A legjobb epizódszereplő díja…

Szerencsétlen füstölt húsok a magyar konyhában legfeljebb epizódszereplők lehetnek. Ha átlapozunk egy szakácskönyvet, láthatjuk, hogy nagyon sokszor csak kiegészítőként használják őket sokféle ételben. Nem is önmagukért, hanem a füstös íz kedvéért, amit szemfüles turisták megvásárolhatnak valamelyik fejlett országban „instant füst” formájában is. Egyszer kaptam ilyet az USA-ból, szépen megköszöntem, majd elvittem a veszélyeshulladék-lerakóba.

Az önálló ételként feltálalt füstölt húsok pünkösdi királysága furcsa módon húsvétra esik. Ekkor bezzeg tudjuk értékelni őket, felvásároljuk a hentesektől az összes sonkát, kötözött sonkát, tarját stb. A húsvéti asztalnál rádöbbenünk, hogy jaj, mennyire finom, milyen egyszerű étel ez, egy kis salátával, mustárral, tormával! Ilyenkor megfogadjuk, hogy az év más napjain is főzünk ilyet, azaz gondolatban főszerepet kínálunk nekik.

Aki nem elégszik meg a bolti – „füstpácban két másodperc alatt” - típusú húsokkal, annak javaslom, hogy fedezze fel lakóhelyén azokat a még tevékenykedő bácsikákat, nénikéket, akik régi módszerekkel füstölnek. Aztán irány a hentes, ahol vegyünk 1-2 oldalast, egy sonkát, néhány csülköt, és megfelelő pácolás után mehet a füstre. Így elkerülhetjük hogy a húsvét mellékízű, az év közben főzendő bableveseink ipari ízfokozó ízűek legyenek.

Főtt füstölt odalas bab- és krumplisalátával

Az oldalast elvágom darabokra, megmosom és egy mély tálban vagy fazékban fél napig hideg vízben áztatom. Az áztató vizet kiöntöm, a húst leöblítem és beleteszem egy kuktába annyi vízzel, amennyi elfedi. (Ez sajnos nem saját levében finom). Dobok rá néhány babérlevelet is, és addig főzöm amíg puha nem lesz. Akkor jó, ha a csontról leválik a hús.

Babsaláta

Hagyományos magyaros (szerb?) ecetes saláta, főtt babbal és hagymával.

Bab: közepes méretű sötétszínű babot szoktam használni, beáztatom, babérlevéllel megfőzöm puhára. Ha nincs idő, jó a babkonzerv is, mondjuk két dobozzal.
Hagyma: kisebb méretű vöröshagymát (kb. 5 fejet) felkarikázok vékonyra, a karikákat szétválasztom, azaz szétpergetem az ujjaimmal. Egy lábosban kevés vízzel megpárolom, csak annyira, ahogy ne ropogjon. Még finomabb, ha lilahagymát használunk! Ehhez viszont a fehér bab illik.
Összeállítás: nagy tálban kikeverek egy kis ecetes, sós, cukros levet (= salátaecet), beleteszem a babot és a hagymát, majd óvatosan átforgatom, összekeverem. Amennyiben van otthon finom őrségi tökmagolajunk, azt tehetünk rá tálaláskor!

Ecetes krumplisaláta

Krumpli: sudár kiflikrumplit hajtok fel a piacon, azt héjában megfőzöm, megpucolom és karikra vágom.
Hagyma: kisebb méretű vöröshagymát (kb. 5 fejet) felkarikázok vékonyra, a karikákat szétválasztom, azaz szétpergetem az ujjaimmal. Egy lábosban kevés vízzel megpárolom, csak annyira hogy ne ropogjon.
Összeállítás: nagy tálban kikeverek egy kis ecetes, sós, cukros levet, beleteszem a hagymát és a krumplit, óvatosan hogy össze ne törjenek a karikák. Átforgatom, összekeverem. Tetejére frissen őrölt borsot tekerek. Amennyiben van otthon finom őrségi tökmagolajunk, azt tehetünk rá tálaláskor!

Frankfurt kincse

Történt egyszer, hogy látogatóban voltunk frankfurti barátainknál, akik örömmel vették, hogy este én főzök. Azaz sütök. (Másnap ők készítettek egy finom kolbászvacsorát, klasszikus német kolbászokból, édes bajor mustárokkal, de erről majd máskor.)

A gyerekpopulációra és a közkívánatra való tekintettel a hagymás lepényemet adtam elő. Vettünk is lisztet a helyi boltban - bevallom a legolcsóbbat - mert arra minek költsünk? A tészta szépen megkelt, (ahogy itthon is), megsütöttem (ahogy itthon is), feltálaltam, beleharaptam, (ahogy itthon is) - de megálljunk! Megállt a számban a falat! Hihetetlen rusztikus gabonaíz terjedt szét ízlelőbimbóimon! Családtagjaim is feljajdultak és hitetlenkedve kérdezték: ez ugyanaz a recept, amit otthon használsz?!

Tudjuk, hogy a régi magyar búzafajták a háború után eltűntek, mert bár nagyon jó minőségűek voltak, alacsony volt a termőképességük. Az öregek szerint azóta nincs íze a kenyérnek, azóta nem lehet a rétest rendesen nyújtani. Manapság nincs háború utáni éhínség, sem szovjet export-kényszer, akkor nem lehetne rendes búzát termeszteni? Vagy a lisztet nem nagyon-nagyon feldolgozni? Én azt a megoldást választottam, hogy különösen a kelt tésztákhoz a bio-üzletekben beszerezhető sikérport adagolok (az enyém made in Österreich). Ettől már majdnem olyan, mint amilyennek lennie kellene.

Barátaink néhány hónappal később ellátogattak hozzánk. Hogy mit hoztak ajándékba? Finom német kávét? Csokit? Bort? Nem. Hat kiló lisztet! Kerekítettem is gyorsan egy kis nyelvtörőt: Ha hesseni liszt nincs, az osztrák sikérpótló-poros liszt is igencsak nagy kincs!

Ma vettem észre, hogy a lisztszitám meg "made in DDR":

Hagymás lepény

Ez egy sima pizzatészta, amelynek tetején sok-sok párolt hagyma fekszik, némi tejfölös tojáságyon.

Tészta: 40 dkg liszt, kevés só, langyos enyhén cukros vízben megfuttatott élesztő (3 dkg) és egy loccsintás olivaolaj. Hagyom megkelni, majd két cipóra osztom és kinyújtom lapos tésztává őket. Kivajazott alacsonyszélű tepsibe/pizzasütőre fektetem úgy, hogy pereme legyen a tésztának.

Hagyma: 4-5 nagy fej hagymát félbevágva majd hosszában vékonyan elszeletelek, nagyon kevés olajon megpárolom. Kevés vizet lehet adni hozzá, hogy ne ragadjon le. Nem kell nagyon puhára, csak úgy hogy ne ropogjon.

Tojás: 2 felvert tojás kevés tejföllel összekeverve, kevés sóval.

Összeállítás: A tésztára rákenem a tojásos keveréket, majd a lecsöpögtetett hagymát szétterítem rajta. Lehet rátenni sok apró bacon-szalonna kockát is!

Sütés: 170º-on, amíg megfelelő színe nem lesz. Tálalás: szeletekre vagy cikkekre vágom, és a tetejére még ilyenkor is lehet egy kis tejfölt locsolgatni.