2012. július 15., vasárnap

A halevő orra



A halevő ember hagyja, hogy orránál fogva vezessék – már ha halevésről van szó. A hal frissességének megállapításakor is leginkább az orrára hagyatkozik, ahogy étteremkeresésnél is. Amikor Dubrovnikban kószál a halasok utcájában, szimata nem a turistákkal zsúfolt étterem felé vezeti, hanem egy szerényebb, csendesebb, üresebb hely felé. Ha munkaügyi ellenőr lenne, piszkálná az orrát, hogy vajon miért ugyanaz a személy a tulaj, szakács és a pincér, de hát nem ellenőr ő, se nem halőr, hanem egy egyszerű gasztrokalandor. Kicsit szaggatottan megy a kiszolgálás ezzel a személyzeti politikával, a kulcsember ki-kiszalad a konyhából a vendégekhez és hatalmas szenvedéllyel konferálja be, hogy ez semmi, majd meglátják, milyen finom lesz a következő fogás! És a halevő nem csalódik! Fantasztikus dalmát halebéd érkezik az asztalra kisebb-nagyobb megszakításokkal, több órán keresztül, majd az egészet egy fantasztikus töltött tintahal zárja. Az ebéd másik csodája a lasagnette tészta alkalmazása halas köretként. Erre a vendég eleinte kicsit húzza az orrát, de miután megkóstolja a halas szószban-olajban átforgatott, pirított tésztát, nem lehet egy rossz szava sem! A töltött tintahal különböző variánsait pedig azóta is nagy odaadással készíti, és halillatú blogjában hűen beszámol róla.

A halevő legutóbb egy itthoni halpiacon szimatolt. Nem akart ő odamenni eredetileg, de véletlenül éppen arra volt dolga. Ha nem arra lett volna, akkor úgy intézte volna, hogy legyen.  Két gyönyörű tengeri fogast választott, majd az eladó megkérdezte, hogy ”és még valamit?” Ha egy gyorsétteremben hangzik el ez a kérdés, ahova egy tisztességes gasztroblogger be nem teszi a lábát, akkor rendben van, vissza lehet kérdezni, hogy „isten őrizz, meg akar mérgezni?!” De egy halpiacon, ahol már készítik elő a halas büfé kincseit, a halevő beleszippant a levegőbe és azt mondja, hogy „csak két marék tintahalat kérek még, tölteni… ha jól látom, az a füstölt makréla meg pont kitámasztaná a szatyorban a fogast.”

Otthon pedig nem rest a háromemberes ebédért begyújtani a grillsütőt, mert az látta Dubrovnikban, hogy esténként a kis családok és az egyedülállók is begyújtják, hogy aztán csodás tengeri illatok terjengjenek a szűk sikátorokban. Míg a faszén izzik és pácolódik a tengeri fogas, megtisztítja a tintahalat, hogy lefagyaszthassa. Hosszan és elégedetten nézegeti a dobozban, meg is szagolja, mielőtt rázárja a fedelét.


Tengeri fogas ázsiai stílusban
Készítettem egy pácot, amelybe az alábbi dolgokat tettem: szójaszószt, halszószt, kis csokor koriander zöldet, petrezselyem zöldet, reszelt gyömbért, zúzott fokhagymát, felaprított chili paprikát, sót, citrom levét. Ebben pácoltam a halat, amit előzőleg beirdaltam, a hal hasüregébe is tettem. Három órával később a faszenes grillre helyeztem, de előtte a bőréről lesöpörtem a zöldfűszer-maradványt, nehogy megégjen. Amikor megfordítottam, meglocsoltam a maradék páclével.


Szélesmetélt halas köretként
Ha valakinek halas étterme van, gyűjtse össze a halról lecsöpögő fűszeres zsiradékot, és abba forgassa bele a kifőzött tésztát, majd pirítsa meg egy wokban.
Nekem nincs, ezért egy wokba nagyobb löttyintés olívaolajat teszek, megpirítok egy kis aprított fokhagymát, 6-8 szelet ajókát (olajos sózott szardellát) szétpárolok benne, megöntözöm halszósszal, és a végén dobok bele durvára vágott petrezselyemzöldet. A kifőzött tésztát ebbe forgatom bele. Érdemes kicsit odakapatni, hogy jó füstös íze legyen.


4 megjegyzés:

  1. Jó a történet, de a recept is.

    VálaszTörlés
  2. Szárazföldi halpiac-ügyben mindig Esterházy Péter jut eszembe, aki azt mondta egy étteremben készült riportban a kupertát tanulmányozva, hogy halat ma nem eszünk mert a tenger messze van.
    A gasztrokalandorok istene látom fejed fölött tartja a kezét. Nekem már voltak rossz élményeim, ezért én csak jéggé merevedett példányokkal kísérletezem.
    Ezt azért megkóstoltam volna...

    VálaszTörlés
  3. …amennyiben a halkészítményeid is olyan ínyemre valók, mint a „körített” írásaid, akkor jöhetnek!,… annak ellenére, hogy szerintem a halakat nem lehet „enni” csak „eddegélni” :). Én mindenkor készen állok, kapható vagyok halas ínyenckedésre, előételnek szívesen veszem, – csak azt követően kínáljanak fel, mondjuk, némi vargányás vesét, vagy borjúfejet Róbert-mártással, esetleg parázs fölött futólag megforgatott bélszínt, fokhagymás vajjal meglocsolva, zöldpetrezselyemmel megszórva… Mert azért a jóllakottság mámora sem utolsó!... :D

    VálaszTörlés
  4. Ez a Róbert-mártás felkeltette az érdeklődésemet! Megvizsgáljuk az ügyet! Hallal meg igenis jól lehet lakni, csak finom legyen és sok legyen belőle.
    Csehország tele van halastavakkal, mert pár évszázaddal ezelőtt rájöttek, hogy a halak remekül besegíthetnek a népélelmezésbe.

    VálaszTörlés