Nem a pacal volt köztünk a valódi összetartó erő, hanem a vér. A vér, a hasonló genetikai állomány,
talán az eredményezte közös gasztronómiai érdeklődésünket és pacalrajongásukat.
Amikor megtudtam hogy haldoklik, tudat alatti tiszteletadással főztem egy adag pacalpörköltöt.
Ő ilyesmit már nem ehetett, gyomra önmagát és az egész testet emésztette,
meghagyva egy hosszú sovány csontvázat. Nem
akarok még meghalni, de sajnos a kártya mást mutat – mondta utolsó
telefonbeszélgetésünkkor. Olyan rossz a
hangod, mondta nekem, pedig az ő hangja volt már elhaló, gyenge, a magaméról
azt hazudtam, hogy náthás vagyok és a vonal is rossz.
Klasszikus vendéglátós volt, még
a nagyoktól tanulta a szakmát abban az időben, amikor a vendéglátás nem a
kiöregedett sportolók és gyorsan meggazdagodni vágyók terepe volt. Amikor
először mentem e területre dolgozni, megosztotta velem a filozófiáját: "A vendég, azzal hogy hozzánk jön be
enni vagy szállást kérni, hatalmas bizalmat előlegez meg. Először ezt kell
meghálálni, azután jön csak az üzlet, hogy megpróbálunk neki szolgáltatásokat
eladni, úgy, hogy legközelebb is bennünket válasszon." Megjegyeztem, pedig
csak egyszerű nyári diákmunkás voltam, a mosogató és a húselőkészítő környékén
nem találkoztam vendégekkel. De a tanítást később alkalmaztam és vendégként is
elvárom. Ezt várom.
Pacalos tanítása pedig ez volt: "alaposan mosd ki, készítsd elő, több
zsírt tegyél alá mint a sima pörkölthöz; jó ha füstölt szalonna is van az
alapban; kiváló minőségű paprika is kell; ne sajnáld az időt és ne engedd fel
túlságosan! És persze a csípős paprikát se felejtsd ki!"– kacsintott
hozzá.
Ő kínált először parenyicával, csigával,
dijoni mustárral. Ő mutatta meg a bélszín sütési fokozatait. A karácsonyi
üdvözlés utáni második mondata mindig az ünnepi menüről szólt. Halászléje
mesteri volt, ezt felesége sós túrós lepényével ettük. Gyümölcseit és mézét
örömmel, borát csak udvariasságból fogadtam el, de tőle tudom, hogy főzni is
csak jó borral szabad. Gyerekkoromban, egy éttermi ünnepségen elintézte, hogy
az utált köretek helyett csak változatos húsok kerüljenek tányéromra.
Ballagásomra elegáns italt hozott, megszentelve ezzel a felnőtté válást. Életem
legfontosabb pohárköszöntőjében a családtagok között szétosztott almagerezdek jelképéről
beszélt. És többször a lelkemre kötötte: pacalt csak biztos helyen érdemes
enni, például nála. Egyszer kánikulában is azzal várt bennünket, bár a meleg miatt
inkább ízletes "aratókörtéjét" eszegettük, de a dobozomat telemerte
mikor eljöttünk.
Tehát a pacalt alaposan
megtisztítom, megmosom ecetes-citromos vízben, ha előkészítetten veszem, akkor
is legalább kétszer megabálom. Pörköltalapot készítek, több szalonnás zsírt teszek
alá, a folyadékot folyamatosan pótolom. A paprika minőségére odafigyelek és
teszek bele egy darab csípőset is, de nem felejtem ki a babérlevelet, sót,
borsot, zúzott fokhagymát sem, lecsószezonban a paradicsomot, paprikát. Amikor
elkészül, eszem belőle egy adagot, aztán a többit kis dobozokban lefagyasztom.
Csak úgy, magamnak.
