Dödölle. Ettél már belőle? ( VKF! XIV.)

Sok oka van annak, hogy miért indulok most a Maci által meghirdetett VKF-n, pl.
- mert eddig is érdeklődéssel figyeltem a versenyt,
- hogy ezzel is őrizzem a hagyományokat, hiszen ezért is indítottam a blogot,
- hogy megelőzzem a feltartóztatatlanul közelgő újkrumplit,
- hogy eloszlassak néhány tévhitet,
- hogy az alább bemutatott étellel leboruljak őrségi őseim emléke előtt,
-hogy kedvet csináljak ahhoz, hogy olvasóim még ma szállást foglaljanak valahol az Őrségben, amely szerintem az ország egyik legszebb tája. (ld. ezt) Ráadásul arrafelé beszerezhetjük az évi tökmagolaj szükségletünket is, mert ehhez ott értenek igazán. Konyhánk pedig újabb fazekas termékekkel gazdagodhat.

Óvónénik százai és ovisok ezrei éneklik az ismert dalocskát: „egy tál dödölle, ettél belőle…”, miközben sokuknak fogalma sincs arról, hogy miről énekelnek. Hasonló a helyzet a csicseriborsóval is, a bablencsés dalban. Jómagam már három óvónénit is felvilágosítottam ez ügyben, mert nem tudták hogy a dödölle finom őrségi, göcseji paraszti étel, amelyet mint a népi eledeleket általában a kényszer szülte, azaz kevés, olcsó alapanyagból kellett minél laktatóbb, de ízletes ételt készíteni. Arrafelé bizony az agyagos föld nem sok örömöt tartogatott a földműveseknek, annál inkább a fazekasoknak.

Hasonló étket főznek Szatmárban is, cinke néven, még fesztivált is rendeznek a tiszteletére Szatmárcsekén, minden év februárjában. Jó hely az, nagyon értenek a szilvalekvárhoz és a pálinkafőzéshez, és persze a költészethez is!
Önálló ételként fogyasztják, de köretnek is megfelel, pl. vadételek mellé. Kérdezzük csak meg a vas megyei vendéglősöket és osztrák vendégeiket!

Szomorúan olvastam nemrég egy cikket a mindmegette.hu-n arról, hogy a dödölle, a tócsi, tocsni, berét, pacsni, lapcsánka, bogat, cicege, hremzli, gánica, cinke, prósza, röszti mind ugyanazt az ételfajtát fedi. Igen, valóban mind krumpliból készül.

nem látszik, de őrségi tálban tálaltam!

Dödölle

Kb. 1 kg öreg burgonyát kockára vágok, felteszem sós vízben főni. Csak annyi vízzel, amennyi éppen hogy ellepi. Amíg finoman rotyog, 3-4 fej vöröshagymát nagyon apróra vágok és zsírban megpirítom, annyira hogy barna színű legyen, de ne keseredjen meg.
Amikor megfőtt a krumpli, még megsózom, kézi burgonyatörővel összenyomkodom, bele a vizébe, a saját levébe! Ha kásásra szétnyomtam, elkezdek lisztet belekanalazni, kb. 30-40 dkg-ot, de ez a krumpli lisztességétől függ. (Ezért sem érdemes újkrumplival próbálkozni.) Fakanállal erőteljes mozdulatokkal keverem a tűzön, jónéhány percig, nem könnyű munka! Addig kavarom, míg nehezen keverhető sűrű krémállaga nem lesz. Néhány percig hagyom (magamat is) pihenni és pöfögni.
Most jön a szaggatás: egy evőkanalat belemártok a hagymás zsírba és a krumplis masszából kiemelek egy kanálnyit, galuskányit. Egy másik zsíros kanállal felülről is megsimogatom. Tűzálló tálba vagy serpenyőbe teszem egymás mellé és vagy tűzhelyen vagy a sütőben megpirítom. Tejföllel pöttyözve tálalom.

Közben elgondolkodhatunk azon, hogy miért voltak a parasztasszonyok és a menyecskék olyan dúsvállúak és keblűek? Mert dolgoztak a földeken és az állatok körül, nehéz ruhadarabokat mostak a patakban vagy a kútnál, emelgették a gyerekeket és a beteg öregeket, de nem utolsó sorban dödöllét kevertek a tűzhelyen. Nem is volt szükségük edzőtermekre, pushup melltartókra és mellfeszesítő beavatkozásokra!

Ízlések és bárányok

- És mit szólna a nyakához? - kérdezte a hentes kacsintva, miután egy szép báránylapockát választottam de kevésnek találtam.

- Rendben, próbáljuk meg! - mondtam és bizony nem bántam meg. Mert bár nem volt túl elegáns látvány a pecsenyés tálon, de mint minden állat nyaka, ez is nagyon ízletes falatnak bizonyult. Jövő héten meg is fogom köszönni a nyalka henteslegénynek...

Hetekig teszteltem olvasóimat és környezetemet, hogy mi kerül húsvétkor az asztalukra és felmérésem az alábbi eredménnyel zárult: kevesen esznek bárányt húsvétkor, a blogon megfordulóknak is csak a 20%-a, a nem blogolvasók pedig még annyian sem.

Kérdésemre, hogy miért nem, a többség borzongva azt válaszolta, hogy nem szereti, mert bárányíze van, vagy még nem is evett, de meg sem kóstolná mert hátha bárányíze van. Igen, ez tagadhatatlan, de ha szerencsénk van előfordul még, hogy a csirkének csirkeíze, a marhának marhaíze van mesterséges ízfokozó nélkül is, akkor miért nem lehetne a báránynak bárányíze?! Hasonló viszolygást tapasztalok gyakran a felnőtt birka körül is, érdekes hogy aki egyszer evett nem megfelelően elkészített birkát vagy pacalt, az többé soha nem hajlandó megkóstolni. Bezzeg ha rossz dobostortát esznek vagy vacak kávét isznak valahol, ez nem akadályozza meg őket abban, hogy legközelebb is próbálkozzanak vele.

Felmérésem legmegdöbbentőbb érve az volt, hogy "nem kóstolnám meg, mert olyan aranyos kis állat"! Érdekes, hol van ilyenkor az "úgy szeretlek majd megeszlek" vagy az "olyan ennivalóan édes" mondás a gyakorlatban? Na jó belátom, hogy a bájos báránypofi engem is meghat, különösen azóta hogy hortobágyi barátainknál egy kitaszított fekete rackabárány mesterséges táplálásába segítettem be, - "beeeeeee" - hajtogatta a bari kétóránként kegyetlenül, még éjszaka is. Miközben a szomszéd tanyára zötykölődtünk át egy terepjáróval, hogy megfelelő minőségű tejet szerezzünk a kis árvának, eltűnődtem azon, hogy persze minden családnak van fekete báránya, de ha a fekete rackáknak csak az van és kitaszítják őket, hogyan maradnak fenn?..

Na de vissza a bárány aranyos kinézetéhez. Igen, ez az érv méltányolható, talán a nyuszikat is ezért nem eszik meg sokan. Maradjunk csak a rút pulykaarcoknál és a tokás disznóknál, hogy egyes halfajok lugosibélás fejéről már ne is beszéljek.

Fájdalom, hogy a bárány nálunk különleges, ritka húsféleségnek számít, miközben tőlünk keletre, délre és nyugatra mindennapos csemege. Jártam egyszer egy német irodaházban, ahol hétköznapi menzai étel volt a sült báránycomb, paradicsom-mártással. Néhány euróért mérték, és nagyon finom volt!

Jó pár éve már hogy a bárányok visszatelepültek Magyarországra, így ismét lehet találkozni velük a piacokon és a nagyobb élelmiszerboltokban. Különösen húsvét előtt sokan közülük kamionra ülnek és Taljánországba távoznak, ahonnan aztán soha nem térnek vissza. Sajnos a többi húsféleséghez képest ez drága csemege – ezt az egy érvet elfogadtam volna a felmérésben, de erre senki sem hivatkozott.

Különösen a tejes bárány húsa nagyon ízletes, zsírszegény és könnyen emészthető. Javaslom, hogy aki még nem ismeri ezt az ízélményt, mindenképpen próbálja meg!

vályúban a juhok szomjasan hevernek

Bárányológia:
tejesbárány vagy szopósbárány = 1-3 hónapos
pecsenyebárány = 6-8 hónapos
jerke = fiatal nőstény bárány
toklyó = 1-2 éves juh
ürü = herélt kos, különlegesen finom az íze
rackajuh = ősi magyar juhfajta, egykor ez volt a legelterjedtebb magyar fajta, hosszú egyenes csavart szarva van, gyapja hosszú és durva tapintású (ld. a fotóimat)


Rozmaringos báránypecsenye paradicsom-mártással és polentával

Fél nappal a sütés előtt visszafogottan besóztam a húst. Eleinte lefedve sütöttem kevés vizet aláöntve, majd félidőben néhány rozmaringágat dobtam mellé, két fej gerezdre szedett, de nem megpucolt fokhagymával. Az utolsó negyedben fedél nélkül pirítottam, a pecsenyelevével öntözgettem.
Rozmaringos paradicsom-mártás:
2 dl paradicsom sűrítményt összeforraltam kevés őrölt rozmaringgal és sóval, csipetnyi cukorral, majd néhány kanál pecsenyelevet beleszűrtem, kevés vizet adtam hozzá és keményítővel sűrítettem.
Polenta:
Kukoricadarát forró vízbe öntöttem és állandó kavargatás mellett megfőztem. Kevés sót adtam hozzá, amikor puha lett kb. 10 dkg parmezánt és 5 dkg vajat kevertem el benne. Kerek tálra öntöttem, itt megszilárdult és tortacikkek formájában szeleteltem.

És még valami a rackákról: szenvedélyes fotósoknak el sem tudok képzelni szebb kihívást, mint fekete rackát fényképezni rikító napsütésben, háttérben mozgó fekete macskával!

A fészek hidege

Végy egy darab fehér húsvétot és egy hidegtűrő, bundázott nyuszit, fagyasztott tojást, meleg tyúkocskát...