Letűnt idők kompótja

Körtét készítettem Szép Heléna módra, bár ezt nem tudom bizonyítani, se kép se szöveg nincs róla. De nem is ez a fontos, hanem az a pillanat, amikor már-már öntöttem le a körte párolólevét a lefolyóba és hirtelen ripsz-ropsz átmentem tudatos környezetvédőbe: újrafelhasználtam a levet! Lé reload! A körtéket korábban párolókosárba fektettem, ami alatt kevés víz volt, benne fahéjjal és szegfűszeggel. Nyolc körtét szaunáztattam meg, így idővel a folyadék mennyisége megnövekedett, kiegészült a zamatos körte izzadságával, na ez került volna a lefolyóba, ha nem szólok időben magamra. A lé megmenekült és hozzáadott vízben almából, körtéből kompótot főztem. Még egy kicsi fahéjjal, szegfűszeggel, citrommal.

Eldobható világunkban mint annyi más, a kompót is kiment a divatból, pedig jómagam ezzel kezdtem hobbiszakács-pályafutásomat, gyerekkoromban kezdtem kompótot gyártani a lehullott gyümölcsökből. A butuska felnőttek megmosolyogtak, azt hitték ez könnyű étel, a gyerek csak összevagdos ezt azt, majd megfőzi és lehűti. Kárt nem tesz magában, és addig is csöndben van. Ha lett volna egy érzékeny ínyenc közöttük - de nem volt - azt tudta volna, hogy komoly balanszírozást igényel ez a műfaj: tudni kell a megfelelő időben kikapni a fahéjat és a citromot, ki kell dolgozni a szegfűszeg-belehelyzés technikáját, ismerni kell az egyes gyümölcsök savassági fokát, el kell találni a cukrozást és felismerni hogy melyik gyümölcs mikor "még ropogós" és mikor "vajpuha". Mindezt a tudást csak tapasztalati úton lehet megszerezni, ezért kell már zsenge gyermekkorban elkezdeni a tanulást.

Száz évvel ezelőtti polgárasszonyok még nem átallották kompóttal kínálni vendégeiket, a gyógyítóemberek pedig tudták, levénél jobb lázcsillapító már csak a befőttek leve lehet. Van ennek valami biokémiai magyarázata, amit most nem tudok előhúzni a fejemből, de azt tudomány nélkül is tudom, hogy a kompót az üdítők között is a legjobb és benne van már az eljövendő téli forralt borok üzenete. Persze ezt réges-régen, ártatlan gyermekként még nem sejthettem.


Magyar Elek (Ínyesmester) a kompótról:

„Mily szép a vésett üvegtál, midőn vegyes kompótfélék sorakoznak benne (…) Mily szép, színdús ez a tál, s milyen jó, ínycsiklandó, ami benne van, illatok és ízek nagyszerű egyvelege.”

Ananász-fagylalt paprikával

Kossuth Lajos ezt üzente:

Öreg Szekeres Istvánnak (hódmezővásárhelyi lakosnak)
Baraccone, 1878. május 14.

Barátom Uram!
Paprikát itt is termesztenek, ököl nagyra nő, de salátaképen eszik az olaszok bevezetésül ebédjökhöz, melyet ők sós hussal, olajgyümölcscsel, sárga paprikával, nyers paradicsomalmával, zellerszárral, retekkel, mogyoró-hagymával, meg isten a megmondhatója, mi minden ilyesfélével szoktak megkezdeni, s levessel végezik; a magyar paprikával ellenben úgy vagyok mint fiaim, kik bár gyermekek voltak, mikor szülőföldjükről kiüzettek s idegen levegőn, idegen són, kenyéren táplálkozva lettek férfiakká, mégis annyira megtartották a magyar izlést, hogy azt szokták mondani: nincs étel, melyen a paprika nem javítana, tán még az ananász-fagylalt is jobb paprikával. No ezt nem próbáltam, hanem az szent igaz, hogy nagyon jó dolog a magyar paprika a maga helyén. Fogyasztjuk is szorgalmatosan, s mert a szegedi gyár is küldött egy jókora porcziót, azt hiszem, el vagyok vele látva halálomig, a mi már remélem – nem fog magára soká váratni, nem is várathat: 76 év súlya nyomja vállamat és mennyi bú! Fogadja Ön szives köszönetemet megemlékezéseért, küldeményeért s tősgyökeres magyar zamatu jó kivánataiért, melyeket barátságos őszinteséggel viszonzok. Adja isten, hogy a magyar paprika hazája egészen szabaddá legyen s magyar maradjon az idők végeiglen. Az ég áldása legyen a magyar népen! Szives, jó hive
Kossuth Lajos.

forrás: Kossuth Lajos összes művei CD-ROM, Arcanum

Magyar macskának magyar paprikát!

Badacsonyi csirke – régi szüretek emlékére

Trinity mint a 28. VKF! házigazdája kérdezte, hogy mi jut eszünkbe a szüretről?
Nekem az, amikor összejött a tágabb család és az ismerősök, de a legnagyobb szőlőnk fénykorában gyakran napszámosokat is kellett hívni. Igen, a szocializmus alatt is léteztek napszámosok! Gazdag reggelivel indult a nap, a felnőttek pálinkával is alapoztak, aztán uzsgyi a sorok közé! Délelőtt a szakács-vénájúaknak köszönhetően már rotyogott az üstben a „szüretes pörkölt”. Ez ugyanaz volt, mint a pincepörkölt, vagyis a krumplit is belefőztük a végén a marhapörköltbe. Valamelyik évben szinte ehetetlenre sikeredett, mert mint a nyomozás később kiderítette, mindenki aki arra járt, öntött bele egy kis vörösbort. Csak az íze miatt. Ebéd és heverészés a nagy diófa alatt zajlott, kisgyermekek számára külön program volt a hason csúszás az embermagasságú hordók tetején.

Az is szüreti emlék, amikor mint környékbeli gimnazisták, minden ősszel ki voltunk rendelve szőlőt szedni egy hétre a Balaton-felvidékre. Itt láttam először hidraulikus prést és nagyüzemi darálót, acél bortároló tankokat. Hihetetlenül kiábrándító volt a családi pincék romantikus kézi ketyeréihez képest. Diáktársaimmal otthoni szendvicseket ettünk, lajtos kocsiból ittunk és bámultuk a Balatont, amit már az érettségi szünetben birtokba szoktunk venni. Hideg idő soha nem jelentett akadályt.
A tervgazdaságnak meg kellett felelni, szigorúan számolták, hogy ki mennyi ládát termel a konténerbe. Egy, egy legény volt csak a brigádomban, aki végig szabotálta a munkát, leginkább metszóollójával vagdosta a leveleket, szőlőfürtökkel dobálta a szomszédos brigádot, amelynek tagjai erre heves ellentámadásba lendültek. Ő ma a legsikeresebb borkereskedő cég második embere és tulajdonosa. Nincs olyan érettségi találkozó, hogy ezt ne dörgöljem az orra alá, de azonnal leszállok róla, mikor behozza a buli helyszínére azt a néhány karton bort. Nem is akármilyent!

A VKF!-en legszívesebben az általam sokszor készített „Sertésborda vincellér módra” című opus-szal indulnék, de ezt már tavaly a blogon megénekeltem. Akinek nem volt ma semmi öröm az életében, javaslom hogy kattintson ide, holnap pedig főzze meg ezt a fantasztikus ételt!

A „Badacsonyi borban sült csirke” receptjét egy régi szakácskönyvben találtam és kicsit átalakítottam. Főleg azért, mert gombával kellene sütni a pálinkás – boros csirkét és ez nekem valahogy nem áll össze az ízlelőbimbóimon. Múlt héten kőszegi barátaink voltak nálunk, akik badacsonyi bort hoztak ajándékba – nem lepne meg, ha ezek után a híradások a helyi poncichterek tömeges öngyilkosságáról számolnának be! De legalább nem kellett badacsonyi bort hajtanom, hanem csak egy csirkét vettem a piacon. A bor ottonel volt, ettől idegenkedtem kicsit, mert nekem az ilyesmi túl édes, de végül nagyon jól ment a lágy csirkehúshoz.

(Azon sors verte olvasóim számára, akiknek eddig még nem adatott meg, hogy kőszegi kocsmákban vörösborozzanak és hozzá zsíros kenyeret egyenek erős paprikával, elmondom, hogy a poncichter szó jelentése ez: Sopron- és Kőszeg-környéki német szőlősgazda, aki a szőlősorok között babot is termesztett. A Bohnenzüchter (babtermesztő) szóból előbb-utóbb poncichter lett.)

Badacsonyi borban sült csirke

A csirkét nagyon gyengén besóztam, törkölypálinkával megmasszíroztam, végül a belsejébe is öntöttem vagy fél decit. Így álldogált kb. egy órán keresztül. Három fej közepes nagyságú vöröshagymát apróra vágva vajban megpároltam. Kb. 10 dkg szalonnát kockára vágva megpirítottam és amikor kisült a zsírja, összeöntöttem a hagymával. Két teáskanál szárított tárkonyt kevertem vele.

A hagymás keveréket belekanalaztam a csirke hasüregébe, mély tepsibe fektettem, a zsiradékot pedig kívülről rácsorgattam. Kevés bort öntöttem alá, beledobtam két babérlevelet és lefedve a sütőbe toltam. Gyakori locsolgatással sütöttem, az utolsó negyedben levettem a fedőt róla, hadd piruljon. Amikor szükséges volt, pótoltam a bort alatta. Miután kivettem a sütőből, 30 percig hagytam pihenni, de közben még meglocsolgattam a pecsenyelével. Párolt rizzsel tálaltam, a borválasztás nem volt kérdéses.