Főzés vincellér módra

Úgy rémlik, akkor láttam meg a nyitott üveg somlói juhfarkot, amikor kiemeltem a hűtőből a korábban enyhén kiklopfolt és besózott 12 karajszeletet. Egy kis bor jól fog esni, gondoltam, ettől lendületesebben fogok alkotni. A somlói kicsit hideg volt, a pohár felét ittam csak meg, majd nekiláttam a munkának. Kinyitottam egy üveg testes vöröset, mert az kell majd a mártáshoz, addig is hadd szellőzzön, és persze meg is kóstoltam, mert tudvalevő, hogy a főzéshez csak jó minőségű borokat szabad felhasználni. Aki vacak borral főz, annak szomorú ízek fognak visszaköszönni a villájáról! Továbbá kinyitottam egy üveg fehéret is, könnyű illatos Léglit, mert az meg a hús párolásához kell, de nehogy már pont ezt ne kóstoljam meg! Mindent rendben találtam.

Úgy emlékszem, a húsokat lisztbe paskoltam és olajban mindkét oldalukat megkapattam, csak néhány percig. Ezután egy tepsibe fektettem őket, rátekertem minden szeletre egy kis őrölt borsot, és közéjük dobtam három babérlevelet. Hú, de meleg is lett ott a tűzhely mellett, pláne hogy közben bekapcsoltam a sütőt, tehát muszáj volt meginni a juhfark másik felét is. Jól esett az a hűvös ital. A tepsibe beleöntöttem a fehérboros üveg tartalmát, de hagytam magamnak két decit, mert hosszú még a nap. A hiányzó mennyiséget az apám rizlingjéből pótoltam (= „akali rettenetes”, ahogy ő nevezi). A tepsit lefedtem és a sütőbe toltam.

Azt hiszem, ezután kezdtem a közel 80 dkg piros és fehér szőlőt leszemezgetni, és egy szűrőtálban megmosni. Közben egy fürtöt el is fogyasztottam, jól esett a bor után. Kb. ekkor botorkáltam ki a bárszekrényhez, ahonnan előkotortam a sherryt és a konyakot. Utóbbit nem nagyon iszom, de úgy emlékszem, mintha vágyakozva szippantottam volna bele. Francia tölgyfahordók üzenetét kerestem benne, és meg is találtam! Egyébként, ha túl hangsúlyosnak érzem a bort, csak sherryt használok ehhez az ételhez. Amikor a hús majdnem megpuhult, levettem róla a fedőt és így pároltam tovább. Puhulás után beleborítottam a rengeteg szőlőt és ismét lefedtem. Ekkor a szemek megpárolódnak, de nem főnek már szét. Időnként meg kell rázogatni, hogy minden a helyére kerüljön.


Homályos emlékeim vannak a mártásról, amihez egy nyeles edényben a vajon 2 ek. cukrot karamellizáltam, majd zutty, beleöntöttem az egész üveg vörösbort. Nem hiszem, hogy kiittam volna az üveg alján maradt cseppeket, az méltatlan lenne hozzám. A boros lébe három evőkanál vörösborecet is kellett, és kevés só. Ezt a felére beforraltam. A tűzről lehúzva vízben elkevert keményítőt adtam hozzá, majd visszatettem a tűzre, hogy egyet rottyanjon és besűrűsödjön.
Elkélt már egy korty bor, nagy munka vége felé jártam! A tepsiről levettem a fedőt, és a húst meglocsoltam 5 cl konyakkal, így pihent azután. A kis mérőpoharam sarkaiba beleragadt egy kis nedű, kénytelen voltam kinyalogatni onnan, csakúgy, kármentésnek, úgysem iszom máskor konyakot.

Azt mesélték, hogy elővettem egy nagy tálat, a széleit kidíszítettem szőlőlevéllel (görög konzervlevéllel, mert nem volt otthon peronoszpóra-mentes hazai levelem). A tálra helyeztem a hússzeleteket és a szőlőszemeket, bevontam a mártás egy részével, amihez előzőleg hozzászűrtem a pecsenyelé felét. A maradékot szószos csészében tálaltam mellé. Burgonyakroketteket is sütött valaki, az került még az asztalra. Ez történt tegnap. De lehet hogy tegnapelőtt.

Sertésborda vincellér módra
A receptet innen tanultam és nagy sikerrel főzöm minden ősszel:
Lajos Mari – Hemző Károly: 99 magyaros étel — Bp.: Corvina, 1996.