Nyugaton a helyzet

Szegény kis blogom egészen elszomorodott, amikor kockafejét megsimogatva elmondtam neki, hogy nélküle utazom el pár napra, ő meg csak maradjon szépen itthon, legyen el a saját levében és viselkedjen rendesen. Ne engedjen be senkit, a cukrosbácsikat továbbítsa a süteményes oldalakra, a spamrobotokat pedig már a kapuban verje fejbe palacsintasütővel! De az olvasókat fogadja szeretettel, és bízzon abban, hogy hűen be fogok számolni arról, milyen a wurst mostanság Frankfurtban és Észak-Rajna-Vestfáliában és hogy betakarították-e már a kelbimbót a brüsszeli téeszben.

És valóban, amint hazaértem, elmeséltem a blognak, hogy képzelje, Európa tökben fürdik! Tök a levesben, tök a pitében, tök a hal alatt, a lasagne közben, a körforgalom közepén, az iskolák ablakában. A tökön pedig – a frankfurti hobbiszakácsok kedvéért – kis cédula tájékoztat a tök pedigréjéről és egy-egy jó receptről.

A blog hanyatt esett a röhögéstől, mert bevallottam neki, egész úton Belgium felé azt hajtogattam magamban, hogy „kagyló – hal – csoki – kagyló – hal – csoki” mert úgy gondoltam, ez a három legfontosabb dolog arrafelé, amire figyelnem kell. De az esernyő! Az esernyőt azt kifelejtettem.

Azon persze nem aggodalmaskodott – hiszen lapjain már maga is beszámolt arról – hogy minek pakolok be annyi lekvárt meg bort a dobozokba, mert nagyon jól tudja: amióta az EU hatálya alatt vagyunk, szabadon áramoltatom a lekvárjaimat és az üres üvegeket fél Európán keresztül. Visszafelé pedig szintén nem jövök üres dobozzal, mert az áramlás csak akkor jó, ha nem egyirányú.

Odafelé lekvár és bor, visszafelé csokoládé és egyebek

Na de akkor meg csak ámult-bámult, amikor megtudta, hogy Gentben egy jeles étteremben vacsoráztunk, XVIII. századi falak között! Az épület eredetileg a helyi kukoricaminősítő hivatal volt, a tengerről érkezett árut itt vizsgálták be a tisztviselők és határozták meg mennyi vámot érdemes leszedni a kereskedőkről. Vacsora előtt végigjártuk a várost és beszagoltunk egy jellegzetes ivóba is. Itt nem mértek semmi mást csak regionális röviditalokat. A főnök nem okozott csalódást, ugyanúgy nézett ki a pult mögött, mint a homlokzatra festett cégtáblán. Ez számomra maga volt a minőségbiztosítás így megnyugodva hörpintettem fel az elém tett passiógyümölcsös snapszot, rákacsintva az alkoholban úszó fügékre is. A kocsma vendégei kiváló mintául szolgálhatnának egy szociológia felméréshez, de a tüdőgyógyászoknak is lenne miben elmélyedniük, ha megtalálnak bárkit is a sűrű pipa- és szivarfüstben.

Édességszerető házigazdáink végigkóstoltatták velünk a város jellegzetes édességeit, ezekbe igyekeztem csak jelképesen belenyalni, mert fejemben ott kattogott a ”kagyló – hal – csoki” szentháromsága és nálam a sorrend is fontos. De megemeltem kalapomat a rengetegféle praliné, habcsók, mézeskalács és még a málnaszirupból készült rémült arcú fejecske előtt is. Egyébként idegenvezetőink a turisták által ismert belga csokoládémárkákat mélyen megvetik, inkább legyalogolnak a székesegyház melletti kis utcán, bekanyarodnak a második sarkon, és az onnan számított negyedik sikátor feletti harmadik keresztutcában veszik meg a pralinét, mert az kérem szépen még minőség! Az ükapjuk is ott vásárolt világéletében, naná majd a repülőtéren vagy a brüsszeli főtéren dobozoltatott magának holmi beszáradt bonbonokat!
A bloggal közösen üzenjük gasztroblogger kollégáinknak, hogy a macaron-őrület nyugaton is ki van törve rendesen! Ezt mi sem bizonyítja jobban, mint az hogy egyes belga csokigyártók is készítenek színes korongocskákat. Néhányat megkóstolhattam, leszámítva a gyerekfogkrém ízűt, egészen jók voltak.

Vaj, vajból!

Na de mi volt az étteremben? – nyaggatott a blog. Hát az étteremben elhessegettük magunktól a felajánlott aperitifet, mely sör és pezsgő speciális keverékéből állt volna, maradtunk inkább a Kir Royalnál, melyben gigaméretű klónozott szeder úszott. Ezt nem mertem bekapni, nehogy a vacsora végére kinőjön a harmadik fülem is. A vadlazacos üdvözlőfalatkát megpróbálom majd rekonstruálni, ezért erről most nem írok, csak nyelek egyet gyorsan.

Az előétel sajtos-szürkerákos puffancs volt, enyhe csípős beütéssel és sült petrezselyemmel. Főételként kitartottam a hal mellett, segítséget kértem és kaptam, így jellegzetes flamand fogás került a tányéromra, hozzá kerámia stanicliben tálalt sült krumpli, csak hagyományőrzési céllal. És természetesen nem feszegettem a fájó kérdést, hogy ki is találta fel a sült krumplit?…

A többiek hallgattak a jó szóra, mely szerint ne feledjük, vadászidény van, tehát jöhet a fácánmell erdei gombákkal. A desszertek tartották a színvonalat, de számomra nem érdekes, ha többféle édességet halmoznak fel a tányéron egymás mellé, mert nem érzem a fellépő szereplők közötti összefüggést. De azért az alkoholos körtedresszinggel leöntött karamell parfém mellett ácsorgó „gingerbread” fagyigombóc erősen elgondolkodtatott. Ez lenne a megoldás a februárban kerülgetett maradék mézesekre? Ezt majd kipróbáljuk februárban! Benne vagy, blog?

Vacsora közben megtudtam, hogy a helyiek igen nagy értéknek tartják az északi-tengeri halakat, kagylókat, de döbbenten veszik tudomásul újra meg újra, hogy odaát az angolok egyáltalán nem értenek ezek elkészítéséhez. Már Doverben ezzel szembesül az utazó, ahogy kiteszi a lábát a szigetre – jegyezte meg valaki elborzadva. Ah, egy komplett doveri szikla esett le a szívemről, de jó hogy nem utazom innen tovább, hanem itt ülhetek a biztonságot sugalló kukoricaminősítőben, a kontinentális főzőművészet utolsó védőbástyájában! Kértem is gyorsan még egy pohárral abból a könnyű francia merlotból és elégedetten hátra dőltem.

A blog hitetlenkedve hallgatta, hogy megfigyeltem: minél nyugatabbra megyünk, annál nagyobb a családi konyhák alapterülete és annál kevesebbet főznek bennük. Három konyhát vehettem szemügyre Frankfurtban, Gentben és Rotterdamban, s kijelenthetem, ahol kétszer akkor volt a konyha mint az enyém, ott feleannyira, ahol háromszor, ott harmadannyira sem főznek, mint én. Ez lesz az alapja első gasztro phd-dolgozatomnak, amint találok hozzá egy mentort. Na, hagyjam békén a hülyeségeimmel – mondta a blog – és visszamerült a saját levébe.

(Waterlooi bukásom itt olvasható.)

Puszedli mértékkel

A sütési motiváció azzal a pillanattal kezdődött, amikor Radnóti erkélye alatt beleharaptam egy híres pesti mézesbolt puszedlijébe és semmilyen ízt nem éreztem. Még aznap este áttúrtam a szakácskönyveimet, hogy megtaláljam a klasszikus mézespuszedli receptjét. A puszedli szóval nem találkoztam, talán sem ismert a szakzsargonban, van helyette mézes pogácsa, aprósütemény stb. Bezzeg az Értelmezőben benne van, ott azt írják: "apró, kerek, édes sütemény, csók". És ott van a mindent megmagyarázó rövidítés: "biz", azaz bizalmas, de a hivatalos érintkezésben nem használatos kifejezés.

Végül saját kezűleg agyaltam ki egy receptet, úgyis király vagyok mézeskalácsban, akkor nem lehet akadály fejből megsütni egy mézesakármit! Meg is sült, de ez meg valahogy nem lett olyan klasszikus puszedli, íze is több volt mint terveztem, ellenben a Magyar Értelmező Szótárnak tökéletesen megfelelt.

Lúdanyó kérdezte egyszer, hogy mi a fenét keres nálam a konyhafiókban ragasztószalag? Hát azért van ott, hogy ne tűnjön ki annyira a colstok! Nem haszontalan jószág ez a konyhában, főleg ha az ember dokumentálási céllal is főz. Korábban nagy problémát jelentett számomra, hogy a szakácskönyvek nem rögzítették, mekkora a tepsi vagy forma amit használnunk kell. Így megesett, hogy pizza-magasságúra sütöttem a tortát, vagy alig hogy kitüremkedett szerencsétlen tészta a szűk formából azonnal elszavalta a "Sors, nyiss nekem tért" kezdetű verset. Ezért igyekszem mindent lemérni és úgy közzétenni a receptet. A halakat is megmérem, mert amit a pecás mond, abból úgyis gyököt kell vonni, ahhoz nekem számológép kell, az viszont nincs a fiókban.

Most pedig arra használom a colstokot, hogy megmutassam a nézőközönségnek, mit tesz a szódabikarbóna a mézes tésztagolyóval. A tojásfehérjéből és porcukorból készülő mázat már nem tudtam lefényképezni, mert a bizalmas puszedlik reggel gyorsan összecsomagolták magukat és felültek a Miskolc felé induló IC-re. Vissza sem integettek.

Mézes apró, kerek, édes sütemény, csók

5 ek. mézet, 12 dkg vajat és 12 dkg cukrot felolvasztottam egy nyeles edénykében és hagytam hűlni.
50 dkg rozsliszthez kevertem egy lapos tk. szódabikarbónát, csipet sót és fél zacskó mézeskalácsfűszert. Amikor már csak langyos volt az anyag, ráöntöttem a lisztre, fakanállal összekevertem, hozzátettem még egy egész tojást és egy tojás sárgáját. A laza és meleg tésztát órákig a hűtőszekrényben tároltam.
Lisztezett deszkán kicsit átgyúrtam, majd kis gombócokat formáltam belőle és a sütőlapra rakosgattam őket, jó távol egymástól. 4 nagy tepsibe tettem 4x4 golyót és 185°-on megsütöttem. (tepsi: 30x40 cm)
Másnap 2 tojás fehérjét összekevertem rengeteg porcukorral. Itt nem érdemes mennyiséget mondani, kb. 25 dkg lehetett, mert az a lényeg, hogy amikor már csak lassan csöppen le a keverőről a máz, akkor jó. Ezzel vontam be a sütiket és hagytam száradni.

Lőcsei marhagombócleves - VKF! XXIX.

Max, a balatoni Gombóckirály - nomen est omen - gombócos főzőversenyt írt ki a bloggereknek. A gombóc nekem nagyon felvidéki illetve monarchiás hangzású ételféleség. Ezzel az attitűddel kerestem érdekes receptet, lehetőleg régit és magyarosat. És mit ad Isten, vagyis a szakácskönyv-gyűjteményem, pont olyan ételnevek gurultak elém, amik igazolják fenti gyanúmat. Találtam a mindenféle burgonyás- és gőzgombócok mellett szepesi és lőcsei gombócételt is.

Láng György: Klasszikus magyar konyha című könyvéből főztem meg a Lőcsei marhagombóclevest. Ezt az ételt nem csak az automatikus helyesírásprogram nem ismerte eddig, hanem én sem. De most megnyomtam a „szótárba felvesz” gombot és többé már nincs probléma!

Lőcsei marhagombócleves

Ehhez az ételhez – ki gondolná – lőcsei marhagombóc és marhahúsleves szükséges. Utóbbit most nem vázolom fel, vegyük úgy hogy az már elkészült, leszűrve vár a tűzhelyen félretéve.
A gombóc 25 dkg finomra darált marhahúsból (fartő, hátszín), 2 nagy szem reszelt burgonyából, 1 tojásból, 1 ek. lisztből, 1 ek. búzadarából, kevés sóból és borsból áll. A lereszelt krumplit kinyomkodtam, bár ezt nem írta a recept, de szerintem szükséges mozzanat. A masszát összekevertem és kicsit állni hagytam. Egy liter vizet felforraltam, majd megsóztam. Diónyi gombócokat formáztam és beledobáltam a vízbe. 20 perc főzés kellett nekik, közben többször óvatosan megkevertem, de a 20 perc után nem árt szétvágni és megkóstolni egyet, mielőtt lezárjuk.

A gombócokat kihalásztam és a levesestálba tettem. A főzővíz felét megtartottam, leszűrtem és hozzáöntöttem a húslevest. 2 tojás sárgáját elkevertem 1-2 merőkanál nem forró levessel, majd ezt belecsorgattam a levesbe. Beledobtam egy csokor apróra vágott petrezselymet is. Főzögettem még egy kicsit, de már nem forraltam Végül kb. fél citrom levét kevertem még bele. Kóstolás után újabb citromlé és só került még bele, majd a levest ráöntöttem a várakozó gombócokra. Amúgy is imádom az ilyen citromos, tojásos, húsos leveseket!