A halevő ember hagyja, hogy orránál fogva vezessék – már ha
halevésről van szó. A hal frissességének megállapításakor is leginkább az
orrára hagyatkozik, ahogy étteremkeresésnél is. Amikor Dubrovnikban kószál a
halasok utcájában, szimata nem a turistákkal zsúfolt étterem felé vezeti, hanem
egy szerényebb, csendesebb, üresebb hely felé. Ha munkaügyi ellenőr lenne,
piszkálná az orrát, hogy vajon miért ugyanaz a személy a tulaj, szakács és a
pincér, de hát nem ellenőr ő, se nem halőr, hanem egy egyszerű gasztrokalandor. Kicsit szaggatottan megy a kiszolgálás ezzel a személyzeti politikával, a kulcsember
ki-kiszalad a konyhából a vendégekhez és hatalmas szenvedéllyel konferálja be,
hogy ez semmi, majd meglátják, milyen finom lesz a következő fogás! És a halevő
nem csalódik! Fantasztikus dalmát halebéd érkezik az asztalra kisebb-nagyobb
megszakításokkal, több órán keresztül, majd az egészet egy fantasztikus töltött
tintahal zárja. Az ebéd másik csodája a lasagnette tészta alkalmazása halas
köretként. Erre a vendég eleinte kicsit húzza az orrát, de miután megkóstolja a
halas szószban-olajban átforgatott, pirított tésztát, nem lehet egy rossz szava
sem! A töltött tintahal különböző variánsait pedig azóta is nagy odaadással készíti,
és halillatú blogjában hűen beszámol róla.
A halevő legutóbb egy itthoni halpiacon szimatolt. Nem akart
ő odamenni eredetileg, de véletlenül éppen arra volt dolga. Ha nem arra lett
volna, akkor úgy intézte volna, hogy legyen. Két gyönyörű tengeri fogast választott, majd az
eladó megkérdezte, hogy ”és még valamit?” Ha egy gyorsétteremben hangzik
el ez a kérdés, ahova egy tisztességes gasztroblogger be nem teszi a lábát,
akkor rendben van, vissza lehet kérdezni, hogy „isten őrizz, meg akar mérgezni?!”
De egy halpiacon, ahol már készítik elő a halas büfé kincseit, a halevő beleszippant
a levegőbe és azt mondja, hogy „csak két marék tintahalat kérek még, tölteni…
ha jól látom, az a füstölt makréla meg pont kitámasztaná a szatyorban a
fogast.”
Otthon pedig nem rest a háromemberes ebédért
begyújtani a grillsütőt, mert az látta Dubrovnikban, hogy esténként a kis
családok és az egyedülállók is begyújtják, hogy aztán csodás tengeri illatok terjengjenek
a szűk sikátorokban. Míg a faszén izzik és pácolódik a tengeri fogas,
megtisztítja a tintahalat, hogy lefagyaszthassa. Hosszan és
elégedetten nézegeti a dobozban, meg is szagolja, mielőtt rázárja a fedelét.
Tengeri fogas ázsiai stílusban
Készítettem egy pácot, amelybe az alábbi dolgokat tettem:
szójaszószt, halszószt, kis csokor koriander zöldet, petrezselyem zöldet, reszelt gyömbért, zúzott
fokhagymát, felaprított chili paprikát, sót, citrom levét. Ebben pácoltam a
halat, amit előzőleg beirdaltam, a hal hasüregébe is tettem. Három órával később a faszenes grillre
helyeztem, de előtte a bőréről lesöpörtem a zöldfűszer-maradványt, nehogy
megégjen. Amikor megfordítottam, meglocsoltam a maradék páclével.
Szélesmetélt halas köretként
Ha valakinek halas étterme van, gyűjtse össze a halról lecsöpögő fűszeres zsiradékot, és abba forgassa bele a kifőzött tésztát, majd
pirítsa meg egy wokban.
Nekem nincs, ezért egy wokba nagyobb löttyintés olívaolajat
teszek, megpirítok egy kis aprított fokhagymát, 6-8 szelet ajókát (olajos
sózott szardellát) szétpárolok benne, megöntözöm halszósszal, és a végén dobok
bele durvára vágott petrezselyemzöldet. A kifőzött tésztát ebbe forgatom bele.
Érdemes kicsit odakapatni, hogy jó füstös íze legyen.
