2008. április 16., szerda

Csak egy mártás: petrezselyem

Remélem senki sem vág kupán a palacsintasütőjével, ("ugye pajtikáim"- Vitéz László), ha ki merem jelenteni: a mártások érdemtelenül háttérbe szorultak az átlagmagyar konyhájában. Pedig a háziasszonyok még a nehéz időkben is összedobtak a vasárnapi húslevesben főtt hús mellé egy kis paradicsom-, torma-, kapor-, vagy uborkamártást. Még szerencse, hogy néhány főzelékünk tulajdonképpen kikeresztelkedett mártás, így a lakosság egy része tudat alatt eszik sóska-, meggy-, paradicsom- vagy spenót főzelék/mártást.

Pedig ha tudnák, hogy egy egyszerű mártás hogy feldob akár egy sima sült- vagy párolt húst! Körülöleli, díszíti, bevonja, az ízét kiemeli vagy éppen ízt ad neki és megvéd a fulladásos étkezés rémétől, azaz a száraz hús és köret együttes hatásától. És végre használhatjuk étkészletünk szószos csészéjét, a kis helyes szószos kanállal.

Az (egyik) kedvenc mártásom a petrezselyem-mártás, amit főleg halak és tengeri szörnyek mellé adok, mióta vendéglátós nagybátyám felhívta rá a figyelmemet, ugyanis ez a friss, zöld, enyhén citromos íz nem tolakodó a halak mellett, hanem inkább selymesen kiegészíti azok zamatát.
A halakat úgy sütöm, ahogy a Mester, de ez nem jelenti azt, hogy hátat fordítottam a bő olajban sütött, paprikás lisztben megforgatott balatoni keszegeknek!…

Ezúttal „Viktória-tavi fogasfilét” választottam az ebédhez, azért ezt, mert csak ezt lehetett frissen kapni a boltban. (Na, gasztronómusok, ezt a választást próbáljátok megkérdőjelezni!) Egyébként fogadok egy doboz litván sprotniban, hogy ez a fogas akkor úszott a Viktória-tóban, amikor én. De az sincs kizárva, hogy együtt járt az ikraóvodába polgártársaival, az afrikai harcsafilékkel, valahol a magyar Alföld egyik halgazdaságában. Mindegy, lényeg hogy halból volt, és a maradék még a macskateszten is átment. Ez persze nem jelenti azt, hogy hátat fordítottam a balatoni fogasnak!…sőt…


Petrezselyem-mártás

Kb. két nagycsomó petrezselymet felaprítok, ha nincs, akkor alámerülök a mélyhűtőbe és előveszem a saját termést, vagy kibontom pl. a Mirsa nevű cég általam nagyon kedvelt fagyaszott petrezselymét, és a zacskó felét felhasználnom. Lábosba vagy hosszú nyelű mély edénybe két nagyloccsintás olívaolajat öntök, és felmelegítem. Ha van otthon jó minőségű vajam, azzal készítem, (kb. 4 dkg).
Rádobom a zöldet, és visszaveszem a lángot, nehogy megégjen. Folyamatosan keverem, hogy az íze a hő hatására kioldódjon. Kevés lisztet is szórok bele, és együtt kevergetem, mintha rántás lenne. Kicsit összetapad a petrezselyemmel, de semmi pánik, mert pár pillanat múlva felöntöm kevés tejjel vagy alaplével és hozzáadok 2 dl. tejszínt. Ekkor már a kis fakanalat kis méretű kézi habverőre cserélem, ezzel oldom meg a problémát és a csomókat.
Innen kezdve kreatívan kell dolgozni, mehet bele só, zöldség-alaplé, több tej, akár fehérbor is, kinek mi tetszik, de a lényeg hogy folyamatosan kóstolgatni kell, és amikor a megfelelő íz megvan és a mártás állaga selymes, lassan folyós, a tejszín besűrűsödik, akkor le kell húzni a tűzről. Pár perc múlva citromlét csöpögtetek bele, ez nem maradhat ki.
Másik módszer, hogy lisztet nem teszünk bele, hanem a végén kukorica vagy burgonyakeményítővel sűrítjük, de ehhez nagyobb gyakorlat kell. Illetve, ha liszttel készítjük, úgy is indíthatjuk, mint egy rántást, azaz az olajon / vajon pirítjuk a lisztet és utána szórjuk bele a zöldséget.

Halfilé sütése

A halat enyhén besózom és állni hagyom, a nedvességet leitatom róla. Serpenyőbe kevés olívaolajat teszek, semmiképpen sem kell elmerülnie az állatnak az olajban. Amíg az olaj hevül, a halat lisztbe paskolom, úgy hogy a lisztszemek jól odatapadjanak a húsához, bőréhez. (Úgyis szokták, hogy csak az egyik, a bőrös felét mártják lisztbe.)
A halat belefektetem a serpenyőbe, először a bőrös felével, és pár percig sütöm, éppen csak hogy kapjon egy kis halvány színt, majd megfordítom és ekkor két kocka vajat teszek mellé, az olajba. Így is sül egy kicsit és kész. Nem kell keményre átsütni, elég ha lesz egy kis vékony kérge a liszttől és a sütéstől, de belül puha, friss, omlós marad. Olyan mintha pár perce még fickándozott volna a Tanganyika-tóban.