Konyhai körkép

Kör alakú konyhai eszközök kiállítása

Az Arnolfini "Kör"fesztivál süteményes szekciójának megnyitója. 

Elhangzott: 2015. május 30-án, Szigetszentmiklóson. 

Körlinzer

Kör alakú süteményeket készíteni annyira egyszerű feladat, hogy az ember csak tesz néhány kört a konyhában, éppen hogy csak körbepillant és már kész is. 

Közben elmélázik azon, hogy miért olyan uralkodó forma a kör, a kerek alak a konyhában? Ennek bizonyára hőtechnikai okai vannak, a kör alak segíti az egyenletes energiaátadást, felvételt. A keverés, elkeverés, emulgálás, habverés – mind köröző mozdulatot kíván. Főzés, sütés, párolás – az a jó, ha a hő, vagy a lángnyelvek körbenyalogatják az edényt és ezzel belső hőáramlást indítanak el. A fazekasok állítják, hogy a leveses vagy töltött káposztás agyagfazekakat elég a tűz közelébe állítani és az onnan felvett hő elkezd belül körbeáramlani, nincs szükség keverésre vagy az edény mozgatására. Pedig a pásztorok rendszeresen rázogatják, félkörileg rántanak egyet-egyet a bográcson és a már lepirult slambucot is körbeforgatják a levegőben, a legenda szerint 32-szer.

Csokis mazsolás korong

Nem véletlen, hogy a sütőformák között is a kerek az általános forma és a szögletes a ritka. A torta szóról inkább a kerekség ugrik be mindenkinek, gondoljunk a torta alak vagy tortacikk kifejezésekre. A tortadiagramról is mindenkinek a kör alak jut eszébe. Vagy próbált már valaki excel vizsgán négyzet alakú torta diagrammal előállni?! Vagy vegyük a kekszet (illetve ne vegyük, hanem süssük): Pilóta, Oreo, Albert, Győri háztartási – valamennyi klasszikus kör. Holott nem túl gazdaságos, hiszen a szaggatásnál sokkal több a lehulló rész, amit össze kell gyúrni és újra nyújtani, szaggatni, mint amikor szögletes aprósüteményt sütünk. És talán a kereskedők sem örülnek, ha kerek csomagolást kell raktározniuk.

Koncentrikus körmuffinok

Ha jól belegondolunk, nem csak az evés, hanem az ivás is körben történik. A pohár általában kerek alakú, bár elvetemült formatervezők időnként megpróbálkoznak szögletesekkel, de ezek csak múló divatok. A száj alakjához, amely félkör alakú, a pohár félkör íve illik, a tenyerünk a kupa félkör ívét tudja kényelmesen megfogni, a kisbaba a cumisüveget körbefogva, van hogy a női mellett kehelyként tartja. A kocsma királya pedig újabb és újabb köröket fizet szesztestvéreinek. 

De térjünk vissza az evéshez! Az asztalt körbeüljük, akkor is, ha az szögletes; családi-, baráti, szakmai körben egyaránt. A tálak családi ebédeknél a hosszú asztalok mentén körbejárnak, körbeadjuk őket, a háziasszony körbejáratja tekintetét, kinek mit kell még hoznia, szednie, kínálnia. Ha a házigazda érdeklődési köre pont a gasztronómia, akkor főzés előtt körülnéz a szakirodalomban, esetleg főzőszakkörbe jár, éjjel-nappal ebben a fogalomkörben forog, járatja az agyát körbe-körbe. És minden nap körbekérdezi a családot: mit főzzek holnapra? Mindegy - jön a válasz.

Fűszeres kakaós karikák

Aztán amikor vendégeket hív, körbetelefonál, körlevelet küld és körbekérdez hogy kinek milyen ételallergiája van. Kerékpárral elkarikáz a környékbeli boltba, és körbeszalad a piacon is. Otthon aztán körmeszakadtáig süt-főz, körmönfont módszerekkel izgalmas krémeket süteményeket kreál, és ha a körülmények, azaz a környülállás kedvez: felverődik a tejszín, feljön a hab, elkészül a köret, mellyel a főételt köríti. Van, hogy szervezési vagy vis maior okok miatt körmére ég a munka, körülötte körös-körül tragikus konyhai körkép jelenik meg, de semmi baj, lényeg hogy a tálaláskor ebből a vendégkör semmit sem vegyen észre, csak azt érezze, hogy őt körbeudvarolják és anyai táplálói gondoskodással veszik körül. 

Egy a közelmúltban elhunyt esztéta barátnőm alapvetően két részre osztotta a tárgyi világot. Mindenről, ami nem kör vagy gömb alakú, áhítatosan kijelentette: "ez egy fallikus szimbólum", majd a szemeit sokatmondóan (vagy sokat látottan?) körbeforgatta és sikamlósan felnevetett. Most, amikor körbehordoztam körülnézésemet a konyhámban, azt láttam, hogy azért elég sok nem kör vagy gömb alakú tárgy is van benne. De ezekről talán majd egy későbbi fesztiváli értekezésben lesz szó, és akkor a konyhai világ teljesen kerek lesz, kiegyenesedik, azaz a kör bezárul. 

Körözöttes kocka

Citromkrémes karikán pihenő almakarika

Primőrök fesztiválja

Prím fesztiválra természetes módon adja magát az ötlet, hogy primőröket tegyünk az asztalra. A prímszámok amúgy is a természetes számok köréből kerülnek ki, de ha komolyabban utánanézünk annak, hogy mi is a primőrség, akkor pont a természetesség az, ami háttérbe szorul. A primőr francia (azaz inkább latin) eredetű szó, jelentése újdonság, az első korai termésű gyümölcs vagy zöldségféle az adott évszakban. A köznyelvben – a kertészeti technikák fejlődésével az üvegházakban, fóliasátrakban nevelt első érésű növényeket – értjük alatta, amelyek megelőzik szabadföldi társaikat, emiatt persze drágábbak és kevésbé ízletesek. Hanem amikor megjelenik az első szabadföldi termény és az asztalra kerül, a magyar népszokás szerint így illik felkiáltani: "újdonság a hasamba, hideglelés a pokolba!"

Receptek és szakácskönyvek nem használják a primőr kifejezést, de a híres alapkönyv, a Larousse Gastronomique igenis jegyzi ezt a kategóriát és ezt írja: "kertészeti termények,  amelyek általános érési idejük előtt jelennek meg a piacon. Ezek általában kényes konyhakerti növények, de a kereskedelmi kapcsolatok fejlődésével egyre kisebb a szerepük." Valószínűleg ez azt jelenti, hogy a hazai üvegházas primőr helyett ma már jobban tesszük, ha íztelen holland paradicsomot vagy spanyol padlizsánt vásárolunk.

A mai gasztroperformanszon az üvegházas terményekkel szemben inkább a ténylegesen most termő, első, zsenge fajták kapnak szerepet, mert a hobbiszakácsok szemében a zöldség nem primőr, hanem: friss, zsenge, ízletes, roppanós, harsogó, azaz príma minőségű, tehát majdhogynem PRÍM!

Fogadjátok szeretettel a zöldborsós, spenótos, zöldfűszeres, újkrumplis, újhagymás, és epres ételeket, amelyek ezúttal desszertnek öltöztek, de valójában zöldségköretek és saláták. Abban a reményben kívánok hozzájuk jó étvágyat, hogy mindenki így fog majd felkiáltani: PRÍM-A!

(Elhangzott 2014. május 24-én, a 17. Arnolfini fesztiválon - a Prím fesztiválon)

hagymatorta: A felszeletelt vöröshagymát megforgattam egy kis olajban, megpároltam főleg a saját levében és hagytam odakapni, karamellizálódni. A piteformát kibéleltem sós omlóstésztával (30 dkg liszt, 10 dkg vaj, 5 dkg zsír, só, 1 tojás sárgája és kevés hideg víz) és sütőbabokkal lenyomva előre megsütöttem. Három tojást felvertem, 1,5 dl tejszínt adtam hozzá, majd beleforgattam a hagymát. Kicsit megsóztam, beleöntöttem a formába és megsütöttem. A sütés közben tettem rá az újhagymákat, hogy szépen piruljanak rá.

mentás zöldborsópüré: kb. másfél kiló friss zöldborsót és 3 kockára vágott kisebb krumplit  megpároltam. Turmixgépbe öntöttem és 5 dkg vajjal és némi apróra vágott mentalevéllel összeturmixoltam. Egy éjszakát állt a hűtőben, de szobahőmérsékleten tálaltam, a tetején hagymacsírával.

Bazsalikomos epersaláta kakukkfüves kecskesajt ágyon: az epersalátában bazsalikom, rózsabors és balzsamecet a főszereplő. A recept leírása Ízbolygó blogján megtalálható. A kecskesajt krémet apróra vágott kakukkfűvel kevertem össze.

Ricottás spenótos tortácska: sós omlóstésztából kosárkákat sütöttem, úgy hogy sütőbabbal lenyomtam a sülő tésztát. Spenótlevelet (1 kg) pár percig lobogó vízben főztem, majd alaposan lecsöpögtettem, kinyomkodtam és felaprítottam. Két tojást felvertem, hozzákevertem 1 dl tejszínt, 15 dkg ricottát és a spenótot. Sóztam és szerecsendiót reszeltem bele. Ezt a keveréket töltöttem a kosárkákba és addig sütöttem 175 fokos sütőben, míg meg nem szilárdult. Miután kihűlt, "tortaszeletekre" vágtam.

Tavaszi zöldségsütemény: készítettem egy amolyan sós sajtos piskótát: 5 tojás sárgája, 4 dl tejföl, 10 dkg parmezán, 8 ek. rétesliszt, só, 5 tojás fehérje, 5 dkg vaj. Ezt sütőpapíros nagytepsiben 175 fokon megsütöttem. Majd három részre vágtam és a rétegek közé zöldfűszeres túrókrémet kentem. Utóbbi teljesen ízlés dolga hogy milyen zöldfűszert aprítunk bele, de nem árt egy kis vajat is beletenni, hogy a túró szilárdabb legyen. A süti tetejére friss zöldborsó került.

Újkrumplis kenyérke: hagyományos kenyértésztába beledagasztottam két (nem új!) főtt krumplit. A tésztát hagytam kétszeresére kelni, majd kiolajozott muffinsütőbe ültettem a golyóra formázott tésztát és hagytam még egy kicsit kelni. Ezután megsütöttem. Az apró újkrumplikat megpároltam majd olajban megütöttem, ezeket szúrtam a kenyérkék tetejére.

A tavalyi Arnolfini fesztivál gasztroperformansza, az Édes izmusok - itt látható! 

Édes Íz-musok

A sütemény- és desszertrajongók elégedettségük kifejezésére gyakran használják azt a fordulatot, hogy „nahát! ez kész műalkotás!”. Ezzel persze alaposan túloznak, de mégis rámutatnak arra, hogy egy sütemény megalkotásánál – főleg, ha az nem létező receptúra alapján készül – valamiféle képzőművészeti, vagy talán inkább iparművészeti alkotói folyamat megy végbe. A művész, akit nevezzünk itt most hobbicukrásznak, egy ihletett pillanatában fejben elképzel egy süteményt, egészen képszerűen látja maga előtt, belát a mázak, bevonatok mögé, kirajzolódik a pontos textúra, nyelvén érzi a majdani ízek összhatását. Vázlatokat készít, méricskél és mérlegel. Szakkönyveit kivételesen nem lapozgatja, mert tudja, hogy ez esetben úgysem talál útmutatást, de magabiztosan támaszkodik az évek során felhalmozódott tapasztalataira, szaktudására, megérzéseire és – ami a habok és krémek kiszámíthatatlan viselkedését illeti – a reményeire.

Művészbolt helyett a cukrászkellékeshez megy, és amikor kijön onnan, tényleg nem lehet megkülönböztetni egy művésztől: táskájában festékek, ecsetek, marcipántömbök, kiszúrók és formázóeszközök sorakoznak. Műhelye, a konyha jól megvilágított munkalappal és duruzsoló villanysütővel várja. Itt minden adott, hogy beinduljon végre az alkotói folyamat. A művész néha ösztönösen alkot, máskor tudatosan ragaszkodik egy stílusirányzathoz, egy művészeti csoport elvárásaihoz, de az utókor aztán pontosan besorolja valahová, és onnan kezdve neve és művei összefonódnak valamely "izmussal". 

Az Arnolfini Art Fesztivál most nyíló Édes Íz-musok kiállításán három évszázad cukrászművészeink munkáit csodálhatjuk és kóstolhatjuk meg.

expresszionizmus 

A 20. század elején kialakult stílusirányzat. A polgári társadalom elleni tiltakozás jeléül kezdték alkalmazni, az egyébként a polgári társadalomból élő cukrászok. Ők az alkotó szubjektív reflexióinak kifejezésére helyezik a hangsúlyt, a valóság látszatának puszta ábrázolása helyett a valóságról képzett érzéseiket, gondolataikat fejezik ki. Jellemző a színek drámai kezelése; a formák eltorzítása révén hatásos, felhívó jellegű, kifejező alkotások jönnek létre. Az expresszionizmus a szubjektív valóságot, érzelmeket vetíti rá az objektív vajra és lisztre.

romanticizmus

A romantika több művészeti ágra együttesen kiterjedő stílusirányzat volt. Kialakulásának időszaka a 18. század vége. A romantika először a festészetben jelent meg, és szinte azonnal felütötte fejét a cukrászatban is. Követői a múltba menekültek, mert elégedetlenek voltak a korral, amiben éltek és megvetették azt. Ezért mondják a művészettörténészek, hogy manapság nincs ennél aktuálisabb stílusirányzat. A süteménykészítők különösen vonzódnak a természetábrázoláshoz, a bukolikus hangulathoz, ld. báránykuglóf-sütés. A romantika művészei a természet és az érzelmek változékonyságát, az események véletlenszerűségét hangsúlyozzák. Újra megjelenik náluk az átlós elrendezés, a színesség, a világos-sötét kontraszt.

kubizmus

A kubizmus avantgárd művészeti mozgalom volt a 20. század elején. Elnevezését a „cube” (kocka) szóról kapta. A kubizmus a végsőkig fokozza a szerkezetet, a tárgyakat és a téri viszonylatokat meghatározó geometriai szükségszerűségeket. A kubizmus sokkal korábban terjedt el a szakácsok között, akik a káposztás kocka megalkotásával valóságos apostolai ennek az irányzatnak. A kubista művészek általában közismert motívumokat használtak, például gitárt, palackot, gyümölcsöstálat, emberi alakot.

szürrealizmus

A szürrealizmus a két világháború közti periódus egyik legismertebb művészeti mozgalma volt. A figuratív, olykor a realitás elemeit fényképészeti pontossággal megjelenített víziók festészete. Legtöbb képén a valóság elemeit rendezi meghökkentő, összefüggéstelen kapcsolatba. Az egyes részleteket aprólékosan és élethűen ábrázolja. A szürrealista süteménykészítő színeket és formákat idéz fel emlékezetéből, és ezekből építkezik. Az itt kiállított mű címe: „A béna kacsa elvitorlázik a sofőr macskához, hogy a táguló időben együtt nézhessék az aranyhal mennybemenetelét.”

minimalizmus 

Múlt századi művészeti irányzat, az 1960-70-es évek Amerikájában alakult ki. Hívei abból az alapfeltevésből indulnak ki, hogy a kevesebb többet jelent, és hogy a geometriai forma közös tapasztalaton alapul. Azaz, a süteménysütő szellemiség is a mű és a tér viszonyát kutatja. 

Jellemzője, hogy a művészek a lehető legkevesebb eszköz és anyaghasználattal dolgoznak, a formák és a színek letisztultak, egyszerűek. A művészettörténészek szerint gazdasági válság idején ez a leginkább testhezálló művészeti irányzat. 

fauvizmus

A fauvizmus az 1905-ben Párizsban bemutatkozott festőcsoport, a Fauves („vadak”) képviselte festészeti irányzat. A fauvisták arra törekedtek, hogy a színek ne keveredjenek, hogy mindegyiknek maradjon intenzitása és önállósága. Habár a fauvista festészet figuratív, a tárgyakat a szín eltorzítja, így a keverés nélkül használt tiszta szín lett a művészeti kifejezés célja. Erősen hat rájuk a természeti népek nyers keménysége, az érzékelt világ sűrítménye, mely a színek intenzitásával párosulva egyedi hangulatot eredményez. Az itt kiállított művész a „vadak” művészcsoport filozófiájának és elnevezésének újraértelmezésével próbálkozott meg, különös hangsúlyt fektetve a vaddisznó szimbolikájára.

dadaizmus

A dadaizmus vagy dada, az irodalomban és a képzőművészetben egyaránt jelentkező avantgárd művészeti mozgalom volt a 20. század elején. A gesztus fontos, nem a mű, a gesztus provokálja az úgynevezett jó ízlést, az erkölcsöt, a regulákat, a törvényt. Éppen ezért a dadaisták fő kifejezési eszköze a botrány, a szabályok elvetése, a féktelen szabadság, a véletlen-elv, az infantilizmus, spontaneitás. A készen talált, megszépített valóság befogadására törekszenek, lemondanak a festésről, inkább a koncept-art felé nyitnak. A fennkölt dolgok helyett a mindennapi, hétköznapi dolgokkal foglalkoznak, minden dolgot ábrázolásra méltónak tartanak. 

A kiállított művészeti alkotások ehetőek, engedélyezett ételfestéket tartalmaznak. 

Befogadásukhoz jó étvágyat kívánunk!

(Elhangzott az Arnolfini Art Fesztiválon 2013. június 1-én, Szigetszentmiklóson.)

Werkfotók és a művészi befogadást megörökítő képek következnek: 

Feliratok

Mosogatás közben

Munka közben

Feloldódás

Befogadás

Csendélet

A kiállítás vége

A kiállítás vége

A MŰVÉSZET ÖRÖK!

Korábbi Arnolfini fesztiválok látványos saját leves-es gasztro performanszai:

Süteményművészeti performansz
Bohumil sörsátrában
Underground torták