2016. október 30., vasárnap

Őszi formák

Az ősz általában a színeivel kápráztat el bennünket, de azért csak ne mulasszuk el a formákra való odafigyelést sem! Itt van mindjárt a nyári zsenge gömbcukkini, amit ha elfelejtünk leszedni, mert huncut módon elrejtőzött a nagy levelek alatt, őszre ilyen lesz. Nagy is, nem is zsenge, de a miénk! Fotózás után átdobtam a szomszédba a vaddisznóknak, töltsék meg amivel akarják.


Aztán a körte, ami akkor adja ki a formáját, ha hosszában elvágjuk, olyan szép kis ívek vannak belekódolva, hogy öröm nézni. Na és enni! Nemrég láttam egy angol főzős műsort, ahol a világhírű séf 20 percig főzte a körtét, mert az akkor kezdte kiadni ízeit, mármint azokat, amiket előzőleg a számtalan vele együtt főzött fűszerből magába szívott és a narrátor szerint kb. ekkor kezdett el puhulni is. Szegény angolok, a gyümölcs-kérdést is számításba kellett volna venni a brexit előtt! 
Én csak azért tettem egy kis forró vízfürdőbe a körtét, hogy amikor majd a süteményben hever, be ne induljon be az oxidáció. És amikor a körte megtalálta a helyét a vanília krém tetején, ott kínálkozott egy csodálatos formájú magház-lyuk, hogy a formaszépségversenyek örökös első helyezettjét, a piros diót beléhelyezzem. Amiben a körtés süti készült, az egy hosszúkás, kivehető aljú csodálatos sütőforma, a benne készült sütemény hosszúkás süteményestálon tálalva nagyon elegánsan mutat. Valamiért a konyha és az étkező környékén ami elegáns, az mind hosszúkás: az asztal, a halkés, a sajtkés, a flőte pohár, a pecsenyéstál, a halpároló, a koktélpálcika, szóval minden ami nélkül persze lehet élni, csak nem érdemes.


A konyhai formagyűjteményem nemrég újabb taggal gazdagodott. Pár nappal ezelőtt, ahelyett hogy otthon hódoltam volna az általam nagyon nagyra becsült pástétom-terrine ételműfajnak, inkább piacozás közben a Sonkásnál, a fűszeres sonka kimérése után odaböktem, hogy „azt a rizlinges pástétom csücsköt még elviszem, ne hervadozzon itt maguknak”, mire az eladó megkérdezte: "És elfogadja ajándékba a tálat?" 

Hogy mit?! Azt a szép, nagy kerámiatálat? Aminek a csücskében ott szorong az a kis 9 dkg rizlinges pástétom, illetve az inkább terriene, hogy maradjunk a szakkifejezéseknél, még szép hogy elfogadom, nem is lehetne szebb otthona, mint nálam a többi terrines-pástétomos hal alakú, hal-tetejű, kacsás tetejű, mázas, agyag, fém, porcelán, egyszínű és színes forma között!



És míg a fiatalember lekaparta róla a gyártó címkéjét és hátraadta a munkatársainak egy gyors mosogatásra, én biztos ami biztos, elkezdtem meggyőzni arról, amit teljesen felesleges volt, hogy jó helyre kerül ám a tál, szoktam ilyesmit készíteni! 
- És milyeneket szokott? - kérdezte.
- Halasat, kacsa- vagy libamájasat, húsosat... terrine-t vagy pástétomot...
- Az igen! Bár ebben mást is lehet, akár rakott krumplit is!

Ó igen, ha két magyar összehajol a pult fölött! Ami egyébként szintén hosszúkás alakú…


Őszi alma-körte torta

A torta alapja egy vak tortalap, ami omlós tésztából készült (20 dkg liszt, 5 dkg porcukor, csipet só, 10 dkg vaj, 1 tojás sárgája és egy csöpp víz). A metódus: itt.

Almaréteg: 3 db almát apró kockákra vágtam. Egy lábosban egy kis fahéjjal és őrölt kardamommal összepároltam, majd amikor elfőtte a levét, egy evőkanál cukrot szórtam rá és azt állandó kevergetés közben megkaramellizáltam. Amikor kihűlt, a tésztakosárba töltöttem.



Vaníliás főzött krém: 1,5 dl tejben felfőztem egy vanília rúd kikapart magjait és magát a rudat is. A felforralt tejet hagytam lehűlni. A rudat kivettem belőle. Majd két tojás sárgáját, egy ek. cukrot és egy egy tk. lisztet tettem a kihűlt tejbe, majd lassan melegítve, egy habverő segítségével folyamatos kevergetés mellett sűrűre főztem. Kihűlés után összekevertem 15 dkg habosra vert vaj + 10 dkg porcukor keverékével.

Körte: egy mély lábosban vizet forraltam, citromlevet tettem bele, a meghámozott és félbevágott körték magházát kivájtam, a gyümölcsöket a gyöngyöző vízbe tettem pár percre, majd rácsra téve lecsöpögtettem. A kosárba simított krém tetejére fektettem, beletettem a kicsit megpirított diót.

Néhány órát hűvös helyen (de nem a hűtőben!) állt, mielőtt felvágtam.

Ez pedig csak egy bónusz kép minden kedves olvasónak: az októberi málna, ami forma, szín és íz tekintetében is figyelemre méltó.



2016. július 28., csütörtök

A hús, ami összeköt

Bőrös karaj, saját termesztésű savanyított cseresznyepaprikával és chilis pikáns meggyel

Egy munkanapot követő piaci bolyongás után még mindig nem tudtam, hogy mit főzzek másnapra. Esteledett, az árusok kezdtek elpakolni, a választék percről percre kevesebb lett, de még mindig nem ugrott be nálam az etető ihlet. Átmentem a húsboltba, ahol már szintén zárni kezdtek, éppen leemelték a pultról sült kolbászok-hurkák tálcáját, törölgették a könyöklőasztalokat, ahol napközben munkások és elszánt hentesnél-evők falatoznak jóízűen, az igazi profik saját bicskával dolgoznak a zsírpapíron és papírtálcán. Mustár és torma, savanyú uborka és csípős almapaprika, ezek a húsfélék kísérői, a vastagra szelt kenyerek mellett. 

Így, este fél hétkor már csak a szinte üres pultokra tudtam rápillantani, azután elköszöntem és elindultam kifelé. 
- Na nehogy már csak így elmenjen! - kiáltott utánam rimánkodva a kassza üvegkalitkájában ülő tulajdonos.
Még ki is hajolt oldalra és egy hívogató karlendítéssel visszaintett az eladótérbe. Ahogy visszapillantottam a fülkéből szinte kidőlő férfira és megláttam esdeklő tekintetét, illusztrációként egy régi dal kezdett zúgni a fülemben: 
If you leave me now, you'll take away the biggest part of me / Ooohh no Baby please don't go!
- Tudja milyen szép árunk szokott lenni, bármit előhozatok önnek, csak válasszon!
- Köszönöm, de lehet hogy inkább mégiscsak valami zöldséges tésztaszószt készítek - válaszoltam.
Szembogarában a világ valamennyi reménytelensége összesűrűsödött. Szerettem volna gyorsan visszaszívni ezt a mondatot, mellyel talán évtizedes kapcsolatunkat romboltam le.
A love like ours is love that's hard to find / How could we let it slip away?...
- Csak nézzen körül, kérem! Vagy mondja, hogy mit szeretne! - kérlelt ismét.

Visszaoldalogtam a sertés-marha pulthoz, ahol a henteslegény abbahagyta a pakolást és érdeklődve figyelt minket, hasonlóképpen két kollégája is, akik a raktárból léptek ki a jelenet kedvéért és várakozóan mosolyogtak.

- Hát akkor...kérek 50 dkg lapockát, tulajdonképpen az is jó a tésztához. Majd ledarálom én, hagyja csak! Jöhet a zsírosabb része, persze. Meg azt a sült császárt...hú de szép húsos...ó a porcogós részt imádom, elviszem azt! És az a kis bőrös karaj? Jó, majd bedobom a sütőbe, van hozzá finom csípős meggy és paprika, igen meggy, majd legközelebb elmesélem…és viszek a cicáknak egy kis csirkeszívet ha tényleg nem pakolták még el…
- Ennyi? - kérdezte az eladó, de talán csak úgy megszokásból.

A szatyrom hűvös csomagokkal lett kitömve, máris húzta a vállamat. 
- De ugye nem haragszik hogy ilyen erőszakos voltam? - kérdezte a tulaj, miközben kiadta a visszajárót a kalitkából. 
- Dehogy! Köszönöm a lehetőséget és látja, hát mégiscsak kialakult a holnapi menü! 
Elköszöntem, a hentesek mosolyogva visszaléptek a raktárba, a többiek az üres pultokat törölgették.

Sült császár, a király!
A buszmegálló felé sétálva arra gondoltam, nem először tapasztalom, hogy a húsevés micsoda erős kötelék az emberek között. Az inak, mócsingok, húsrostok erősebbek mindenféle borsóhüvelynél vagy káposztatorzsánál. Pár hete a(z egyik) kedvenc hentesem, miután szakszerűnek ítélte meg húsválasztásomat, elismerően ennyit mondott: „magához szívesen elmennék vasárnapi ebédre!” Nem, nem vacsorát mondott, hiszen azzal átlépett volna a konyhából egy másik helyiségbe, nem hajolt át bizalmasan a pult felett, nem "úgy" nézett a szemembe – talán ezért is tűnt hitelesnek. 
Ooohh girl I just got to have you by my side…
De mint tudjuk, a vásárló is esendő. Bizonyos cigány kereskedőkkel vagyok úgy, hogy amikor könyörgően azt mondják: „Hát az Isten áldja meg csókolom, vegyen már valamit! Nehogy elvigye a szerencsémet!” - na akkor szoktam elszorult szívvel megvásárolni a tizenkettedik fűzfakosaramat, ami nélkül valóban nem lehetne tovább élni, egy percig sem. 
...cause I need you more than you'll ever know...
***** 
szöveg és zene: Chicago – If You Leave Me Now (1976)

2016. április 24., vasárnap

A kertben termő hús

Húsgolyó őzcombból, dödöllével
A "kertben termő húsfajtáknak" a legtöbb természettudományos vagy gasztronómiai szakkönyvben nyoma sincs. Nem is csoda, hiszen nem sorolható be semmilyen rendszertani keretbe. Mert mi is lenne az? Növény? Igen, hiszen kertben terem, méghozzá vadon. Nem vetik, palántázzák, öntözik, táplálják, hanem csak begyűjtik és már lehet is főzni belőle!

Állat? Igen, kinézetre abszolút olyan, mint állatok konyhakész teteme. Még az egyes fajták elnevezése is hasonló: vaddisznócomb, vaddisznó-oldalas, libaaprólék, libacomb, egész kacsa, kakas, őzgerinc, őzcomb – legalábbis a mi kertünkben ez szokott (ott)teremni. Ha megfelelőek a környezeti viszonyok, mennyiségi megnevezést is viselnek magukon, például 1 kg., 0,5 kg., 4 db. 

A begyűjtés időpontja általában a munkanap utáni késő délután, amikor a megfáradt dolgozók hazavánszorognak. Nem kell sokat keresgetni, benézni a bokor alá, vagy idomított malacokkal sasolni a fák tövét, a kertben termő hús mindig ott van a kapu mögött, az utcáról óvatosan beemelve. A hús kültakarója hűtőtáska jellegű, ez óvja meg a felmelegedéstől, a túlzott lehűléstől, és a kíváncsi kerti teremtményektől: macskáktól, kutyáktól, mókusoktól, dolmányos varjúktól, vaddisznóktól. Bár a mi vaddisznóink annyira szőrös szívűek, hogy még arra sem kapják fel fejüket, ha éppen fajtársuk szalonnával megtűzdelt combját sütöm, ők akkor is rendületlenül túrják a virághagymákat  a konyhaablaktól nem messze.  

A kertben termő hús elkészítésére ezer módszer van és mindig nagy sikerrel kecsegtet, mert bár több ideig kell sütni, párolni mint a nagyüzemi hústermékeket, de az íze minden gáz- és villanyszámlát kárpótol! 





Sült libacomb káposztás metélttel
Kakaspörkölt túrós csuszával
Vaddisznóragu krumpligombóccal
Sherryben pácolt kacsamell, sherrys salátával
Egyszer talán a "kertben termő könyv"-ről is születik egy bejegyzés, de az ilyen termény ritka, mint a fehér … szarvasgomba. 
Könyves szatyor


2016. február 28., vasárnap

Köret rendel!


Kár hogy nem fogadtunk, így csak annyit mondtam neki: dehogynem! Az állítás pedig az volt, hogy télen lehetetlen változatos köreteket adni a húsételek mellé, bizony meg kell várni a későtavaszt, a friss salátákkal.
Annak könnyű, aki nyáron és ősszel betárazta a mélyhűtőbe a mángoldot, a lereszelt és kinyomkodott cukkinit,  és a többféle blansírozott zöldbabot, zöldborsót (ez vagyok én). De aki nem, az is nagyot domboríthat ha a párolás + grillezés bevált módszerét alkalmazza valamilyen téli, vagy télen kapható zöldség esetében.

Ez lehet a póréhagyma (ld. fent). Hosszában érdemes kettévágni, mert homok lehet a rétegek között, de úgy, hogy a gyökér felőli oldala egyben maradjon, ez nagyjából összetartja a főzés során. Aztán megmosni, megpárolni egy kis gőzben vagy kevés folyadékban, lecsöpögtetni, meglocsolni valamilyen finom olajjal, ez esetben dióolajjal, majd grillrács alá tenni a sütőben, vagy grill-lapra a tűzhelyen. A végén még egyszer megszoktam locsolni olajjal, és megsózom, most Piszke bordeaux-i sóját használtam, amit ő "befejező só"-nak nevez. És tényleg az! 

Az ő receptjét használtam idén többször is, amikor alkoholban párolt fügével kábítottam a vendégeket. Az összeaszott, celofános fügék is megteszik, de a zöldségeseknél találtam gyönyörű, kartondobozos török és görög fügéket. Kecskesajttal nagyon finom volt!
  

Az ilyen-olyan zöldbabokat is elég megpárolni, majd erősebb tűzön serpenyőben megpirítani, végül rádobni egy kis szezámmagot. Ez esetben édesburgonya-szeletek is kerültek bele, és a végén meglocsoltam néhány csepp szezámolajjal. 
 
  
És végül: a lilahagymát is lilahagymával! Párolás után olajfürdő, majd grillezés és megszórni valamilyen nagyszemű sóval. Azonkívül hogy finom, nagyon fotogén is.

A salátamagok pedig el vannak vetve...

2016. január 9., szombat

Az ígéretek éve


"So when you really love me
Darling bring me Edelweiss"
Ahogy elpukkannak szilveszterkor a pezsgők – bár igazi gasztrokalandor nem pukkantja, hanem az üveg fenekét finom jobbra-balra elfordítva, majd az utolsó pillanatban a dugón is tekerve egyet, szolid pisszenést facsar csak az üvegből – az év első perceiben már arra gondolok, pár hét és kezdődik a magvetés!

Függőkert félidőben
Betakarítás után
Lehet, hogy kívülről ónos eső fedi a kertészeti boltok kirakatát, de belül már megindul a pezsgés, kezdik kitenni a vetőmagválasztékot, dughagymákat, lemosó permetszereket. Ilyenkor találkozhatunk sorstársainkkal, elcsíphetünk egy-két, a levegőben szálló jótanácsot, vagy mint tavaly februárban velem történt a Moszkva téri üzletben: beleütközhetünk egy nyolcfős japán turistacsoportba, akik vetőmagokat vásárolnak. Bár, lehet hogy nem is voltak igaziak, hiszen csak egyikük fényképezett.

A keltető

Ha összegyűjtjük a magokat, kevesebbet kell költeni az év elején
Tavaly februárban teljes felszerelésben – úgymint vetőmagok, palántázó-eszközök, tápkorongok –, álltam a startvonalra, elültettem a palántázóba a magocskákat és boldogan dörzsöltem a tenyeremet, a mihamarabbi kiváló terméseredményben reménykedve. De éreztem, hogy valami nem fog stimmelni, ezért párhuzamos tevékenységként belehúztam a vad- és dísznövénykertészetbe is, és jól tettem! Az egyetlen sikeres üzletág volt 2015-ben. Ugyanis 2015 a vetőmagosok fekete éve volt. 

Saját termesztésű vadvirág
Bárhova mentem, a Nyírségtől az Őrségig, valamennyi kertészkedő sírt-rítt a satnya vetőmagok miatt, mert hogy alig kelt ki valami. Az én kis tetőkertemben is csak a retkek vitték a pálmát (?), míg odabent a magok hónapokig meg sem nyikkantak. Már éppen ki akartam dobni őket, amikor mégis meg-megindult néhány. Így aztán csak lett paradicsom is, de jelentős csúszással az előző évekhez képest.

A retek jól teljesített
A petrezselyemben elbújni sem lehetett
Susanna Laknertől olyan ajándékot kaptam, amellyel lehetőségem nyílt a "zsebkertészkedés" kipróbálására és ennek, valamint odaadó szakértelmemnek köszönhetően a sötét és nedves kertben havasi gyopár kezdett virágozni. Aki nem hiszi, nézze meg ezt:

A zacskóba csak vizet kellett önteni és várni néhány hetet, majd óvatosan kiültetni a palántákat



Lesz mindjárt recept is, mint afféle gasztroblogban, de előtte tekintsük meg a nyolcvanas évek nagy sikerű osztrák slágerét! Az Edelweiss együttes az ABBA S.O.S című dalába olytott egy tő havasi gyopárt, alaposan próbára téve ezzel az európai kultúrát. 

További ígéret a 2015-ös évről: a Konyhasónaplón.


Ütős téli tészta

Ilyen helyes kis paprikákat idén is sikerrel termeltem, majd megszárítottam és felfűztem; megszárítva chilipelyhet készítettem; egyben lefagyasztottam; savanyítottam. 

Egy kis fej vöröshagymát kockára vágva megfuttattam egy kis olajon, rádobtam egy 15 cm-es kolbászdarabot kockára vágva és hagytam hogy kiadja a zsírját, belekarikáztam 2 paprikát. Erre tettem egy fél kínai kelt csíkokra vágva, és megvártam míg megfonnyad és átjárja a kolbászos csípős zsír. 
Fodros metéltet kifőztem és beleforgattam a raguba. Megszórtam (nyáron lefagyaszottt) apróra vágott korianderlevéllel.

2015. október 23., péntek

Beleszagoltam



Pár héttel ezelőtt, mint saját levemben kiküldött tudósító boldogan vettem a hírt, hogy az idei Budapest Transzfer Fesztivál a Petőfi Irodalmi Múzeumban a gasztronómia és az irodalom kapcsolatát járja körül, bár amikor nekiálltam tanulmányozni az összeálló programot és láttam a szereplők nevét, kezdtem elbizonytalanodni, hogy talán ez mégsem az lesz amit várok. 

A megnyitóról szándékosan lemaradtam, és inkább megnéztem az első világháborús kiállítást, ami annyira tetszett, hogy arra bíztatok mindenkit, nézze meg és persze élje túl! Azért fél szemmel odapillantottam a fesztiválmegnyitóra is, miközben az első előadásra igyekezve iszkoltam fel a lépcsőn. Majd izgatottan befészkeltem magamat az előadóterembe, oda, ahol már annyi érdekes beszélgetést hallottam az elmúlt években. Negyed óra sem telt el és lesújtottan konstatáltam: a főzés és evés kultúrája a dekadens társadalmak nevetséges reakciója, a gasztronómia nem része a kultúrának, az irodalomban való megjelenése említésre sem méltó. Na de akkor mit fogok itt csinálni az elkövetkező négy napban? 

Az említett megállapítás azért ülepedett le bennem, mert a „Hasadnak rendületlenül...” gasztroirodalom és „magas irodalom” című beszélgetés résztvevői közül György Péternek nem volt ínyére a téma, és emiatt valahogy többünk étvágya el is szállt. Pedig a moderátor Nagy Gabriella felkészülten és ügyesen evezett az egyre fortyogóbb kondérban, és Tarján Tamás is igyekezett a témát visszaterelve megmenteni a helyzetet, de aztán már csak a nézők felé fordulva némán merengett egykori olvasmányélményein, amelyekről beszélni nem volt lehetősége. A moderátor a végén megkérdezte tőlük, milyen éttermet szeretnek? Ketten azt válaszolták, olyat ahol békén hagyják őket és lehet olvasni. Ezt azóta sem mertem megírni az egyébként irodalomrajongó szakács ismerősömnek, nehogy harakirit kövessen el a húselőkészítőben. Takács Ferenc azt a párizsi éttermet említette, ahol legutóbb istenien elkészített kagylót evett (sokat!). Ekkor egy kicsit elgyengültem, nem tudtam objektíven figyelni a továbbiakra, és már-már megindult a kezem a telefon felé, hogy keressek egy olcsó repülőjegyet. Olyasmi is lecsapódott, hogy a gasztronómiával ellentétben a szex létjogosultsága az irodalomban nincs megkérdőjelezve, sőt, és ezt Nádas Péternek köszönhetjük. Itt megjegyeztem  magamban, hogy azért ő is ír a főzésről, evésről, ahogy ezt a blog baloldali sávja jelzi is. 

Ezután azt történt, hogy késő este hazaértem és nekiálltam tortát sütni. 


Recept nélkül, csak úgy, csalódottságból, csakazértis. A torta kinézetre elég letisztult, mondhatni csúnyácska lett, és hordozott magán valamiféle hátsófali elmúlás-üzenetet, de a belsejébe beletettem mindent, ami csak értékes volt a kamrában: a szigetszentmiklósi lisztet, az összes schärdingi vajat, a rokonok kapirgálós tyúkjainak tojásait, az utolsó tonkababot, a francia étcsokit, az átválogatott családi piros diót, a kisüveges valódi tejszínt és néhány csipetet a féltve őrzött guérande-i sóból. Másnap buliba mentem, így volt aki megegye. 

A tortának jót tesz ha áll egy napot, így a buli előtt még visszamerészkedtem a PIM-be és meghallgattam a „Gasztroszájensz - Gasztroszemiotika és gasztrofilozófia” előadást, ahol az első öt percben megcáfolták az előző napi állításokat, és boldogan hallottam, hogy a gasztronómia része az emberiség kultúrájának, a hitvilágnak, betölti az emberi pszichét és nem csak a jóléti / hanyatló / társadalmakban esznek, hanem mindegyikben – többet-kevesebbet, ilyen-olyan módon, ezért-azért, így-úgy-amúgy. A beszélgetés résztvevői Benyovszky Krisztián, Forgács Attila és Kapitány Gábor – tudományos megbízatásuk ellenére – felvillantottak irodalmi vonatkozásokat is, itt talán konkrétabb dolgok hangzottak el, bár Móriczot és Simonffyt Tarján is említette az előző napon. Végre megnyugodhattunk, a művészetben van helye az evésnek és a főzésnek, és ez alátámasztható szociológiai, szemiotikai és pszichológiai érvekkel is. 

És akkor meg az történt, hogy egyszer csak elkezdett beáramlani a terembe Péterfy Gergely marhapörköltjének illata. Ilyet még nem szagolt a Károlyi palota, talán csak a Tanácsköztársaság idején! 


A hallgatóság és az előadók levonulhattak enni, és ezzel támogatni a Heti Betevő csoport munkáját. A fesztivál szervezői, nagyon szimpatikus módon erre is gondoltak, ahogy az esetleges külföldi hallgatóságra is, tolmácsot biztosítva nekik.

A pörkölt után és illata közben beülhettünk a következő előadásra, amit Szegő János vezetett, ez már előre borítékolhatóan szórakoztató időtöltést ígért. A meghirdetett téma az irodalmi szakácskönyvek voltak, de ez megint elveszett valahol és leginkább csak Segal Viktort hallhattuk az ő nem irodalmi szakácskönyveiről és nem irodalmi világáról. Itt Fehér Béla próbálta többször is megcélozni a kijelölt medret, valamint témába vágtak Szederkényi Olga mondatai is Dumas szakácskönyvével kapcsolatban, de kicsit elégedetlenül álltam fel az asztaltól, illetve a székről. 

Ahogy elnéztem a hallgatóságot, talán bírt volna többet is és mélyebbet is. Nem a gasztro celebek ültek ott, holott a közösségi oldalon többen előre jelezték részvételüket, hanem olyanok, akik olvasnak, fülük és szemük ki van hegyezve azokra a mondatokra, írói-költői eszközökre, amik az evéssel-főzéssel függnek össze. És meg tudják különböztetni az értéktelen, öncélú gasztronómiai szövegeket attól, amikor pl. Móricz ír az evésről, mert amit valójában abban a pillanatban érzékeltetni akar, annak csak a titkos naplójában lehetett helye akkoriban.

És hazafelé már csak annyi történt, hogy átvettem Piszkétől az andalúziai ajándékcsomagomat: a füstölt csípős paprikát, az olíva olajat és a mentás étcsokit, amiket a szakadó esőben begyűrtem a táskámba, és akkor vettem észre hogy még nálam van a cikk-kivágat Váncsa István előző heti nagy terjedelmű értekezése a csípős paprikáról, amit oda akartam adni valakinek. Mert van kinek!

a fesztiválképek a rendezvény facebook oldaláról származnak!

2015. szeptember 6., vasárnap

Francia morzsák 7.

Ízes útinapló 7. rész – arról, hogy bármi lehet galette és crêperie



Egy ilyen színes országban minden lehet bármi és semmi sem biztosan az, ami máshol bezzeg az. Észak-Nyugaton a crêperie nem egy sima palacsintázó-hely, ahogy az egyszerű turistaember gondolná, mert nem csak crêpe-t lehet ott enni, ami egyébként meg nem is mindig édes palacsinta, hanem leginkább galette, édes és sós egyaránt, a galette-ről meg nem gondolnánk, hogy az pont az, amit addig annak ismertünk. Az ilyen totális kavarodásban érdemes letenni az amúgy is gyakran érthetetlen étlapot, felülni a helyi hullámokra és vitetni magunkat a gasztronómia breton magasságai felé. Logikus lenne a mélység felbukkanása is, de azzal nem találkoztunk.

Arrafelé a crêperie amolyan családi vendéglő, kifőzde, ahol a palacsinta és a galette túlsúlyban van, de olyan mérhetetlenül sokoldalúan, hogy az ember észre sem veszi hogy már megint ugyanazt a műfajt eszi. E két tésztaféleség az egész gasztronómiai univerzumot képes átfogni. Galette-nek bármit nevezhetünk, ami valamilyen palacsintatészta, máshol másfajta tésztából is készülhet, aminek a közepére tesznek valamit, (gyümölcsöt, sajtot, sonkát, halat, húst) majd körbe vagy négy oldalról felhajtják, esetleg felgöngyölítik. És még sütnek rajta egy kicsit, vagy nem. A régió közepén a hajdinalisztből (fekete búza, ahogy ők mondják) vaslapon sütött nagy palacsinta ment, és egy alkalommal három, annyira finom sajtot tettek bele, hogy majdnem sírva fakadtam a boldogságtól. Kicsit megkapatták még tálalás előtt, amitől enyhén megolvadtak a sajtok, de csak annyira hogy fel lehessen ismerni őket, ne keveredjenek. Leveles salátát adtak mellé, diós vinaigrette-tel, diódarabokkal. És a cidre, amit elénk tettek a hagyományos kerámiacsészében, pont illet ehhez az ízvilághoz.



Bár a francia kultúrának fontos része az evés, ott enni azért nem annyira könnyű egy kívülállónak. Két dologgal kell megküzdeni: az édes reggelikkel és a csak fél kettőig nyitva tartó, majd este újra nyitó éttermekkel. Aki nem tud franciául, annak van egy harmadik akadály is: a csak francia nyelven kiállított étlap, ami néha együtt jár egy egyébként nagyon kedves, de helyi nyelvjárást beszélő pincérrel. 
„A francia vendéglős ugyanis megfőzeti az ebédet, és azt fél, maximum háromnegyed órán belül el is adja. Délben nyit, fél kettőkor bezár. Este hasonló a helyzet, legkorábban fél nyolckor, de inkább nyolckor kezdődik a vacsora, kilenckor, fél tízkor villanyoltás. Aki bújt, bújt, aki nem... Görögországban, Portugáliában, Spanyolországban mindenki akkor ebédel és vacsorázik, amikor éhes, vagy amikor akar. Franciaországban (és Olaszországban) viszont akkor, amikor lehet. Ezt szokni kell, de hát az ember tanulékony.” 
(Váncsa István: Provence birkái és füvei – In: Az ízlés episztemológiája 49. Elmélkedés)
Tanulékony emberként az akadályok leküzdésére idén vittünk magunkkal piknikkosarat, és az édes reggelik után vásároltunk hideg élelmet: helyi kenyeret, sajtot, pástétomot, sonkát, vajat. Valamennyiről csak a legnagyobb elismeréssel szólhatok!




Aztán ha megéheztünk, megálltunk egy autóspihenőben vagy egy falu főterén, egy apátság kertjében és falatoztunk. Néha döbbenten láttam, hogy mennyire kevesek vagyunk még így is, például amikor belga autós turisták álltak meg mellettünk, akik pillanatok alatt előkapták a kempingfőzőt és egy cserép(!) bazsalikomot, majd a frissen aprított hagymával és bazsalikommal feldobták a paradicsomos konzervet, amit egy friss bagettel elfogyasztottak, sőt kitunkolták a levét, ami egyébként arrafelé amúgy sem illetlenség.

Ebből 1-2 szelet is elég az utazónak
Az elvivős termék is fantasztikusan finom 
Hűtőtáska is volt velünk. Olyan, ami a szivargyújtóhoz csatlakoztatva működik és a tetején egy ventilátor pörög. Ennek mellékhatását most éreztük először, amikor hazafelé jövet folyamatosan nyomta be az utastérbe a sajtszagot. Aggódva gondoltam arra, hogy a tengeri sós csokim még csak elvan ott a dobozban, annak talán még használ is ha együtt érik a sajtokkal, de mi lesz a többiek édes csemegéivel? Majd fogyasztás előtt mindent kiszellőztetünk itthon, nyugtattam meg magunkat. 

Amikor itthon a teraszon kitettem az érett Reblochont az asztalra, és a belőle áradó illatfelhő elkezdett keveredni az előzőnapi friss vaddisznótrágya szagával, tudtam hogy most már egészen biztosan hazaérkeztem. Találtam még egy fél bagettet a piknikkosárban, ott hevert ilyen-olyan francia morzsák társaságában. Aztán szépen elfogyott az is, ahogy a morzsák is.

Egy kis ráadás, halas étterem Bretagne-ben:

Cassolette St. Jacques bretagne-i módon
Csak egy kis előétel
Egy másik cassolette többféle hallal
Choucroute de la Mer, azaz halak savanyú káposztával
 az előző rész tartalmából: arról, hogy mit eszik a francia nyugdíjas

2015. augusztus 29., szombat

Francia morzsák 6.

Ízes útinapló 6. rész – arról, hogy mit eszik a francia nyugdíjas


Nem túl hosszas és nem is túl tudományos megfigyeléseim alapján, a francia nyugdíjas szeret piacra járni, de ha nem szeretne, akkor is óhatatlanul belebotlana valamelyik piacba, amennyiben városban vagy nagyobb faluban él, mert Nyugat-Európában a piac nem koszos, eldugni-való szégyenfolt, hanem akár egy több száz éves belváros ékessége is lehet, az a hely, ami összehozza az embereket egymással, a termelőkkel, a kereskedőkkel és saját lakókörnyezetükkel. A franciák büszkék piacaikra, meggyőződéssel nógatják a turistákat, hogy ki ne hagyják a programjukból! Akkor is, ha az a piac kicsi és még kelet-európai szemmel is mosolyogtató dolgokat árulnak. Például Johnny Hallyday-es kegytárgyakat, százféle viaszosvásznat, kupacba halmozott használt ruhákat.

A saláta életben-tartása a piacon


Na de mit eszik a francia nyugdíjas? Mi az ő far-hátja? Hát például a kagyló. Egy kiló bőven elég, van egy kis szájhúzogatós válogatás hogy melyikből is, a feketéből vagy abból az apró vénuszból, vagy inkább legyen néhány darab Saint-Jacques, bár annak nincs szezonja, azt akkor inkább mégsem. Úgy tűnik, az igényesebb hal majd hétvégén fog asztalra kerülni, így szerda délelőtt ez is elég lesz. A hentesnél a nyugdíjas két kis csontos bárányszeletet kér és egy pár kolbászt. És a pástétomból is egy szeletkét. Melyikből? Mindkettőből. De tényleg csak óvatosan, holnap is lesz nap, nem kell nagy mennyiséget bespájzolni! Amennyiben a nyugdíjas éppenséggel hölgy, akkor szívesen beszélget egy ilyen snájdig angolnaárussal, aki pletykálkodás közben percenként akár nyolc-tíz angolnát is konyhakésszé tesz, úgy hogy oda sem néz. (Ha belegondolok, hogy mi régen egy balatoni angolnával akár két napig is elküzdöttünk...)




A bretagne-i nyugdíjas szinte biztosan vesz egy kouign-amannt, mert gyerekkorában is azt vett neki az anyukája, bár ez nem időseknek való édesség, hiszen a rengeteg vajjal és cukorral készült élesztős tészta, amit leveles tészta szerűen hajtogatnak, a sütéskor karamellizálódik, így a cukor később szépen az ember fogprotézisére tapad, és legalább fél óra mire leázik onnan, de hát olyan finom ez a sütemény, oly jólesően olvad belőle a nyelvre a helyi vaj, különösen langyosan, hogy ez a kis kellemetlenség nem számít! Almás változatban is kapható, ha valaki aggódik az egészsége miatt, inkább azt választja.


Egy kisváros piacán jött el francia piackutatásom csúcspontja. A 80 körüli bácsi is megvette a kagylót, meg egy kis tintahalat, amit becsúsztatott a rákok mellé a kosárba, aztán elővette csekkfüzetét és remegő kézzel, komótos kalligrafikus módon elkezdte kitölteni a csekket. Tíz tengeri-kígyó hosszúságú vásárlói sor keletkezett mögötte, amelyben mindenki türelmesen várt. Nehézkesen tépte ki a csekket és átnyújtotta, amit a kereskedő – kezét gyorsan a kötényébe törölve – nyájasan, enyhe biccentéssel megköszönt. Látszott rajta, hogy nincs kétsége a vevő hitelképessége felől, ki tudja hány év, hány generáció tapasztalatára alapozta ezt. A bácsi felesége ráérős gondossággal eltette a csekkfüzetet a táskájába, elrendezgette az árut a kosárban, ezt továbbra is türelmesen nézte a húsz barrakuda-hosszúságúra növekedett sor. Ki tudja hány év, hány generáció kell ahhoz, hogy ott a huszadik barrakuda farkánál is képesek legyünk erre. 
Ezer évvel ezelőtt vizsgáztam olyan tantárgyból, ahol a csekkes fizetés téma volt, és már akkor azt tanultuk, ez egy elavult fizetési mód, nem érdemes az apró betűs részt elolvasni. Akkor nem olvastam el, de ha egyszer felcsapok halkereskedőnek, megteszem!

Piaci egytálétel háromféle húsból, kolbászból, sok zöldséggel, keleties fűszerekkel. Dobozban hazavihető.
az előző rész tartalmából: arról, hogy a francia vendéglátásnak is vannak sötét bugyrai