2017. november 19., vasárnap

Inni Franciaországban


Franciaországban inni: mi sem könnyebb feladat a turista számára! Elég ha rápillant a helységnévtáblára: Cognac, Champagne, Médoc, Calvados, Bordeaux, Chartreuse, Chardonnay – és menten az italhoz nyúl.



De az odavezető utak is alkohollal vannak kikövezve, borutakkal, pezsgőutakkal, sőt „grand cru” úttal, ami persze nem hozza magával a magasabb szintű aszfaltminőséget, de ez odakint amúgy sem probléma. Bolyong az utazó egyikről a másikra, meg-megáll a kóstolóra felhívó tábláknál, de azért tartva a megengedett maximális véralkohol szintet, este aztán átlépve azt.



Egy ilyen túrán óhatatlanul összeakadhatunk más nemzetiségű borrajongókkal, akik rólunk azonnal a Tokajira asszociálnak. Ezért is jó, ha útitársaink közül legalább egy fő a Hegyaljáról származik. És egy ilyen túrán olyan hihetetlen természeti jelenséggel is találkozhatunk, mint a „genfi szőlősgazda”, aki hallva hogy honnan jövünk, azonnal a saszla magyarországi helyzetéről érdeklődik, ezért is jó, ha van útitársaink között olyan, akinek családja a Balaton környékén szőlészkedik. Amikor pedig két belga azzal lép oda hozzánk egy autós-pihenőben, hogy huszonöt évvel ezelőtt micsoda finom szürkebarátot ittak nálunk, hát arra már csak annyit lehet mondani, hogy lám, az alkohol öl, butít és nyomorba dönt éltet, fejleszti a szociális kapcsolatokat és a magasba emel! Továbbá a legkiválóbb országimázs-eszköz.



Inni természetesen a borrégiókban, pl. Burgundiában a legkönnyebb, de indulás előtt érdemes felkészülni olyasmi szakirodalommal mint pl. a "Reverse Wine Snob: How to Buy and Drink Great Wine without Breaking the Bank", vagy letölteni borkalauzokat, bor appokat. Burgundia, az örökös borkóstolókkal övezett kis régió, ahol még a temető is a szőlőtábla közepén van (itt élned, kapálnod kell!), szőlősorok indulnak közvetlenül a bevásárlóközpont parkolójától, a szőlőt gondozó traktor a benzinkút autómosójánál fordul meg. Kiöregedett hordókat használnak virágtartónak, a fiatalok büszkén hordanak a régiót reklámozó pólókat, bizonyára Chardonnay és Pinot noir csörgedezik a vérükben, vagy annak helyén. Komoly borospincékkel felszerelt kastélyok, várak is feltűnnek a szőlőtáblák között, jól jött a bor, amikor az ellenség megmérgezte a kutat vagy ki akarta szomjaztatni a várvédőket, vagy csak közegészségügyi okokból ittak akkoriban inkább bort, mint vizet.




Parkoló és szőlő
Peter Mayle angol író és hedonista, akinek köszönhetőn angol és amerikai turisták ezrei csődültek Provancebe, minekutána szegény Peternek tovább kellett költöznie, hogy nyugalmat találjon, azt írta, egy franciától hallotta, hogy ők azért nem járnak templomba - dacára annak, hogy sok szép egyházi épületük van - mert az ő vallásuk nem más, mint az evés és a bor. 
Ez minden bizonnyal így van, ráadásul az ilyen egyháznak könnyű híveket szerezni és megtartani, és még reformálásra sem szorul.


 Előzmény: Enni Franciaországban

2017. november 12., vasárnap

Enni Franciaországban

Burgundia
Franciaországban enni: turistapróbáló feladat, hiszen az utazó bioritmusa jelentősen eltér a bennszülöttekétől. Harcolni kell az idővel, küzdeni a nyelvvel és hadműveletnek beillő stratégiát építeni a napi élelembeszerzés köré, miközben a gasztronómia édes otthonában vagyunk, azon belül ha éppen Lyonban, akkor meg egyenesen annak fővárosában! Ahol persze túl kell lépni azon a tényen, hogy a gasztronómia sem mentes a személyi kultusztól, így monsieur Paul Bocuse szobraiba és képmásaiba bárhol beleütközhetünk.


Már Váncsa István is megírta*, hogy aki odakint nem ebédel meg 12.00-13.30 között, az csak vacsoraidőben remélhet meleg ételt, ami legkorábban az este hét órát jelenti, de akkor is jó ha foglalunk asztalt. Ha helyiek lennénk, akkor persze automatikusan fenntartanák nekünk vagy vendégeinknek, hiszen a franciák nem csak esküvőn és ballagáskor mennek étterembe. 
Csakhogy a turista nem ebédel délben, ő reggelit eszik a szállodában vagy magánszálláson, utóbbiban általában édeset: mézet, nagyon édes és zselés lekvárokat, croissant-t és bagettet, melyeket ha éppen nem a helyi pékségből hoznak, hanem a fagyasztottat reanimálják sütőben, akkor is finomabb mint a magyarországi kenyérnek látszó tárgyak. Ezért aztán a szemfüles éhen maradt utazó reggeli után bemegy egy szupermarketbe vagy kimegy a helyi piacra, és vesz pár deka terrine-t, pástétomot, sonkát, sajtot, vajat, azaz megtölti sokatlátott piknikkosarát, és azonmód az élet, vagy legalábbis a franciák császárának érezheti magát. Mivel odakint inni is lehet egy kicsit az autóvezetőknek, egy pohárka bor is lecsúszhat a sósvajas bagett és a jura sajt mellé.

Egy kis piaci desszertmustra
Nagyvárosban gond lehet francia éttermet találni, de vidéken ez nem probléma. Csak kerülni kell a turistás helyeket, azokat, ahol elvetemült utazók biztosra menve inkább pizzát és bolognai spagettit esznek, bármit is jelentsen az utóbbi ételnév.

Magyarok  menedéke
De aki mer, az előtt kinyílhatnak a Mennyország kapui! Változatos előételek, kifinomult desszertek és a közéjük ékelődő francia főételek kerülhetnek a tányérunkra, ha pedig még mélyebbre merülünk a hagyományokban, irány egy bouchon, azaz klasszikus lyoni kifőzde olyan ételekkel, amiket anno a szövőmunkások ettek hajnalban: pacal és egyéb belsőségek, gazdag egytálételek, andouillette, hosszan főzött-sütött húsok, raguk kevés zöldséggel és egyszerű fűszerezéssel a „slow food” évszázados módszerei alapján. Persze nem árt szem előtt tartani, hogy a korabeli munkásoknak más volt a kalóriaigénye, mint nekünk. De sebaj, a városnézés is igen megterhelő a szervezet számára!

Egy kis könnyű előétel belsőségekből
Andouillette
Borjúfej és nyelv, dijoni mustáros mártással
A zsír az élet! – mondják a lyoniak, és tényleg az. Meg fehérliszt, cukor, vaj, tejszín, azaz korunk közellenségei, miközben a franciák az OECD elhízási rátájának végén kullognak, kéz a kézben az olaszokkal.

A pacalozó
Gasztronómia-rajongó utazók számára külön élmény az, hogy lépten-nyomon az lehet az érzésük: egy megelevenedett szakácskönyvben járnak. Bourg-en-Bresse skanzenjében valódi bresse-i csirkék kapirgálnak, Charolles környékén a hegyoldalon charolais marhák bámulnak vissza bambán a fényképezőgép objektívébe, míg Chambéry külvárosában egy csodaszép gyümölcsösben és konyhakertben Rousseau méhei döngicsélnek a fül mellett. 

Vigyázat! Bresse-i csirke a baromfiudvarban!
Lázadás a csirkesznobizmus ellen Bourg-en-Bresse-ben 
Charolaisék majdnem konyhakészen
Ebben a megelevenedő szakácskönyvben a csak mellékszereplőként bolyongó gasztrokalandor azért minden, az útjába akadó pékségbe, cukrászdába bemegy, egyrészt süteményötleteket szerezni, másrészt a helyiségben terjengő VAJ(!) illatot érezni, mert az orra egyértelműen jelzi, itt nem élelmiszeripari műzsír és nem margarin az alapanyag. És miután vásárol 1-2 kg (egyébként hétköznapi) vajat amúgy szuvenírként, majd otthon omlós tésztát süt belőle, nem győz csodálkozni, hogy milyen könnyen eldolgozható a vaj a liszttel, hogyan idomul a nyers tészta az ujjakhoz és a tenyérhez, nem reped, nem szárad, nem morzsálódik, könnyedén nyújtható, sütéskor pedig összefut a család, ahogy szájban a nyál, hogy mi ez a hihetetlen boulangerie - pâtisserie illat amely akár az elhízási ráta végére is repíthetné a magyar nemzetet?!

Magyar baracklekvár Rousseau kertjében
(*Váncsa István: Provence birkái és füvei – In: Az ízlés episztemológiája 49. elmélkedés. Gusto Magazin)

2017. június 13., kedd

A módozatokról

 
Amúgy vitán felül áll, hogy az év szava az „amúgy”! Manapság egy amúgyot minden mondat elejére oda kell biggyeszteni, de aki igazán alapos, az a végére is odatesz egyet amúgy. Nagy öröm ez a magyarul beszélő és főzni szerető embereknek! Mert az amúgy jelentésében hordozza ikertestvérét az emígyet, végérvényesen összetartoznak ők, elválaszthatatlanok egymástól, ha adott pillanatban nincs is jelen az egyik, mindenki odaérti mellé a másikat is, hiszen külön-külön nincs értelmük. Legendás párosuk legalább kétirányú nyitott világot ígér, azt üzenve, hogy mindent legalább kétféleképpen lehet csinálni amúgy. Vagy emígy.


A slambucot például jobban lepirítva, vagy kevésbé. A birkapörköltöt karcagi módon, az egész állatot belefőzve, belsőségekkel és a koponyával együtt, vagy csak hétköznapiasan, az összedarabolt csontos húsdarabokból, a pacalpörköltöt pedig magában, esetleg csülökkel kombinálva. Amúgy ebből már sejtheti az olvasó, hogy ismét a Hortobágyon kalandozott a „Saját levében” blog szerkesztősége.




Természetesen nem az örökös evés-ivás céljából pakolja be az ember az erőspaprikát, a túrafelszerelést, a kerékpárokat és a fényképezőgépet, nem azért utazik oda elsősorban, hogy emígy tömje magába a gomolyát meg a debreceni vert mézeskalácsot, hanem azért az élményért, amit ez a táj nyújt, a végtelen füves puszták látványáért, az ezernyi madár által lakott nádasokért, halastavakért, a gyakran csak ott fellelhető növényekért.



Amúgy a turistáskodás élményéért is, ami visszatérés valamiféle ősi állapothoz, amikor az ember gyalogol vagy biciklizik, miközben melege van vagy fázik, izzad vagy éppenséggel elázik, közben szemlélődik, lehajol fűhöz-fához, rácsodálkozik az állatvilágra és örömmel tekint az úton felbukkanó fajtársaira, akikkel ismeretlenként is boldogan köszöntik egymást, integetnek a nádasban, a gáton, az erdőben: sziasztok, jó napot, sziasztok! Emígy zajlik az élet a turistaszállókon is, ahol összeakadhatunk visszeres lábú idős hölgyek természetjáró szakosztályával, lelkes francia és japán turistákkal, akikkel együtt lehet hallgatni kora reggel a madárfüttyöt és a muskátlikkal övezett mikrohullámú készülék csilingelését.


Amúgy például Pesten elképzelhetetlen, hogy miután a főpincér a fizetés után elnézést kér a lassú kiszolgálás miatt, vigasztalásul előkapja a citeráját, játszik egy kicsit, majd megölelgeti a bámuló városiakat, kéri hogy jöjjenek el máskor is a csárdájába, majd rohan tovább a konyha irányába. „Nád a há-zam teteee-je teteje”, cseng vissza a nóta a fülekben, és tényleg nád, ha visszanézünk! Ahogy a temető épületei is Hortobágy faluban. 


Amúgy ismét muskátli díszíti a télen elszabadult csegei kompot, miután télen kimentették a jeges árból, a kompból pedig Janit, az akcióhőst. Amúgy kemény és hosszú tél volt idén, mondták fejüket csóválva a helyiek, most már jól jönne egy kiegyensúlyozott nyár.


A Hortobágy korábban a blogon:
Pásztorételek és előítéletek Sarkvidéki és afrikai eredetű légtömegek

2017. március 12., vasárnap

Közélet a piacon


A piac, a piactér, évezredek óta – mint a kereskedelmi és politikai élet központja – az érdeklődő és gondolkodó emberek találkozóhelye. Korábban ide jártak cserépszavazni vagy konspirálni azok, akiket érdekeltek a közügyek, manapság azok járnak piacra, akiknek nem mindegy hogy mit esznek és miből főznek, aki elkötelezettek a környezettudatos életmód mellett, akik vásárlási szokásaikkal támogatják a környezetükben élő mezőgazdasági termelőket és a maffiózó nagykereskedőket. Ilyen intellektuális hagyományok és értelmi mélységek mellett nem csoda ha a bölcsességek, a megkérdőjelezhetetlen filozófiai és társadalomtudományi tények aranyba foglalt köpésként cikáznak a piaci levegőben. Íme az elmúlt hónapok termése: 
"A becsület a legfontosabb a világon."
"Alkalmazkodnunk kell egymáshoz. Ezért élünk!"
"Persze hogy választhat a zellerből, hiszen szabad választás van Magyarországon!"
"Minél délibb országban lakik az ember, annál kevésbé szeret dolgozni."
"Nincs mese! Andersen halott!"
"Tudja hogy mennyi valójában az infláció?! Na majd én pontosan megmondom: sokkal több!"
"Uram, hát én is pénzből élek ám! Na persze tudjuk hogy nem mindenki…"
A halasnál pedig álruhás alkotmánybíró, aki mint tudjuk a bölcsesség jelképe, várakozik a sorban, kosarában kilónyi paradicsom. Ezek szerint nem jól határozott abban a pillanatban, amikor a kofa áspiskígyóként rápillantott és negédesen azt kérdezte: parancsol még egy kis friss paradicsomot? Azt kellett volna mondania, nem veszek télen paradicsomot, mint piacra járó háziférfi a szezonális terményekre esküszöm, ha nem ért vele egyet, vegye ezt az én különvéleményemnek! 

Az én különvéleményem pedig az, hogy a lazacnak nevezett hal, amit a bíró úr végül megvett és behelyezett a paradicsom mellé a kosarába, szintén nem a legjobb választás volt, hiszen vehetett volna csillogó szemű branzinot vagy üdén csíkos makrélát, meg az a harcsa is egészen igazinak tűnt, de hát szabad választások vannak ugyebár és nem csak a zellereknél. 


Lazacos-makrélás halburger

Kb. egy maréknyi lazacdarabot, amit a kereskedő olcsó vagdalékként árul, apróra felvágtam, hozzámorzsoltam  két deréknyi füstölt fűszeres makrélát. Innen kezdve úgy jártam el, mintha fasírtot készítenék: hozzákevertem apróra vágott hagymát, belereszeltem egy kis gyömbért, sóztam, borsoztam, kakukkfüvet vágtam bele és az egészet egy tojással összefogtam. Kb. fél marék zsemlemorzsával lazán összegyúrtam és fél órán át állni hagytam.
Majd vizes kézzel formáztam, zsemlemorzsába paskoltam és olajban kisütöttem. A zsemléket kettévágtam, fokhagymás-kapribogyós majonézzel megkentem mindkét felüket, beletettem a kissé megnyomkodott halfasírtokat, körbebéleltem salátalevelekkel.

2016. december 11., vasárnap

Bűzaszat a funkcionális hedonizmus szolgálatában

Izgalmas vacsorán lakomán vettem részt nemrég, amelynek már a meghívója is figyelemreméltó volt: vésett kőtábla érkezett digitális formában, amely arról tájékoztatott, hogy három fiatal képzőművész megmutatná, mennyire mélyedt el az ókori római konyha világában, azon belül is elsősorban Marcus Apicius Gavius szakácsművészetében. Az esemény címe „MMXVI Saturnalia Prima” volt. Saturnalia ünnepét az ókorban a téli napforduló környékén, Szaturnusz isten tiszteletére tartották és fontos szerepet kapott benne az evés-ivás, lakomák megrendezése is. És mivel ilyenkor szerepcserékre, afféle fordított napra is sor kerülhetett akár úr és szolga között is, ugyan ki merné megkérdőjelezni, hogy mi, a tizennégy vacsoravendég, amúgy Fortuna kegyeltjei, nem voltunk-e legalább azon az estén teljes jogú római polgárok?! Ráadásul a vendégek között több ókortörténeti-művészeti szakértő is volt, egyenesen Pannoniából, így hát minden együtt volt az autentikus hangulathoz.


A vendéglátók Filp Csaba, Sütő Róbert és Szabó Attila nem csak képzőművészek, hanem egykori római lakosok, gasztrotörténészek, ínyencek, lelkes szakácsok, gasztrofilozófusok, levéltári kutatók, filológusok, sütőszerelők, fűszerkutatók- és kereskedők – hogy csak néhányat említsek a tevékenységi körükből. 

Szabó Attila, Sütő Róbert és Filp Csaba

Megnyugtató volt, hogy a sejtelmes helyszín (a Japán kávéház egykori kártyaszobája) felé közelítve már a lépcsőházban ígéretes illatok terjengtek, a házigazdák konyhai kötényén azonnal szemünkbe ötlött az „omne luxus” jelige, és az első percekben elhangzott ars poeticájuk alapvetése: a funkcionális hedonizmus. Még egy korty szicíliai bor és indulhatott is Saturnalia éjszakája!



Az ételsor: 
  • májpuding körtepürével és gránátalmával
  • rákfasírt sült répán tálalva 
  • kacsamell alexandriai mártással
  • oldalas pórékabátban, hagymamártással, római köményes tönkölykenyérrel
  • mézes-ricottás-babérleveles lasagne (latinul placenta)


Mindezeket folyamatos tájékoztatással és kultúrtörténeti aláfestéssel körítve kaptuk, a szakácsok és egyben felszolgálók pedig nem hallgatták el az esetleges kudarcokat, hibákat sem. A menü elkészítésekor fő alapelvük az ókori eljárások alkalmazása és a korabeli alapanyagok, fűszerek használata volt, így pl. cukor helyett virágméz, só helyett garum (halszósz) került az ételekbe, ugyanakkor mellőzték a ma elengedhetetlennek tartott köreteket (ó, mennyit győzködtem erről gyerekkoromban a felnőtteket az étkezőasztalnál!), ellenben nyilvánosan is megtörtént a tunkolás legalizálása. (Nesze nektek magyar étkezési illemkódexek!)


A vacsora legizgalmasabb fűszere, az ún. bűzaszat (vagy bűzaszand), latinul Asa Foetida (népnyelven: ördöggyökér, aszandfű, aszandkóró; német népnyelven: ördögürülék), amit azért a komolyabb szakirodalmi munkák jegyeznek, de úgy mint ma már csak Indiában és Iránban használt fűszert, amely az ernyősvirágzatúak családjába tartozó növény gyökeréből nyert gyantakivonat, melyet szárítva és porrá törve árulnak jobb helyeken. Keserű és büdös, de finom és egészséges. 

Ezzel a lakomával beigazolódott, hogy ha a 21. században, bocsánat, a XXI. században még mindig jó nekünk a rómaiak jogrendszere, még mindig ámulunk a művészeti alkotásaikat látva, és fejet hajtunk a társadalomszervező képességeik előtt, hát persze hogy abszolút passzolhat mindennapjainkba a konyhaművészetük is!

A főszakács műtermének ígéretes ajtaja




2016. október 30., vasárnap

Őszi formák

Az ősz általában a színeivel kápráztat el bennünket, de azért csak ne mulasszuk el a formákra való odafigyelést sem! Itt van mindjárt a nyári zsenge gömbcukkini, amit ha elfelejtünk leszedni, mert huncut módon elrejtőzött a nagy levelek alatt, őszre ilyen lesz. Nagy is, nem is zsenge, de a miénk! Fotózás után átdobtam a szomszédba a vaddisznóknak, töltsék meg amivel akarják.


Aztán a körte, ami akkor adja ki a formáját, ha hosszában elvágjuk, olyan szép kis ívek vannak belekódolva, hogy öröm nézni. Na és enni! Nemrég láttam egy angol főzős műsort, ahol a világhírű séf 20 percig főzte a körtét, mert az akkor kezdte kiadni ízeit, mármint azokat, amiket előzőleg a számtalan vele együtt főzött fűszerből magába szívott és a narrátor szerint kb. ekkor kezdett el puhulni is. Szegény angolok, a gyümölcs-kérdést is számításba kellett volna venni a brexit előtt! 
Én csak azért tettem egy kis forró vízfürdőbe a körtét, hogy amikor majd a süteményben hever, be ne induljon be az oxidáció. És amikor a körte megtalálta a helyét a vanília krém tetején, ott kínálkozott egy csodálatos formájú magház-lyuk, hogy a formaszépségversenyek örökös első helyezettjét, a piros diót beléhelyezzem. Amiben a körtés süti készült, az egy hosszúkás, kivehető aljú csodálatos sütőforma, a benne készült sütemény hosszúkás süteményestálon tálalva nagyon elegánsan mutat. Valamiért a konyha és az étkező környékén ami elegáns, az mind hosszúkás: az asztal, a halkés, a sajtkés, a flőte pohár, a pecsenyéstál, a halpároló, a koktélpálcika, szóval minden ami nélkül persze lehet élni, csak nem érdemes.


A konyhai formagyűjteményem nemrég újabb taggal gazdagodott. Pár nappal ezelőtt, ahelyett hogy otthon hódoltam volna az általam nagyon nagyra becsült pástétom-terrine ételműfajnak, inkább piacozás közben a Sonkásnál, a fűszeres sonka kimérése után odaböktem, hogy „azt a rizlinges pástétom csücsköt még elviszem, ne hervadozzon itt maguknak”, mire az eladó megkérdezte: "És elfogadja ajándékba a tálat?" 

Hogy mit?! Azt a szép, nagy kerámiatálat? Aminek a csücskében ott szorong az a kis 9 dkg rizlinges pástétom, illetve az inkább terriene, hogy maradjunk a szakkifejezéseknél, még szép hogy elfogadom, nem is lehetne szebb otthona, mint nálam a többi terrines-pástétomos hal alakú, hal-tetejű, kacsás tetejű, mázas, agyag, fém, porcelán, egyszínű és színes forma között!



És míg a fiatalember lekaparta róla a gyártó címkéjét és hátraadta a munkatársainak egy gyors mosogatásra, én biztos ami biztos, elkezdtem meggyőzni arról, amit teljesen felesleges volt, hogy jó helyre kerül ám a tál, szoktam ilyesmit készíteni! 
- És milyeneket szokott? - kérdezte.
- Halasat, kacsa- vagy libamájasat, húsosat... terrine-t vagy pástétomot...
- Az igen! Bár ebben mást is lehet, akár rakott krumplit is!

Ó igen, ha két magyar összehajol a pult fölött! Ami egyébként szintén hosszúkás alakú…


Őszi alma-körte torta

A torta alapja egy vak tortalap, ami omlós tésztából készült (20 dkg liszt, 5 dkg porcukor, csipet só, 10 dkg vaj, 1 tojás sárgája és egy csöpp víz). A metódus: itt.

Almaréteg: 3 db almát apró kockákra vágtam. Egy lábosban egy kis fahéjjal és őrölt kardamommal összepároltam, majd amikor elfőtte a levét, egy evőkanál cukrot szórtam rá és azt állandó kevergetés közben megkaramellizáltam. Amikor kihűlt, a tésztakosárba töltöttem.



Vaníliás főzött krém: 1,5 dl tejben felfőztem egy vanília rúd kikapart magjait és magát a rudat is. A felforralt tejet hagytam lehűlni. A rudat kivettem belőle. Majd két tojás sárgáját, egy ek. cukrot és egy egy tk. lisztet tettem a kihűlt tejbe, majd lassan melegítve, egy habverő segítségével folyamatos kevergetés mellett sűrűre főztem. Kihűlés után összekevertem 15 dkg habosra vert vaj + 10 dkg porcukor keverékével.

Körte: egy mély lábosban vizet forraltam, citromlevet tettem bele, a meghámozott és félbevágott körték magházát kivájtam, a gyümölcsöket a gyöngyöző vízbe tettem pár percre, majd rácsra téve lecsöpögtettem. A kosárba simított krém tetejére fektettem, beletettem a kicsit megpirított diót.

Néhány órát hűvös helyen (de nem a hűtőben!) állt, mielőtt felvágtam.

Ez pedig csak egy bónusz kép minden kedves olvasónak: az októberi málna, ami forma, szín és íz tekintetében is figyelemre méltó.



2016. július 28., csütörtök

A hús, ami összeköt

Bőrös karaj, saját termesztésű savanyított cseresznyepaprikával és chilis pikáns meggyel

Egy munkanapot követő piaci bolyongás után még mindig nem tudtam, hogy mit főzzek másnapra. Esteledett, az árusok kezdtek elpakolni, a választék percről percre kevesebb lett, de még mindig nem ugrott be nálam az etető ihlet. Átmentem a húsboltba, ahol már szintén zárni kezdtek, éppen leemelték a pultról sült kolbászok-hurkák tálcáját, törölgették a könyöklőasztalokat, ahol napközben munkások és elszánt hentesnél-evők falatoznak jóízűen, az igazi profik saját bicskával dolgoznak a zsírpapíron és papírtálcán. Mustár és torma, savanyú uborka és csípős almapaprika, ezek a húsfélék kísérői, a vastagra szelt kenyerek mellett. 

Így, este fél hétkor már csak a szinte üres pultokra tudtam rápillantani, azután elköszöntem és elindultam kifelé. 
- Na nehogy már csak így elmenjen! - kiáltott utánam rimánkodva a kassza üvegkalitkájában ülő tulajdonos.
Még ki is hajolt oldalra és egy hívogató karlendítéssel visszaintett az eladótérbe. Ahogy visszapillantottam a fülkéből szinte kidőlő férfira és megláttam esdeklő tekintetét, illusztrációként egy régi dal kezdett zúgni a fülemben: 
If you leave me now, you'll take away the biggest part of me / Ooohh no Baby please don't go!
- Tudja milyen szép árunk szokott lenni, bármit előhozatok önnek, csak válasszon!
- Köszönöm, de lehet hogy inkább mégiscsak valami zöldséges tésztaszószt készítek - válaszoltam.
Szembogarában a világ valamennyi reménytelensége összesűrűsödött. Szerettem volna gyorsan visszaszívni ezt a mondatot, mellyel talán évtizedes kapcsolatunkat romboltam le.
A love like ours is love that's hard to find / How could we let it slip away?...
- Csak nézzen körül, kérem! Vagy mondja, hogy mit szeretne! - kérlelt ismét.

Visszaoldalogtam a sertés-marha pulthoz, ahol a henteslegény abbahagyta a pakolást és érdeklődve figyelt minket, hasonlóképpen két kollégája is, akik a raktárból léptek ki a jelenet kedvéért és várakozóan mosolyogtak.

- Hát akkor...kérek 50 dkg lapockát, tulajdonképpen az is jó a tésztához. Majd ledarálom én, hagyja csak! Jöhet a zsírosabb része, persze. Meg azt a sült császárt...hú de szép húsos...ó a porcogós részt imádom, elviszem azt! És az a kis bőrös karaj? Jó, majd bedobom a sütőbe, van hozzá finom csípős meggy és paprika, igen meggy, majd legközelebb elmesélem…és viszek a cicáknak egy kis csirkeszívet ha tényleg nem pakolták még el…
- Ennyi? - kérdezte az eladó, de talán csak úgy megszokásból.

A szatyrom hűvös csomagokkal lett kitömve, máris húzta a vállamat. 
- De ugye nem haragszik hogy ilyen erőszakos voltam? - kérdezte a tulaj, miközben kiadta a visszajárót a kalitkából. 
- Dehogy! Köszönöm a lehetőséget és látja, hát mégiscsak kialakult a holnapi menü! 
Elköszöntem, a hentesek mosolyogva visszaléptek a raktárba, a többiek az üres pultokat törölgették.

Sült császár, a király!
A buszmegálló felé sétálva arra gondoltam, nem először tapasztalom, hogy a húsevés micsoda erős kötelék az emberek között. Az inak, mócsingok, húsrostok erősebbek mindenféle borsóhüvelynél vagy káposztatorzsánál. Pár hete a(z egyik) kedvenc hentesem, miután szakszerűnek ítélte meg húsválasztásomat, elismerően ennyit mondott: „magához szívesen elmennék vasárnapi ebédre!” Nem, nem vacsorát mondott, hiszen azzal átlépett volna a konyhából egy másik helyiségbe, nem hajolt át bizalmasan a pult felett, nem "úgy" nézett a szemembe – talán ezért is tűnt hitelesnek. 
Ooohh girl I just got to have you by my side…
De mint tudjuk, a vásárló is esendő. Bizonyos cigány kereskedőkkel vagyok úgy, hogy amikor könyörgően azt mondják: „Hát az Isten áldja meg csókolom, vegyen már valamit! Nehogy elvigye a szerencsémet!” - na akkor szoktam elszorult szívvel megvásárolni a tizenkettedik fűzfakosaramat, ami nélkül valóban nem lehetne tovább élni, egy percig sem. 
...cause I need you more than you'll ever know...
***** 
szöveg és zene: Chicago – If You Leave Me Now (1976)

2016. április 24., vasárnap

A kertben termő hús

Húsgolyó őzcombból, dödöllével
A "kertben termő húsfajtáknak" a legtöbb természettudományos vagy gasztronómiai szakkönyvben nyoma sincs. Nem is csoda, hiszen nem sorolható be semmilyen rendszertani keretbe. Mert mi is lenne az? Növény? Igen, hiszen kertben terem, méghozzá vadon. Nem vetik, palántázzák, öntözik, táplálják, hanem csak begyűjtik és már lehet is főzni belőle!

Állat? Igen, kinézetre abszolút olyan, mint állatok konyhakész teteme. Még az egyes fajták elnevezése is hasonló: vaddisznócomb, vaddisznó-oldalas, libaaprólék, libacomb, egész kacsa, kakas, őzgerinc, őzcomb – legalábbis a mi kertünkben ez szokott (ott)teremni. Ha megfelelőek a környezeti viszonyok, mennyiségi megnevezést is viselnek magukon, például 1 kg., 0,5 kg., 4 db. 

A begyűjtés időpontja általában a munkanap utáni késő délután, amikor a megfáradt dolgozók hazavánszorognak. Nem kell sokat keresgetni, benézni a bokor alá, vagy idomított malacokkal sasolni a fák tövét, a kertben termő hús mindig ott van a kapu mögött, az utcáról óvatosan beemelve. A hús kültakarója hűtőtáska jellegű, ez óvja meg a felmelegedéstől, a túlzott lehűléstől, és a kíváncsi kerti teremtményektől: macskáktól, kutyáktól, mókusoktól, dolmányos varjúktól, vaddisznóktól. Bár a mi vaddisznóink annyira szőrös szívűek, hogy még arra sem kapják fel fejüket, ha éppen fajtársuk szalonnával megtűzdelt combját sütöm, ők akkor is rendületlenül túrják a virághagymákat  a konyhaablaktól nem messze.  

A kertben termő hús elkészítésére ezer módszer van és mindig nagy sikerrel kecsegtet, mert bár több ideig kell sütni, párolni mint a nagyüzemi hústermékeket, de az íze minden gáz- és villanyszámlát kárpótol! 





Sült libacomb káposztás metélttel
Kakaspörkölt túrós csuszával
Vaddisznóragu krumpligombóccal
Sherryben pácolt kacsamell, sherrys salátával
Egyszer talán a "kertben termő könyv"-ről is születik egy bejegyzés, de az ilyen termény ritka, mint a fehér … szarvasgomba. 
Könyves szatyor