Lila libanap

Beköltözött a költészet a gasztrokalandor fülébe, és éppen Szent Márton napján! Liba, liba, lila liba – ezt dúdolgatta, miközben a piacon csodálkozva kerülgette a mindenfelé tekergőző libasorokat. Annyira komolyan veszik már a városi népek ezt a hagyományt, hogy november elején valóban nekiindulnak libát vadászni. Nehéz időszak volt ez a piaci árusoknak! Mindenfelé röpködtek a sütési-főzési tanácsok és számtalan buta (libás) kérdésre kellett válaszolniuk a csüggedt henteseknek. Az álruhás gasztrokalandor igen jól szórakozott mindezen, látva ahogy a vásárlók többsége tanácstalanul toporog a kacsa-liba koordináta rendszer origójában.

Az amúgy is vidám kalandornak csúcsra járt a jókedve, vett hát három libamellet, egy fiatal vöröskáposztát, amit mi meg vegyünk most inkább lilának, majd felkutatta a piac exkluzív krumpliárusát, aki lila és kék krumplikat is termel. Nem olcsóért adja az árut, de ha tréfáról van szó, hősünknek a pénz kevéssé számít. Ebből kiindulva Szent Márton olaszrizlingje is került a kosárba, a lila gőz elérésének céljából. Otthon pedig konyhakész céklafejek várták a nagy napot. A főzés most valahogy sokkal színesebb tevékenység lett, néhány óra múlva a vajszínű konyhapult kezdett átmenni lilába, a mosogatószivacs már maga sem emlékezett eredeti színére.

Pedig nem történt semmi érdekes. Sült libamell, párolt krumpli, párolt almás káposzta és sült cékla került az asztalra, de most valahogy sokkal nehezebben hittek a szemüknek az ebédelők, mint egyébként. Nem értették, hogy az a kis pohár bor miként idézhetett elő ilyen nagy és összefüggő lila ködöt?  

Lila libamenü

A három libamellet egy gyors serpenyős pirítás után lassú tűzön sütöttem a sütőben, hogy omlós legyen. Tálalás előtt pihentettem.

A lila krumplit, ami egyébként „svájci kék” fajta volt, gőzben megpároltam, mert valami egyedi ízt vártam tőle, de semmi ilyesmit nem éreztem. Látványelemnek viszont kiváló volt.

A káposztát a szokásos módon megpároltam, só, cukor, ecet, köménymag és alma segítségével.

A céklát egyben megsütöttem, megpucoltam és vastagon felszeleteltem. Majd a liba zsírjában kicsit megsütöttem. Egyáltalán nem fröcsögött a zsírban, és kiválóan felszívott egy kis sós liba ízt, a maga fantasztikus édessége mellé. Ezek voltak az év utolsó garázstetős céklái.

Fogas az ágyon

Hogy kerül a fogas az ágyra?
Ausztriában, az egyik Landzeit étteremben ettem sült fogast, mely egy fantasztikusan egyszerű és finom - tökből készült - köretágyon hevert. A tököt amúgy is komolyabban veszik a fejlettebb országok és megfelelő reklámot is csinálnak neki, hiszen olcsó, tápláló és elérhető eledel ez, de nálunk csak megsütik vagy levest készítenek belőle a merész háziasszonyok. Németországban láttam, hogy a bolti tök nyakán kis cédula lógott, rajta tökös tudnivalók és egy recept.

Tudom, hogy egyes gasztro-net függők, akik szerint a blogokon bezzeg túl sok a tökös recept, éppen most kattintottak el innen, de hát pont ez a lényege az idényzöldségekre alapozott étkezési kultúrának: ha tél akkor tök, cékla, káposzta, alma, fekete retek. Ráadásul egy szekérderéknyi sütőtöknek sokkal kisebb az ökológiai keréknyoma, mint egy tálca "mézédes" márciusi epernek. Bár nem tagadom, tavaly a nagy medvehagyma-őrületben komolyan gondolkoztam azon, hogy véglegesen lemondom az internet-előfizetésemet és kivándorlok az Antarktiszra.

A köret, ami elbűvölt: vastag csíkokra reszelt sütőtök és kis kockákra vágott krumpli vajon párolva és tejszínnel besűrítve. Biztos ami biztos, én itthon tettem bele egy kevés apróra vágott vöröshagymát is. Első próbálkozásra fogassal készítettem, de a köretet elvétettem, a tök olyan hamar megpárolódott, hogy pépszerű lett, leginkább egy cizellált babafőzelékre hasonlított. Második körben egy erőteljesebb hús, bőrös császár mellé adtam és jobban odafigyeltem a technológiára. Tökre kiakadtam, hogy elsőre nem sikerült és többet kellett vele tökölnöm, de megérte, hiszen tök jó lett!

Sütőtökös krumplis köret

Egy kis fej vöröshagymát apróra vágva megpároltam vajon. 60 dkg burgonyát kis kockára vágva (1x1 cm) beletettem, átforgattam és kevés vízzel tovább pároltam. Közben egy sonkatökből kb. 20 dekányit kihasítottam és egy durva reszelőn csíkokra gyalultam. Géppel, mert mindig nagyon beleadom magam a reszelésbe, aztán mehetek a ragtapaszért.
Amikor a krumpli már 99%-osan puha lett, beleöntöttem 1,5 dl tejszínt és a tököt, majd rázogatva pároltam tovább. Sóztam, borsoztam és másodszor már egy kis szerecsendiót is tettem bele, mert az a kedvenc fűszerem. Mire a tök megpuhult, a tejszín kicsit besűrűsödött. Fontos, hogy ne a tök legyen a domináns és ne menjen szét, de ne is ropogjon a fogunk alatt. De azért ott legyen.

VKF! XXV. - Liptói burgonya

A Cukroskata által kiírt 25. Vigyázz! Kész! Főzz! verseny témája a krumpli lett. Cseles gondolat ez így újkrumpli idején! Néhány napja véletlenül találtam egy általam nem ismert receptet Láng György "Klasszikus magyar konyha" című könyvében (Bp.: Corvina, 1992.). A könyvet pedig néhány hete találtam egy antikváriumban. Az étel neve: Liptói burgonya. Egyszerű egytálételnek tűnik, de köretnek is kiváló. Az elfogyasztása után néhány órával pedig már abban is biztos vagyok, hogy sörkorcsolyának is elsőrangú...

És remek lehetőség ez a felbosszantásomra is, hiszen manapság rendes juhtúrót találni a boltokban komoly kihívás. Nem tudom az amerikai olvasók - mert hogy a könyv eredetileg ott jelent meg 1971-ben - hogyan boldogulnak a juhtúró vadászattal és mit mondanak amikor megkóstolják ezt az ételt? Gyanítom, hogy azt amit a mi kitántorgott rokonunk szokott:
"Hú, gyerekek! Ez egy kicsit rich lett!"

Liptói burgonya

A sütőt 180 fokra befűtöttem. 1,25 kg krumplit héjában megfőztem, megpucoltam és karikára vágtam. 35 dkg juhtúrót 15 dkg olvasztott vajjal és egy marék összevágott kaporral összekevertem. 3 szelet füstölt szalonnát kockára vágtam és kiolvasztottam a zsírját. A krumplit óvatosan összeforgattam a túróval. Azt írja a recept, hogy csak a szalonnát keverjük majd az ételbe, bár a vajat lehet helyettesíteni zsírral is. Ebből arra következtettem, hogy eredetileg szó sem volt vajról, csak az amerikaiak kedvéért vajazunk. Úgyhogy én a vaj mellett a kisült szalonnazsírral is meglocsolgattam a masszát.

Egy tortaformát kivajaztam és kiöblögettem zsemlemorzsával. Ebbe öntöttem bele a keveréket, elsimítottam hogy ne legyenek rések benne. A tetejét is megszórtam zsemlemorzsával, bár ezt nem írták, de én a rakott krumplit is így szoktam, egy kedves idős néni tanításának hatására.
A sütőben kb. 40-45 percig sütöttem. Tortaszeletként vágtam fel.

Dödölle. Ettél már belőle? ( VKF! XIV.)

Sok oka van annak, hogy miért indulok most a Maci által meghirdetett VKF-n, pl.
- mert eddig is érdeklődéssel figyeltem a versenyt,
- hogy ezzel is őrizzem a hagyományokat, hiszen ezért is indítottam a blogot,
- hogy megelőzzem a feltartóztatatlanul közelgő újkrumplit,
- hogy eloszlassak néhány tévhitet,
- hogy az alább bemutatott étellel leboruljak őrségi őseim emléke előtt,
-hogy kedvet csináljak ahhoz, hogy olvasóim még ma szállást foglaljanak valahol az Őrségben, amely szerintem az ország egyik legszebb tája. (ld. ezt) Ráadásul arrafelé beszerezhetjük az évi tökmagolaj szükségletünket is, mert ehhez ott értenek igazán. Konyhánk pedig újabb fazekas termékekkel gazdagodhat.

Óvónénik százai és ovisok ezrei éneklik az ismert dalocskát: „egy tál dödölle, ettél belőle…”, miközben sokuknak fogalma sincs arról, hogy miről énekelnek. Hasonló a helyzet a csicseriborsóval is, a bablencsés dalban. Jómagam már három óvónénit is felvilágosítottam ez ügyben, mert nem tudták hogy a dödölle finom őrségi, göcseji paraszti étel, amelyet mint a népi eledeleket általában a kényszer szülte, azaz kevés, olcsó alapanyagból kellett minél laktatóbb, de ízletes ételt készíteni. Arrafelé bizony az agyagos föld nem sok örömöt tartogatott a földműveseknek, annál inkább a fazekasoknak.

Hasonló étket főznek Szatmárban is, cinke néven, még fesztivált is rendeznek a tiszteletére Szatmárcsekén, minden év februárjában. Jó hely az, nagyon értenek a szilvalekvárhoz és a pálinkafőzéshez, és persze a költészethez is!
Önálló ételként fogyasztják, de köretnek is megfelel, pl. vadételek mellé. Kérdezzük csak meg a vas megyei vendéglősöket és osztrák vendégeiket!

Szomorúan olvastam nemrég egy cikket a mindmegette.hu-n arról, hogy a dödölle, a tócsi, tocsni, berét, pacsni, lapcsánka, bogat, cicege, hremzli, gánica, cinke, prósza, röszti mind ugyanazt az ételfajtát fedi. Igen, valóban mind krumpliból készül.

nem látszik, de őrségi tálban tálaltam!

Dödölle

Kb. 1 kg öreg burgonyát kockára vágok, felteszem sós vízben főni. Csak annyi vízzel, amennyi éppen hogy ellepi. Amíg finoman rotyog, 3-4 fej vöröshagymát nagyon apróra vágok és zsírban megpirítom, annyira hogy barna színű legyen, de ne keseredjen meg.
Amikor megfőtt a krumpli, még megsózom, kézi burgonyatörővel összenyomkodom, bele a vizébe, a saját levébe! Ha kásásra szétnyomtam, elkezdek lisztet belekanalazni, kb. 30-40 dkg-ot, de ez a krumpli lisztességétől függ. (Ezért sem érdemes újkrumplival próbálkozni.) Fakanállal erőteljes mozdulatokkal keverem a tűzön, jónéhány percig, nem könnyű munka! Addig kavarom, míg nehezen keverhető sűrű krémállaga nem lesz. Néhány percig hagyom (magamat is) pihenni és pöfögni.
Most jön a szaggatás: egy evőkanalat belemártok a hagymás zsírba és a krumplis masszából kiemelek egy kanálnyit, galuskányit. Egy másik zsíros kanállal felülről is megsimogatom. Tűzálló tálba vagy serpenyőbe teszem egymás mellé és vagy tűzhelyen vagy a sütőben megpirítom. Tejföllel pöttyözve tálalom.

Közben elgondolkodhatunk azon, hogy miért voltak a parasztasszonyok és a menyecskék olyan dúsvállúak és keblűek? Mert dolgoztak a földeken és az állatok körül, nehéz ruhadarabokat mostak a patakban vagy a kútnál, emelgették a gyerekeket és a beteg öregeket, de nem utolsó sorban dödöllét kevertek a tűzhelyen. Nem is volt szükségük edzőtermekre, pushup melltartókra és mellfeszesítő beavatkozásokra!

A legjobb epizódszereplő díja…

Szerencsétlen füstölt húsok a magyar konyhában legfeljebb epizódszereplők lehetnek. Ha átlapozunk egy szakácskönyvet, láthatjuk, hogy nagyon sokszor csak kiegészítőként használják őket sokféle ételben. Nem is önmagukért, hanem a füstös íz kedvéért, amit szemfüles turisták megvásárolhatnak valamelyik fejlett országban „instant füst” formájában is. Egyszer kaptam ilyet az USA-ból, szépen megköszöntem, majd elvittem a veszélyeshulladék-lerakóba.

Az önálló ételként feltálalt füstölt húsok pünkösdi királysága furcsa módon húsvétra esik. Ekkor bezzeg tudjuk értékelni őket, felvásároljuk a hentesektől az összes sonkát, kötözött sonkát, tarját stb. A húsvéti asztalnál rádöbbenünk, hogy jaj, mennyire finom, milyen egyszerű étel ez, egy kis salátával, mustárral, tormával! Ilyenkor megfogadjuk, hogy az év más napjain is főzünk ilyet, azaz gondolatban főszerepet kínálunk nekik.

Aki nem elégszik meg a bolti – „füstpácban két másodperc alatt” - típusú húsokkal, annak javaslom, hogy fedezze fel lakóhelyén azokat a még tevékenykedő bácsikákat, nénikéket, akik régi módszerekkel füstölnek. Aztán irány a hentes, ahol vegyünk 1-2 oldalast, egy sonkát, néhány csülköt, és megfelelő pácolás után mehet a füstre. Így elkerülhetjük hogy a húsvét mellékízű, az év közben főzendő bableveseink ipari ízfokozó ízűek legyenek.

Főtt füstölt odalas bab- és krumplisalátával

Az oldalast elvágom darabokra, megmosom és egy mély tálban vagy fazékban fél napig hideg vízben áztatom. Az áztató vizet kiöntöm, a húst leöblítem és beleteszem egy kuktába annyi vízzel, amennyi elfedi. (Ez sajnos nem saját levében finom). Dobok rá néhány babérlevelet is, és addig főzöm amíg puha nem lesz. Akkor jó, ha a csontról leválik a hús.

Babsaláta

Hagyományos magyaros (szerb?) ecetes saláta, főtt babbal és hagymával.

Bab: közepes méretű sötétszínű babot szoktam használni, beáztatom, babérlevéllel megfőzöm puhára. Ha nincs idő, jó a babkonzerv is, mondjuk két dobozzal.
Hagyma: kisebb méretű vöröshagymát (kb. 5 fejet) felkarikázok vékonyra, a karikákat szétválasztom, azaz szétpergetem az ujjaimmal. Egy lábosban kevés vízzel megpárolom, csak annyira, ahogy ne ropogjon. Még finomabb, ha lilahagymát használunk! Ehhez viszont a fehér bab illik.
Összeállítás: nagy tálban kikeverek egy kis ecetes, sós, cukros levet (= salátaecet), beleteszem a babot és a hagymát, majd óvatosan átforgatom, összekeverem. Amennyiben van otthon finom őrségi tökmagolajunk, azt tehetünk rá tálaláskor!

Ecetes krumplisaláta

Krumpli: sudár kiflikrumplit hajtok fel a piacon, azt héjában megfőzöm, megpucolom és karikra vágom.
Hagyma: kisebb méretű vöröshagymát (kb. 5 fejet) felkarikázok vékonyra, a karikákat szétválasztom, azaz szétpergetem az ujjaimmal. Egy lábosban kevés vízzel megpárolom, csak annyira hogy ne ropogjon.
Összeállítás: nagy tálban kikeverek egy kis ecetes, sós, cukros levet, beleteszem a hagymát és a krumplit, óvatosan hogy össze ne törjenek a karikák. Átforgatom, összekeverem. Tetejére frissen őrölt borsot tekerek. Amennyiben van otthon finom őrségi tökmagolajunk, azt tehetünk rá tálaláskor!