2010. január 2., szombat

Levelező tagozat

Azt mondom, amíg a csipsz-gyártóknak nem jut eszébe apró töpörtyűs /tepertős pogácsákat alu zacskóban piacra dobni, addig nincs itt a világ vége. De ne legyenek illúzióink, ez is eljön egyszer, ezt azóta tudom, mióta sült gesztenyét láttam hasonló módon csomagolva egy hiperboltban, az aszaltgyümölcsös polcon.

A töpörtyűs pogácsának lelke és kiváló humorérzéke van! A hajtogatáskor egészen más arcát mutatja, akkor még olyan kis szürke és unalmas, a készítőt is fegyelemre kényszeríti, hiszen ki kell várni a hajtogatások közötti időt, szigorúan betartani a technológiát. Pedig a tésztában már benne van a bor és az élesztő, ami majd a meleg hatására kissé fejbe vágja és a sütőben vidám dülöngélésbe kezd. Lehet, hogy az iszákos emberiséget fricskázza ezzel, görbe tükörben mutatva meg bennünket.

Elmerülve a szakirodalomban azt látom, hogy két iskola van: a darált töpörtyűkrémet a tésztába keverők és a kinyújtott tészta felületére kenők. Én az utóbbihoz csatlakoztam, mert szerintem ez adja jobban ki a rétegeket a hajtogatás során. De említsük meg az elhajlókat is, akik a töpörtyű felét a tésztába teszik, a másik felét pedig rá (pl. Tanyacsárda szakácskönyve), vagy azokat, akik leveles vajas tésztával dolgoznak (pl. Polcz Alaine) és a profikat, akik akár 5-6 félét is megkülönböztetnek (Móra Ferencné: „töpörtyűs pogácsa / 1., 2., 3.”, „szegedi töpörtyűs pogácsa” „debreceni töpörtyűs pogácsa”).

Bort sem tesz bele mindenki, sőt Csáky Sándor és Ínyesmester a sertés- és a libatöpörtyűs változatba is 1 ek. rumot ajánlanak. Én az aszút vagy a szamorodnit ajánlom, tényleg visszaköszön az ízük majd valahol az éjszakában.



Töpörtyűs / tepertős pogácsa

50 dkg lisztből, 10 dkg zsírból vagy vajból, 1 dl tejfölből, 1 dl tejben felfuttatott 3 dkg élesztőből, 2 tojás sárgájából, 3 ek. borral és 3 nagy csipet sóval kelt tésztát gyúrok. Kicsit pihentetem, majd téglalap alakúra kinyújtom és erre kenem a 35 dkg darált töpörtyűkrémet. Ilyenkor még meg lehet sózni és őrölt borssal megszórni, de ez nem kötelező kellék. Feltekerem és óvatosan nyújtom még egy kicsit, majd a hajtogatva (egyik lebenye alá, a másik fölé kerüljön) pihentetem. A pihentetés során a tésztát lefedem egy nagy tállal. A sütőt 220°-ra előmelegítem. Félóránként még kétszer megismétlem a hajtogatós mutatványt, végül a 3 cm vastagra kinyújtott tészta felületét négyzethálósra bevagdosom és kiszaggatom, a pogácsák tetejét megkenegetem felvert tojással. A tepsiben lehet viszonylag szorosan ültetni őket, de úgyis dülöngélni kezdenek.

7 megjegyzés:

Ági, aki főz írta...

Ó, hogy ezek mennyire gyönyörűek és hogy én ezt mennyire szeret(ném).

Névtelen írta...

azért az agyonízesített, olajban úszó chipset ne vegyük már egy kalap alá a sült gesztenyével... nekem sebesek az ujjaim, mire megpucolom, le is került az étlapról.

a pogácsa ettől egyébként sokkal kíméletesebb, igaz klasszisokkal egészségtelenebb is.

Orsi

Belly írta...

Gyönyörűek.

nokedli írta...

nagyon szépségesek lettek. én 3 napja sütöttem juhtúrósat (vagy olyasfélét -itt nincs rendes juhturó sajnos). de most a töpörtyüsért halok itt meg:-)

Belinda írta...

Imádom a töpörtyűs pogácsát! Anyukám nagyon finomat tudott sütni, én is megpróbálom olykor, so so... De hogy bort, napláne rumot tesznek bele, ez egészen új számomra! Ki fogom próbálni.

lúdanyó írta...

Hátha van kedved játszani a sok sütés után :) http://ludanyo.blogspot.com/2010/01/5-film-5-jelenet.html,

Cukroskata írta...

Nem csak szépek, de nagyon finomak is voltak :-)