2010. november 29., hétfő

Hálókba gabalyodva


Beszerzés, azaz háj pottyan az ölbe

Váncsa István szerint a receháj beszerzésének egyetlen módja van: jóban kell lenni a  hentessel. Szerintem van egy másik út is, ha van az embernek egy lelkes olvasója, aki nem csak hihetetlen gasztronómia és irodalmi ismeretekkel rendelkezik, hanem hasonlóan magas szintű logisztikai képességgel is. Így érkezett meg hozzám kb. 300 km-es utazással több vég fátyolháj, azaz sertésháló, vagyis receháj, miszerint cseplesz.

Hiába asszisztáltam végig jó néhány disznóvágást, kapartam a disznót és a belet, bűvöltem a toros káposztát, soha senki nem hívta fel a figyelmemet a recehájra. Régi szakácskönyvekben és külföldi húsboltokban rendszeresen találkoztam vele, márványosan hívogatott, és egyre jobban vágytam rá, hogy sertéshálót fejtegethessek, hajtogathassak a konyhapulton. De hogy a forráshoz kéne visszamennem, azaz a disznó hasüregéhez, ez sosem jutott eszembe. Hála jótevőmnek és rokonságának, ezúttal nem kellett korán kelni, visítást hallgatni, pálinkázni, a nap végén zsíros edényeket mosogatni, hanem egyszer csak hopp, bekopogtatott a háj! Tisztán, konyhakészen.
Szállítóm az anyag mellé szellemi táplálékot is mellékelt: recepteket és szakirodalmat. Ezen kívül pedig oly szerencsés vagyok, hogy személyes konzultációt tartott nekem a témáról a  tállyai Oroszlános étterem udvarán Baranczó Attila szakácsmester! (Tessék, most lehet irigykedni!!!!! Az irigykedést megkönnyítendő elmondom, hogy az étteremben báránysültet fogyasztottam árpagyöngy rizottóval, sült céklával, erdei gomba levessel, hegyaljai borokkal…)

Mielőtt nekifogtam a főzésnek, tettem néhány kört a könyvtárban a „szótárak lexikonok” feliratú polc környékén, s megtapasztaltam, hogy nem csak ahány ház annyi töltött káposzta, hanem ahány szótár, annyi rece! Meg cseplesz. Meg háló.

Mi micsoda a hasüregben és a szótárakban?

A cseplesz főnévként bonctani szakszó, a gyomrot borító hashártyából a gyomor alsó szélén kötényszerűen lecsüngő vastag, kettős hártya, amely a beleket védi. Kétféle megjelenési formája a kis és a nagy cseplesz. Mint azt az orvosi latin vonalról feltérképeztem, a kicsi az "omentum minus," a nagy az "omentum magnum". Az omentum úgy általánosan hájhártya, fodorháj, béltakaró, belrész, zsiger, bél, és minden olyan finom hártya, amely valami belrész burkául szolgál. Az etimológia tudománya oly nagy hatással volt rám, hogy amikor megkaptam az anyagot,  ösztönösen minusokra és magnumokra vágtam, úgy tettem be a fagyasztóba a csomagocskákat, hogy ráírtam: „kicsi”, „nagy”, „nagyon nagy”.

A Pallas a bolondját járatta velem, azt írja hogy "a nagy cseplesznek nagy hajlandósága van sérvekbe benyomulni; az ilyen csepleszsérvek lágyak, hengerdek, lassan keletkeznek s nehezen helyezhetők vissza". Na, tessék, mehettem tovább a "hengerdek" szót kikutatni! Komolyan mondom, fárasztóbb dolog a nyelvészkedés, mint a főzés. Inkább elkanyarodtam hazafelé, a tájszavakhoz. Ott azt mondta a szakirodalom, hogy a csepleszt melléknévként akkor használják, ha valami gyér, csenevész, hitvány, vézna, satnya, értéktelen. Ezt azzal is alátámaszthatom, hogy ezen a hétvégén rokonaim disznót vágtak, de előtte felhívtak azzal hogy:
- Kérsz kolbászt, hurkát?
- Persze!
- És még mit?
- A recehájat kiműtenétek nekem?
- Miiiiit? Ja a hájat, hájas tésztának, természetesen.
- Nem, nem azt. A csepleszt, a hálót.
- Jaaaa! Azt, amit ki szoktunk dobni?
- Igen, azt.
Tessék, itt a tudományos bizonyíték arra, hogy a nép következetesen betartja a tájnyelvi előírásokat. Amint megtudja hogy valami cseplesz, az már megy is a kukába!

A rece, finom rovátkák sora, régen így nevezték a hálószerű kézimunkát, a főkötők bizonyos változatát. Származékai: recés, recéz, recézett. A rezza olaszul vetőháló, sűrű halászháló, latin előzménye a latin rete, retia. Nincs kizárva, hogy a mi recénk az olasz rezza "többes rezze alakjának átvétele.(…) Lásd még retikül." Megláttam. A latin szótárban. Reticulum = háló, tarisznya.

Nos, a kör bezárult. Ha a cajun szakácsok a Mississippi mentén  megfőzhetik a retikülnek valót, akkor én itt a Dunánál megsüthetem a sertéshálót! De előtte alaposan áttanulmányoztam a használati utasítást.

Olvasói használati utasítás

"Mélyhűtőben kell tárolni a felhasználásig, utaztatni kézi hűtőládában célszerű. Miután a konyhádban a kezedbe került a „gombolyag” (...) a konyhaasztalon óvatosan széthengergeted, „lapjaira” szeded (kicsit babramunka!), egyenként szétteríted, szintén egyenként összehajtogatod, lazán feltekered, és így kerül a mélyhűtőbe, tárolásra. Ebből a mennyiségből kb. 7-8 csomagocska jöhet ki. (Én töltött káposzta formákra alakítom.) Nem baj, ha a szétszedésnél itt-ott elszakad.
Mielőtt „éles” felhasználásra kerülne sor, a fagyasztóból 1-1 adagot kiszedsz, és szobahőmérsékleten 1-2 óra alatt „felhasználó barát” lesz. Ollóval könnyen méretre vágható.
 Az idevonatkozó szakirodalom szerint felhasználás előtt célszerű jeges vízben átmosni, törlőruhával leszárítani. Én eddig nem találtam szükségesnek ezt a fürdetést.
Szerintem, nem kell receptet vadásznod, kigondolod Te magad azt! Azért a mellékletben küldök egy Lénárd Sándor félét, meg egy Váncsa félét..."


Hálós receptek

Hentesek milliói, akik olvassák e blogot, már most remegnek az irigységtől. Hát még ha kóstolták volna a csepleszes ételeket, melyeket olvasóm és Baranczó úr szaktanácsai alapján állítottam össze! Váncsa István azt állította, hogy ha egy üveg bort is felnyitunk a  terrine mellé és kiülünk a naplementébe, az élet császárának érezhetjük magunkat. Felnyitottuk és kiültünk. És királyok voltunk, valóban.

Recehájba csomagolt mangalica karaj
 
Nevezett mangalica életét a Hortobágyon élte le, már csak ezért is biztosan állíthatom hogy közben mindvégig boldog disznó volt. Karajának a végtisztességet azzal adtam meg, hogy hálóba csomagoltam. Így kevésbé száradt ki a hús sütés közben és üdítő, dizájnos látványt nyújtott a tálaláskor.

 
Fátyolhájban sült terrine
 
A terrine eredetileg agyagban készült, innen a neve. A pástétom meg tésztában, annak meg onnan a neve. Tehát ha az agyagot az anyaggal kibéleljük, és abba pakoljuk az összetevőket – esetünkben darált sertés- és marhahúst, zsályát, borsot, sót, a massza közepébe pedig csirkemájat – lehet, hogy a legjobb irányból közelítjük meg az ősi ételt. A séf úr felhívta a figyelmemet arra, hogy a hájjal szigetelt terrine-t könnyebb kiemelni az agyagtálból. Igaz!
 

Májas cigánka

Kunsági vagy békési ételként tartják számon a cigánkát és annak fajtáit. Túlzásnak tartottam a hús és máj 1:1-es arányát, mert a máj nagyon hangsúlyos, így itt csak 1/3-ot tett ki a darált lapocka mellett. A húst kicsit megfűszereztem, amúgy kolbászos módra, a májhoz kevertem és nagyobb pogácsákra osztva a hálóba csomagoltam. A háló szépen összetartja és további zamatokkal látja el a húspogácsákat. Valaki írta, hogy abált szalonnát is tegyek bele, de nem értettem hogy hova. Kb. egy órán át kell sütni, ezek itt kicsit túlsültek, de nem ártott meg nekik.

 


Kelkáposzta-testvériség
 

Saját találmány, „saját leve” módra. Gondoltam, ha a háló annyira hasonlít a kelkáposzta levelére, akkor miért is ne hoznám őket össze? Suba a subához, háló a levélerezethez! Amíg kívülről a rece, addig belülről valami füstölt hús simogathatná a káposztát. És akkor már legyen zeller meg valami szilárdító is benne.
Tehát készítettem egy sűrűbb szárzelleres, hagymás, fehérboros rizottót, belekevertem a megfőzött és felszeletelt füstölt csülköt és ezt a „tölteléket” töltöttem a megpárolt kelkáposzta leveleibe. A káposzta csomagocskákat pedig egy-egy kicsi recehájba göngyöltem. Ki tudja miért, talán a füstölt íz miatt tormamártással kínáltam.



 

ld. még: Egyetek csepleszt!

19 megjegyzés:

Tatin írta...

A májas cigánka valóban kunsági eredetű. Nagymamám úgy csinálta, hogy 1-1 arányban összekeverte a hurka és kolbász tölteléket. És azt is bevallom nekem sosem ízlett, túlontúl hurkaíze volt. Jobb lett volna kolbászosabban, de hiába volt mi a saját nevelésű disznónk, a mama meg csak segítségnek jött el, nem engedett beleszólást az arányokba.

trendo írta...

Bravó! :) Ez egy igen informatív poszt.

Torma Cauli írta...

Megesz az irígység, hogy nem én ettem csepleszes eledeleket... :-)

Chef Viki írta...

I love cigánka!

Én meg azt hittem, inkább békési eredetű! Felénk sok, de nem túlzott májmennyiséggel készül és sok-sok fűszerrel. Imádom!

Planet Susannia írta...

Mint öreg vegetáriánus nemes borzongással olvasom olthatatlan vonzódásod tanubizonyságait az állati belsőségek iránt, de tiszteletem változatlan! :-)

Thrini írta...

Apósoméknál a hurkát szokták "beletölteni".
Nálunk viszont felszívódik :) Fogalmam sincs hová teszi a hentes, ha eszembe jut rákérdezek tőle, mivé lesz...

Vesta írta...

Le vagyok nyűgözve.

Cserke írta...

Dobhatnál szegény Váncsának egy darabot.
Egyébként meg a nemes borzongás megérintett engem is.

Nem vagyok mesterszakács írta...

Azért a kedves, és lelkes olvasó is megérdemel egy nagy kalaplengetést, hogy összehozott a szakácsmesterrel (az öccsével), és a recehájjal...már vártam, hogy miket készítettél belőle. Engem egy francia, falusi húspástétom izgat, ha egyszer rászámom magam a recehájra...
Szépek és ötletesek az ételek! Gratulálok!

Wienermädel + Co írta...

Ich verwende dieses Schweinsnetz auch gerne, aber es ist wirklich nicht überall zu bekommen!
Ein schöner Beitrag.
Liebe Grüsse aus Wien

Turbigó írta...

A kelkáposzta-testvériség nagyon ötletes. Már tovább is gondoltam: sült császárhússal készített gersli rizottó fátyolhájba göngyölve, savanyú káposzta ágyon megsütve stb...stb... és egy jó száraz furmint...

Piszke írta...

Micsoda rece-ptek, recefice...

Felénk is hurkatöltelék közé kerítették, de én azzal a májas dologgal szimpatizálok nagyon!

ex-Hobbiszakács írta...

Ez egy kerek "megeszlek cseplesz eledel" jegyzet lett!
:-)

Csíki Sándor írta...

Disznóvágáskor kolbásztölteleket csavartunk kötbe vele, s úgy sütöttük ki. Remek írás, ahogy azt már megszokhattuk.

Anikó írta...

Az én családomnál - a Felvidéken - kolbásztölteléket csavartak bele és ropogósra sütötték. Finom volt, a disznótoros között:-)))

nagypapi írta...

Köszönjük a posztot!
3 cseplesz dekkol a fagyasztóban, egyikből/egyikkel biztosan tüskepecsenye készül,
de a kelkáposztás variáció is szimpatikus.

"saját levében" írta...

Kedves Nagypapi!
De jó hogy még egy ilyen régi bejegyzést is olvas valaki! Én meg most kaptam hájat, szintén ment a fagyasztóba, majd farsangkor elsütöm egy hájastésztába. Vagyis belesütöm.

Tónibácsi írta...

Tóni bácsi írta.
Hogy a cigánkának honnan van az eredete nem tudom.A ványai disznótorok menete szerint először a kolbászt töltöttük, utána tüdős hurkát, következett a kenőmájas, majd a véres hurka.A különböző töltések között nem szedtük szét a gépet, a maradékra rátöltöttük a következő anyagot és addig hajtottuk a gépet míg teljesen tisztán ki nem jött az új töltelék.Ez így ment míg minden be lett töltve. Azok a keverék töltelékek amik két töltés között keletkeztek, természetesen nem lettek kidobva, hanem a végén össze lettek keverve. Ha szükséges volt még kis kolbászhússal ki lett egészítve (azért ez volt a domináns), esetleg frissen darált szinesborssal, kakukfüvel ráfűszerezve.Ez a vegyes töltelék került a csepleszbe.Mire végeztünk a töltésekkel a kemence fel volt fűtve,a tévőn belül már rotyogott a nagy szilkében a töltött káposzta. A tepsik alja megvolt terítve karikára szelt krumplival,erre rakták rá a kolbászt, hurkát, cigánkát és szaftos vállpecsenye darabokat. Be a kemencébe a szilke mögé és le lett zárva a tévő.
Mire végeztünk a többi munkával elkészült a disznótoros vacsora.Orja leves reszelt tésztával, főtt zöldségekkel. Főtt orja hús frissen reszelt tormával. Ekkor nyitották ki a kemencét.A kemencéből kiömlő illatok elárasztották a házat és annak is beindult a nyáltermelése aki már az előzőekből jól lakott.Jött a töltött káposzta és végül a sültek. A desszertként felrakott hájas tésztáról nem is írok mert az már egy másik mese.Az egészet jó kis fröccsökkel locsolgattuk ami a fáradt nap után még a nótát is meghozta. Az ízekről illatokról direkt nem írok.Aki ilyet nem érzett, nem élt meg annak az én "tollam" ezt sajnos nem tudja leírni. Aki szerencsésnek része volt benne, annak meg okostóni ne magyarázzon. Kedves egészségünkre

"saját levében" írta...

Kedves Tóni! Nagyon szépen köszönöm, sok ismerős jelenet ugrott be most nekem is a gyerekkori disznótorokról. De hogy a te tollad nem tudja leírni? Hát dehogyis nem!