2014. június 2., hétfő

Primőrök fesztiválja


Prím fesztiválra természetes módon adja magát az ötlet, hogy primőröket tegyünk az asztalra. A prímszámok amúgy is a természetes számok köréből kerülnek ki, de ha komolyabban utánanézünk annak, hogy mi is a primőrség, akkor pont a természetesség az, ami háttérbe szorul. A primőr francia (azaz inkább latin) eredetű szó, jelentése újdonság, az első korai termésű gyümölcs vagy zöldségféle az adott évszakban. A köznyelvben – a kertészeti technikák fejlődésével az üvegházakban, fóliasátrakban nevelt első érésű növényeket – értjük alatta, amelyek megelőzik szabadföldi társaikat, emiatt persze drágábbak és kevésbé ízletesek. Hanem amikor megjelenik az első szabadföldi termény és az asztalra kerül, a magyar népszokás szerint így illik felkiáltani: "újdonság a hasamba, hideglelés a pokolba!"


Receptek és szakácskönyvek nem használják a primőr kifejezést, de a híres alapkönyv, a Larousse Gastronomique igenis jegyzi ezt a kategóriát és ezt írja: "kertészeti termények,  amelyek általános érési idejük előtt jelennek meg a piacon. Ezek általában kényes konyhakerti növények, de a kereskedelmi kapcsolatok fejlődésével egyre kisebb a szerepük." Valószínűleg ez azt jelenti, hogy a hazai üvegházas primőr helyett ma már jobban tesszük, ha íztelen holland paradicsomot vagy spanyol padlizsánt vásárolunk.
A mai gasztroperformanszon az üvegházas terményekkel szemben inkább a ténylegesen most termő, első, zsenge fajták kapnak szerepet, mert a hobbiszakácsok szemében a zöldség nem primőr, hanem: friss, zsenge, ízletes, roppanós, harsogó, azaz príma minőségű, tehát majdhogynem PRÍM!
Fogadjátok szeretettel a zöldborsós, spenótos, zöldfűszeres, újkrumplis, újhagymás, és epres ételeket, amelyek ezúttal desszertnek öltöztek, de valójában zöldségköretek és saláták. Abban a reményben kívánok hozzájuk jó étvágyat, hogy mindenki így fog majd felkiáltani: PRÍM-A!

(Elhangzott 2014. május 24-én, a 17. Arnolfini fesztiválon - a Prím fesztiválon)



hagymatorta: A felszeletelt vöröshagymát megforgattam egy kis olajban, megpároltam főleg a saját levében és hagytam odakapni, karamellizálódni. A piteformát kibéleltem sós omlóstésztával (30 dkg liszt, 10 dkg vaj, 5 dkg zsír, só, 1 tojás sárgája és kevés hideg víz) és sütőbabokkal lenyomva előre megsütöttem. Három tojást felvertem, 1,5 dl tejszínt adtam hozzá, majd beleforgattam a hagymát. Kicsit megsóztam, beleöntöttem a formába és megsütöttem. A sütés közben tettem rá az újhagymákat, hogy szépen piruljanak rá.



mentás zöldborsópüré: kb. másfél kiló friss zöldborsót és 3 kockára vágott kisebb krumplit  megpároltam. Turmixgépbe öntöttem és 5 dkg vajjal és némi apróra vágott mentalevéllel összeturmixoltam. Egy éjszakát állt a hűtőben, de szobahőmérsékleten tálaltam, a tetején hagymacsírával.


Bazsalikomos epersaláta kakukkfüves kecskesajt ágyon: az epersalátában bazsalikom, rózsabors és balzsamecet a főszereplő. A recept leírása Ízbolygó blogján megtalálható. A kecskesajt krémet apróra vágott kakukkfűvel kevertem össze.


Ricottás spenótos tortácska: sós omlóstésztából kosárkákat sütöttem, úgy hogy sütőbabbal lenyomtam a sülő tésztát. Spenótlevelet (1 kg) pár percig lobogó vízben főztem, majd alaposan lecsöpögtettem, kinyomkodtam és felaprítottam. Két tojást felvertem, hozzákevertem 1 dl tejszínt, 15 dkg ricottát és a spenótot. Sóztam és szerecsendiót reszeltem bele. Ezt a keveréket töltöttem a kosárkákba és addig sütöttem 175 fokos sütőben, míg meg nem szilárdult. Miután kihűlt, "tortaszeletekre" vágtam.

Tavaszi zöldségsütemény: készítettem egy amolyan sós sajtos piskótát: 5 tojás sárgája, 4 dl tejföl, 10 dkg parmezán, 8 ek. rétesliszt, só, 5 tojás fehérje, 5 dkg vaj. Ezt sütőpapíros nagytepsiben 175 fokon megsütöttem. Majd három részre vágtam és a rétegek közé zöldfűszeres túrókrémet kentem. Utóbbi teljesen ízlés dolga hogy milyen zöldfűszert aprítunk bele, de nem árt egy kis vajat is beletenni, hogy a túró szilárdabb legyen. A süti tetejére friss zöldborsó került.

Újkrumplis kenyérke: hagyományos kenyértésztába beledagasztottam két (nem új!) főtt krumplit. A tésztát hagytam kétszeresére kelni, majd kiolajozott muffinsütőbe ültettem a golyóra formázott tésztát és hagytam még egy kicsit kelni. Ezután megsütöttem. Az apró újkrumplikat megpároltam majd olajban megütöttem, ezeket szúrtam a kenyérkék tetejére.





A tavalyi Arnolfini fesztivál gasztroperformansza, az Édes izmusok - itt látható! 

7 megjegyzés:

konyharuha írta...

Gyönyörűek!

Csrke írta...

Határozottan príma.

Névtelen írta...

…lehet hogy az alapanyagok zsengék, de a végeredmények beérett és emelkedett gasztrokultúrát mutatnak…
:)

Piszke írta...

mindet enném, de először azért mégis az jutott eszembe, hogy milyen sok meló van benne! :)

"saját levében" írta...

Igen, volt egy kis munka, de amikor a vendégek az ember fülébe duruzsolják hogy húúúú...de finom volt ez vagy az, akkor úgy érzem hogy megérte.
Köszi mindenkinek!

Hobbiszakács írta...

Mmmmmm... Szerintem ez az utóbbi napok egyik legjobb "szem, száj inger"- posztja.
(A másikat a vajaskenyer.blog.hu - olvastam).

Planet Susannia írta...

Minden eddigi fesztiválozásom közül most ettem a legkedvemrevalóbb dolgokat!
Egy ilyen menükártyával működő vegetáriánus étterem még mindig hiányzik Magyarországon.