2008. február 18., hétfő

Boldog születésnapot, Jókai!

Február 18. = Jókai Mór születésnapja. Mivel kereken 183 éve született (a nyolcas és a hármas is elég kerek, nem?), ezért egy jókora tál Jókai-bablevessel ünnepeltünk.
Az író állítólag kedvelte a magyaros emberes ételeket és persze a fiatal hölgyeket is, de ez más blogra tartozik. Maradjunk inkább Mikszáthnál, aki a „Jókai Mór élete és kora” című munkájában írja:

„Aminthogy nagy szüret volt a Svábhegyen 1868 őszén. Cigány mulatság. A Hon, Az Igazmondó és az Üstökös válogatott cigánylegényei voltak meghíva a Jókai-villába.
Ismeretesek ezek a szüretek, öreg újságírók csacsogásai nyomán. A bográcsban főtt pompás birkapörköltek, amelyeknek a majoros, Füri János a mesterük, a nyárson sült csirkék, melyek lassú tűzön lassan pirulnak, sülnek s ezalatt maga a gazda folytonosan szalonnadarabokat forgat fölöttük, hogy a rájok csöpögő zsírt föligya a csirketest. Míg ezek künn a szabad tűzön sülnek, ott bent a konyhában bableves fő disznó körmivel, egy fazékban töltött káposzta rotyog, pöfög, orrjával, dagadóval, a kemencében pedig a finom túrós, kapros lepény sül, Jókai kedvenc ételeinek, melyek mind halálosak, a legkedvesebbike.” (Ötödik fejezet: Az aranykor)

Mielőtt leírom a receptet, kanyarodjunk fel a Svábhegyre, úgyis jön a tavasz.
Az író 1853-ban vásárolt telket a hegyen, az „Egy magyar nábob” című regényének honoráriumából. A terület javarészt egy elhanyagolt kőbánya helyén volt, de Jókai hamar paradicsomot varázsolt belőle. Szőlőjére különösen büszke volt, Mikszáth írja, hogy „kettecskén Fesztyvel be az éjfélbe is eliszogatnak az »öt hektó«-ból (ennyit kényszerítenek ki a Svábhegybõl). Két ember se unja meg magát, ha mind a kettõ Komáromból való.”
(i.m. Tizedik fejezet: Rózsaszín párák)

Ki gondolná, én legalábbis nem tudtam korábban, hogy a budai hegyekben komoly szőlőművelést űztek a törökök, illetve kicsivel előttük a rómaiak is.

Az író villája fénykorában turisták tömegeit vonzotta fel a hegyre, mindenki látni akarta saját szemével. Ha kortársunk lenne, bizonyára naponta megjelenne kertkapujában valamelyik kiváló kereskedelmi tévénk beszédhibás riportere vagy bulvárújságunk analfabéta firkásza. Az épület ma már nincs meg, a kert megfogyatkozott, de érdemes megnézni mai állapotában is. Láthatjuk a fákat, amelyeket még ő ültetett, oroszlános kőpadját és a Petőfi Irodalmi Múzeum által berendezett emlékszobát. Jelenleg a Magyar Madártani Egyesület fészkel a kertben. És a madarak.

Helyszín: Budapest, XII. kerület, Költő utca 21. A Moszkva térről a 21-es busz megy arra és a Fogaskerekű.


Jókai-bableves

A babot előző nap beáztatom, a füstölt csülköt szintén. Másnap a csülköt és - ahogy Jókai is tanácsolná - „disznókörmit” - 2 babérlevéllel majdnem puhára főzöm. Óvatosan kiemelem a húsokat a vízből. (A köröm előbb meg szokott főni, a csülöknek kicsit több idő kell.) A csülköt kicsontozom, feldarabolom és a csont nélkül visszateszem a vízbe.

A kockára vágott zöldségeket: sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert a csülök után küldöm, egy fej vöröshagyma és 3-4 gerezd agyoncsapott fokhagyma társaságában. Igazi paradicsom és paprika is mehet bele, nekem a mélyhűtőben több zacskó van belőlük levesízesítőnek. (Októberben kell elcsomagolni őket!) Debreceni kolbászt vagy füstölt kolbászt is lehet belekarikázni, bár az eredeti receptet követők sültkolbászt tesznek bele inkább.

Ha a leves megfőtt, hagyományos habarással sűrítem, de lehet paprikás rántással is, lényeg hogy tejföl és pirospaprika előbb-utóbb kerüljön bele. Tejfölt a tálalásnál is csöpögtetek rá vagy kínálok mellé. Apróra vágott petrezselyemzöldet és csipetkét is ajánlatos beletenni, a tésztáról lehullott liszt is sűríti a levest. A sózással vigyázzunk, mert a csülök és a kolbász könnyen megelőz bennünket!
Igazi honfiak és honleányok csípős paprikát is áztatnak beléje!

(Hogy honnan vegyünk igazi füstölt húst, lásd "A legjobb epizódszereplő díja" bejegyzést.)

7 megjegyzés:

Zsubori Ervin írta...

A legjobb bableveseket, megvan az már vagy tizenhárom esztendeje is, az Árnyékkötők című elektrografikai folyóirat szerkesztőségi értekezleteinek örve alatt fogyasztottuk annak idején, Óbudán. De az nem Jókai volt, hanem káposztás paszuly, füstölt csülökkel, szabolcsiasan. Jani barátom főzte, Zsuzsa barátom közreműködése mellett, s nagy karéj kenyerekkel felvértezve álltunk neki. Amikor paszuly volt, a szerkesztésre néha kevesebb idő jutott, vagy épp maradtunk hajnali háromnegyed egyig, ha lapzárta volt. Aztán Janiék vegetáriánusok lettek, így a csülöknek búcsút kellett mondani, de káposztás paszuly, csak úgy magában, pőrén, azért elő-előfordul néha azóta is.

saját levében írta...

Hoci ide a káposztás receptet, de izibe'!

phzs írta...

Most olvastam először a blogodat, szimpatikus.
phzs
ecet-es-olaj.freeblog.hu

Névtelen írta...

És a babot mikor teszed bele?

"saját levében" írta...

A babot akkor, amikor másodszor felteszem főni a húst. Ha a kezdetektől együtt főzném, a bab szétmenne mire a csülök megpuhulna. A lényeget meg kihagytam, hogy kuktában a legjobb főzni, ott biztosan puha lesz minden.

Horasz írta...

szia,

szinten eloszor a blogodon.

A savanyukapszotas bableves, nagyjabol ugy keszul mint a sima, annyi a kulonbseg, hogy az atmosott, kcisit kiopblitett savanyukapszotat akkor adjak hozza amikor a bab mar feleig jo.

ISteni kaja, edesanyam nyirsegi, szokta fozni, hamarosan (kb. 1 honap) a blogomon megjelenik majd a recept:)

Zsubori Ervin írta...

Múltidéző történetem nyomán határozott igény mutatkozott Jani barátom káposztás paszulyának receptje iránt. Nos, egy ilyen igényre nem lehet nemet mondani, ezért rögvest felvettem a kapcsolatot jeles ínyesmesterrel - aki amúgy "civilben" kiváló festőművész -, akitől ma meg is kaptam a részletes receptet, amelyet az alábbiakban boldogan teszek közzé. Na, ezért is érdemes blogot csinálni.

"Saxon: Káposztás paszuly füstölt csülökkel (Édesanyám receptje, tradicionális beregi módra)

Hozzávalók öt-hat személyre: * Fél-egy kg nagy szemű szárazbab * Egy db max. 1 kg-os füstölt sertéscsülök * 1 kg savanyú káposzta * Fél liter tej * 3 púpozott evőkanál liszt * 1 púpozott evőkanál édes paprika
* 1-1,5 dl olaj * Fűszerek: só, köménymag, erős paprika

A szárazbabot este megtisztítjuk és kétszerannyi vízben egész éjjel állni hagyjuk. Reggel a megduzzadt babról leöntjük a vizet, leöblítjük. Legalább egy hatliteres fazekat kétharmadáig vízzel töltünk, a babszemeket beleöntjük, kevés sóval feltesszük a tűzhelyre, egy-két órán át lassú tűzön a babot puhára főzzük: vigyázni kell, hogy a végére puha legyen, de ne essen szét; a leapadt vizet csak melegvízzel szabad pótolni, mert a bab hidegvíz hatására visszakeményedik. A savát-borsát a végén állítjuk be, mert a savanyú káposzta bővében van mindenféle fűszernek.
Közben a csülköt megmossuk és egy másik fazékban, fedő alatt tiszta vízben addig főzzük, amíg a hús leválik a csontról. A vízbe tehetünk egy kis erős paprikát. A csülökhúst kisebb darabokra vágjuk, és ha nincs vegetáriánus a csapatban, beleszórjuk a már-már puhára főtt babok közé a levesbe, majd egész köménymaggal megszórjuk. Ha nem mindenki szereti a húst, akkor a csülköt a végén a leves mellé tálaljuk, és kedvünk szerint teszünk bele. A csülök megmaradt levét igény szerint használhatjuk folyadékpótlásra is.
Ha a csülökkel megvagyunk, levével együtt egy kisebb fazékba tesszük a savanyú káposztát, és annyi vízzel töltjük fel, hogy éppen ellepje. A káposztát a tűzön felrottyantjuk.
Egy serpenyőbe 1-1,5 dl olajat öntünk és 3 púpozott evőkanál lisztet szórunk. Folyamatos keverés közben világosbarna rántást készítünk. A rántást levesszük a tűzről, és ha már nem sistereg az olaj, megszórjuk egy jó evőkanál édes paprikával. A serpenyőbe a rántáshoz a levesből egy merőkanállal vizet merünk és fakanállal pépesre keverjük.
Ha a bab éppen megfőtt, összerakhatjuk a levest: a csülkös babba erős tűznél belerakjuk a savanyú káposztát - úgy, hogy a visszamaradt forró savanyú levelét egyelőre félretesszük. Majd belecsurgatjuk a rántást, összerottyantjuk és pár perc múlva, ha a rántás szépen egyenletesen feloldódott, fokozatosan öntjük bele a friss tejet (max. fél litert, és vigyázni kell, hogy friss legyen, nehogy összemenjen), majd a levét megkóstoljuk. Ízlés szerint és sűrűségének mértékében teszünk hozzá még a savanyú léből, megsózzuk, megszórjuk még őrölt köménymaggal és egy kis erős paprikával (erős paprikát tálaláskor is tehetünk még bele).
Miután minden belekerült, a hatliteres fazék is tele lesz. Még pár percig főzzük, hogy a tej jól összefogja és letompítsa a markáns ízeket. Tűzről levéve fedő nélkül 10-20 percig állni hagyjuk, majd mindenki egészségére tálaljuk. Jó étvágyat!
Saxon-Szász János"