"saját levében": Bocuse d'Or Selection Hungary

Pillanatképek a
Bocuse d'Or Selection Hungary 2010
február 21-i versenynapjáról:

Irodalom és Étel

Én akkor is csak csupa héj vagyok,
ha keresztbe szelsz, kockára metélsz.
Miszlikbe apríts! – akkor is a semmit
vágod, mit nem zárok magamba, mivel mit
sem zárok magamba. Lévén csupa héj.
Héj héja, sőt a héj héjának héja,
sőt… – Csupán hely híján nem folytatom.
Meg nem akarok fennhéjázni. Úgysem
lehet rád hatni. Hallom a tojások
roppanását… A tojás éjjelébe behatol
a szentségtelen villanyfény. Hát csíra-
loccsantó kezed nem remeg
villával szétpüfölni a Magot?
– Némulj, te, szám! A zsír már sziszereg.
Bakó, tedd dolgodat: vess a zsírba,
Jelképzabáló! – hadd üvegesedem,
ízlés szerint.
Tojás, fiam, ne félj,
kimúlni a korszakból, hol az ember
nem érti már a Természet szavát,
hol a Patak és Liget néma már,
s a legtisztátlanabb Négylábú olvadt
hájára vettetnek a végső dolgok,
a magunkfajták –
Jobb nékünk – mintsem ostromolni elzárt
füleket – szónk rekesztve egyesülni
a rántotta nagy mártíriumában.

Petri György: A hagyma szól

Korábbi nyitóidézetek

Az emberfogó csábszerek közt leghatalmasabb csalogató az, hogy „hol lehet jót enni”. Ez bele van nőve a hazáról való fogalomba, nem hiába részesül oly tiszteletben a „tűzhely”. A szakácskönyv igen nevezetes közjogi kódex. (Jókai Mór: A jövő század regénye)

"Bátor és szabad ember nem ijed meg az új ételektől....A gasztronómiai előítélet szerintem végzetesebb, jellembe vágóbb hiba, mint a faji vagy osztályelőítélet, az egész embert leleplezi, nemcsak a lelkét, hanem a testét is...Én már csak az ínyük alapján ítélem meg az embereket." (Hevesi András: Párizsi eső)

Sajnos az amerikai étel nem jó. Végigettük Európát, elmondhatatlanul ócska kínai „éttermek” kosztját a Latin negyedben, munkáskonyhára jártunk Velencében, nem vagyunk finnyásak, sem nacionalisták az ételben. Itt minden gyönyörű küllemű, de az íze... Szóval, megtanultuk a közhelyet az amerikai élelmiszerekről. Azt mondják, ez a mesterséges összetevők miatt van, a tartósítószerek, a színezők, a fényesítők, a tyúk- és marhatápok stb. ... Mert a sajt nem sajt - szokta Balázs Brechtet idézni.

(Nemes Nagy Ágnes: Magyarul és világul (részlet) – Bp.:Helikon, 2014.)

– Mert már az maga vallás – mondta emelt hangon –, ahogy a magyar ember a szép fehér abrosszal leterített asztalhoz ül, és áhítattal megeszi azt a jó sárga tyúklevest, avval a mennyei ízű csigatésztával, s utána azt a felséges kolozsvári káposztát és a rózsapiros csörögét, és issza azt a jó meszes kellemes szilágysági bort, és szíjja a pompás tajtékpipából a jóízű dohányfüstöt, s azt kifújja, és nagyokat böfög! (…) Mondom, ez is vallás: csak hit legyen benne! szent és nagy hit! hogy ez a szép és jó és ez az isteni rendeltetés az életben. (Móricz Zsigmond: Kivilágos kivirradtig)

„Egyetlen dolog van, amit a dekadens Budapestnél itt falun többre tartok, ez az ellátás. Nehéz, nyomasztó ételek, ujjnyi vastag zsírréteg a tetején, amely után lidércesek az álmok: az egyéniségemnek teljesen megfelelnek. Hagymás, bőlevű húsok, óriási szalonnák és kolbászok: lelki betegségek ellen a leghatásosabbak. Bő fűszerek, paprika: az irodalom és a testi szerelem után csak ezért érdemes élni. Reggelire egy liter tej, napközben egy liter tejfel: dekadens költőket kötelezni kellene, hogy ezt mindennap elköltsék.” (Lakatos István levele Sárközi Mártához, 1947.)

"A dolog úgy kezdődött...de hiszen, ha a végére akarnék járni, kiderülne, hogy a dolog már akkor kezdődött, mikor jó atyám megismerkedett jó anyámmal, oly célból, hogy a kettőjük különleges hajlandóságait szerencsés keverékben örökölje majd valaki, szerény személyem, akiben e kiteljesedett hajlandóságok egyesülnek. Jó atyám a mákosmetéltet imádta, jó anyám a kapros túrósrétesért rajongott, bennem tehát összhangba formálódott a közös tényező: meghalok a jólkészített mákosrétesért.” (Karinthy Frigyes: Szíves Szilárdék vacsorája)

„Ezen a napon a faluban mindenki mákos gubát főzött. A néprajzi tanszékek megszállott kutatói ezt népszokásnak neveznék, a falusiak viszont kollektív büntetésként élték meg, szükséges rosszként, ami nélkül nem indulhat be a karácsony. S ha valaki ajánlatot tett volna nekik, első szóra fölcserélték volna a mákos gubát, mondjuk, sajtos spagettire. Ám azokban az időkben nem ismerték még vidéken a sajtos spagettit, csak a mákos gubát, úgyhogy az éjféli misére mindenki szája olyan volt, mintha beleharapott volna egy hangyabolyba.” (Háy János: Miért akkor és miért akkorát.- Palatinus, 2009.)

"A fűszerszag, persze, amely egy-két előkelőbb gyarmatárukereskedés jóvoltából néha elöntötte az utcát, egyáltalában nem volt méltatlan a klasszikus Ólipótvároshoz - voltot kell mondanom, mert amikor ezeket a sorokat írom, sehol sem érezni Pesten a kávénak, kakaónak, gyömbérnek, szerecsendióvirágnak azt a kevert illatát, amely olyan jólesik a művelt ember érzékeinek - , másrészt az a csiklandás, amellyel orrunkon át idegezetünket és ítéletünket érte, mindenkit elnézővé tett a feszes és finnyás Szabadság téri városrész némely meglazulása iránt." (Vas István: Elveszett otthonok)

"Ó, ha költő lennék, legszebb versemet a rántott leveshez írnám. Olajban enyhén pörkölt fehér liszt, köménymag, forrásvíz és só. Ha kenyeret aprítok bele és utána két almát eszem, egészséges vagyok. De ódát írnék a tejbenrizshez is. Almakompóttal és mandulával. Teám kakukkfűből és mentából készül. Olajban pirított kenyeret kell hozzá enni fokhagymával. De a mézes-vajas kenyér se rossz. Télen sokkal nehezebb. Babot, húst, répát, krumplit kell enni." (Hamvas Béla: Gyümölcsóra)

„Mihalkáné köszöni szépen a kést, ő tudniillik nem szokott ilyen befőttet csinálni, az ura nem szereti, mert roppant kényes ember, vendéglőben például ki van zárva, hogy ő egyék. A múltkor is Besztercén volt üzletileg, mert sokat utazik, igaz, sokat is keres, s oly éhesen jött haza, mint egy farkas, csak úgy beesett az ajtón, s azt mondta, anyukám, nem ettem semmit a vendéglőben, adj ennem mert meghalok. Ami azt illeti, ő sem tud vendéglőben enni, a múlt évben fenn volt Pesten a bátyjánál látogatóban, és akkor elmentek egy vendéglőbe, nahát az hihetetlen, mazsolák voltak a húsba bespékelve.” (Karácsony Benő: Dinnyebefőtt)

"Nálunk odahaza ismeretlen dolog volt a nyári befőzés; a mi kamránk mindig üres volt. Se lekvár, se kompót, se paradicsom, se uborka. Ha valamelyik osztálytársamnál bújócska közben a spájzba tévedtem, ámulva néztem az üvegek tömött sorától meghajló állványokat, s a nyálam nyeltem irigységemben: így is lehet?" (Karinthy Ferenc: Baracklekvár)

"Nagymama nem mert kimozdulni a konyhából; tegnapról maradt öt tojásfehérje, s ha nincs ott a szeme, Szlamenka lecsap rá. Nyolckor szilvapálinkát fogyasztottak, kenyérlángossal és egy kis tegnapi maradék sertéskarajjal; fél kilenckor frissen forralt zsendicét, íróstésztával. Fél tízkor adták be a tízórait, amit nagyapa a kertbe hozatott, s ott, a gyenge, reggeli napfényben fogyasztott el, panamakalapban, kukoricanadrágban. Főtt libamáj volt, ínycsiklandó, fehér libamájdarabok, kocsonyában, pirított kenyérrel és ecetes paprikával. Sütve persze kiadósabb lett volna, de hát a Szlamenkával nem lehet bírni. Adta a süketet. (…)Fél tizenegykor sört kaptak az urak, ajókagyűrűvel és zöldpaprika-gerezdekkel körülrakott borjúpörkölttel. Friss, meleg kenyér volt hozzá, amit Mamzell vitt be a tiszteknek. Egy kötőtűt szúrt bele, melyen egy apró francia lobogó lengett. Tizenegykor már csak egy pohár kapros uborkalevet ivott mindenki, mert az egyrészt hűsít, másrészt jó gyomrot csinál; aztán - a déli harangszóig - pihenés, szünet, szalonnázás. Tizenkettőkor volt az ebéd, de a franciák addigra teljesen elrontották a gyomrukat, a szobájukban maradtak, sápadtan támolyogtak a mosdó körül, s ha szűnt az émelygés, korsószám itták a vizet. Nagymama szerint a baj oka a Szlamenka, aki ellopta az édespaprikát, és a pörkölt cseresznyepaprikával készült, ami avatatlan gyomornak méreg. De Szlamenka se hagyta magát. Visszakiabált - s a hangja érdes volt, mintha a smirglit evett volna -, hogy kár volt beadni a tegnapi karajt, ő bizony tormás húst akart csinálni, az legalább friss. Ha belehalnak a franciák, ki tehet róla? Máskor ne tessék spórolni..." (Örkény István: Vendégek)

"Öt órát és egynéhány percet mutatott: erről sok mindenféle jutott az eszembe. Mindenekelőtt Anna, a Kitaibel Pál utcában; ilyenkor párolgó tejeskávét iszik, sok föllel, kuglóffal; a kuglóf sárga tésztabuborékjai közt szeszélyesen kanyarog a kakaó barna csíkja, egy magyaros motívum. Elhessegettem ezt a parázna képet; arra gondoltam, hogy éppen két napja nem ittam kávét, és hetvenkét órája az utolsó étkezésemnek. Ettől elszomorodtam, jóllehet tudtam, hogy nem az én hibám. Az ember élősdi lény, szimbiózisban él a sült krumplival, a pirított borjúmájjal meg a hónapos retekkel. Az ember, sajnos olyan, mint a fagyöngy: életének mindig egy idegen élet az ára. (Örkény István: Püspökkenyér)

Halálod, szegény coca, nekünk öröm,

készülünk kést fenve, pálinkát nyalintgatva,

topogunk a konyhában, hangoskodva megbeszéljük a lefogást(...)

(...) vége, felállunk fújtatva, diadalmasan,

rágyújtunk, koccintunk a győzelemre, az idei

urka-kolbászra, az éltre, hogy ezt is megértük,

mert halálod, szegény coca, nekünk öröm! (Csukás István: Az idén is vágtunk - részlet)

Illatja rozmarinnak,
Mézíze a fügének,
És a rukerc pirossa
Szájunknak és szemünknek
S orrunknak is mi kellő?

Hát még, ha egyesűlnek
E kedves érzések? -
Ímé, az ért cseresznye
Mely édes és piross is,
A sárgadinnye szagja
Nárdus, s az íze nektár:
A rózsa színe bíbor,
S illatja fínom ámbra.

De rozmarinnal együtt
A kis rukerc, fügécske,
Cseresznye, sárgadinnye
És rózsa öszveséggel
Van elvegyítve a szép
Szamóca bíborában.

Szép színe drágalátos,
Mézíze szájat enyhít,
S illatja a velőkre,
Mint egy nepente, felhat.

Kedves szamóca! téged
Én, - én az isteneknek
S az istenasszonyoknak
Tennélek asztalára.

Sőt csak beszélni tudnál
És csókot adni, mindjárt
Hasonlatos lehetnél
A Lilla ajjakához. (Csokonai Vitéz Mihály: A szamóca)

"körömt együtt enni ez az igazi erotika ahogy ragad az ujj / csorog nyakba a fönséges zamat és gátlástalanul szürcsölve / jár a száj tócsás kutyaként lefetyel a nyelv szemérmetlen a szem / s minden megküzdött falat után a sikamlós csonthalmokra dobod / a naponta zsíros foltokként rád szennyeződött előítéleteket" (Aczél Géza: körömpörkölt.- In.: (ablak)(szakács).- Palatinus, 2003.)

"Érkezik a test ünnepe, a gyomor gyönyörű imája. Jocó azt a pillanatot kedveli leginkább, amikor tálban a húsleves, gyönyörűség figyelni, ahogy az aranyló zsírfoltok elcsúsznak egymáson, keringőznek, és ömlik a gőz. Egy mázas, füles edényben külön a zöldségek: hosszúkásra vágva a répa, és a gyökér, gumóban a zeller és a krumpli, a petrezselyemzöldje batyuba kötve, a kelkáposztalevelek omlósra főzve, ahogyan a karfiol virágai, és az előre beirdalt vöröshagymafej. A tányéron velős csont, és mellette letakarva a kosárban langyos pirítós. A velő persze sohasem csusszan ki úgy, ahogyan a Szindbádban (...)." (Grecsó Krisztián: Tánciskola, Bp.: Magvető, 2008.)

Lankatag immár, nem csap a légbe az egykoron oly dali
szerszám, nem pusztul tőle a ronda bögöly.
Méla barom valagára e farkat isteni önkény
szánta, de nem dísznek, fegyver a szép adomány,
sorsa a fegyvereké: ha a harcnak vége, a kard is
veszti becsét s mihamar lógva találja magát.
Hét elején mészáros lengeti szörnyű gyilkát,
bús ökör elhaltán farka a boltba kerül,
kedden a farkat kampón rendeli lógni a törvény,
bölcs, aki hentesnél keddi napon szimatol.
Konyhájába királyi cupákot hurcol a mester,
régi fazékban kezd főni a keddi farok,
puffadt hagymagumók feredőznek a lében, sárgán
kelleti répa magát, fonnyad a petrezselyem,
éjszaka jön, de a férfi kitartón őrzi a tűzhely
lángját, addig, amíg vajpuha lészen a hús.
Másnap a hétnek vége, csütörtök délben a szent bölcs
vállairól a világ atlaszi terhe lehull,
díja aranyló lében a cérnametélt meg a mennyei
mócsing, ezzé vált mára a keddi farok.
Pár kupa bor követendi a roppant koncot a mélybe,
alszik a mester már, álma a rétre vezet,
orrlyuka lángot fú, ragyogó két szarva a félhold,
izmos farkával hajtja a csillagokat. (Váncsa István: A keddi farok)

Vegyetek s egyetek,
drága barátaim,
egyetek jól, ha van mit,
vegyetek s egyetek,
kövérek legyetek,
kössetek tiszta kendőt
nyakatokba bogra
s kigömbölyült vidám
arccal, szép pirosan
egyétek a levest,
gyúrjátok lefelé
az ízes pecsenyéket,
zsíros falat zamatját
élvezzétek, ropogva
harapjátok a hízott
gyümölcsök drága húsát,
töltsetek bort, a szőlősűrü aranylevét
csurrantsátok csobogva
a kristályos pohárba
és igyatok örömmel
és egyetek sokat(…) (Dsida Jenő: Vidám kínálgatás keresztényi lakomán)

Halat pucoltam, pontyot és kecsegét,
elég ügyesen, mivel szeretem az ilyesmit,
és nem először csinálom, ha nem költő
lennék, akkor szakács, bár akkor is
költő-lelkű szakács, pont így játszadoznék
és képzelegnék, de azért nagyon komolyan,
mivel éles kés van a kezemben, s vigyázok,
hogy a belet fel ne szúrjam, az epehólyagot,
keserűfogat kidobjam, a síkos kopoltyúba
dugom az ujjam, persze hogy hasonlít,
pontosan olyan, de ezen csak egy pillanatig
merengek, leszedem a pontyról a pikkelyt,
kecsegéről a bőrt, konyharuhában
megszárogatom, besózom és büszkén nézem
őket, mint egy-egy jól sikerült költeményt! (Csukás István: Halat pucoltam, pontyot és kecsegét)

Ragyogj szemem, csordulj ki nyálam az örömtől;
az ízletes húslevest tálalják, íme, eléd.
Nézd csak, mily aranysárgán csillog, mily
orrcsiklandó szaga van! S az íze! A mennyei íz!
Abban van aztán a lélek! Ez kell neked igazán! –

Érzed-e, mondd, a velőscsont, az illatos-ízes
zöldség, s a még fűszeresebb gyömbér testet-lelket
gyógyító erejét? – Csak ezért érdemes élni még, hidd el,
csak így tudsz nemesebb dolgokra figyelni, különben
kedve-vesztett fogatlan kutya vagy, ki mindenkit
mérgesen megugat s a legszebb sonkafalatra se kíváncsi. (Berda József: Húsleves dicsérete)

Ez is egyszerű volt,
kellett valami a főzéshez,
anyám csak szólt,
hogy ugorjak el,
már feltette az ételt,
de valami éppen még hiányzott belőle vagy hozzá,
vagy eleve így időzítette,
hogy ne álljon sokáig a zöldség,
mielőtt beleteszi,
vagy salátát csinál belőle,
mert veszít frissességéből,
fogtam a kötőt,
s mentem Dolyinába, a konyhakertünkbe,
és tíz perc sem telt bele,
már meg is jöttem a petrezselyemzölddel, az újhagymával, a zöldpaprikával, az uborkával,
ma is hallom a kövér szárak ropogását,
amint letéptem a fejekről a szélső hajtásokat,
érzem a bőrömön az apró szőrök szúrását,
amint óvatosan a napsütötte, széles levelek alá nyúlok,
a kötőben himbálózó teher súlyát,
amint meztelen térdemet verdesi,
mialatt visszafelé igyekszem a földúton,
mely a fasorban, Murányiék kertjénél, az árnyékban mindig olyan puha volt,
a kerékvágás meg tele patanyommal és érdekes talpmintákkal.
(Oravecz Imre: A hozzávalók beszerzése, Halászóember.- Pécs: Jelenkor, 2006.)

Egy régi Spájzban összebújva, hej,

két Krumplinudli és egy Kanna Tej

közt Szilvalekvár úr és Zabpehely

kisasszony,

míg nyekegnek a Ház vén ajtai,

hüppögve sírják vissza hajdani

fogyaszthatóságuk a hajnali

kakasszón.

"Jaj, hisz oly lágy és omlós volt kegyed,

s lám, minőségét nem őrizte meg,

az Időnk túl hamar lejár" szepeg

a Lekvár,

"minőségünk a szívben tartatik,

s közöttünk már a romlás kajtat itt,

kisasszonyom, s a Romlás, jaj, alig

szelektál."

„Bizony, Lekvár úr, mint a csillagok,

oly fényes volt Ön is és illatos -

sötét színe mint a tinta most,

s bezápult.

Emlékszik még? Két éve vagy tavaly

négy Céklarépa és egy Tálka Vaj

közt összebújva sugdolózni, haj,

be szép volt..."

Így sírdogálnak összebújva, hej,

két Krumplinudli és egy Kanna Tej

közt Szilvalekvár úr és Zabpehely

kisasszony,

s a pír elfutja őket, restelik,

hogy hüppögésükkel telis-teli

lesz már a régi Spájz az esteli

harangszón. (Varró Dániel: A Szilvalekvár és a Zabpehely)

Az elkészítés módja lehet, hogy az ember egy réteg epret, egy réteg cukrot és egy réteg tejfölt helyez el egymás fölött, és a gyümölcsöt éppen csak hogy egy kicsit megnyitja. Mások a gyümölcsöt épen hagyják, és a tejfölt a tetejére öntik, hadd szivárogjon le, oldja fel a cukrot és vonja ki az eper levét. Az edény fenekén rózsaszínű ital gyűlik össze, s a leghelyesebb, ha az ember, miután az epret megette, úgy ahogy van, nem kanállal eszi meg, hanem megissza. Ez az uzsonna tökéletes befejezése. A bűnbeesett ember a tejfölös epret jégszekrénybe teszi és természetellenesen lehűti. Ez ellen a leghatározottabban tiltakozni kell. Bizonyos hőfokon alul a gyümölcs ízéből éppen úgy veszít, mint a bor. A helyes mérték a pincehőfok, vagy ami ugyanaz, az ember az edényt, tulajdonképpen az eszményi a cserépedény, a fém elvetendő, a kútba ereszti és néhány óráig ott tartja. Legjobb az epret délelőtt a friss reggeli szedésből, délelőtt tíz óra tájban elkészíteni és délután három-fél négyig hűvös helyen tartani. Mert a tejfölös eper elfogyasztásának klasszikus ideje, amikor a déli hőség már fölengedett és a levegő enyhülni kezd, vagyis fél négy. (Hamvas Béla: A Jóisten uzsonnája)

Az almaszedés és a cseresznyeszedés között az egyik legnagyobb különbség, hogy októberben, délben az ember – ha csak egy kis józanság vezeti – felszeletelt almát eszik, dióval és mézzel. Az almát már legjobb kora reggel fölszeletelni, a mézet ráönteni, hogy délig jó sok levet eresszen. Este a menü zöldségleves és sült gesztenye, musttal. Júniusnak természetesen ilyen gazdag étrendje nincsen. Van azonban valamije, ami éppen olyan rövid ideig tart, és éppen olyan megismételhetetlen és pótolhatatlan, mint a gesztenye: a zöldborsóleves. Aki tökéletes életrend szerint kíván élni, az kora reggel fölmegy a fára, cseresznyével jóllakik, aztán, mikor még a harmat nem párolgott el egészen, a borsót megszedi, árnyékba teszi és kendővel letakarja, hogy délben, ha a leves elkészítésére sor kerül, még tökéletesen friss legyen. A borsót azért kell korán szedni, mert akkor az ember a hajnal üde esszenciáit a későbbi égető nap elől megmenti. (Hamvas Béla: Cseresznyét szedni)

Emelgetném folyton a födelét:

megkelt már? Összeállt? Mutatkozik

valami végleges? Mondjuk diós,

mákos, túrós, vagy káposztás, töpörtyűs,

a lényeg a címkézhető recept,

a készítő neve, hogy föllapozzam,

hogy beazonosítsam a szakácskönyv

alapján (több forrásban is!),

hogy mi készül. Nem, nem az éhség:

a lexikális vágy taszít feléje,

kukucskálom állandóan, pedig

így nem lehet, így nem főz senkise. (Nádasdy Ádám: A lexikális vágy)

Akkor előhúzta a bicskáját, vágott a kertben két paprikát meg egy nagyobb paradicsomot, előszedte a reggeli szalonnát, aztán már sercegett is. Mindig hordott magánál egy fánglit, abban főzte az uzsonnát, nehogy már ráfogják, hogy milyen munkás az, amelyik kislábassal jár az áramot bekötni. Aztán kért a szomszédból három tojást, és ráütötte a paradicsomos szalonnára. Ez volt a kedvenc szavajárása, amikor megmaradt valami az ebédből, és az anyám nem tudta, hogy mit csináljon vele, akkor azt mondta, hogy édes drága szerelmem, üssünk rá pár tojást! (Podmaniczky Szilárd: Üssünk rá pár tojást! - részlet)

"De ha létezik a házimunkának olyan ága, melyet igazán példátlan ügyességgel és még soha nem látott szakértelemmel végez, az a szeletelés elengedhetetlen tudománya. A sült liba közismerten jelentős vízválasztónak tekinthető a szakma rejtelmeinek elsajátítására törekvők számára. Sok ígéretes szeletelő, ki azelőtt az ürücombtól kezdve a borjúfiléig, a vesepecsenyétől a báránycombig, a szárnyasokat, sőt még a kacsát illetően is elismert szaktekintélynek számított, elbukott a sült libán, rangját és jó hírnevét pedig örökre elveszítette."(Charles Dickens: Feljegyzések fiatal párokról)

„Különös dolog, de a regényírók valahogy mindig el tudják velünk hitetni, hogy a díszes ebédek csakis azért emlékezetesek, mert ott igen szellemes mondások szoktak esni, vagy csupa bölcs dolog történik. Ritkán vesztegetnek szót arra, hogy közben mit adtak enni. A regény konvenciójához tartozik, hogy nem illő emlegetni a levest, a lazacot, a kacsasültet, mintha bizony a leves, a lazac meg a kacsasült olyan nagyon lényegtelen volna.” (Virginia Woolf: Saját szoba)

A megdarált húst összedolgozzuk tojással, tejbe áztatott zsömlével, sóval, borssal, és forró zsírban vagy olajban húspogácsákat sütünk belőle. Figyelem! Nekünk, emlősöknek nem mellékes kérdés, hogy mi daráljuk-e a húst, vagy bennünket darálnak-e meg. (Örkény István: Fasírt)

Nagyon szeretett enni. Emlékszem, a régebbi években esténként vacsora utáni csemegének mindig hozott haza kerek édámi sajtokat, különleges kolbászokat és déligyümölcsöt. Ha a csemegepiacon új áru jelent meg, az elsők között próbálta ki, lelkesen. Mohón, kicsit falánkul evett - körözöttet, rokfortot, ilyesmit sajátkezűleg készített el. Gusztussal, sokáig keverte az ízletes pépet, míg sűrű lett és szép színű, akkor nagy falatokban, kevés kenyérre kenve fogyasztotta el. A kenyérből nem szelt karéjokat, hanem törte. A levest szerette csészéből inni. Az utolsó években az evés kettős mámort jelentett számára. Menekvés volt, fedezék, ahová átmenetileg elbújhatott irtózatos életkörülményei elől. Ha az ízek halmazába temetkezett, elfelejtett maga körül mindent.
Jó volt nézni, ahogy eszik: látva a felelőtlen örömöt, az ember megnyugodhatott. Bár azok számára, akik szerették, ez a megnyugvás nagyon ideiglenes lehetett csak. Tudtuk, hogy mihelyt feláll az asztaltól, s kevés pihenés után dolgai után indul, és a környező tárgyak, jelenségek visszakapják fényüket, élességüket, a jótékony ború felszáll és eltűnik. (Karinthy Gábor: Apámról)

Miközben Sancho szónokolt, beértek a faluba, és az első látvány, amit megpillantottak, egy nyárson forgó hatalmas ökör volt. Akkora tűzön sütötték, hogy tüzelőfának is elfogyott egy kisebbfajta erdő. A máglya körül hat óriás fazékban ürühús, tyúk és liba főtt. A lenyúzott nyulakat, megkopasztott csirkéket rudakról lógatták a tűz fölé. Sancho úgy mellesleg megszámolt vagy hatvan boroshordót is, mind tele volt - mint utóbb kiderült - a legnemesebb borral. Hatalmas halmokban hófehér kenyér hevert, a tégla alakú, egymás tetejére rakott sajtokból pedig egész falat építettek; két nagy hordóban olaj volt, finom süteményeket sütöttek vele. Szakács meg szakácsné vagy ötven is sürgött-forgott a tűz körül, mind tiszták és serények, s valamennyi csupa elevenség. Az ökör belsejébe tizenkét kismalacot dugtak, hogy benne süljenek, s az ökröt ízesebbé tegyék. A különféle fűszerek mázsaszámra álltak nyitott ládákban a tűz közelében. Sancho méla csodálattal nézte ezt a bőséget. Időnként elmosolyodott, és megnyalta szája szélét. Különösen a fazekak vonzották szívét, és szívesen megkaparintott volna magának egy jó nagy tálra valót. Nem is tudott soká ellenállni a kísértésnek, odasompolygott az egyik szakácshoz, és alázatos szavakkal megkérte, engedje meg, hadd mártson be egy kis falat kenyeret valamelyik fazékba. (Cervantes: Don Quijote - Radnóti Miklós átdolgozása)

Eleinte nem jövök rá, mit tálal Lela szerető mosolyával, fogalmam sincs, mihez adják az áldott görög fehér kenyeret névnapom estéjén Phaléronban, míg a tenger ott motoz egy lépésnyire előttem, és én nem merem elfordítani kiguvadt szememet a piros retikülről. Csak mikor egy veszélytelenebb pillanatban a tányéromra nézek, csodálkozom el. Azért nagyon kis konyhakultúránk van nekünk magyaroknak – merengek –, lám, a halak nagy részét sem ismerem, vajon miféle lehet ez, de sajátos alakja van. Lisztben forgatták meg, úgy sütötték ki olajban, ezt látom, csak azt nem értem, milyen hal az, aminek se feje, se farka, és leginkább ahhoz hasonlít, mintha egy ötujjas kesztyűnek levágták és kisütötték volna mind az öt ujját. A kesztyűujjak elöl zártak, sajátságosan gombosak, a végükön nyitva vannak. Felpillantok, barátaim esznek, Lela rám mosolyog, megkérdezi, hogy ízlik, újra tölt. Éppen meg akarom kóstolni, mikor T. megszólal, nem is szólal meg voltaképpen, csak lehel, azt leheli: „polip”. Válságos pillanat. „De hiszen te nem eszel! – ijed meg Lela. – Nem jót rendeltünk?” – „Tessék egy kis polip – kínál Sztavrosz szeretettel –, bizonyára kedvelik.” No természetesen! Ó, szülőföldem, Hajdúság, mennyit tanul idegen földön messzire szakadt gyermeked! Rágós a kesztyűujj, nehezen vágható, de igazán nem rossz. Ha túlesik az ember azon a sokkon, hogy polip van a tányérján, eheti jóízűen, kellemes étel. (Szabó Magda: Zeusz küszöbén )

Délben megjött a felesége az ebéddel a kettős korsóban. Az egyikben kovászleves, a másikban krumpli, vagy hajdinakása szalonnapörkkel és aludttej, vagy káposzta és krumpli. Az öreg Boski nem ment le ebédelni. Abban a vödörben adták fel neki a kettős korsót, amelyben a fazsindelyt húzták fel egy kötélen. Boski evett, és rágás közben nézte maga körül a világot. A kastély tetejéről látta a rétet, a Fekete-folyót, Őskor háztetőit meg az emberfigurákat, amelyek olyan kicsik és törékenyek voltak, hogy az öreg Boski legszívesebben rájuk fújt volna és kisöpörte volna őket a világból, mint a szemetet. Míg ezt gondolta, újabb adag ételt tömött a szájába, s napbarnított arcán megjelent egy grimasz, amely akár mosoly is lehetett. Boski szerette ezt pillanatot minden nap, mikor elképzelte, hogy mindenfelé szétfújja az embereket. (Olga Tokarczuk: Őskor és más idők)

"Nem hagytad volna annyiban, oda- vagy rászóltál volna, hogy külön kérted, mégpedig azért, hogy a forró kávéban gyorsan és hatékonyan feloldódjon a cukor, utána pedig a hideg tej fokozatos adagolásával és a kevergetéssel optimálissá tedd a hőmérsékletet és az ízt. Mindezt most nem azért, hogy kicserélje, mert természetesen megiszod így is, nyeltél már szörnyebb löttyöket, hanem hogy legközelebb, majd, ha valaki más, esetleg te még valaha az életben." (Berka Attila: Hosszúkávé külön hideg tejjel)

"Az olasz csajka már saját szerzeményem. 1942 januárjában, a nagy visszavonuláskor, egy elesett olasz bajtársam kenyérzsákjában leltem rá; rögtön eldobtam az enyémet, a magyart, s megtartottam az olaszt. Mondhatnám most is: kegyeletből tettem, hogy a rákarcolt üzenetet – ha életben maradok – a címzettnek továbbíthassam, de inkább bevallom: azért cseréltem csajkát, mert az olaszoké valamivel nagyobb volt a miénknél, s akkor két kanál leves ugyanannyi színarannyal ért föl." Örkény István: Tárgyaim (részlet)

1907. szeptember 6-a, és ez az első reggelim, eddig a napig soha nem ittam reggelire babkávét, csak malátát, soha nem ettem tojást, csak zabpelyhet, barna kenyeret vajjal meg egy karika nyers uborkát, de keletkezőben volt már a mítosz, amelyet meg akartam teremteni, a szakács kérdésével: „paprikás sajt?”, már útban volt oda, ahová el kell jutnia: a közönséghez. (Heinrich Böll: Billiárd fél tízkor – részlet)

Mitől nem görnyed, mit kíván még asztalunk?

Hisz' a tenger minden halával rakva van;

S van gyönge borjuhús, van báránypecsenye,

Van főzelék és sárgaszárnyu méh arany

Nedvével bőven végigöntött sütemény.

(Euripides: Krétai nők - részlet)

"Ő is kereszt alakban vág bele a csupa izom szívbe, mint a levesbe dobott hagymába szokott. Kimossa a szívkamrákból az alvadt vért. Aztán a vájdling vizében megöblíti. Ezután dobja a zománcos tálba. A szétvágott részek tetejére. Oda se néz közben."

(Borbély Szilárd: Nincstelenek .- Kalligram, 2013.)

"Gabi bácsi hetente legalább egyszer benézett hozzájuk a konyhára. Megállt az ajtóban, lehunyta a szemét, és sorolta az összetevőket. Káposzta, mondta tűnődve. Répa, fűzte hozzá. Zeller, hagyma, karalábé, szimatolt tovább. Aztán figyelmes arccal körbejárt a nagy fazekak között, és ellenőrizte a feltevéseit. Ritkán hagyott ki valamit az alapanyagokból, még ritkábban tévedett. Porcos, érzékeny orra szinte külön életet élt csupa ránc, hosszúkás arcában."

(Tóth Krisztina: Akvárium – részlet. Bp.: Magvető, 2013.)

"Volt egyszer egy jósnő, aki mindent látott, a múltat és a jövőt, látott előre is meg hátra is, és volt egy nagy ceruzája, azzal írta le a jóslatait, nem kellett radírozni soha semmit, amit leírt, az úgy volt. Mindenki hozzá ment, őt kérdezte, és így a magyarok is elmentek egyszer hozzá. Ő megnézte őket, aztán fogta a ceruzáját, és leírta nekik a múltjukat, a jövőjüket és még egy tortareceptet is. Ezt ingyen adom hozzá, mondta. Legalább egyetek egy jót."

Mosonyi Aliz: Magyarmesék (Holmi, 2011.6.)

„… miután a lángos tésztáját kiteríti a deszkán, olajba mártott késsel villámgyorsan bele-belehasít a szélébe és csak azután dobja a forró zsiradékba. A tészta peremén, a vágások mentén kis rojtok keletkeznek, tüstént fölfúvódnak, kicsattannak, az apró hólyagok rezes színekben pirulni kezdenek, attól lesz olyan cakkos, ropogós a lángos szegélye. Egy pompás nagy, ropogós lepényvirág, amelynek kelyhéből olajos illatok áradnak. Egyes-egyedül Nyegrutzné tud ilyet.”

Bodor Ádám: Verhovina madarai (részlet)

„Mint annyiszor, most is elővette Eronim Mox szakácskönyvét. Miután egy darabig hiába lapozgatta, mert nem talált benne olyan történetet, amely fájdalmára vigaszt, enyhülést hozott volna, lassan-lassan betévedt a receptek rengetegébe. Úgy rémlett, van benne egy rövid kis fejezet, amely fölött addig mindig magabiztosan átsiklott, kímélő egytálételek lassan múló bánatos napokra, valami ilyesmi volt a címe. Most azt kereste.”

Bodor Ádám: Verhovina madarai (részlet)

Hozzák az előételt, hatalmas ezüsttálon a rántottát, a sárga aranyrántottát, akkorát, mint a fölkelő nap, s egy másik ezüsttálon a vajban sütött, petrezselyemmel hintett újburgonyát. A kövér nő eszik. Csevegve és kacagva eszik, talán nem is mohón, de azért leírhatatlanul gyorsan. A sárga aranyrántotta, mely az imént még a fölkelő napot jelentette, s a hajnalt, végképp bealkonyodott. Most az újburgonya vajas, zöldesen csillámló gömbjeit tűzdeli villájára, egymás után dobálja be szájába, és onnan szinte látni, hogy csuszamlanak le síkos nyelőcsövén, hogy gurulnak, hullanak be majdnem egészben a gyomra feneketlen mélységébe. Apró, fürge kezeivel a rák ollóit tördeli egy szerszám segítségével, tündéri ügyesen, aztán a halat fogyasztja el, olajos mártásával alig egy-két perc alatt. Azt lehetne mondani, hogy nemcsak ő szereti az ételeket, hanem az ételek is szeretik őt, valami ellenállhatatlan delejességnek engedve, azok is vágyakoznak és rohannak hozzá, s a hal a sörhab hullámain egyenesen a szájába úszik, egy kicsit még ficánkol, aztán a remegő farkával egyszerre eltűnik, a borjúszeletbe pedig nemcsak ő harap belé, hanem a borjúszelet is beleharap a kövér nőbe, marcangolja a száját, s ebben az édes, vérengző csókban találkozva kölcsönösen bekebelezik egymást.

(Kosztolányi Dezső: Kövér nő /részlet)

(…) ám amint azt Kühnertné tudja is, főzés előtt ő mindig szépen, ízlésesen kiteríti maga elé a konyha asztalára a nyersanyagokat, s ettől szinte látja, amint az íz mellé beáll egy másik íz, mintegy hagyja egyszerre működni a nyelvét és a szemét, ezt nevezik ínycsiklandozásnak, mert neki a főzés is játék, rögtönzés, és a játékot ugye egy alapos hányás se akadályozhatja meg! most tehát arra gondolt, hogy egy krumplipürét kell csinálnia, persze nem közönségeset, hanem csípős sajtreszelékkel és némi savanykás tejföllel téve izgalmasabbá a krumpli, a tej és a vaj unalmas ízét, ezt a forró pürét aztán elterítette egy tálon, a közepén kis mélyedést csinált a kanállal, s a mélyedésbe töltötte a fűszeres vajon megtüzesített rákokat, így tálalta, párolt, szegfűborssal fűszerezett sárgarépákat adva mellé, mennyei volt! egyszerű és mégis mennyei! közönséges és mégis a legválasztékosabb, száraz, fehér borral! „hát amilyen én vagyok!”

Nádas Péter: Emlékiratok könyve (részlet)

A kerékpáros fiú, aki a pótkocsi mögött karikázott - hogy, hogy nem - megbillent, fölfordult, s a villamos a gépével együtt tovább vonszolta egy darabig. Szerencsére az ijedelmén kívül egyéb baja nem történt. Legföljebb annyi, hogy összetörtek edényei, melyekben az ebédet vitte valakinek. Az ételek kiloccsantak a két sín közé, végigcsöpögtek, elszóródtak az úttesten. Az a bizottság, mely hamarosan megjelent a helyszínen, hogy tanulmányozza a szerencsétlenséget, egy hosszú, vékony piros sávot vett észre, a paradicsomleves nyomát, aztán még hosszabb zöld csíkot, a parajfőzelék nyomát, végül pedig egy meg-megszakadó sárga sávot, a daramorzsa kipontozott nyomát. Ez mint valami piros-zöld-sárga haditérkép tájékoztatta őket. Ami az imént még időbeli jelenség volt, most térbelivé rögződött. Megmérték az ebédet. Körülbelül harmincnégy és fél méter hosszú volt. Csodálkozva állapították meg, hogy ők, akik eddig már sok hosszú ebédet ettek végig, ilyen hosszú ebédet még nem is láttak.

(Kosztolányi Dezső: A világ leghosszabb ebédje - Pesti Hírlap, 1935. március 3.)

A spájzban egy nagy nyitott bőröndben áll a tavalyi dió, ehetek belőle, amennyit csak akarok. papírhéjú, édesbélű, Nagymama azt mondja, ilyen finom nem terem sehol a városban. Egyem csak, egyem, nagyon jót tesz a csontjaimnak, erősebbek lesznek a vasnál. Diót kell enni, almával és mézzel, az jót tesz a testnek is, az elmének is, napokig, hetekig, hónapokig el lehet élni rajta minden egyéb nélkül. Uzsonnára is sokszor ezt kapom, két szelet kenyér között vékonyra vágott almakarikák, megkenve mézzel és megszórva dióval.

Dragomán György: Máglya.- Bp.: Magvető, 2014.

Biztos, hogy az ősidőkben az evés volt az emberélet vezető motivuma és a szerelem csak akkor kezdett jelentőségében elterpeszkedni, amikor már minden egyes falatozást nem előztek meg az őserdők élethalál-harcai.

(Nagy Endre: Hajnali beszélgetések Jókairól (részlet) - In: Nyugat, 1929.)

Hatalmas üstök a konyhában. Asztalokból nyíltak ezek a mélységesen mély, sötét öblök. Kések és merőkanalak az asztalon. Fehér szakácskönyv és kötény. Talán éppen most vetették le. Valamit mondhattak a főszakácsnak, a séfnek. Valamilyen megjegyzést tehettek az ételre. Ő maga egy szót sem szólt. Csak éppen letette a föveget, levetette a kötényt, és itt hagyta ezt az egészet. Nem ment egyedül. Vele tartottak a szakácsok, segédszakácsok és a kukták. Maradtak az üstök.

Az asztalok meg voltak terítve az étteremben. Fehér terítős asztalok, tányérok, evőeszközök. Fehérbóbitás szalvéta, belepottyantva a tányérba. Ízesítők különféle üvegekben. Sótartók, hamutartók, fogvájók.

Az étterem a vendégeket várta. Egyébként mintha valami szürke háló borult volna rá. Szinte elveszett abban a sűrű, áthatolhatatlan homályban, a márványlépcső alatt. Bordó szőnyeg a lépcsőn, bordó szőnyeg az étteremben. De mindez beleveszett a szürkeségbe.

(Mándy Iván: Régi idők kávéháza - részlet)

"saját levében"

2010. február 21., vasárnap

Bocuse d'Or Selection Hungary

2 megjegyzés:

Irodalom és Étel

A könyv - Egy gasztrokalandor naplójából

Elkapott a Spanyolnátha!

Keresés ebben a blogban

Rendszeres olvasók

A reklám helye

Erről van szó!

Blogarchívum

Korábbi nyitóidézetek

Redakció

"saját levében"

2010. február 21., vasárnap

Bocuse d'Or Selection Hungary

2 megjegyzés:

Irodalom és Étel

A könyv - Egy gasztrokalandor naplójából

Elkapott a Spanyolnátha!

Keresés ebben a blogban

Rendszeres olvasók

Előfizetés

A reklám helye

Erről van szó!

Blogarchívum

Korábbi nyitóidézetek

Redakció