A savanyítás mint főzés

A befőzés-savanyítás szép hagyományát teljesen a kamrapolcok szélére szorította a globalizáció. Miközben a lekvárfőzés és a szörpkészítés még úgy ahogy menő dolog, a többi hangyás eltevős tevékenység rohamosan megy ki a divatból. A savanyúság, mint műfaj, orrára a saláták csapták rá a spájzajtót, bár amióta Váncsa Istvántól tudjuk, hogy saláta bármi lehet amit megeszünk, akár a disznósajt is, ezen az alapon akár a savanyúság is lehet saláta.

A folyamathoz hozzájárult a tartósítószerektől való berzenkedésünk is. Korábban csuporszámra faltuk a szalicilt, ezzel is elősegítve a nemzet megmaradását, de jött az Unió és lesöpörte az asztalról. Valóban ajánlatos más módszerekkel tartósítani, ott van pl. a hő, az ecet és a só, de ha majd téli vasárnapi ebédeknél némi kis nátrium-benzoát is az asztalra kerül, ne ijedjünk meg, talán az sem károsabb, mint egy decemberben vásárolt paradicsom, gázzal tartósított saláta, kaliforniai paprika - mint „friss” saláta alapanyag.

Most, hogy a csalamádét kevergettem, arra jöttem rá, hogy hát nem komolyabb főzési tudomány ez mint hangzatos, lehetőleg külföldi alapanyagokat összevásárolni, egymásra pakolni a tányéron és azt a nevet adni neki, hogy provanszi rozmaringharmatot nyalogatott nyúl calabriai báránymiriggyel?! Valamelyik Gundel mondta, hogy éttermük titka a folyamatosan kóstolgató nagymamában rejlett, aki addig-addig ízlelgette az ételeket, míg össze nem állt benne a biztos ítélet: ez kész, ez most jó. Ilyen a látszólag egyszerű savanyúságok eltevése is. Hiába van recept, ajánlatos kóstolgatni az ecetes fűszeres cukros levet melegen és kihűlve egyaránt, közben hozzágondolni, hogy milyen lesz ha néhány hónap múlva a hozzávalók beleengedik zamatjaikat. Tehát kell egy jelenlegi ízlelő képesség és egy jövőbeli, az agy által előrevetített ízképzelgés.

Ha összetettebb savanyúságot készítünk, mint pl. csalamádét vagy paprikába töltött káposztát, akkor lehet játszadozni az arányokkal, hogy mit szeret a család, a több uborkát vagy a több hagymát? A savanyúbb vagy az édesebb ízeket? Nagyon színes legyen, amit a sárgarépa, a piros paprika és az uborka héja segít, vagy csak szolidan kevergessük a színeket és vessük el az impresszionizmust?

Ami a kellékeket illeti, visszasírhatjuk a „nagyvájlingot” (egyes vidékeken vájdling, vagy vajling) amiben kényelmesen dolgozhattak a keverő kezek anélkül, hogy a káposztacsíkok a konyhakövön landoltak volna. Alája mindenképpen kell egy hokedli, az ám az ergonomikus találmány, nem a hónaljig érő konyhasziget! De vannak kiváló eszközeink nekünk is, pl. barátom a robotgép, ami percek alatt lereszel, szeletel bármit, bármekkorára. A tetszetős kis "leszorító" lapocskákat egy nagykanizsai élelmiszerboltban vettem, úton Horvátország felé. Nagyon tetszett nekik a tenger, meg a napfény, én pedig elmondhatom, hogy dalmát szardínialátta zalai lapocskákkal szorítottam le a felfelé törő makói hagymákat. Ez meg már majdnem úgy hangzik, mint a fent említett nyulas recept.

Jótanács:
Ha a piac valamelyik standján, híres savanyító falunk nevét látjuk mint eredetmegjelölést, ne dőljünk be feltétlenül! Keserű csalódástól kímélhetjük meg magunkat, ha inkább megkóstoljuk a portékát, és ha nem ízlik – ez könnyen előfordulhat – valami sürgős elintéznivalóra hivatkozva kimenekülünk a piacról. De futás közben vegyünk egy fej káposztát, néhány hagymát, paprikát, uborkát, sárgarépát. Otthon pedig keressünk egy hokedlin álló vájlingot!
Megjegyzés:
Az értelmező szótár szerint a csalamádé „sűrűn vetett kukoricát, mint zöldtakarmányt” jelent elsődlegesen. A sűrű, a zöld és a takarmány számunkra is elfogadható. 

Csalamádé

Egy nagyobb fej fehér káposztát géppel legyalultam, és besóztam. Lefedve legalább fél napig állni hagytam, közben egyszer-kétszer megkevertem. 2-3 fej vöröshagymát, kb. fél kg. uborkát, néhány sárgarépát és sok paprikát szintén vékonyra szeleteltettem a géppel, azokat is besóztam. Kb. 4 liter ecetes, cukros, sós, borsos, babérleveles folyadékot felforraltam, hozzáadtam egy kis savanyúság tartósítót, biztos ami biztos. A zöldségeket összekevertem, kicsit kinyomkodtam és kifertőtlenített üvegekbe töltöttem, jó szorosan. A lapokkal leszorítottam és felöntöttem a kihűlt, leszűrt lével. Lehet egy kicsit dunsztolni, szintén biztos ami biztos alapon. 

Ha paprikába töltött káposztát teszek el, ott a káposztához köménymagot, a felöntő léhez koriandert is teszek, de ezt is leszűröm.