Ősi és sváb

Minden ősi növényféle eltűnik, mihelyt kevésnek ítélik a terméshozamot, bonyolultnak a termesztését és a feldolgozását. Így jártak a magyar búza fajták is a háború után, azóta nem lehet könnyedén, fél csuklóból rétest nyújtani. De szerencsére mindig akad valaki, aki észbe kap és az utolsó pillanatban megment egy-egy kihalóban lévő magot, felhajítja azt Noé bárkájára, mert hisz abban hogy a genetikai sokszínűség fontos érték, vagy ráébred arra, hogy az agyonnemesített növényekből valahol elveszik valami. Talán pont az íz.

Az én szerencsémre, szerző- és alkotótársam, Lakner Zsuzsa a „Saját levében” könyv illusztrátora és a Susannicon kultúrblog főszerkesztője odafigyel lakóhelyének gasztronómiai érdekességeire és ezt szívesen meg is osztja velem, így egyszer csak egy csomag Leisa lencsével ajándékozott meg. Beszámolt a lencse történetéről és én magam is utánanéztem a dolognak. Annyira elmerültem a tudományos háttérben, hogy két hónapig nem is mertem kinyitni a zacskót, mert nem akartam holmi kolbászos lencselevesre elfecsérelni ezt a kincset. De aztán megjött a bátorságom és a szilveszter, és készítettem egy téli lencsesalátát, amelynek receptjét a cég honlapjáról vettem.

Néhány éve fedezték fel és termelik ismét ezt az ősi lencsefajtát a helyi öko-bio termelők, megtalálási helyén a Sváb-Alb-ban (Schwäbische Alb) Baden-Württembergben. Ez a hegységrendszer átlagosan 700 méter magas, anyaga mészkő, zord éghajlattal és terméketlen földdel megáldva. A német termelők segítségül hívták a szentpétervári VIR (Vavilov Növénytermesztési Intézet) munkatársait, akik vad és kihalóban lévő növények feltámasztásával is foglalkoznak. Az intézet névadója Nyikolaj Ivanovics Vavilov, botanikus és növénygenetikus volt. Angliai felsőfokú tanulmányai után hazatért Oroszországba, nevéhez fűződik 400 kutatóintézet létrehozása a Szovjetunióban és a világ első magbankjának megalapítása Szentpéterváron. Expedíciói során számtalan vadnövény és búzaféle mintáit vitte haza tudományos tanulmányozás és kísérleti termesztés céljára. A genetika, mint burzsoá áltudomány, nem tartozott Sztálin kedvenc tudományágai közé, képviselőinek zömére a könyörtelen pusztulás várt, ahogy Vavilovra is, 1943-an halt meg a szaratovi internálótáborban. Leningrád német ostromakor a magbank megmentéséért a szovjet hadvezetés semmit nem tett, gyakorlatilag minden odaveszett.   

A Leisa lencsének kiváló íze van, nem kell beáztatni, nagyon tiszta és ha az ember stuttgarti művészbarátokkal van megáldva, a szállítási távolság sem számottevő, azaz a termőhely és a konyhám közötti távolság nem nagy. A terméshozam – mint az ősidőkben – korlátozott és ingadozó, így gyakran a tél végére elfogy az eladható mennyiség. Ha majd azt halljuk, hogy megindult a tömegtermelés, és immár beállt a biztos éves terméshozam, akkor érdemes újabb őslencse után kutatni.

   

 

Diós lencse saláta

Ez egy kiváló téli saláta! Az eredeti recept olívaolajat ír, ezt én francia dióolajra cseréltem, amit vom fass vásároltam. Árusítanak ők német dióolajat is, az talán jobban illett volna a recepthez, de engedtem a gasztro-sznobizmusnak, ami azt mondja: dióolaj = franciák. A balzsamecet pedig a Tokaji Borecetesektől van, kellemesen enyhe ízű, a saláta nem kíván semmiféle további édesítést.

25 dkg lencsét megpároltam, lecsöpögtettem. 5 dkg apróra vágott diót, egy gerezd zúzott fokhagymát, egy kis fej apróra vágott lilahagymát kevertem hozzá, még amikor a lencse meleg volt. Elkészítettem a dió vinaigrette-t, és azt is hozzákevertem. (1 tk. só, két tk. balzsamecet, 3 ek. dióolaj). Kevés frissen őrölt fekete borsot tekertem rá és fél csokor apróra vágott petrezselymet forgattam bele. Fél napig hűvös helyen tartottam, néha megkevertem.