Coleman Connor kedvence

A motiváció

Állítólag nekem mindenről AZ jut eszembe. Az EVÉS és a FŐZÉS. Pedig ez nem igaz! Mert például amikor egy színpadon leveles tésztás pástétomot esznek, eszembe se jut a függöny legördülése után hazaszaladni és főzni, persze ez esetben függöny nem is volt, mert a régi Átrium mozi épületében tartották az előadást.

Pedig sejthettem volna, hogy kisül még ebből a színdarabból valami, mert pont az előttem lévő széken ült az ország egyik legjobb séfje. Oldalba is pisszegtem a barátaimat, hogy pszt-pszt, nézzétek meg feltűnés nélkül, aztán majd kint elmondom hogy ki ez. Hát ilyen egy gasztrokalandor celebspottingja! A mai tünékeny sztárokat úgysem ismerném fel.

Néhány héttel a fent említett Vaknyugat című előadás után, az éppen aktuális hóesés közben nekiálltam leveles tésztát készíteni, és bár nagyon megragadt bennem a színészek játéka, a tészta hajtogatása közben eszembe se jutott a párhuzam. Mígnem a sütés hírére, jó szimattal reagált a színikritikus és megkérdezte: „na de készítettél-e már pástétomot leveles tésztában?” Hát ilyenek ezek az írók, szépen csendben meghúzódnak, írogatnak ezt-azt, aztán belecsempésznek egy olyan gondolatot az ember fejébe, amitől nem szabadul és olyan úton indítják el, amin aztán nincs megállás! Így történt, hogy napokig foglalkoztam a leveles tésztás pástétom projekttel.

Connorék és a pástétom

A dráma Isten nyugati háta mögött játszódik, egy ír faluban, ahol az egymásnak és a nyomornak lekötelezett két testvér a szemünk láttára öli egymást. Míg Valene (Ficza István) él-hal a fröccsöntött kegytárgyakért, a sültkrumpliért és a pálinkáért, addig Coleman (Rétfalvi Tamás) a leveles tésztás pástétomra bukik, amihez leginkább halotti toron tud hozzájutni. Együtt epedeznek az elérhetetlen Kicsilány után (Mészáros Piroska), miközben mindkettőjük lelki üdvösségét igyekszik megmenteni Welsh atya (Alföldi Róbert). Ő is a krumplipálinkát kedveli, legyen itt egy gasztroblogban ez a legfontosabb jellemvonása.

Szóval nem hagyott békén a gondolat, hogy sütni kellene egy olyan pástétomot, amit Coleman ehetett. Ez az ételféleség nem jelent meg olyan láthatóan a darabban, mint a chips, amelynek morzsáival behintették az egész színpadot. Ezt a magyar fordítás hasábkrumplinak nevezte, pedig az eredeti megnevezése crisps. (A támogatók között szerepel a Chio cég is, nem kérdés hogy miért és hogyan.) 

Hogy ezt a crisps dolgot honnan tudom? A pástétomos recept keresése során nem sajnáltam az energiát. Megnéztem az író honlapját. A darab honlapját. A trilógiáét. Leenane faluét. A leenane-i éttermek menüjét. Az ír konyha szakirodalmát (ezzel gyorsan végeztem). Biztos voltam abban, hogy egy szokásos húsos pitéről van szó, aminek a tölteléke nagy valószínűséggel egy zöldséges, esetleg gombás birka- vagy marharagu, de mivel az „irish + meat pie” kapcsolattal nem találtam semmi konkrétat, inkább a "pastry, puff pastry, paste" kifejezések felé fordultam. Egy nap pihenő után kapcsoltam, hogy talán a dráma eredeti szövegét kellene felkutatni! Miután meglett, ott is keresgélni kezdtem a fenti kifejezéseket, de hiába. Pihenésképpen rákerestem a krumplira, amiről kiderült hogy crisps, méghozzá a Tayto márka. (Kitalálom, hogy a kinti kulturális támogató ki lehet.) 

Íme a forrás:

Coleman: And fecking Taytos then, the worst crisps int he world…

A krumplipálinkáról pedig kiderült, hogy a híres ír poteen, melyet előszeretettel vedelik Martin McDonagh más hősei is. De a pástétomnak leveles tésztában még mindig nyoma sem volt. És akkor, dr. Watsont megszégyenítő módon beírtam a "temetés, halott, halál, egyház" szavakat és YES!!!!! (hogy stílusos legyek) 

Coleman: There are nice vol-au-vents. 

Valent: You can’t say the Catholic Church doesn’t know how to make a nice vol-au-vent, now. 

Coleman: It’s their best feautre. And their sausage rolls aren’t bad either, altought they probably only by them in.

Ebből logikusan következne, hogy az ezt követő bejegyzésem témája bizonyára a sausage roll lesz, de nem! Bőven elég ez a sokk, hogy két alkoholista mély-szegény ír a vol-au-vent kifejezést használja! Amit persze ismerek, és tudom, hogy legalább olyan bonyolult ügy, mint a lelki üdvösség elérése Leenaneben. 

Tudományos háttér

Ismét egy nap pihenés után jött a szakirodalom tanulmányozása, hogy felgöngyölíthessem az igazi vol-au-vent receptjét. (A sausage roll felgöngyölítése gyönyörű szép költői kép lenne, de sajnos nem ez a bejegyzés témája.) Gondoltam, hogy vol-au-vent megközelítésből annyi lesz, mint hazánkban a töltött káposzta receptekből, de tévedtem. Sokkal több van.

Kezdjük ott, hogy ha a pástétomot meg tudjuk különböztetni a terrine-től, az már jó, akkor már 50%-kal beljebb vagyunk, hiszen a pástétomot, ahogy a neve is mutatja, tészta veszi körül, míg a terrine-t a föld, azaz az agyag, vagyis a tál. Már csak az a kérdés, hogy a halotti torra főző írek a pástétomot belesütik a tésztába, vagy utólag teszik bele? Mert ha belesütik, az a pitéhez közelít: el kell készíteni egy finom ragut, én marhalábszárból vagy vadból szoktam, nem kevés borral, vagy sörrel és a már elkészült és besűrűsödött ragut kell belesütni a tésztába. Ha szilárdabb töltelékkel dolgozunk, miután megsült, érdemes kis nyílásokon keresztül feltölteni zselatinos húslével, hogy a töltelék és a tészta között ne legyen nagy lyuk, hanem gusztusos kocsonyás burok keletkezzen, és így szépen szeletelhető legyen.

Ha utólag töltjük bele a tölteléket, akkor először külön kell megsütni a "csomagolást". Leveles tésztából kisebb-nagyobb dobozkát lehet barkácsolni, sátoros ünnepeken én is szoktam, kereket vagy szögletest, és azokba töltöm a finom töltelékeket. Hát valami ilyesmi a vol-au-vent. Csakhogy egyes könyveim szerint ez nagy, kerek formát igényel és meleg pástétomot kell beletenni – na de azt hogy eszi meg Coleman Connor egy állófogadáson? A színpadon bekapott néhányat, amiket egy temetésről csent el, de az amolyan fingerfood volt, tisztán láttam a hatodik sorból.

Néhány szakvélemény

Csáky Sándor azt üzeni 1929-ből, hogy pástétom bármilyen ízletes pikáns étel lehet, amit elő-vagy középételnek fel tudunk szolgálni. Ez vészesen hasonlít Váncsa István saláta-elméletéhez. Csáky megkülönbözteti a meleg kis töltött pástémot (bouchées) és a meleg nagy pástétomot, a vol-au-vent-et. A bouchées lehet az egyszeri falatka, míg a vol-au-vent-et 6-12 személyig egy darabban ajánlatos elkészíteni.

Michel Roux és a komolyabb alapművek a pástétomokhoz a pástétom tésztát ajánlják, nem a levelest, előbbiben tojás is van és szerintem egyszerűbb is elkészíteni.

A Larousse gasztronómiai lexikon vaul-au-vent-nek írja, ezért nem találtam a „vol”-nál. Szerintük 15-20 cm átmérőjű kerek hüvely, leveles tésztából. Van tésztafedele, és sütés után töltik meg. Elküldtek a "croûte készítése vol-au-vent-hez" címszóhoz. Itt már „vol”-lal írják.

Javaslat

Akkor legyen úgy, hogy ha elegáns, terített asztallal várjuk a gyászolókat, készítsünk 10-15 cm-es tésztakosárkát és tegyünk bele valamilyen meleg pástétomot, vagyis húsos ragut; ha pedig állófogadás lesz, alkalmasabb a kicsi, de akkor is kerek forma, hideg (értsd: szobahőmérsékletű) pástétommal töltve. Én mindkettőt megcsináltam, de  nem az aktualitása miatt, csak a drámairodalom és a színjátszás kedvévéért. És a színikritikus kedvéért.

Tésztakosárka

A sütőt 210º-ra beizzítottam. A leveles tésztát kinyújtottam nem túl vékonyra, kb. 3-4 mm-re. Kiszúrtam a 8 cm-es virág alakú formával egy kört, majd ugyanakkora átmérőjű karikákat. Az első korong szélét megkentem vízzel, és ráfektettem a karikát. Aztán még egyet, de ez nem törvényszerű, egy is elég. A karika tetejét is megkentem, de azt már tojássárgájával. Külön kivágtam és sütöttem meg egy kis korongot, ami majd a tető lesz. Ebből annyit készítsünk, ahány vendégünk lesz.

Másik módszer: a korong közepébe belekarcoljuk a leendő tető alakját, és amikor majd megsül és felemelkedik, még langyosan egy késsel felfeszíthető.

A kis, egyszemélyes kosárkákat a 4 cm-es kiszúróval készítettem, ott nem karikáztam, csak mélyen bekarcoltam.

Vigyázni kell, hogy a tojás ne kerüljön a tészta szélére, mert lezárja a lapocskákat, nem engedi felemelkedni.

A sütőből kivéve rácson hűlnek ki teljesen. Csáky szerint akinek nem sikerül szépre, az süssön külön karikákat és a töltéskor helyezze egymásra, így kis csalással is megfelelő eredményt lehet elérni.

Itt a lemezkék nem nyíltak szét teljesen, de így is nagyon finom volt!

Kacsamáj pástétom

Kb. 70 dkg kacsamájat megtisztítottam. Két fej durvára vágott vöröshagymát kacsazsíron megpároltam és hozzáadtam a májat. Jól megforgattam, közben borsot tekertem rá, zsályát és majorannát morzsoltam bele. Lefedve pároltam és a főzés vége felé meglöttyintettem egy kis sherryvel. Még langyosan összeturmixoltam, sóztam, egy teáskanál mézet és még borsot kevertem hozzá. Miután kihűlt, szépen megszilárdult.

Egy kis vaddisznó ragu

A lapockát kisebb kockákra vágtam és a vaslábosban megforgattam forró sertészsírban. Amikor egy kicsit megkapta a húst, felöntöttem barna sörrel. Fűszereztem sóval, borssal, zsályával, babérlevéllel. 3 fej félbevágott vöröshagymát dobtam bele. Rátettem a fedőt és a sütőbe toltam. Alacsony hőfokon hagytam párolódni. Kb. 25 perc elteltével kivettem és tettem hozzá kockára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, gombát, fokhagymát és egy szűk evőkanál barnacukrot. Újabb söradagot öntöttem rá és visszatoltam. Miután megpuhult és a leve nagy részét elfőtte, kukoricakeményítővel besűrítettem. Ez csak melegen ehető, a tésztakosarakat is fel lehet melegíteni hozzá.