A szálkák védelmében

Szeremley Borház Badacsony: bőrén sült fogas, grillezett zöldségek, verjus mártás

Kitartó és elmélyült biciklizés, úszás és gyaloglás után sem tudtam kideríteni, vajon ki vagy mi gerjeszti mostanában a balatoni vendéglátás újjászületését? Egyáltalán felülről gerjesztik-e, vagy alulról jön már olyan nyomás, hogy szakítani kell a mikróban melegített hal és lángos hagyományával? 

Pár évvel ezelőtt elsirattam a balatoni klasszikus halsütést, azon belül a keszegsütést és felszólítottam olvasóimat, hogy legyenek tudatos keszegvásárlók, vagy legalább keszegkeresők, hátha ezzel keszegsütésre sarkallhatnánk a halsütőket.  Most azt látom, jobb helyeken már be sem engedik a hekket a forró olajba, csakis a helyi halakat: fogast, süllőt, keszeget, gardát, busát, pontyot, sőt, már igazi jégtálcás halkínálót is láttam, ettől egészen tengerparti hangulatba kerültem. Persze kérdéses, hogy a rengeteg süllő és fogas honnan származik, tényleg a Balatonban ívták-e őket a szüleik, vagy a halkeres furgonból kerültek-e ide, mert azért reggel a kikötőkben nem láthatunk gazdag zsákmánnyal befutott halászhajókat, és mi családilag is csak 2 db/év fogast vagyunk képesek kipecázni a tóból. Na de azoknak van ám íze!..

Tehát a keszeg visszakerült a tányérra, és ahány ház…na nem, annyi nem, de kétféle sütési mód figyelhető meg. A többség azt a hagyományt viszi, mely szerint sűrűn be kell irdalni és ropira sütni, így gyakorlatilag a fej kivételével az egész hal könnyen bekebelezhető. Sajnos van aki a süllőt is csipszre vágja és így már a legendásan finom pofahúsa sem kanyarítható ki a pofacsontjából. Úgy tudom, a ropogósra sütést eredetileg csak az apró halaknál alkalmazták, de szerintem jobban járunk, ha az irdalás, sózás és a paprikás lisztben való hempergetés után nem sütjük agyon a halat, hanem megőrizzük azt a tulajdonságát, amiért imádjuk: az omlós, ízletes fehér húsát, amit egy mozdulattal le lehet húzni a nagyobb szálkákról („bordákról”).  Saját fülemmel hallottam, amikor a szigligeti Oszi bácsit valaki megkérdezte, hogy ő úgy süti-e a keszeget, hogy aztán az egész megehető lesz, erre ezt válaszolta:  „Akkora a nagy szálkája mint egy gyufa, azt csak észreveszed, nem?!”

Nos, én a szálkákkal vagyok! Ezt szívtam magamba az anyatejjel, megtanultam lehúzni a húst a csontról, kivenni az y-szálkákat, ha mégsem sikerül, hát kicsit köhécselek, krákogok, könnybe lábadok, de megéri! Ropogtatásra ott a farok- és oldalúszó, már a gondolatára is megindul az ember nyálelválasztása.  Érdekes, hogy a halak fűszerezésénél nem láttam a lisztben a paprikát, vagy csak a színe volt túl világos, nem tudom, de előfordult, hogy ugyanabban a sómennyiségben forgatták meg a hekket, mint a nyurga keszeget, ettől aztán eléggé sós lett. Van, ahol borsozzák is, nem is kicsit, de ha két héttel később jár arra az ember, szerencsére pont kihagyják belőle. Valaki titkos fűszerkeverékkel dicsekszik egy gasztro tévéműsorban – jaj ne! Jó halnak nem kell ízfokozó! (Megjegyzés: ha az egyébként szimpatikus halsütő szakember legközelebb nem a fűszeres liszt fölött fújkálná a darazsakat a chemotoxszal, bátrabban ennék nála jövőre is.)

Egyik útitársam szerint nagy előrelépés lenne valami változatosabb köret, saláta, mártás a balatoni halak mellé, nem tudom, nekem nem hiányzik, de a kenyérhez ragaszkodnék, köztudottan az viszi le a legjobban a torokban megakadt szálkát. Külön téma lehetne, hogy a gyors érlelésű műanyaghordós ecetes uborkát miért hívják minden balatoni halas büfében kovászos uborkának? Igazi, élő kovászos uborkát láttam pl. a csopaki Víg Molnár csárdában, abból készült a hideg kapros leves, amit éppen elégedetten kanalaztam, miközben kihelyezték a napra, a külső kemence padkájára az utánpótlás uborkát.

Víg Molnár!

Beszélhetnék még a tó körül szaporodó jobbnál jobb éttermekről, a magukra találó csárdákról, és a lángososokról, akik között még mindig van, aki nem mondott le a növényi sajtról, a hígított tejfölről és a végletekig eldiffundált fokhagymáról, de egyszer őket is utoléri a végzet, ahogy a hekket is! Néhány helyen ki lehet választani a halat, amit majd megsütnek nekünk, s e pillanattól kezdve a keszegek a keresztségben megkapják leendő gazdájuk – János, Gábor, Tamás stb. – nevét, vagy legalábbis ezt üvölti a pénztáros, amikor elkészül a rendelés. Sok évtizedes balatoni tapasztalattal a hátam mögött mondhatom, nem emlékszem arra, hogy hekknek valaha is tisztességes keresztneve lett volna. És remélem, hogy most már nem is lesz.

Csak a legszükségesebbek