2009. szeptember 24., csütörtök

Egy varázslatos mondat

És mihez lesz? - kérdezte a hentes miután bejelentettem igényemet egy kg sertéscombra, egy dagadóra és egy hosszú rövidkarajra.
"Mihez leeeesz????" Évek óta nem hallottam ezt a varázslatos mondatot! Megfordult velem a húsbolt, valósággal beleszédültem a füllel fogható szakértelembe. Dobhártyámon csilingelni kezdtek az üres húskampók. Fél kézzel meg kellett kapaszkodnom a pultban, úgy hebegtem vissza:
- Öööö....a combot csíkokra vágom és tejszínes-borsos mártásban párolom, a karajt szeletelem és tejfölös tojást sütök a tetejére, a dagadó meg csak szép, elviszem és majd kitalálok valamit...

Egy szakmáját értő és szerető hentes tudja, nem mindegy hogy a húsból mi lesz. Mert minden húsnak van állapota, szaga vagy illata. Van tapintása és fénye. Van múltja, jelene és jövője. Ha a dagadót töltöm, ép legyen a teste, de ha káposztába hajigálom, a cafatos is megteszi. Ha a combot darálom, mehet bele a zsírosa is, de akkor már inkább legyen lapocka. Ellenben ha csíkokra vágom és mártással lesz, inkább legyen száraz. A tojás alá készülő karaj szabályos és szeletelhető legyen, a csontozás ne tegyen benne kárt, a zsíros szél felejtendő. Egyszóval tudni kell, hogy mit miért vesz a vevő. Az ilyenkor véletlenül bekövetkező recept- és tapasztalatcsere közte és az eladó között pedig már csak hab a tortán. Ahogy az ilyen jellegű párbeszédek is (idézet múlt szombatról):
- Beleszeretett ebbe a lábszárba, mi?
- Bele. Első látásra.
- Vigyázzon! Mindig abból van a baj!

Miközben a pénztárnál ácsorogtam, megfogalmaztam magamban a hentestanulók hippokratészi esküjét, melynek ez lenne a két utolsó mondata:
"Esküszöm, hogy minden alkalommal megkérdezem a vevőt, hogy mihez lesz.
Isten engem úgy segéljen!"

Henteskalandjaim itt és itt olvashatók.


Tojásos sertéskaraj

10 szelet karajt enyhén kiklopfolok és besózom, kicsit állni hagyom. Lisztbe paskolom, majd olajban hirtelen megkapatom a szeleteket, csak 2-3 percig mindkét oldalukat. Tepsibe fektetem őket, egymás mellé. Mindegyikre tekerek egy kis borsot és fektetek egy gerezd felszeletelt fokhagymát. Kevés vizet teszek a hús alá, lefedem és sütőben addig sütöm (vagyis párolom), míg puha nem lesz.

8 tojást felverek habverővel és hozzákeverek egy doboz tejfölt. A tojásos masszát ráöntöm a húsra és lefedés nélkül addig sütöm, míg a tojás meg nem szilárdul. A sütés vége felé gyönyörűen megemelkedik a tojás, mint egy felfújt, de ez a tünékeny látvány csak a szakács öröme. Az viszont, hogy a pecsenye leve összekeveredik a tojással, ezáltal annak is húsos íze lesz, az már mindenkié, aki megkóstolja.
Köret: rizibizi vagy petrezselymes rizs, savanyúság.

7 megjegyzés:

trinity írta...

Jó lenne, ha így lenne...Mármint minden húsboltban:)

Csirkéből szoktam hasonlót készíteni, de én reszelek bele sajtot is. Finom!!

lúdanyó írta...

Mostanában én is hallottam már többször ezt a mondatot :) Valami van a levegőben ! Amikor a borscshoz vettem a húst, még az is kiderült, hogy a hentes felesége ukrán származású és van valamilyen speciális ukrán zöldségkivonat, amivel ezt a levest ízesítik.

Ági, aki főz írta...

Igen, az ilyen mondatok miatt járunk vásárolni. Tegnap délelőtt a piacon is beszélgettem az eladókkal. De a legjobb a szír boltos fickó, akivel nem lehet nem beszélni negyed órát... Na ezért utálom én a hipereket.

Amúgy hol van ez a hentesed?

olzka írta...

Egy piacozó szomszédom elárulta a szakmai titkot :), miszerint márcsak azért is szerencsés elbeszélgetni a vevővel, mert akkor torlódik a sor -tömeg képződik és ez pedig kiváncsiságot szül a keresgélő vevevőkben.
Tehát mindkét oldal jól jár. Hintsük a tant !

Cukroskata írta...

Nálunk is érdeklődő a hentes, és tanácsokat is ad, de már többször előfordult, hogy a mögöttem álló vevő ezért ordibálni kezdett :-)

Vesta írta...

Múltkor tőlem is kérdezte, mikor vettem egy kiló karajt, hogy ez mi lesz?Szemlesütve rebegtem, hogy ó, csak egy kis rántott hús, mire azt válaszolta,hogy nem azt kérdezte, mit főzök, hanem hogy ennyi lesz?

csíki sándor írta...

Remek írás.