Underground torták

Arnolfini fesztivál 2011, azaz művészek, művek és műrajongók egy napig összezárva. A rendezvény idei témája a FÖLD  volt. Rendszerint, amikor a titkos jelszó elhangzik, a két házi gasztro művész azonnal töri a fejét, hogy miként fűzze rá főztjét a koncepcióra, de a végső utasítást a fesztiváligazgató adja ki. Szokás szerint én a desszert szekciót kaptam, annak is a föld alatti részét, míg alkotótársam a főételest. Ehhez képest ösztönösen megkezdtük az átjárást a műfajok között. Ő egyébként szenzációs minőségű és mennyiségű hummuszal érkezett, amelynek maradékával a fesztivált követő négy napban elvoltam, hígításként jóféle soproni könyvkiadós poncichtert használva. Szerzőtársam egy lavórnyi eper tiramisut is készített – a lavór kék volt és retró.

A kiéhezett népek az egész napos folyamatos katarzis után boldogan sorakoztak fel a gasztro performanszra, ahol három édes és két sós tortát állítottam ki.

Vakondtúrás torta

Nem először kerültem olyan helyzetbe, hogy recepteket kell a föld alól előásnom. Pár hete amerikai rokonok jöttek hozzánk, akik félvén a japán atomkatasztrófa következményeitől, azt kérték, hogy étkeztetésüknél hagyjam figyelmen kívül valamennyi  föld felett termő konyhai alapanyagot. Így már csak fokhagymás vakondpecsenyében és zselatinos giliszta verrine-ben gondolkodhattam, de amikor kiderült, hogy a vendégek vegák is, valamennyi ötletem el kellett vetnem. Végül  zellerkrémlevest, sugárfree halat és grillezett gyökérzöldségeket kaptak, tehát már akkor jó irányban voltam.  

A pécsi Márkus Színház előadásán az óriás éppen követ falatoz. Néhány pillanat és János Vitéz mindjárt jól orrba gyűri!

Underground sütemény kategóriában a répatorta adja magát, ha jól tudom az amúgy is aktuális válság étel, nehéz időkben ették a Föld egyébként szerencsésebb helyein lakók. Amikor Svájcban jártam, a sajtokon kívül nem nagyon érintette meg semmi az ínyemet, de feltűnt, hogy a répatortának igen nagy kultusza van. Lépten-nyomon répatorta díszekbe ütköztem, meg persze egyen méretre termesztett (gyártott) zacskós sárgarépákba. Bevallom, az utóbbi években ösztönösen kirakosgatom a tányér szélre a sárgarépadarabokat, főleg hogy tudom, ezek földet még álmukban sem láttak. A konyhakertemben persze boldog répák teremnek, azokat felhőtlenül fogyasztom őket.  De van hogy borultan. Másik termesztési mániám a paszternák, amiből még találtam egy félkilós fagyasztott kiszerelést, ez került a paszternákos tortába.

A fesztivál szombaton volt, de már csütörtökön megkezdtem a répaformázást marcipánból. A zöld szárak behelyezésére a répatestbe – péntek éjszakára már – igen kifinomult módszert fejlesztettem ki. Éjfélkor kezdődtek a vakond fenék és a vakond fej előkészítő munkái. Marcipán vakondot nem nehéz előállítani, csak fekete, rózsaszín, piros anyag kell hozzá, aztán addig kell gyúrni, formázni míg egyszer csak hopp, hirtelen vakond lesz belőle! Kezdőknek ajánlom a kisvakondos könyvek tanulmányozását. Sajnos nem készült közelebbi fotó a túrásba fejjel befelé és fenékkel kifelé mutatkozó vakondról, de majd legközelebb. A vakondtúrás torta receptjét Mennyei mannától loptam, utólag is csókoltatja őt ezért a művésztársadalom!

 

A sós-édes hagymatorta annyira egyszerű, hogy le sem merem írni és persze recept sincs igazán, csak úgy váncsásan felvázolom. A felszeletelt hagymát megforgattam egy kis olajban, hagytam odakapni, szórtam bele cukrot, sót, balzsamecetet és megpároltam. A piteformát kibéleltem leves tésztával, néhány tojást felvertem és tejszínt adtam hozzá, majd beleforgattam a hagymát. Beleöntöttem a formába és megsütöttem. A sütés közben tettem rá az előkészített enyhén megkaramellizált) díszhagymákat, hogy szépen piruljanak rá.

A krumplitorta hasonló módon készült, de ott a krumplit szerecsendió-virágos vízzel megpároltam és karikára vágtam. A karikákat belefektettem a tésztával bélelt piteformába és úgy öntöttem rá a tejszínes-tojásos-szerecsendiós öntetet. Az apró újkrumplikat a piacon vadásztam össze, megpároltam és díszítésként tűztem a tortába.

A paszternák tortába nagyjából az alábbiakat tettem bele, de nem esküszöm meg rá: 200 g vaj, 250g barnacukor, 4 tojás sárgája a fehérje külön felverve és a végén belekeverve, 1 dl juharszirup, 1 sütőpor, 250 g liszt, negyed kg paszternák megpárolva és összetörve, két marék dió darálva, fűszerek: fahéj, kardamom, gyömbér. Amikor kihűlt, elvágtam és juharsziruppal kevert mascarponéval töltöttem meg. 

Két lelkes olvasóm egy-egy kalácsot is kapott ajándékba

Arnolfini fesztivál 2010 - Süteményművészeti performansz

Arnolfini fesztivál 2009 - Bohumil sörsátrában