Feljegyzések Párizs gyomrából

Párizs megér egy klisét! - jegyezte meg E. utazásom hírére. Ezért francba a francia frázisokkal, nem fogok arról írni, hogy hány réteget láttam a félbeharapott könnyű croissantom belsejében, vagy hogy miként simogatta a tejeskávé a torkomat a kávéház teraszán, ahol a székeket nem egymással szemben helyezik el, hanem az utca felé fordítják, amely így huszonnégy órás l'art pour l'art színházként szolgál az ücsörgők számára.

Arról viszont szívesen írok, hogy mi köze van a normandiai vajnak a mi tea- vagy márkázott vajunkhoz: Semmi!!!!!!!!!!

Gyomor
Bár nem először jártam ebben a városban, ismét fantasztikus érzés volt, hogy azt a levegőt szívhattam be, amit korábban Victor Hugo vagy van Gogh lélegzett ki. Vagy Zola, akinek "Párizs gyomra" című regényét az egykori vásárcsarnok ihlette. Ennek a helyén ma a Les Halles bevásárlóközpont és egy metróállomás van. Ide illő zola-i illusztráció lett volna, de sajnos mégsem itt, hanem egy belvárosi metróállomáson futottam össze egy igen jó húsban lévő patkánnyal.

Test
Mivel tudtam, hogy a pünkösdi hétvégét a magyar ugaron fogom tölteni szürkemarhák és mangalicák társaságában, úgy gondoltam, Párizsban maradok inkább a kagyló - csiga - hal - bárány állatövben.
A bárányragu kis vasfazékban lakott, zöldbabbal, lóbabbal és borsóval volt neki megágyazva. A lazac csak leheletnyire volt megsütve, selymes, enyhén mustáros mártással adták, és krumplipürével. A kagylók és csigák szépen megfértek egymás mellett, ismét rácsodálkoztam, hogy tulajdonképpen miért is nem esszük mi magyarok ezt a kertészbosszantó állatot? Úgy tudom, Berzsenyi, Petőfi és Illyés is nagy csigarajongók voltak. A megfélemlített csigacsaládok lassan aztán el is kerülték Illyésék tihanyi kertjét.
Megpróbálkoztam a hagymalevessel is, na itt végre magunkat hirdethettem ki győztesnek, ugyanis az én levesem, ami makói hagymából készül, sokkal ízletesebb szokott lenni. Kár hogy a leves tetején úszó sajtos pirítóson levő SAJT ismét szépített a franciák javára.
Bár nem vagyok édesség-rajongó, de a chez Clément étteremben mégis megpróbálkoztam egy igazi, házi (!) crème brulée-vel. Igyekeztem úgy viselkedni, mintha bölcsőm a Szajna partján ringott volna, és olyan könnyedén kopogtattam fel a brulée tetejét, ahogy Amélie Poulain teszi csodálatos élete során nap mint nap. Hogy mitől volt házi, nem tudom, nekem attól, hogy olyan lapos, kétfülű tányérkában hozták ki, mint amilyenben a nagymamák tálalják a tejbepapit nálunk.

Sóhaj
Jó lehet olyan országban élni, ahol érdemes fenntartani egy 30 nm-es mustárboltot, amelynek kirakatüvegére minden nap odanyomhatnám az orromat!..

Szellem
Párizs az ínyencek városa, a szellemnek és a gyomornak is kellő minőségű és mennyiségű táplálékot nyújt, s mindezt csodálatos terítéken. A szellemit most főleg a pár hónapig látható Maurice Vlaminck-kiállítás jelentette. Vlaminck a Fauves (Vadak) csoportjának meghatározó alakja volt. Magyar követőik voltak a "nagybányai neosok": Berény Róbert, Boromisza Tibor, Ziffer Sándor és Czóbel Béla, akinek egyébként a Cafe Dome volt a törzshelye, csakhogy zárjam a kört Párizs körül.
A színházrajongókra is jó idők járnak arrafelé, a Katonások mutatják be hamarosan az Ivanovot, ahogy ezt az alábbi plakát mutatja.


Utca
Van a polcomon egy kívül-belül helyes kis könyv, Földes Jolán regénye "A Halászó macska uccája" (1936). Kevesen ismerik, pedig megjelenése idején nemzetközi siker volt. Az írónő egy nemzetközi regénypályázatra adta be művét és első díjat nyert vele. Legutóbb 2006-ban adták ki, de ahányszor bemegyek valamelyik bp.-i antikváriumba, mindig találok egy-egy első kiadást, néhányszáz forintért.
A könyv egy emigráns magyar család életén keresztül mutatja be a dél- és kelet-európai menekültek életét a századeleji Párizsban. Regénybeli lakóhelyük a Halászó macska utcája. Most végre elzarándokoltam ide, hogy saját szememmel is lássam.
Az "ucca" valójában egy szűk, rövid, sötét és piszkos sikátor. Kinyújott karjaimmal mindkét falát egyszerre meg tudtam érinteni. Egyetlen befalazott kapualjat találtam benne, és néhány sehovasenéző ablakot. A közeli utcákban zsivaly, vidám turisták, keleti éttermek - itt lakott József Attila is a Rue de la Huchetteben, 1926-ban. A másik oldalon az elegáns Párizs: a Szajna, és a virágzó gesztenyfák által takart Notre-Dame.

Megértettem Földes Jolán választását, igazi magyar utca ez, maga a "Naptalan kelet" - pedig ott van a központban, pár lépésre a napos oldaltól. Csak a jó irányba kell elindulni.
Elfacsarodott szívvel jöttem el onnan. Bakony az én Párizsom...

Itthon
Éjszaka érkeztem haza, poggyászomban egy üveg calvadossal és egy szarvasgombás borecettel. Másnap főztem itthon egy marhahúslevest, az édesanyám házi cérnametéltjével.

Töltött kenyérkék péklegény módra

Ilyen étel persze nincs, azaz van, hiszen saját szememmel láttam, amikor a péklegények éjszaka, munka közben fogtak egy szál házikolbászt, körbetekerték kenyértésztával és becsúsztatták a kemencébe a kenyerek mellé. Amikor kisült, felvágták három darabra és úgy ettük, mint afféle magyar hotdogot.
Ez az emlékkép fészkelte be magát a gondolataimba és egész héten ezen agyaltam hazafelé a buszon. Az esernyő alatt gyakran éreztem is a friss cipó és a kolbász illatát. Megterveztem, hogy a hosszú „hotdogot” hogyan fektetem a sütőlapra, de aztán másképpen döntöttem. Így lettek a kenyérkék kicsik, kerekek, és így erősödött meg a családtagjaimban, hogy ezt a hotdogot nem adnák ezer hamburgerért sem!

itt jól látszik, ahogy a kolbász zsírja átvérezi a kenyértésztát...hm...

Töltött kenyérkék

Nem tudom a pontos mennyiséget, de kb. 30 dkg rozslisztet és 30 dkg sima lisztet használtam a kenyértésztához, természetesen sikér-kiegészítést is alkalmaztam (ld. itt). Só, élesztő, langyos víz került csak a tésztába. Hagytam szépen megkelni.
A kenyértésztát hat darabra osztottam, kicsit kinyújtottam téglalappá őket, de nem túl vékonyra, és a kb. 1 cm-esre vágott kolbászkarikákat rárakosgattam. Hogy egészségesebb és multikultisabb legyen, némi félbevágott fekete olajbogyót is tettem a kolbászok közé, majd összetekertem és belefektettem a kizsírozott, kilisztezett formákba, amelyek kb. 10 cm-es átmérőjűek. A kenyérkéket sugárirányban megkarcoltam egy éles késsel, lisztet szórtam rá, és kelesztettem még a sütőben. Amikor szépen kitüremkedtek a tálkákból, akkor adtam rájuk a villanykakaót.

Amint lehet illatokat is feltenni a netre, ígérem hogy ismét megsütöm!

Felfújt retek

Nem tudom, létezik-e olyan étel, hogy „retekfelfújt”, majd utána nézek és kipróbálom, de hogy "felfújt retek" van, az biztos. Onnan jutott eszembe, hogy az idei tavaszon mintha többen panaszkodnának a környezetemben a retek minőségére. Pontosabban arra, hogy a kis csokrocskák végén másnapra néhány piros színű leeresztett lufit találnak. Itt különösen igaz az „amit ma megehetsz, ne halaszd holnapra mondás.”
Számtalan módon lehet védekezni a jelenség ellen, leginkább úgy ha mi magunk termesztjük, vagy megbízható ismerőssel termesztetjük. Ha egyik sem működik, csíráztassunk retekmagot!

Én az utóbbit űzöm, mert bár a végeredmény nem piros, nem fehér, nem kerek, nem hosszúkás, nem lehet harsogóan beleharapni sem – de intenzív retekíze van! Ráadásul a retek jellegzetes, erős zamata is jelentkezik ízlelőbimbóinkon. Talán még egészségesebb is, de erre azért nem mernék retket venni.

Retekcsíra
A retekmagokat beáztatom néhány órára, majd a háromemeletes csíráztató tálamban szétterítem őket. A legalsóba teszek egy kis vizet, ez fog felfelé párologni. A tetejét letakarom egy tányérral. Minden nap legalább egyszer lezuhanyozom a tálkákat friss vízzel. Néhány nap és sarjad a vetés!

Belevágtam! - avagy klónparadicsomok a konyhaablakban

Noszogató kommentek és e-mailek hatására, legyűrve alantas félelmeimet, végre megtettem. Felöltöttem munkavédelmi felszerelésemet (főleg a védőszemüveget), rideg gumikesztyűs kezembe vettem a konyhai szikét, amellyel mézeskalácsot szoktam metszeni, és BELEVÁGTAM!!!!!

Előtte még gondosan átismételtettem családtagjaimmal a mentők telefonszámát, és a reanimálás menetét, kihagyva persze a szájon át történő lélegeztetést, mert úgy terveztem, hogy ha élve eljutok odáig, nem csak szemrevételezem, hanem meg is kóstolom a szilveszterről maradt koktélparadicsomokat! (előzmények itt)

Elismerem, hogy állagukban végre változás állott be, valamennyien elkezdtek ráncosodni, gondolom a vízveszteség hatására. Az egyik – ahogy látható a képen – elkezdett zselésedni, ettől a látványtól máris tucatnyi új recept ötlete futott át agyamon. A kóstolás eredménye: lényegében semmi, ugyanúgy nincs íze, mint ahogyan a vásárláskor sem volt. Azt hittem, savanyú lesz, vagy keserű, de nem, a dec.31.-ről ismert víz íz érződött rajta most is. Illat: erre kár is a betűt vesztegetni.

Miközben egyik agyféltekémmel a paradicsomzselé által nyújtott új lehetőségeket mérlegeltem, a másikkal utána néztem az olasz szárított paradicsomok szakirodalmának, mert ha ez ilyen egyszerű, hogy nem is kell hozzá erős kalabriai napsütés és speciális paradicsomfajta, sem pedig drága aszalóállványok, akkor miért ne tudnék én is ilyesmit előállítani, akár nagyüzemi körülmények között? Csak meg kell nagyobbíttatnom a konyhaablak párkányát, decemberben rendelni 2 kamion koktélparadicsomot, és jövő nyárra már euró-milliomos leszek! Valamint én leszek az év üzletembere, a globális felmelegedés szerencselovagja és a pletykatévék talksóinak állandó sztárja.

Ott megkérdezik majd, hogy milyen érzés milliomosnak lenni? Sohasem érdekelt a pénz – válaszolom - szerencsés vagyok, hogy abból élhetek, ami a hobbim: a szárításból.
Szerintem mi a legfontosabb az életben? Az őszinteség és a szeretet – felelem gondolkodás nélkül.
Tervezek-e, a konyhámban forgatott valóságsót? Igen, tervezek, az ablakkeretre rögzített kamerákkal. A címe ez lesz: "Liveaszalás 24" vagy „Dryreality”.

Az értékesítésben számítok bloggertársaimra, akik ma még fogukat szívva vásárolnak egy-egy kisüveg, drága, olasz, napon szárított paradicsomot. A dizájnról előjáróban annyit, hogy az üvegcsék címkéi a radiátort és a párkányt fogják ábrázolni, szilveszteri szerpentinek kavalkádjával körülölelve. Származási helyként "made in EU" lesz megjelölve, így igazságos, a spanyolok sem fognak megsértődni. Az üvegekben elhelyezett paradicsomokra répcelaki olajat öntök, hátha az olívát nem tolerálnák.
2009. őszén elindítom az eljárást, melyben hungarikummá nyilváníttatom a párkányon aszalódott magyar étolajos spanyol koktélparadicsomokat. Talán addigra Fűszeres Eszter féléves hamburgere is előkerül, lemásoljuk a prototípust, sorozatgyártásba kezdünk és csinálunk valamiféle árukapcsolást.

Kicsit csodálkoztam, hogy a Vatikán még nem reagált arra, hogy szabad-e ilyet tenni a paradicsommal? De aztán rádöbbentem, hogy kevés olyan szép nyelv van, mint a miénk, amely paradicsomnak hívja a Paradicsomot!

Szilvásváradi pisztránggal töltött biciklisták

pöttyös és finom!

Közkívánatra ma még maradok kétkeréken. A Critical Massra készülve munkamegosztásunk úgy működött, hogy míg kerékpáros kis csapatunk többi része a gépek, addig én a kerékpárosok felkészítését végeztem, azaz igyekezetem egy könnyű, finom ebédet elővarázsolni. Mi más lehetne a könnyű ebéd, mint hal? Néhány pisztráng ficánkolt a mélyhűtőben, onnan halásztam elő őket, és már reggel enyhén besóztam, testüket ferde irányban ritkán beirdaltam.

(Bosszantó, hogy akár frissen, akár fagyasztva veszek egészben lévő halat, az biztos, hogy kell még egy kis utópucolást végezni rajta. Nem értem miért sajnálják azt a néhány mozdulatot, ha úgyis kifizettetik velünk?)

Az ilyen szép egybenhalakat grillezni szoktam, a villanysütőm tud olyat, hogy grillez és süt egyszerre. Próbálkoztam egy kis roston sült tintahallal is, de nem sikerült túl jól. Kénytelen leszek nyáron ellátogatni az Adriára, hogy tovább képezzem magam eme tudományterületen. Addig is marad az Orly-mód. (ld.: itt)
A pisztráng minden magyar szakácskönyvben szerepel, érdekesebbnél érdekesebb receptekben, jó lenne ha gyakrabban döntenénk mellette. Én legutóbb karácsonykor tettem asztalra, akkor tokaji aszúmártásban, pirított balatonakali mandulával.

Nem csak azért ettünk vasárnap délben ilyen visszafogottan, mert kerekezni mentünk, hanem azért is, mert a felvonulás után meg akartuk jutalmazni magunkat egy lángossal, amit a sztrájk alatti biciklizés közben felfedezett lángos-sütőnél vettünk magunkhoz. A lángos tésztája finom volt, de 400 Ft-ért olyan sajtot tettek rá, amely csak karikatúrája volt névadójának.

hal ál(l)

A felvonulás a szokásos hangulatban telt: vidám felszabadult emberek a bicikliken, önfeledten integető turisták a járdákon, megértően mosolygó rendőrök, ügyes szervezők. Aztán a csúcspont: velőtrázó sikítás az alagútban, virágillat-szimatolás a belvárosban(!) igen-igen, nem elírás!
Amikor visszanéztem a mögöttünk összefüggően hömpölygő kerekes kígyóra, amely többtízezer emberből állt, azt számolgattam, hogy valóban mellőlünk rajtolt egy 15 fős bécsi társaság jelmezben, furcsa bringákkal, vidám zenével – de lehetséges hogy közben valahol egész Amszterdam és Berlin is becsatlakozott?…
Negyed hétre értünk célba, félkor bringát emeltünk, ahogy kell, gondoltuk ezzel vége van a bulinak, és negyedóra múlva hazaindultunk. Igen ám, de a többiek még akkor is csak a Deák térnél tekertek! Nem voltunk harapós kedvünkben, így a kígyó nem harapott a saját farkába, csak integetett önmagának. Íme néhány fotó, amiket száguldás közben készítettem, a végén pedig a recept:

Grillezett pisztráng

A halakat rácsra fektetem, megkenegetem őket olívaolajjal, kicsit a rácsot is, nehogy a pisztrángok odaragadjanak. Néha sütés közben is folytatom a kenegetést, félidőben egy nagy lapáttal átfordítom őket. Az utolsó 2 percben, az olajba fokhagymát reszelek és ezzel megpöttyözöm a halak testét. Most az irdalás nyílásába simítottam be a fokhagymakrémet - jó ötletnek bizonyult.
A köret saláta volt: madársaláta, lilahagyma, raddichio egy kis vinaigrette öntettel bevonva

Nem főz! Teker!

.…arról, hogy egy BKV-sztrájkban csak láncaimat veszthetem, de szerezhetek új barátokat, és hogy nekem mindenről AZ jut eszembe...(AZ = konyhai gondolatok)

Az úgy volt, hogy a békávés nehéz napon hallgattam a városi biciklis szerveződések és a tavasz hívó szavára, s legott nyeregbe pattantam. Átsuhantam a kihalt városon, teleszívtam tüdőmet az előző napi állott szmoggal és visszamosolyogtam minden vigyorgó biciklistára. Jó sokat kellett mosolyognom!

A reggelizés elmaradt, mert a munkahelyi büfében nem volt friss péksütemény. Nem is tudtam, hogy a kiflik is metróval szoktak bejönni! A zsemlék még begurultak volna, de inkább szabadságot vettek ki. Főnökük, a pék mondta nekik: ma meg se keljetek!

Hazafelé kis kitérőt tettem Buda közepén, hogy egy jótevőmet megjutalmazzam. Történt ugyanis, hogy a múltkori sztrájk idején leesett a bicikliláncom. Egyedül nem tudtam megszerelni, odatoltam hát a közeli békávés irodához és kértem az unatkozó sofőrök segítségét. Nem segítettek, pedig éves bérletem van. Emberbarát vagyok, nem hánytorgattam fel nekik, hogy voltaképpen ők juttattak ide. Szerencsére a közelben találtam egy gumisműhelyt, benne egy igazi mesterrel, aki azonnal segített. Ő és a boltja úgy néz ki, mintha megállt volna az idő az ötvenes évek elején. Hát most visszakarikáztam, egy csokival leróttam hálámat, és kicsit elbeszélgettünk. Jobb lett volna egy doboz saját süti, de az ember vagy süt, vagy teker.

Furcsa, hogy ha tömegközlekedek és a sok emberrel össze vagyok zárva, nincs annyi személyes kapcsolatom velük, mint így, magányos biciklistaként. Az elsuhanó villamosból nem látom az apró dolgokat, nem látom a hentesek kínálatát, az újonnan nyílt zöldségeseket, és azt a lángossütőt sem, amelynek sokat ígérő illat volt a cégére. Az sem tűnt fel eddig, hogy a piac mellett bicikliút van, talán azért nem, mert eddig ráparkoltam az autóval.

Utam legmegrázóbb pillanata az volt, amikor rádöbbentem, hogy súlyos topográfiai összesküvés áldozata lettem! A Hűvösvölgy ugyanis nem völgy, hanem hegy! Még csak nem is hűvös! Minél inkább tekertem, annál melegebb lett! Lehet hogy a szembejövőknek más volt a véleménye, de én határozottan így láttam. Aki nem hiszi, guruljon utána!
Ment persze a porhintés, hogy "Völgy utca", "Völgy utca", mindenhol ezt olvastam, de más dolog ezt ráfesteni egy utcatáblára, és más érezni a lábaimban.
És aztán mintha egyszer csak szembe jött volna velem egy 56-os villamos, néhány kókadozó utassal! Majd néhány perc múlva az ellenkező irányból megérkezett egy 18-as! Mi ez? Délibáb vagy sztrájktörés? Ha az utóbbi, arról inkább nem akarok tudni, senki ne írja meg kommentben, kérem szépen...

Elkezdtem inkább számolgatni, hogy aki pénteken biciklivel jön-megy dolgozni, és vasárnap még a Critical Massra is elmegy, az annyi kalóriát éget el, hogy nyugodtan megsüthet magának szombatra akár egy ökröt is! És ekkor, elsuhanás közben mintha azt olvastam volna egy hirdetőtáblán, hogy ökörsütés lesz a Lángoskertben! Vagy ez is csak olyan, mint a két villamos?...
Vagy olyan, mint a tiszacsegei csárda: a vándor lekerekezik 20-30 kilométert a Tisza gátján, beesik a csárdába, ott meg elé tesznek előételként egy adag friss haltepertőt, lilahagymával és házi kenyérrel. Hát lehet így egészséges életmódot élni?!

Ja, és egy kérés: kérem a város szerelmespárjait, hogy a következő sztrájk idején a hidakon és a szűk átjárókon ne egymás mellett andalogjanak, mert így a bicajosok nem tudnak mellettük biztonságosan elhaladni. Andalogjanak inkább egymás mögött, így legalább más oldaláról is megismerhetik kedvesüket.

A költők bezzeg egyedül andalognak, nekik titkos és/vagy beteljesületlen szerelmeik vannak, ezért is írnak olyan szívtépő verseket. A költők kézirattal-teli táskájában mindig van egy-egy friss verseskötet, amit azonnal dedikálnak is a nyeregben ülő ismerőseiknek. Lám-lám, a metróból nem látszanak a Duna-parton andalgó költők sem!
Mohai V. Lajos: Kilazult kő (ld.itt)

És végül újabb barát: a Gyermekvasútnál egy biciklis sorstársba ütköztem (csak képletesen), aki azonnal meghívott egy hátizsákos dobozos sörre, hiszen egy vérből valók vagyunk, ő meg én.

Szép dolog lehet nap mint nap kerékpárral dolgozni menni, de vigyázat, félő hogy aki messze lakik a munkahelyétől, mire beér, könnyen fürödhet a saját levében!

Csak egy mártás: petrezselyem

Remélem senki sem vág kupán a palacsintasütőjével, ("ugye pajtikáim"- Vitéz László), ha ki merem jelenteni: a mártások érdemtelenül háttérbe szorultak az átlagmagyar konyhájában. Pedig a háziasszonyok még a nehéz időkben is összedobtak a vasárnapi húslevesben főtt hús mellé egy kis paradicsom-, torma-, kapor-, vagy uborkamártást. Még szerencse, hogy néhány főzelékünk tulajdonképpen kikeresztelkedett mártás, így a lakosság egy része tudat alatt eszik sóska-, meggy-, paradicsom- vagy spenót főzelék/mártást.

Pedig ha tudnák, hogy egy egyszerű mártás hogy feldob akár egy sima sült- vagy párolt húst! Körülöleli, díszíti, bevonja, az ízét kiemeli vagy éppen ízt ad neki és megvéd a fulladásos étkezés rémétől, azaz a száraz hús és köret együttes hatásától. És végre használhatjuk étkészletünk szószos csészéjét, a kis helyes szószos kanállal.

Az (egyik) kedvenc mártásom a petrezselyem-mártás, amit főleg halak és tengeri szörnyek mellé adok, mióta vendéglátós nagybátyám felhívta rá a figyelmemet, ugyanis ez a friss, zöld, enyhén citromos íz nem tolakodó a halak mellett, hanem inkább selymesen kiegészíti azok zamatát.
A halakat úgy sütöm, ahogy a Mester, de ez nem jelenti azt, hogy hátat fordítottam a bő olajban sütött, paprikás lisztben megforgatott balatoni keszegeknek!…

Ezúttal „Viktória-tavi fogasfilét” választottam az ebédhez, azért ezt, mert csak ezt lehetett frissen kapni a boltban. (Na, gasztronómusok, ezt a választást próbáljátok megkérdőjelezni!) Egyébként fogadok egy doboz litván sprotniban, hogy ez a fogas akkor úszott a Viktória-tóban, amikor én. De az sincs kizárva, hogy együtt járt az ikraóvodába polgártársaival, az afrikai harcsafilékkel, valahol a magyar Alföld egyik halgazdaságában. Mindegy, lényeg hogy halból volt, és a maradék még a macskateszten is átment. Ez persze nem jelenti azt, hogy hátat fordítottam a balatoni fogasnak!…sőt…

Petrezselyem-mártás

Kb. két nagycsomó petrezselymet felaprítok, ha nincs, akkor alámerülök a mélyhűtőbe és előveszem a saját termést, vagy kibontom pl. a Mirsa nevű cég általam nagyon kedvelt fagyaszott petrezselymét, és a zacskó felét felhasználnom. Lábosba vagy hosszú nyelű mély edénybe két nagyloccsintás olívaolajat öntök, és felmelegítem. Ha van otthon jó minőségű vajam, azzal készítem, (kb. 4 dkg).
Rádobom a zöldet, és visszaveszem a lángot, nehogy megégjen. Folyamatosan keverem, hogy az íze a hő hatására kioldódjon. Kevés lisztet is szórok bele, és együtt kevergetem, mintha rántás lenne. Kicsit összetapad a petrezselyemmel, de semmi pánik, mert pár pillanat múlva felöntöm kevés tejjel vagy alaplével és hozzáadok 2 dl. tejszínt. Ekkor már a kis fakanalat kis méretű kézi habverőre cserélem, ezzel oldom meg a problémát és a csomókat.
Innen kezdve kreatívan kell dolgozni, mehet bele só, zöldség-alaplé, több tej, akár fehérbor is, kinek mi tetszik, de a lényeg hogy folyamatosan kóstolgatni kell, és amikor a megfelelő íz megvan és a mártás állaga selymes, lassan folyós, a tejszín besűrűsödik, akkor le kell húzni a tűzről. Pár perc múlva citromlét csöpögtetek bele, ez nem maradhat ki.
Másik módszer, hogy lisztet nem teszünk bele, hanem a végén kukorica vagy burgonyakeményítővel sűrítjük, de ehhez nagyobb gyakorlat kell. Illetve, ha liszttel készítjük, úgy is indíthatjuk, mint egy rántást, azaz az olajon / vajon pirítjuk a lisztet és utána szórjuk bele a zöldséget.

Halfilé sütése

A halat enyhén besózom és állni hagyom, a nedvességet leitatom róla. Serpenyőbe kevés olívaolajat teszek, semmiképpen sem kell elmerülnie az állatnak az olajban. Amíg az olaj hevül, a halat lisztbe paskolom, úgy hogy a lisztszemek jól odatapadjanak a húsához, bőréhez. (Úgyis szokták, hogy csak az egyik, a bőrös felét mártják lisztbe.)
A halat belefektetem a serpenyőbe, először a bőrös felével, és pár percig sütöm, éppen csak hogy kapjon egy kis halvány színt, majd megfordítom és ekkor két kocka vajat teszek mellé, az olajba. Így is sül egy kicsit és kész. Nem kell keményre átsütni, elég ha lesz egy kis vékony kérge a liszttől és a sütéstől, de belül puha, friss, omlós marad. Olyan mintha pár perce még fickándozott volna a Tanganyika-tóban.

Konyhasónapló 1.: Ünnepi étrendek

...avagy mit eszünk április 4-én?

A Minerva kiadó, amely a 60-70-es években főleg ismeretterjesztő irodalmat adott ki, gondozott egy sorozatot "Színe-java" címmel. Kis füzetkék voltak ezek, kb. 30 oldalasak és csupán 3 Ft.-ba kerültek. Általános életvezetési tanácsok mellett, mint pl. "Hogyan gondozzam TV-készülékemet?", "Nagymosás fáradtság nélkül" vagy "Serdülők kozmetikája", több főzéssel kapcsolatos rész is megjelent - egyenként 60-100 ezer példányban (!).

Kedvencem az "Ünnepi étrendek" (1973), amely a fontosabb ünnepekre kínál menüsorokat: Újév, Április 4., Húsvét, Május 1., Augusztus 20., November 7., Karácsony. Gondolom mindenkit az érdekel, hogy mit kell enni április 4-én? Nos, spárgalevest, töltött narancsot, töltött karalábét. Talán ezt ették az emberek, amikor feljöttek az ostrom után a pincékből. Május 1-én ínyencsaláta, hideg csokikrém, bélszínroló, parajfőzelék dukál. Szó sincs a sör-virsli-perec triászról. Augusztus 20: tejfeles zöldbableves, Péche Melba és szőlős tészta. Utóbbi annyira izgalmasan hangzik, hogy a bejegyzés végére le is fogom írni.
És jöjjön November 7.: Karotta krémleves, lencsés rizs, kijevi kelvirág, párolt őzcomb, stíriai metélt. Azért az is érdekelne, hogy mit evett a cári család a Téli palotában, persze még november 6-án, de erre nem tér ki a könyvecske.

Készítettem egy gyors felmérést az idősebb családtagok között, hogy emlékszik-e valaki arra, hogy a hetvenes évek elején a helyi ABC-ben lehetett-e kapni áprilisban spárgát, húsvétkor bárányt, novemberben őzcombot? Mindannyian ugyanúgy reagáltak: kérték hogy ne szemtelenkedjek.

Hamarosan bemutatok még egy füzetet, amelynek címe: „Konzerből házi kosztot”. De addig is, íme az augusztus 20-i szőlős tészta, amely egyébként több alap-szakácskönyvünkben is szerepel - időnként szőlős metélt néven - de én korábban nem ismertem ezt a magyaros ételt.

Szőlős tészta

30 dkg négy tojásos metélt tésztát lobogva forró, sós vízben kifőzünk. Ezalatt 3 db tojássárgáját 7 dkg vaníliás porcukorral, 3 dkg liszttel és fél dl vízzel elkeverünk. Közben 2 dl fehér bort fél deci vízzel, fél fahéjjal, 2-3 szem szegfűszeggel és fél citrom levágott héjával felforralunk. Ezután óvatosan elkeverjük a tojássárgákkal. Hozzáadjuk a 3 tojásfehérjéből 5 dkg porcukorral vert habot, majd az egészet elkeverjük a már elkészült és lecsurgatott tésztával és egy nagyobb fürt szőlő megmosott szemeivel. Az egészet kivajazott tepsiben néhány percre sütőbe tesszük. Fahéjas porcukorral meghintve tálaljuk.

Forrás: Ünnepi étrendek / írta Murányi Péter, ill. Gábor Éva.- Bp.: Minerva, 1973. .- p.32.

Dödölle. Ettél már belőle? ( VKF! XIV.)

Sok oka van annak, hogy miért indulok most a Maci által meghirdetett VKF-n, pl.
- mert eddig is érdeklődéssel figyeltem a versenyt,
- hogy ezzel is őrizzem a hagyományokat, hiszen ezért is indítottam a blogot,
- hogy megelőzzem a feltartóztatatlanul közelgő újkrumplit,
- hogy eloszlassak néhány tévhitet,
- hogy az alább bemutatott étellel leboruljak őrségi őseim emléke előtt,
-hogy kedvet csináljak ahhoz, hogy olvasóim még ma szállást foglaljanak valahol az Őrségben, amely szerintem az ország egyik legszebb tája. (ld. ezt) Ráadásul arrafelé beszerezhetjük az évi tökmagolaj szükségletünket is, mert ehhez ott értenek igazán. Konyhánk pedig újabb fazekas termékekkel gazdagodhat.

Óvónénik százai és ovisok ezrei éneklik az ismert dalocskát: „egy tál dödölle, ettél belőle…”, miközben sokuknak fogalma sincs arról, hogy miről énekelnek. Hasonló a helyzet a csicseriborsóval is, a bablencsés dalban. Jómagam már három óvónénit is felvilágosítottam ez ügyben, mert nem tudták hogy a dödölle finom őrségi, göcseji paraszti étel, amelyet mint a népi eledeleket általában a kényszer szülte, azaz kevés, olcsó alapanyagból kellett minél laktatóbb, de ízletes ételt készíteni. Arrafelé bizony az agyagos föld nem sok örömöt tartogatott a földműveseknek, annál inkább a fazekasoknak.

Hasonló étket főznek Szatmárban is, cinke néven, még fesztivált is rendeznek a tiszteletére Szatmárcsekén, minden év februárjában. Jó hely az, nagyon értenek a szilvalekvárhoz és a pálinkafőzéshez, és persze a költészethez is!
Önálló ételként fogyasztják, de köretnek is megfelel, pl. vadételek mellé. Kérdezzük csak meg a vas megyei vendéglősöket és osztrák vendégeiket!

Szomorúan olvastam nemrég egy cikket a mindmegette.hu-n arról, hogy a dödölle, a tócsi, tocsni, berét, pacsni, lapcsánka, bogat, cicege, hremzli, gánica, cinke, prósza, röszti mind ugyanazt az ételfajtát fedi. Igen, valóban mind krumpliból készül.

nem látszik, de őrségi tálban tálaltam!

Dödölle

Kb. 1 kg öreg burgonyát kockára vágok, felteszem sós vízben főni. Csak annyi vízzel, amennyi éppen hogy ellepi. Amíg finoman rotyog, 3-4 fej vöröshagymát nagyon apróra vágok és zsírban megpirítom, annyira hogy barna színű legyen, de ne keseredjen meg.
Amikor megfőtt a krumpli, még megsózom, kézi burgonyatörővel összenyomkodom, bele a vizébe, a saját levébe! Ha kásásra szétnyomtam, elkezdek lisztet belekanalazni, kb. 30-40 dkg-ot, de ez a krumpli lisztességétől függ. (Ezért sem érdemes újkrumplival próbálkozni.) Fakanállal erőteljes mozdulatokkal keverem a tűzön, jónéhány percig, nem könnyű munka! Addig kavarom, míg nehezen keverhető sűrű krémállaga nem lesz. Néhány percig hagyom (magamat is) pihenni és pöfögni.
Most jön a szaggatás: egy evőkanalat belemártok a hagymás zsírba és a krumplis masszából kiemelek egy kanálnyit, galuskányit. Egy másik zsíros kanállal felülről is megsimogatom. Tűzálló tálba vagy serpenyőbe teszem egymás mellé és vagy tűzhelyen vagy a sütőben megpirítom. Tejföllel pöttyözve tálalom.

Közben elgondolkodhatunk azon, hogy miért voltak a parasztasszonyok és a menyecskék olyan dúsvállúak és keblűek? Mert dolgoztak a földeken és az állatok körül, nehéz ruhadarabokat mostak a patakban vagy a kútnál, emelgették a gyerekeket és a beteg öregeket, de nem utolsó sorban dödöllét kevertek a tűzhelyen. Nem is volt szükségük edzőtermekre, pushup melltartókra és mellfeszesítő beavatkozásokra!

Ízlések és bárányok

- És mit szólna a nyakához? - kérdezte a hentes kacsintva, miután egy szép báránylapockát választottam de kevésnek találtam.

- Rendben, próbáljuk meg! - mondtam és bizony nem bántam meg. Mert bár nem volt túl elegáns látvány a pecsenyés tálon, de mint minden állat nyaka, ez is nagyon ízletes falatnak bizonyult. Jövő héten meg is fogom köszönni a nyalka henteslegénynek...

Hetekig teszteltem olvasóimat és környezetemet, hogy mi kerül húsvétkor az asztalukra és felmérésem az alábbi eredménnyel zárult: kevesen esznek bárányt húsvétkor, a blogon megfordulóknak is csak a 20%-a, a nem blogolvasók pedig még annyian sem.

Kérdésemre, hogy miért nem, a többség borzongva azt válaszolta, hogy nem szereti, mert bárányíze van, vagy még nem is evett, de meg sem kóstolná mert hátha bárányíze van. Igen, ez tagadhatatlan, de ha szerencsénk van előfordul még, hogy a csirkének csirkeíze, a marhának marhaíze van mesterséges ízfokozó nélkül is, akkor miért nem lehetne a báránynak bárányíze?! Hasonló viszolygást tapasztalok gyakran a felnőtt birka körül is, érdekes hogy aki egyszer evett nem megfelelően elkészített birkát vagy pacalt, az többé soha nem hajlandó megkóstolni. Bezzeg ha rossz dobostortát esznek vagy vacak kávét isznak valahol, ez nem akadályozza meg őket abban, hogy legközelebb is próbálkozzanak vele.

Felmérésem legmegdöbbentőbb érve az volt, hogy "nem kóstolnám meg, mert olyan aranyos kis állat"! Érdekes, hol van ilyenkor az "úgy szeretlek majd megeszlek" vagy az "olyan ennivalóan édes" mondás a gyakorlatban? Na jó belátom, hogy a bájos báránypofi engem is meghat, különösen azóta hogy hortobágyi barátainknál egy kitaszított fekete rackabárány mesterséges táplálásába segítettem be, - "beeeeeee" - hajtogatta a bari kétóránként kegyetlenül, még éjszaka is. Miközben a szomszéd tanyára zötykölődtünk át egy terepjáróval, hogy megfelelő minőségű tejet szerezzünk a kis árvának, eltűnődtem azon, hogy persze minden családnak van fekete báránya, de ha a fekete rackáknak csak az van és kitaszítják őket, hogyan maradnak fenn?..

Na de vissza a bárány aranyos kinézetéhez. Igen, ez az érv méltányolható, talán a nyuszikat is ezért nem eszik meg sokan. Maradjunk csak a rút pulykaarcoknál és a tokás disznóknál, hogy egyes halfajok lugosibélás fejéről már ne is beszéljek.

Fájdalom, hogy a bárány nálunk különleges, ritka húsféleségnek számít, miközben tőlünk keletre, délre és nyugatra mindennapos csemege. Jártam egyszer egy német irodaházban, ahol hétköznapi menzai étel volt a sült báránycomb, paradicsom-mártással. Néhány euróért mérték, és nagyon finom volt!

Jó pár éve már hogy a bárányok visszatelepültek Magyarországra, így ismét lehet találkozni velük a piacokon és a nagyobb élelmiszerboltokban. Különösen húsvét előtt sokan közülük kamionra ülnek és Taljánországba távoznak, ahonnan aztán soha nem térnek vissza. Sajnos a többi húsféleséghez képest ez drága csemege – ezt az egy érvet elfogadtam volna a felmérésben, de erre senki sem hivatkozott.

Különösen a tejes bárány húsa nagyon ízletes, zsírszegény és könnyen emészthető. Javaslom, hogy aki még nem ismeri ezt az ízélményt, mindenképpen próbálja meg!

vályúban a juhok szomjasan hevernek

Bárányológia:
tejesbárány vagy szopósbárány = 1-3 hónapos
pecsenyebárány = 6-8 hónapos
jerke = fiatal nőstény bárány
toklyó = 1-2 éves juh
ürü = herélt kos, különlegesen finom az íze
rackajuh = ősi magyar juhfajta, egykor ez volt a legelterjedtebb magyar fajta, hosszú egyenes csavart szarva van, gyapja hosszú és durva tapintású (ld. a fotóimat)


Rozmaringos báránypecsenye paradicsom-mártással és polentával

Fél nappal a sütés előtt visszafogottan besóztam a húst. Eleinte lefedve sütöttem kevés vizet aláöntve, majd félidőben néhány rozmaringágat dobtam mellé, két fej gerezdre szedett, de nem megpucolt fokhagymával. Az utolsó negyedben fedél nélkül pirítottam, a pecsenyelevével öntözgettem.
Rozmaringos paradicsom-mártás:
2 dl paradicsom sűrítményt összeforraltam kevés őrölt rozmaringgal és sóval, csipetnyi cukorral, majd néhány kanál pecsenyelevet beleszűrtem, kevés vizet adtam hozzá és keményítővel sűrítettem.
Polenta:
Kukoricadarát forró vízbe öntöttem és állandó kavargatás mellett megfőztem. Kevés sót adtam hozzá, amikor puha lett kb. 10 dkg parmezánt és 5 dkg vajat kevertem el benne. Kerek tálra öntöttem, itt megszilárdult és tortacikkek formájában szeleteltem.

És még valami a rackákról: szenvedélyes fotósoknak el sem tudok képzelni szebb kihívást, mint fekete rackát fényképezni rikító napsütésben, háttérben mozgó fekete macskával!

A fészek hidege

Végy egy darab fehér húsvétot és egy hidegtűrő, bundázott nyuszit, fagyasztott tojást, meleg tyúkocskát...

Zsázsatojás-tanácsadás

műfészek fellépés előtt egy héttel

Ahhoz, hogy húsvétkor ehető asztaldíszem legyen, ami nem más, mint tojáshéjban csíráztatott zsázsa, az alábbi lépéseket teszem meg:

Március 15-16. süteményt sütök, hogy sok tojáshéjam keletkezzen. A tojásokat középen megcsapom egy nagy késsel, hogy lehetőleg feleződjenek. Az így nyert csészécskéket kimosom és megszárítom.
Két, világos árnyalatú tojástartó dobozoknak levágom a tetejét, és a rekeszes részét félreteszem.

Március 17. a doboz belsejét zöld temperával kifestegetem, ha elkap az ihlet, még apró színes virágokat is pingálok rá. Ha meg végképp nincs más dolgom, zöld krepp-papírból körbe a doboz oldalára füvet ragasztok. Ez a doboz lesz tehát a FÉSZEK!

Március 18. a tojásokba kb. 2/3-ig földet szórok és az előre beáztatott zsázsamagokat (lepidium sativum) - tojásonként kb. 10-15-öt - belenyomkodom. Egy natúr tojástartóba ültetem őket és világos helyre teszem. Nem a koktélparadicsomok mellé, mert félő hogy a növekedő csírák elkapnak valamit.

Március 19-től öntözgetem őket, de csak finoman, permetezve. Két nap múlva kidugják fejüket a csírák, és ha minden jól megy, 4-5 nap alatt helyes kis zsázsamező lesz minden egyes tojásban.

Húsvét: a tojásokat beleültetem a zöld fészekbe és az asztalra teszem. Lehet legelni a sonkához vagy a reggelihez!

És még egy fészkes ötlet: húsvéti süteményeket, tortákat gyakran díszítek úgy, hogy zöld marcipánmasszát átnyomok fokhagymanyomón és az így keletkezett „fűből” fészket csinálok, abba meg tojásokat ültetek. Tavaly a nyuszinak is jó napja volt, mert répa is került. Íme: