Ulrik népe, hej!

Becsületes magyar ember be nem teszi a lábát Cillei Ulrik birodalmába, azok után, hogy nemrég oly rút viszály dúlt közte és a Hunyadiak között, amelyre nem lehetünk túl büszkék.

De a kíváncsiság még Ulriknál is nagyobb úr, bizony, bizony mi mégis betettük lábunkat a szlovéniai Celje városába.

Az egyébként nagyon szép kis településen nem túl barátságos kép fogadott minket: a lakosság gyakorlatilag teljesen felszívódott. Sehol senki vasárnap délben. Nem tudtuk mire vélni a dolgot, a kapukon nem jelzett semmit a helyi ÁNTSZ, tudtunkkal a kolera sem járt erre mostanában.

Hobbiszakácsnak kifejlett szociológiai érzéke van, jól tudja, hogy minden út a piacra vezet. De a piac láthatólag már bezárt, üres zöldséges ládák hervadoztak egy tanácstalan macska mellett, aki persze csak macskául értett. A közelben furcsa, zárt homlokzatú épületre lettem figyelmes és ösztöneim arra vezéreltek, hogy benyissak oda. Tudtam, nem lehet baj, a rendőr is ember, tehát ő sincs sehol, de nincs is aki kiáltson érte. Bekukkantottam, és mit láttam? A város teljes lakossága nézett csodálkozva vissza rám. 6-8 fős asztaloknál ültek, előttük régimódi levesestálban húsleves gőzölgött.

A pincér az egyetlen szabad asztalhoz vezetett bennünket, közben megnyugtatott hogy nem zártkörű a rendezvény, bizony ez egy étterem. Azonnal megkaptuk a levesünket, anélkül hogy kértük volna. (Aha! Egy monarchiából valók vagyunk!)

Aztán jött az étlap: A és B menü.
A: húsleves, rántott szelet, sült krumpli / rizs
B. húsleves, sült csirke, sült krumpli / rizs
Desszert:
A: csokitorta
B: meggyes pite

Mindig is az volt a véleményem, hogy szükségtelen a túlkínálat az étlapokon, mert akkor nehéz választani. Itt egy perc alatt rendeltünk!

A gazdag húslevesben minden volt, amit egy Hunyadi-párti elvárhat: főtt hús, tészta, friss zöldségek. Akárcsak otthon, a levesestálból azt és annyit szedtünk, amennyi jól esett. A „másodikra" sem lehetett panasz, a panír annyira ízletes volt, hogy felmerült bennem a gyanú, ezek itt saját sütésű vajaskifliket szárogatnak és darálnak valahol a katakombákban?! Evés közben a helyiek barátságosan biccentgettek felénk és V. Lászlóra emeltük poharunkat.

Elégedetten hátradőlve vártuk a desszertet, bár ezek után ki bír még bármit is enni? Csakhogy a pincér letett elénk egy akkora meggyes pitét, hogy az minden irányban lelógott a nagy éttermi lapostányérról. Már éppen szólásra emelkedtem, hogy jelezzem, bizonyára összetévesztettek bennünket egy buszos turistacsoporttal, mi csak egy adagot kértünk mindkét édességből, de akkor már jött is a 180º-os szöget bezáró csokitorta, és rádöbbentem: ez maga a Dolce Vita! Nem véletlen, hogy a taljánok itt laknak a szomszédban.

A meggyesről annyit, hogy ilyen finom, és meggyel ennyire gazdagon megrakott süteményt még soha nem ettem éttermi körülmények között! Be is csomagoltattuk a „maradékot” és itthon még négy napig szeletelgettünk belőle.

Ebéd után ismét végigvonszoltuk magunkat a városon, közben hallottuk, hogy a várban meg lehet csodálni Ulrik szétszabdalt koponyáját (magyarok cselekedetei), de ezt az élményt inkább meghagytuk a katasztrófa-turistáknak. Pacifisták lévén, arról értekeztünk, hogy a korabeli diplomatáknak csak meg kellett volna ajándékozniuk a Cilleieket vagy 12 szekérnyi meggyes bélessel, azonnal kitört volna a világbéke, a két család már az első felvonás elején egymás nyakába borult volna, a Cselszövő pedig makulátlan koponyájával még ma is élne, ha meg nem halt volna, és akkor az én meggyes pitém is tovább tartott volna…

Meggyes pite

Hagyományos linzertésztát készítek, de teszek bele egy félzacskó sütőport is. A tésztát hűtőben pihentetem.

Töltelék: 4 dkg vajat habosra keverek 25 dkg cukorral, beleteszem négy tojás sárgáját. A fehérjéket külön habbá verem egy csipet sóval és lazán összekeverem a vajas krémmel. Végül kb. 80 dkg kimagozott, lecsöpögtetett meggyet keverek bele. (Celjeiek 1 kg.-nál ne adják alább!)
A tésztát két részre vágom, és kinyújtom. Az egyik cipó kicsit nagyobb legyen, az kerül a kivajazott tepsi aljába, úgy hogy az edény oldalát is befedje. Érdemes kicsit elősütni ezt az alsó lapot, de csak annyira, hogy ne legyen még színe. (sütőpapír + sütőbab módszer!)
Ebbe a tésztaalapba szórok egy kis zsemlemorzsát, darált diót, elsimítom, majd a meggyes keveréket öntöm bele. A maradék lappal befedem, és villával megszurkálom.
Lassú tűzön sütöm, és csak akkor kezdem szeletelni, ha már kihűlt.

Hal a lecsón

Ha magyaros halétellel akarom elkápráztatni a vendégsereget és magamat, „Dorozsmai molnárpontyot” készítek. Ebben az ételben minden benne van, ami jellemző ránk: lecsós alap, tejföl, szalonna, csuszatészta és a jóöreg ponty, ami a legnépszerűbb édesvízi hal Magyarországon.

A felségsértést nem merem megkockáztatni, szerintem is a halászlé a király, őt soha, senki és semmi nem taszíthatja le trónról. Éljen, éljen, éljen! De az alattvalók is hordoznak előnyös tulajdonságokat, a dorozsmaiból pl. sok minden előre elkészíthető, kellemes nyári hangulatot és illatot áraszt, továbbá a tálalása nagyon látványos. Egyszóval biztos siker!


Dorozsmai molnárponty

4 nagyobb, vagy hat kisebb pontyszeletet besózok és félreteszem.
Szalonnakockákat pirítok egy nagy mély serpenyőben vagy lábosban, rádobok 2-3 fej vöröshagymát, amit csak lazán hosszúkásra vágok. Majd mintha lecsót készítenék négy főre: mehet utána a paprika, paradicsom. A nagykönyvek szerint gomba is kell bele, de én ezt gyakran kihagyom, mert valahogy nem hiányzik. A só mellett kevés pirospaprika is jár hozzá, de csak hogy színe legyen. Ez aztán összerotyog majdnem készre és miután lezártam, két dl. tejfölt keverek el benne.
Ezután párhuzamosan két dolgot futtatok: vizet forralok, hogy kifőzzem a kb. 300 dkg csuszatésztát és olajat hevítek, hogy a csupán csak zsemlemorzsába paskolt halszeleteket kisüssem. Ha minden elkészült, a lecsós alapot összekeverem a tésztával és egy nagyobb tűzálló tálba terítem. A halacskákat ráfektetem, lehet kicsit mélyebbre is ásni őket, vagy a halak tetejét bevonni egy kis lecsóval, esetleg tejföllel, ez gusztus kérdése, én hagyom a tetején, hogy ropogós maradjon. Forró sütőbe tolom és kb. 20 percig pirongatom.

középen ott sunyít a főbűnös: a szalonnakocka!

Nekroklón

Szomorú szívvel tudatom mindazokkal, akik ismerték és szerették a szilveszteri koktélparadicsomokat, hogy 2008. Szent Iván éjjelén szűk családi körben örök nyugalomra helyeztük őket. (Na nem mintha meghaltak volna, csak már untam őket kerülgetni a konyhaablak párkányán.)

Hosszú, E211-tartalmas életet éltek. Egész életükben sikeresen küzdöttek a penész, a bomlás, az erjedés ellen. Személyükben olyan nagytudású egyedeket ismerhettünk meg, akiknek bicskája soha nem törött bele az idő vasfogába.

Tudták, nehéz út áll előttük, amin érdemes végigmenni, mert csak ezzel mutathatnak példát klónmásolataiknak, akik hamarosan ellepik majd a bevásárlóközpontok polcait.
Egyéniségük gammasugárzása az egész konyhát beragyogta. Munkásságuk elismeréseként teljes életművüket dokumentáltam e blog lapjain.

A család és az Országos Atomenergia Hivatal kérésére betonszarkofágot emeltünk a hant fölé.
Emléküket megőrizzük.
Béke izotópjaikra.

Tücskök! Itt a lekvárfőzés ideje! Üdv: Hangya

Az eper- és a meggylekvár már üvegben alussza nyári álmát, a barack órája is üt hamarosan. Közben, hogy ne legyen egy szabad hetem sem, egy kis málnával is megpróbálkozom.

Az üvegeket felcímkézem, mert rend a lelke a kamrának. Ha végigtekintek a roskadozó polcokon, ugyanaz a kellemes, megnyugtató érzés jár át, mint amikor a hullámzó gabonatáblákat szemlélem június végén.

Technika és lekvár és sci-fi

A nagymamáim még nem tudták, hogy néhány konyhai gép ügyesen besegíthet a gyorsabb és kellemesebb lekvárfőzésbe. Az egyik a mosogatógép. Felhozom a pincéből a poros üvegeket, és mire elrotyog a lekvár, a gépben csillogó, csíramentes, még meleg üvegek várják a betöltést.

Lassan egy éve, hogy vettem egy gőzpárolót. Ebbe beleteszem a megtöltött üvegeket és 15-20 percig dunsztolom őket. Pedig a gép használati utasítása szerint lekvárfőzésre olyan módon alkalmas, hogy bele kell rakosgatni az üvegbe a gyümölcsöt és a cukrot, felönteni vízzel, aztán be a gőzfürdőbe! Azt is írja, hogy kolbászt is lehet befőzni. (Mondanom sem kell, hogy német gyártmányról van szó.) Majd télen kipróbálom, úgyis akkortájt termenek a kolbászok.

Üveg és lekvár és barátság
Amilyen nagy dirrel-durral vonult be Magyarországra a kilencvenes években a Ball befőzőcsalád, ugyanolyan csendben ki is szivárogtak innen. Pedig tényleg nagyon hasznos jószágok ezek a pukkanós üvegek. Még idejében felvásároltam jó néhányat közülük, mielőtt visszatántorogtak volna Amerikába.

Évekig lakott a szomszédunkban egy belga család, akik lelkes lekvárfogyasztóim voltak. Az általuk vásárolt belga jam kiürült üvegeit, amelyeknek szép alakjuk, nagy szájuk és különböző gyümölcsmintájú csavaros tetejük volt, időről időre gondosan összegyűjötték nekem.
Pár éve hazatelepültek, mi pedig tavaly meglátogattuk őket a pipacsos Flandriában. A találkozás legmeghatóbb pillanata az volt, amikor átnyújtottunk nekik egy ládát, benne a lekvárjaimmal és az általuk kedvelt magyar borokkal. Kiderült, ők is összekészítettek nekünk egy hasonló ládát, tele üres lekvárosüvegekkel és az általunk kedvelt belga csokoládékkal.

Biztos, hogy politikusok és nemzetközi szerződések kellenek a népek barátságához és a sikeres uniós együttműködéshez?!

belga-e vagy?

Konyhasónapló 2.: Konzervből házi kosztot

Ahogy korábban ígértem, ismét belemerítek a 60-70-es évekbe a Színe-Java sorozat egyik szakácskönyvéből, amelynek címe: "Konzervből házikosztot".

"Az ipari termelés növekedése következtében a nők foglalkoztatottsága egyre növekszik és ezért a második műszak munkájának megkönnyítésére a háziasszonyok figyelme is a tartósított élelmiszerek, elsősorban a konzervek felé irányul.”
„A háziasszony fáradságot és időt takarít meg, a család pedig változatos és ízletes ételeket kap. A felszabadult időt együtt tölthetik a család tagjai pihenéssel, szórakozással.”

(Nem úgy hangzik az egész, mintha egy mai porszívó- vagy teleshop ügynököt hallgatnánk?)

Ezt a házikoszt dolgot lefordítom azoknak, akik a rendszerváltás után születtek: A Szocializmus Anyukája a Szocializmus Apukájával két gyermeket nevelt a lakótelepen. A Szocializmus Gyermekeit reggel beadták a szomszédos bölcsibe vagy az iskolába, majd a munkahelyükre siettek.
Valamennyien a menzán ebédeltek, de a Szocializmus Apukája, aki eredetileg parasztcsaládból származott, első generációs munkásember volt, tízóraira elővette a vidéki rokonok által küldött szalonnát, harapott hozzá egy kis kenyeret, és a nagyapjától örökölt bugylibicskával hagymát is szelt hozzá. Amikor visszament az esztergapadhoz így sóhajtott fel: „Ha nyugdíjba megyek, veszek egy kis vidéki házat, nyári konyhával!”

A Szocializmus Anyukája is első generációs munkásnő volt, de mit lehetett tenni, az ura a gyárban kapott munkát, így neki is le kellett mondania álmáról, hogy a faluban lesz majd egy takaros kis házuk, elöl virágos- hátul konyhakerttel, mindketten a téeszben fognak dolgozni, este pedig a háztájiban tevékenykednek. Biztosan jól boldogultak volna, hiszen ő lánykorában 150%-ra teljesített a traktoroslányok között!
(Azért a Szocializmus Anyukájának az nagyon tetszett ám, hogy a lakótelepen csak megnyitotta a csapot és már folyt is a falból a meleg víz, vagy hogy reggel nem kellett a hidegben a kályhával bajlódnia, hogy meleg legyen, mire felkel a család!)

A Szocializmus Anyukája munka után rohant a gyerekekért, s miközben hazavonszolta őket, belépett az ABC-be, vett 3,60 Ft-os kenyeret és üveges tejet. Ha kicsik voltak még a gyerekek, a pénztáros a tejjegyre behúzta az ikszet.
A szocializmus ideológusai szerint ezután a családnak haza kellett volna menni, átöltözni, majd együtt lesétálni a lakótelepi étterembe és elfogyasztani a vacsorát. Hétvégén is ott kellett volna étkezniük és mindezt azért, hogy a fent említett konzervipari és társadalmi célok megvalósuljanak.

A Szocializmus Anyukája titkos ellenzéki volt. Nem cincálta le a családot a lakótelepi étterembe, igaz, pénze sem volt rá, mert azt nem gazdálkodták ki az elvtársak. Belépett hát esténként a 4 m²-es lakótelepi teakonyhájába, és összeütött valami házias finomságot, lehetőleg friss alapanyagokból. Úgy, ahogy édesanyja falusi konyhájában tanulta, ahol egy nagy asztal volt középen, ami alá be lehetett tolni a nagyvájdlingot lekvárfőzéskor, vagy csirkekopasztáskor. Az éttermi étkezés élményét a gyerek ballagására tartogatta, konzervet pedig csak akkor vásárolt, ha kempingezni mentek Szoboszlóra.

Átlapoztam a recepteket, hogy valami különlegességet találjak.
Ételízesítők fejezet:
„Delikát 8” = ötféle ízesítő + B2 vitamin + szőlőcukor + tartósító.
„Extra 6” = vöröshagymával, fűszerpaprikával, sóval ízesített paprika és paradicsompüré.
„Yestor” = csontlé-helyettesítő. Jótanács: „ne tegyünk túl sokat belőle az ételbe, mert akkor uniformizálja az ételek ízét.”

A konzervipar új készítményei fejeztet:
„gyümölcsleves-sűrítmények. (…) Egy 5/4–es üveg gyümölcsleves 8 dl hideg víz hozzáadásával négy személynek elegendő.”
„Balaton saláta. Szeletelt zöldparadicsomot, étkezési piros paprikát, vöröshagymát és csíkra vágott sárgarépát tartalmaz, gyengén ecetes, sós, olajos lében.”
„Gogosár. Bepirosodott étkezési paprikaszeletet, vöröshagymaszeletet, paradicsomsűrítményt, olajat tartalmaz.”
„Hurkapástétom. Íze a bélbe töltött hurkáéhoz hasonló.”
„Majonéz. A konzervipar által előállított majonéz a kisüzemi majonéz ízével versenyez.”

Számomra ez az elkészítési mód volt a legmeghatóbb:
„Vadas marhahús. A konzerv vadas marhahúst mártásával együtt jól felforraljuk, és a húst tálalóra tesszük. A mártást egy kevés tejföllel, csipetnyi mustárral, reszelt citromhéjával utánaízesítjük, és jól felforralva rászűrjük a húsra.”
Na, ez az utánaízésítés, saját szája ízére-igazítás rágta szét a rendszert belülről!

Konzervből házi kosztot / írta Turós Emil, ill. Gábor Éva.- Bp.: Minerva, 1968.
Megjelent 100.000 példányban!

Csak egy mártás: kapor

Végy egy kb. 80-85 kilós kifejlett rokont, aki kiváló konyhakertész, de szerencsédre utálja a kaprot. Még nagyobb szerencsédre, ez a növény pont az ő kertjében burjánzik túl árkon és más bokrokon.
Puhítsd meg, hogy amikor sarlót ragad és nekiesik a friss kaporszáraknak, ne a komposztba dobja őket, hanem egy zacskóba. Végy egy másik rokont, aki gyakran találkozik az előzővel, továbbá veled is, és kérdd meg rá, hogy a zacskókat rendszeresen hozza el neked.
Én így termesztem a kaprot.

És így dolgozom fel:
Megmosom, lerázom róla a vizet és egy nagy késsel felaprítom. Kis műanyag dobozokba vagy zacskókba rakom és lefagyasztom. Amikor a mélyhűtő azt mondja hogy „Most már elég! Nem igaz hogy ennyi mártást, kapros-túrós lepényt, túrós galuskát fogsz gyártani a következő hónapokban!!!!!” - akkor abbahagyom a pakolászást és csak a mának élek. Másnap üzenek a rokonnak, hogy ennyi. Ő meg visszaüzen: "Már úgyis felmagzott. De azért a kovászos uborkába hagytam ám!"

Kapormártás

Kb. két csokor kaprot apróra vágok. Egy nyeles főzőedénybe olajat vagy vajat teszek, kevés lisztet szórok bele, elkezdem pirítani, mintha rántás készülne. Rádobom a kaprot. Kevergetem, amíg a lelkét jól kiengedi, de vigyázok, hogy ne barnuljon meg. Majd felöntöm csont-alaplével vagy vízzel és 1,5 dl tejföllel. Tejszín is mehet bele, attól selymesebb lesz. Ezt addig főzögetem, amíg be nem sűrűsödik. Ízesítés: kevés só, és 1-2 csepp citromlé.
Újkrumplihoz kötelező. Töltött tökre, halhoz, csirkéhez ajánlott.

Ha sok jó ember, akkor karaj

A fenti nyálcsorgató fotóval letudhatnám a posztot annyival, hogy a karaj egészben sütve igencsak alkalmas nagyobb társaság jóllakatásához, akár melegen, akár hidegen tálalva. De hogy ne ússzák meg ennyivel a kedves olvasók, nézzük inkább a karaj természetrajzát!

A karaj, akár hosszú, akár rövid, minden hentesnél megél. Teste egyenletes, kevéssé zsíros. Begörbített tenyerünkkel végig is simíthatjuk, mint egy elnyúló cicát. Érdemes sűrűn megkötözni, így a nedveket jobban magában tartja, jó alakja lesz, és könnyen szeletelhetővé válik.

nagyon állat

Melegen tálalva szereti a mártásokat, savanyúságokat, hidegen pedig a salátákat. Lehet simán vagy kolbásszal töltve sütni (= csabai töltött sertéskaraj). Utóbbinál hosszú hegyes késsel kell elősegíteni egyesülését egy szál kolbásszal Hasonlóan elidegenítő hatású lehet a tehenészetben a mesterséges megtermékenyítés.

A sütőből lassan dereng elő az első illatfoszlány: kömény és hús. Majd egy óra múlva körbelengi azt a kolbászé is. Nincs verseny, nem akar győzni egyik sem, hanem vállt vállnak vetve sülnek szépen a madzagfűzőben és adják át egymásnak amijük van.

Amikor elkészült, és még egyben van, hosszan lehet gyönyörködni benne. Felszeletelés után egészen más arcot mutat, a homogén világos szín közepén ott leselkedik félszemével a kolbászkarika - sok jó ember örömére!


Kolbásszal töltött karaj

A hentest megkérem, hogy válasszon ki nekem egy minél szabályosabb darabot, attól függően hogy hányan lesznek a vendégek. Lehetőleg rövidkarajt, mert az a soványabb és nagyobb a hús átmérője. Kicsontoztatom, de a csontot természetesen hazaviszem és bedobom a fagyasztóba, mert jó lesz az még nehéz időkben levesnek!
Az állatot lemosom, megszárogatom és kifektetem egy deszkára, finoman belemasszírozok kevés sót és őrölt köményt. Ha a kolbászos változatot csinálom, akkor egy hosszú csontozókéssel "lyukat vágok közepébe", és megerőszakolom egy szál házikolbásszal. Csabaival, ha lehetséges, ettől lesz autentikusan csabai karaj. (Ilyenkor alig sózom meg!) Sűrűn, kb. 1,5 cm-es közöket hagyva szorosan átkötözöm, majd újra megsimogatom - olajos vagy zsíros kézzel. Kevés olajat lottyantok egy mély sütőedénybe, belefektetem, egy kis vizet is teszek alá és lefedem. Forró sütőben kezdem sütni, 20 perccel később mérsékelem a hőfokot.

A sütés utolsó harmadában leveszem a fóliát és úgy sütöm tovább, persze gyakran locsolgatom a levével. (Meg is fordítom, hogy minden oldala piruljon.) Ekkor mellédobok két fej fokhagymát, amit nem pucolok meg, csak gerezdjeire bontok. Amikor szép barna a lesz a hús, kiveszem és újra lefedem, hogy így pihenjen. Még ekkor is meg-meglocsolgatom. Eltávolítom a madzagokat. Akkor szeletelem, ha teljesen kihűlt. Ha melegen tálalom, akkor persze nem kell kihűteni, és ilyenkor vastagabbra vághatjuk.

Kofanyelven szólva

Tavaly tavasszal a piacokat járva egy kérdés foglalkoztatott, mégpedig az, hogy az őstermelő fejkendős nénik hogyan tudnak májusra hibátlan cukkiniket, padlizsánokat előállítani? Szerencsétlenebb kertészeknél ilyenkor még éppen hogy csak kizöldül minden és mire nyáron megérik a szabadföldi cukkini, már hordozza magán a nyári jégverések nyomát is.

"nari"

Az idén újabb rejtély ütötte fel fejét a piacokon! Azt látom, hogy a kofák elkezdték becézgetni árukészletüket. A táblákra ilyesmi van kiírva: pari, nari, burgi, grepp., petrus...- bocsánat inkább lefordítom, hiszen én azt is láttam hogy mi van a táblák mögött. Tehát:

pari = paradicsom
burgi = burgonya
foki = fokhagyma
grepp. = grapefruit
petrus = petrezselyem
nari = narancs
leki = lekvár
mézédes magyar szamóca = kizsákmányolt vendégmunkások által szüretelt, vízízű, fóliás, eper

Vajon bennünket, vásárlókat hogyan becézgetnek a kofák? Vási? Vevi?

Már egészen zavarban vagyok, amikor néven kell nevezem a dolgokat, és azzal ellensúlyozom a helyzetet, hogy elkezdek mutogatni és mutató névmásokat használni, így nem kell kimondanom hogy kérek fél kiló újburgit, vagy hogy epret kérek szamóca helyett, nehogy hülyének nézzenek. Otthon a kertben van 10 szál hajladozó szamócánk, apró illatos gyümölcsöket terem, legjobb esetben is lesz rajta fél marék termés - mi ezt hívjuk szamócának. Szerintem a medvék is.

A burgit, családon belül inkább lekrumplizzuk, a pari és nari szavakat pedig csak akkor használjuk, ha azt játsszuk, hogy „Barbie és Ken a Beverly Hills-i hiperben shopiznak” (előtte persze telcsiztek, hogy hol taliznak!).

Spárga, csirág, nyúlárnyék

Valahogy lerí a fejemről az ismeretterjesztő hajlam, ugyanis gyakran szólítanak meg idegenek a piacon, hogy adjak nekik valamilyen zöldség-tanácsot.
Nem is haragszom ezért, én is tanácstalanul (de boldogan) nézegetek tengerparti országok halpiacain, ahova érkezésem utáni első hajnalon azonnal levágtatok.
De a legjobb az, amikor maga a kereskedő fogja meg a karomat, magához húz és miközben a kezemben levő spárgára bök, azt suttogja: "Az Isten szerelmére, mondja már meg hogy mit csinál ezzel?" Na, ekkor előugrik belőlem a poroszos tanár, előkapom a kosaramból teleszkópos nádpálcámat, térdemre fektetem a kofát és alaposan elfenekelem. „Csúnya, rossz kereskedőbácsi! Hát szabad olyasmit árulni, amiről nem is tudod hogy micsoda?! És ha legközelebb kicsi fehérporos zacskókat kapsz a nagybanin, azt is eladod nekünk?”

A leggyakoribb vásárlói kérdés a spárgával kapcsolatban ér (második helyen a szerecsendió és virága van, harmadik a padlizsán). A minap is heves csuklómozdulatokkal mutogattam egy idős úrnak, hogy fejétől a lábáig hogyan pucolom meg a spárgasípokat. Azt mondta, ő 73 éves és még soha nem evett ilyesmit, de régóta szemez már vele, mert nagyon érdekli hogy milyen lehet. Most az én rábeszélésemre vett is fél kilót.
Tegnap pedig a buszon méregette egy kíváncsi utastársam a félig nyitott táskámat, amelyből egy csomag zöldspárga nézegette a világot.

Számomra ez a legizgalmasabb zöldségféle, miatta (is) várom a tavaszt. És még látványnak sem utolsó, legszívesebben vázába tenném és szobanövényként dédelgetném. Hősies növény ő, állva szeret meghalni, nem pedig fekve mint a spagetti. Ezért sem helyénvaló, hogy a spárgafőző fazekat sok helyen spagetti-főzőkén adják el. Ilyen fazék után évekig szaglásztam a boltokban, míg sikerült végre találnom. Magas és keskeny, belül füles szűrőedénnyel. A megtisztított spárgasípokat beleállítom, és annyi vízzel töltöm fel, hogy az értékes spárgafejek még kilátszódjanak a vízből, csak a gőz érje őket. Kevés sót és csipet cukrot kell beleszórni a vízbe, ezt tanácsolják a gasztrokémikusok.

Az idén megbeszéltem magammal, hogy át fogom emelni passzív szókincsemből az aktívba a csirág és a nyúlárnyék szavakat, amelyek szintén a spárgát fedik. A nyúlárnyék különösen foglalkoztat, vajon hány nyúlfülárnyék tesz ki egy sípárnyékot? És párban vagy szimplán kell számolni?..

Kinyílott a málnavirág!

A nyár sürgetésének több módja is van. Az egyik, hogy fokozzuk a Föld széndioxid-kibocsátását, a másik, hogy bizonyos ízek asztalra varázslásával előre hozzuk pl. a málna virágzását.
Utóbbihoz vásároltam két doboz fagyasztott málnát, egy doboz ribizlit - tudom ez csalás, de egyszerűen megkívántam a savanykás ízét - valamint egy zacskó réteslapot.
Majd felmásztam a kamrám legmagasabb polcának leghátsóbb részéhez (remélem ezt a velem egy háztartásban élők nem olvassák majd el) és hosszas nyújtózkodással előkapartam a rohamosan fogyatkozó szigorúan titkos málnalikőrömet (Crème de Framboise).
Aztán odaálltam a konyhapult mellé és nekiláttam a kertészkedésnek.

Mascarponés málnakrém tésztakehelyben

Tésztakehely
A réteslapot kiterítettem a gyúródeszkára, négyfelé vágtam, így kb. 15 x 15 cm-es négyzeteket kaptam. A muffinsütőt ecsettel kiolajoztam, és minden második lyukat kibéleltem 3-3 réteslapocskával, amelyeket 90-kal elforgattam egymáshoz viszonyítva. Minden egyes lapot megkenegettem olvasztott vajjal. Ez azért fontos, hogy a lapok ne süljenek össze, hanem szétválósan ropogósak maradjanak. 7-8 perc alatt megsültek a 180-os sütőben.
Rácsra tettem őket, hogy pihenjenek és hűljenek, és hogy ne a vajas mélyedésekben ázzanak tovább.

Málnakrém
2 dl tejszínt habbá vertem, kevés porcukrot szórtam bele és 250 g mascarponét lapátolgattam hozzá. Amikor jól elkeveredett, meglottyintottam egy kis málnalikőrrel. Lapáttal beleforgattam a felengedett gyümölcsöket, megkóstoltam. Még egy kis porcukrot kívánt, azután a krémet kicsit lehűtöttem.

Tálalás: a kelyhekbe 1-1,5 evőkanál krémet lapátoltam, és mint igazi tavaszi méhecske, megporoztam porcukorral a tetejét.

Pásztorételek és előítéletek

Korábban csak a hírét hallottam, és azonnal visszataszítónak találtam, mert zsírosnak, lucskosnak, nehéznek és egészségtelennek képzeltem. Ezért úgy döntöttem, ha egyszer személyesen is találkozunk, inkább elfordítom a fejem.

Aztán amikor szülőföldjén a Hortobágyon órákig kuporogtam a nádasban hűvös októberi hajnalokon a darvak húzására várva, vagy amikor télen a már-már lefagyó kezemmel kapaszkodtam a lovas-szán ülésébe, miközben arcomat a fagyos pusztai szél szurkálta, egyszer csak megszólalt bennem valami: "slambucot akarok!!!!!" (De előbb egy kupica pálinkát!)

Rögtön nem kaptam egyikből sem, de legalább volt időm visszaadni a lovaknak a szemellenzőt és messzebbre nézni saját kis korlátaimnál, hiszen olyan széles ott a látóhatár!
Miért is gondolom, hogy ez a tésztás - szalonnás étel a zsírsavtelítés végső határán csak rossz lehet? Azért, mert bedőlök a médiapropagandának, mely szerint töltsük csak fel kamránkat nullkalóriás és nullszázalék-zsíros ételekkel és akkor aztán tökéletes embernek érezhetjük magunkat, aki mindent megtett egészsége érdekében. De vajon lehet-e fizikai munkát végezni nehéz időjárási körülmények között light joghurttal és fitness müzlivel? Aligha. Mint mindent, az ételeket is a saját környezetükben kell vizsgálni és megítélni.

A pásztorok heteket, hónapokat töltöttek, töltenek (!) kint a pusztán, hidegben, fagyban, forróságban. Tarisznyájukban hosszan eltartható száraztésztát, szalonnát, hagymát, paprikát vihettek magukkal. Az előkelőbbek szárazkolbászt is.
Ebből kellett aztán a gulyaállás melletti pásztorkunyhóban, a "vasalóban" vagy más szélvédett helyen összeütni valamit a bográcsban vagy vasfazékban, ami meleg, tápláló és ízletes volt. Ezek általában levesek vagy egytálételek voltak. A kuktáskodás feladatát a bojtárok látták el. Az étel elfogyasztása a pásztorok közötti hierarchia szerint történt.

Városbéli puhányokként persze azt hisszük, hogy a pásztorok gulyást és pörköltféléket ettek, hiszen kéznél volt nekik a friss hús. De olvassunk csak bele Móricz, Veres Péter, Sőregi János írásaiba, és láthatjuk, hogy a pásztorok szigorúan el voltak számoltatva a számadó által, szó sem lehetett arról, hogy egyet is megegyenek az állatállományból. Nem voltak minden bokorban csárdák sem, az alföldi csárdák inkább csak itató és pihenőhelyekként szolgáltak az utazók és a hajtott állatok számára. Ha az uradalomban vágtak állatot a dolgozóknak, akkor jutott, gyakran nyulat is ütöttek a pásztorbottal. Utóbbi máig is versenyszám a pásztorversenyen, amelyet a Hortobágyi Kht. rendez minden évben pünkösdkor. A versenyszámok többek közt a fülszám- leolvasás, vízhúzás, pányvadobás, karikás-ostor használata, állatok befogása és elengedése. De ami számunkra a legfontosabb:
pásztorétel főzőverseny is van ilyenkor!
A nap végén pedig világrekord felállítása: idén 88 ember csergetett egyszerre a karikásával!


Arrafelé a pásztorkodás nem a skanzenból visszahozott és leporolt foglalkozás, hanem ma is létező hivatás. Régi alföldi pásztorcsaládok leszármazottai küzdenek itt, nem elsősorban a trófeákért, hanem inkább a helyi társadalom elismeréséért. Nélkülük és a velük dolgozó többi szakember nélkül már csak képeken nézegethetnénk a szürkemarhákat, mangalicákat vagy a rackákat.
Hála nekik, mindennapos látvány a gémeskútnál estefelé vedelő több száz fős gulya vagy a bivalycsorda. Az Ázsiából betelepített – és a kihalástól megmentett - Przewalski vadlovak is vígan nyargalásznak a többhektáros élőhelyükön, mint megannyi éltre kelt őskori barlangrajz. (Hortobágyi Nemzeti Park)

Na de mi az a slambuc?

Le sem merem írni, hogy van aki azt mondja, ez egy bográcsban főtt krumplistészta! Ez az arcátlanság nem is érdemel több leütést. Viszont a receptet most azért nem közlöm, mert még soha nem főztem ilyesmit, mindig csak guggolok a bogrács mellett, figyelem és kóstolgatom. És amíg nem lesz vasbográcsom, addig nem is fogok nekilátni. Mert ezt az ételt igazán jól csak vasbográcsban lehet készíteni.

A pásztorok többféle ételt is úgy kezdtek főzni, hogy a szalonnát megpirították, a zsírra rádobtak egy kis hagymát, bicskával belepöcköltek némi paprikát és aztán ami éppen kéznél volt, esetünkben krumplit és száraztésztát (lebbencs!). Van aki szalonnadarabokat is hagy benne, erős zöldpaprikát szel bele, ettem olyat is, aminek friss kaporral szórták meg a tetejét. A Tiszafüred melletti Patkós csárdában köretként, sörben pácolt tarjával adják. Nem könnyű eltalálni, hogy mennyi vízzel engedjük fel, nem ázhat el a tészta, de együtt kell megfőnie a krumplival.

Ami minden esetben elengedhetetlen, hogy a legenda szerint harminckétszer kell megfordítani, nem kanállal, hanem úgy, hogy a bogrács fülét merőlegesen fordítjuk a testünkhöz képest, két kézzel nagyot lendítünk rajta, hogy a tészta félgömbbé formálódva kicsit kiugorjon és megforduljon a levegőben. Két rázással kétszer kilencven fokot fordul, így a pirított rész kerül felülre. Aztán aki a pirított részt kedveli, már merhet is belőle.

a jobboldali képen Kota István híres pásztor

Míg én mindig fakanalat használok a bográcsozáshoz, itt gyakrabban látom a hosszúnyelű kerek fémkanál használatát.
Apropó, kanál! A főzőversenyt végigjárva megtekintettem a báránypaprikást, a halpaprikást, a birkapörköltöt, a nyársra húzott és parázs fölött sütött mangalicát, a gulyáslevest. Zene volt füleimnek ahogy a házi tarhonya pirult a bogrács aljában.

A szürkemarhalábszár-pörkölt óriási bográcsban rotyogott, mellette ült a főnök, gulyásruhában, kalapban. Kérdezte, hogy mi járatban vagyok? Mondtam: belenéznék a fazékba, aztán ha elkészült meg is kóstolnám. Attól még messze vagyunk – mondta, de elővett egy evőkanalat, belemártotta a pörkölt levébe, megkóstolta, majd a kanálban levő maradékot felém nyújtotta: „No, ennek betyárjó illata van!” – jegyezte meg miközben ősi mozdulattal félretörülte a bajuszt.

Az illatot illetően igaza volt, és mivel én a lenyalt kanálból kóstoltam, már a betyárízt is éreztem rajta!

férfierő

Who is who a pusztában?

pásztor: összefoglaló kifejezés, a gondjaira bízott állatokat legeltető és őrző személy
gulyás: a gulyát, azaz a marhákat őrző pásztor
csikós: lovakkal, azaz a ménessel foglalkozik. A pásztorok arisztokratája.
juhász: juhnyájat gondozó pásztor
bojtár: fiatal pásztorlegény (gyerek), aki a pásztorok munkáját segíti. Ha nagy lesz, ő is pásztor lesz.
kondás: disznópásztor. Szegény eléggé lent van a pásztorhierarchiában.

Egyszer elképedve hallottam az egyik rádió gasztronómiai műsorában, hogy a meghívott szakértő sertéshúsból főzi a gulyáslevest. A riporter buzgón helyeselt, hogy igen, ő is, ő is.
Háááát, ha sertésből készítjük, az a fentiek értelmében inkább kondásleves, nem?!

(A fenti mézeskalács Lóczi Mézes Judit munkája!)

Feljegyzések Párizs gyomrából

Párizs megér egy klisét! - jegyezte meg E. utazásom hírére. Ezért francba a francia frázisokkal, nem fogok arról írni, hogy hány réteget láttam a félbeharapott könnyű croissantom belsejében, vagy hogy miként simogatta a tejeskávé a torkomat a kávéház teraszán, ahol a székeket nem egymással szemben helyezik el, hanem az utca felé fordítják, amely így huszonnégy órás l'art pour l'art színházként szolgál az ücsörgők számára.

Arról viszont szívesen írok, hogy mi köze van a normandiai vajnak a mi tea- vagy márkázott vajunkhoz: Semmi!!!!!!!!!!

Gyomor
Bár nem először jártam ebben a városban, ismét fantasztikus érzés volt, hogy azt a levegőt szívhattam be, amit korábban Victor Hugo vagy van Gogh lélegzett ki. Vagy Zola, akinek "Párizs gyomra" című regényét az egykori vásárcsarnok ihlette. Ennek a helyén ma a Les Halles bevásárlóközpont és egy metróállomás van. Ide illő zola-i illusztráció lett volna, de sajnos mégsem itt, hanem egy belvárosi metróállomáson futottam össze egy igen jó húsban lévő patkánnyal.

Test
Mivel tudtam, hogy a pünkösdi hétvégét a magyar ugaron fogom tölteni szürkemarhák és mangalicák társaságában, úgy gondoltam, Párizsban maradok inkább a kagyló - csiga - hal - bárány állatövben.
A bárányragu kis vasfazékban lakott, zöldbabbal, lóbabbal és borsóval volt neki megágyazva. A lazac csak leheletnyire volt megsütve, selymes, enyhén mustáros mártással adták, és krumplipürével. A kagylók és csigák szépen megfértek egymás mellett, ismét rácsodálkoztam, hogy tulajdonképpen miért is nem esszük mi magyarok ezt a kertészbosszantó állatot? Úgy tudom, Berzsenyi, Petőfi és Illyés is nagy csigarajongók voltak. A megfélemlített csigacsaládok lassan aztán el is kerülték Illyésék tihanyi kertjét.
Megpróbálkoztam a hagymalevessel is, na itt végre magunkat hirdethettem ki győztesnek, ugyanis az én levesem, ami makói hagymából készül, sokkal ízletesebb szokott lenni. Kár hogy a leves tetején úszó sajtos pirítóson levő SAJT ismét szépített a franciák javára.
Bár nem vagyok édesség-rajongó, de a chez Clément étteremben mégis megpróbálkoztam egy igazi, házi (!) crème brulée-vel. Igyekeztem úgy viselkedni, mintha bölcsőm a Szajna partján ringott volna, és olyan könnyedén kopogtattam fel a brulée tetejét, ahogy Amélie Poulain teszi csodálatos élete során nap mint nap. Hogy mitől volt házi, nem tudom, nekem attól, hogy olyan lapos, kétfülű tányérkában hozták ki, mint amilyenben a nagymamák tálalják a tejbepapit nálunk.

Sóhaj
Jó lehet olyan országban élni, ahol érdemes fenntartani egy 30 nm-es mustárboltot, amelynek kirakatüvegére minden nap odanyomhatnám az orromat!..

Szellem
Párizs az ínyencek városa, a szellemnek és a gyomornak is kellő minőségű és mennyiségű táplálékot nyújt, s mindezt csodálatos terítéken. A szellemit most főleg a pár hónapig látható Maurice Vlaminck-kiállítás jelentette. Vlaminck a Fauves (Vadak) csoportjának meghatározó alakja volt. Magyar követőik voltak a "nagybányai neosok": Berény Róbert, Boromisza Tibor, Ziffer Sándor és Czóbel Béla, akinek egyébként a Cafe Dome volt a törzshelye, csakhogy zárjam a kört Párizs körül.
A színházrajongókra is jó idők járnak arrafelé, a Katonások mutatják be hamarosan az Ivanovot, ahogy ezt az alábbi plakát mutatja.


Utca
Van a polcomon egy kívül-belül helyes kis könyv, Földes Jolán regénye "A Halászó macska uccája" (1936). Kevesen ismerik, pedig megjelenése idején nemzetközi siker volt. Az írónő egy nemzetközi regénypályázatra adta be művét és első díjat nyert vele. Legutóbb 2006-ban adták ki, de ahányszor bemegyek valamelyik bp.-i antikváriumba, mindig találok egy-egy első kiadást, néhányszáz forintért.
A könyv egy emigráns magyar család életén keresztül mutatja be a dél- és kelet-európai menekültek életét a századeleji Párizsban. Regénybeli lakóhelyük a Halászó macska utcája. Most végre elzarándokoltam ide, hogy saját szememmel is lássam.
Az "ucca" valójában egy szűk, rövid, sötét és piszkos sikátor. Kinyújott karjaimmal mindkét falát egyszerre meg tudtam érinteni. Egyetlen befalazott kapualjat találtam benne, és néhány sehovasenéző ablakot. A közeli utcákban zsivaly, vidám turisták, keleti éttermek - itt lakott József Attila is a Rue de la Huchetteben, 1926-ban. A másik oldalon az elegáns Párizs: a Szajna, és a virágzó gesztenyfák által takart Notre-Dame.

Megértettem Földes Jolán választását, igazi magyar utca ez, maga a "Naptalan kelet" - pedig ott van a központban, pár lépésre a napos oldaltól. Csak a jó irányba kell elindulni.
Elfacsarodott szívvel jöttem el onnan. Bakony az én Párizsom...

Itthon
Éjszaka érkeztem haza, poggyászomban egy üveg calvadossal és egy szarvasgombás borecettel. Másnap főztem itthon egy marhahúslevest, az édesanyám házi cérnametéltjével.