Ha sok jó ember, akkor karaj

A fenti nyálcsorgató fotóval letudhatnám a posztot annyival, hogy a karaj egészben sütve igencsak alkalmas nagyobb társaság jóllakatásához, akár melegen, akár hidegen tálalva. De hogy ne ússzák meg ennyivel a kedves olvasók, nézzük inkább a karaj természetrajzát!

A karaj, akár hosszú, akár rövid, minden hentesnél megél. Teste egyenletes, kevéssé zsíros. Begörbített tenyerünkkel végig is simíthatjuk, mint egy elnyúló cicát. Érdemes sűrűn megkötözni, így a nedveket jobban magában tartja, jó alakja lesz, és könnyen szeletelhetővé válik.

nagyon állat

Melegen tálalva szereti a mártásokat, savanyúságokat, hidegen pedig a salátákat. Lehet simán vagy kolbásszal töltve sütni (= csabai töltött sertéskaraj). Utóbbinál hosszú hegyes késsel kell elősegíteni egyesülését egy szál kolbásszal Hasonlóan elidegenítő hatású lehet a tehenészetben a mesterséges megtermékenyítés.

A sütőből lassan dereng elő az első illatfoszlány: kömény és hús. Majd egy óra múlva körbelengi azt a kolbászé is. Nincs verseny, nem akar győzni egyik sem, hanem vállt vállnak vetve sülnek szépen a madzagfűzőben és adják át egymásnak amijük van.

Amikor elkészült, és még egyben van, hosszan lehet gyönyörködni benne. Felszeletelés után egészen más arcot mutat, a homogén világos szín közepén ott leselkedik félszemével a kolbászkarika - sok jó ember örömére!


Kolbásszal töltött karaj

A hentest megkérem, hogy válasszon ki nekem egy minél szabályosabb darabot, attól függően hogy hányan lesznek a vendégek. Lehetőleg rövidkarajt, mert az a soványabb és nagyobb a hús átmérője. Kicsontoztatom, de a csontot természetesen hazaviszem és bedobom a fagyasztóba, mert jó lesz az még nehéz időkben levesnek!
Az állatot lemosom, megszárogatom és kifektetem egy deszkára, finoman belemasszírozok kevés sót és őrölt köményt. Ha a kolbászos változatot csinálom, akkor egy hosszú csontozókéssel "lyukat vágok közepébe", és megerőszakolom egy szál házikolbásszal. Csabaival, ha lehetséges, ettől lesz autentikusan csabai karaj. (Ilyenkor alig sózom meg!) Sűrűn, kb. 1,5 cm-es közöket hagyva szorosan átkötözöm, majd újra megsimogatom - olajos vagy zsíros kézzel. Kevés olajat lottyantok egy mély sütőedénybe, belefektetem, egy kis vizet is teszek alá és lefedem. Forró sütőben kezdem sütni, 20 perccel később mérsékelem a hőfokot.

A sütés utolsó harmadában leveszem a fóliát és úgy sütöm tovább, persze gyakran locsolgatom a levével. (Meg is fordítom, hogy minden oldala piruljon.) Ekkor mellédobok két fej fokhagymát, amit nem pucolok meg, csak gerezdjeire bontok. Amikor szép barna a lesz a hús, kiveszem és újra lefedem, hogy így pihenjen. Még ekkor is meg-meglocsolgatom. Eltávolítom a madzagokat. Akkor szeletelem, ha teljesen kihűlt. Ha melegen tálalom, akkor persze nem kell kihűteni, és ilyenkor vastagabbra vághatjuk.

Kofanyelven szólva

Tavaly tavasszal a piacokat járva egy kérdés foglalkoztatott, mégpedig az, hogy az őstermelő fejkendős nénik hogyan tudnak májusra hibátlan cukkiniket, padlizsánokat előállítani? Szerencsétlenebb kertészeknél ilyenkor még éppen hogy csak kizöldül minden és mire nyáron megérik a szabadföldi cukkini, már hordozza magán a nyári jégverések nyomát is.

"nari"

Az idén újabb rejtély ütötte fel fejét a piacokon! Azt látom, hogy a kofák elkezdték becézgetni árukészletüket. A táblákra ilyesmi van kiírva: pari, nari, burgi, grepp., petrus...- bocsánat inkább lefordítom, hiszen én azt is láttam hogy mi van a táblák mögött. Tehát:

pari = paradicsom
burgi = burgonya
foki = fokhagyma
grepp. = grapefruit
petrus = petrezselyem
nari = narancs
leki = lekvár
mézédes magyar szamóca = kizsákmányolt vendégmunkások által szüretelt, vízízű, fóliás, eper

Vajon bennünket, vásárlókat hogyan becézgetnek a kofák? Vási? Vevi?

Már egészen zavarban vagyok, amikor néven kell nevezem a dolgokat, és azzal ellensúlyozom a helyzetet, hogy elkezdek mutogatni és mutató névmásokat használni, így nem kell kimondanom hogy kérek fél kiló újburgit, vagy hogy epret kérek szamóca helyett, nehogy hülyének nézzenek. Otthon a kertben van 10 szál hajladozó szamócánk, apró illatos gyümölcsöket terem, legjobb esetben is lesz rajta fél marék termés - mi ezt hívjuk szamócának. Szerintem a medvék is.

A burgit, családon belül inkább lekrumplizzuk, a pari és nari szavakat pedig csak akkor használjuk, ha azt játsszuk, hogy „Barbie és Ken a Beverly Hills-i hiperben shopiznak” (előtte persze telcsiztek, hogy hol taliznak!).

Spárga, csirág, nyúlárnyék

Valahogy lerí a fejemről az ismeretterjesztő hajlam, ugyanis gyakran szólítanak meg idegenek a piacon, hogy adjak nekik valamilyen zöldség-tanácsot.
Nem is haragszom ezért, én is tanácstalanul (de boldogan) nézegetek tengerparti országok halpiacain, ahova érkezésem utáni első hajnalon azonnal levágtatok.
De a legjobb az, amikor maga a kereskedő fogja meg a karomat, magához húz és miközben a kezemben levő spárgára bök, azt suttogja: "Az Isten szerelmére, mondja már meg hogy mit csinál ezzel?" Na, ekkor előugrik belőlem a poroszos tanár, előkapom a kosaramból teleszkópos nádpálcámat, térdemre fektetem a kofát és alaposan elfenekelem. „Csúnya, rossz kereskedőbácsi! Hát szabad olyasmit árulni, amiről nem is tudod hogy micsoda?! És ha legközelebb kicsi fehérporos zacskókat kapsz a nagybanin, azt is eladod nekünk?”

A leggyakoribb vásárlói kérdés a spárgával kapcsolatban ér (második helyen a szerecsendió és virága van, harmadik a padlizsán). A minap is heves csuklómozdulatokkal mutogattam egy idős úrnak, hogy fejétől a lábáig hogyan pucolom meg a spárgasípokat. Azt mondta, ő 73 éves és még soha nem evett ilyesmit, de régóta szemez már vele, mert nagyon érdekli hogy milyen lehet. Most az én rábeszélésemre vett is fél kilót.
Tegnap pedig a buszon méregette egy kíváncsi utastársam a félig nyitott táskámat, amelyből egy csomag zöldspárga nézegette a világot.

Számomra ez a legizgalmasabb zöldségféle, miatta (is) várom a tavaszt. És még látványnak sem utolsó, legszívesebben vázába tenném és szobanövényként dédelgetném. Hősies növény ő, állva szeret meghalni, nem pedig fekve mint a spagetti. Ezért sem helyénvaló, hogy a spárgafőző fazekat sok helyen spagetti-főzőkén adják el. Ilyen fazék után évekig szaglásztam a boltokban, míg sikerült végre találnom. Magas és keskeny, belül füles szűrőedénnyel. A megtisztított spárgasípokat beleállítom, és annyi vízzel töltöm fel, hogy az értékes spárgafejek még kilátszódjanak a vízből, csak a gőz érje őket. Kevés sót és csipet cukrot kell beleszórni a vízbe, ezt tanácsolják a gasztrokémikusok.

Az idén megbeszéltem magammal, hogy át fogom emelni passzív szókincsemből az aktívba a csirág és a nyúlárnyék szavakat, amelyek szintén a spárgát fedik. A nyúlárnyék különösen foglalkoztat, vajon hány nyúlfülárnyék tesz ki egy sípárnyékot? És párban vagy szimplán kell számolni?..

Kinyílott a málnavirág!

A nyár sürgetésének több módja is van. Az egyik, hogy fokozzuk a Föld széndioxid-kibocsátását, a másik, hogy bizonyos ízek asztalra varázslásával előre hozzuk pl. a málna virágzását.
Utóbbihoz vásároltam két doboz fagyasztott málnát, egy doboz ribizlit - tudom ez csalás, de egyszerűen megkívántam a savanykás ízét - valamint egy zacskó réteslapot.
Majd felmásztam a kamrám legmagasabb polcának leghátsóbb részéhez (remélem ezt a velem egy háztartásban élők nem olvassák majd el) és hosszas nyújtózkodással előkapartam a rohamosan fogyatkozó szigorúan titkos málnalikőrömet (Crème de Framboise).
Aztán odaálltam a konyhapult mellé és nekiláttam a kertészkedésnek.

Mascarponés málnakrém tésztakehelyben

Tésztakehely
A réteslapot kiterítettem a gyúródeszkára, négyfelé vágtam, így kb. 15 x 15 cm-es négyzeteket kaptam. A muffinsütőt ecsettel kiolajoztam, és minden második lyukat kibéleltem 3-3 réteslapocskával, amelyeket 90-kal elforgattam egymáshoz viszonyítva. Minden egyes lapot megkenegettem olvasztott vajjal. Ez azért fontos, hogy a lapok ne süljenek össze, hanem szétválósan ropogósak maradjanak. 7-8 perc alatt megsültek a 180-os sütőben.
Rácsra tettem őket, hogy pihenjenek és hűljenek, és hogy ne a vajas mélyedésekben ázzanak tovább.

Málnakrém
2 dl tejszínt habbá vertem, kevés porcukrot szórtam bele és 250 g mascarponét lapátolgattam hozzá. Amikor jól elkeveredett, meglottyintottam egy kis málnalikőrrel. Lapáttal beleforgattam a felengedett gyümölcsöket, megkóstoltam. Még egy kis porcukrot kívánt, azután a krémet kicsit lehűtöttem.

Tálalás: a kelyhekbe 1-1,5 evőkanál krémet lapátoltam, és mint igazi tavaszi méhecske, megporoztam porcukorral a tetejét.

Pásztorételek és előítéletek

Korábban csak a hírét hallottam, és azonnal visszataszítónak találtam, mert zsírosnak, lucskosnak, nehéznek és egészségtelennek képzeltem. Ezért úgy döntöttem, ha egyszer személyesen is találkozunk, inkább elfordítom a fejem.

Aztán amikor szülőföldjén a Hortobágyon órákig kuporogtam a nádasban hűvös októberi hajnalokon a darvak húzására várva, vagy amikor télen a már-már lefagyó kezemmel kapaszkodtam a lovas-szán ülésébe, miközben arcomat a fagyos pusztai szél szurkálta, egyszer csak megszólalt bennem valami: "slambucot akarok!!!!!" (De előbb egy kupica pálinkát!)

Rögtön nem kaptam egyikből sem, de legalább volt időm visszaadni a lovaknak a szemellenzőt és messzebbre nézni saját kis korlátaimnál, hiszen olyan széles ott a látóhatár!
Miért is gondolom, hogy ez a tésztás - szalonnás étel a zsírsavtelítés végső határán csak rossz lehet? Azért, mert bedőlök a médiapropagandának, mely szerint töltsük csak fel kamránkat nullkalóriás és nullszázalék-zsíros ételekkel és akkor aztán tökéletes embernek érezhetjük magunkat, aki mindent megtett egészsége érdekében. De vajon lehet-e fizikai munkát végezni nehéz időjárási körülmények között light joghurttal és fitness müzlivel? Aligha. Mint mindent, az ételeket is a saját környezetükben kell vizsgálni és megítélni.

A pásztorok heteket, hónapokat töltöttek, töltenek (!) kint a pusztán, hidegben, fagyban, forróságban. Tarisznyájukban hosszan eltartható száraztésztát, szalonnát, hagymát, paprikát vihettek magukkal. Az előkelőbbek szárazkolbászt is.
Ebből kellett aztán a gulyaállás melletti pásztorkunyhóban, a "vasalóban" vagy más szélvédett helyen összeütni valamit a bográcsban vagy vasfazékban, ami meleg, tápláló és ízletes volt. Ezek általában levesek vagy egytálételek voltak. A kuktáskodás feladatát a bojtárok látták el. Az étel elfogyasztása a pásztorok közötti hierarchia szerint történt.

Városbéli puhányokként persze azt hisszük, hogy a pásztorok gulyást és pörköltféléket ettek, hiszen kéznél volt nekik a friss hús. De olvassunk csak bele Móricz, Veres Péter, Sőregi János írásaiba, és láthatjuk, hogy a pásztorok szigorúan el voltak számoltatva a számadó által, szó sem lehetett arról, hogy egyet is megegyenek az állatállományból. Nem voltak minden bokorban csárdák sem, az alföldi csárdák inkább csak itató és pihenőhelyekként szolgáltak az utazók és a hajtott állatok számára. Ha az uradalomban vágtak állatot a dolgozóknak, akkor jutott, gyakran nyulat is ütöttek a pásztorbottal. Utóbbi máig is versenyszám a pásztorversenyen, amelyet a Hortobágyi Kht. rendez minden évben pünkösdkor. A versenyszámok többek közt a fülszám- leolvasás, vízhúzás, pányvadobás, karikás-ostor használata, állatok befogása és elengedése. De ami számunkra a legfontosabb:
pásztorétel főzőverseny is van ilyenkor!
A nap végén pedig világrekord felállítása: idén 88 ember csergetett egyszerre a karikásával!


Arrafelé a pásztorkodás nem a skanzenból visszahozott és leporolt foglalkozás, hanem ma is létező hivatás. Régi alföldi pásztorcsaládok leszármazottai küzdenek itt, nem elsősorban a trófeákért, hanem inkább a helyi társadalom elismeréséért. Nélkülük és a velük dolgozó többi szakember nélkül már csak képeken nézegethetnénk a szürkemarhákat, mangalicákat vagy a rackákat.
Hála nekik, mindennapos látvány a gémeskútnál estefelé vedelő több száz fős gulya vagy a bivalycsorda. Az Ázsiából betelepített – és a kihalástól megmentett - Przewalski vadlovak is vígan nyargalásznak a többhektáros élőhelyükön, mint megannyi éltre kelt őskori barlangrajz. (Hortobágyi Nemzeti Park)

Na de mi az a slambuc?

Le sem merem írni, hogy van aki azt mondja, ez egy bográcsban főtt krumplistészta! Ez az arcátlanság nem is érdemel több leütést. Viszont a receptet most azért nem közlöm, mert még soha nem főztem ilyesmit, mindig csak guggolok a bogrács mellett, figyelem és kóstolgatom. És amíg nem lesz vasbográcsom, addig nem is fogok nekilátni. Mert ezt az ételt igazán jól csak vasbográcsban lehet készíteni.

A pásztorok többféle ételt is úgy kezdtek főzni, hogy a szalonnát megpirították, a zsírra rádobtak egy kis hagymát, bicskával belepöcköltek némi paprikát és aztán ami éppen kéznél volt, esetünkben krumplit és száraztésztát (lebbencs!). Van aki szalonnadarabokat is hagy benne, erős zöldpaprikát szel bele, ettem olyat is, aminek friss kaporral szórták meg a tetejét. A Tiszafüred melletti Patkós csárdában köretként, sörben pácolt tarjával adják. Nem könnyű eltalálni, hogy mennyi vízzel engedjük fel, nem ázhat el a tészta, de együtt kell megfőnie a krumplival.

Ami minden esetben elengedhetetlen, hogy a legenda szerint harminckétszer kell megfordítani, nem kanállal, hanem úgy, hogy a bogrács fülét merőlegesen fordítjuk a testünkhöz képest, két kézzel nagyot lendítünk rajta, hogy a tészta félgömbbé formálódva kicsit kiugorjon és megforduljon a levegőben. Két rázással kétszer kilencven fokot fordul, így a pirított rész kerül felülre. Aztán aki a pirított részt kedveli, már merhet is belőle.

a jobboldali képen Kota István híres pásztor

Míg én mindig fakanalat használok a bográcsozáshoz, itt gyakrabban látom a hosszúnyelű kerek fémkanál használatát.
Apropó, kanál! A főzőversenyt végigjárva megtekintettem a báránypaprikást, a halpaprikást, a birkapörköltöt, a nyársra húzott és parázs fölött sütött mangalicát, a gulyáslevest. Zene volt füleimnek ahogy a házi tarhonya pirult a bogrács aljában.

A szürkemarhalábszár-pörkölt óriási bográcsban rotyogott, mellette ült a főnök, gulyásruhában, kalapban. Kérdezte, hogy mi járatban vagyok? Mondtam: belenéznék a fazékba, aztán ha elkészült meg is kóstolnám. Attól még messze vagyunk – mondta, de elővett egy evőkanalat, belemártotta a pörkölt levébe, megkóstolta, majd a kanálban levő maradékot felém nyújtotta: „No, ennek betyárjó illata van!” – jegyezte meg miközben ősi mozdulattal félretörülte a bajuszt.

Az illatot illetően igaza volt, és mivel én a lenyalt kanálból kóstoltam, már a betyárízt is éreztem rajta!

férfierő

Who is who a pusztában?

pásztor: összefoglaló kifejezés, a gondjaira bízott állatokat legeltető és őrző személy
gulyás: a gulyát, azaz a marhákat őrző pásztor
csikós: lovakkal, azaz a ménessel foglalkozik. A pásztorok arisztokratája.
juhász: juhnyájat gondozó pásztor
bojtár: fiatal pásztorlegény (gyerek), aki a pásztorok munkáját segíti. Ha nagy lesz, ő is pásztor lesz.
kondás: disznópásztor. Szegény eléggé lent van a pásztorhierarchiában.

Egyszer elképedve hallottam az egyik rádió gasztronómiai műsorában, hogy a meghívott szakértő sertéshúsból főzi a gulyáslevest. A riporter buzgón helyeselt, hogy igen, ő is, ő is.
Háááát, ha sertésből készítjük, az a fentiek értelmében inkább kondásleves, nem?!

(A fenti mézeskalács Lóczi Mézes Judit munkája!)

Feljegyzések Párizs gyomrából

Párizs megér egy klisét! - jegyezte meg E. utazásom hírére. Ezért francba a francia frázisokkal, nem fogok arról írni, hogy hány réteget láttam a félbeharapott könnyű croissantom belsejében, vagy hogy miként simogatta a tejeskávé a torkomat a kávéház teraszán, ahol a székeket nem egymással szemben helyezik el, hanem az utca felé fordítják, amely így huszonnégy órás l'art pour l'art színházként szolgál az ücsörgők számára.

Arról viszont szívesen írok, hogy mi köze van a normandiai vajnak a mi tea- vagy márkázott vajunkhoz: Semmi!!!!!!!!!!

Gyomor
Bár nem először jártam ebben a városban, ismét fantasztikus érzés volt, hogy azt a levegőt szívhattam be, amit korábban Victor Hugo vagy van Gogh lélegzett ki. Vagy Zola, akinek "Párizs gyomra" című regényét az egykori vásárcsarnok ihlette. Ennek a helyén ma a Les Halles bevásárlóközpont és egy metróállomás van. Ide illő zola-i illusztráció lett volna, de sajnos mégsem itt, hanem egy belvárosi metróállomáson futottam össze egy igen jó húsban lévő patkánnyal.

Test
Mivel tudtam, hogy a pünkösdi hétvégét a magyar ugaron fogom tölteni szürkemarhák és mangalicák társaságában, úgy gondoltam, Párizsban maradok inkább a kagyló - csiga - hal - bárány állatövben.
A bárányragu kis vasfazékban lakott, zöldbabbal, lóbabbal és borsóval volt neki megágyazva. A lazac csak leheletnyire volt megsütve, selymes, enyhén mustáros mártással adták, és krumplipürével. A kagylók és csigák szépen megfértek egymás mellett, ismét rácsodálkoztam, hogy tulajdonképpen miért is nem esszük mi magyarok ezt a kertészbosszantó állatot? Úgy tudom, Berzsenyi, Petőfi és Illyés is nagy csigarajongók voltak. A megfélemlített csigacsaládok lassan aztán el is kerülték Illyésék tihanyi kertjét.
Megpróbálkoztam a hagymalevessel is, na itt végre magunkat hirdethettem ki győztesnek, ugyanis az én levesem, ami makói hagymából készül, sokkal ízletesebb szokott lenni. Kár hogy a leves tetején úszó sajtos pirítóson levő SAJT ismét szépített a franciák javára.
Bár nem vagyok édesség-rajongó, de a chez Clément étteremben mégis megpróbálkoztam egy igazi, házi (!) crème brulée-vel. Igyekeztem úgy viselkedni, mintha bölcsőm a Szajna partján ringott volna, és olyan könnyedén kopogtattam fel a brulée tetejét, ahogy Amélie Poulain teszi csodálatos élete során nap mint nap. Hogy mitől volt házi, nem tudom, nekem attól, hogy olyan lapos, kétfülű tányérkában hozták ki, mint amilyenben a nagymamák tálalják a tejbepapit nálunk.

Sóhaj
Jó lehet olyan országban élni, ahol érdemes fenntartani egy 30 nm-es mustárboltot, amelynek kirakatüvegére minden nap odanyomhatnám az orromat!..

Szellem
Párizs az ínyencek városa, a szellemnek és a gyomornak is kellő minőségű és mennyiségű táplálékot nyújt, s mindezt csodálatos terítéken. A szellemit most főleg a pár hónapig látható Maurice Vlaminck-kiállítás jelentette. Vlaminck a Fauves (Vadak) csoportjának meghatározó alakja volt. Magyar követőik voltak a "nagybányai neosok": Berény Róbert, Boromisza Tibor, Ziffer Sándor és Czóbel Béla, akinek egyébként a Cafe Dome volt a törzshelye, csakhogy zárjam a kört Párizs körül.
A színházrajongókra is jó idők járnak arrafelé, a Katonások mutatják be hamarosan az Ivanovot, ahogy ezt az alábbi plakát mutatja.


Utca
Van a polcomon egy kívül-belül helyes kis könyv, Földes Jolán regénye "A Halászó macska uccája" (1936). Kevesen ismerik, pedig megjelenése idején nemzetközi siker volt. Az írónő egy nemzetközi regénypályázatra adta be művét és első díjat nyert vele. Legutóbb 2006-ban adták ki, de ahányszor bemegyek valamelyik bp.-i antikváriumba, mindig találok egy-egy első kiadást, néhányszáz forintért.
A könyv egy emigráns magyar család életén keresztül mutatja be a dél- és kelet-európai menekültek életét a századeleji Párizsban. Regénybeli lakóhelyük a Halászó macska utcája. Most végre elzarándokoltam ide, hogy saját szememmel is lássam.
Az "ucca" valójában egy szűk, rövid, sötét és piszkos sikátor. Kinyújott karjaimmal mindkét falát egyszerre meg tudtam érinteni. Egyetlen befalazott kapualjat találtam benne, és néhány sehovasenéző ablakot. A közeli utcákban zsivaly, vidám turisták, keleti éttermek - itt lakott József Attila is a Rue de la Huchetteben, 1926-ban. A másik oldalon az elegáns Párizs: a Szajna, és a virágzó gesztenyfák által takart Notre-Dame.

Megértettem Földes Jolán választását, igazi magyar utca ez, maga a "Naptalan kelet" - pedig ott van a központban, pár lépésre a napos oldaltól. Csak a jó irányba kell elindulni.
Elfacsarodott szívvel jöttem el onnan. Bakony az én Párizsom...

Itthon
Éjszaka érkeztem haza, poggyászomban egy üveg calvadossal és egy szarvasgombás borecettel. Másnap főztem itthon egy marhahúslevest, az édesanyám házi cérnametéltjével.

Töltött kenyérkék péklegény módra

Ilyen étel persze nincs, azaz van, hiszen saját szememmel láttam, amikor a péklegények éjszaka, munka közben fogtak egy szál házikolbászt, körbetekerték kenyértésztával és becsúsztatták a kemencébe a kenyerek mellé. Amikor kisült, felvágták három darabra és úgy ettük, mint afféle magyar hotdogot.
Ez az emlékkép fészkelte be magát a gondolataimba és egész héten ezen agyaltam hazafelé a buszon. Az esernyő alatt gyakran éreztem is a friss cipó és a kolbász illatát. Megterveztem, hogy a hosszú „hotdogot” hogyan fektetem a sütőlapra, de aztán másképpen döntöttem. Így lettek a kenyérkék kicsik, kerekek, és így erősödött meg a családtagjaimban, hogy ezt a hotdogot nem adnák ezer hamburgerért sem!

itt jól látszik, ahogy a kolbász zsírja átvérezi a kenyértésztát...hm...

Töltött kenyérkék

Nem tudom a pontos mennyiséget, de kb. 30 dkg rozslisztet és 30 dkg sima lisztet használtam a kenyértésztához, természetesen sikér-kiegészítést is alkalmaztam (ld. itt). Só, élesztő, langyos víz került csak a tésztába. Hagytam szépen megkelni.
A kenyértésztát hat darabra osztottam, kicsit kinyújtottam téglalappá őket, de nem túl vékonyra, és a kb. 1 cm-esre vágott kolbászkarikákat rárakosgattam. Hogy egészségesebb és multikultisabb legyen, némi félbevágott fekete olajbogyót is tettem a kolbászok közé, majd összetekertem és belefektettem a kizsírozott, kilisztezett formákba, amelyek kb. 10 cm-es átmérőjűek. A kenyérkéket sugárirányban megkarcoltam egy éles késsel, lisztet szórtam rá, és kelesztettem még a sütőben. Amikor szépen kitüremkedtek a tálkákból, akkor adtam rájuk a villanykakaót.

Amint lehet illatokat is feltenni a netre, ígérem hogy ismét megsütöm!

Felfújt retek

Nem tudom, létezik-e olyan étel, hogy „retekfelfújt”, majd utána nézek és kipróbálom, de hogy "felfújt retek" van, az biztos. Onnan jutott eszembe, hogy az idei tavaszon mintha többen panaszkodnának a környezetemben a retek minőségére. Pontosabban arra, hogy a kis csokrocskák végén másnapra néhány piros színű leeresztett lufit találnak. Itt különösen igaz az „amit ma megehetsz, ne halaszd holnapra mondás.”
Számtalan módon lehet védekezni a jelenség ellen, leginkább úgy ha mi magunk termesztjük, vagy megbízható ismerőssel termesztetjük. Ha egyik sem működik, csíráztassunk retekmagot!

Én az utóbbit űzöm, mert bár a végeredmény nem piros, nem fehér, nem kerek, nem hosszúkás, nem lehet harsogóan beleharapni sem – de intenzív retekíze van! Ráadásul a retek jellegzetes, erős zamata is jelentkezik ízlelőbimbóinkon. Talán még egészségesebb is, de erre azért nem mernék retket venni.

Retekcsíra
A retekmagokat beáztatom néhány órára, majd a háromemeletes csíráztató tálamban szétterítem őket. A legalsóba teszek egy kis vizet, ez fog felfelé párologni. A tetejét letakarom egy tányérral. Minden nap legalább egyszer lezuhanyozom a tálkákat friss vízzel. Néhány nap és sarjad a vetés!

Belevágtam! - avagy klónparadicsomok a konyhaablakban

Noszogató kommentek és e-mailek hatására, legyűrve alantas félelmeimet, végre megtettem. Felöltöttem munkavédelmi felszerelésemet (főleg a védőszemüveget), rideg gumikesztyűs kezembe vettem a konyhai szikét, amellyel mézeskalácsot szoktam metszeni, és BELEVÁGTAM!!!!!

Előtte még gondosan átismételtettem családtagjaimmal a mentők telefonszámát, és a reanimálás menetét, kihagyva persze a szájon át történő lélegeztetést, mert úgy terveztem, hogy ha élve eljutok odáig, nem csak szemrevételezem, hanem meg is kóstolom a szilveszterről maradt koktélparadicsomokat! (előzmények itt)

Elismerem, hogy állagukban végre változás állott be, valamennyien elkezdtek ráncosodni, gondolom a vízveszteség hatására. Az egyik – ahogy látható a képen – elkezdett zselésedni, ettől a látványtól máris tucatnyi új recept ötlete futott át agyamon. A kóstolás eredménye: lényegében semmi, ugyanúgy nincs íze, mint ahogyan a vásárláskor sem volt. Azt hittem, savanyú lesz, vagy keserű, de nem, a dec.31.-ről ismert víz íz érződött rajta most is. Illat: erre kár is a betűt vesztegetni.

Miközben egyik agyféltekémmel a paradicsomzselé által nyújtott új lehetőségeket mérlegeltem, a másikkal utána néztem az olasz szárított paradicsomok szakirodalmának, mert ha ez ilyen egyszerű, hogy nem is kell hozzá erős kalabriai napsütés és speciális paradicsomfajta, sem pedig drága aszalóállványok, akkor miért ne tudnék én is ilyesmit előállítani, akár nagyüzemi körülmények között? Csak meg kell nagyobbíttatnom a konyhaablak párkányát, decemberben rendelni 2 kamion koktélparadicsomot, és jövő nyárra már euró-milliomos leszek! Valamint én leszek az év üzletembere, a globális felmelegedés szerencselovagja és a pletykatévék talksóinak állandó sztárja.

Ott megkérdezik majd, hogy milyen érzés milliomosnak lenni? Sohasem érdekelt a pénz – válaszolom - szerencsés vagyok, hogy abból élhetek, ami a hobbim: a szárításból.
Szerintem mi a legfontosabb az életben? Az őszinteség és a szeretet – felelem gondolkodás nélkül.
Tervezek-e, a konyhámban forgatott valóságsót? Igen, tervezek, az ablakkeretre rögzített kamerákkal. A címe ez lesz: "Liveaszalás 24" vagy „Dryreality”.

Az értékesítésben számítok bloggertársaimra, akik ma még fogukat szívva vásárolnak egy-egy kisüveg, drága, olasz, napon szárított paradicsomot. A dizájnról előjáróban annyit, hogy az üvegcsék címkéi a radiátort és a párkányt fogják ábrázolni, szilveszteri szerpentinek kavalkádjával körülölelve. Származási helyként "made in EU" lesz megjelölve, így igazságos, a spanyolok sem fognak megsértődni. Az üvegekben elhelyezett paradicsomokra répcelaki olajat öntök, hátha az olívát nem tolerálnák.
2009. őszén elindítom az eljárást, melyben hungarikummá nyilváníttatom a párkányon aszalódott magyar étolajos spanyol koktélparadicsomokat. Talán addigra Fűszeres Eszter féléves hamburgere is előkerül, lemásoljuk a prototípust, sorozatgyártásba kezdünk és csinálunk valamiféle árukapcsolást.

Kicsit csodálkoztam, hogy a Vatikán még nem reagált arra, hogy szabad-e ilyet tenni a paradicsommal? De aztán rádöbbentem, hogy kevés olyan szép nyelv van, mint a miénk, amely paradicsomnak hívja a Paradicsomot!

Szilvásváradi pisztránggal töltött biciklisták

pöttyös és finom!

Közkívánatra ma még maradok kétkeréken. A Critical Massra készülve munkamegosztásunk úgy működött, hogy míg kerékpáros kis csapatunk többi része a gépek, addig én a kerékpárosok felkészítését végeztem, azaz igyekezetem egy könnyű, finom ebédet elővarázsolni. Mi más lehetne a könnyű ebéd, mint hal? Néhány pisztráng ficánkolt a mélyhűtőben, onnan halásztam elő őket, és már reggel enyhén besóztam, testüket ferde irányban ritkán beirdaltam.

(Bosszantó, hogy akár frissen, akár fagyasztva veszek egészben lévő halat, az biztos, hogy kell még egy kis utópucolást végezni rajta. Nem értem miért sajnálják azt a néhány mozdulatot, ha úgyis kifizettetik velünk?)

Az ilyen szép egybenhalakat grillezni szoktam, a villanysütőm tud olyat, hogy grillez és süt egyszerre. Próbálkoztam egy kis roston sült tintahallal is, de nem sikerült túl jól. Kénytelen leszek nyáron ellátogatni az Adriára, hogy tovább képezzem magam eme tudományterületen. Addig is marad az Orly-mód. (ld.: itt)
A pisztráng minden magyar szakácskönyvben szerepel, érdekesebbnél érdekesebb receptekben, jó lenne ha gyakrabban döntenénk mellette. Én legutóbb karácsonykor tettem asztalra, akkor tokaji aszúmártásban, pirított balatonakali mandulával.

Nem csak azért ettünk vasárnap délben ilyen visszafogottan, mert kerekezni mentünk, hanem azért is, mert a felvonulás után meg akartuk jutalmazni magunkat egy lángossal, amit a sztrájk alatti biciklizés közben felfedezett lángos-sütőnél vettünk magunkhoz. A lángos tésztája finom volt, de 400 Ft-ért olyan sajtot tettek rá, amely csak karikatúrája volt névadójának.

hal ál(l)

A felvonulás a szokásos hangulatban telt: vidám felszabadult emberek a bicikliken, önfeledten integető turisták a járdákon, megértően mosolygó rendőrök, ügyes szervezők. Aztán a csúcspont: velőtrázó sikítás az alagútban, virágillat-szimatolás a belvárosban(!) igen-igen, nem elírás!
Amikor visszanéztem a mögöttünk összefüggően hömpölygő kerekes kígyóra, amely többtízezer emberből állt, azt számolgattam, hogy valóban mellőlünk rajtolt egy 15 fős bécsi társaság jelmezben, furcsa bringákkal, vidám zenével – de lehetséges hogy közben valahol egész Amszterdam és Berlin is becsatlakozott?…
Negyed hétre értünk célba, félkor bringát emeltünk, ahogy kell, gondoltuk ezzel vége van a bulinak, és negyedóra múlva hazaindultunk. Igen ám, de a többiek még akkor is csak a Deák térnél tekertek! Nem voltunk harapós kedvünkben, így a kígyó nem harapott a saját farkába, csak integetett önmagának. Íme néhány fotó, amiket száguldás közben készítettem, a végén pedig a recept:

Grillezett pisztráng

A halakat rácsra fektetem, megkenegetem őket olívaolajjal, kicsit a rácsot is, nehogy a pisztrángok odaragadjanak. Néha sütés közben is folytatom a kenegetést, félidőben egy nagy lapáttal átfordítom őket. Az utolsó 2 percben, az olajba fokhagymát reszelek és ezzel megpöttyözöm a halak testét. Most az irdalás nyílásába simítottam be a fokhagymakrémet - jó ötletnek bizonyult.
A köret saláta volt: madársaláta, lilahagyma, raddichio egy kis vinaigrette öntettel bevonva

Nem főz! Teker!

.…arról, hogy egy BKV-sztrájkban csak láncaimat veszthetem, de szerezhetek új barátokat, és hogy nekem mindenről AZ jut eszembe...(AZ = konyhai gondolatok)

Az úgy volt, hogy a békávés nehéz napon hallgattam a városi biciklis szerveződések és a tavasz hívó szavára, s legott nyeregbe pattantam. Átsuhantam a kihalt városon, teleszívtam tüdőmet az előző napi állott szmoggal és visszamosolyogtam minden vigyorgó biciklistára. Jó sokat kellett mosolyognom!

A reggelizés elmaradt, mert a munkahelyi büfében nem volt friss péksütemény. Nem is tudtam, hogy a kiflik is metróval szoktak bejönni! A zsemlék még begurultak volna, de inkább szabadságot vettek ki. Főnökük, a pék mondta nekik: ma meg se keljetek!

Hazafelé kis kitérőt tettem Buda közepén, hogy egy jótevőmet megjutalmazzam. Történt ugyanis, hogy a múltkori sztrájk idején leesett a bicikliláncom. Egyedül nem tudtam megszerelni, odatoltam hát a közeli békávés irodához és kértem az unatkozó sofőrök segítségét. Nem segítettek, pedig éves bérletem van. Emberbarát vagyok, nem hánytorgattam fel nekik, hogy voltaképpen ők juttattak ide. Szerencsére a közelben találtam egy gumisműhelyt, benne egy igazi mesterrel, aki azonnal segített. Ő és a boltja úgy néz ki, mintha megállt volna az idő az ötvenes évek elején. Hát most visszakarikáztam, egy csokival leróttam hálámat, és kicsit elbeszélgettünk. Jobb lett volna egy doboz saját süti, de az ember vagy süt, vagy teker.

Furcsa, hogy ha tömegközlekedek és a sok emberrel össze vagyok zárva, nincs annyi személyes kapcsolatom velük, mint így, magányos biciklistaként. Az elsuhanó villamosból nem látom az apró dolgokat, nem látom a hentesek kínálatát, az újonnan nyílt zöldségeseket, és azt a lángossütőt sem, amelynek sokat ígérő illat volt a cégére. Az sem tűnt fel eddig, hogy a piac mellett bicikliút van, talán azért nem, mert eddig ráparkoltam az autóval.

Utam legmegrázóbb pillanata az volt, amikor rádöbbentem, hogy súlyos topográfiai összesküvés áldozata lettem! A Hűvösvölgy ugyanis nem völgy, hanem hegy! Még csak nem is hűvös! Minél inkább tekertem, annál melegebb lett! Lehet hogy a szembejövőknek más volt a véleménye, de én határozottan így láttam. Aki nem hiszi, guruljon utána!
Ment persze a porhintés, hogy "Völgy utca", "Völgy utca", mindenhol ezt olvastam, de más dolog ezt ráfesteni egy utcatáblára, és más érezni a lábaimban.
És aztán mintha egyszer csak szembe jött volna velem egy 56-os villamos, néhány kókadozó utassal! Majd néhány perc múlva az ellenkező irányból megérkezett egy 18-as! Mi ez? Délibáb vagy sztrájktörés? Ha az utóbbi, arról inkább nem akarok tudni, senki ne írja meg kommentben, kérem szépen...

Elkezdtem inkább számolgatni, hogy aki pénteken biciklivel jön-megy dolgozni, és vasárnap még a Critical Massra is elmegy, az annyi kalóriát éget el, hogy nyugodtan megsüthet magának szombatra akár egy ökröt is! És ekkor, elsuhanás közben mintha azt olvastam volna egy hirdetőtáblán, hogy ökörsütés lesz a Lángoskertben! Vagy ez is csak olyan, mint a két villamos?...
Vagy olyan, mint a tiszacsegei csárda: a vándor lekerekezik 20-30 kilométert a Tisza gátján, beesik a csárdába, ott meg elé tesznek előételként egy adag friss haltepertőt, lilahagymával és házi kenyérrel. Hát lehet így egészséges életmódot élni?!

Ja, és egy kérés: kérem a város szerelmespárjait, hogy a következő sztrájk idején a hidakon és a szűk átjárókon ne egymás mellett andalogjanak, mert így a bicajosok nem tudnak mellettük biztonságosan elhaladni. Andalogjanak inkább egymás mögött, így legalább más oldaláról is megismerhetik kedvesüket.

A költők bezzeg egyedül andalognak, nekik titkos és/vagy beteljesületlen szerelmeik vannak, ezért is írnak olyan szívtépő verseket. A költők kézirattal-teli táskájában mindig van egy-egy friss verseskötet, amit azonnal dedikálnak is a nyeregben ülő ismerőseiknek. Lám-lám, a metróból nem látszanak a Duna-parton andalgó költők sem!
Mohai V. Lajos: Kilazult kő (ld.itt)

És végül újabb barát: a Gyermekvasútnál egy biciklis sorstársba ütköztem (csak képletesen), aki azonnal meghívott egy hátizsákos dobozos sörre, hiszen egy vérből valók vagyunk, ő meg én.

Szép dolog lehet nap mint nap kerékpárral dolgozni menni, de vigyázat, félő hogy aki messze lakik a munkahelyétől, mire beér, könnyen fürödhet a saját levében!

Csak egy mártás: petrezselyem

Remélem senki sem vág kupán a palacsintasütőjével, ("ugye pajtikáim"- Vitéz László), ha ki merem jelenteni: a mártások érdemtelenül háttérbe szorultak az átlagmagyar konyhájában. Pedig a háziasszonyok még a nehéz időkben is összedobtak a vasárnapi húslevesben főtt hús mellé egy kis paradicsom-, torma-, kapor-, vagy uborkamártást. Még szerencse, hogy néhány főzelékünk tulajdonképpen kikeresztelkedett mártás, így a lakosság egy része tudat alatt eszik sóska-, meggy-, paradicsom- vagy spenót főzelék/mártást.

Pedig ha tudnák, hogy egy egyszerű mártás hogy feldob akár egy sima sült- vagy párolt húst! Körülöleli, díszíti, bevonja, az ízét kiemeli vagy éppen ízt ad neki és megvéd a fulladásos étkezés rémétől, azaz a száraz hús és köret együttes hatásától. És végre használhatjuk étkészletünk szószos csészéjét, a kis helyes szószos kanállal.

Az (egyik) kedvenc mártásom a petrezselyem-mártás, amit főleg halak és tengeri szörnyek mellé adok, mióta vendéglátós nagybátyám felhívta rá a figyelmemet, ugyanis ez a friss, zöld, enyhén citromos íz nem tolakodó a halak mellett, hanem inkább selymesen kiegészíti azok zamatát.
A halakat úgy sütöm, ahogy a Mester, de ez nem jelenti azt, hogy hátat fordítottam a bő olajban sütött, paprikás lisztben megforgatott balatoni keszegeknek!…

Ezúttal „Viktória-tavi fogasfilét” választottam az ebédhez, azért ezt, mert csak ezt lehetett frissen kapni a boltban. (Na, gasztronómusok, ezt a választást próbáljátok megkérdőjelezni!) Egyébként fogadok egy doboz litván sprotniban, hogy ez a fogas akkor úszott a Viktória-tóban, amikor én. De az sincs kizárva, hogy együtt járt az ikraóvodába polgártársaival, az afrikai harcsafilékkel, valahol a magyar Alföld egyik halgazdaságában. Mindegy, lényeg hogy halból volt, és a maradék még a macskateszten is átment. Ez persze nem jelenti azt, hogy hátat fordítottam a balatoni fogasnak!…sőt…

Petrezselyem-mártás

Kb. két nagycsomó petrezselymet felaprítok, ha nincs, akkor alámerülök a mélyhűtőbe és előveszem a saját termést, vagy kibontom pl. a Mirsa nevű cég általam nagyon kedvelt fagyaszott petrezselymét, és a zacskó felét felhasználnom. Lábosba vagy hosszú nyelű mély edénybe két nagyloccsintás olívaolajat öntök, és felmelegítem. Ha van otthon jó minőségű vajam, azzal készítem, (kb. 4 dkg).
Rádobom a zöldet, és visszaveszem a lángot, nehogy megégjen. Folyamatosan keverem, hogy az íze a hő hatására kioldódjon. Kevés lisztet is szórok bele, és együtt kevergetem, mintha rántás lenne. Kicsit összetapad a petrezselyemmel, de semmi pánik, mert pár pillanat múlva felöntöm kevés tejjel vagy alaplével és hozzáadok 2 dl. tejszínt. Ekkor már a kis fakanalat kis méretű kézi habverőre cserélem, ezzel oldom meg a problémát és a csomókat.
Innen kezdve kreatívan kell dolgozni, mehet bele só, zöldség-alaplé, több tej, akár fehérbor is, kinek mi tetszik, de a lényeg hogy folyamatosan kóstolgatni kell, és amikor a megfelelő íz megvan és a mártás állaga selymes, lassan folyós, a tejszín besűrűsödik, akkor le kell húzni a tűzről. Pár perc múlva citromlét csöpögtetek bele, ez nem maradhat ki.
Másik módszer, hogy lisztet nem teszünk bele, hanem a végén kukorica vagy burgonyakeményítővel sűrítjük, de ehhez nagyobb gyakorlat kell. Illetve, ha liszttel készítjük, úgy is indíthatjuk, mint egy rántást, azaz az olajon / vajon pirítjuk a lisztet és utána szórjuk bele a zöldséget.

Halfilé sütése

A halat enyhén besózom és állni hagyom, a nedvességet leitatom róla. Serpenyőbe kevés olívaolajat teszek, semmiképpen sem kell elmerülnie az állatnak az olajban. Amíg az olaj hevül, a halat lisztbe paskolom, úgy hogy a lisztszemek jól odatapadjanak a húsához, bőréhez. (Úgyis szokták, hogy csak az egyik, a bőrös felét mártják lisztbe.)
A halat belefektetem a serpenyőbe, először a bőrös felével, és pár percig sütöm, éppen csak hogy kapjon egy kis halvány színt, majd megfordítom és ekkor két kocka vajat teszek mellé, az olajba. Így is sül egy kicsit és kész. Nem kell keményre átsütni, elég ha lesz egy kis vékony kérge a liszttől és a sütéstől, de belül puha, friss, omlós marad. Olyan mintha pár perce még fickándozott volna a Tanganyika-tóban.