Fotelkertészkedés

Eleinte szégyelltem azt a téli tevékenységet, amikor a meleg szobában begubózva kis térképeket szerkesztgetek számítógépen a konyhakertről és beleírogatom, hogy hova mikor mit vetek. Ilyenkor többször átnézem a maggyűjteményemet, – ami egy cipősdobozban lakik, két rekeszben a zöldség- és virágmagok –, képzeletben megpörgetem a vetésforgót és a szakkönyveket lapozgatom. Családtagjaim minden évben körbenevettek, hogy micsoda egy tudományos paraszt vagyok én, de egyszer aztán eljött az igazság pillanata! Martha Stewart, minden amerikaiak háziasszonya kimondta azt a szót, hogy "fotelkertészkedés", ami nála nagyjából ugyanezt jelenti, csak ő még elegáns növénykatalógusokat is átnéz, megrendel ezt-azt pár ezer dollárért, míg én a kertészboltokat járom, kezemben cetlivel. Így lettem legalizálva és erkölcsileg is felemelkedve az újvilági magaságyások szintjére.

Februárban kezdem a magvetést, 8-12 héttel a kiültetés előtt. Nem érdemes profi szaporítóládára pénzt költeni, megfelel a kisebb cserép, tejfölös doboz, de szerintem legjobb összegyűjteni az egynyári virágok kis műanyag "cserepeit". Ha van lyuk az alján az a jó, ha nincs, fúrok rá, mert a víznek menekülő utat kell biztosítani. Az edénykék aljára kevés tőzeget szórok, aztán általános virágföldet, de léteznek speciális szaporítóföldek is. Világos, nem túl meleg helyre teszem a cserepeket és gondoskodom a folyamatos, de óvatos vízellátásról. Ha sok felesleges pénzem lenne, mesterséges fényforrásokkal is beragyognám mindennapjaikat, illetve az éjszakáikat, ahogy ezt Hollandiában láttam. Akkor éjt nappallá téve fejlődhetnének.  

Azt írják a szakkönyvek, mérjük fel mennyi terményre lesz szükségünk, ne vessük el az összes magot, de ez éppolyan lehetetlen érzelmi feladat, mint svédasztalnál  visszafogottan csipegetni. Szerintem, ha már kinyitottuk a magos zacskót, ne tartogassuk sokáig a maradékot,  inkább ajándékozzuk el a felesleges palántákat, többségük egy erkélyen is megél. A szakkönyv-vásárlásnál érdemes megnézni, hogy a világ mely táján írták a könyvet, mert néhány ezer kilométernyi távolság köztünk és szerző között áthidalhatatlan problémákat vethet fel. Ezért is ajánlatosabb a magyar szakemberekre támaszkodni és az antikváriumokra, ahol pár forintért vehetünk kertészeti könyveket. Ezek nem elegáns fotóalbumok szórakoztató fordítási hibákkal, hanem lektorált, szikár szakkönyvek, amelyek a tavasz és a nyár fogalmán ugyanazt értik, mint mi.

Többféle paradicsom- és fűszermagot ültettem már el, mindegyiket megjelöltem földbe tűzött kis táblácskával, amire ráírtam a leendő palántanövény nevét, fajtáját. Ha ezt elmulasztom, könnyen úgy járhatok, mint a felirat nélküli fagyott húsdarabbal, amiről kiolvadás után derült ki, hogy csokitorta. Ha nem sikerül a palánta vagy magról serkent növény termesztése, tavasszal veszek majd ilyesmit a piacokon vagy a kertészetekben, és nagyon fogok izgulni, nehogy becsapjanak a kertész kollégák. Meg a gonosz fajtájú palántaárusok.

Belsőség

Nem a pacal volt köztünk a valódi összetartó erő, hanem a vér. A vér, a hasonló genetikai állomány, talán az eredményezte közös gasztronómiai érdeklődésünket és pacalrajongásukat. Amikor megtudtam hogy haldoklik, tudat alatti tiszteletadással főztem egy adag pacalpörköltöt. Ő ilyesmit már nem ehetett, gyomra önmagát és az egész testet emésztette, meghagyva egy hosszú sovány csontvázat. Nem akarok még meghalni, de sajnos a kártya mást mutat – mondta utolsó telefonbeszélgetésünkkor. Olyan rossz a hangod, mondta nekem, pedig az ő hangja volt már elhaló, gyenge, a magaméról azt hazudtam, hogy náthás vagyok és a vonal is rossz.

Klasszikus vendéglátós volt, még a nagyoktól tanulta a szakmát abban az időben, amikor a vendéglátás nem a kiöregedett sportolók és gyorsan meggazdagodni vágyók terepe volt. Amikor először mentem e területre dolgozni, megosztotta velem a filozófiáját: "A vendég, azzal hogy hozzánk jön be enni vagy szállást kérni, hatalmas bizalmat előlegez meg. Először ezt kell meghálálni, azután jön csak az üzlet, hogy megpróbálunk neki szolgáltatásokat eladni, úgy, hogy legközelebb is bennünket válasszon." Megjegyeztem, pedig csak egyszerű nyári diákmunkás voltam, a mosogató és a húselőkészítő környékén nem találkoztam vendégekkel. De a tanítást később alkalmaztam és vendégként is elvárom. Ezt várom.

Pacalos tanítása pedig ez volt: "alaposan mosd ki, készítsd elő, több zsírt tegyél alá mint a sima pörkölthöz; jó ha füstölt szalonna is van az alapban; kiváló minőségű paprika is kell; ne sajnáld az időt és ne engedd fel túlságosan! És persze a csípős paprikát se felejtsd ki!"– kacsintott hozzá.

Ő kínált először parenyicával, csigával, dijoni mustárral. Ő mutatta meg a bélszín sütési fokozatait. A karácsonyi üdvözlés utáni második mondata mindig az ünnepi menüről szólt. Halászléje mesteri volt, ezt felesége sós túrós lepényével ettük. Gyümölcseit és mézét örömmel, borát csak udvariasságból fogadtam el, de tőle tudom, hogy főzni is csak jó borral szabad. Gyerekkoromban, egy éttermi ünnepségen elintézte, hogy az utált köretek helyett csak változatos húsok kerüljenek tányéromra. Ballagásomra elegáns italt hozott, megszentelve ezzel a felnőtté válást. Életem legfontosabb pohárköszöntőjében a családtagok között szétosztott almagerezdek jelképéről beszélt. És többször a lelkemre kötötte: pacalt csak biztos helyen érdemes enni, például nála. Egyszer kánikulában is azzal várt bennünket, bár a meleg miatt inkább ízletes "aratókörtéjét" eszegettük, de a dobozomat telemerte mikor eljöttünk.

Tehát a pacalt alaposan megtisztítom, megmosom ecetes-citromos vízben, ha előkészítetten veszem, akkor is legalább kétszer megabálom. Pörköltalapot készítek, több szalonnás zsírt teszek alá, a folyadékot folyamatosan pótolom. A paprika minőségére odafigyelek és teszek bele egy darab csípőset is, de nem felejtem ki a babérlevelet, sót, borsot, zúzott fokhagymát sem, lecsószezonban a paradicsomot, paprikát. Amikor elkészül, eszem belőle egy adagot, aztán a többit kis dobozokban lefagyasztom. Csak úgy, magamnak.

Tábori hegyi pisztráng – VKF! 47.

Tisztítószerek

XXI. századi kegyetlen büntetési módozat a gasztroblogger sítáborba száműzése. Egy hét sütés-főzés nélkül! – szól az ítélet. Aztán a kegyelmi kérvény után enyhítés következik: legyen inkább tábori konyha 1700 méteren, de bolt és zöldséges nélkül.

Mit visz magával a száműzött ilyenkor? Íme a lista:

• sífelszerelés
• serpenyő
• palacsintasütő
• kemping kézi habverő
• általános szakácskés
• fakanál
• bornyitó
• lekvár-válogatás a kamrából
• forraltbor-fűszerek, só, borsőrlő, fűszerpaprika, kömény, szerecsendió
• hagyma, fokhagyma, kolbász, szalonna, tojás, bor – itthonról, minden más onnan
• fényképezőgép

Esténként tehát – amikor a liftek aludni mennek – főzés! De a magaslati betegség furcsa tünetekkel jár egy hobbiszakácsnál! Nem tud csak úgy elsiklani a számtalan hegyi étterem és menedékkocsma mellett. A 24-es pálya tetején 10.30-11.00 között, úgy 50 méter hosszan rendszeresen érzi a megfuttatott fokhagyma illatát. A 46-osnál szombatonként egy komplett süldő malac forog a nyárson, a parázsra csöppent mennyei aromákat a gyerekpálya felé viszi a szél, de hiába, a kis disznók valamennyien sült krumpliért és kecsapért fognak hisztizni majd délben az éttermekben. Komoly gasztrosíelőknek messziről kerülendő az a hütte, amiből 1900 méteren árad a porleves szaga. Bele sem mer az ember gondolni, hogy akár még gulásch suppét is képesek így előállítani! Még szerencse, hogy néhány kilométerrel odébb vanília szósszal és mákkal leöntött gőzgombóccal várják a hegyi népeket, a kávét és a forró csokit Strohval bélelik ki a fázós sporttársaknak.

A hegyen, az ingázó falusi hentes kicsinyke boltja is megtalálható, hetente 3x2 órás nyitva tartással, házi húskészítményekkel, érlelt sonkákkal, friss kenyérrel. Száműzöttünk hamar megtapasztalja, hogy a liptói alapra épített magyar körözöttje úgy simul az alpesi rozskenyérre, mint zerge szarvára a hópihe! És ha süt mellé egy szeletet a hegyi sonkából, az nem köpködi tele a főzőlapot vízbuborékban oldott adalékanyagokkal. De a legjobb minél hamarabb hazautazni, és folytatni a tengerszinthez közeli konyhai sportot.

Tábori hegyi pisztráng

A halat az első utunkba akadó boltban vettem. Besóztam és állni hagytam. Krumplit nagyon vékony karikára vágtam, vöröshagymát kicsit vastagabb karikára és két édeskömény gumót is felszeleteltem. Utóbbit kevés vajon kicsit átforgattam 1-2 percig, hogy enyhén megfonnyadjon. A fóliát duplán hajtva téglalappá formáztam, enyhén beolajoztam és ráterítettem a megsózott zöldségeket, arra pedig ráfektettem a halat. (A hal bendőjébe vékonyra szelt fokhagymát is tehetünk, tetejére zöld fűszereket.) Olajjal megkentem a halat, egy maradék paprikát csíkokra vágva rátettem a törzsére, a fóliát behajtogattam, hogy ne túl szoros csomagokat kapjak. Sütőben 190º-on kb. 40 perc alatt megpárolódott. Szabadban parázson és grillen is megsüthető! 

 

A bejegyzés a Vigyázz Kész Főzz! Kalandra fel! című fordulójára készült.

Paradicsomos zelleres tintahalragu?...

Megtehetem-e hogy valamit két és fél napon át szenvedélyesen kanalazok befelé, és hírét sem osztom meg a hallgatósággal? Hogy nem kürtölöm szét a netes térben, mily remek ételt alkottam? Hogy nem vallom be, nem tartogattam tovább azt a zacskó fagyasztott tintahalat, hanem úgy döntöttem, ennyi nekem is jár a nagy hidegben? Azt sem meséljem el, hogy amikor a kosárba tettem a gigantikus szárzellert, már akkor tudtam, felét a halak istenének áldozom, másik felét a rizottóénak? Elhiszik nekem, hogy át sem gondoltam mit miért teszek, csak úgy jött a kezemből a recept? Dicsekedjek el azzal, hogy milyen rendes voltam, mert a téliesített kóbor macskánknak is juttattam a tintahal leeső részeiből és nem kellett neki magyarázni, hogy mi ez? Hogy milyen klassz dolog, amikor a hosszúkásra vágott és kukoricalisztbe forgatott hal felpöndörödik a forró olajban? És azt is tartsam magamban, hogy a zeller kevés olívaolajon párolódott és hamar összemelegedett az egészparadicsom konzervvel, a fokhagymával és némi fűszerrel? Nem fognak haragudni az olvasók, hogy magam sem tudom miért hajítottam bele a raguba a megsült tintahalakat, amikről részben leázott a kukoricakabát és remekül besűrítette a mártást? És hogy már csak egy percig hagytam rottyanni, mert féltem hogy megkeményedik, de bíztam a paradicsom savasságában hogy legfeljebb majd az besegít ha mégis baj történne? Nem lenne mégis jobb, ha az egész blogvilág átérezné, hogy mekkora találmány a felkunkorodó tintahaltest, mert kagylóként magában tartja a mártást, benne a darabos paradicsommal és a szárzellerrel? Vajon együtt fognak érezni velem, ha megosztom az elkeseredésemet, amiért nem találtam a kamrában fekete olajbogyót, pedig annyira kiáltott utána az étel? Csigázzam fel a halevők amúgy is egészségesebb agyát azzal, hogy képzeljék el a zelleres hal ízt és a hal ízű paradicsomot, együtt? Érdemes-e ismét győzködnöm a kétkedőket hogy a tintahalnak, kalmárnak igenis kiváló íze van, vagy hagyjam őket a tudatlanságban a radírgumis poénjukkal egyetemben?

És bevalljam azt, hogy milyen hiba volt a képen látható főtt krumplit mellé tenni, mert másnap amikor rusztikus ropogós bagettel ettem, az sokkal nagyobb királyság volt? Elhiszik nekem, hogy volt egy két és feledik nap is, amit már alig bírtam kivárni?

A gubó szövetsége

Az egyik köztudomású tévedés szerint a barátság a felekben fellehető közös vonásokon nyugszik. Van, hogy éppenséggel az ellentéteken. Itt van pl. Barát 1. – kinek neve melletti sorszám semmiféle minőségi megkülönböztetést nem üzen, csupán az olvasó tájékozódását segíti a történetben – szóval Barát 1. pl. utálja a mákot, míg Barát 2. és Barát 3. szereti. Sőt, Barát 3. valósággal rajong a mákonyos ételekért, e tény a másik két barátban időnként nem kis aggodalmat kelt, mit lehet tudni ebben a mai függőséges világban…

 

 

Egyébként Barát 2. és Barát 3. a sütés-főzést kényszerű tevékenységként kezeli, de szerencséjükre ott van nekik Barát 1., aki meg teljességgel bele van habarodva ebbe. Árnyalódik a kép azzal, hogy Barát 2.- höz két kiskorú is tartozik, akik szintén odavannak a mákért, de annál is jobban a kakaós csigáért. Barát 1. következésképpen köteles a rendszeres kakaós csigák mellett a mákos fronton is teljesíteni, ennek kellemetlen velejárója, hogy sütés közben meg kell kóstolnia a máktölteléket, ami igencsak nehezére esik, de azért van a barátsági érzelem, hogy az ilyen helyzeteken átsegítse az embert. Egyébként az ő kedvenc édessége a sós, ezt az ellentétet is fel kell dolgoznia a másik két barátnak, valahányszor beülnek hármasban egy cukrászdába.

 

Legutóbb Barát 1. helyes kis linzerkosárkákkal készült a találkozóra, amelyekbe mákos tölteléket tett, ami darált-cukrozott mákból és meggylekvárból állt. Az összetevőket addig kevergette, míg úgy nem döntött, ez pont jó lesz: nem folyik ki majd sütés közben, de fogtörően kemény sem lesz. A fogyasztás utáni mákmintázat nem számít, régi barátok között az őszinte pöttyös mosoly nem probléma.

A kosárkák 24-lyukú muffin sütőben készültek (a mélyedések átmérője 4 cm), és biztos ami biztos, a töltelék tetejére egy-egy kis szívecske is került, újra megpecsételve a barátságot.

Mákos-meggyes kosárkák

40 dkg lisztet összekevertem 10 dkg porcukorral és csipet sóval, elmorzsoltam benne 20 dkg vajat és 8 dkg zsírt, majd 2 tojás sárgájával összegyúrtam. Ha nem ment volna, tettem volna bele egy kis hideg vizet is, de ment. A tésztát hagytam pihenni a hűtőben 2 órán át.
Cukrozott-darált mákot összekevertem néhány kanál meggylekvárral, a sütőt bekapcsoltam 190 fokra.
A tésztát kinyújtottam kb. 3 mm vékonyra, virág alakú kerek szaggatóval kiszaggattam és a formába tettem, kicsit megnyomkodtam. (Ha a formánk nem tapadásmentes, vajazzuk ki előtte!) Belekanalaztam egy-egy teáskanál tölteléket, a tetejére kis szív alakú tésztát helyeztem, kicsit bele is nyomtam. (Számítani kell a tészta és a töltelék megdagadására!) Halvány aranybarnára megsütöttem. Amikor langyosra hűlt, a formából kivettem és ment bele a következő adag tészta. Meg lehet szórni porcukorral.

Egy korábbi mákos ajándék: Whisky, jég és a nagyon mákos kocka

Aprókörkép

A karácsonyi aprósütemények készítését, szám szerint 13 félét, már hetekkel az ünnep előtt elkezdtem. Amikor nem volt nagyon maszatos a kezem, képeket is készítettem, íme:

   

A mézeskaláccsal kezdődik minden, mert az többnapos projekt és legalább megalapozza a lakás alapillatát. Eszembe jutott, hogy hét évvel ezelőtt, a nevezetes népszavazás napján is éppen mézeseket sütöttem. Az utolsó pillanatban tettem le a kötényt, felkaptam egy dzsekit, és elszaladtam szavazni. Amikor megálltam a bizottság előtt, egy emberként hajoltak előre, nagyot szippantottak a levegőből, majd szavalókórusként kérdezték: honnan jön ez az isteni mézeskalácsillat?! Mondtam nékik: "belőlem árad, a ruhámból, a hajamból, a személyiségemből, elhoztam hát nektek az ünnep üzenetét, menjetek szépen haza, süssetek, főzetek ne ilyen földi hívságokkal foglalkozzatok, mint a politikai hatalom!" És lássatok csodát, néhány perccel később be is zárták a szavazókört! Én pedig mézes aurámat magam után vonszolva hazatértem, glóriámat laza mozdulattal a fogasra hajítottam és beestem az ágyba. 

Idén a karácsonyi gyümölcskenyér – ami ilyenkor a legkeresettebb portéka a blog keresőjében – kiválóan sikerült. Alig tudtam bemenekíteni a mélyhűtőbe, hogy majd csak akkor vegyem elő, ha eljön az ideje. Jól sikerültségének titka ki tudja mi, talán az aszalt gyümölcsök és a Jupiter szerencsés együttállása, a kiváló minőségű osztrák barnarum melyben áztattam a kemény aszalványokat, vagy még inkább a szupertitkos vanília esszenciám. Ez úgy készül, hogy veszek kimérve két dl vodkát, egyenesen a hordóból, mondhatnám vom fass, és abba teszem a kikapart vagy megszáradt vanília rudakat. Azok ott életre kelnek, megszínezik az alkoholt, kiadják minden gazdagságukat, miközben vidáman dülöngélnek az üvegben. Egyébiránt az ipari vaníliaesszenciákat mélyen megvetem, de idén mégis vásároltam egy nagy zacskónyi vanillincukrot a kaposvári I. Magyar Cukor Manufaktúra kiadásában. Őket azért csípem, mert tavaly mikulás alakú süvegcukorral örvendezettek meg a bolti polcon és ezzel végérvényesen a szívembe zártam őket.  

Készítettem csoki korongokat is Piszke receptje alapján. Az étcsokisra kandírozott gyömbért és mandulát, a fehércsokisra aszalt epret és apróra vágott pisztáciát szórtam. Ez egy napig sem áll el, ha el nem dugjuk titkos helyre.

A balatonakali mandulából kb. 10 dkg-ot ledarálva belesütöttem a linzerbe. Ettől és a beléje gyúrt zsírtól olyan omlós lett, hogy óvatosan kellett megfogni a sütiket, amikor megtöltöttem őket a ribizli lekvárral, vagy málnával. 

(40 dkg liszt, 10 dkg mandula, 15-20 dkg vaj, 8-10 dkg zsír, 10 dkg porcukor, egy tojás sárgája, só)

Mogyorós linzerhópihét is sütöttem, azt nem töltöttem meg semmivel, így jobban élvezhető a mogyoró aromája.

A mákos linzertészta nem maradhat el, általában kiflivé formázom, de lekvárral összeragasztva is nagyon finom. A kifliket félig csokiba mártom és megszórom díszcukorral. (40 dkg liszt, 15 dkg darált mák, 12 dkg porcukor, 32 dkg vaj, 1 tojás, só. Lehet beleszórni kevés fahéjat, vanília esszenciát.)

*

Az Aldiban finom és puha marcipánmasszát árultak, amit egy régi szakácskönyv receptje alapján összegyúrtam aprított dióval és 3 cl Maraschino likőrrel. Ezután kinyújtottam, kockára vágtam és csokoládéba mártottam. A tetejét kidíszítettem. Elég ütős lett. Volt aki azt mondta: csodálatosan köhögtetős.

A habcsókkészítés a legfelemelőbb az ünnepi készülődésben! Idén ezt tudományos szintre emeltem: még májusban találkoztam a Gerbeaud cukrászával, akit kifaggattam, hogy nagy baj-e, hogy én nem gőz fölött verem fel a tojáshabot, hanem csak simán? Azt mondta, nem baj, maradjak csak a jól bevált módszernél, de ha jót akarok, a sütőlapokat forrósítsam fel, mert akkor a kinyomott hab azonnal elkezd alulról szilárdulni. Így jártam el, és nagyon jó érzés, hogy Gerbeaud szaktanácsadókat engedtem be az egyszerű kis konyhámba! Azóta, ahányszor csak belépek, mindjárt olyan szakszerűségi érzés vesz körül!

A kávés habcsók, vagy más néven mokka csiga is elkészült.

A mákos-gyömbéres kuglófot a Stahl Téli édességek magazinból vettem. Amikor kihűlt, fehér csokival vontam be, koktélcseresznyével és pisztáciával díszítettem. Kandírozott gyömbért a keleti fűszereket árusító boltokban lehet kapni.

(15 dkg vaj, 2 dl tejföl, 20 dkg cukor, 3 tojás, vanília esszencia, 25 dkg rétesliszt, 1 csomag sütőpor, só, 5 ek. darálatlan mák, 12 dkg apróra vágott kandírozott gyömbér)

*

A bejgli sima ügy volt, 1 kg lisztből készült és szigorúan Pelle Józsefné könyvéből. Pedig általában Horváth Ilona drukker vagyok. Pelle Józsefné azt tanácsolja, hogy az összetekert bejglit először meleg, majd hideg helyen kelesszük, pihentessük és úgy menjen az előmelegített sütőbe. Egész tojással szoktam megkenegetni és egy régi tanács szerint egyszer hosszanti, másszor kereszt irányba, ez elősegíti a márványosság képződését.

A szilveszteri malacokat hagyományos sós kalácstésztából formáztam, és a szilveszteri asztalra tettem. Ez volt a 13+1.

Aranydurbincs mángolddal és certifikéttel

Jó sorsom úgy hozta, hogy tavaly és idén is eredeti horvát aranydurbincsot tehettem a karácsonyi asztalra. A tavalyit az Intersparban, az ideit a budaörsi halpiacon szereztem be. Itt egyébként finom forralt borral  kínáltak amíg nézelődtem, ezt a szokást kéretik bevezetni valamennyi kereskedelmi egységben!

A halak, amint kitekertem őket a csomagolásból, azonnal felmutatták horvát útlevelüket, azaz az állkapcsuk alá rögzített bilétát. Ezt leszereltem róluk, amikor az udvaron pucoltam őket, az utcai járókelők és a settenkedő macskaállatok érdeklődésétől övezve. Felhasználás előtt finom besóztam a halakat a Pag szigetéről származó tengeri sóval, amelyet a konyhaszekrény hátsó traktusában dugdosok, és csak a kiemelt (certifikétes) ételekhez veszem elő,  ilyen a balatonakali pirított sózott mandulám is. Aztán annyira belelendültem, hogy eszembe jutott, van egy dalmát fűszerkeverékem, abból a hasukba szórtam egy keveset és meglocsoltam őket citromlével. Sütés előtt leitattam róluk a nedvességet és betettem őket a sütőbe, a légkeveréses + grillező funkció égisze alá. Közben tört fokhagymás olívaolajjal kenegettem őket.

De még fokoztam a tengeri hangulatot: a garázstetős mángold is előkerült a fagyasztóból, azt is átforgattam a fokhagymás olajban és már csak egy kis petrezselyem-mártás volt hátra. Mindezeket sáfrányos rizzsel tálaltam. Nem maradt egy morzsa sem az ünnepi asztalon, csak a halak csontváza, biléta nélkül, természetesen.