Az ünnepi menü és a felelősség

A képhez: az ünnepek során a járt magyar utat elhagyva megjártuk a porosz és az angolszász utat is. Mindegyik egyre döcögősebb lett…

Könnyű annak, aki év közben csak egyszerű ételeket tesz az asztalra! Elegendő, ha karácsonykor csak egy kicsit húz bele, és máris elámul a család, hogy jaj de fantasztikus, micsoda remekmű stb. De mit tegyen ilyenkor az, aki egész évben töri magát, hogy minél izgalmasabban főzzön? Hogyan jelezze, hogy ez most nagyon különleges, nagyon ünnepi, vagyis k a r á c s o ny i ?

Egyrészt a terítékkel. Előkerül a legelegánsabb étkészlet és a csillogó karácsonyi kellékek. Akinek nagy ebédlőasztala van, annak jobban elszabadulhat a fantáziája, akinek meg nincs, annak még jobban meg kell erőltetnie magát, hogy ez most ne tűnjön fel a vendégseregnek.
Másrészt az ünnepi ételsorral, amelynek tükröznie kell, hogy bizony sikerült felülmúlnunk hétköznapi önmagunkat. Be lehet bújni a hagyományok mögé, annak is megvan a maga varázsa, de lehet újítani is, vagy az elmúlt évek bevált receptjeit előadni, amiből azután előbb-utóbb hagyomány születik.

De vigyázzunk! Megfigyeltem, hogy a híres emberek a velük készült év végi interjúkban mindig elmesélik, hogy milyen karácsonyokra emlékeznek, és soha nem a hangulatról, a fáról vagy az ajándékokról beszélnek, hanem az ételekről. Tehát amit ma feltálalunk, arról lehet hogy 30-40 év múlva az időközben híressé váló gyermekünk, rokonunk, barátunk pontos leírást fog adni. Beleírja egy Nobel-díjas regénybe, belerendezi egy világsiker filmbe, vagy beleénekli egy christmas songba, és akkor aztán ország-világ előtt ott állunk pőrén, a lemeztelenített főzési-sütési tudományunkkal.

Ha nem vesszük komolyan a kihívást, lehet hogy így járunk:

- Hogyan emlékszik vissza a régi karácsonyok hangulatára? – kérdezi majd a riporter a híres emberünktől.
- Ó, azok mindig nagyon izgalmasak voltak! A gasztroblogger házigazda egész nap idegesen rohangált, fát díszített, összekeverte az ajándékokat és mindenkivel összeveszett. Hálát adtunk a sorsnak, ha estére nem vágta le a kezét a kisbaltával. És bizonygatta, hogy ha maradt volna ideje, főzött volna valamilyen ünnepi vacsorát is, de erre soha nem került sor.
- Mit jelentett az a szó hogy blog?
- Nem is tudom, valami régimódi, elavult kommunikációs forma lehetett - válaszolja a híres ember.
- És a gasztro? Az mi volt? - érdeklődik a riporter.
- Hát arról fogalmam sincs! - jön majd a válasz.

Karácsonyi napló

December 23.

Kedves Naplóm!
Ma korán keltem, hogy elsőként szakítsam át a célszalagot a supermarket vásárlói közül, és ez nagyjából sikerült is, de kár volt ennyire igyekeznem. Az eladók bezzeg nem keltek korán, és akkor kezdtek árufeltölteni, amikor mi vevők már ott bukdácsoltunk a polcok között. Alapvető karácsonyi kellékek hiányoztak (fahéj, szegfűszeg, csillagszóró) de a szilveszteri maskarák és virsli hegyek már ott tornyosultak előttünk. Én már csak a romlandó alapélelmiszerekért mentem, de láttam, hogy sokan csalódottan kószáltak a boltban, állítólag a hűtőpult is üres volt helyenként.

Délben telefonált az egyik hortobágyi barátunk, hogy beugrana hozzánk néhány birkával. Persze, persze, gyere csak, mondtam de valójában nagyot fordult velem a konyha. Moooost????? Pont most? Még soha nem szerveztem ennyire rosszul az előkészületeket, mint idén: a bejgli még csak összegyúrva vár a hűtőben, a pisztrángok pikkelyes ruhájukban vidáman ficánkolnak, a dresszírzsákom bújócskát játszik két napja, és sehogyan sem tudom leipiapacsolni. Tudom, hogy a két racka be volt ígérve, itt írtam is erről, de nem lehetne várni ezzel még egy kicsit? Mikor fogom beszoktatni őket? Gondolom, eleinte egy, aztán két, majd három órára kell kiengedni őket a gyepre, közben bemutatnám nekik a macsakahadat és a mókusokat. Láttak ezek már mókust egyáltalán? Mi lesz, ha L. távozása után ráfonódnak a kerítésre és keservesen bégetnek, hogy haza akarnak menni, mert visszavágynak a végtelen füves pusztákra? És honnan veszek terelésre betanított pulit december 24-én? Vagy felállítsunk gyorsan egy betlehemet, amiben talán otthon éreznék magukat? Mondjuk, melegük nem lesz, az biztos, mert éppen ma romlott el a kétéves világmárka gázkazánunk, emiatt a család többi tagjai szerelőt és tömítőgyűrűt keresnek reggel óta, ahelyett hogy nekem segítenének.

Megannyi kérdés kavargott a fejemben, amikor megállt a terepjáró a házunk előtt. L. kiemelt a csomagtartóból egy hatalmas nejlonzsákot, benne különböző birkaalkatrészekkel. Ja, ez már más! Szerencsére a mélyhűtőben sok hely volt, és be tudtuk tuszkolni a zsák tartalmát. Ezeket a kedves, fiatal állatokat, akik még reggel vidáman bégettek, most meg már csak hallgatnak. L. pedig megérdemelten kóstolgatta adventi aprósüteményeimet.

December 24.
A főzésénél csak egy dolog kíván nagyobb logisztikai szakértelmet: a karácsonyi főzés. Főleg ha az ember közben fát díszít, segít talpba faragni, gyerekeket terelget, pótizzók után kutat. De csak összeállt az esti menü:

• Fokhagymával és aszalt szilvával töltött szűzpecsenye + vörösboros aszalt szilva (a pecsenyeféleség azért jó ilyenkor, mert amíg sül, nem kell őrizni)

• Sült lazacpatkó hagymás majonézzel (lazaclevesre készültem, de nem találtam elegendő lazaccsontot a városban - rossz városban keresgéltem, tudom)

• Hercegnőburgonya (mert szép)

• Desszert: délután elkezdett szállingózni a hó!

December 25.
Mi a legjobb módja annak, hogy az ember ne szedjen fel egy dekát sem karácsonykor? Az, hogy vállalja be a teljes rokonellátást, étkezéssel, altatással együtt, ez garancia arra, hogy négy napig lehet robotolni a konyhában. Így sem kedve, sem ideje nem lesz enni a hobbiszakácsnak.
A mai menü:

• Töltött káposzta a hagyomány nevében (még soha nem főztem karácsonykor, de jól esett mindenkinek)

• Mézes krémes

December 26.
Ha már mindenkit mindig meghívok, mert szeretek itthon lenni ünnepekkor, még egy téren ki szoktam szúrni magammal: ilyenkor újítok, ami egyébként szigorúan tilos vendégfogadáskor. Ezt az előételt agyaltam ki. Figyelem, világpremier!

• tormahab tésztafészekben, füstölt lazaccsíkokkal, lazackaviárral

A továbbiak ezek voltak:

• Gyöngytyúkleves cérnametélttel (ez mennyei lett!)

• Hússal és gombával töltött rántott palacsinta (azoknak, akik nem eszik meg a halat)

• Mandulás pisztráng aszúmártással (magamnak, főleg)

• Burgonyagratin (hogy ezzel is több dolgom legyen)

• Fatörzs-torta (titkos családi recept alapján)

Kép nem készült minden fogásról, mert az már tényleg meghaladta volna a logisztikai képességeimet. Jöhet a szilveszter - de csak az ágyneműmosás után!

Mézes bűnmegelőzés

Kriminológiai kutatásaim alapján bátran kijelenthetem, hogy a Jancsi és Juliska által a Vasorrú Bába sérelmére elkövetett emberölés tényállása nem felel meg a valóságnak. Ez mese.

Valójában az történt, hogy a kedves öreg néni magányosan élt, éldegélt az erdő mélyén, ahol sikeres sütőipari vállalkozást működtetett. Mézeskalácsa receptjét 1-2-3-...7 lakat alatt őrizte. A gonoszlelkű testvérpár társtettes alakulatként elhatározta, hogy mindenáron megszerzi azt. Egy ködös éjszakán lecsaptak a nénire, aki nem volt hajlandó elárulni a titkot, hiába vetették alá mindenféle kínzásnak, végül aljas indoktól vezérelve, előre kitervelten, nyereségvágyból, különös kegyetlenséggel a kemencébe tolták.

A szerzők közül az egyik Grimm fivér eredetileg jogásznak készült, de a híres jogtudós Savigny prof. kirúgta valamelyik vizsgán, és azt mondta neki, ön, amíg szóból értek én, nem lesz jogász e féltekén. A jurátushallgató erre azzal vágott vissza, hogy sekély e kéj, én egész nemzedékeket fogok mesékkel traktálni, persze nem középiskolás fokon, életemet az igazságszolgáltatás lejáratásának szentelem, és hamis tényálladékokkal hintem tele a világot.

A mérnöktársadalom is megcáfolta már a történetet, hiszen lehetetlen hosszú távra mézeskalácsból házat építeni - lakni, vagy ipari tevékenységet végezni benne pedig fizikai képtelenség. Az enyém is csak vízkeresztig bírja, aztán teleszívja magát párával, és megroggyan a födémje. Ilyesmire nem adnak lakhatási engedélyt - hacsak nem kenjük meg az illetékeseket és a statikusokat, na de ez szintén csak a mesékben fordulhat elő.

Okos cukrász más kárából tanul, én bizony inkább megadom itt a mézesreceptemet, vegye, vigye aki akarja! Lassan befejezem ezt a posztot, annál is inkább mert csöngetnek....egy pillanat beleszólok a kaputelefonba...valami Jancsi és egy nő....

Előkészületek. A pohárka meggybor ne tévesszen meg senkit, nem a kalácsba öntöttem, hanem magamba. Nagyot lendít a kreativitáson!

Nyújtás, szaggatás, máz, süthető díszek.

Itt már a szódabikarbóna beindult!

Írókázás után

Így képzelem a svéd szentestét:
A fenyveserdőben élő család horgászni volt a tónál, ahol annyi glöggöt ittak a termoszból, hogy mire hazaértek erősen benyomtak. Így a halat véletlenül kint hagyták a ház előtt. De jaj, a macska is kint ólálkodik, nem lesz ennek jó vége! Azt sem veszik észre, hogy föléjük ért a lángoscsillag, amitől a rénszarvasok annyira megrémültek, hogy hopp, felugrottak a Volvo tetejére!
(Remélem hogy Hobbiszakács kolléga elismerően bólogat!)

MÉZESKALÁCS
(eleinte kemény tészta, főleg díszítésre jó. Emellett készítek még egy puhább változatot is, több vajjal, azt azonnal lehet enni)

Fontos! A sütés napjától kezdve ne szellőztessünk, ne kapcsoljuk be a szagelszívót, törekedjünk arra, hogy ezt a fantasztikus illatot minél tovább a falak között tarthassuk. Ez az advent lélekmelengető illata.

50 dkg liszt
20 dkg méz
15 dkg cukor
2 tojás
1 tojás sárgája
8 dkg vaj
1 csomag mézeskalácsfűszer, de lehet egyénileg is darálgatni
2/3 kávéskanál (!) szódabikarbóna
2 tojás sárgája a mázhoz + kicsi tejszín vagy vagy tejföl belekeverve

Tészta: a mézet és a vajat meglangyosítom, hogy folyékony legyen, a cukor is most mehet bele. Majd a fűszerekkel összekevert lisztre öntöm, ha kihűlt ekkor menjen bele a tojás is, jól összedolgozom. Mivel a méz meleg és híg, a tészta egyelőre ragadósnak tűnik, de ez normális állapot. Pihentetni kell, lehet akár egy napot vagy éjszakát is (a hűtőben lefedve). Amikor előveszem, túlságosan meg van dermedve, nehéz gyúrni – tehát érdemes nyújtás előtt egy órával elővenni szobahőmérsékletre. Lisztezett deszkán, 3 mm vékonyra nyújtom és kiszaggatom a megfelelő formára. Sütőpapíros tepsibe teszem, kicsit messze egymástól, mert megdagadnak.

Máz: 2 tojás sárgájába tejszínt vagy tejfölt keverek. Ezzel kell megkenegetni mielőtt a sütőbe tolom, ettől lesz szép barnás máza és ezen jól megragadnak a díszítő elemek: napraforgómag, tökmag, mandula, dió, mák, lenmag, gyöngycukor ami bírja a sütést stb. Ilyenkor lyukasztom ki először a figurákat!

Sütés: 175 fokon. Nagyon kell figyelni, mert ha megbarnul csúnya és keserű lesz. Amikor kiveszem, és langyos, ismét átbököm a lyukakat, mert a sütés közben begyógyulnak.

Díszítőmáz: egy tojásfehérjét keverek el kb. 20 dkg porcukorral, pár csepp citromlével A cukrot átszitálom, mert ha egy kis kristályocska belekerül, el fog tömődni az íróka nyílása. Amikor már annyira sűrű, hogy alig csöppen le a kanálról, akkor jó. Egy erős nejlonzacskóba töltöm és apró lyukat vágok a sarkára. Másnapra jól megszárad, már csak a madzagokat kell belefűzögetni - még ekkor is ki szoktam tágítani a lyukakat egy hústűvel.

Egy reggeli margójára

Ez a nap is csak úgy indult, mint a többi. Hatkor keltem, negyed hétkor bekapcsoltam a kávéfőzőt, amelybe előzőleg zamatos Dallmayr kávét töltöttem, fél hétkor megpirítottam egy szelet Lipóti parasztkenyeret, és rátettem egy darabka Dallmayr libamájpástétomot. A pástétom kerámiatartójának szépségét csak a kaviártégely ígéretessége homályosította el. Hajj, ezt is fel kéne tölteni karácsonyra! - sóhajtottam gondterhelten.

Kedves olvasóim, akik reggelente csak egy gyors kávét nyeltek be félúton a fürdőszoba és az előszobafogas között, ne orroljatok meg rám, valójában ez a mai ínyencreggeli csak egyszeri alkalom volt, de legalább nem álom. Mert ahogy Bächer Iván kikutatta egyszer, ebben az országban tulajdonképpen senki sem reggelizik, még az sem, aki a magazinokban tanácsokat osztogat egészséges táplálkozás témakörben.

Nem is tudom, hogy magamat vessem-e meg inkább, hiszen amikor este hazamegyek, többnyire akkor találom meg a reggeli mozgó tejeskávés bögrémet valahová letéve, vagy azokat a fiatal amerikaiakat, akik a buszmegállónkban szállnak fel reggelente, kesztyűs kezükben fél-literes fém kávétermosz-bögre és miközben beszélgetnek, kortyolnak egyet-egyet a műanyag fedő nyílásán keresztül. Bajor feinschmecker legyek-e, mint ma reggel, vagy legyek olyan mainstreamerbe olytott trendsetter, mint ők - itt a magyar ugaron?

Ha a kávévonalat elemzem, akkor győz a gőzölgő, friss kávé, nyitott bögréből (a csésze nekem túl kicsi). Ha nincs aki München felé menjen a családból, maradnak a kamrámban rejtegetett titkos készletek, akad ott Meinl kávé is, vagy valami más finomság. Mozgó ivászatról szó sem lehet, pláne nem a magyar közúthálózaton, itt félő hogy félre is nyelném a nedűt. Termosz? Abban hogyan gőzölögne? És talán a kávé is törik a rázkódástól, mint a bor, nem?

Ami a kerámiákat illeti, ezek egyszeri ajándékok, sajnos nem ilyenben kapom a beszállítóimtól a mannákat, feltöltésükről nekem kell gondoskodnom.

Ha a májat veszem alapul, hát finom volt az is, sóval, borssal és fehérborral ízesítették, de számomra nem ért fel a magyar pástétomok színvonalával, pláne ha ezeket hegyaljai aszúval keverik. Erre viszont nemigen futi, ráadásul reggel mindig késésben vagyok, és igazán csak 9-10 óra körül tudok enni.
Így hát maradok továbbra is aki eddig voltam, szíves üdvözlettel.

Hátszín mustáros mártásban Vendelin barátunknak - VKF XXI!

„ - De nem addig van az, Vendelin barátom; hol maradnak a különböző mustárok? Én például nagyon szeretem a csípős házimustárt, amelyet a jó gazdasszonyok otthon maguk készítenek, de nem vetem meg a francia mustárt sem. Az angol mustár pedig a kedvencem. Elő a mustárokkal, Vendelin barátom, de ne legyen beszáradva az üveg, - tette hozzá nyomatékosan a vendég és a fácánnak a mellét vette elő.”

(Krúdy Gyula: Isten veletek, ti boldog Vendelinek! — Nyugat, 1926.6.)

Az irodalmi VKF pályázathoz Krúdyt választottam, mégpedig azért, mert szeretném leoldani róla azt a néhány dermedt zsírcseppet, ami a húsleves tetején úszik minden filmklubban, és amely már nagyon eltömíti az író úr auráját. Ennél ő azért több volt, ráadásul ez az igéző látvány inkább Huszárikhoz köthető. A filmet én is nagyra tartom, nagy örömömre nemrég utánam dobták valamelyik boltban 900 Ft-ért. A városi legenda szerint, a forgatáskor ki kellett hűteni a levest, hogy a cseppek jobban láthatóvá váljanak a kamera számára. Szegény Latinovits!


„- Másképpen állott a dolog a mustárokkal, amelyeket az ügynök az ablakában katonás rendben tartogatott. Voltak itt mustárok, amelyeket faluról hozott, miután meggyőződött a mustármag valódiságáról és a mustárcsináló asszony hozzáértéséről. Voltak barna, leveses mustárok és pépes, sárga mustárok; amelyeket kenyérre kenve éppen úgy lehetett enni, mint a mézet. Az ügynök sikeres üzleteiből ritkán tért haza anélkül, hogy valamely újonnan felfedezett kereskedésből mustárosüveget ne hozott volna a zsebében. Ilyenformán a város valamennyi kereskedőjének a mustárját végigpróbálgatta. Borzongva gondolt egy öreg belvárosi kereskedősegédre, aki már messziről üdvözölte, ha valami új francia vagy angol mustár futott be a céghez.”
(Krúdy Gyula: Az ember, aki mustármag volt)

Ez a mártás akkor jut eszembe, amikor már túl sok félig, negyedéig elkopott mustáros üvegem van a kamarában, a fiókokban. Ugyanis ha mustárok közelében járok (külföld, belföld, piac, ínyencbolt), mindig erős késztetést érzek arra, hogy vásároljak belőlük. Szerencsére legutóbb nem télen voltam Párizsban, máskülönben odafagyott volna az orrom a mustárszaküzlet kirakatüvegére.
A vége aztán az, hogy kényszervágásra kerülnek szegény üvegcsék. Ez viszont jót tesz a mártásnak, mert mindig kerül bele, egy kis édes bajor mustár, egy kis éles angol, szokásos magyar, sós görög stb. Ugyanolyan sohasem lesz. A magok pedig elengedhetetlen látványt jelentenek a szószba tekintve.

Az augusztus 20-i grillező vendégeim nem bírtak el azzal a 10 szelet hátszínnel, amit előtte napokig pácban őrizgettem a hűtőszekrényben. Másnap a maradékokat bedobtam a kuktába és megpároltam két kanál mustár és két babérlevél kíséretében. Aztán lefagyasztottam, mert hiszen ki bír húsra nézni augusztus 21-én? (pl. én…)
Most a pályázatra készítettem egy mustáros mártást és a nyáron megfőzött szeleteket belefektettem hogy együtt is rotyogjanak kicsit. A mártás a szokásos módon, olajon megfuttatott liszttel indul, majd felengedem vízzel, ha van alaplével, beleteszem a mustárokat és kevergetem, kóstolgatom. Ha nagyon erőteljes, tejföllel lehet enyhíteni. Köretnek zsemle- vagy krumpligombóc ajánlott.

Remélem, erre az ételre a Mester is rábólintana és sokatmondóan összenézne Vendelinnel – ha már a feleségeket illetően is egyezett az ízlésük…

Ex szakácskönyveim libris

Most, hogy latintanár végzettségű olvasóim beestek a klaviatúra alá, nyugodtan belecsaphatok a húrokba. Házi feladatot kaptunk ismét, ezúttal a szakácskönyveinket kell bemutatni.

Egyik kedvenc tanárom egyszer azt mondta: „kollégák, ha valaha az életben megszorulnak, adjanak ki szakácskönyvet, vagy általános lexikont” - és még egy mondatot hozzátett, de ezt inkább nem írnám le, legyen elég annyi, hogy röviden jellemezte a várható vásárlóréteget, akik kritika nélkül mindent megvesznek. (Non scholae, sed vitae discimus - üzenem az ájult latinosoknak.)

E megjegyzést követően elkezdtem szaglászni ismerőseim, rokonaim könyvespolcait és tényleg azt láttam, hogy ott állnak szépen, érintetlenül a szakácskönyvek, nem is beszélve a legalább egyféle általános lexikonról és az ilyen-olyan szépirodalmi sorozatokról, tetszetős kötésben előadva. A 80-as években születtek már szép, látványos szakácskönyvek, könyvsorozatok, főleg a Corvina kiadónak köszönhetően, amelyre sokan rábuktak, és elkezdték ezeket gyűjtögetni, ajándékozni. Főzéshez a többség soha nem használta őket. A helyzet csak rosszabb lett a kilencvenes évektől, a rengeteg kiadó megjelenésével elöntötték a piacot az innen-onnan összeollózott receptgyűjtemények, sokszor minősíthetetlen képekkel és nyomdai munkával. Ettől kezdve már nem a szakma kiválóságai írták és szerkesztették a könyveket, hanem bárki, akinek volt szövegszerkesztője és némi tőkéje.
Én még ma is inkább az antikváriumokat és az Internetet járom, és keresek könyveket a régi időkből, mert úgy gondolom, ha a Túrós vagy a Gundel család valamelyik tagja, vagy Lukács István, esetleg Nagy László azt mondja, hogy két tojás kell bele, akkor annyi kell és kész. Ezek persze nem mindig színes és szélesvásznú kiadványok, de elvégre csak főzni akarok.

Ha végigtekintek a polcomon, három osztályba sorolhatom a gyűjteményemet:

1. Általános szakácskönyvek
Ezek szerény megjelenésűek, lapjaikon zsír- és ételcseppek éktelenkednek, (pedig igyekszem vigyázni rájuk), és kézzel írott bejegyzések egészítik ki a recepteket. Én egy 13. kiadású Horváth Ilonán nőttem fel, kezdőknek is ezt szoktam ajándékozni. Előkapkodom még Pető Gyula Ételkészítési alapismeretekjét, Pelle Józsefnét, Móra Ferencnét, Mária Hajkovát, Liscsinszky Bélát, Kiss Gyulát és a Mesterszakácsok receptkönyvét (Lukács – Novák – Nagy, 1985.) Gyakran forgatom a Kulináriát is, ez a karizmaimra is jótékony hatással van. És persze van néhány halas könyvem, addig is míg nem lesz tengerparti házam ezeket tanulmányozom. A legátfogóbb a The Ultimate Book of Fish & Shellfish (Whiteman, 2004.)

2. Hagyományőrzők
Általában szép fotókkal, néprajzi megtámogatással adják ki őket. Nagyon fontosnak tartom, hogy ilyesmik szülessenek. Kedvencem a Balatoni ízek (Halász – Hemző, 1988.), Magyar Kóstoló (Gergely Anikó, 2000.), 104 híres magyar recept, 99 magyaros étel (Lajos – Hemző, 1996.) Vasi, zalai parasztételek és házi tartósítás (Ábrahám Gézáné, 2003). De hagyományőrző a Mit ettek a Vadnyugat hősei? című füzetecske is (Borsányi – Lorencz, 1988.)

3. Irodalmi szakácskönyvek
Ezeket tényleg inkább csak olvasom, de nagy örömmel, többször is. Az első helyen Magyar Elek áll, bár az ő szakácskönyveit az első csoportba is sorolhatnám, gyakran főzök belőlük. Utána jönnek a többiek: Halász Zoltán, Váncsa István, Brillat-Savarin, Bächer Iván, Mireille Guiliano, Lénárd Sándor stb.

Futottak még:
Főleg az elmúlt évek termései, az összeollózósok, amelyeknek adnak egy új hangzatos címet, vagy az angol tévészakácsok és magyar epigonjaik könyvei. Utóbbiak közös jellemzője: elnagyolt képek, nagy betűk gyengénlátóknak, színkavalkád kisgyermekeknek, nálunk nehezen beszerezhető alapanyagok, furcsa stílusú szövegek gyakran rossz fordításokkal. Ezekkel gyakran találkozom antikváriumokban, úgy látszik mások sem ragaszkodnak annyira hozzájuk. Néha azt hiszem, nekem kellene szemorvoshoz mennem, de lehet hogy inkább ezeknek a könyveknek nem ártana egy beutaló a tipográfiai szakrendelésre. Az az érzésem, hogy a szerkesztők úgy gondolják, aki főz, azt közben folyamatosan szórakoztatni kell, a figyelmét nem szabad lankadni hagyni, mert még képes és elalszik a recept felénél. Csodálom, hogy autósüldözések még nincsenek mellékelve dvd-én, amiket a hűtőszekrény ajtajára szerelt képernyőn követhetnénk feszült figyelemmel – pl. habarás közben.

Azt valaki megfejthetné, hogy miért pont az angolok árasztottak el bennünket? És miért főleg azok, akik úgy gondolják, hogy a yorkshire-pudingon túl már csak Provance és Toscana létezik? Hol rejtőznek más népek szakácsai? Vagy a mi kiadóink csak angolt fordítókkal kötöttek hosszú távú szerződéseket?
Azért van, akit a szívembe zártam közülük, pl. a duci hölgyeket a személyiségük miatt és Gary Rhodes-t, akit sajnos kevesen ismernek nálunk. Az ő filmjei nyugodtságot és hozzáértést sugallnak, a kamerát nem kapkodják, nem lengetik, hogy attól kelljen rettegnem, a leves mindjárt rábillen a gázrózsára vagy epilepsziás rohamot kapok a sok képi effekttől és funkciótlan vágásoktól, ráadásul úgy beszél angolul, hogy azt mások is megértsék. Könyvei hasonlóan kiegyensúlyozottak.

És végezetül hadd mutassam meg legutóbbi antikvárius szerzeményeimet, ezekről majd beszámolok részletesebben is:

Dom Pérignon úr látogatása

Előkelő látogatóm volt nemrég, monsieur Dom Pérignon személyében. Korábban nem találkoztunk, szó sem lehetett személyes kapcsolatról, hiszen nem ugyanabba a társadalmi osztályba tartozunk. Ez a tény azóta sem változott meg, de egy kedves hozzátartozóm tavasszal összefutott vele Franciaországban, és mivel tudta, hogy ősszel neves évfordulót ünnepelek, rábeszélte a monsieurt, hogy tartson vele Magyarországra. A tavasztól őszig terjedő napokat egy pincében elrejtve töltötte, újabb és újabb érési foglalatosságokkal űzve az időt.

Amikor végre bemutattak minket egymásnak, és kiszabadítottam a mókás díszdobozából (gombnyomásra működött) meghökkentett a visszafogott eleganciája. Zavaromban ki sem bontottam, inkább úgy döntöttem, ha majd összejön egy-két barát, akkor közösen leülünk vele.

Ezután napokig a szakirodalmat bújtam, hogy megtudjam, miként kell őt elszállásolni és előadni, hogy minden tökéletes legyen. A hűtőbe nem tehettem, mert nem éreztem hozzá méltónak – diszkréciómat utólag meg is köszönte, azt mondta, értsem meg, ő nem mutatkozhat holmi tokaszalonnák és parasztkolbászok társaságában, nem mintha megvetné ezeket, hiszen ő is közülük való, de fokozottan ügyelnie kell a jóhírére.
Szaladgáltam a hőmérővel, hogy jó-jó, de akkor hova? Borhűtőm nincs, a ház helyiségeiben pedig ingadozik a celsius. Végül megtaláltam az ideális helyet, amely elnöki lakosztályként működhetett a Nagy Nap elérkezéséig.

A Nagy Napon - amikor megérkeztek a barátok, akik kicsit régebbi évjáratúak a nedűnél, de ugyan olyan nemesek és érettek - a legszebb pezsgőspoharaimat elmosogattam és kicsiholtam, mégiscsak magához a pezsgő feltalálójához lesz szerencsénk! Az üveget a fenekénél tartva óvatosan megtekergettem és szolid pukkanásra késztettem. Kitöltöttem és megkóstoltuk. Ugyanaz a nemes egyszerűség simogatta a nyelvemet, ami a szememet is, ha a mélyzöld üvegre és az egyszerű címkéjére tekintettem. Semmi pancs és flanc.

Egészségünkre, monsieur Dom Pérignon, jöjjön el hozzánk máskor is! A tréningező menedzserek elől pedig dugja el a pincekulcsot, nehogy fejlesztés alá vegyék a régimódi pezsgőkészítési eljárásokat!

Sült lazac, kapros tésztafészekben csücsülve

November dacára a friss nyári kapor még mindig ott zöldellik a fagyasztómban. Anno alaposan megmostam, leráztam róla a vizet, összevágtam, most mégis kiderült, hogy sikeresen hibernáltam egy bogárkát is, harsogó zöld ravatalon. Ettől már nem kóser a kaprom – ha jól tudom - de annál bióbb. Ebből készítettem egy adag kapormártást.

A négy szelet gazdaságos lazac mellé vásároltam még két szelet kanadai vadlazacot is - hátha igaz a hír, hogy csak egyszer élünk. Utóbbi húsának textúrája és színe nagyon eltérő, hát még az íze! Nem kellett sokat magyaráznom az asztalnál, hogy melyik volt a drágább. A sütést nem vittem túlzásba, szerintem a finom halakat nem érdemes agyonbonyolítani, csak enyhén besóztam, belepaskoltam a lisztbe, a serpenyőbe kevés olívaolajat öntöttem, és amikor a hal elkezdett sülni, utána küldtem még egy kis kocka vajat is. Néhány percig sütöttem mindkét oldalát, hogy ne száradjon ki.

Foodstylist-énem éppen felnyúlt az élelmiszerbolt legmagasabb polcához, hogy levegyem a zöld színű tagliatellét, mikor a bio polc mögül eszeveszett ordítással előtört az Egészségeséletmód-énem. "Áááááállj!!!!! Azonnal tedd vissza azt az ételfestékes vacakot!" – kiáltotta. "Naaaaa, csak most az egyszer....Ne kelljen otthon spenótos tésztát gyúrnom a szép fotó kedvéért...." - könyörögte.
Sajnos nem tudtam meggyőzni saját magamat. Duzzogva vettem tudomásul, hogy ez bizony nem fog olyan jól mutatni a képen, mint terveztem. Viszont finom volt…

A puszták üdvözlete

A hétvégén meglátogattak bennünket a Hortobágyon élő barátaink és nagyon finom ajándékokat hoztak. Kaptunk egy nagy papírzacskót, amelyben többféle hús, kolbász, szalámi volt, és valamennyi bio-gazdálkodásból származott. Nekem a nem bio is megfelelne, mert én már attól is boldog vagyok, ha a hús valódi állatból származik, de ha az még ráadásul legelőn is töltötte élete nagy részét, akkor ide nekem egy komplett nyájat!

A képen látható a csípős mangalica kolbász, a szürkemarha-mangalica szalámi és az ígéretes mangalica-szalonna. A fotózáskor a tőkehúsok már a hűtőbe és a fagyasztóba lettek terelve. Amíg nem találják fel a szagos Internet-kapcsolatot, addig is elmondom, hogy a borjúhúsnak hihetetlenül friss illata volt, a színéről már nem is beszélve. Most leginkább ez az alapanyag villanyoz fel, több részre vágva várja végzetét. Mert a szürkemarha, vagy a birka, pörköltként végzi általában, de mi legyen a borjúval? Kívánom magamnak, hogy még sokszor kelljen hasonló gondokkal megküzdenem életem során.

A barátok további tervekkel is előálltak, pl. azzal, hogy hoznak fel a városba nekünk két juhot, hogy ne kelljen a fűnyírónkat berregtetni ezekben a válságos időkben. Félre is nyeltem a bort mikor ez az ötlet elhangzott, mert ahogy kinéztem az ablakon és odaképzeltem őket a fűnyíró helyére, nem éreztem tájba-, vagyis kerületbeillőnek őket. És még azt is tudomásul kellene vennem, hogy a muskátliknak bizonyára annyi lenne, ellenben a kaktuszokra nem buknak. Arról meg nincsenek zoológiai feljegyzések, hogy a postáshoz hogyan viszonyulnak.

De talán nem kellene elvetni a gondolatot, hiszen a rackáknak is jól esne, ha egy kis városi levegőt haraphatnának a fű mellé, tanulmányaimból tudom, hogy az szabaddá tesz. És a hortobágyi ivókban is lenne min hahotázni legalább a Szent György napi kihajtásig. Csak azt nem tudom, miközben osztom-szorzom a füves terület nagyságát és a két birka teljesítményét, hogy beeshet-e nekem bónuszként egy kisbárány is úgy húsvét táján? Mert ha igen, akkor jöhetnek. De egy kikötésem van, ha lehet, ne korán reggel kezdjék a berregést!

Az előzményeket és a témához kapcsolódó fotóimat ld. itt!

Hét titok az Óperencián túlról

Ismét felkérés érkezett a szerkesztőségbe – Grenadinetól és Gabojszától - hogy válaszoljak valamire. Ezúttal hét titkot kellene kifecsegnem a konyhámról, de ha ezt megteszem, oda az inkognitóm, amit eddig gondosan saját levem alá rejtettem. Ellenben ha azt árulom el, hogy mit csinálok az Óperencián túl (ober Enns), azaz Ausztriában, akkor itthon még ugyanúgy titokban maradhatok. Könnyű dolgom van, mert múlt héten ismét a Császárvárosban császkáltam.

1., Szeretem a festészetet és a fotóművészetet, és ha valami jó kiállítás van Bécsben, kigurulok megnézni. Most Van Gogh volt az ürügy.

2., A városban általában a Nordsee-nál ebédelek. Szerencsére a nordsee-sok Budapesten már a spájzban vannak, vagyis egy pláza pincéjében, de biztatom őket, hogy jöjjenek ki nyugodtan a napfényre, pl. a körútra, de ha lehet olyan éttermi választékkal, amivel Ausztriában és Németországban szerepelnek. Rám számíthatnak, itthon is megeszem majd a bretagne-i hallevest, a friss salátákat, rákkal, mozzarellával, a lazacos, citromos spagettit, az omlós tintahalakat vagy csak a sima vaslapon sült halszeleteket, vajas burgonyával…

3., Még soha sem vettem kint Sacher-tortát, pedig dobozban is árusítják az utcán. Inkább megsütöm itthon a kis Sacher-kochbuchom alapján. Nem tudom ez az igazi recept-e, hiszen a jogi útra terelődött vita még mindig folyik, ha jól tudom.

4., Ausztriában jövet-menet mindig bevásárolok valamelyik élelmiszerboltban, és szánom-bánom, de olyasmiket veszek, amit itthon is megvehetnék, de úgy gondolom, azok ott jobb minőségűek és gyakran még olcsóbbak is. Aki olvassa a blogomat láthatja, hogy nem áll távol tőlem a hazai ízek és hagyományok ápolása, de az ízlelőbimbóimat és a pénztárcámat nem tudom becsapni.

Ez itt a reklám helye, ilyesmiket vásárolok: igazi táblás csokit (Lindt), kakaótartalmú kakaóport (Bensdorp), zamatos kávét (Meinl és Dallmayr), csokis és mogyorós ostyát (Pischinger), 80%-s majonézt (Kuner), alpesi üdítőt (Almdudler), tésztát, spagettit (Recheis), barnarumot (Inlander). A hagyományos lapos rágógumit (Wrigley’s) mert ez jobban fekszik a farmerom zsebében, amikor berúgom a Saloon lengőajtaját. Néha lisztet is veszek, ugyanis ott búzát is tesznek bele! Virslit, frankfurtit, párizsit, mert az osztrák húsipar nagyon elmaradott, még nem jöttek rá, hogy nem igazi húsból kell az ilyesmit készíteni, hanem pulykabőrből és ipari szalonnából, aztán már csak agyon kell füstölni, ezzel-azzal megtölteni és eladni. Debreceni barátaimat az őrületbe kergetem azzal, hogy „debreziner wurstot” is kint veszek. Nincs agyonborsozva, csipőspaprikázva, látszik benne a darabos hús, és olyan amilyennek a századelő hazai szakírói anno lejegyezték.

5., Nem tudok ellenállni a zizegős, celofán-mikulászacskónak, a többféle muffinkapszlinak, amit nem olyan hajtépő áron adnak, mint nálunk. Továbbá a kis sztanioloknak sem, amelyekbe házi készítésű bonbonjainkat csomagolhatjuk.

6., Művészetszeretőként értékelem a merész kortársakat, de most mégsem vettem a konyhaboltban plüss muffinokat, pedig ott csücsültek a muffinsütőben, legalább nyolcan, nyolcféle ábrázattal. Darabjukat három ajróért kínálták. Valahogy csak elleszek nélkülük.

7., Múzeumokban imádom a múzeum-shopokat, mert sok hülyeséget kis helyen árulni, csak azok képesek. De ha akad olyan őrült, mint pl. én, aki pár éve a Kunstforumban 10 eurót adtam ki egy puzzle-alakú süteményes kiszúróformáért, hát akkor meg is érdemlik, hogy éljenek és virágozzanak.

9.90.-

Viszont az Albertina boltja a múlt héten minden képzeletemet felülmúlta! Azt hiszem, a fogyasztói társadalom közízlése a mélypontjára érkezett, innen már csak felfelé mehetünk. Kapaszkodjatok, kedves olvasóim, leírom hogy mit nem vettem:

• 30 cm magas, plüss Van Goghot, tépőzárral letéphető füllel. A fülön kis cédula jelezte, ezt odaadhatod szerelmednek, szerelmi ajándékként!
• plüss hütőmágnes-Van Goghot, igencsak fagyos tekintettel, vörös szakállal
• Van Gogh-önarcképes bögrét, melyen hő hatására a fül eltűnik
• „Van Gogh action figure-t”. Olyan barbie-szerű kivitelben, a fej cserélhető (füles vagy fülkötéses) és négy képet választhatunk hogy éppen mit fessen a Mester a kezéből kivehető ecsettel. A művészettörténészeknek üzenem, hogy a testszínezés alapján megállapítottam: a festő minden jel szerint színesbőrű volt.
• Vincent zoknit és nyakkendőt
• „A csillagos éj” című képét kispárnán. Ha a Holdat megnyomjuk, a csillagokba varrt kis ledek villogni kezdenek. A Napra lehet nézni, de rá nem.

Annyira megsértődtem Van Gogh nevében, hogy nem vettem meg a halálfejes süteményes kiszúróformát sem, pedig pont ilyesmire volt szükségem halloween napján. Hello Wien!

Könyvajánló
Aki Bécs titkait szeretné megismerni, annak ajánlom Szászi Júlia "A Császárváros" című könyvét, Helikon, 2004.

Nyírségi gombócleves, a fantom (VKF! XX.)

Évekkel ezelőtt egy alföldi csárda étlapján pillantottam meg ezt a levest. Ott lapult szerényen a legényfogó és a babgulyás között. Kétkedve vágtam, azaz merítettem bele, lemondva miatta kedvencemről, a halászléről.
Már a második kanálnál éreztem, hogy jól döntöttem. De sajnos felelőtlenül hagytam, hogy a pincér elvigye az üres tányért, nem kérdezősködtem felőle, hiszen tudtam, hogy úgyis találkozunk még. Aztán otthon lehuppantam a szakácskönyv-gyűjteményem elé, majd a billentyűkhöz és döbbentem láttam, hogy szinte sehol nem jegyzik ezt a finom levest. A neten sok étlapot találtam, amely tartalmazta, de az étel leírását sehol.

Sebaj, gondoltam, mi végre is tart az ember nyírségi rokonokat, ha nem azért, hogy ilyenkor kéznél legyenek? Ők bizonyára ezt eszik éjjel-nappal. Telefont ragadtam, de hamar elszomorodtam, mert addig még az étel nevét sem hallották. Engem viszont emlékeztettek arra, hogy őket a történelem, azaz a népgazdasági érdek telepítette oda Debrecenből, így nem szívhatták magukba a levest az anyatejjel.

A következő évben ismét összeakadtam a titkos levessel egy kis szatmári étteremben. Ott már résen voltam, és hosszas kevergetés, ízlelgetés után kiolvastam belőle a receptet. Úgy látszik, a sors űzött velem gonosz tréfát, mert másnap pillantottam meg a könyvesboltban Kiss Gyula „Levesek” című könyvét, amiben persze benne volt. Azóta már az internetet is kibérelték a többféle nyírségi gombócleves receptek, sőt a bloggerek előtt sem idegen a téma.

Egyéni tragédiám, hogy egy ideje a tiszafüredi Patkós csárda levette az étlapjáról, így kénytelen vagyok dupla adag halászlével vigasztalódni, ha arra járok. Itthon pedig legutóbb egy Kanadába szakadt rokonnak főztem ilyet, aki az ebéd után felsóhajtott: „Hiába adod meg a receptet, hogyan fogok én ilyet otthon főzni, kaliforniai zöldségekből?!” Megmondtam neki: sehogy.

Ezzel a poszttal szeretnék hozzájárulni a leves népszerűsítéshez és megfelelni a Cserke által hirdetett "Vigyázz Kész Főzz!" pályázatra, amelynek címe: "Bő lére eresztve".
Érdemes megfőzni, főleg téli vasárnapokon.

Nyírségi gombócleves

Ez egy legirozott raguleves. Amikor először ettem, kukoricát is láttam benne, azóta úgy főzöm, pedig a receptek általában nem írják. Úgy gondolom, ha a nyírségiek készítik a fantasztikus kukoricás töltött káposztát, miért ne tennének a gombóclevesbe is tengerit?

50 dkg borjúcomb vagy marhalábszár
3-3 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér
1 csomó petrezselyemzöld
1 db. zeller
1 fej vöröshagyma
10 dkg zöldborsó
10 dkg kukorica
10 dkg gomba, amit vajon megpárolok
10 dkg karfiol
1 csapott ek. Liszt
vaj vagy olaj a rántáshoz
2 dl tejszín
2 tojás sárgája
só
fél citrom leve

A burgonyagombóchoz
(itt nehéz összeszedni az arányokat, mert a krumpli lisztességétől függ):
40 dkg burgonya
kb. 15 dkg liszt
1 tojás
só
kevés reszelt szerecsendió


Elkészítés: A kockára vágott húst elkezdem főzni, mintha húsleves készülne, közben leszedem a habját. A gyökérzöldségeket megtisztítom, kis kockákra / karikára vágom, és a húshoz adom, sózom, borsozom, beleteszem a hagymát, majd lefedve kis lángon főzöm. Amikor még csak félig puhult meg a hús, hozzáadom a gombát, a, borsót és a kukoricát, még később a kis rózsákra bontott karfiolt. A vajból és a lisztből világos rántást készítek, ezzel sűrítem először, és az apróra vágott petrezselyemzöldet is beleszórom. Jöhet bele a levesbetét:

Gombócok: a burgonyát héjában megfőzöm, meghámozom, és áttöröm. Amikor kihűlt, liszttel és a tojással összegyúrom, megsózom, reszelt szerecsendióval fűszerezem. Vizes kézzel apró gombócokat formálok belőle és a rotyogó levesbe dobom.

Végül - a tűzről levéve - tejszínnel elkevert tojássárgájával dúsítom (legirozom), de vigyázok, hogy ezt már ne forraljam fel, mert nem levesben úszó rántottát akarok tálalni. Citromlével ízesítem.

Sós üzenet

Nálunk minden vendégség ugyanúgy végződik, valaki mindig visszaordít a kapuból, hogy „aztán a sós rúd receptjét ne felejtsd el átküldeni!”

Általában másnap elküldöm, nem okoz gondot, mert már ezer éve nyitottam egy „sos_rud” fájlt, de előfordul, hogy a szándékot elsodorja az élet. Ezért most felteszem ide, hogy minden múltbéli és jövőbéli vendégem olvashassa, süthesse.
Továbbá kérem, hogy aki találkozott mostanában lereszelhető füstölt sajttal, értesítsen, hogy hol, mikor. Olyanra gondolok, ami nem válik krémmé a reszelő oldalán...

Sós sajtos rúd

50 dkg lisztet összegyúrok 25 dkg. vajjal, 25 dkg. reszelt füstölt sajttal, 2 tojással, 1,5 dl. tejföllel, és 2-3 nagy csipet sóval.
Az összedolgozott tésztát legalább egy órán át pihentetem a hűtőben. Ezután lisztezett deszkán kb. 8 mm-esre kinyújtom, rákenek egy felvert tojást és megszórom köménymaggal / és / vagy szezámmaggal.
Derelyevágóval 1 cm széles csíkokat vágok belőle és sütőpapíros lapra teszem. 180 fokos sütőben aranysárgára sütöm.
Sajnos nem sokáig áll el, de ennek okát nem a receptben kell keresni, hanem a családtagokban.