Egy kis ez meg egy kis az

Egy kis spagetti kéne még, hátha valamelyik vendég nem szereti a citromos garnélásat.
Hát akkor egy kis ajókát megfuttatok az olívaolajban, azt a halellenesek talán észre sem veszik, de egy kis ízt titokban ad majd a mártásának! Egy kis fokhagyma, na persze, azzal már fél lesz a siker! Vigyázat, azt is csak megfuttatjuk, nehogy keserű legyen! És az a kis üveg kapribogyó ott a kamrapolcon? De mi van, ha azt sem szeretik? Nem baj, majd kipiszkálják, aztán én megeszem, de egy kis kapri roppanás kell bele, ez biztos. A bacon szeleteket külön sütöm meg, utána felvágom kis darabokra, hopp, egy-kettő el is tűnik rögtön a számban, kell egy kis nyugtató falat eme stresszes l'art pour l'art tésztafőzés közben.

Átforgatom a szószban a megfőtt tésztát, visszakanalazok a főzővízből egy kicsit, hogy ne legyen száraz és tombolhassanak benne a keményítő-molekulák. Egy kicsit a szalonnazsírból is tegyek rá? Inkább nem, hátha túl sós lesz. A ruccolát óvatosan hozzákeverem, jó lenne ha csak egy kicsit fonnyadna meg! És egy kis feta? Ó, egy kis feta, az kell, nem is tudom miért, de kell! De már tudom, mert azzal a néhány szem fenyőmaggal érdekes lesz! A fenyőmagot gyorsan megpirítom, nem nagy ügy, a serpenyőt utána el sem mosogatom, jól jön az a kis fenyő íz a szombat reggeli rántottában!

Magok és remények

A világ legoptimistább emberei a kertészek. Eltökélten hisznek abban, hogy abból a nyomorult kis magocskából előbb-utóbb kifejlett növény lesz. Azt hiszem Woody Allen mondta, hogy az optimisták valójában tájékozatlan pesszimisták. Egyesek meg, mint pl. én hozzá még tudatlanok is és azt hiszik, hogy ha heteket csúsznak a kerti munkákkal, a növények be fogják hozni a lemaradást, még egy olyan rideg árnyékos kertben is, mint amilyen a miénk.

Szóval tavaly megcsúsztam kicsit az idővel és a naptár már szeptember végét jelezte, mikor a paradicsomok még mindig nem kezdtek bepirosodni. Aztán megcsípte őket a dér, erre ujjongni kezdtem, mert felderengett, hogy a sütőtöknek kifejezetten jó ha megcsípi a dér, hát hadd csípje meg a paradicsomot is! Az éretlen paradicsom felhasználást a tudósok már nem javasolják, megkérdeztem orvosomat, kémikusomat, így csak vártam, vártam az érésre.

Kertészeti tanácsadással foglalkozó ember annyi van körülöttem, mint ahány focihoz és horgászáshoz értő. Útmutatásaik alapján a fagy előtt leszedtem a zöld bogyókat és eleinte Népszabadságba csomagolva sötétben érleltem őket, amikor nem történt semmi, áttértem a Magyar Nemzetre. Eredmény ugyanaz. Ezután a sima papírdoboz következett fényben, na erre beindultak és októberben el voltunk látva több kiló piros paradicsommal. Olyan savanyúak voltak, hogy a lapocka önkéntelen összerándulása feltolta a kisagyat a homloküregbe.

Azt nem ígérem, hogy tanultam a hibákból, de hogy az optimizmusomat nem adom fel, az biztos, elvégre erről ismerszik meg a jó kertész. Ezt zászlómra tűzve február végén elültettem a paradicsom magokat. Négy fajtát, ha már olyan büszke vagyok, hogy nem fogadom be mások zabi palántáját, akkor legyek igényes és sokoldalú. Különben is egy hobbiszakács nem érheti be egyféle paradicsommal! Ha majd azt írja a recept, hogy végy négy szép paradicsomot, akkor csak nagy arccal visszakérdezek, hogy jó-jó, de milyen fajtát?

Továbbá több hullámban elkezdtem a retek, hagyma, répa, cékla magok elvetését is, a garázsteteji szemirámisz-kertemben, de csak annyira amennyire a fagyos vagy saras föld engedte, hiszen a szürke hókupacok nemrég adták meg magukat. Addig is a konyhaablakban csíráztatok ilyen-olyan magokat a vajaskenyér mellé. Erre csak 4-5 napot kell várni és máris lehet legelni. A csírák hozzájárulnak a tavaszi fáradtság leküzdéséhez és az optimizmus virágzásához is.

A sonka levében

Húsvéti készülődés a Gasztrotippen.

Családlátogatás Vésziéknél

„Az ebédlőben óriási családi asztal volt, amin folyton terítettek, reggelire, ebédre, uzsonnára vagy vacsorára, mert mindenki máskor evett, és az inas fehér cérnakesztyűben minden fogást hetvenhétszer megmelegítve vitt és hozott egész nap. A konyhában Juli néni főzött, aki Szabadbattyánban született, lopta a kockacukrot, fehérmegyei kiejtéssel beszélt, tegezett bennünket, éjjel sütött, mert nappal nem ért rá, imádta a méltóságos asszonyt és ott halt meg 36 évi szolgálat után.(…)

A Vészi lakásban mindig telt ház volt, mert ott lakott egyik lányuk férjjel, gyerekekkel, nevelőnővel, és a külföldön tanuló, kallódó vagy kéjutazó gyerekek és unokák mindig megtöltötték a többi szobákat. A család állandóan veszekedett, mindenki beleszólt mindenkinek a családi életébe, nevelési elveibe, anyagi ügyeibe. Sok volt az epegörcs, vesegörcs, sírógörcs, nagy és kis jelenet, cselédpletyka, zajos felmondás, könnyes kibékülés. Este mindenki brómot vett és altatót.

Sok és zsíros ételt ettek, libazsíros kindliket és flódnikat, borral gyúrt purimsüteményt sok mazsolával és citronáddal, malomkerék nagyságú habos csokoládé- és kávétortákat. A vérében úszó vesepecsenyét akkora ovális ezüsttálon szervírozták, hogy az inas két kézzel is alig bírta tartani. [...] Mindig 6-7 fogás volt ebédre is, vacsorára is. A cselédek ötkor keltek, hogy az apránkint csöpögtetett feketekávé elkészüljön, mire felkel az első reggeliző, rendszerint a nagymama, lila, sleppes slafrokban, hálóval a haján (és pápaszemmel az orrán): Minden vallásból csak azt tartották be, ami jó volt: a zsidóból a geil süteményeket, a keresztényből a karácsonyi halvacsorát. Az olaszoktól elplagizálták az olajban rántott paradicsomos harcsát, az osztrákoktól a libamájjal, velővel, sonkával és gombával rakott besameles palacsintát. Karácsonykor fát állítottak, ajándékokat vettek, megprezentelték a könnyekig meghatott cselédeket, hosszúnapkor böjtöltek, hogy előtte óriási haboskávé uzsonnát, utána tyúklevest ehessenek májgombóccal. Később már csak a két öreg böjtölt, a többiek csak az uzsonnát és a vacsorát tartották be.

A cselédekkel szigorúan, de igazságosan kellett bánni. Ez abból állt, hogy a dugig rakott fűszerszekrény kulcsát feltették a szekrény tetejére, a cselédek viszont levették és annyit loptak, amennyit akartak. A kockacukrot, ami akkor fillérekbe került, darabszám számolta ki nekik a nagymama, húst viszont negyedkilót számított egy főre a cselédségnek egy-egy alkalomra, mondván, hogy aki dolgozik, annak enni is kell. Ha maradt két kiló tegnapról a rántott húsból, azt mondta, nem baj, jó lesz a cselédeknek tízóraira. A gondjaikkal, bajaikkal nemigen törődött, de ha betegek voltak, adott nekik borogatást, beöntést, ami épp kellett. Ha felmondott, azt mondta róluk, hogy »perszónák« voltak, de sajnos a legközelebbi még rosszabb lesz, mert »Selten kommt was besseres nach« (ritkán jön utána jobb).”

A visszaemlékező unoka kilétének felfedéséért kattints ide!

A bloggernél elhelyezett értékekért felelősséget vállalok!

Az emberekből hihetetlen dolgokat hoz ki, ha egy gasztroblogoló kerül a környezetükbe! Van aki azt hiszi, hogy éjjel-nappal online vagyok - lásd szilveszter éjféli sms: "Szia! Boldog Újévet! Mit csináljak a velős csonttal, hogy főzés közben ne essen ki belőle a velő?"

Van, aki mindenféle alapanyaggal, terménnyel áraszt el. Ez kiváló szokás, a barátok-rokonok időnként alaposan feltöltik a kamrát és a fagyasztót - igaz, kienni is segítenek, de az a világ rendje. És van, aki felismeri az értékmegőrző funkciót is. Csordogálnak hozzám a régi szakácskönyvek, kopott fémdobozok és a házi tarhonya vászonzsákját sem kell visszaadni, mert jó helyen lesz az nálam.

Persze az archiválás kevés, megosztani is kell, érzem a felelősséget, hát akkor tessék: korabeli nyomtatványok, konzerv-címkék a szép emlékű Nagykőrösi Konzervgyárból. Emlékszik még valaki "Lecsó Peti"-re?

Uborkamártás

Rézi néni nem volt egy konyhatündér, csendben elfőzögetett az ő Gézájának, csak annyira hogy az ura ne sírja vissza a saját édesanyja főztjét és nehogy szemet vessen az özvegy Zsuzsikára, aki nem átallotta áthozni ünnepekkor azt a csorba tálat, az undorító süteményeivel.

Nem volt könnyű dolga Rézi néninek, mert Géza bácsi igen válogatós volt, az is csoda hogy a hadifogságot túlélte, mondta is erre a plébános úr, hogy örüljön neki Rézike, ha a Géza nem válogatott volna a fogságban, elvitte volna a hastífusz és már réges-régen muszka földben nyugodna!

Rézi néni megtanult örülni a válogatás intézménynek és igyekezett reprodukálni az általa soha nem ismert anyósa ételeit. Az uborkamártással is addig-addig kísérletezett, mígnem Géza bácsi egy nap, egészen pontosan vasárnap délben felkiáltott a főtt hús mellett, hogy „na Rézikém, ez a mártás pontosan olyan, mint amilyen a drága jó édesanyámé volt!”
Ez volt Rézi néni nagy napja. Még jó hogy ezt is megérték szegény Gézával.

Uborkamártás

Kevés vajon kevés lisztet világosra pirítottam, majd tettem hozzá kb. 1,5 dl tejfölt, 1dl marhahúslevest és és kb. 20 dkg apróra vágott ecetes uborkát, valamint egy keveset az uborka levéből is. Ezt főzögettem, ameddig a mártás be nem sűrűsödött. Egy kis só és cukor is kellett bele.
És most jön minden mártás nagy közös titka: addig kell sózni, cukrozni, hígítani, főzni, kóstolgatni míg JÓ nem lesz!

(Kísérlet a hagyományok felrúgására: a mártás egy részét összeturmixoltam. Ettől habos és intenzívebb uborka ízű lett, de hiányzott a rusztikussága, úgyhogy ilyet többé nem teszek.)

Diótorta "megadtam a módját" módra

Nem apróztam el a dolgot, hátha igaz a hír hogy csak egyszer élünk és azt is ki tudja meddig, hát akkor mindent bele! Beruháztam némi dán vajba, (magyar vajat akartam venni, választhattam hogy sápadt teavaj vagy márkázott legyen-e, így döntöttem a dán mellett) beáldoztam a féltett barnarumomat, gőz fölött szorgalmasan habvertem egy "besamelt," a cukrot saját kezemmel őröltem porrá, a szigorúan ellenőrzött ökológiai gazdálkodásból származó diót tisztítás után átválogattam, lisztet átszitáltam stb stb.

Közben elképzeltem egy életmód magazin arcát, ahogy torkához kap és lefordul a székről, hiszen kész öngyilkosság egy ilyen torta, tele undorító állati zsiradékkal, veszedelmes szénhidrátokkal, fogrontó csonthéjassal, akadálytalanul portyázó szabadgyökökkel meg mit tudom én mi mindennel! Meneküljön akinek kedves az élete!

Egy erre tévedt barátunk, aki mit sem tudott a beszerzés és a sütés körülményeiről, megkóstolta és így nyilatkozott: "ebből egy szelet felér négy szelet vajas kenyérrel."

Azt hiszem, erről nem is érdemes többet írni.

(A piros dió rejtélyének felfedéséhez kattints ide!)

Diótorta

Tészta:
6 tojásból készítettem egy 22 cm átmérőjű tortalapot.
Hozzávalók: 6 tojás, 120 g liszt, 50 g darált dió, 100 g cukor, rum. A diót a darálás előtt meg lehet kicsit pirítani. A rum és a liszt pontos mértéke függ a tojások nagyságától, lényeg hogy egy piskóta-szilárdságú masszát kapjunk. A fehérjéket külön vertem fel és óvatosan kevertem bele.
Kivajazott, az alján sütőpapíros tortaformában megsütöttem. Amikor már biztosan kihűlt, három lapra vágtam, de négyre még jobb lett volna.

Krém:
Gőz fölött habverővel főztem 3 dl tejben 50 g liszttel, csipet sóval egy kis krémet– amikor elegendően sűrű lett, levettem a gőzről és hagytam szobahőmérsékletre kihűlni.
250 g vajhoz 150 g porcukrot, 2 vaníliás cukrot, 250 g darált diót és kb. fél deci rumot kevertem. Összehabosítottam a főzött krémmel és nincs kizárva, hogy ekkor ízlés szerint még tettem bele cukrot és rumot. Egy kicsit hűtöttem a krémet, majd megtöltöttem a tortát kívül-belül. Az oldalát megszórtam darált dióval, tetejét a legszebb féldiókkal díszítettem. A második napon volt a legfinomabb.

Házi májkrém

Folyamatosan támadják a tudósok ezt a szegény májat, hogy nem egészséges, randa méregraktár meg így meg úgy, de én mint az elesettek és üldözöttek örök támogatója talán éppen ezért is teszem gyakran az asztalra. Azt üzenem a tudósoknak, hogy el a kezekkel a májtól, míg a húsgyárak büntetlenül onthatják magukból a gusztustalanabbnál egészségtelenebb májkrémeket! Ipari szalonna, adalékanyagok, sertésbőrke, csirkebőr, szója, stb. – kis mennyiségben talán májat is tartalmaznak.
Azokra a műanyag tömlőcskékre soha senki nem mondja, hogy méregraktárak?!

A májjal kapcsolatos hidegkonyhai szakirodalom hihetetlenül kiterjedt. Az ember kénytelen kialakítani a saját májstílusát, hogy el ne vesszen a pástétomok és krémek között vagy bele ne gabalyodjon a kigőzölések és tejes-madeirás áztatások ragacsos hálójába. A leggyakrabban feldolgozott májak népszerűségi listája nálam: kacsamáj, csirkemáj, sertésmáj, marhamáj. Halmájból is megesett már ez-az. A libamájat szándékosan nem jegyzem, a fene sem akar a szociálisan érzékeny vagy az elszánt természetvédő kommentelők feketelistájára kerülni! Pfuj csúnya libamáj, pfuj hülye rómaiak akik fügével etették a libákat, pfuj gonosz libatömők, pfuj képmutató újságírók, akik lebuktatják a libatömőket!

A házi májkrémeknél szalonnát a sertésmájhoz adok inkább, szárnyasmájhoz szerintem elég az olaj. A krémesítést-sűrítést tojással és vajjal oldom meg. Ízesítés: majoránna, zsálya, kakukkfű - persze nem egyszerre, hol ez hol az a fűszer van bevetve - frissen őrölt borssal, utólagos sózással. És egy kis alkohol: aszú, sherry, ezek hiányában konyak.

Németországból kaptam néhány doboz máj- és húskrémet, melyeket egy családi gazdaságban állítottak elő. Az egyszerű, techno-rusztikus csomagolás izgalmas ízeket rejtett. A húsos verziót ők egyébként krumplival sűrítették. Ez nekem többet ért mindenféle csokidesszertnél!

Házi májkrém

60 dkg kacsamájat egy nagy fej felszeletelt vöröshagymával kevés olajon átpirítottam, majorannát és frissen őrölt borsot szórtam rá, majd lefedve kb. 15 percig pároltam. Közben megfőztem két tojást. Amikor a máj kihűlt, kétszer ledaráltam a levével, a hagymával és a tojásokkal együtt, kevés vajat is adtam hozzá. Sóztam, borsoztam, sherryztem, lehűtöttem.

Findusz cica minőséget ellenőriz

Kolbászbefőtt - VKF! XXXII.

Hamarosan itt a nyár! Készüljünk rá, ne érjen bennünket váratlanul!

Nyár tábornok egyszer csak letámad minket, kisüt a nap, beérnek a gyümölcsök, úszik az ökörnyál. Ha aszály lesz azért, ha sok eső akkor meg azért sírunk majd. Szervezetünk eltunyul, testünkben a vitaminok egészségtelen mértékben felhalmozódnak, telített zsírsavaink telítetlenné válnak. Bőrünk megbarnul, száraz és szeplős lesz. Tenyerünket feltöri a fűnyíró fogantyúja, a strandon kagyló vághatja el talpunkat. A szúnyogok naponta visszajárnak ránk, nem tudunk elbújni előlük. Szerveztünk védekezőképessége, aktivitása lecsökken, főleg ami a munkaerkölcsöt illeti.

Étkezésünk is gyökeresen átalakul. Eltűnik mindennapjainkból a kocsonya és a töltött káposzta. Kolbászaink összeszáradnak, szalonnáink csöpögni kezdenek, az abált szalonna összevész a hűtő polcán az eperrel. A farsangi fánkot lángosra cseréljük. Kövér dinnyék húzzák szatyrunkat, ízületeinket. Kiürülnek lekváros- és befőttes üvegeink, majd újra hetekig bajlódhatunk megtöltésükkel.

Ha megfogadjuk az alábbi tanácsokat, nem kell elbúcsúznunk a téltől!

1. Vásároljunk egy gőzpároló készüléket, lehetőleg német gyártmányú legyen!
2. Olvassuk el a tájékoztatóhoz mellékelt szakácskönyvet, bízzunk benne hogy jól fordították!
3. Ne csodálkozzunk az ott olvasottakon, mely szerint a géppel lehet "kolbászbefőttet" is készíteni!
4. Legyünk nyitottak a német gasztrokultúra iránt és keressünk néhány üres befőttes üveget!
5. Szüleink által készített kolbászt használjunk, karikázzuk fel! Megmosni, kimagozni ez esetben nem szükséges!
6. A leírást pontosan kövessük! Nem nehéz, hiszen két sor az egész.
7. Készítsük el a kolbászbefőttet, majd dunsztoljuk meg a gőzpárolóban!
8. Zárjuk le, címkézzük fel!
9. Állítsuk a kamrapolcra! (Fogjuk be a meggylekvárok szemét!)
10. Nyáron bontsuk fel, grillezés vagy szalonnasütés után kínáljuk!

Az étel a Vigyázz! Kész! Főzz! verseny XXXII. fordulójára készült.

Petrezselyemgyökér puffancs

Gyermekkorban teljesen normális viselkedési forma az, amikor a húslevesben főtt világos színű gyökeret, paszternákot, zellergumót feltűnés nélkül átcsempésszük a nagymama tányérjába – egye meg ő amit főzött – nekünk meg megmarad az édes és piros répa! A nagyi, amennyiben megfelel az általánosan elfogadott nagymama-képnek, úgy tesz mintha nem vette volna észre a cselt és hősiesen megeszi a mi adagunkat is. Amelyik viszont elkezdi fennhangon szekírozni az unokát, hogy szedtevette büdös kölyke mit tettél már megint, abban van a vitamin, biztosak lehetünk benne, hogy csak kényszerből vigyáz ránk és legszívesebben hetyke, bajuszos öregurakkal sétálgatna a parkban.
Szóval kell az a néhány évtized, mire ráharapunk a gyökérpetrezselyem / fehérrépa ízére! Ilyenkor már nem is értjük, hogy mit nem szerettünk benne korábban?

A zöldségpuffancsok műfaja alkalmas arra, hogy a semmit sem szerető kisgyerekeket rávegyük a zöldségevésre, legalább így, kicsit „mekisre” véve a figurát. De talán ez is több a semminél. A nitrátos, vagy földet sohasem látott, zsákban nevelkedett sárgarépáknál meg mindenképpen több.

Petrezselyemgyökér / fehérrépa puffancs

Kb. fél kg. petrezselyemgyökeret megpároltam pár csepp olajon, kevés vízben, majd villával szétnyomkodtam. Hozzákevertem egy tejben áztatott és kinyomkodott zsemlét (lehet házi zsemlemorzsát is), 1 tojást, sót. Kicsit állni hagytam. Nedves kézzel krokett-alakúra formáztam és zsemlemorzsába forgatva bő olajban megsütöttem.
Olyan mártogatós mártás illik mellé, ami nem nyomja el az ízét. Pl. egy lazább majonéz, de áfonya-mártással vagy lekvárral is izgalmas.

Olvasókörkérdés

Olvasok a saját levemben? Leeszem a könyveket? Mi zajlik a mosdóban? Van-e élet a szakácskönyveken túl? Félelmetesnek számít kétszáz érett nagypapa?

Válaszok a Heston Blumenthal Olvasókör kérdéseire: Itt!

A képet René Magritte festette

Bocuse d'Or Selection Hungary

Pillanatképek a
Bocuse d'Or Selection Hungary 2010
február 21-i versenynapjáról: