2008. február 23., szombat

Nem kell úgy felfújni!

Dehogynem! Hiszen ez egy túrófelfújt! Talán azért nem látszik rajta, mert elkövettem azt a hibát, hogy alacsony formában gőzöltem, nem pedig a barázdált testű, hengeres kőpoharakban, amelyek direkt ilyesmire vannak kitalálva. Na, de így is finom volt és a rögtönzött szósz is illett hozzá.

A felfújtak nálunk nem olyan népszerűek, mint a tőlünk balra álló országokban, ha a térképpel szembefordulunk. Mi valahogy leragadtunk a rizskoch (magyarul rizskóóók) szobi málnaszörpös verziójánál. Igényes bloggerek most ne füleljenek ide, de a napköziben ez igenis nagyon finom volt!

Odaugorva a szakácskönyves polcomhoz, azt látom, hogy pl. Móra Ferencné 31, Mária Hajková 49 receptet sorol fel úgy hirtelenjében. Ínyesmester visszafogottabb, bezzeg az angolszászok ki sem látszanak a gőzfelhőből!

Az értelmező szótár szerint a felfújt = „tojáshabbal nagyon fellazított, sütve v. gőzben főzve feldagadó könnyű ételnemű.” Ehhez a nagyon romantikus megfogalmazáshoz még azt tenném hozzá, hogy a felfújtak könnyed, levegős laza szerkezetűek, a kiborítás után inogva és remegve gőzölögnek. Elkészítéséhez jó ha van otthon legalább két alkalmazottunk: egy szakács, aki percre pontosan kiszámolja hogy mikorra készítse el és egy inas, aki a megfelelő pillanatban tálalja, mert ez az étel nem szeret várni a konyhapulton.

Nekem nem régóta van egy csoda gőzölő masinám, abban készítem az ilyesmit, de akinek nincs, az folyamodhat a „vízzel töltött tepsi a sütőben” módszerhez is. A sütést semmiképpen nem ajánlom.

Túrófelfújt gyümölcsmártással

Mártás:
Két csomag fagyaszott málnát és ribizlit felengedtem, beleöntöttem a turmixgépbe 2 dl tejszínnel, kevés cukorral. A látvány, amikor a piros gyümölcspép elkezdett keveredni a tejszínnel, op-art művészetem tünékeny, de felejthetetlen pillanata volt!

Felfújt:
10 dkg vajat 10 dkg cukorral kikevertem, majd 5 tojás sárgáját is egyesével hozzáadtam. Fél kiló áttört túrót, egy vaníliarúd kikapart belsejével vegyítettem. Került bele 10 dkg búzadara is, ha ezt elhagyjuk, akkor tényleg nagyon inog és rezeg a felfújt. Egy citrom reszelt héját is beletettem, a túró nagyon szereti a citromot. A tojások fehérjét csipet sóval kemény habbá verve óvatosan beleforgattam, majd a kivajazott formákba töltöttem a masszát úgy, hogy a formát csak ¾-ig töltse ki. Mert a szabályos felfújt megemelkedik, kitüremkedik a formából. A gőz kitolja a tésztadugattyút a hengerből, de visszafelé már nem tud menni.

100 fokon, 30 percig gőzöltem. A piros szósz tetejére sk. készített őrölt grillázst szórtam, ez mindig van itthon, mert nem tudni mikor mit tudok vele feldobni. Ha nem lennék olyan sóher, megöntözhettem volna a kamrában rejtegetett málnalikőrömmel is (Crème de Framboises), de sajnos az vagyok.


2008. február 18., hétfő

Boldog születésnapot, Jókai!

Február 18. = Jókai Mór születésnapja. Mivel kereken 183 éve született (a nyolcas és a hármas is elég kerek, nem?), ezért egy jókora tál Jókai-bablevessel ünnepeltünk.
Az író állítólag kedvelte a magyaros emberes ételeket és persze a fiatal hölgyeket is, de ez más blogra tartozik. Maradjunk inkább Mikszáthnál, aki a „Jókai Mór élete és kora” című munkájában írja:

„Aminthogy nagy szüret volt a Svábhegyen 1868 őszén. Cigány mulatság. A Hon, Az Igazmondó és az Üstökös válogatott cigánylegényei voltak meghíva a Jókai-villába.
Ismeretesek ezek a szüretek, öreg újságírók csacsogásai nyomán. A bográcsban főtt pompás birkapörköltek, amelyeknek a majoros, Füri János a mesterük, a nyárson sült csirkék, melyek lassú tűzön lassan pirulnak, sülnek s ezalatt maga a gazda folytonosan szalonnadarabokat forgat fölöttük, hogy a rájok csöpögő zsírt föligya a csirketest. Míg ezek künn a szabad tűzön sülnek, ott bent a konyhában bableves fő disznó körmivel, egy fazékban töltött káposzta rotyog, pöfög, orrjával, dagadóval, a kemencében pedig a finom túrós, kapros lepény sül, Jókai kedvenc ételeinek, melyek mind halálosak, a legkedvesebbike.” (Ötödik fejezet: Az aranykor)

Mielőtt leírom a receptet, kanyarodjunk fel a Svábhegyre, úgyis jön a tavasz.
Az író 1853-ban vásárolt telket a hegyen, az „Egy magyar nábob” című regényének honoráriumából. A terület javarészt egy elhanyagolt kőbánya helyén volt, de Jókai hamar paradicsomot varázsolt belőle. Szőlőjére különösen büszke volt, Mikszáth írja, hogy „kettecskén Fesztyvel be az éjfélbe is eliszogatnak az »öt hektó«-ból (ennyit kényszerítenek ki a Svábhegybõl). Két ember se unja meg magát, ha mind a kettõ Komáromból való.”
(i.m. Tizedik fejezet: Rózsaszín párák)

Ki gondolná, én legalábbis nem tudtam korábban, hogy a budai hegyekben komoly szőlőművelést űztek a törökök, illetve kicsivel előttük a rómaiak is.

Az író villája fénykorában turisták tömegeit vonzotta fel a hegyre, mindenki látni akarta saját szemével. Ha kortársunk lenne, bizonyára naponta megjelenne kertkapujában valamelyik kiváló kereskedelmi tévénk beszédhibás riportere vagy bulvárújságunk analfabéta firkásza. Az épület ma már nincs meg, a kert megfogyatkozott, de érdemes megnézni mai állapotában is. Láthatjuk a fákat, amelyeket még ő ültetett, oroszlános kőpadját és a Petőfi Irodalmi Múzeum által berendezett emlékszobát. Jelenleg a Magyar Madártani Egyesület fészkel a kertben. És a madarak.

Helyszín: Budapest, XII. kerület, Költő utca 21. A Moszkva térről a 21-es busz megy arra és a Fogaskerekű.


Jókai-bableves

A babot előző nap beáztatom, a füstölt csülköt szintén. Másnap a csülköt és - ahogy Jókai is tanácsolná - „disznókörmit” - 2 babérlevéllel majdnem puhára főzöm. Óvatosan kiemelem a húsokat a vízből. (A köröm előbb meg szokott főni, a csülöknek kicsit több idő kell.) A csülköt kicsontozom, feldarabolom és a csont nélkül visszateszem a vízbe.

A kockára vágott zöldségeket: sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert a csülök után küldöm, egy fej vöröshagyma és 3-4 gerezd agyoncsapott fokhagyma társaságában. Igazi paradicsom és paprika is mehet bele, nekem a mélyhűtőben több zacskó van belőlük levesízesítőnek. (Októberben kell elcsomagolni őket!) Debreceni kolbászt vagy füstölt kolbászt is lehet belekarikázni, bár az eredeti receptet követők sültkolbászt tesznek bele inkább.

Ha a leves megfőtt, hagyományos habarással sűrítem, de lehet paprikás rántással is, lényeg hogy tejföl és pirospaprika előbb-utóbb kerüljön bele. Tejfölt a tálalásnál is csöpögtetek rá vagy kínálok mellé. Apróra vágott petrezselyemzöldet és csipetkét is ajánlatos beletenni, a tésztáról lehullott liszt is sűríti a levest. A sózással vigyázzunk, mert a csülök és a kolbász könnyen megelőz bennünket!
Igazi honfiak és honleányok csípős paprikát is áztatnak beléje!

(Hogy honnan vegyünk igazi füstölt húst, lásd "A legjobb epizódszereplő díja" bejegyzést.)