2009. július 24., péntek

Szabadságot a gasztrobloggereknek!

Hogy is lehettem annyira balga, hogy azt hittem, egy gasztroblogger simán szabadságra mehet? Letészi a klaviatúrát, nyugodjék, aztán néhány csokis keksszel beül az autóba és meg sem áll a festői Svájcig? Ez kérem szépen lehetetlen!
Mert mindjárt útba esnek azok a fránya linziek! Elegendő csak találomra leparkolni pont azon a téren, ahol a bio vásár van és még szinte ki sem teszem megmacskásodott lábaimat a járdára, amikor rögtön a kezembe nyomják a „Kis főzőfüzet tavaszra” valamint a „Kis főzőfüzet nyárra” című könyvecskéket. Nem-nem, kérem, én ide pihenni jöttem meg a kultúrát magamba szippantani, hagyjanak békén ezekkel a főzőizékkel…de várjunk csak, mi ez itt, egy raklett gép? És ez a sajtos stangli…meg ez a sokféle házilekvár…és egek micsoda sonkák….Na kóstoljuk csak meg!

Tavaly ilyenkor Bécsben ittam egy melanzsot (mi mást?) és a cukros tasakocskákról értesültem arról, hogy 2009-ben Linz lesz Európa kulturális fővárosa. Ugye milyen hasznos dolog a kávézás? A pécsiek meg nemrég csukták be kedvenc cukrászdámat a Caflisht! (Most nagyon csúnyán nézek.) Linzről nem meglepő módon mindig a linzertorta jut eszembe. És a Jindrák-féle cukrászda, ahol az érdeklődők befizethetnek egy linzertorta-sütő tanfolyamra. Erről az élményről most le kellett mondanom, de megnéztem a legjelentősebb kiállításokat és ezt a kedves, nagyon emberi várost. Meg a Jindrákot.

www.linzertorte.at

Raclette, de még nem Svájcban

A szabadságra menés Svájcban már sokkal simábban ment, mert azt tapasztaltam, itt kevés stimuláció éri a magyar ember ízlelőbimbóit. Az indiaiakét meg pláne, akik mellettünk ültek egy luzerni étteremben és jelezték a pincérnek, hogy most már hozzon valami fűszert, amit rászórhatnak az ételre! Viszont a kis falusi éttermekben többféle rösztit ajánlanak, az egyikben elő is kaptam a jegyzetfüzetet, hogy kimásoljam az étlapról a kínálatot: sima, tojásos, sonkás, sajtos „überback” módra.

Országimázs

De ne legyek szigorú, hiszen ebben az országban tehettem meg azt a világrengető felfedezést, mely szerint az ementáli sajthoz az Emmen folyó völgyében („tal”-jában) értenek a legjobban. Ahhoz képest, hogy Brüsszelen kívül esnek, elég rendesen pusztulnak a környéken a hagyományos családi gazdaságok. Szomorú pillanat volt, amikor végre megtaláltam az egyik híres sajtműhelyt és bekukucskálva az ablakon akciós mosógépvásárt láttam. A szomszéd néni csak legyintett, hogy ezek már két évvel ezelőtt megszűntek, nem jó az információm. A kert végében álló gyönyörű sajtszárítójukat bevéstem a retinámba, ki tudja, ha legközelebb erre járok, talán már fittnes központtá lesz átalakítva. Jaj, gyorsan el kéne menni Appenzellbe és Gruyèresbe – ötlött fel bennem – mielőtt ott is végleg lenyomja a tejipart az elöltöltősök új generációja!

Tartály és völgy

Az emmentáliak szerencsére legalább skanzeni szinten őrzik a hagyományokat, így a hipermodern affolterni sajtkészítő üzem mellett megnézhettünk egy korabeli bácsit korabeli házában, aki éppen melegítette a tejet egy óriási kondérban. A tejet tehenekből nyerik (!) – ők egész nap dús füvet legelnek. Kezelés nélkül 32º-ra melegítik a nyers tejet, folyamatos kevergetés mellett.

Modern bácsi

Korabeli bácsi

A kis műhelyben megmutatták a már préselés alatt fekvő sajtokat. A bácsi egy füst alatt kiakasztott néhány kolbászt is a gerendára, hogy legyen mit harapni a sajt mellé.

Korabeli műhely


Formázva, szorítva, préselve

A szakirodalmat előpattintva 2,5 éves sajtot kértem a kóstolásnál és valóban jól tanultam meg a leckét, mert tényleg az volt a legfinomabb, bár a hároméves enyhén megingatott. A legfiatalabb négy hónapos volt, de azt liliomtiprás lett volna bekapni.
Hogy mennyit értek még a sajtok az autó csomagtartójában, azt még az is tudni fogja, aki majd tőlünk vesz használt autót!

Füstölés a ballanbergi skanzenben

Fejés után a Rigi hegyen, Tell Vilmos vadászterületén

Szárító, tároló, érlelő - sajtoknak

2009. július 21., kedd

Ezt hozta a nyár…

Kosztolányit kifordítva: ezt hozta a nyár, édesbélű sárgabarackot, rubintpiros ribizlit. A barackot valójában egy kedves ismerős hozta, akinek addig duruzsoltam a fülébe, hogy szerezzen nekem a falujában igazi érett barackot lekvárnak, mígnem átment nyári mikulásba. Ugyanis egyik nap, amikor felkeltem, ott volt két láda gyümölcs a teraszon. A teraszról pedig ráláttam a rokonok csinos ribizlibokraira, amik csak arra vártak, hogy végre valahára valaki leszüretelje őket, mert már igen nehéz volt tartani az idén különösen édes bogyókat.
Így történt, hogy egy nap alatt kétféle sütit sütöttem. Csak az a baj, hogy fejből, nem receptből. Olvasóim kedvéért megpróbálom rekonstruálni az eseményeket és rögtön nevet is adok a süteményeknek.


Sárgabarackos lepény

A tészta nagyjából ez volt, de most tettem bele egy tojás sárgáját is. A tepsit kivajaztam és belefektettem a kb. 8 mm-re kinyújtott tésztát. A félbevágott barackokat arccal lefelé ráfektettem a tésztára és megszórtam cukorral. 180º-os sütőben megsütöttem. Igyekeztem úgy vágni, hogy vagy csak egy, vagy kettő barack kerüljön egy-egy szelet sütire.

Ribizlis szelet


Négy tojásból készítettem egy piskótalapot. Lehúztam róla a sütőpapírt és hűlni hagytam egy nagy rácson, majd deszkára tettem. 25 dkg mascarponeból és kb. 3 dl tejszínből, meg némi porcukorból, továbbá egy löttyintés citromlikőrből krémet kevertem. Zselatint adtam hozzá, óvatosan belekevertem a ribizliket és hűtőbe tettem, majd ahogy ezt korábban leegyeztettük a kollégákkal, folyamatosan imádkoztam a Zselatinok Istenéhez. Meghallgattattam! Néhány óra múlva a krémet rásimítottam a piskótalapra és újabb néhány óra múlva felszeleteltem.

Télen ezt a két fotót fogom nézegetni, az már biztos!