"...aztán nem is kell más!"

Mintha csak a magyar egészségügy helyzetét tükröznék, vagy általános állapotukkal a betegeket parodizálnák a kórházak udvarain élő macskák! Akármi is a motivációjuk, jónak láttam pár napig etetni őket, elvégre ők is Isten madarai. Úgy saccoltam, testsúlyuk alapján az otthoni jószágaimból négy ilyet is ki tudnék szabni, de ez persze csak elméleti méricskélés volt.  

A gyomrukat hamar elnyertem, nem úgy a bizalmukat, hiszen hat méternél nem jöttek közelebb, és fél szemüket evés közben is rajtam tartották. Az egyik kis feketének nem is volt más lehetősége, lévén hogy pofája kemény csaták nyomait viselte és már csak egy szeme volt. Beesett oldaluk, csomós és tépett szőrük mellett a legszörnyűbb az a reménytelen kitaszított tekintet, amit nem lehet elfeledni, ami beúszott a gondolataimba minden étkezésnél. Elkeseredésük annyira mélységes volt, hogy még a kórházi margarint is habzsolva nyalták be, félretéve minden, az ősi macskaörökségre és az egészséges táplálkozásra vonatkozó ösztönüket, mely szerint ebből a kategóriából csak a valódi vaj jöhet szóba. Bár ennek is vannak mellékhatásai, ahogy erre Gazdag Erzsi felhívta figyelmünket:

"Tarka cica,

fehér cica

egyet ugrott, haj!

S nyelve hegyén

elolvadt a vaj.

A gazdasszony

haragjában

seprűt fogott, hej!

S kopogott a fehér cica,

tarka cicafej."

Alultápláltságuk a tápláléklánc szabályainak betartásában is akadályozta őket, mert bár a galambokkal még csak-csak megküzdöttek amikor azok ki akarták szemezni a bácskai rizses hús maradékát, de ahogy heves szárnycsapással leszálláshoz készülődött a dolmányos varjú, valamennyien bemenekültek a bokrok alá és onnan nézték, ahogy a peckes madár kopogó csőrrel kieszi a tányérból az összes whiskast, mert a dolmányos varjúk whiskast vennének, ezt a megfigyelést talán jelentenem kéne a madártani egyesületnek.

A betegek élelmezése megközelítette egy jobb menza színvonalát, de messze elmaradt a magyar ember igényeitől. Ezért hamar megindult a hadifogolytáborokból ismert gyakorlat: a fejben főzés. Itt a kiindulópont az egyes tájegységek és a családok receptjeinek feltérképezése volt: 

„Icuka, maguk felé hogyan főzik a zöldbabot? Vöröshagymát is reszelnek bele? Nahát! Mi csak fokhagymával, aztán behabarjuk.” „Tudja Marika, már eltettem több kiló zöldborsót, de hogy mi lesz a cseresznyével, azt nem tudom, mert azt lusta leszedni a család, én meg ha haza is kerülök hamarosan, nem tudok létrára mászni.” 

Aztán jött a réteses fejezet, ami nagyon ínycsiklandó volt, különösen Terike előadásában, ő ugyanis kemencében süti, majd következett az ételkiszállító cégek alázása, és azoké, akik ilyen szolgáltatást igénybe vesznek. Lankadó figyelmemet kedvenc virágom, a kapor emlegetése törte meg:

„Ááá, az én unokáim meg nem eszik a kaprot! Pedig micsoda finom étel az a kapros-túrós lepény!” Erre Annuska, aki addig csak hallgatott, kimondta a megrendíthetetlen házasság receptjét:

"Kapros-juhtúrós galuska! Na, azt szereti nagyon az uram. Kis szalonna alája, aztán nem is kell más!"

Másnap a macskaetetés és varjú-hessegetés után vettem egy kis juhtúrót, otthon előkaptam a kerti ollót, levágtam a friss kaprot, szalonnát olvasztottam és bekevertem a galuska tésztáját. Sajnos lefényképezni már csak a maradékot tudtam, de még ezt is hogy elcsipegetnék azok az éhenkórász  kórházi galambok!

Kapros-juhtúrós galuska (nokedli)

Egy nagy lábosban vizet forraltam, forrás után beledobtam egy nagyobb csipet sót. Fejenként két szelet füstölt szalonnát kis kockákra vágtam és egy lábosban kiolvasztottam. A szalonnazsír egy részét a lábosban hagytam, a kockákat és a zsírt egy nagy tálba öntöttem.

Készítettem egy hagyományos galuska tésztát: 50 dkg rétesliszt, 2 tojás, 1,5 dl tej, 2 ek. olaj, só és annyi langyos víz, hogy lágy tészta keletkezzen. Belekevertem egy csokor apróra vágott kaprot. A víz fölött kiszaggattam a nokedlit. Pár percnyi főzés után szűrőbetéttel kiemeltem, lecsöpögtettem és a meleg szalonnás zsírra szedtem. Hozzákevertem 20 dkg juhtúrót, és még egy kis szalonnazsírt. Tálaláskor megszórtam friss kaporral és tejfölt kínáltam mellé.

Mélyhűtött befektetések

A mélyhűtő portfóliója teljesen más, mint a sima hűtőszekrényé. A legmegtérülőbb amit befektethetünk a mélyhűtőbe, szerintem a leveles tészta, a zöldségek közül a zöldborsó és az aprított petrezselyem illetve kapor, és ha már a tőke környékén járunk, a sertésszűz. Ezen alapanyagok birtoklása nélkül nem veheti fel nyugodtan a telefont a gasztrokalandor, mikor a váratlan vendégek éppen bejelentkezni készülnek.

A sertésszűz a legelegánsabb és egyik legfinomabb része a disznónak, ebből kifolyólag a legdrágább is, de ez már csak így szokott lenni. Ellenben itt nem kell izgulni, hogy félig megsütve vagy angolosan szeretik-e a vendégek, jól mutat egyben és érmére formázva is. A petrezselymet az ember termelheti maga is, csak ne felejtse el betakarítani, hogy aztán a hó alól kelljen előásnia december 24-én délután ötkor,  fagyoskodó római saláták szemrehányó pillantásaitól övezve.

A leveles tésztának annyi arca van, hogy külön könyveket is szenteltek már neki. Aki kétszer él, az csinálhatja maga is, hajtogathatja óraszám, hűtögetheti, pihentetheti, de először is fussa körbe a várost tisztességes vajért hogy ne dolgozzon hiába, a lisztről nem is beszélve. Aki meg nem ér rá ennyire, az vásároljon kész tésztát, de előtte próbálja meg értelmezni a csomagoláson lévő leírást, ahol természetesen nem az van odaírva, hogy "vaj", hanem jobb esetben "állati és növényi zsiradék", és csak ritkán tüntetik fel hogy mindez hány százalék. A többi hozzávalóról meg jobb nem is tudni. 

Most következik egy szilveszterre ajánlott sós sütemény, pedig lenne mit mondani a megfelelő minőségű juhtúróról is! Hadd dicsekedjek, a helyi kisboltunkban finoman érzékeltettem, hogy az általuk forgalmazott juhtúrónak csak a neve az, mire elkezdtek szlovák bryndzát is rendelni és hála a többi vásárló reagálásának, hamarosan elkopott mellette a régi termék, az a homogén, fehér, sós, szinte folyékony krém. Bár tény, hogy az olcsóbb volt és magyar, de ennél több jó tulajdonsággal nem rendelkezett szegény.      

 

 Kapros juhtúrós stanglik
A mélyhűtött leveles tésztát 1-2 órával korábban kivettem és szobahőmérsékleten felengedtem. (Amennyiben nem mélyhűtött a tészta, ez természetesen nem szükséges.) Addig 20 dkg juhtúrót egy kisebb tojással összekevertem, aprított kaporlevelet szórtam bele.

A sütőt 200º-ra előmelegítettem. A lisztezett deszkán kinyújtott tésztának (kb. 40x40 cm) a felét megkentem a túrós keverékkel, majd ráhajtottam a nem túrós részét. Finoman megnyomkodtam és derelyevágóval 2 cm széles, 20 cm hosszú csíkokat vágtam belőle. A csíkokat átemeltem a sütőpapíros sütőlapra, a két végüket megfogva ellentétes irányban óvatosan megtekertem őket. Tojással megkentem, szezámmagot szórtam rájuk (ez elmaradhat) és megsütöttem.

Hamar süti gyakran jó!

Az élet számos válsághelyzete közül az egyik legszorongatóbb az, amikor a vasárnapi ebédhez gyorsan össze kell dobni egy süteményt. Krémeset persze, hiszen a krém koronázza meg igazán a süteményt, az meg az étkezést, az meg a vasárnapot. Vagy olyan is van, hogy haladéktalanul meg kell szabadulni a hűtőben régóta állomásozó mascarponétól, túrótól, vajtól, mert valahogy felborult az egyébként előrelátó és tudatos otthoni élelmiszer-gazdálkodás. 

Bevált módszerem, hogy gyorsan sütök egy piskótát (néha kakaósat, néha diósat, néha vajasat), amit a 33x30 cm-es tepsiben sütök meg, majd három csíkra vágom. Ehhez előveszem a konyhai colstokot is, mert tortalapot kiszabni, csak pontosan lehet szépen...úgy érdemes.  

A három téglalap, ami a méretből kijön, egymásra rétegezve pont illik a hosszúkás süteményestálra. Aztán már csak kitalálok valamilyen krémet és megtöltöm a szeleteket. A tetejét figyelemelterelő díszítéssel dekorálom, nehogy észrevegyék, hogy ez csak egy vasárnapi "hamarsüti".

Piskóta tészta

Hat tojásfehérjét felvertem géppel, amikor habbá állt össze belekevertem egyenként a tojások sárgáját, a cukrot, a sót és óvatosan beleforgatva a lisztet. (6 tojás, 2 púpos ek. sima liszt, 4 púpos ek. rétesliszt, 5 lapos ek. cukor, csipet só)
Sütőpapíros tepsibe lapátoltam, 175 fokon megsütöttem. Amikor langyosra hűlt, kiborítottam és lehúztam róla a papírt, később felvágtam három nagy szeletre.  

Túrós-mascarponés krém

200 g mascarpone
250 g túró
150 g porcukor
200 ml felvert tejszín
100 g puha vaj
1 citrom reszelt héja
vanília esszencia
4 db zselatinlapocska
Az összetevőket alaposan összekevertem, a vajat és a tejszínt habosra verve kevertem bele. A túrót áttörtem, hogy aprószemű legyen. A zselatint a zacskón található előírás alapján olvasztottam fel, amikor kihűlt, a krémhez kevertem. Behűtés közben többször átkevertem és később töltöttem a tésztalapokra. Ha túl keményre sikerül a krém, citrom- vagy narancslikőrrel érdemes lazítani.


VAGY

Csokoládés krém 
Gőz fölé állított tűzálló tálban felvertem 3 tojást egy kis cukorral és gyakori kevergetés közben felfőztem. Miután levettem a gőzről, belekevertem 200 g olvasztott étcsokoládét és csipet sót.
250 g vajat habosra vertem 120 g cukorral, két ek. kakaóporral és a kihűlt krémet hozzákevertem. Némi rumot is tettem bele, nem csak az íze kedvéért.

VKF! XXV. - Liptói burgonya

A Cukroskata által kiírt 25. Vigyázz! Kész! Főzz! verseny témája a krumpli lett. Cseles gondolat ez így újkrumpli idején! Néhány napja véletlenül találtam egy általam nem ismert receptet Láng György "Klasszikus magyar konyha" című könyvében (Bp.: Corvina, 1992.). A könyvet pedig néhány hete találtam egy antikváriumban. Az étel neve: Liptói burgonya. Egyszerű egytálételnek tűnik, de köretnek is kiváló. Az elfogyasztása után néhány órával pedig már abban is biztos vagyok, hogy sörkorcsolyának is elsőrangú...

És remek lehetőség ez a felbosszantásomra is, hiszen manapság rendes juhtúrót találni a boltokban komoly kihívás. Nem tudom az amerikai olvasók - mert hogy a könyv eredetileg ott jelent meg 1971-ben - hogyan boldogulnak a juhtúró vadászattal és mit mondanak amikor megkóstolják ezt az ételt? Gyanítom, hogy azt amit a mi kitántorgott rokonunk szokott:
"Hú, gyerekek! Ez egy kicsit rich lett!"

Liptói burgonya

A sütőt 180 fokra befűtöttem. 1,25 kg krumplit héjában megfőztem, megpucoltam és karikára vágtam. 35 dkg juhtúrót 15 dkg olvasztott vajjal és egy marék összevágott kaporral összekevertem. 3 szelet füstölt szalonnát kockára vágtam és kiolvasztottam a zsírját. A krumplit óvatosan összeforgattam a túróval. Azt írja a recept, hogy csak a szalonnát keverjük majd az ételbe, bár a vajat lehet helyettesíteni zsírral is. Ebből arra következtettem, hogy eredetileg szó sem volt vajról, csak az amerikaiak kedvéért vajazunk. Úgyhogy én a vaj mellett a kisült szalonnazsírral is meglocsolgattam a masszát.

Egy tortaformát kivajaztam és kiöblögettem zsemlemorzsával. Ebbe öntöttem bele a keveréket, elsimítottam hogy ne legyenek rések benne. A tetejét is megszórtam zsemlemorzsával, bár ezt nem írták, de én a rakott krumplit is így szoktam, egy kedves idős néni tanításának hatására.
A sütőben kb. 40-45 percig sütöttem. Tortaszeletként vágtam fel.

Az eper evolúciója

Nyelvész kertész legyen a talpán, aki neki mer vágni annak a bognak, hogy mit is nevezünk tulajdonképpen epernek, szamócának, földi epernek, fekete- vagy fehér epernek. Támogatom, hogy minden tájegység dédelgesse a maga elnevezését, ettől (is) szép az anyanyelvünk. De hogy a pesti piaci árusok mi mindenre képesek e téren is! Nekik köszönhető, hogy a szamóca mára már teljesen elvesztette identitását. Egyszerűen betelt nála a szörpös pohár.

Az egész azzal kezdődött, amikor a konzervgyárak a piros ételfestékbe kevertek egy kis eperzamatot, és ráírták az üvegre hogy „erdei szamócaszörp”. De legalább a címkén apró, erdei gyümölcsök voltak ábrázolva, háttérben elégedett macipofával. Ma a pesti piacokon a kofák szétválogatják a nagyszemű és a kisszemű epreket, és a kicsire ráírják hogy szamóca. Annyi eszük persze nincs, hogy akkor legalább tízszeres áron adják, hiszen az illatos, édes erdei szamóca kb. ennyivel több élvezetet ad, mint egy sima eper.

Akkor már legyen minden eper szamóca, kertészettudományilag ez állítólag rendben van, a vadon termő pedig legyen erdei szamóca. De hogy méret szerint legyenek megkülönböztetve, azt sugalmazva ezzel, hogy két különböző növényről van szó, ez már zavaros.

Idén pedig megjelent egy új növényfajta: a "Nem önkiszolgáló eper." Korábban az eprek sokkal talpraesettebbek voltak, fogták a tálcát vagy a kerekes kocsit és ügyesen kiszolgálták magukat. De ez az újfajta igencsak életképtelen teremtmény. Olyan, mint a tojóketrecbe zárt ipari tyúk. Magatehetetlenül hever a ládákban, nincs mellette zacskó, sem lekerekített lapátka, csak a felirat mely szerint ő NÖE! eper. Idegen kéz érintésétől megborzong, apró magjai erre libabőrösen kifelé fordulnak. Erkölcsös teremtmény ő, inkább még kívánatos korában megrohad, mintsem eladja magát.

Megkóstoltam volna, de nem ért rá az árus kiszolgálni, annyira rágyógyult fejére a mobiltelefonja. Hiába ragasztottam ki gyorsan magamra, hogy "Nem önkiszolgáló vásárló". Még egy darabig nézegettük egymást az eperrel, aztán eloldalogtam a portál mellől. Egyedül, segítség nélkül!

Túrós epres kosárkák

Hagyományos linzer tésztából kis kosárkákat sütöttem, sütőbabbal, hogy a belső térfogata biztosítva legyen.

50 dkg tehéntúrót átnyomtam krumplinyomón, hozzákevertem 25 dkg mascarponét, kb. 1,5 dl tejszínt, cukrot, egy citrom reszelt héját és 1 kupica citromos Cointreaut. (Ez az ital szerintem másra nem is nagyon jó, a továbbiakban maradok a klasszikus narancsos változatnál.) Az így kapott krémet lehűtöttem.

A házban fellelhető gyerekeket megkértem, hogy állítsák össze a sütit: a kosárkákba krémet kanalaztak, arra epret tettek. A hosszúkás csónak-formába pedig tavalyi fagyasztott szedret.

Vigyázat, ha túl korán töltjük meg, átázhat a tészta, ha későn, akkor meg nagyon kemény lesz és nem simul össze a krémmel! Talán ezért is jobb 1-2 nappal korábban megsütni a kosárkákat.

Játékűző túrófánk - VKF! XVIII.

Nagy nyomás nehezedett rám a hétvégén, hiszen két pályázatnak is meg kellett felelnem. Az egyik a VKF aktuális túrós fordulója volt. A másik, hogy a nálunk játszó kissrácok beüzentek a konyhába: olyan ebédet főzzek nekik, amiért érdemes felfüggeszteni a játékot!
Tehát valamilyen édesség kell a kölyköknek – fordítottam le az üzenetet.

Horváth Ilona 13. kiadásához fordultam segítségért, az ő túrófánkját onnan ismerem évek óta. A recept most is bevált, komoly konkurenciát jelentett a "játéknak".
Persze azért is, mert megfelelő minőségű (azaz saját) lekvár-körítéssel adtam asztalra.


Túrófánk

Fél kg. tehéntúrót áttörünk burgonyanyomón, hozzáadjuk 3 tojás sárgáját, 5 dkg lisztet és 5 dkg zsemlemorzsát. A fehérjéket kevés sóval felverjük és a túrós masszához adjuk. Vizes kézzel hengereket formázunk belőle, és zsemlemorzsában megforgatjuk. Bő olajban kisütjük, óvatosan, hogy egyenletes süljön.

Nem kell úgy felfújni!

Dehogynem! Hiszen ez egy túrófelfújt! Talán azért nem látszik rajta, mert elkövettem azt a hibát, hogy alacsony formában gőzöltem, nem pedig a barázdált testű, hengeres kőpoharakban, amelyek direkt ilyesmire vannak kitalálva. Na, de így is finom volt és a rögtönzött szósz is illett hozzá.

A felfújtak nálunk nem olyan népszerűek, mint a tőlünk balra álló országokban, ha a térképpel szembefordulunk. Mi valahogy leragadtunk a rizskoch (magyarul rizskóóók) szobi málnaszörpös verziójánál. Igényes bloggerek most ne füleljenek ide, de a napköziben ez igenis nagyon finom volt!

Odaugorva a szakácskönyves polcomhoz, azt látom, hogy pl. Móra Ferencné 31, Mária Hajková 49 receptet sorol fel úgy hirtelenjében. Ínyesmester visszafogottabb, bezzeg az angolszászok ki sem látszanak a gőzfelhőből!

Az értelmező szótár szerint a felfújt = „tojáshabbal nagyon fellazított, sütve v. gőzben főzve feldagadó könnyű ételnemű.” Ehhez a nagyon romantikus megfogalmazáshoz még azt tenném hozzá, hogy a felfújtak könnyed, levegős laza szerkezetűek, a kiborítás után inogva és remegve gőzölögnek. Elkészítéséhez jó ha van otthon legalább két alkalmazottunk: egy szakács, aki percre pontosan kiszámolja hogy mikorra készítse el és egy inas, aki a megfelelő pillanatban tálalja, mert ez az étel nem szeret várni a konyhapulton.

Nekem nem régóta van egy csoda gőzölő masinám, abban készítem az ilyesmit, de akinek nincs, az folyamodhat a „vízzel töltött tepsi a sütőben” módszerhez is. A sütést semmiképpen nem ajánlom.

Túrófelfújt gyümölcsmártással

Mártás:
Két csomag fagyaszott málnát és ribizlit felengedtem, beleöntöttem a turmixgépbe 2 dl tejszínnel, kevés cukorral. A látvány, amikor a piros gyümölcspép elkezdett keveredni a tejszínnel, op-art művészetem tünékeny, de felejthetetlen pillanata volt!

Felfújt:
10 dkg vajat 10 dkg cukorral kikevertem, majd 5 tojás sárgáját is egyesével hozzáadtam. Fél kiló áttört túrót, egy vaníliarúd kikapart belsejével vegyítettem. Került bele 10 dkg búzadara is, ha ezt elhagyjuk, akkor tényleg nagyon inog és rezeg a felfújt. Egy citrom reszelt héját is beletettem, a túró nagyon szereti a citromot. A tojások fehérjét csipet sóval kemény habbá verve óvatosan beleforgattam, majd a kivajazott formákba töltöttem a masszát úgy, hogy a formát csak ¾-ig töltse ki. Mert a szabályos felfújt megemelkedik, kitüremkedik a formából. A gőz kitolja a tésztadugattyút a hengerből, de visszafelé már nem tud menni.

100 fokon, 30 percig gőzöltem. A piros szósz tetejére sk. készített őrölt grillázst szórtam, ez mindig van itthon, mert nem tudni mikor mit tudok vele feldobni. Ha nem lennék olyan sóher, megöntözhettem volna a kamrában rejtegetett málnalikőrömmel is (Crème de Framboises), de sajnos az vagyok.