Levelező tagozat

Azt mondom, amíg a csipsz-gyártóknak nem jut eszébe apró töpörtyűs /tepertős pogácsákat alu zacskóban piacra dobni, addig nincs itt a világ vége. De ne legyenek illúzióink, ez is eljön egyszer, ezt azóta tudom, mióta sült gesztenyét láttam hasonló módon csomagolva egy hiperboltban, az aszaltgyümölcsös polcon.

A töpörtyűs pogácsának lelke és kiváló humorérzéke van! A hajtogatáskor egészen más arcát mutatja, akkor még olyan kis szürke és unalmas, a készítőt is fegyelemre kényszeríti, hiszen ki kell várni a hajtogatások közötti időt, szigorúan betartani a technológiát. Pedig a tésztában már benne van a bor és az élesztő, ami majd a meleg hatására kissé fejbe vágja és a sütőben vidám dülöngélésbe kezd. Lehet, hogy az iszákos emberiséget fricskázza ezzel, görbe tükörben mutatva meg bennünket.

Elmerülve a szakirodalomban azt látom, hogy két iskola van: a darált töpörtyűkrémet a tésztába keverők és a kinyújtott tészta felületére kenők. Én az utóbbihoz csatlakoztam, mert szerintem ez adja jobban ki a rétegeket a hajtogatás során. De említsük meg az elhajlókat is, akik a töpörtyű felét a tésztába teszik, a másik felét pedig rá (pl. Tanyacsárda szakácskönyve), vagy azokat, akik leveles vajas tésztával dolgoznak (pl. Polcz Alaine) és a profikat, akik akár 5-6 félét is megkülönböztetnek (Móra Ferencné: „töpörtyűs pogácsa / 1., 2., 3.”, „szegedi töpörtyűs pogácsa” „debreceni töpörtyűs pogácsa”).

Bort sem tesz bele mindenki, sőt Csáky Sándor és Ínyesmester a sertés- és a libatöpörtyűs változatba is 1 ek. rumot ajánlanak. Én az aszút vagy a szamorodnit ajánlom, tényleg visszaköszön az ízük majd valahol az éjszakában.

Töpörtyűs / tepertős pogácsa

50 dkg lisztből, 10 dkg zsírból vagy vajból, 1 dl tejfölből, 1 dl tejben felfuttatott 3 dkg élesztőből, 2 tojás sárgájából, 3 ek. borral és 3 nagy csipet sóval kelt tésztát gyúrok. Kicsit pihentetem, majd téglalap alakúra kinyújtom és erre kenem a 35 dkg darált töpörtyűkrémet. Ilyenkor még meg lehet sózni és őrölt borssal megszórni, de ez nem kötelező kellék. Feltekerem és óvatosan nyújtom még egy kicsit, majd a hajtogatva (egyik lebenye alá, a másik fölé kerüljön) pihentetem. A pihentetés során a tésztát lefedem egy nagy tállal. A sütőt 220°-ra előmelegítem. Félóránként még kétszer megismétlem a hajtogatós mutatványt, végül a 3 cm vastagra kinyújtott tészta felületét négyzethálósra bevagdosom és kiszaggatom, a pogácsák tetejét megkenegetem felvert tojással. A tepsiben lehet viszonylag szorosan ültetni őket, de úgyis dülöngélni kezdenek.

Rá-diós sütemény

Valamelyik vasárnap délelőtt az InfoRádió gasztronómiai műsorát hallgattam a konyhában, illetve be volt kapcsolva, amíg főztem. És ahogy az ebben az időszakban lenni szokott, valami forrt a fazékban, sercegett a zsír, pöfékelt a lábos, zúgott a szagelszívó, miközben hűtötte magát a forró sütő. Így az elhangzottakból csak hangfoszlányok jutottak el hozzám: „omlós tészta”…„diós piskóta”…”8 tojás”…”baracklekvár”…”rács”. Ennyi elég is volt az Infoból.

Mivel szigorú recept nem kötött, még rálazultam egy kicsit és ezt alkottam:
Vékonyra nyújtott omlós tésztával kibéleltem a tepsit, narancslekvárral szigeteltem (mert karácsony volt), ebbe az ágyikóba 8 tojásból készítettem diós piskótát. Nem rácsot, hanem betlehemi csillagocskákat vágtam ki a maradék omlós tésztából (mert karácsony volt) és igyekeztem úgy szeletelni a megsült süteményt, hogy minden kocka közepén egy csillag legyen (hogy karácsonyi látvány legyen). Szemmel láthatólag finom volt, mert úgy elillant, mint egy receptfoszlány az éterben.

(Aki tudja mi a sütemény igazi neve, kérem írja meg! Elkezdtem nyomozni Móra Ferencné süteményes könyvében, de az „Estikénél” elaludtam.)

Rá-diós sütemény

Omlós tészta: 40 dkg liszt + 20 dkg vaj (egy kis zsír sosem árt bele!) + 10 dkg porcukor + 1 tojás sárgája + kevés hideg víz, hogy összeálljon. Legközelebb lehet, hogy elősütöm kicsit a tésztát, a sütőbabos módszerrel, bár így is jól sikerült. A tészta ¾-ét használtam fel a kibéleléshez, az ¼-éből a csillagokat szabtam ki. Tepsi mérete: 33x35 cm. Lehet kisebbe is.

Diós piskóta: 8 tojás fehérjét felvertem + beletettem a 8 sárgáját + 8 lapos ek. cukrot + 8 ek. lisztet + kb. 3 marék diót ledarálva + kevés sót. Valószínűleg egy kis rumot is…Lényeg hogy addig ügyeskedjünk a szilárd és folyékony anyagok arányával míg igazi piskóta-jelleggel lustán csöppen a tésztánk.

A kivajazott tepsit kibéleltem a tésztával, a tésztát megkentem narancslekvárral, beleöntöttem a piskótát és rárakosgattam a csillagokat. 170°-os, előmelegített sütőben sütöttem.

Asszonyi segítség

Lehet, hogy ezzel a címmel a szerelemgolyós posztomat fogom megelőzni a szexoldalak blog ajánlójában, pedig már megint teljesen ártatlan dologról akarok írni. Arról, hogy mint egy igazi falusi lagziban, én is segítséget kérek olyan asszonyoktól, akik átlendítenek az ünnepi készülődés nyűgjén és végig mellettem vannak a konyhában.

Itt van mindjárt Mahalia Jackson, akit úgy képzelek el, hogy a Mississippi partján egy kis falusi ház udvarán, feltűrt ujjú blúzban és mintás kötényben kopasztja a csirkéket, este friss kukoricás kenyérrel várja haza a gyapotszüretelőket, vasárnaponként pedig a fehér fatemplomban merész gospelekben mutatja be énektudását. Robotgépet nem használok ha ő pörög a lemezjátszóban, mert muszáj odafülelni minden hangrezdülésére. Pedig nem is ő, hanem Diana Krall fantasztikus karácsonyi lemeze forog a leggyakrabban a konyhai lejátszóban. Abbahagyom a halfilézést, és visszagondolok arra hogy Di enyhe csalódást okozott ősszel, amikor a frankfurti koncertjét láttam-hallottam, de legalább megadta azt az élményt, hogy senkiházi kelet-européerként ott ülhettem a helyi operaházban, a high societyben. (Nagyon magasan, kb. a negyedik szinten ültünk.)

Joni Mitchell szívbe markol, valósággal kihanyatlik kezemből a fakanál, amikor azt énekli, hogy:
"It's coming on Christmas
They're cutting down trees
They're putting up reindeer
And singing songs of joy and peace
Oh I wish I had a river
I could skate away on..."

Csak nézem, ahogy odakap a mártás, mert nem mozdul a kezem. Akkor sem, amikor Katona Klári búg elő a hangszóróból, hogy:
"…ma újra összegyűltünk / Hogy egy évben egyszer boldogok legyünk” – jobbnak látom felkeresni a kamrában azt a barnarumos üveget, mert félő hogy a szívemre megy ez a sok fájdalom.

És igen! Félre bánat, bú, jöhet Koncz Zsuzsa, aki a Betlehemi királyok című dalhoz a múlt század egyik legjobb szövegíróját kérte fel, így biztos a siker, meg is jön a kedvem hogy kertész legyek, fát neveljek, csak már jöjjön a tavasz! Leteszem a spékelőtűt és felírom, hogy „februárig: metszőollót megkeresni!” majd kicserélem a lemezt. Tudom, hogy hihetetlen, de ezen meg Nina Hagen énekli az Ave Mariát! Elzárom a mosogató csapját, hogy jobban halljam és egyszerűen nem hiszem el, hogy létezik e bolygón olyan zeneproducer, akinek eszébe jutott ekkora képtelenség! És hogy van olyan hobbiszakács, aki meglátva ezt a lemezt ujjongva rohan vele a pénztárhoz! Nem is tudom, hogy Ninától lesz-e mégis jobb kedvem, vagy a napok óta alkoholban áztatott aszalt meggyektől, amik lassan elfogynak mire a kézi bonbonoknak nekiállok.

Most hogy elolvastam az eddigieket, látom hogy ezek az asszonyok nem is segítenek hanem feltartanak a munkában, vagy mégis?…

Mandulás pisztráng tokjai mártással

Négy megtisztított pisztrángot enyhén besóztam, citromlével megöntöztem és félretettem. A Balaton-felvidéki mandulákat leforráztam és kiugrasztottam őket a tokjukból, majd száraz, felforrósított serpenyőben kicsit megpirítottam őket.
Mártás: kevés vajat felhevítettem és lisztet szórtam bele, majd tokjai aszúval és tejszínnel hígítottam, kicsit megsóztam, forralással besűrítettem és pár csepp citromlével ízesítettem.
A halakról leitattam a vizet, lisztbe forgattam és vajban + olajban megsütöttem őket. Külön kis serpenyőben vajat hevítettem és a mandulákat ott is megfuttattam.
Tálalás: a halakra kevés mártást öntöttem és mandulát szórtam, krumplipürével és a maradék mártással tálaltam. És persze Tokajival.