Pásztorételek és előítéletek

Korábban csak a hírét hallottam, és azonnal visszataszítónak találtam, mert zsírosnak, lucskosnak, nehéznek és egészségtelennek képzeltem. Ezért úgy döntöttem, ha egyszer személyesen is találkozunk, inkább elfordítom a fejem.

Aztán amikor szülőföldjén a Hortobágyon órákig kuporogtam a nádasban hűvös októberi hajnalokon a darvak húzására várva, vagy amikor télen a már-már lefagyó kezemmel kapaszkodtam a lovas-szán ülésébe, miközben arcomat a fagyos pusztai szél szurkálta, egyszer csak megszólalt bennem valami: "slambucot akarok!!!!!" (De előbb egy kupica pálinkát!)

Rögtön nem kaptam egyikből sem, de legalább volt időm visszaadni a lovaknak a szemellenzőt és messzebbre nézni saját kis korlátaimnál, hiszen olyan széles ott a látóhatár!
Miért is gondolom, hogy ez a tésztás - szalonnás étel a zsírsavtelítés végső határán csak rossz lehet? Azért, mert bedőlök a médiapropagandának, mely szerint töltsük csak fel kamránkat nullkalóriás és nullszázalék-zsíros ételekkel és akkor aztán tökéletes embernek érezhetjük magunkat, aki mindent megtett egészsége érdekében. De vajon lehet-e fizikai munkát végezni nehéz időjárási körülmények között light joghurttal és fitness müzlivel? Aligha. Mint mindent, az ételeket is a saját környezetükben kell vizsgálni és megítélni.

A pásztorok heteket, hónapokat töltöttek, töltenek (!) kint a pusztán, hidegben, fagyban, forróságban. Tarisznyájukban hosszan eltartható száraztésztát, szalonnát, hagymát, paprikát vihettek magukkal. Az előkelőbbek szárazkolbászt is.
Ebből kellett aztán a gulyaállás melletti pásztorkunyhóban, a "vasalóban" vagy más szélvédett helyen összeütni valamit a bográcsban vagy vasfazékban, ami meleg, tápláló és ízletes volt. Ezek általában levesek vagy egytálételek voltak. A kuktáskodás feladatát a bojtárok látták el. Az étel elfogyasztása a pásztorok közötti hierarchia szerint történt.

Városbéli puhányokként persze azt hisszük, hogy a pásztorok gulyást és pörköltféléket ettek, hiszen kéznél volt nekik a friss hús. De olvassunk csak bele Móricz, Veres Péter, Sőregi János írásaiba, és láthatjuk, hogy a pásztorok szigorúan el voltak számoltatva a számadó által, szó sem lehetett arról, hogy egyet is megegyenek az állatállományból. Nem voltak minden bokorban csárdák sem, az alföldi csárdák inkább csak itató és pihenőhelyekként szolgáltak az utazók és a hajtott állatok számára. Ha az uradalomban vágtak állatot a dolgozóknak, akkor jutott, gyakran nyulat is ütöttek a pásztorbottal. Utóbbi máig is versenyszám a pásztorversenyen, amelyet a Hortobágyi Kht. rendez minden évben pünkösdkor. A versenyszámok többek közt a fülszám- leolvasás, vízhúzás, pányvadobás, karikás-ostor használata, állatok befogása és elengedése. De ami számunkra a legfontosabb:
pásztorétel főzőverseny is van ilyenkor!
A nap végén pedig világrekord felállítása: idén 88 ember csergetett egyszerre a karikásával!


Arrafelé a pásztorkodás nem a skanzenból visszahozott és leporolt foglalkozás, hanem ma is létező hivatás. Régi alföldi pásztorcsaládok leszármazottai küzdenek itt, nem elsősorban a trófeákért, hanem inkább a helyi társadalom elismeréséért. Nélkülük és a velük dolgozó többi szakember nélkül már csak képeken nézegethetnénk a szürkemarhákat, mangalicákat vagy a rackákat.
Hála nekik, mindennapos látvány a gémeskútnál estefelé vedelő több száz fős gulya vagy a bivalycsorda. Az Ázsiából betelepített – és a kihalástól megmentett - Przewalski vadlovak is vígan nyargalásznak a többhektáros élőhelyükön, mint megannyi éltre kelt őskori barlangrajz. (Hortobágyi Nemzeti Park)

Na de mi az a slambuc?

Le sem merem írni, hogy van aki azt mondja, ez egy bográcsban főtt krumplistészta! Ez az arcátlanság nem is érdemel több leütést. Viszont a receptet most azért nem közlöm, mert még soha nem főztem ilyesmit, mindig csak guggolok a bogrács mellett, figyelem és kóstolgatom. És amíg nem lesz vasbográcsom, addig nem is fogok nekilátni. Mert ezt az ételt igazán jól csak vasbográcsban lehet készíteni.

A pásztorok többféle ételt is úgy kezdtek főzni, hogy a szalonnát megpirították, a zsírra rádobtak egy kis hagymát, bicskával belepöcköltek némi paprikát és aztán ami éppen kéznél volt, esetünkben krumplit és száraztésztát (lebbencs!). Van aki szalonnadarabokat is hagy benne, erős zöldpaprikát szel bele, ettem olyat is, aminek friss kaporral szórták meg a tetejét. A Tiszafüred melletti Patkós csárdában köretként, sörben pácolt tarjával adják. Nem könnyű eltalálni, hogy mennyi vízzel engedjük fel, nem ázhat el a tészta, de együtt kell megfőnie a krumplival.

Ami minden esetben elengedhetetlen, hogy a legenda szerint harminckétszer kell megfordítani, nem kanállal, hanem úgy, hogy a bogrács fülét merőlegesen fordítjuk a testünkhöz képest, két kézzel nagyot lendítünk rajta, hogy a tészta félgömbbé formálódva kicsit kiugorjon és megforduljon a levegőben. Két rázással kétszer kilencven fokot fordul, így a pirított rész kerül felülre. Aztán aki a pirított részt kedveli, már merhet is belőle.

a jobboldali képen Kota István híres pásztor

Míg én mindig fakanalat használok a bográcsozáshoz, itt gyakrabban látom a hosszúnyelű kerek fémkanál használatát.
Apropó, kanál! A főzőversenyt végigjárva megtekintettem a báránypaprikást, a halpaprikást, a birkapörköltöt, a nyársra húzott és parázs fölött sütött mangalicát, a gulyáslevest. Zene volt füleimnek ahogy a házi tarhonya pirult a bogrács aljában.

A szürkemarhalábszár-pörkölt óriási bográcsban rotyogott, mellette ült a főnök, gulyásruhában, kalapban. Kérdezte, hogy mi járatban vagyok? Mondtam: belenéznék a fazékba, aztán ha elkészült meg is kóstolnám. Attól még messze vagyunk – mondta, de elővett egy evőkanalat, belemártotta a pörkölt levébe, megkóstolta, majd a kanálban levő maradékot felém nyújtotta: „No, ennek betyárjó illata van!” – jegyezte meg miközben ősi mozdulattal félretörülte a bajuszt.

Az illatot illetően igaza volt, és mivel én a lenyalt kanálból kóstoltam, már a betyárízt is éreztem rajta!

férfierő

Who is who a pusztában?

pásztor: összefoglaló kifejezés, a gondjaira bízott állatokat legeltető és őrző személy
gulyás: a gulyát, azaz a marhákat őrző pásztor
csikós: lovakkal, azaz a ménessel foglalkozik. A pásztorok arisztokratája.
juhász: juhnyájat gondozó pásztor
bojtár: fiatal pásztorlegény (gyerek), aki a pásztorok munkáját segíti. Ha nagy lesz, ő is pásztor lesz.
kondás: disznópásztor. Szegény eléggé lent van a pásztorhierarchiában.

Egyszer elképedve hallottam az egyik rádió gasztronómiai műsorában, hogy a meghívott szakértő sertéshúsból főzi a gulyáslevest. A riporter buzgón helyeselt, hogy igen, ő is, ő is.
Háááát, ha sertésből készítjük, az a fentiek értelmében inkább kondásleves, nem?!

(A fenti mézeskalács Lóczi Mézes Judit munkája!)