Egy varázslatos mondat

És mihez lesz? - kérdezte a hentes miután bejelentettem igényemet egy kg sertéscombra, egy dagadóra és egy hosszú rövidkarajra.
"Mihez leeeesz????" Évek óta nem hallottam ezt a varázslatos mondatot! Megfordult velem a húsbolt, valósággal beleszédültem a füllel fogható szakértelembe. Dobhártyámon csilingelni kezdtek az üres húskampók. Fél kézzel meg kellett kapaszkodnom a pultban, úgy hebegtem vissza:
- Öööö....a combot csíkokra vágom és tejszínes-borsos mártásban párolom, a karajt szeletelem és tejfölös tojást sütök a tetejére, a dagadó meg csak szép, elviszem és majd kitalálok valamit...

Egy szakmáját értő és szerető hentes tudja, nem mindegy hogy a húsból mi lesz. Mert minden húsnak van állapota, szaga vagy illata. Van tapintása és fénye. Van múltja, jelene és jövője. Ha a dagadót töltöm, ép legyen a teste, de ha káposztába hajigálom, a cafatos is megteszi. Ha a combot darálom, mehet bele a zsírosa is, de akkor már inkább legyen lapocka. Ellenben ha csíkokra vágom és mártással lesz, inkább legyen száraz. A tojás alá készülő karaj szabályos és szeletelhető legyen, a csontozás ne tegyen benne kárt, a zsíros szél felejtendő. Egyszóval tudni kell, hogy mit miért vesz a vevő. Az ilyenkor véletlenül bekövetkező recept- és tapasztalatcsere közte és az eladó között pedig már csak hab a tortán. Ahogy az ilyen jellegű párbeszédek is (idézet múlt szombatról):
- Beleszeretett ebbe a lábszárba, mi?
- Bele. Első látásra.
- Vigyázzon! Mindig abból van a baj!

Miközben a pénztárnál ácsorogtam, megfogalmaztam magamban a hentestanulók hippokratészi esküjét, melynek ez lenne a két utolsó mondata:
"Esküszöm, hogy minden alkalommal megkérdezem a vevőt, hogy mihez lesz.
Isten engem úgy segéljen!"

Henteskalandjaim itt és itt olvashatók.

Tojásos sertéskaraj

10 szelet karajt enyhén kiklopfolok és besózom, kicsit állni hagyom. Lisztbe paskolom, majd olajban hirtelen megkapatom a szeleteket, csak 2-3 percig mindkét oldalukat. Tepsibe fektetem őket, egymás mellé. Mindegyikre tekerek egy kis borsot és fektetek egy gerezd felszeletelt fokhagymát. Kevés vizet teszek a hús alá, lefedem és sütőben addig sütöm (vagyis párolom), míg puha nem lesz.

8 tojást felverek habverővel és hozzákeverek egy doboz tejfölt. A tojásos masszát ráöntöm a húsra és lefedés nélkül addig sütöm, míg a tojás meg nem szilárdul. A sütés vége felé gyönyörűen megemelkedik a tojás, mint egy felfújt, de ez a tünékeny látvány csak a szakács öröme. Az viszont, hogy a pecsenye leve összekeveredik a tojással, ezáltal annak is húsos íze lesz, az már mindenkié, aki megkóstolja.
Köret: rizibizi vagy petrezselymes rizs, savanyúság.