Somlói összposzt

A „somlói” eredetmegjelöléssel vagy földrajzi jelzéssel ellátott termékek közül legjobban a juhfarkot kedvelem, míg a környezetemben élő édesszájúak inkább a galuskát. (Helyesbítek: most bökdös itt valaki, hogy ő mindkettőt szereti!) Galuskát valamiért főleg nyáron készítek, éppen most fogyott el a legutóbbi adag utolsó morzsája. Jó kis nedves, tacsakos morzsa volt ám! Itt az ideje, hogy leírjam az általam alkalmazott receptet, ami persze a Gundelek tudományán alapszik – csak egy icipicit modernizáltam, kiegészítettem –, a Gundelek receptje pedig Gollerits Károlyén, aki 16 éven át volt a főpincérük. Jó, ha egy alkalmazottnak ilyesmin jár az esze, és még jobb, ha a munkaadó teret enged az újításoknak. Egyébként ez az édesség még nagyon fiatal, kb. 50 éves, bezzeg az enyém ami ma fogyott el, csak négynapos volt.

Először is azt tanácsolom, csak az álljon neki az elkészítésének, aki legalább 10 vendéggel számol. (Aha! Megvan! Tehát ezért készítem gyakrabban nyáron!) Ha tartalmas főétel után kínáljuk, akár 15 főnek is elég ez a mennyiség, pedig a kis 20 x 30 cm-es tepsiben sütöm a piskótalapokat, és rendszeresen bepánikolok hogy kevés lesz, aztán még a negyedik napra is marad.

Mint minden más ételnél, itt is az a fő szabály, hogy tisztességesen tegyük bele mindazt, amit kell, az elérhető legjobb alapanyagokból. Tehát nem homogén piskótakockát készítünk csoki pudinggal leöntve és két egymásra merőleges, dohányfüsttel átitatott tejszínhabcsíkkal díszítve, sem pedig vanília-aromás öntettel újraélesztett cukrászati maradékterméket. Felejtsük el a rumaromát, a diópótlót, a műanyag ízű narancshéjat, a növényi tejszínt, és a bolti piskótát is. Előnye a mindig biztos siker mellett az, hogy 1-1,5 nappal tálalás előtt kell elkészíteni és hűtőszekrényben tartani, élesítéskor már csak egy kanállal ki kell szaggatni és gyorsan felverni hozzá egy kis tejszínhabot.

Nem ajánlott cukorbetegeknek, lisztérzékenyeknek, tojásérzékenyeknek, antialkoholistáknak, dió-, csoki-, citrusallergiásoknak, laktóz-intoleránsoknak, lustáknak, kapkodóknak, takarékoskodóknak, falánkoknak, türelmetleneknek... HAHÓ! VAN OTT MÉG VALAKI?

Forrásmű

Somlói galuska
 

Fényképet nem tudok felmutatni, mert amíg a hűtőben van, nem valami fotogén, a fogyasztáskor pedig nem érek rá fotózni, mert szaggatok, öntet adagolok és learatom az elismeréseket. Szép fotót találni a Somlóiról, amúgy is sokkal könnyebb, mint igazi, finom galuskát lelni manapság egy cukrászdában. A munkafolyamat:

1. piskótalapok sütése (sima, kakaós, diós)

2. öntetek, szirupok elkészítése

3. összeállítás és hűtés

4. tálalás


1. piskótalapok

9 tojásból készítek piskótát. Eredetileg az egész masszát kellene háromfelé osztani, de mivel ez számomra igen nagy feladat, inkább háromszor keverem ki az egyenként háromtojásos piskótát.

Bekapcsolom a sütőt 175º-ra, a tepsit kibélelem sütőpapírral. Felverek 3 tojásfehérjét, beleteszek 3 lapos evőkanál cukrot, a 3 tojássárgáját, csipet sót, és óvatosan belekeverek 3 púpozott evőkanál finomlisztet. Belesimítom a tepsibe és megsütöm. Rácsra téve kihűtöm, lehúzom róla a papírt. Közben elkészítem a következő háromtojásos lapot, amibe 3 lapos evőkanál lisztet és két evőkanál darált diót teszek. Miután megsült, jöhet a harmadik lap, ebbe egy púpozott evőkanál kakaópor kerül. A lapok kb. 2 cm vastagok lesznek és nem hagyom őket kiszáradni, megpirulni, akkor veszem ki őket a sütőből, amikor még ruganyosak.

2. öntetek, szirupok

Mazsola: két marék mazsolát megáztatok annyi rumban, amennyi ellepi. (Ausztriában a Mautner-féle barnarum nagyon finom, ha arra járok, mindig veszek egy literes üveggel.)

Cukorszirup: 3 dl vízbe 20 dkg cukrot teszek, és addig forralom, míg be nem sűrűsödik. Közben beleszórok egy marék aszalt narancshéjat (a Nobilis cég készít ilyet), vagy ha van kezeletlen narancs, abból kettőnek lereszelem a héját, valamint egy citrom héját is. Ezt a szirupot érdemes korábban elkészíteni, mert ki kell hűlnie, összeérnie. Miután levettem a tűzről, öntök bele kb. 5 cl rumot, ezt le lehet önteni a mazsoláról is.

Dió: kb. 15 dkg diót ledarálok. 

Vaníliás krém: 6 dl tejet felforralok, beleteszem egy rúd vanília kikapart belsejét és a rúd maradékát is, valamint egy leheletnyi sót. Majd gőz fölé tett edénye öntöm, kiveszem a rudat és folyamatosan keverve 5 tojás sárgájával, 10 dkg cukorral és 4 dkg liszttel krémet főzök. A végén sűrű, de jól folyó finom, és szép sárga krémet kell kapnunk.  

Csokoládéöntet: 4 dl tejszínt felforralok, elkeverek benne 30 dkg étcsokoládét és egy löttyintés rumot. Kakaóporral is lehet turbózni, ha nem elég erőteljes. Ez az öntet a hűtőszekrényben várja a tálalás napját. Ha nem elég sűrű, mehet bele még csokoládé, de a csoki puding kizárt! (A Gundel könyv csokimártása egy komoly, tejszínes-tojásos főzött krém, amit a palacsintához is ajánlanak.)

Tejszínhab: 4 dl tejszínt behűtök, mert úgy könnyebb lesz másnap felverni. 

3. összeállítás

Egy nagy és mély tálba

· beleteszem a diós lapot, megöntözöm a szirup egyharmadával, megszórom a dió és a mazsola egyharmadával, rákenem a vaníliás krém egyharmadát

· ráfektetem a kakaós lapot és ugyanígy járok el

· a sima piskótalap egyik felét megkenem baracklekvárral, a lekváros felével lefelé fektetem a rakás tetejére, aztán jöhet a szirup, dió, mazsola, végül a vaníliás krém. Ennek a tetejét natúr kakaóporral szórom meg

· az egészet lefedem, és a hűtőszekrénybe teszem


4. tálalás

Felverem a tejszínt, előveszem a csokoládéöntetet. Kis tányérokra egy evőkanál segítségével galuskákat szaggatok. Megöntözöm az öntettel és tejszínhabot teszek a tetejére.


az eredeti recept innen: Gundel Károly: Kis magyar szakácskönyv .- átdolg. Gundel Ferenc és Gundel Imre .- Bp.: Corvina, 1986.

Hamar süti gyakran jó!

Az élet számos válsághelyzete közül az egyik legszorongatóbb az, amikor a vasárnapi ebédhez gyorsan össze kell dobni egy süteményt. Krémeset persze, hiszen a krém koronázza meg igazán a süteményt, az meg az étkezést, az meg a vasárnapot. Vagy olyan is van, hogy haladéktalanul meg kell szabadulni a hűtőben régóta állomásozó mascarponétól, túrótól, vajtól, mert valahogy felborult az egyébként előrelátó és tudatos otthoni élelmiszer-gazdálkodás. 

Bevált módszerem, hogy gyorsan sütök egy piskótát (néha kakaósat, néha diósat, néha vajasat), amit a 33x30 cm-es tepsiben sütök meg, majd három csíkra vágom. Ehhez előveszem a konyhai colstokot is, mert tortalapot kiszabni, csak pontosan lehet szépen...úgy érdemes.  

A három téglalap, ami a méretből kijön, egymásra rétegezve pont illik a hosszúkás süteményestálra. Aztán már csak kitalálok valamilyen krémet és megtöltöm a szeleteket. A tetejét figyelemelterelő díszítéssel dekorálom, nehogy észrevegyék, hogy ez csak egy vasárnapi "hamarsüti".

Piskóta tészta

Hat tojásfehérjét felvertem géppel, amikor habbá állt össze belekevertem egyenként a tojások sárgáját, a cukrot, a sót és óvatosan beleforgatva a lisztet. (6 tojás, 2 púpos ek. sima liszt, 4 púpos ek. rétesliszt, 5 lapos ek. cukor, csipet só)
Sütőpapíros tepsibe lapátoltam, 175 fokon megsütöttem. Amikor langyosra hűlt, kiborítottam és lehúztam róla a papírt, később felvágtam három nagy szeletre.  

Túrós-mascarponés krém

200 g mascarpone
250 g túró
150 g porcukor
200 ml felvert tejszín
100 g puha vaj
1 citrom reszelt héja
vanília esszencia
4 db zselatinlapocska
Az összetevőket alaposan összekevertem, a vajat és a tejszínt habosra verve kevertem bele. A túrót áttörtem, hogy aprószemű legyen. A zselatint a zacskón található előírás alapján olvasztottam fel, amikor kihűlt, a krémhez kevertem. Behűtés közben többször átkevertem és később töltöttem a tésztalapokra. Ha túl keményre sikerül a krém, citrom- vagy narancslikőrrel érdemes lazítani.


VAGY

Csokoládés krém 
Gőz fölé állított tűzálló tálban felvertem 3 tojást egy kis cukorral és gyakori kevergetés közben felfőztem. Miután levettem a gőzről, belekevertem 200 g olvasztott étcsokoládét és csipet sót.
250 g vajat habosra vertem 120 g cukorral, két ek. kakaóporral és a kihűlt krémet hozzákevertem. Némi rumot is tettem bele, nem csak az íze kedvéért.

Mézes GYIK

Ilyenkor, az alaplé-főzés, a diópucolás, mákdarálás és az aprósütemény sütés időszakában sokan keresnek meg azzal, hogy adjak nekik valamilyen mézeskalács receptet. Odaadom, ők pedig általában nem sütik meg, a következő évben ugyanúgy elkérik, és minden alkalommal felteszik az alapvető kérdést, hogy "na és mire kell vigyázni?".

Most megválaszolom a leggyakoribb GYIK-ot, azaz a Gyakran Ismételt Kérdést. Hátha egyszer mégis megsütik.

Csak arra kell vigyázni,

• hogy a sütés előtt döntsük el, puha vagy kemény mézest szeretnénk-e. A puhában több a vaj és a szódabikarbóna.
• hogy őszintén gondoljuk át, van-e megfelelő állóképességünk és logisztikai képességünk a kivitelezéshez
• hogy legalább fél napig pihentessük az összegyúrt tésztát
• hogy a sütő ne legyen forró, mert hamar megég a tészta, de mérsékelt meleg se legyen, mert akkor meg ráér dagadozni
• hogy folyamatosan járőrözzünk a sütő ablaka előtt, ha van, ha nincs, vágassunk rá, mert fontos, hogy amint kap egy kis piros színt a sütemény, azonnal ki kell kapni
• hogy a tojás sárgáját, amellyel megkenjük a kiszaggatott sütit, jól keverjük el, vagy akár le is szűrhetjük, mert akkor nem lesz fehérjecsomó benne, ami ráragad az ecsetre és csúnyán rásülhet a tésztára
• hogy mielőtt betoljuk a sütőbe, fúrjunk lyukat a mézesekre
• hogy amikor kivesszük és már nem forró, de még nem is merev hideg, ismét fúrjuk át a sütés előtti lyukat
• hogy mielőtt nekifogunk a díszítésnek, vegyünk be egy nyugtatót
• hogy higgyük el, tényleg elég egy tojásfehérje a díszítéshez
• hogy számítsunk arra, hogy egy rakás cukrot felvesz a fehér máz
• hogy a porcukrot érdemes legalább kétszer átszitálni, mert ha csak egy kristály eltömíti az írókalyukat, szükségessé válhat még egy nyugtató
• hogy ne gyógyszerezzük tovább magunkat, amikor a már betöltött mázról kiderül hogy mégsem jó, túl sűrű vagy túl híg, és ki kell nyomni az egészet és még keverni hozzá cukrot vagy fehérjét
• hogy ne higgyünk azoknak, akik mást is tesznek a mázba, én tettem tavaly keményítőt és fájdalmasan porladt le a sütikről
• hogy ha a népművészet mesterei vagyunk és bámészkodók előtt írókázunk egy rendezvényen, dugulás esetén ne vegyük a szánkba az írókát és ne szopjunk belőle egy nagyot, mert ettől minden jó érzésű vásárlónak felfordul a gyomra
• hogy számítsunk arra, több esténk is rámegy majd a felszalagozásra  
• hogy ha az elkészült mézeseket párás helyen hagyjuk, megpuhulnak
• hogy ezekben a napokban többet fordítsunk hát-, derék- és nyaktornára, mert az aprósütemény-készítés a vázizomzat  legnagyobb ellensége

De leginkább arra kell vigyázni, hogy ha valaki elkezdi ezt a hobbit, akkor ez igazi szenvedéllyé válik, egész évben epedve lesi az advent eljövetelét, hogy végre nekieshessen a gyúrásnak, nyújtásnak, szaggatásnak, sütésnek, díszítésnek, szalagozásnak. Aki egyszer elkezdi, az végérvényesen beleragad ebbe az édes mámoros tevékenységbe.

Desszertes hely Pesten

E jegyzet terve: terjesszem el nektek, menjetek e helyre, mert remekelnek. Nem kertelek, eledeles menedzserek megetettek, de nem ellenkeztem. Kedvemet leltem benne, s nem egy szeletet leeregettem eledeles szervrendszerembe, emellett remek feketelevest lefetyeltem tejjel.

Terjedelmesebb jegyzetemet meglelheted ezen webhelyen!

Kuruc konyha

Nemrég Maimoninál előjött a derelye kontra barátfüle tudományos vita, ez engem is alaposan megkavart, mert úgy tudtam a két név ugyanazt az ételt fedi. Ezt erősíti az Értelmező Kéziszótár is, valamint Ínyesmester, aki szerint a barátfüle = lekváros derelye, de elbizonytalanított az a sok hozzászóló, akik szerint a barátfüle krumplis tésztából készül. Tehát igaz a mondás: „ahány ház, annyi szinonima.”

Az ottani kommentemben eldicsekedtem azzal, hogy autentikus helyen ettem szilvalekváros derelyét, a tarpai Malom Csárda vendégeként. Ficzéné Margit néni felvillantotta nekünk a helyi konyhaművészetet és az alábbi menüsort varázsolta elénk:

• tarpai kötött tésztaleves
• gerslis töltött káposzta
• szilvalekváros derelye

Igen, ezt így, egymás után, egy ültő helyünkben! Nem vagyok híve a mennyiségi evésnek, de néha érdemes gyomrunkat tágulása bírni, ha az idő és az alkalom kevés, de a megkóstolni-való sok és finom. Szerencse, hogy ebéd előtt alaposan bejártuk a környéket. Utána meg kénytelenek voltunk még egyszer bejárni, azaz lejárni – az ebédet.

A vendéglátás exkluzív volt, mi pedig igyekeztünk kitenni magunkért, nem nyafogtunk, hogy jajj, nem bírunk ám sokat enni, húúú ebből egy fogás is sok, hanem kanalaztunk és elégedett hümmögésekkel nyeltünk. Bekukkantottam a konyhába, meglestem a levesbetét titkát, összehasonlító kutatásokat végeztem a nyírségi kukoricás káposztával és a gerslis káposztával, de azt elfelejtettem megkérdezni, hogy miként képesek a derelyetésztát olyan vékonyra nyújtani? Amikor a morzsa alá néztem, a leheletvékony tésztaburok alatt áttűnve látszott a szilvalekvár, de nem lyukadt ki, nem folyt ki főzés közben. Bezzeg az én derelyém mindig vastag, egy mentsége van csak: most éppen a phzs-tól kapott szilvalekvár rejtőzik benne, amit álló napig főztek, cukrot soha nem látott, egy valóságos szilvaesszencia!


Még egy megjegyzés: ha egy falu honlapján külön menüpontot tartanak fenn a gasztronómiának, akkor oda már csak puszta szolidalításból is muszáj ellátogatni, nem?


Szilvalekváros derelye (Barátfüle?)

40 dkg lisztből, csipet sóból és három kis tojásból tésztát gyúrtam, majd hagytam pihenni. Vajon zsemlemorzsát pirítottam. A tésztát két részletben kinyújtottam – sajnos nem eléggé. Az egyikre kis halmokban szilvalekvárt tettem, a másik lapot ráfektettem és derelyevágóval kb. 5x5 cm-es négyzeteket vágtam belőle. Előtte a vágás helyét vizes ecsettel bekenegettem, hogy a tészta biztosabban tapadjon, ezt kis nyomogatással is elősegítettem.

Enyhén sós vízben kifőztem és lecsepegtetés után a morzsában meghempergettem őket. Egyes könyvek ajánlják, hogy a morzsában fürdetés után öntözzük meg olvasztott vajjal és szórjuk meg darált dióval is.

Tervezte Ő, a Nagy Formatervező

A Nagy Formatervező leginkább a tengerhez vonzódott. Bár megbízatása három szintre szólt: föld, levegő és víz, valahogy mégis inkább az utóbbiban alkotott nagyot. Kéjesen húzogatta a csigák és kagylók vonalait, napokig elszöszmötölt a korallok ágacskáival, a rákok páncéljával és amikor alkotói csúcsán volt, akkor kanyarította oda a tengeri csillagot meg a medúzát.

A Föld-programban már alvállalkozókat vett fel, itt olyan dolgok keletkeztek, amelyek mintája vagy a levegőből vagy a tengerből jött, tehát többsége egyszerű koppintás. A Nagy Formatervező azonban még néha bele-belenyúlt a tervezésbe és időnként csak úgy a maga szórakoztatására a maga képére tervezett néhány kiváló alkotást. Hogy mire gondolok? Természetesen a dióra!

Törjük csak fel: belül ott van a két agyfélteke, a kanyargósan barázdált agy, felületén az agyhártya, majd a csontos koponya és végül a puha zöld, később barna fejbőr. Tartalmilag is tökéletes, teljes értékű táplálék, ki lehet húzni vele mindenféle nehéz helyzetet: katasztrófát, várostromot, koncertkörutat. Kár hogy a forró égöv szigetein nem terem meg, így hajótöréskor diótörésre ritkán kerülhet sor.

Nálunk a családi pagonyban a legtöbb termést adó fa furcsa piros színű diót terem. Ennek köszönhetően minden adventem és karácsonyom azzal megy el, hogy állandóan magyarázkodom a vendégeknek és a megajándékozottaknak, hogy "nem, nem én festettem meg a diót, ez ilyen fajta, nem, nem a blogokból vettem az új divatot, nem, nem Kínában gyártották, ne aggódjatok." (Ezúton kérem, senki ne írja meg kommentben, hogy te szerencsétlen, nem veszed észre hogy egy atomtemető van a kertetek alatt?!)

A folyamatos dió-ellátást tisztességes üzlettel biztosítom, a rokonok sarkában vagyok, hogy: Felszedtétek? Kiterítettétek? Szárazon van? Bezsákoltátok? Elvihetem? Elhozzátok? Van még? De nem kell ám sajnálni őket, egész évben jobbnál jobb diós süteményeket juttatok nekik.

A diótöréstől sokan tartanak, pedig nem árt néha 1-2 órára leülni és pucolgatni. Ez a tevékenység egy komplett lelki fitnesz (ezt a marhaságot valami női lapban olvastam). A kalapáccsal legalább gondolatban odacsapok azoknak, akiknek az életben nem merek, majd elmélázva vadászom a dióbelet. Negyedóránként két kézzel belenyúlok a dióbélbe és tapogatom egy kicsit. Kézi fitnesz – mondanám, de félek hogy valaki egyszer majd jól meghivatkozik és utólag szégyellni fogom.

Zserbó szelet (magyarul: Gerbaud)

Több régi szakácskönyv receptjét summáztam a saját receptemben. Mindenkinek ajánlom hogy bátran fogjon neki, mert a látszat ellenére könnyen elkészíthető és hihetetlenül kiadós. A fotó hiányos, mert a baracklekvár mellől hiányzik a ribizlilekvár. De csak a képről, mert a sütiben benne van.
A tészta:
Kevés tejben pici cukorral és a tetejére szórt liszttel megfuttatok 2 dkg élesztőt. 50 dkg lisztet összekeverek 8-10 dkg porcukorral, kevés sóval és belemorzsolok 10 dkg zsírt + 10 dkg vajat. Beleütök egy tojást, beleöntöm az élesztőt és annyi tejfölt amennyivel kellemesen selymes tésztagolyót tudok gyúrni. Ez kb. 1,5 dl. Négy részre osztom és letakarva állni hagyom a deszkán.
Ledarálok 25 dkg diót 15 dkg cukorral és előkészítek egy üveg barack- és egy üveg ribizlilekvárt. Lehet csak barackot is használni, de így finomabb szerintem.

Kivajazok egy tepsit (32x32cm). A tésztagolyókat egyenként ekkora téglalapra nyújtom. Belefektetem az első tésztalapot, erre baracklekvárt kenek és megszórom a cukros dióval. A következő tésztalapra már ribizlilekvár kerül és a dió, majd a harmadikra szintén baracklekvár + dió. A negyedik lap a tető, természetesen üresen marad. Ezt csak megszurkálom és betolom a mérsékelten meleg sütőbe (175°). Ott még sütés közben kel egy kicsit, szépen kitölti az edényt.

Amikor szép világosbarna színe lesz kiveszem és megvárom míg kihűl. Ha jó állapotban vannak a csuklóim és sok bátorság van a szívemben, egy deszkával átfordítom, hogy az alja kerüljön felülre. 20 dkg étcsokoládét megolvasztok gőz fölött, kevés olajat keverek bele, ezzel vonom be a tésztát. A hagyomány szerint lehet a már megdermedt csokimázra 1-2 kanál csokoládét csurgatni vékonyan, köröket, hurkokat rajzolva.

Diós kocka

A Lajos Mari - Hemző Károly féle „66 karácsonyi édesség” című könyvből lestem el (Aquila Könyvkiadó, 1999). Nem piros dióval ajánlják, de ezzel még szebb.
Ez a könyv is lassan megérik már egy beutalóra a könyvkötőhöz, és némi papírtisztítás is elkélne, ha a zsírt és ujjlenyomatokat egyáltalán el tudják távolítani.

A tészta: 25 dkg vaj, 6 tojás (a fehérjét külön felverve!), 20 dkg cukor, 10 dkg liszt, 20 dkg felolvasztott étcsokoládé, kevés só, kb. fél zacskó mézeskalácsfűszer vagy ½- ½ kk őrölt fahéj és szegfűszeg, 20 dkg darált dió.

180°-on sütjük. Amikor kivesszük a sütőből átforrósított és leszűrt baracklekvárral kenjük meg és hagyjuk kihűlni. 10 dkg étcsokoládét (szerintem 15-öt) 1 ek. olajjal megolvasztunk és ezzel vonjuk be. Felezett diókat nyomunk óvatosan a dermedő csokira és úgy vágjuk fel hogy egy-egy kocka tetején pont egy dió legyen.

Párosan szép a mini habcsók – VKF! XXX.

A tojásfehérjével úgy vagyok, mint a spagettivel, a vízbe tekintve egyszerűn nem hiszem el hogy elég lesz amit kimértem belőle, mindig dobok utána egy marékkal és mindig pont az az egy maréknyi marad meg a vacsora végén.
A tojásfehérje fölé is behajolok amikor keveri a gép, a látványra rögtön elfog a pánik, beleütök még egyet, aztán meg annyi marad hogy a házat is bevakolhatnám vele. Legutóbb is így cselekedtem a mézes puszedli bevonása után: egyszer csak ott ültem a nagy fehérségben. Nosza, elő a habzsákot és kezdődhet a habcsók-képzés.

Imádom bonyolítani az egyszerű dolgokat a konyhában (is), ezért nem hagyományos méretű, hanem ujjpercnyi csókocskákat nyomtam a sütőlemezre. Azért, hogy majd kettesével a talpuknál fogva összeragaszthassam őket.

Eleinte azt hittem, kinyomni az összes habpuszit nem nagy ügy. Eredetileg két nagyméretű tepsit készítettem elő. Majd még egyet. Aztán előkaptam a pizzatepsiket és egy fém sütőlapot is. Pont ekkor fogyott el a massza – a türelmemmel egy időben. Megszárítottam a habcsókokat, majd bementem a fürdőszobába és előkerestem a sportkrémet a vállaimra meg a csuklómra és egy napot pihentem. De már a munkahelyemen – ott pihentem ugyanis – a ragasztókrémet terveztem fejben és számtalan variáció után ennél maradtam: olvasztott étcsoki + vaj + rum + őrölt mogyoró.

Azt viszont tényleg nem gondoltam, hogy a picurka sütik összeragasztása megközelíti egy marék bolha megpatkolásának nehézségi fokát. Pedig így van! Amikor már nem tudtak szórakoztatni a habcsókok, bekapcsoltam a konyhai lemezjátszót, végighallgattam két hegedűversenyt és egy fél operát, majd vagy félórányi csöndet, de még ekkor sem voltam kész. A vállfájdalmakat másnap a hátamban fellépő izomláz szerencsére teljesen elnyomta és minden mozdulatnál emlékeztetett arra az örvendetes tényre, hogy még élek!

De megérte! Egy 13 éves kritikus ételkritikus imigyen értékelte a mini habcsókokat: "Ember ilyet nem is tud csinálni! Ilyet csak cukrászda tud!"


(Chef Viki indította a 30. „Vigyázz! Kész! Főzz!” versenyt, melynek témája a karácsonyi gasztroajándékok. A receptet e versenynek ajánlom.)

Csokis-mogyorós mini habcsókok

4 tojásfehérjét felvertem géppel és szépen folyamatosan annyi porcukrot tettem bele, hogy nagyon sűrű legyen. Ez kb. 25 dkg, de tojásától függ. Egy tk. ecetet és két tk. keményítőt is tettem bele, a keményítőt beleszitáltam, ez egyébként elhagyható összetevő. Amikor a keverőkarról szinte alig cseppen le a massza, vagy azt szokták mondani, ha belevágunk egy késsel és megmarad a kés nyoma, akkor jó.
Habzsákba töltöttem és sütőpapíros tepsibe nyomogattam őket. Lehet akármilyen formával kísérletezni, púpok, karikák stb. 100 fokos sütőben szárítottam és még 1 napig száraz, meleg helyen tartottam őket.
A krém: 20 dkg étcsoki felolvasztva, 5 dkg vajjal és annyi darált mogyoróval elkeverve, amennyit felvesz. Az elmaradhatatlan rum elmaradhatatlan!

Bonbonok ízlés szerint

Bonbonokat készítettem. A többieknek csokoládéból karamelles (dulce de leche) töltelékkel, magamnak erős paprikából feta sajttal. Nem hiába mondja a közhelyes magyar, hogy ízlések és bonbonok különbözőek! Ebben a kategóriában kedvencem még a ringli, a sima ajóka és a fűszeres olajban úszkáló fetakockák.

A paprikabonbon-fogyasztás speciális szertartást igényel a függőségbe került fogyasztóktól: üvegcse tetejét óvatosan leemel, hüvelyk- és mutatóujjal esetleg olajbogyós villácskával megragad, kiemel, levet leráz, fejet hátracsap, szájat kitát, hamm bekap. Eszközt lenyal, tetőt becsuk. Az édességimádó nézőközönséget általában a lerázás fázisában rázza ki a hideg. De mi gondom velük? Inkább szemmel átfutom, hogy mennyi bonbonom maradt és elosztom a következő napok számával. És már kedden örvendezek, hogy jaj de jó lesz nekem szerdán! Sokkal biztonságosabb effajta desszerteket kedvelni, mert nem kell attól tartani, hogy mire hazaérek valaki felfalja az egészet. Vagy hogy váratlan vendégek elé kell odatolni azzal, hogy most kaptuk Brüsszelből, nagyon drága és egyedi finomság, kóstoljátok csak meg - s közben a szívünk szakad meg, örülhetünk ha legalább a dobozt meghagyják.

Töltésre alkalmas a paraszti szleng által macskapöcsének nevezett savanyított paprika, de megteszi bármilyen más fajta is, csak lényeg hogy a tölteléket be tudjuk tuszkolni a tölcsérbe, tehát hogy nagy legyen a szája és nem túl hosszú a farka. Haladók cseresznyepaprikával is próbálkozhatnak.
A paprikákat kicsumázom, beletöltöm a fetát, majd leöntöm olajjal, és egy kevés paprikalével. Teszek bele borsot, néha rózsaborsot vagy szegfűborsot. Erősebb ízű krémes állagú kecskesajt vagy juhsajt is megteszi, lehet beletömni 1-2 kapribogyót még ízfokozónak. Amikor elfogynak a paprikák, a fennmaradó levet saláta készítéshez használom fel. Hűvös helyen, de nem hűtőszekrényben tárolandó!

(Ja és olvasztott csokoládét csorgatok a formákba, megtöltöm valamivel és szintén olvasztott csokival lezárom. De ez kit érdekel!)

Egy varázslatos nap

Már a reggel is olyan hihetetlenül szürreális volt! A mozgólépcsőn felfelé menet szappanbuborékok röpködtek szembe. Egyesek jobbra-balra billentették fejüket, hogy kikerüljék őket, de én hagytam hogy néhány a homlokomon pukkanjon szét. Az utazóközönség természetesnek vette, hogy ilyesmi megtörténhet a metróban, így én sem mutattam ki, hogy – mint afféle vidéki – most látok ilyesmit először. Az utcára kilépve folytatódott a buborékinvázió, de csak felfelé néztem nem akartam megtudni, ki varázsolja ide őket.

Délután a buszmegállóban egy bohóc álldogált. Teljes bohóc-munkaruhában, sminkben, kalapban, kezében aprócska bőrönddel. Fáradtan várta a buszt. Hja kérem, manapság már a bohócok is estig melóznak!
Estefelé ritkán látott ismerős jött hozzánk. Megkínáltam egy szelet süteménnyel. Beleharapott és ezt mondta:
– Finom, finom, de nyomába sem ér annak a tökös-mákos rétesnek, amivel hét évvel ezelőtt kínált meg a visontai erőmű parkolójában!

Ez a mondat is erősen feszegette a realizmus határait, de ahelyett hogy tiltakozni kezdtem volna, inkább fejben cselekedni kezdtem. Visszapörgettem életem filmjét és vadul kerestem azt a részt, amikor akár egy percet is eltölthettem abban a parkolóban, de nem leltem a megfelelő jelenetet. Aztán ön-szuggesztióval magam elé vetítettem a tájat, a Mátrát, elképzeltem egy ipari parkolót, megfáradt, buszra váró munkásokkal. Majd lassan becsúszott az autó csomagtartójának látványa és valóban láttam, ahogy éppen próbálok betuszkolni egy hatalmas hevesi dinnyét, a tökös-mákosok doboza mellé. Mert ha Heves megye, akkor dinnyeföld! És ha tökös-mákos rétes, akkor Őrség! Így fér el fél Magyarország egy autó csomagtartójában és két ember emlékezetében. Persze egy kis varázslattal.

Tökös-mákos rétes

2 kg tököt legyalulok, természetesen robotgéppel. A 2 kg már héj és magok nélkül értendő, de nem kell megijedni a mennyiségtől, mert majd a vizet kiűzzük belőle. Pici sót szórok rá, annyit hogy ne legyen sós, csak vízhajtó hatású. Állni hagyom 2-3 órán keresztül.

Töltelék: a tököt kinyomkodom, hogy ne legyen vizes, összekeverem kb. 25 dkg darált mákkal és 15 dkg porcukorral, de ez egyéni ízlés szerint történjen. Teszek még bele egy ½ citrom reszelt héját, kevés fahéjat és két marék beáztatott mazsolát is. Az eredeti népi receptben természetesen nincs semmi más a mákon és s cukron kívül.

A réteslapot kiterítem és megkenem olvasztott vajjal. Három lapot használok egy-egy tekercshez, mindegyiket megvajazom. A harmadikra szórok egy kevés zsemlemorzsát, majd szétterítem a tölteléket. A lap két oldalsó felét behajtom és alulról felfelé feltekerem. Sütőpapíros tepsibe fektetem és tojássárgájával elkevert tejföllel megkenem. 180°-os sütőben sütöm, amíg szép színe nem lesz. (A mennyiségek négy tekercsre értendők, azaz 4x3 db. réteslapra!)

További őrségi csodák: itt!

Letűnt idők kompótja

Körtét készítettem Szép Heléna módra, bár ezt nem tudom bizonyítani, se kép se szöveg nincs róla. De nem is ez a fontos, hanem az a pillanat, amikor már-már öntöttem le a körte párolólevét a lefolyóba és hirtelen ripsz-ropsz átmentem tudatos környezetvédőbe: újrafelhasználtam a levet! Lé reload! A körtéket korábban párolókosárba fektettem, ami alatt kevés víz volt, benne fahéjjal és szegfűszeggel. Nyolc körtét szaunáztattam meg, így idővel a folyadék mennyisége megnövekedett, kiegészült a zamatos körte izzadságával, na ez került volna a lefolyóba, ha nem szólok időben magamra. A lé megmenekült és hozzáadott vízben almából, körtéből kompótot főztem. Még egy kicsi fahéjjal, szegfűszeggel, citrommal.

Eldobható világunkban mint annyi más, a kompót is kiment a divatból, pedig jómagam ezzel kezdtem hobbiszakács-pályafutásomat, gyerekkoromban kezdtem kompótot gyártani a lehullott gyümölcsökből. A butuska felnőttek megmosolyogtak, azt hitték ez könnyű étel, a gyerek csak összevagdos ezt azt, majd megfőzi és lehűti. Kárt nem tesz magában, és addig is csöndben van. Ha lett volna egy érzékeny ínyenc közöttük - de nem volt - azt tudta volna, hogy komoly balanszírozást igényel ez a műfaj: tudni kell a megfelelő időben kikapni a fahéjat és a citromot, ki kell dolgozni a szegfűszeg-belehelyzés technikáját, ismerni kell az egyes gyümölcsök savassági fokát, el kell találni a cukrozást és felismerni hogy melyik gyümölcs mikor "még ropogós" és mikor "vajpuha". Mindezt a tudást csak tapasztalati úton lehet megszerezni, ezért kell már zsenge gyermekkorban elkezdeni a tanulást.

Száz évvel ezelőtti polgárasszonyok még nem átallották kompóttal kínálni vendégeiket, a gyógyítóemberek pedig tudták, levénél jobb lázcsillapító már csak a befőttek leve lehet. Van ennek valami biokémiai magyarázata, amit most nem tudok előhúzni a fejemből, de azt tudomány nélkül is tudom, hogy a kompót az üdítők között is a legjobb és benne van már az eljövendő téli forralt borok üzenete. Persze ezt réges-régen, ártatlan gyermekként még nem sejthettem.


Magyar Elek (Ínyesmester) a kompótról:

„Mily szép a vésett üvegtál, midőn vegyes kompótfélék sorakoznak benne (…) Mily szép, színdús ez a tál, s milyen jó, ínycsiklandó, ami benne van, illatok és ízek nagyszerű egyvelege.”

Egy nem szemtelen desszert Desszertnek - VKF! XXIII.

Egy lelkemnek kedves gyengenem (neve eleve eszperente, de ezt fel nem fedhetem, mert esetleg fejbe verne, kellemetlen percet meg egy fejsebet szerezve ezzel) nem mellesleg eledeles netjegyzetes ember, rendezett egy versenyt, melyet szemeknek szentelt.
Desszert - mert ez netes eszperente neve, ezt elfecseghetem - engem eleve bevett egy webhelyre, ezen mekegek vele rendszeresen "ennen levemben" - meg MekkElekkel s egyebekkel. Ezzel e nyeregbe termett nemzet nyelve nem zeng, ellenben mekeg. Ezt egy nevezetes ember fedezte fel, mely e nyelvet eleve rendesen megtekergette, megnevettetve rengeteg embert.
Gyere, lesd meg desszertemet! Receptembe ez kell:

Szem: e szerzet fenyvesek gyermeke, hegyekben ered. (Fenyvesek levele hegyesek, megsebezhetnek de nem esnek le telente.) Ezen szemek hevesen kellemesebbek! Melengesd meg!

Tej: ez eleve eszperente eledel! Tehenek reggel legelnek, este meg tejet engednek egy cseberbe, nem keveset! Ezt kezeddel, esetleg spec. szerkezettel kell lefejned.

Kerekded eledel: melyet egy szerzet feneke rejt, ezen egyed szemeket eszeget, repked - nem egekbe persze, mert termete e helyhez szegezte.

Nem fekete sweet szemcse: ember nem kesereg ezt lenyelve, mert kellemesen gejl lesz nyelve. De ne lepjen meg, ezen eledel rendszeresen nyeldekelve terjedelmes feneket gerjeszthet!

Szemcse eledel: ezen eledel bevetett helyeken terem. Szerkezetekkel, melyeket nedvek esetleg szelek tekernek lesz lereszelve. (Szelekkel tekert szerkezetekkel veszekedett egy kerge nemesember, egy nevezetes jegyzetben.)
E nem fekete eledellel keleszthetsz kenyeret, melyet bevetve, meleg kemence melenget - s megeheted. De nem teljesen lereszelten, szemcsejellegesen egyes receptekben megjelenhet.

Eper: ez Desszert kedvence, de nem lett receptembe beleszerkesztve, mert epret - kerestem - nem leltem kertemben. Egy nedves, esztendejes petrezselymet leltem, de ezt nem tehetem bele, mert ehetetlen lenne, esetleg Desszert el lenne kedvetlenedve, s ezt nem szenvedhetem!
Bementem egy csepp helyre, melynek neve spejz, leemeltem ennen eperdzsememet s ezzel lett megcsepegtetve desszertem teteje. Meg szemekkel persze.

Egy szerkezet: mely heves levet permetez, ezzel megrenyheszt s felemel eledeleket. (E heves nedvvel szerkezetek mennek, emelnek, ezt egy eszes ember fedezte fel. Neve egy jel lett, mely szerkezeteket jellemez). Nem rendelkezel ezzel? Ezen ne kedvetlenedj el, desszertedet beteheted egy kemence-jelleges helyre, nedvvel persze.

E desszertet megetettem gyermekekkel s lestem. Kedvvel nyeltek, szemeket recsegtettek, nevettek s eledelem hevesnedves teste meg-, megremegett. Ezzel leteszteltem, rendben leend.

Receptem rendes nemzetes nyelven:
Darafelfújt pirított fenyőmaggal és eperlekvárral

Egy nyeles lábaskába öntöttem 2,5 dl tejet, tettem bele 5 dkg valódi vajat és egy vaníliarúd kikapart belsejét. Molekulányi sóval feltettem a tűzre és melengettem. Beleöntöttem 5 dkg búzadarát és ezzel tovább főztem, kb. 5-6 percig hogy nagyjából megpuhuljon a tejbedara. Az edényt levettem a tűzről és hagytam hűlni.

8 db. felfújtformát kivajaztam és kristálycukorral kiöblögettem. 5 tojás fehérjét felvertem keményre 5 dkg porcukorral. A kihűlt darába belekevertem az öt tojás sárgáját – habverővel, hogy jól elkeveredjen – majd ezt a masszát óvatosan a fehérjéhez kevertem. Fontos, hogy ne essen össze és jó levegős legyen.

A formákat nem egészen színültig töltöttem a masszával és betettem a gőzpárolóba 90º-ra, 35 percre. Két edénykét kísérletképpen a sütőben gőzöltem meg (tepsiben víz és abba beleállítva a formák). Ott magasabb hőfok kell, szerintem kb. 180º, 20-25 perc. De legalább a sütőmnek van ablaka, ott lehet látni hogy mi a helyzet, nem úgy mint a párolónál.

Azt is kipróbáltam, hogy mi lenne ha a fenyőmagokat a masszába keverném? Vajon feljön-e úgyis a felfújt? Igen, feljött, de nem hozott különösebb élvezeti értéket, tehát azt mondom, inkább mellé kínáljuk a magot, csak a tányéron találkozzon a puha lekvárral és a remegő felfújttal.

Feljegyzések Párizs gyomrából

Párizs megér egy klisét! - jegyezte meg E. utazásom hírére. Ezért francba a francia frázisokkal, nem fogok arról írni, hogy hány réteget láttam a félbeharapott könnyű croissantom belsejében, vagy hogy miként simogatta a tejeskávé a torkomat a kávéház teraszán, ahol a székeket nem egymással szemben helyezik el, hanem az utca felé fordítják, amely így huszonnégy órás l'art pour l'art színházként szolgál az ücsörgők számára.

Arról viszont szívesen írok, hogy mi köze van a normandiai vajnak a mi tea- vagy márkázott vajunkhoz: Semmi!!!!!!!!!!

Gyomor
Bár nem először jártam ebben a városban, ismét fantasztikus érzés volt, hogy azt a levegőt szívhattam be, amit korábban Victor Hugo vagy van Gogh lélegzett ki. Vagy Zola, akinek "Párizs gyomra" című regényét az egykori vásárcsarnok ihlette. Ennek a helyén ma a Les Halles bevásárlóközpont és egy metróállomás van. Ide illő zola-i illusztráció lett volna, de sajnos mégsem itt, hanem egy belvárosi metróállomáson futottam össze egy igen jó húsban lévő patkánnyal.

Test
Mivel tudtam, hogy a pünkösdi hétvégét a magyar ugaron fogom tölteni szürkemarhák és mangalicák társaságában, úgy gondoltam, Párizsban maradok inkább a kagyló - csiga - hal - bárány állatövben.
A bárányragu kis vasfazékban lakott, zöldbabbal, lóbabbal és borsóval volt neki megágyazva. A lazac csak leheletnyire volt megsütve, selymes, enyhén mustáros mártással adták, és krumplipürével. A kagylók és csigák szépen megfértek egymás mellett, ismét rácsodálkoztam, hogy tulajdonképpen miért is nem esszük mi magyarok ezt a kertészbosszantó állatot? Úgy tudom, Berzsenyi, Petőfi és Illyés is nagy csigarajongók voltak. A megfélemlített csigacsaládok lassan aztán el is kerülték Illyésék tihanyi kertjét.
Megpróbálkoztam a hagymalevessel is, na itt végre magunkat hirdethettem ki győztesnek, ugyanis az én levesem, ami makói hagymából készül, sokkal ízletesebb szokott lenni. Kár hogy a leves tetején úszó sajtos pirítóson levő SAJT ismét szépített a franciák javára.
Bár nem vagyok édesség-rajongó, de a chez Clément étteremben mégis megpróbálkoztam egy igazi, házi (!) crème brulée-vel. Igyekeztem úgy viselkedni, mintha bölcsőm a Szajna partján ringott volna, és olyan könnyedén kopogtattam fel a brulée tetejét, ahogy Amélie Poulain teszi csodálatos élete során nap mint nap. Hogy mitől volt házi, nem tudom, nekem attól, hogy olyan lapos, kétfülű tányérkában hozták ki, mint amilyenben a nagymamák tálalják a tejbepapit nálunk.

Sóhaj
Jó lehet olyan országban élni, ahol érdemes fenntartani egy 30 nm-es mustárboltot, amelynek kirakatüvegére minden nap odanyomhatnám az orromat!..

Szellem
Párizs az ínyencek városa, a szellemnek és a gyomornak is kellő minőségű és mennyiségű táplálékot nyújt, s mindezt csodálatos terítéken. A szellemit most főleg a pár hónapig látható Maurice Vlaminck-kiállítás jelentette. Vlaminck a Fauves (Vadak) csoportjának meghatározó alakja volt. Magyar követőik voltak a "nagybányai neosok": Berény Róbert, Boromisza Tibor, Ziffer Sándor és Czóbel Béla, akinek egyébként a Cafe Dome volt a törzshelye, csakhogy zárjam a kört Párizs körül.
A színházrajongókra is jó idők járnak arrafelé, a Katonások mutatják be hamarosan az Ivanovot, ahogy ezt az alábbi plakát mutatja.


Utca
Van a polcomon egy kívül-belül helyes kis könyv, Földes Jolán regénye "A Halászó macska uccája" (1936). Kevesen ismerik, pedig megjelenése idején nemzetközi siker volt. Az írónő egy nemzetközi regénypályázatra adta be művét és első díjat nyert vele. Legutóbb 2006-ban adták ki, de ahányszor bemegyek valamelyik bp.-i antikváriumba, mindig találok egy-egy első kiadást, néhányszáz forintért.
A könyv egy emigráns magyar család életén keresztül mutatja be a dél- és kelet-európai menekültek életét a századeleji Párizsban. Regénybeli lakóhelyük a Halászó macska utcája. Most végre elzarándokoltam ide, hogy saját szememmel is lássam.
Az "ucca" valójában egy szűk, rövid, sötét és piszkos sikátor. Kinyújott karjaimmal mindkét falát egyszerre meg tudtam érinteni. Egyetlen befalazott kapualjat találtam benne, és néhány sehovasenéző ablakot. A közeli utcákban zsivaly, vidám turisták, keleti éttermek - itt lakott József Attila is a Rue de la Huchetteben, 1926-ban. A másik oldalon az elegáns Párizs: a Szajna, és a virágzó gesztenyfák által takart Notre-Dame.

Megértettem Földes Jolán választását, igazi magyar utca ez, maga a "Naptalan kelet" - pedig ott van a központban, pár lépésre a napos oldaltól. Csak a jó irányba kell elindulni.
Elfacsarodott szívvel jöttem el onnan. Bakony az én Párizsom...

Itthon
Éjszaka érkeztem haza, poggyászomban egy üveg calvadossal és egy szarvasgombás borecettel. Másnap főztem itthon egy marhahúslevest, az édesanyám házi cérnametéltjével.