„Azt a hedonista mindenit!”

Ez a címben szereplő mondat jött vissza erre az sms-re: „Reggeli: friss spárga tanakajdi barnatyúkos tojással, tiroli speck sonkával, saját retekkel, olívás kenyérrel. Ebéd: tanakajdi kendermagos tojásos szélesmetélt, tenger gyümölcsei feltéttel, friss tavaszi petrezselyemmel”. A címzett barátnőm fáradtságot és nehézséget nem ismerve hozta a tojásokat Vas megyéből, és megsétáltatta mind a harmincat szerte a városban: boltban, egyetemen, múzeumban. Biztosan állítom, mindez csak hozzátett a tojások ízéhez!

Miután őt másnap reggel kitettem egy metróállomásnál hogy vissza tudjon vonatozni a tyúkjaihoz, végigszaladtam a piacon, ahol így a szezon vége felé végre igazán friss spárgát találtam. Az áruházban pedig a "tenger gyümölcsei" éppen le volt árazva, ezért döntöttem amellett hogy ebből készül az ebéd. 

Nagyanyáink hagyományát követve, amíg a víz felforr és a feltét elkészül, pont meg lehet gyúrni a tésztát. A maradékot megszárítottam és eltettem az ínséges hétköznapokra. A gyúrást nagyon segíti a gépesítés, nem kell a sodrófával bajlódni, elég ha a gépen fokozatosan egyre szűkebbre állítom a nyújtóhengerek távolságát, majd egy másik szerkentyűfejjel formára szaggatom a tésztát.

Megbeszéltük a barátnőmmel – sok egyéb mellett – a csigakérdést is, és egyetértettünk abban,  hogy a vörös spanyol csigáktól undorodunk, de az éti csigához és mindenféle házas csigához pozitívan viszonyulunk, biztosan az óvodai nevelés miatt, ahol azt közvetítették nekünk, hogy ezek bizony édi kis állatok, ezek szerint paraszt egy sem volt az óvónők között, persze ez az attitűd nem akadályoz meg bennünket abban, hogy minden csigát átröptessünk a szomszéd kertjébe.  Én azért, mert ott túrnak a vaddisznók és azok megeszik a csigákat, és egyszer majd mi is a vaddisznókat, addig is hadd fejlődjenek szépen. A barátnőm szerint a rigók is megeszik a házas csigákat, a saját szemével látta, tehát amíg a disznók el nem érik a lövősúlyt, legalább rigótojást kéne szerezni! Különben meg Petőfi kedvenc étele a vajas csiga volt, Illyés meg Petőfit kutatta, és a francia barátai őt is megtanították a tihanyi kertjében fellelt csigák elkészítésének módozataira. Most ezzel nem tudom mit akartam mondani, de így volt, az biztos.

Szélesmetélt a tenger gyümölcseivel

A tészta: 30 dkg egyszerfogós réteslisztet mértem a deszka közepére, majd hozzákevertem 3 lazán felvert tojást. Összegyúrtam, letakarva kicsit pihentettem, majd kinyújtottam és csíkokra szaggattam. Lobogó sós vízben főztem ki.

A mártás vagy feltét: egy közepes wokba olívaolajat löttyintettem, amikor felforrósodott, beleöntöttem a tenger gyümölcseit és gyakran megrázogattam. (Rázva-dobva, ahogy illik!) Közben két gerezd fokhagymát is belereszeltem és felöntöttem 2 dl tejszínnel. Egy nagy marék friss petrezselyemzöldet szórtam bele és kukoricakeményítővel kicsit besűrítettem.  Sóztam és pár csepp citromlével ízesítettem.

Hedonista reggeli

A csigák elleni harci eszközöm itt megtekinthető!

Reggelizzünk a teraszon!

 

Keljünk fel korán! Előző este pároljuk roppanósra a spárgát!  Keressük meg a fényképezőgépünket! Tegyük fel a vizet a tűzhelyre! Tegyük fel a kávét!  Terítsünk meg a teraszon! Kergessük el a macskákat a székekről! Szaladjunk ki a kertbe friss retekért! Szaladjunk be a konyhába késért, mellyel kivághatjuk a retek fás részeit! Keressük meg a legnagyobb objektívet! Kattintsuk rá a fényképezőgépre! A tojásokat tegyük bele a lobogó vízbe, négy perc múlva vegyük ki! Süssünk néhány pirítóst! Tálaljuk fel a reggelit! Üljünk le és kezdjünk reggelizni! Fussunk egy gyors kört sótartó-ügyben! Üljünk le és dőljünk hátra! Álljunk fel és fényképezzük le a pitypangokat! Üljünk vissza és reggelizzünk! Vigyázz, ráülsz a macskára! Sicc innen! Álljunk fel és kerítsük elő az elfelejtett pirítósokat! Üljünk vissza! Vágjuk le a tojás tetejét, a spárgát mártogassuk bele a lágytojásba! Álljunk fel és keressük meg ismét a fényképezőgépünket! Fényképezzük le a tojást! Élvezzük az ízeket és a nyugodt reggelt! De hol a kávé?!....

Tojásdrazsé

A magyar édességipar legőszintébb terméke a tojásdrazsé, hiszen nyílt titok, hogy ez élelmiszerként nem igazán jöhet szóba, ellenben dobálózáshoz vagy díszítéshez kiváló alapanyag.

A kisgyermekeknek – az általános virágföld és lego kockák rendszeres fogyasztása mellett – meg sem kottyan egy zacskó tojásdrazsé, de pl. nekem, aki egy 50 mg-os C -vitamint is csak komoly koncentrációval tudok leküzdeni, rémisztő már ránézni is.

Ezért a húsvéti tortákhoz marcipánból gyúrok színes tojásokat, nem mintha azt is meg tudnám enni, de a tudat, hogy akár ketté is haraphatnám ha akarnám, az nagyon jó érzés! 

A dobálózást nem tudom a blog keretein belül bemutatni, de a díszítést igen. Ehhez az asztaldíszhez a színes drazsékat kombinálhatjuk  tojáshéjjal is, de ezt aztán tényleg ne együk meg, inkább tegyük el jövőre, vagy dobjuk ki. ( ld. dobálózás)

Kávés habcsók

Mikor arra panaszkodtam, hogy a száradó kávés habcsókok miatt az egész lakásban kellemetlen neszkávé szag terjeng, Tintaleves azt írta hogy ne törődjek vele, most már járjak ennek a habcsók dolognak a végére! Az utóbbi időben valóban sokat merengtem a meringue-problémán, de amióta a múlt héten vettem Ausztriában habroló-csövecskéket érzem, hogy a habcsókoknak befellegzett és 2010 nem az ő évük lesz!

De el kell ismernem, annyira tiszta esztétikai élményt jelentett a kávés habcsók látványa, hogy az íze akár háttérbe is szorulhatott volna, de nem tudott odaszorulni, mert annyira finom volt! A neszkávét legközelebb megpróbálom egy nagyon sűrű, sk. lefőzött kávéesszenciával helyettesíteni, de a krémen, mint győztes csapaton nem változtatok. Ebben a nyers darált kávé dominált, a ropogós habcsók és a sűrű ütős krém együtt olyan volt mintha megittam volna egy fél presszókávét. Persze mint minden habcsókféleség, sajnos ez is a fogorvosok ajánlásával készült. Másik sajnos, hogy a gyönyörű világos kávébarna színe nem jön elő a fotókon.

A recept megint innen: Lajos Mari – Hemző Károly: 66 karácsonyi édesség (Aquila Kvk., 1999.) csak kicsit leegyszerűsítve.

Kávés habcsók

A fehérjéket felvertem géppel, csipet sóval és sok porcukorral, 2 ek. instant kávét nagyon kevés langyos vízben feloldottam és beleöntöttem. Dobtam utána egy kk. kukoricakeményítőt is, biztos ami biztos. Nem csillag- hanem simacsöves habzsákba töltöttem és kicuppantottam őket a sütőlapra. 100°-os sütőben 1,5 órán át száradtak.
A krém: gőz fölött feloldottam 10 dkg étcsokoládét, 1 dl tejszínnel, kevés fahéjjal és 1,5 kk. valódi őrölt kávéval. Kicsi rum is ment bele és 5 dkg vaj. Amikor kihűlt, összeragasztottam vele a mokkacsigák talpacskáit.

Beleragadva

Ragacsos ujjaival megragadott és véglegesen magához láncolt. Nem enged el a megannyi család és fogyókúrázó életét romba döntő habcsókszenvedély.
Cukros illata elbódított. Nem szabadulhatok a habcsókok testének hívogató látványától és tapintásától. Csak olyan süteményeket sütök, amelyek után megmarad a tojásfehérje, a fagyasztóban régen eltett fehérjefosszíliák után kutatok, maradék szabadidőmben porcukrot gyártok. Habzsákjaimnak nincs nyugta, felváltva dolgoznak és száradnak.

Éjszaka csak úgy szemmel rajzolok a sötét plafonra újabb és újabb mintákat. Nappal egészen közel hajolok a bokrokra rakódó hósipkákhoz, hogy kifürkésszem titkaikat, képzeletben csillagcsővel habcsókot kanyarítok a háztetőkre. Elmélázva nyomom ki a fogkrémet, figyelem mikor hogyan viselkedik. Hetente kétszer benézek a cukrászkellékes boltba, érkezett-e újabb csővég, átlapozom a prospektus mintáit, ujjaim között hosszan forgatom a fémes kúpocskákat. Hazafelé megállok a cukrászdák kirakatai előtt, lenéző pillantást vetek műanyag habcsók-ajánlataikra. Nevetségesek!

Elkapott. Elragadott. Ledarált.
De szerencsés napom van, az ápolók fehér köpenye ma különösen szépen redőződik...

Habcsók

Három tojásfehérjét (egy icipici sóval) géppel habbá verek, majd belekanalazgatok annyi porcukrot hogy kemény legyen a massza. Ha a porcukor össze van állva, átszitálom. Egy teáskanál ecetet és két teáskanál kukoricakeményítőt teszek még bele.
Akkor megfelelő a massza, ha a belevágunk és utána a vágás nem záródik össze. A habzsákot egy mély pohárba állítva töltöm meg, sütőpapíros tepsibe nyomom az alakzatokat és 90 fokos légkeveréses sütőben szárítom kb. egy órán keresztül.

Igy kezdődött: katt ide!

Egy varázslatos mondat

És mihez lesz? - kérdezte a hentes miután bejelentettem igényemet egy kg sertéscombra, egy dagadóra és egy hosszú rövidkarajra.
"Mihez leeeesz????" Évek óta nem hallottam ezt a varázslatos mondatot! Megfordult velem a húsbolt, valósággal beleszédültem a füllel fogható szakértelembe. Dobhártyámon csilingelni kezdtek az üres húskampók. Fél kézzel meg kellett kapaszkodnom a pultban, úgy hebegtem vissza:
- Öööö....a combot csíkokra vágom és tejszínes-borsos mártásban párolom, a karajt szeletelem és tejfölös tojást sütök a tetejére, a dagadó meg csak szép, elviszem és majd kitalálok valamit...

Egy szakmáját értő és szerető hentes tudja, nem mindegy hogy a húsból mi lesz. Mert minden húsnak van állapota, szaga vagy illata. Van tapintása és fénye. Van múltja, jelene és jövője. Ha a dagadót töltöm, ép legyen a teste, de ha káposztába hajigálom, a cafatos is megteszi. Ha a combot darálom, mehet bele a zsírosa is, de akkor már inkább legyen lapocka. Ellenben ha csíkokra vágom és mártással lesz, inkább legyen száraz. A tojás alá készülő karaj szabályos és szeletelhető legyen, a csontozás ne tegyen benne kárt, a zsíros szél felejtendő. Egyszóval tudni kell, hogy mit miért vesz a vevő. Az ilyenkor véletlenül bekövetkező recept- és tapasztalatcsere közte és az eladó között pedig már csak hab a tortán. Ahogy az ilyen jellegű párbeszédek is (idézet múlt szombatról):
- Beleszeretett ebbe a lábszárba, mi?
- Bele. Első látásra.
- Vigyázzon! Mindig abból van a baj!

Miközben a pénztárnál ácsorogtam, megfogalmaztam magamban a hentestanulók hippokratészi esküjét, melynek ez lenne a két utolsó mondata:
"Esküszöm, hogy minden alkalommal megkérdezem a vevőt, hogy mihez lesz.
Isten engem úgy segéljen!"

Henteskalandjaim itt és itt olvashatók.

Tojásos sertéskaraj

10 szelet karajt enyhén kiklopfolok és besózom, kicsit állni hagyom. Lisztbe paskolom, majd olajban hirtelen megkapatom a szeleteket, csak 2-3 percig mindkét oldalukat. Tepsibe fektetem őket, egymás mellé. Mindegyikre tekerek egy kis borsot és fektetek egy gerezd felszeletelt fokhagymát. Kevés vizet teszek a hús alá, lefedem és sütőben addig sütöm (vagyis párolom), míg puha nem lesz.

8 tojást felverek habverővel és hozzákeverek egy doboz tejfölt. A tojásos masszát ráöntöm a húsra és lefedés nélkül addig sütöm, míg a tojás meg nem szilárdul. A sütés vége felé gyönyörűen megemelkedik a tojás, mint egy felfújt, de ez a tünékeny látvány csak a szakács öröme. Az viszont, hogy a pecsenye leve összekeveredik a tojással, ezáltal annak is húsos íze lesz, az már mindenkié, aki megkóstolja.
Köret: rizibizi vagy petrezselymes rizs, savanyúság.

Az a bizonyos szőlős metélt

széttúrva...

Ez az a bizonyos, amit az „Ünnepi étrendek” című szakácsfüzetkében találtam még áprilisban, és megígértem magamnak, hogy ha eljön a szóló szőlő-időszak, meg fogom főzni. Most hogy megint kezembe vettem ezt a kis propaganda-szakácskönyvet, ismét jót derültem rajta.

Az étel úgy áll össze, hogy szélesmetéltet kell kifőzni, boros tojáshabot készíteni, majd szőlőszemekkel együtt beleforgatni a tésztát a habba és megsütni. Kellemes citromos, borsodós hangulata van.

Sok alapszakácskönyv jegyzi, főleg a régi magyarok. Általában ugyanezt a stílust viszik valamennyien, de Pető Gyula „Ételkészítési ismeretek” című tankönyve az átlagostól eltérő receptet ír. Ott ugyanis tejfölös hígítás van a bor helyett. Úgy gondoltam, ha szőlő, legyen kövér, vagyis borral megtámogatott. Így teljes az ősz.
Ha költő lennék, ódát írnék a széles szőlős metélthez!

Szőlős metélt

2 dl bort + 0,5 dl vizet felforraltam kevés fahéjjal, szegfűszeggel, fél citrom reszelt héjával és levével. Amikor már eleget bugyogott, lezártam hogy legyen ideje kihűlni.

Kb. 30 dkg szélesmetéltet vásároltam, de ígérem hogy legközelebb magam gyúrom! Beledobtam a forró vízbe és nekiláttam a tojáshabnak: 3 tojássárgáját kikevertem 7 dkg porcukorral, 3 dkg liszttel és fél deci vízzel. A tojások fehérjét kemény habbá vertem 7 dkg porcukorral. A kihűlt bort beleszűrtem a tojássárgás masszába, majd hozzákevertem a habot. A kb. 70 dkg szőlőt megmostam, leszemeztem, lecsöpögtettem és a masszába kevertem, majd a megfőtt és vajjal összekevert tésztát is beleforgattam. (A vaj csak azért kellett, hogy ne ragadjon össze, amíg várakozik.)

Kivajazott tűzálló tálba simítottam és megsütöttem. A receptek azt mondják, hogy pirítsuk meg, de én inkább lefedve sütöttem, hogy ne száradjon ki a tészta. Csak az utolsó 8 percre vettem le a tetőt az edényről.

Zsázsatojás-tanácsadás

műfészek fellépés előtt egy héttel

Ahhoz, hogy húsvétkor ehető asztaldíszem legyen, ami nem más, mint tojáshéjban csíráztatott zsázsa, az alábbi lépéseket teszem meg:

Március 15-16. süteményt sütök, hogy sok tojáshéjam keletkezzen. A tojásokat középen megcsapom egy nagy késsel, hogy lehetőleg feleződjenek. Az így nyert csészécskéket kimosom és megszárítom.
Két, világos árnyalatú tojástartó dobozoknak levágom a tetejét, és a rekeszes részét félreteszem.

Március 17. a doboz belsejét zöld temperával kifestegetem, ha elkap az ihlet, még apró színes virágokat is pingálok rá. Ha meg végképp nincs más dolgom, zöld krepp-papírból körbe a doboz oldalára füvet ragasztok. Ez a doboz lesz tehát a FÉSZEK!

Március 18. a tojásokba kb. 2/3-ig földet szórok és az előre beáztatott zsázsamagokat (lepidium sativum) - tojásonként kb. 10-15-öt - belenyomkodom. Egy natúr tojástartóba ültetem őket és világos helyre teszem. Nem a koktélparadicsomok mellé, mert félő hogy a növekedő csírák elkapnak valamit.

Március 19-től öntözgetem őket, de csak finoman, permetezve. Két nap múlva kidugják fejüket a csírák, és ha minden jól megy, 4-5 nap alatt helyes kis zsázsamező lesz minden egyes tojásban.

Húsvét: a tojásokat beleültetem a zöld fészekbe és az asztalra teszem. Lehet legelni a sonkához vagy a reggelihez!

És még egy fészkes ötlet: húsvéti süteményeket, tortákat gyakran díszítek úgy, hogy zöld marcipánmasszát átnyomok fokhagymanyomón és az így keletkezett „fűből” fészket csinálok, abba meg tojásokat ültetek. Tavaly a nyuszinak is jó napja volt, mert répa is került. Íme: