Francia morzsák 2.

Ízes útinapló 2. rész – arról, hogy ameddig a szem ellát...

Ha az ember az év különböző időszakában jár egy adott területen, akkor azt mindig különbözőnek látja. Ősszel a szántás, télen a hó, tavasszal a vadvirágok látszanak inkább, most meg döbbenten konstatáltam, hogy Strasbourgtól Cherbourgig az ország egyetlen nagy búzamező, itt-ott megszakítva néhány kukoricatáblával és Párizzsal. Hullámzik a glutén a verduni és valmy-i csatatereken, a champagne-i szőlő tövében, a normandiai partraszállás helyszínén, a bretagne-i sziklák mögött, a Loire partján, de még Attila egykori catalaunumi táborában is, ahonnan leszakítottam egy kalászt és betettem a kesztyűtartóba, hadd áramoljon az őserő a hunok szívcsakrájából az autó B oszlopa felé!

  

Kör alakú, földből épült védmű, középen most már csak búzával

A gabonatáblákban – július lévén – porfelhőt gerjesztő traktorok dolgoztak éjjel-nappal, akár lámpafénynél is. Éjjel, ha kisebb településen aludtunk, felriadtunk a munkából hazafelé tartó vagy a szalmabálákat fuvarozó mezőgazdasági munkagépek zajára. Kell az alapanyag a sok bagettbe meg éclairbe, hajrá fiúk!

Egy kis bekötőúton haladva már egyenesen az volt az érzésem, hogy a GPS hibájából a fekete lyukon át egy másik bolygóra keveredtünk. Semmi más nem látszott a horizonton, mint gabona. Ha itt landolna egy Marsról küldött szonda, az alábbi jelentést küldené haza: 

• a bolygó neve: Föld,
• emberi civilizáció: nincs,
• állati szervezet nyoma: nincs, 
• növényi szervezet nyoma: gabona monokultúra,  
• biológiai sokféleség mutatója: 1.

Ahogy gurultunk egyik faluból a másikba és a falu végén megkezdtük az újabb kalászostáblába való belefeledkezést, felötlött bennem, hogy hát miért nem mondta soha egyetlen történelemtanár sem, hogy gyerekek, az Elzász-Lotaringia térségért folytatott évszázados harc nem más, mint harc a lisztért! A mellveregető nacionalista és revizionista érzelmek mögött a telített kamra képe bújik meg! Azt hiszem, ezzel egy csapásra megértettük volna a problémát.

A normandiai tengerpart látványa nagyon meglepett, mert nem láttam még olyat, hogy a víztől néhány méterre már gabona vagy kukorica nőjön, és olyat sem, hogy sirályok tallóznak a tarlón. Ez annyira groteszk képnek tűnt, hogy elfelejtettem a fékre taposni és lefényképezni a jelenetet. Azóta már nem is vagyok biztos benne, hogy ez valóban megtörtént, ahogy telnek a hetek, egyre valószínűtlenebb az egész. Bár a sirályok huncut, mondhatni pofátlan jószágok, és sok mindenre képesek, ezt már néhányszor megtapasztaltam. És ezek szerint nem tartják a glutén-diétát. 

De most már mi is együnk valamit!

 

Ez itt a szokásos kis fougasse, kissé megtörve, a háttérben pedig desszertként a híres reims-i rózsaszínű piskóta, a biscuits roses de Reims. Könnyű, ropogós, a teteje finom cukorral van megszórva. Alig pár száz éve sütik. Pezsgőhöz fogyasztják, illetve abba mártogatják, hiszen Reims már a pezsgős régió, de a vörösborba mártogatás is elfogadott. Állítólag eredetileg világos színű volt, de amikor vaníliát is adtak hozzá, az megpöttyözte, így elfedésnek kevertek bele egy kis színt. A biscuit szó jelentése eredetileg kétszer sült (cuit deux fois).

itt lehet venni a legjobb minőséget: http://www.fossier.fr/fr/12-biscuits-roses

az előző rész tartalmából: arról, hogy ott komoly emberek laknak

Kossuth-kifli az ünnepre

Az idei Kossuth-kiflim afféle penitenciaként született, mivel tavaly ilyenkor éppen a sütőbe toltam be a tepsit, amikor belém hasított a felismerés: jó ég, de hiszen az Ausztriában vásárolt lisztet tettem bele!!!!! Úgy éreztem, ezzel kimerítem a hazaárulás törvényi tényállását, erkölcsileg pedig nem merek többet a habüstömbe nézni. De tisztelt bíróság, mentségemre mondom, én csak a kiegyezést próbáltam megünnepelni ily módon, és biztos vagyok abban, hogy 1867-ben maga Ferenc József is elmajszolt titokban egy Kossuth-kiflit. (A császárt és a kormányzót már egy korábbi posztomban lebuktattam!)

Tegnap talán mindent jóvá tettem azzal, hogy direkt komáromi liszttel sütöttem a süteményt, azért azzal, mert mégiscsak ők tartottak ki a legtovább, nem engedve a 48-ból. (Apropó, Komárom. Ha valaki még nem járt a komáromi erődben, haladéktalanul menjen el, mert igencsak nagy élményben lesz része. Mellesleg egy kenyérmúzeumot is betelepítettek oda. Tovább fokozható az élvezet, ha a múzeum-látogatás után átmegyünk Szlovákiába és bekapunk egy jó kis knédlit!)

Egyébként a Kossuth-kifli körül is olyan nagy kérdőjelek tornyosulnak, mint a császármorzsa körül, mert nem egyértelmű hogy ez az édesség egy kiflialakúra szaggatott vajaspiskóta, vagy egy pozsonyi kiflihez hasonló mandulás töltött sütemény, amit a híres pozsonyi Palugyay-féle Zöldfában sütöttek, az ott országgyűlésező Kossuth nagy örömére. (Palugyayt egyébként Inyesmester is sűrűn látogatta, ha Pozsonyban járt lóversenyen.) Nekem a vajaspiskóta-változat van genetikailag kódolva, ezért mindig ezt sütöm. Aki igazi hazafi, főzzön mellé (elé) Jókai-bablevest!

a sütemény színe azért sárga,
mert rokonoktól kapott, tyúkok által tojt tojást használtam,
amely tyúkok nyírségi kukoricán és borsodi kapirgálón élnek

Kossuth-kifli
(egyszerű vajaspiskóta, dió/mandula szórással, kiflialakúra vágva)

20 dkg vajat habosra keverek 20 dkg cukorral, majd egyenként hozzá adom négy tojás sárgáját. A fehérjéket külön felverem egy csipet sóval. Fél citrom reszelt héját, fél zacskó sütőport is keverek bele, majd a habbá vert fehérjéket óvatosan beleforgatom egy kézi habverővel. 18 dkg lisztet (fele sima, fele rétes) is beleszitálok és elkeverem. Kisebb tepsibe (20x30cm) sütőpapírt terítek és belesimítom a tésztát. Tetejére két marék durvára vágott diót szórok, de ha mandulát teszünk, az még jobb, azt szerette Kossuth is és így mégiscsak létre jöhet valamiféle újabb kiegyezés.

170°-on sütöm, míg enyhén barna nem lesz. Rácson hagyom kihűlni, majd deszkára emelem és egy fánkszaggatóval félholdakat vágok ki belőle. Miért félholdakat? Gondolom ezzel emlékezünk meg arról, hogy Kossuth miután átadta Görgeynek a hatalmat, Törökország felé vette az irányt. Vagy csak azért hogy végre kijöjjön a kifli-alak?...

Miért nem vettem kenyérsütőgépet?

Nem, nem azért mert arra számítok, hogy valamelyik idősebb nőrokonom előbb-utóbb úgyis nekem adja a sajátját! Ne adj' Isten arra, hogy örökölni fogok egyet!

Nem, nem azért mert a nyugati határszélen lakó barátnőm mesélte, hogy 10 éve még mindenkinek volt ilyen ketyeréje odaát, 5 évvel ezelőtt már csipketerítővel takarták le a sógorok, most meg már valamennyien levitték a pincébe, hogy ne foglalja a helyet a konyhában!

Nem, nem azért mert nem futja rá, hiszen a sok haszontalan konyhai eszköz mellett igazán elférne még egy gépezet.

Na de akkor miért is nem? Mert nehezen mondok le arról az érzésről, amikor az első kelesztés után a deszkán átgyúrom az anyagot. Addigra a tészta selymes tapintású és langyos lesz, a hólyagocskák finoman pukkannak a tenyerem alatt, időnként sípolnak is. Majd beleteszem a kenyeret valamilyen formába (= szakajtó!), vagy csak formázva ráfektetem egy sütőlapra - egyiknek sincs rácsukható teteje(!) - vágást ejtek a tésztán, mint Zorro, aztán szabadon kelhet, sülhet, terjedhet. Nincs elektromos dobozba zárva, amelynek ablakából kétségbeesetten kandikál kifelé, és azt sziszegi hogy „engedjenek ki! megfulladok!” Az enyémnek, ha jó napja van, magas, ha rossz napja van, lapos, néha meg egyenetlen. A "megsült!" ítéletet pedig én mondom ki rá, szemrevételezés, szimatolás és némi kopogtatás után. Digitális rásegítés nélkül.

Nagyot néztem, amikor 20 évvel ezelőtt, barátnőm édesapja mesélte, hogy Svájcban un. "boldog tyúkok" tojásait vásárolta. A boldog szárnyasok természetes körülmények között, nagy kapirgálóterületen éltek: jöttek, mentek, tojtak. Na ilyen az én kenyerem is: boldog kenyér!

Szabad kenyér, nyitott kosárban:

Kenyér

Ez a sima kenyérreceptem, Ínyesmeter édesanyja is hasonlóan sütötte!

80 dkg liszt, melynek fele rozsliszt, fele finom liszt + egy főtt és áttört burgonya + 2-3 dkg élesztő icipici cukorral felébresztve, ha van kovász a házban, akkor abból is egy kicsi + só + langyos víz.
Ezt összedolgozom, és hagyom kelni egy nagy tálban amelynek tetejére csupán csak egy konyharuhát terítek. Kb. 40 perc múlva deszkán finoman átgyúrom, meghallgatom hogy mit fütyül és formázom. Ha vágást ejtek rajta, attól szebb lesz és a további kelést is segíti. Kb. 20 perc után mehet a sütőbe.
Lehet egy kis láboskában vizet is tenni a sütőbe (az érintésvédelmi előírások betartásával), ettől még finomabb lesz.

Frankfurt kincse

Történt egyszer, hogy látogatóban voltunk frankfurti barátainknál, akik örömmel vették, hogy este én főzök. Azaz sütök. (Másnap ők készítettek egy finom kolbászvacsorát, klasszikus német kolbászokból, édes bajor mustárokkal, de erről majd máskor.)

A gyerekpopulációra és a közkívánatra való tekintettel a hagymás lepényemet adtam elő. Vettünk is lisztet a helyi boltban - bevallom a legolcsóbbat - mert arra minek költsünk? A tészta szépen megkelt, (ahogy itthon is), megsütöttem (ahogy itthon is), feltálaltam, beleharaptam, (ahogy itthon is) - de megálljunk! Megállt a számban a falat! Hihetetlen rusztikus gabonaíz terjedt szét ízlelőbimbóimon! Családtagjaim is feljajdultak és hitetlenkedve kérdezték: ez ugyanaz a recept, amit otthon használsz?!

Tudjuk, hogy a régi magyar búzafajták a háború után eltűntek, mert bár nagyon jó minőségűek voltak, alacsony volt a termőképességük. Az öregek szerint azóta nincs íze a kenyérnek, azóta nem lehet a rétest rendesen nyújtani. Manapság nincs háború utáni éhínség, sem szovjet export-kényszer, akkor nem lehetne rendes búzát termeszteni? Vagy a lisztet nem nagyon-nagyon feldolgozni? Én azt a megoldást választottam, hogy különösen a kelt tésztákhoz a bio-üzletekben beszerezhető sikérport adagolok (az enyém made in Österreich). Ettől már majdnem olyan, mint amilyennek lennie kellene.

Barátaink néhány hónappal később ellátogattak hozzánk. Hogy mit hoztak ajándékba? Finom német kávét? Csokit? Bort? Nem. Hat kiló lisztet! Kerekítettem is gyorsan egy kis nyelvtörőt: Ha hesseni liszt nincs, az osztrák sikérpótló-poros liszt is igencsak nagy kincs!

Ma vettem észre, hogy a lisztszitám meg "made in DDR":

Hagymás lepény

Ez egy sima pizzatészta, amelynek tetején sok-sok párolt hagyma fekszik, némi tejfölös tojáságyon.

Tészta: 40 dkg liszt, kevés só, langyos enyhén cukros vízben megfuttatott élesztő (3 dkg) és egy loccsintás olivaolaj. Hagyom megkelni, majd két cipóra osztom és kinyújtom lapos tésztává őket. Kivajazott alacsonyszélű tepsibe/pizzasütőre fektetem úgy, hogy pereme legyen a tésztának.

Hagyma: 4-5 nagy fej hagymát félbevágva majd hosszában vékonyan elszeletelek, nagyon kevés olajon megpárolom. Kevés vizet lehet adni hozzá, hogy ne ragadjon le. Nem kell nagyon puhára, csak úgy hogy ne ropogjon.

Tojás: 2 felvert tojás kevés tejföllel összekeverve, kevés sóval.

Összeállítás: A tésztára rákenem a tojásos keveréket, majd a lecsöpögtetett hagymát szétterítem rajta. Lehet rátenni sok apró bacon-szalonna kockát is!

Sütés: 170º-on, amíg megfelelő színe nem lesz. Tálalás: szeletekre vagy cikkekre vágom, és a tetejére még ilyenkor is lehet egy kis tejfölt locsolgatni.