A kertben termő hús

Húsgolyó őzcombból, dödöllével

A "kertben termő húsfajtáknak" a legtöbb természettudományos vagy gasztronómiai szakkönyvben nyoma sincs. Nem is csoda, hiszen nem sorolható be semmilyen rendszertani keretbe. Mert mi is lenne az? Növény? Igen, hiszen kertben terem, méghozzá vadon. Nem vetik, palántázzák, öntözik, táplálják, hanem csak begyűjtik és már lehet is főzni belőle!

Állat? Igen, kinézetre abszolút olyan, mint állatok konyhakész teteme. Még az egyes fajták elnevezése is hasonló: vaddisznócomb, vaddisznó-oldalas, libaaprólék, libacomb, egész kacsa, kakas, őzgerinc, őzcomb – legalábbis a mi kertünkben ez szokott (ott)teremni. Ha megfelelőek a környezeti viszonyok, mennyiségi megnevezést is viselnek magukon, például 1 kg., 0,5 kg., 4 db. 

A begyűjtés időpontja általában a munkanap utáni késő délután, amikor a megfáradt dolgozók hazavánszorognak. Nem kell sokat keresgetni, benézni a bokor alá, vagy idomított malacokkal sasolni a fák tövét, a kertben termő hús mindig ott van a kapu mögött, az utcáról óvatosan beemelve. A hús kültakarója hűtőtáska jellegű, ez óvja meg a felmelegedéstől, a túlzott lehűléstől, és a kíváncsi kerti teremtményektől: macskáktól, kutyáktól, mókusoktól, dolmányos varjúktól, vaddisznóktól. Bár a mi vaddisznóink annyira szőrös szívűek, hogy még arra sem kapják fel fejüket, ha éppen fajtársuk szalonnával megtűzdelt combját sütöm, ők akkor is rendületlenül túrják a virághagymákat – a konyhaablaktól nem messze.  

A kertben termő hús elkészítésére ezer módszer van és mindig nagy sikerrel kecsegtet, mert bár több ideig kell sütni, párolni mint a nagyüzemi hústermékeket, de az íze minden gáz- és villanyszámlát kárpótol! 

Sült libacomb káposztás metélttel

Kakaspörkölt túrós csuszával

Vaddisznóragu krumpligombóccal

Sherryben pácolt kacsamell, sherrys salátával

Egyszer talán a "kertben termő könyv"-ről is születik egy bejegyzés, de az ilyen termény ritka, mint a fehér … szarvasgomba. 

Könyves szatyor

Ha legalább két napig nem esne az eső... (utópisztikus bejegyzés!)

Ha legalább két napig nem esne az eső, akkor kényelmesen ki lehetne menni a konyhakertbe és felszedni az ekkorára dagadt céklákat:

Utána pedig árnyékukban megpihenni kicsit a teraszon:

A levendula szépen száradhatna a kinti asztalon, jól mutatna mellette egy csokor virágzó menta és oregano:

De akkor már érdemes lenne megkezdeni a szokásos nyári zöldfűszer-szárítást is. Kezdhetnénk a hihetetlenül elbokrosodott francia tárkonnyal. A sok eső úgyis lemosta, már csak ki kéne akasztani egy árnyékos, szellőjárta helyre: 

Itt lenne az ideje a paradicsomaszalásnak is, el is kezdtem, de sajnos megpenészedett, mert nem bírja a párás időt.

A mediterrán mángold sem érti hogy mi történik, bizonyára hatalmas gyökeret fejleszt ott lent a mélyben. De minek?

Ha nem esne annyi eső, a paradicsomok is könnyebben pirosodnának és nem vizesen kellene őket lefényképezni. Bár az a kis vízpermet egészen jó látványt nyújt:

A vízitorma bezzeg örül, néhány nap alatt akkora lesz, hogy már mehet is a salátákba vagy sült húsok, halak  tetejére:

Ha nem esne az eső, itt lenne az ideje a virágmagok begyűjtésének is. Az elvirágzott és elszáradt növényeket begyűjteném és kiráznám belőlük a magot egy papírlapra, majd óvatosan felemelném és finoman ráfújnék, hogy a pelyva és egyéb "szemét" szálljon el róluk. Aztán feliratoznám a kis borítékokat, hogy pl. török-szegfű, meg hogy menyecskeszem. És jövőre elültetném őket, utána pedig megöntözném az új és gyönyörűséges öntözőkannámmal, amit sajnos mostanában nem tudok használni.

Saját füvében

 

Néhány m² föld, vagy 1-2 virágosláda, esetleg ültetőzsák, aztán 1-2 zacskó vetőmag, egy olló, egy szakácskés vagy más aprítóeszköz, és egy tucat műanyag dobozka – ennyi kell ahhoz, hogy egész télen és még most, tavasz elején is legyen a mélyhűtőben bőven zöldfűszerünk. Van két unalmas szakasz a folyamatban, amikor úgy tűnik, soha nem fognak kikelnek a magok, főleg ha a kertész nem olvasott még utána annak, melyik növény magja csírázik kifejezetten a fényre (pl. bazsalikom!). Aztán ha beindul a fejlődés, és a zöldek növekednek mint a dudva, nem győzi az ember csipegetni, súlyosabb esetben sarlózni őket. A tartósítás egyik módja a szárítás, csak le kell mosni erős vízsugár alatt a növényeket, lerázni róluk a felesleges vizet, aztán felakasztva hagyni megszáradni, de nem tűző napon, inkább csak nyári, széljárta árnyékban. Azután jöhet az aprítás, majd papírtasakokban, vagy zárt üvegben sötét helyen kell tárolni őket. A fagyasztottnál is érdemes megvárni, míg a víz leszárad a növényről, hogy ne vízkristályokat tároljunk egész télen. (Ezért nem támogatom a jégkockás megoldást.)

Én már túlvagyok a konyhakert tavaszi nagytakarításán, azaz összegereblyéztem mindent, ami nem odavaló, családi összefogással felástuk és elgereblyéztük a földet, megkezdődött a veteményezés. Az áttelelő zöldfűszerek is kaptak egy kis pucolást és fazonigazítást, pl. levágtam az elszáradt vagy nagyon fás részeiket, magot szórtam melléjük, hogy legyen egy zsengébb generáció a sarkukban. Közben pedig rájöttem, hogy a zöldfűszer is csak ember! Mert mindegyiknek egyedi személyisége van, máshogy élnek és halnak, viselkednek.

Kis saját zöldfűszer-határozó

• Undok növény: a koriander, mert hamar felmagzik, akármit is csinál vele a kertész. Aztán mehetünk az ínyencboltba, hogy vegyünk egy-egy csokorral. Tiszta szerencse hogy a magját gyakrabban használja a magyar konyha, mint a zöldjét, amit az első találkozástól kezdve meg kell szokni és meg kell szeretni.
• Túlélő: a snidling, ami kora tavasszal feltör, mint a gejzír, és a virága is fogyasztható.

Mai állapot

• Szélsőséges politikus növény, azaz földalatti mozgalmár: a menta. Észrevétlenül terjed, aztán egyszer csak felüti fejét. De én nem bánom: bors-, vagy fodor, bármi jöhet! A menta valahogy számomra mindig az egészség és a tisztaság jelképe, a fertőtlenített harmóniáé, akárcsak a citrom.

• A rendíthetetlen: a zsálya. Ő is próbál egészségügyi jelmezbe bújni (ld. orvosi zsálya), pedig akár dísznövény szépségversenyen is indulhatna.

• Kicsi, szerényke, de erős és ahol ott van, ott nagyon ott van: a kakukkfű.
• A megbízhatóság mintaképe, mert még az én hideg kertben is áttelel: a rozmaring.
• Klasszikus mediterrán stílus: az oregáno.
• Klasszikus magyaros mediterrán növény, népdalok, raguk és levesek főszereplője: a majoránna.
• Akárhol megterem, mégis fizetek a magjáért és küzdök a termesztésével. A tömény izgalom, ami sokféle növény ízét egyesíti magában: a turbolya.  
• Ami egész évben kell: a zöldpetrezselyem. Metélő, moha fodrozatú, sima levelű – többféle van a kertben. Ha tudjuk, hogy enyhe tél várható, nem is kell lefagyasztani, mert áttelel. De sajnos nem tudjuk.

• A nyár és a gyerekkori falusi nyaralások illata: a kapor.
• Divatnövény, legalábbis nekem: a bazsalikom. Muszáj több színben is nemesíteni, nehogy elveszítse piacvezető pozícióját. Neki fény kell már a csírázáshoz is, mert annyira el van magától ájulva.
• A hűséges, amelyik télen a konyhában, nyáron a teraszon hozza a minőséget: a babér. Amint kezdődik a jó idő, edzem a kinti életre, tehát egyre több napsütéses órát tölt kint a teraszon.
• A népies vonal: a csombor (borsikafű).
• Amit pusztán elvből elutasítok, mert zavar a fene nagy népszerűsége és bosszant az, ahogy begyűjtik és árusítják a hozzá nem értő emberek: a medvehagyma. Ő meg bosszúból nem kelt ki a kertemben, pedig szakember barátomtól kaptam a magot azzal, hogy a mi erdős kertünkben pont jól fogja magát érezni. Hát nem. Hát jó. Ha így, hát így!
• A zellerimitátor: a lestyán. Fantasztikus mártások titkos összetevője.
• Az amúgy is összetartozó francia-orosz kultúrkörben a zöld kapocs: a tárkony. És bár fejet hajtok az orosz kultúra előtt, tárkonyban mégis inkább a franciát választom, termesztem.
• Amit csak az illatáért és a lepkék kifejezett kérésére tartok, és ahogy öregszem egyre jobban szeretem: a levendula. Ételbe nem teszem, mert nem tudok elvonatkoztatni a szappantól. De a lakás tele van kisebb-nagyobb levendulás zsákocskákkal. 

A fotel - föld viszonylat

Kertészkedés után mindig alaposan mossunk kezet!

Március közepén egyszer csak a tavasz mögém lopakodott, megmarkolta a fotel támláját és zutty, kiborított belőle! Felkászálódtam, összeszedtem a lehullott könyveket, majd elindultam megkeresni a kertésznadrágomat. Igen, van ilyenem, s bár az építőiparból származik, de legalább zöld, sok zsebe van, és ami a legfontosabb: nem kell minden lehajolás után deréktájon szerelést igazítani. Bírja a guggolást, térdelést, sarazást, szóval mindenféle kerti sportágat. Miközben öltöztem, az jutott eszembe, milyen érdekes, ahogy megjön a jó idő, az emberek pillanatok alatt levetkőznek. Gátlástalanul tárják elénk a gusztustalan bőrhibákat, rémisztő lábujjak kandikálnak ki a divatos papucsokból, az ápolatlan embertestek átlépik a télikabátok által addig gondosan őrzött határt. Sajnálom, hogy a férfilábakra nem szokás kritikai megjegyzést tenni, ezt valahogy elfelejtették kivívni szüfrazsett anyáink.

 

Snidling - teljes díszben

Bezzeg a természet ilyenkor öltözik fel! Elhúzom a nedves avart a snidlinghajtásról, pár nap alatt rendbe szedi magát: világosból sötétzöld lesz, erős és ízletes, néhány hét alatt megjelennek rajta a csodás lila hagymavirágok. A fák is virágoznak, majd hóesést imitálva elhullatják szirmaikat. A petrezselyem csak egy kis fazonigazítást kér, levágom az elhalt leveleket, már jön is a sok friss levél. A fodor-, és borsmenta alattomban elterjedt a föld alatt, most harsogóan tör fel a legváratlanabb helyekről. Az aznapi szomjúságot egy mentás-gyömbéres limonádéval gyűröm le, este ugyanezzel köszöntöm a tavaszt – kiegészítve egy kis ginnel és jéggel.

A tavaszi első magvetés idejére nagyon szellemes meghatározást használnak a kertészek: „az akkor jön el, amikor már rá lehet menni a földre.” Azaz, amikor a sár nem húz le, nem tapad rá az ásóra, kapára és el lehet gereblyézni a földet szép egyenletesre, morzsalékosra. „Olyan lett, mint a biliárdasztal”, - csettint ilyenkor egy elégedett paraszt akkor is, ha a helyi kocsmában csak csocsó van.

A veteményezés időrendje kirajzolódik a kert-tervből, vagy akár a magos zacskók hátuljáról is, ehhez olvasni sem kell tudni, kis piktogramok jelzik a tudnivalókat. A Kanadából kapott magokon bezzeg angol szöveg van, méghozzá az hogy „vetés: a virágzás előtt 8-10 héttel”. Ez pont olyan, mint a sütőm, amit fordított időrendben kell beprogramozni. Meg hogy „vetés: az utolsó fagy után”. Ez jó! Ha tudnám melyik az utolsó fagy, már rég átvettem volna Bálint gazdától a koronát és maszek meteorológiai trafikomban pénzért árulnám a tuti fagytippeket. De hogy ne bukjak nagyot, úgy fogalmaznék, hogy „a fagytól tartani nem kell félnetek jó lesz ha lesz ha nem én nem ellenzem!” Ha kiderül, hogy valamelyik ügyfelem túl gyenge szövegértésből, akkor Pongrác, Szervác és Bonifác irgalmazzon nekem!

Amikor a cukkini fenekén még ott van a (csávázott) tojáshéj!

Magvas poszt

 

Nem először tapasztaltam meg azt, hogy az internet nem más mint egy nagy-nagy kívánságmikrofon. Csak belemondom hogy mit szeretnék, és azt azonnal meg is kapom! (ld.: receháj projekt) A net ezzel a tulajdonságával erős konkurenciát jelent a karácsonynak, de utóbbinak szerencsére sokéves előnye van.
Pár hónappal ezelőtt azon siránkoztam, hogy itthon nem lehet kínai káposzta magot kapni, ezért meg csak nem fogok regisztrálni egy sanghaji magvető szájtra, hogy majd győzzem dilitelni a legújabb szójabab fejlesztésekről szóló hülye hírleveleket?! Na azt nem! Erre mi történt? Pár nap múlva a postás borítékot hozott: káposzta magok Svédországból!

Ennek a rejtélyes keleti növénynek majdnem annyi neve van, mint amennyi szegény Ságvári Endrének volt az illegalitásban, lent hol a tölgyek őrzik a völgyet. Tehát:

bok choy, bok choi, bokcsoj, bok csoj
pak choy, pak choi, pakcsoj, pak csoj
kínai káposzta
ázsiai káposzta

....akárhogy is számolom, legalább 4 betűnél és 6 szónál kellett felütnöm a lexikonokat, enciklopédiákat, kertészeti útmutatókat, szakácskönyveket. A többségét teljesen feleslegesen.

Így aztán egyedül, tanácsok nélkül ballagtam ki a kertbe előkészíteni a talajt. Szívembe aggodalom és bizonytalanság palántázódott, úgy éreztem magam, mint Kolumbusz matróza, aki gatyájában hazacsempészett zöldségmagot próbált elültetni tordesillasi konyhakertjében, dacolva az éghajlattal és a spanyol inkvizícióval. De lássuk be, nem mehet a világ elébb, ha minden apró akadálynál megfutamodik a kertész! Különben is, mondtam magamnak, ami manapság nem kínai, az úgyis csak hamisítvány, tehát előre úttörők! (...élükön Ságvári járt.)

Szóval kimentem a laborba, azaz a kertbe. A zacskó szövegét már fejből tudtam, mert többször elolvastam, miszerint június-júliusban kell elvetni a tartalmát. Reméltem, hogy az utasítás a sarkkörtől innen értendő és a növények nem igényelnek rendszeres rénszarvas trágyát. Július elején elvettem és pár nap alatt ki is keltek. 

Bok choy serdülő korban

Megüzentem jótevőmnek Hobbiszakácsnak a sikert, és beszámoltam arról, hogy gondosan gyomlálom, öntözgetem a növénykéket. Ez kevés, írta Hobbiszakács, jó szóra is vágynak, az kell a fejlődésükhöz. De azt nem mondta hogy svéd, magyar vagy kínai jó szóra. Így aztán odakuporodtam esténként melléjük és így mantráztam a fülükbe: "kici svensk kápocták lenni nágy-nágy kínái kápocták, caját levében cípősz cirke wokban!"

És úgy is lett! A káposzták megnőttek! Egzotikumukkal a hazai levéltetveket elbűvölték, míg a katicabogarak éberségét elaltatták, így elkönyveltem némi kárt a betakarításkor.

Ami a felhasználást illeti, szokásos ázsiai főzési technikámat alkalmaztam: elővettem a wokot, egy csirkemellet és ami keleti-gyanús alapanyag csak volt a konyhában, azt mind beledobtam – megfelelő sorrendben Aztán egy kis ilyen-olyan keleti szósz, üvegtészta és kész. De ezt annyira szégyellem, hogy konkrétabban le sem merem írni.

Csak az egyik csomag magot használtam fel, a másik a 2012-es év szenzációja lesz!

Egy profi a témáról: Kaldeneker György.

Tökös-mákos rétes „bátor konyhakertész” módra

"Magra megyen a saláta" - mondta a néni és valósággal letaglózott ez a gyönyörű mondat. Egy másik néni, akitől néhány palántát vettem, úgy búcsúzott, hogy „bő termést” kívánt. Ismét és menthetetlenül beleszerettem a magyar nyelvbe. Elért hozzám az irodalmi üzenet is: igen, kertész leszek, fát nevelek. És mindjárt az elején nagyon ügyesen kezdtem: kitaláltam hogyan lehet megakadályozni, hogy ne maradjak le az aktuális kerti teendőkről. Olyan kertet választottam, ami hűvös tájon van, így amikor azt írja Bálint gazda a hírlevelében, hogy "a hétvégén ugyebár elvetettük a magokat" –, a homlokomra csapás (úristen, ezt elfelejtettem!) és a föld fagyának kiengedése között még mindig van két hetem. A módszer hátránya, hogy hamarabb utolér a tél, mint a sánta kutya.

A konyhakertészkedés lényege, hogy az ember ráállítja magát az idény ritmusára, együtt dobban a szíve a növényciklusokkal, és mindig éppen azért van oda, ami terem. Az érzéseket megfelelőképpen át kell plántálnia családjába is, de a plántálás egy igazi tetőparasztnak amúgy is a véribe’ van. Az én módszerem az, hogy visszatérve a garázstetős betakarítási munkából, a csinos kis kosarammal végigrohanom a házat és mindenkinek az orra alá dugom a termést. „Néééééézd, milyen gyönyörű! Bio! Finom lesz ám!” 

Hát mi mást lehet erre mondani, mint az hogy „aha”. 

Mivel nyár közepén járunk, özönlik a cukkini és a patisszon arról a néhány bokorról. Leveseket, főzelékeket, zöldséges palacsintákat, sült-, rakott- és rántott dolgokat kell most szeretniük az aházóknak, nekem pedig a konyhai robotgép gyaluló funkcióját. Mert amit nem bírunk megenni, az megy a mélyhűtőbe, ami oda sem fér, az a barátok asztalára.

Nyári töklámpás

Többször dicsekedtem már a blog lapjain őrségi családi gyökereimmel, amely gyökerek a dödölle, erdei gomba, és a tök környezetében érzik jól magukat. S bár nagyapám kedvenc gyerekkori csemegéjéről a Zala és a Kerka rákjairól már sajnos le kell mondanom, de a tökös-mákos rétes még elérhető finomság és mindig biztos siker. Most az jutott eszembe, ha a cukkiniből lehet tökfőzeléket készíteni, akkor bizonyára lehet rétest is. Megpróbáltam és lehet! Csak a zöld héját érdemes lepucolni róla, amit egyébként nem szoktam semmilyen ételnél sem.

A recept itt található.

Exponálás a kertben: térdelve, guggolva, könyökölve

 

Kerti hal

Este az ágyban a konyhakertre gondolni: az öregedés jele. Céklák és paszternákok képével álomba szenderülni – ebbe már bele sem merek gondolni, hogy minek a jele! Örülni az esőnek: a végérvényes elparasztodás tünete. Anyám szerint, ahogy telnek az évek egyre inkább vonzódunk a földhöz, ami majd befogad bennünket.

Nem csoda, ha a halról is AZ jutott eszembe. Mármint a zöldségek. A tőkehalat enyhén besóztam, lisztbe paskoltam, az egyik oldalát kevés olívaolajon megsütöttem, majd megfordítottam, egy darabka vajat dobtam mellé és azt is megsütöttem, de nem hagytam kiszáradni a halat. Tálaláskor a tetejére mindenféle konyhakerti zöldséget – hagymát, répát, paszternákot, paprikát, cukkínit – csíkokra vágtam, (persze a borsó kivételével!) és egy wokban megpároltam, pirítottam. A végén friss gyömbért reszeltem bele, ettől jó kis keleti íze lett! Az étel talapzatát félig megfőzött, majd vastag szeletekre vágott és megsütött krumpli szeletek alkották.

A kert megtanít arra, hogy minden viszonylagos. Például eleinte még szerettem a vadgalambokat, főleg azért mert huhogásuk gyerekkori falusi nyaralásaimra emlékeztettek, de amint elkezdték kizabálni a borsóhajtásokat a földből, elszánt csatát indítottam ellenük. Miközben megkaptuk a Madárbarát kert kitüntető címet, melyet egy gyönyörű fémtáblával tudunk bizonyítani, aljas módon gallyakkal szüntettem meg a galambok leszállópályáját a borsóveteményben. Viszont egész nyáron lábujjhegyen közlekedtünk az ideiglenesen kertünkben állomásozó macskabaglyok alatt.

Nem ártana benevezni a "Tiszta udvar, rendes ház" mozgalomba is. De az olyan strapás lehet, semmi kedvem hozzá. Inkább vissza a kertbe!