Saját füvében

 

Néhány m² föld, vagy 1-2 virágosláda, esetleg ültetőzsák, aztán 1-2 zacskó vetőmag, egy olló, egy szakácskés vagy más aprítóeszköz, és egy tucat műanyag dobozka – ennyi kell ahhoz, hogy egész télen és még most, tavasz elején is legyen a mélyhűtőben bőven zöldfűszerünk. Van két unalmas szakasz a folyamatban, amikor úgy tűnik, soha nem fognak kikelnek a magok, főleg ha a kertész nem olvasott még utána annak, melyik növény magja csírázik kifejezetten a fényre (pl. bazsalikom!). Aztán ha beindul a fejlődés, és a zöldek növekednek mint a dudva, nem győzi az ember csipegetni, súlyosabb esetben sarlózni őket. A tartósítás egyik módja a szárítás, csak le kell mosni erős vízsugár alatt a növényeket, lerázni róluk a felesleges vizet, aztán felakasztva hagyni megszáradni, de nem tűző napon, inkább csak nyári, széljárta árnyékban. Azután jöhet az aprítás, majd papírtasakokban, vagy zárt üvegben sötét helyen kell tárolni őket. A fagyasztottnál is érdemes megvárni, míg a víz leszárad a növényről, hogy ne vízkristályokat tároljunk egész télen. (Ezért nem támogatom a jégkockás megoldást.)

Én már túlvagyok a konyhakert tavaszi nagytakarításán, azaz összegereblyéztem mindent, ami nem odavaló, családi összefogással felástuk és elgereblyéztük a földet, megkezdődött a veteményezés. Az áttelelő zöldfűszerek is kaptak egy kis pucolást és fazonigazítást, pl. levágtam az elszáradt vagy nagyon fás részeiket, magot szórtam melléjük, hogy legyen egy zsengébb generáció a sarkukban. Közben pedig rájöttem, hogy a zöldfűszer is csak ember! Mert mindegyiknek egyedi személyisége van, máshogy élnek és halnak, viselkednek.

Kis saját zöldfűszer-határozó

• Undok növény: a koriander, mert hamar felmagzik, akármit is csinál vele a kertész. Aztán mehetünk az ínyencboltba, hogy vegyünk egy-egy csokorral. Tiszta szerencse hogy a magját gyakrabban használja a magyar konyha, mint a zöldjét, amit az első találkozástól kezdve meg kell szokni és meg kell szeretni.
• Túlélő: a snidling, ami kora tavasszal feltör, mint a gejzír, és a virága is fogyasztható.

Mai állapot

• Szélsőséges politikus növény, azaz földalatti mozgalmár: a menta. Észrevétlenül terjed, aztán egyszer csak felüti fejét. De én nem bánom: bors-, vagy fodor, bármi jöhet! A menta valahogy számomra mindig az egészség és a tisztaság jelképe, a fertőtlenített harmóniáé, akárcsak a citrom.

• A rendíthetetlen: a zsálya. Ő is próbál egészségügyi jelmezbe bújni (ld. orvosi zsálya), pedig akár dísznövény szépségversenyen is indulhatna.

• Kicsi, szerényke, de erős és ahol ott van, ott nagyon ott van: a kakukkfű.
• A megbízhatóság mintaképe, mert még az én hideg kertben is áttelel: a rozmaring.
• Klasszikus mediterrán stílus: az oregáno.
• Klasszikus magyaros mediterrán növény, népdalok, raguk és levesek főszereplője: a majoránna.
• Akárhol megterem, mégis fizetek a magjáért és küzdök a termesztésével. A tömény izgalom, ami sokféle növény ízét egyesíti magában: a turbolya.  
• Ami egész évben kell: a zöldpetrezselyem. Metélő, moha fodrozatú, sima levelű – többféle van a kertben. Ha tudjuk, hogy enyhe tél várható, nem is kell lefagyasztani, mert áttelel. De sajnos nem tudjuk.

• A nyár és a gyerekkori falusi nyaralások illata: a kapor.
• Divatnövény, legalábbis nekem: a bazsalikom. Muszáj több színben is nemesíteni, nehogy elveszítse piacvezető pozícióját. Neki fény kell már a csírázáshoz is, mert annyira el van magától ájulva.
• A hűséges, amelyik télen a konyhában, nyáron a teraszon hozza a minőséget: a babér. Amint kezdődik a jó idő, edzem a kinti életre, tehát egyre több napsütéses órát tölt kint a teraszon.
• A népies vonal: a csombor (borsikafű).
• Amit pusztán elvből elutasítok, mert zavar a fene nagy népszerűsége és bosszant az, ahogy begyűjtik és árusítják a hozzá nem értő emberek: a medvehagyma. Ő meg bosszúból nem kelt ki a kertemben, pedig szakember barátomtól kaptam a magot azzal, hogy a mi erdős kertünkben pont jól fogja magát érezni. Hát nem. Hát jó. Ha így, hát így!
• A zellerimitátor: a lestyán. Fantasztikus mártások titkos összetevője.
• Az amúgy is összetartozó francia-orosz kultúrkörben a zöld kapocs: a tárkony. És bár fejet hajtok az orosz kultúra előtt, tárkonyban mégis inkább a franciát választom, termesztem.
• Amit csak az illatáért és a lepkék kifejezett kérésére tartok, és ahogy öregszem egyre jobban szeretem: a levendula. Ételbe nem teszem, mert nem tudok elvonatkoztatni a szappantól. De a lakás tele van kisebb-nagyobb levendulás zsákocskákkal. 

"...aztán nem is kell más!"

Mintha csak a magyar egészségügy helyzetét tükröznék, vagy általános állapotukkal a betegeket parodizálnák a kórházak udvarain élő macskák! Akármi is a motivációjuk, jónak láttam pár napig etetni őket, elvégre ők is Isten madarai. Úgy saccoltam, testsúlyuk alapján az otthoni jószágaimból négy ilyet is ki tudnék szabni, de ez persze csak elméleti méricskélés volt.  

A gyomrukat hamar elnyertem, nem úgy a bizalmukat, hiszen hat méternél nem jöttek közelebb, és fél szemüket evés közben is rajtam tartották. Az egyik kis feketének nem is volt más lehetősége, lévén hogy pofája kemény csaták nyomait viselte és már csak egy szeme volt. Beesett oldaluk, csomós és tépett szőrük mellett a legszörnyűbb az a reménytelen kitaszított tekintet, amit nem lehet elfeledni, ami beúszott a gondolataimba minden étkezésnél. Elkeseredésük annyira mélységes volt, hogy még a kórházi margarint is habzsolva nyalták be, félretéve minden, az ősi macskaörökségre és az egészséges táplálkozásra vonatkozó ösztönüket, mely szerint ebből a kategóriából csak a valódi vaj jöhet szóba. Bár ennek is vannak mellékhatásai, ahogy erre Gazdag Erzsi felhívta figyelmünket:

"Tarka cica,

fehér cica

egyet ugrott, haj!

S nyelve hegyén

elolvadt a vaj.

A gazdasszony

haragjában

seprűt fogott, hej!

S kopogott a fehér cica,

tarka cicafej."

Alultápláltságuk a tápláléklánc szabályainak betartásában is akadályozta őket, mert bár a galambokkal még csak-csak megküzdöttek amikor azok ki akarták szemezni a bácskai rizses hús maradékát, de ahogy heves szárnycsapással leszálláshoz készülődött a dolmányos varjú, valamennyien bemenekültek a bokrok alá és onnan nézték, ahogy a peckes madár kopogó csőrrel kieszi a tányérból az összes whiskast, mert a dolmányos varjúk whiskast vennének, ezt a megfigyelést talán jelentenem kéne a madártani egyesületnek.

A betegek élelmezése megközelítette egy jobb menza színvonalát, de messze elmaradt a magyar ember igényeitől. Ezért hamar megindult a hadifogolytáborokból ismert gyakorlat: a fejben főzés. Itt a kiindulópont az egyes tájegységek és a családok receptjeinek feltérképezése volt: 

„Icuka, maguk felé hogyan főzik a zöldbabot? Vöröshagymát is reszelnek bele? Nahát! Mi csak fokhagymával, aztán behabarjuk.” „Tudja Marika, már eltettem több kiló zöldborsót, de hogy mi lesz a cseresznyével, azt nem tudom, mert azt lusta leszedni a család, én meg ha haza is kerülök hamarosan, nem tudok létrára mászni.” 

Aztán jött a réteses fejezet, ami nagyon ínycsiklandó volt, különösen Terike előadásában, ő ugyanis kemencében süti, majd következett az ételkiszállító cégek alázása, és azoké, akik ilyen szolgáltatást igénybe vesznek. Lankadó figyelmemet kedvenc virágom, a kapor emlegetése törte meg:

„Ááá, az én unokáim meg nem eszik a kaprot! Pedig micsoda finom étel az a kapros-túrós lepény!” Erre Annuska, aki addig csak hallgatott, kimondta a megrendíthetetlen házasság receptjét:

"Kapros-juhtúrós galuska! Na, azt szereti nagyon az uram. Kis szalonna alája, aztán nem is kell más!"

Másnap a macskaetetés és varjú-hessegetés után vettem egy kis juhtúrót, otthon előkaptam a kerti ollót, levágtam a friss kaprot, szalonnát olvasztottam és bekevertem a galuska tésztáját. Sajnos lefényképezni már csak a maradékot tudtam, de még ezt is hogy elcsipegetnék azok az éhenkórász  kórházi galambok!

Kapros-juhtúrós galuska (nokedli)

Egy nagy lábosban vizet forraltam, forrás után beledobtam egy nagyobb csipet sót. Fejenként két szelet füstölt szalonnát kis kockákra vágtam és egy lábosban kiolvasztottam. A szalonnazsír egy részét a lábosban hagytam, a kockákat és a zsírt egy nagy tálba öntöttem.

Készítettem egy hagyományos galuska tésztát: 50 dkg rétesliszt, 2 tojás, 1,5 dl tej, 2 ek. olaj, só és annyi langyos víz, hogy lágy tészta keletkezzen. Belekevertem egy csokor apróra vágott kaprot. A víz fölött kiszaggattam a nokedlit. Pár percnyi főzés után szűrőbetéttel kiemeltem, lecsöpögtettem és a meleg szalonnás zsírra szedtem. Hozzákevertem 20 dkg juhtúrót, és még egy kis szalonnazsírt. Tálaláskor megszórtam friss kaporral és tejfölt kínáltam mellé.

Zsályaszendvics – VKF! 51.

A korábban aktívan működő "Vigyázz! Kész! Főzz!" mozgalmat most újabb fordulóra hívja a Nyárikonyhában tüsténkedő bloggertársunk. A feladat: levelekkel kell főzőcskéznünk, de gyorsan, mert mindjárt seprűvégre kerülnek és terelgethetjük befelé őket a komposztálóba. Nem volt kétséges hogy a zsályát választom, mert a másik kedves levelem, a mángold már elég teret kapott itt e blogon.

 

Amikor vendégeket fogadok és napokon át sütök-főzök, ágyneműt mosok, mindig azt hiszem hogy nekem van a világon a legtöbb rokonom. De nem! A zsályának sokkal több van! Ők nem egészen pontosan hétszázan vannak és elég nagy diaszpórában élnek a világ kellemes helyein. Közülük én az un. kerti zsályát, orvosi zsályát tartom (salvia officinalis), de tervezem a látnoki zsálya (salvia divinorum) beszerzését is, csak előbb meg kell néznem a vonatkozó jogszabályokat, nehogy aztán börtönnaplóba menjen át a saját leve. (Ha mégis így alakul, a cím ez lesz: "Fogságom blogja".) 

Lehet hogy maradi vagyok, de a sokféle zsálya közül legszebbnek a zöld színűt látom. Nem véletlen, hogy a klasszikus angol autómárkák repertoárjában a kezdetektől ott szerepel ez a szín. Aki nem hiszi, járjon utána a keresőkben az alábbi szókapcsolatoknak: Aston Martin + sage green, Bentley + sage green, Rolls Royce + sage green. Ebből egyenesen következik, hogy a gasztrosznobság elengedhetetlen alapanyaga ez a fűszer- és gyógynövény. És talán ez a szín megy legjobban ahhoz a puha látványhoz, amit a kertész szakirodalom úgy ír le, hogy a levél "szürkén molyhos szőrű". Egyaránt kellemes őt megsimogatni, megenni és kimondani is! Vajon hányan mondták ki előttem, mire a latin salvia (salvus: ép, egészséges) szóból kiesett a v, és a maradék „salia”-ból kizöngésedett ez a gyönyörű szó: ZSÁLYA? 

Sertéshúsos és belsőségből készült ételekbe, kolbászokba, sajtos fogásokba teszek a leggyakrabban zsályát, és időről időre beleszagolok a zsályás üvegcsémbe, amelyben az ősz elején megszárított és összepöndörödött leveleket tartom. A VKF!-re pedig egy olyan ételt készítettem, ami előételnek vagy borkorcsolyának alkalmas leginkább.

Zsályaszendvics

A zsálya leveleit megmostam, majd rácsra téve megszárítottam. Minden második levélre tettem egy-egy szelet mozzarella sajtot, amibe belenyomtam egy-két ajókát. Befedtem egy másik levéllel, óvatosan összenyomtam. Ha nem lett volna olyan lágy a sajt, mint amilyen volt, inkább két vékony szeletet vágtam volna belől és közéjük tettem volna a halat. 
Hagyományos módon paníroztam, illetve a tojásba és a zsemlemorzsába duplán. Működik sör-vagy bortésztával is, de akkor kicsit amorfabb az eredmény, és több a pancsolás. Frissen jó csak, amikor még roppan és folyik.

.

Nem véletlen, hogy zsályazöld tálam is van...

A halevő orra

A halevő ember hagyja, hogy orránál fogva vezessék – már ha halevésről van szó. A hal frissességének megállapításakor is leginkább az orrára hagyatkozik, ahogy étteremkeresésnél is. Amikor Dubrovnikban kószál a halasok utcájában, szimata nem a turistákkal zsúfolt étterem felé vezeti, hanem egy szerényebb, csendesebb, üresebb hely felé. Ha munkaügyi ellenőr lenne, piszkálná az orrát, hogy vajon miért ugyanaz a személy a tulaj, szakács és a pincér, de hát nem ellenőr ő, se nem halőr, hanem egy egyszerű gasztrokalandor. Kicsit szaggatottan megy a kiszolgálás ezzel a személyzeti politikával, a kulcsember ki-kiszalad a konyhából a vendégekhez és hatalmas szenvedéllyel konferálja be, hogy ez semmi, majd meglátják, milyen finom lesz a következő fogás! És a halevő nem csalódik! Fantasztikus dalmát halebéd érkezik az asztalra kisebb-nagyobb megszakításokkal, több órán keresztül, majd az egészet egy fantasztikus töltött tintahal zárja. Az ebéd másik csodája a lasagnette tészta alkalmazása halas köretként. Erre a vendég eleinte kicsit húzza az orrát, de miután megkóstolja a halas szószban-olajban átforgatott, pirított tésztát, nem lehet egy rossz szava sem! A töltött tintahal különböző variánsait pedig azóta is nagy odaadással készíti, és halillatú blogjában hűen beszámol róla.

A halevő legutóbb egy itthoni halpiacon szimatolt. Nem akart ő odamenni eredetileg, de véletlenül éppen arra volt dolga. Ha nem arra lett volna, akkor úgy intézte volna, hogy legyen.  Két gyönyörű tengeri fogast választott, majd az eladó megkérdezte, hogy ”és még valamit?” Ha egy gyorsétteremben hangzik el ez a kérdés, ahova egy tisztességes gasztroblogger be nem teszi a lábát, akkor rendben van, vissza lehet kérdezni, hogy „isten őrizz, meg akar mérgezni?!” De egy halpiacon, ahol már készítik elő a halas büfé kincseit, a halevő beleszippant a levegőbe és azt mondja, hogy „csak két marék tintahalat kérek még, tölteni… ha jól látom, az a füstölt makréla meg pont kitámasztaná a szatyorban a fogast.”

Otthon pedig nem rest a háromemberes ebédért begyújtani a grillsütőt, mert az látta Dubrovnikban, hogy esténként a kis családok és az egyedülállók is begyújtják, hogy aztán csodás tengeri illatok terjengjenek a szűk sikátorokban. Míg a faszén izzik és pácolódik a tengeri fogas, megtisztítja a tintahalat, hogy lefagyaszthassa. Hosszan és elégedetten nézegeti a dobozban, meg is szagolja, mielőtt rázárja a fedelét.

Tengeri fogas ázsiai stílusban

Készítettem egy pácot, amelybe az alábbi dolgokat tettem: szójaszószt, halszószt, kis csokor koriander zöldet, petrezselyem zöldet, reszelt gyömbért, zúzott fokhagymát, felaprított chili paprikát, sót, citrom levét. Ebben pácoltam a halat, amit előzőleg beirdaltam, a hal hasüregébe is tettem. Három órával később a faszenes grillre helyeztem, de előtte a bőréről lesöpörtem a zöldfűszer-maradványt, nehogy megégjen. Amikor megfordítottam, meglocsoltam a maradék páclével.

Szélesmetélt halas köretként

Ha valakinek halas étterme van, gyűjtse össze a halról lecsöpögő fűszeres zsiradékot, és abba forgassa bele a kifőzött tésztát, majd pirítsa meg egy wokban.

Nekem nincs, ezért egy wokba nagyobb löttyintés olívaolajat teszek, megpirítok egy kis aprított fokhagymát, 6-8 szelet ajókát (olajos sózott szardellát) szétpárolok benne, megöntözöm halszósszal, és a végén dobok bele durvára vágott petrezselyemzöldet. A kifőzött tésztát ebbe forgatom bele. Érdemes kicsit odakapatni, hogy jó füstös íze legyen.

3K kalácskák

Az ősz eleje a legfinomabb paprikák szezonja. Még az egyébként nem erős fajtáknak is hihetetlenül erőteljes illatuk és aromájuk van. Már felfűztem több cseresznyepaprika füzért, főztem csípős paprikakrémet, fagyasztottam le rengeteg illatos félbevágott zöldpaprikát, valamint lecsót, továbbá megrendeltem az évi 2 kg. őrölt paprika-betevőnket. Ennél jobban nem tudom kifejezni a paprika iránti rajongásomat.

A piac is hozza az őszi felhozatalt, a mostanság igen szeles Moszkva téren az utcai árus ezt kiabálja: 

"Férfi-női cérnakalapot tessék! Édeset és erőset tessék! Pamut bugyit tessék! Édeset és erőset tessék!"

És valóban, ott hever a lába előtt az említett sorrendben a sok kalap, paprika (édes és erős két kupacban), halom bugyi, és megint a paprikák. Majdnem minden, ami az élethez kell. Megszemlélve a standot, a pamut bugyikat édesnek nem mondanám, de meglehetősen erősnek tűnnek.

Susannia művésznő Spanyolországból hozott nekem füstölt paprikaport én pedig váratlanul és előre nem egyeztetett módon kalocsai paprikát ajándékoztam neki. Ezt nevezik az európai áruk szabad áramlásának és a nagy szellemek találkozásának. A spanyol paprika helyes kis fém dobozban van, eleinte napi inhalálásra használtam csak és gondolkodtam, hogy milyen ételbe tegyem. A gyár honlapja is szolgál receptjavaslatokkal, de első ötletem ez volt, amit a kalocsai paprikás kalács ihletett. Így örömmel elmondhatom, hogy a 3D báránykuglóf után megszületett a 3K kalács (= katalán kalocsai kalács). Az alliteráció enyhe szépséghibája, hogy a paprikagyár Plasenciában (Cáceres tartomány) van, de Susannia Katalóniában vette, így a vitát lezárom.

Kossuth Lajos paprikájáról megdöbbentő tényeket olvashatsz itt.

Füstölt-paprikás kalácskák 

Készítettem egy enyhén sós kalácstésztát, kinyújtottam és megkentem paprikás vajjal, majd feltekertem, kelni hagytam és megsütöttem. A másik változatban egy darabka puha kecskesajtot is tettem a tésztabatyu közepére. Sör- és borkorcsolya sportolók kedvenc eledele lehet.

A kalácstészta: 30 dkg liszt, kb. 5-8 dkg vaj, 2 dkg élesztő 1 dl tejben felfuttatva , egy tojás sárgája, só.

Mutasd a zsírodat, megmondom ki vagy!

Pontosan kiszámoltam, csak sajnos nem találom a papírt, hogy amióta rátaláltam a robotgépem "kolbásztöltő" funkciójára, és néha magam töltök egy kis sütőkolbászt, valósággal fellélegzett a pénztárcám. Veszek néhány kiló lapockát, dagadót és zsírszalonnát, ezeket az okos kis gépemmel ledaráltatom, majd fellapozom valamennyi szakácskönyvemet, felhívom az összes szakembert a rokonságból és az így szintetizált tudást öntöm receptbe.

Aztán a tepsi alján tovább szintetizálódnak a zsírok, vagy mégsem.
 

 

Ő, a nagy

Ahogy telnek az évek, az ember lemond arról, hogy valaha is megtalálja az igazit. Az igényesebbek egy idő után teljesen kizárják még a gondolatát is. Jó ez ahogy van, a magányos, nyugodt, megalkuvások nélküli élet. Mások belátják, nem érdemes róla álmodozni, hiszen úgyis csak a magazinokban létezik. Reményvesztett ember az elérhető készletből választ.
 
De olyan is van, hogy egy teljesen szürke hétköznapon egyszer csak megjelenik a nagy Ő! Már amikor nem is számítunk a csodára, nem keressük, egyszer csak ott van. Teljesen természetesen, mintha mindig is elérhető lett volna. Őt akarom! – szólal meg bennünk a belső hang és nem nyugszunk addig, míg a miénk nem lesz. Letapossuk versenytársainkat, ha kell, feladjuk önmagunkat, csak azért hogy birtokolhassuk.

Az én nagy Őmnek tökéletes alakja volt. Izmai oly szabályosan hullámoztak, mintha egy szobrász faragta volna őket. Illata frissséget és ifjúságot üzent. Tapintásra is fiatal és ruganyos korpusza volt, éreztem amikor először megérintettem. Sejtettem, hogy talán késsel is formálták tökéletes idomait, de ez nem zavart. Így volt igazán kívánatos és divatos. Manapság ez már természetes dolog, nekem is fontos hogy választottamat a külvilág elégedetten mustrálgassa. Tudtam, ő az, akivel nem vallok szégyent, büszkén feszíthetek mellette, tökéletes pár benyomását keltjük az est fénypontján, amikor a vendégeknek azt mondom: „Tessék, parancsoljatok, töltött dagadó!”

Töltött sertésdagadó

A dagadót egy hosszú csontozókéssel óvatosan felszúrtam és terjedelmes vágást alakítottam ki benne. Kívül óvatosan besóztam.
Zsemlés tölteléket készítettem: 3 beáztatott és kinyomkodott zsemléhez kevertem 2 nagy tojást, egy közepes fej apróra vágott vöröshagymát, amit előzőleg zsírban megfonnyasztottam. Egy csokor apróra vágott petrezselymet, majoránnát, sót, borsot adtam hozzá. (A zöldfűszereket is meg lehet futtatni a zsíron, jobban kijön az ízük.)
A tölteléket beletöltöttem az üregbe, a dagadó száját hústűvel összekapcsoltam. Középmeleg sütőben, fedett sütőtálban sütöttem, az elején kevés vizet is alátéve, gyakori locsolgatás mellett. Sütés után is lefedve tároltam, és locsolgattam a pecsenyelével. Ha kihűl, könnyebb szeletelni. Párolt rizzsel vagy zöldborsós rizzsel, savanyúsággal finom!

Ha padlizsán nincs…

…a cukkíni is kincs! Kiáltottam fel, amikor rádöbbentem: a két padlizsánbokrommal nem tudok betörni a nagybani piacra, de még a saját igényeimet sem tudom kielégíteni, persze hogy nem, hiszen azok elég nagyok, ha padlizsánról van szó. A padlizsánom bezzeg kicsi! Mit kicsi! Pirinyó! Rémült körlevelet küldtem szét a szakembereknek, hogy segítsetek, akkor ez ennyi, megérett és leszedhetem, hiszen a színe már olyan mint a nagyoké, vagy meg fog nőni majd egyszer, csak győzzem kivárni? Grenadine kolléganő azt üzente, hogy "kerti pedofilnak bébipadlizsánt"! Ez övön aluli beszólás volt.

Összehasonlítottam a cukkínit a padlizsánnal, de nem sok hasonlóságot találtam köztük, ezzel a kísérletet be is fejeztem. A következő kísérlet a cukkínikrém elkészítése volt. Mivel a padlizsánkrémemben a római kömény a domináns, ezt raktam a cukkínibe is, már csak a sűrítésen kellett agyalni. Mivel éppen arabos jellegű kenyérkéket sütöttem, ami azt jelenti, hogy a kenyértésztába belegyúrom a villával összenyomkodott csicseriborsót, kapott a cukkíni is egy nagy adagot. Meg egy kis koriandert is. A fűszerválasztás oka: kaptam egy török fűszerválogatást és mint egy gyereknek, muszáj volt azonnal kibontani az új játékot, hiába van egyébként is sok hasonló fűszerem a fiókban. Chili is került bele haladóknak, mert állítólag a cukkíni Mexikóból származik. Akik szerint nem onnan, azoknak joghurtot kevertem bele.

Cukkínikrém

Kevés olívaolajon megpároltam két kisebb apróra vágott vöröshagymát. Rádobtam 5 uborka nagyságú szabálytalan hasábokra vágott cukkínit és két marék megfőzött csicseriborsót. Folyadékot semmit, csak a saját levében párolódhat! :)
Rádobtam még 4 gerezd fokhagymát és amikor már megpuhult de még lehetett harapni is, akkor a fűszereket, sót. Kihűlés után villával lazán összenyomkodtam, lehet darabosan is hagyni. Lepények, pirítósok mellé nagyon finom, de halak vagy húsok kísérője is lehetne!
(Szerintem a konzerv csicseriborsónál ezerszer jobb ha szárazat veszünk, néhány órán át áztatjuk és enyhén sós vízben megfőzzük. A boltok bio polcain szokták tárolni, a vörös lencse és a hajdina között.)

Cukkínis haltekercs

Ez az utolsó előtti segélykiáltásom. Még van néhány méter a közelítő cukkíni indák és a ház között. Még ki tudjuk nyitni az ajtót, de már nem sokáig. Még bírom rezzenés nélkül, ha valaki megjegyzést tesz a többtenyérnyi levelekre. Még nem gond hogy rekkenő hőségben is hosszú nadrágban kell behatolnom a növények közé, különben agyonkarcolnak. Még csak kicsit súgnak össze a hátam mögött azok, akiknek bocsánatkérően odaajándékozom a felesleges termést.

Még van olyan nap, hogy csak 2-3 példányt szedek le, mert egyébként 5-6-ot szoktam. Fogalmam sincs hogy honnan nőnek, hogyan lehetséges hogy előző nap még sehol semmi, másnap pedig ott nyúlnak, tekeregnek – éretten, vastagon? Még úgy is, hogy a virágokat rendszeresen tizedeljük. Ezeket nem riasztja el semmi. Mit nekik gyomnövények, kánikula, recesszió! Csak nyomulnak és nyomulnak. Egymást is lenyomják, a sima haragos zöld a genetikai uralkodó a világos csíkossal szemben.

Az egyik kiváló védekezési mód a cukkínis haltekercs. Már hallom is, hogy na persze megint a halak, de azt mondom, hal nélkül lehet élni, de minek? Az ételhez bármilyen hal alkalmas, amiből viszonylag hosszú és vékony filé nyerhető. Ez itt most nyelvhal, de édesvízi is megteszi, készítettem már pisztrángból is. Ez az étel nagyon csiklandozza a kreativitást, lehet kombinálni sokféle fűszerrel, zöldséggel.

Cukkínis haltekercs

A filéket enyhén besóztam és citromlével meglocsoltam. A cukkíniket hosszában kb. 3 mm-es csíkokra vágtam (a héját természetesen rajta hagytam!) és gőzpárlóban néhány perc alatt előpároltam. Tepsiben, vagy nagyobb serpenyőben is meg lehet félig párolni, lényeg hogy ne essen szét, de hajlítható legyen.
Tűzálló tálat kiolajoztam, a halra ráfektettem egy csík cukkínit és óvatosan feltekertem. A tekercseket a tálba állítottam, úgy hogy egymást megtámasszák, ne nyíljanak szét. 8 tekercs készült.

A mártás, amelyben megsül:
A. verzió: 3 dl tejszín + 2 tojás + 2 reszelt fokhagymagerezd + kapor apróra vágva
vagy
B. verzió: főzök egy tejszínnel dúsított besamel mártást és ebbe teszem bele a fokhagymát, kaprot, de mehet bele szerecsendió, petrezselyem, kakukkfű is, ki mit szeret.

(Én utóbbira szavazok, mert szerintem ez finomabb, a tojásos „csőben sütés” viszont azért jó, mert a halból és a cukkíniből is sok víz jön ki, a tojás pedig szilárdít.)

A mártást ráöntöttem a tekercsekre és 180°-on kb. 50 percig sütöttem. Köretként párolt rizs, kuszkusz, vagy főtt krumpli illik hozzá. Ital: fehérbor.

A zsálya és a csirkemáj találkozása a szélesmetélten

A házi fűszerolimpiám dobogóját kénytelen voltam megnagyobbítani, hogy a legfelső fokra a szerecsendió mellé a zsálya is odaférjen. Emellett gondolva a jövőre is, teleültettem zsályával amit lehetett, és mint egy képzett füvész, folyamatosan újabb és újabb fajtákat keresek.
Darált húsokba is egyre inkább ezt teszem, több mártást is megbolondítottam már vele és tudom, hogy belsőségekhez kifejezetten ajánlott. De kellett még az a felejthetetlen benyomás, amit a Pastrami zsályás csirkemájas tagliatelléje jelentett, egy hűvös kora tavaszi napon. A receptet nem tűzték a számla mellé, magam próbálom azóta is kikísérletezni a művet.

A szélesmetéltet – nevezzük csak így – hónapokkal korábban gyúrtam igazi tanyasi tojásból, dobozban szárítottam és teljesen elfeledkeztem róla. E mellé már csak tejszínt és csirkemájat kellett vásárolnom, hiszen a zsálya ott burjánzik a fűszereskertben meg egy cserépben. Nemzetközi szakirodalmi nyomásra néhány levelet olajban megsütöttem, látványnak érdekes volt, de az íze elveszett. A tűzhelyet viszont rendesen összeköpködte.

Zsályás csirkemájas szélesmetélt

A csirkemájat megtisztítottam, kevés olajon átpirítottam, egy gerezd fokhagymával és egy kisebb csokor felaprított zsályalevéllel tovább pároltam fedő alatt. Amikor elkészült enyhén megsóztam. Közben a tésztavizet feltettem.
Leheletnyi olajon pároltam további zsályacsíkokat, felöntöttem tejszínnel és alaposan beforraltam. Megsóztam, kevés citromot facsartam bele.
A kifőtt tésztát beleforgattam a tejszínes mártásba, a tetejére tettem a csirkemáj-darabkákat. Fehérbor mindenképpen kell mellé!
A maradék máj másnap a hűtőben dermedve hihetetlenül intenzív zsálya ízt adott, ezt pirítósra téve reggelire elfogyasztottuk.

Kardamomos Tarte Tatin - VKF! XXXIV.

Miután egy lepukkant könyvesboltban aránytalanul sok pénzért megvásároltam a „Dishy desserts” című könyvet, ingyen hajították utánam az „Apples: more than 70 inspiring recipes”-t. Boldog voltam, hogy lám, időnként a vevő is jól jár, a könyvkereskedő is boldog volt, hogy felszabadul a raktár és hogy él balek, áll Buda még! Vagyis Pest.
E könyvben szerepel a Tatin nővérek ügyetlenkedéséből született világhírű édesség kardamomos változata. Mint tudjuk, a nővérek elejtették a forró tortát, de hová gurult közben a kardamomos üvegcséjük? Mert a recept címében ott szerepel a fűszer, de a leírásban sehogy sem találom. Három eset lehetséges:

1. az almába kell belekeverni,
2. a tésztába kell belekeverni,
3. nyomdahibás a könyv, ezért kaptam ingyen.
Biztosra akartam menni, kevertem kicsit az almába is, meg a tésztába is, hadd legyenek a fűszerkereskedők és a molnárok is boldogok!

A véletlenek vagy ügyetlenkedések nem csak a gasztronómiában, hanem a tudományos életben is rengeteg felfedezést eredményeztek már. A tudósoknak és chéfeknek azért kell évtizedekig keményen tanulniuk, hogy adott pillanatban felismerjék a piacképes hibát. Remélem egyszer én is képes leszek erre, és akkor plusz egy boldog emberrel számolhatunk.

A torta: nehezen mondtam le a bevett fahéjas almaízesítésről, de tényleg nagyon finom ez a fűszerezés! A kardamom az arab konyha kedvence, márpedig ki tudna náluk többet a szerelemről és a boldogságról? Italajánlat: igazi ínyencek kardamomos kávét igyanak mellé!

Kardamomos Tarte Tatin

8 db. almát 8-8 cikkre vágtam, meglocsoltam fél citrom levével, kevés vajon cukorral megpároltam és karamellizáltam. Alacsony piteformába simítottam, megszórtam egy kávéskanálnyi kardamommal és befedtem egy kinyújtott tésztalappal (220 g liszt, 150 g vaj, 50g cukor, 1 tojás, só, kardamom). Előmelegített sütőben (220 fokos) megsütöttem, majd átborítottam egy lapos tálra.

A receptet Duende nagyon szellemes Vigyázz! Kész! Főzz! versenyére készítettem.

Házi májkrém

Folyamatosan támadják a tudósok ezt a szegény májat, hogy nem egészséges, randa méregraktár meg így meg úgy, de én mint az elesettek és üldözöttek örök támogatója talán éppen ezért is teszem gyakran az asztalra. Azt üzenem a tudósoknak, hogy el a kezekkel a májtól, míg a húsgyárak büntetlenül onthatják magukból a gusztustalanabbnál egészségtelenebb májkrémeket! Ipari szalonna, adalékanyagok, sertésbőrke, csirkebőr, szója, stb. – kis mennyiségben talán májat is tartalmaznak.
Azokra a műanyag tömlőcskékre soha senki nem mondja, hogy méregraktárak?!

A májjal kapcsolatos hidegkonyhai szakirodalom hihetetlenül kiterjedt. Az ember kénytelen kialakítani a saját májstílusát, hogy el ne vesszen a pástétomok és krémek között vagy bele ne gabalyodjon a kigőzölések és tejes-madeirás áztatások ragacsos hálójába. A leggyakrabban feldolgozott májak népszerűségi listája nálam: kacsamáj, csirkemáj, sertésmáj, marhamáj. Halmájból is megesett már ez-az. A libamájat szándékosan nem jegyzem, a fene sem akar a szociálisan érzékeny vagy az elszánt természetvédő kommentelők feketelistájára kerülni! Pfuj csúnya libamáj, pfuj hülye rómaiak akik fügével etették a libákat, pfuj gonosz libatömők, pfuj képmutató újságírók, akik lebuktatják a libatömőket!

A házi májkrémeknél szalonnát a sertésmájhoz adok inkább, szárnyasmájhoz szerintem elég az olaj. A krémesítést-sűrítést tojással és vajjal oldom meg. Ízesítés: majoránna, zsálya, kakukkfű - persze nem egyszerre, hol ez hol az a fűszer van bevetve - frissen őrölt borssal, utólagos sózással. És egy kis alkohol: aszú, sherry, ezek hiányában konyak.

Németországból kaptam néhány doboz máj- és húskrémet, melyeket egy családi gazdaságban állítottak elő. Az egyszerű, techno-rusztikus csomagolás izgalmas ízeket rejtett. A húsos verziót ők egyébként krumplival sűrítették. Ez nekem többet ért mindenféle csokidesszertnél!

Házi májkrém

60 dkg kacsamájat egy nagy fej felszeletelt vöröshagymával kevés olajon átpirítottam, majorannát és frissen őrölt borsot szórtam rá, majd lefedve kb. 15 percig pároltam. Közben megfőztem két tojást. Amikor a máj kihűlt, kétszer ledaráltam a levével, a hagymával és a tojásokkal együtt, kevés vajat is adtam hozzá. Sóztam, borsoztam, sherryztem, lehűtöttem.

Findusz cica minőséget ellenőriz

Puszedli mértékkel

A sütési motiváció azzal a pillanattal kezdődött, amikor Radnóti erkélye alatt beleharaptam egy híres pesti mézesbolt puszedlijébe és semmilyen ízt nem éreztem. Még aznap este áttúrtam a szakácskönyveimet, hogy megtaláljam a klasszikus mézespuszedli receptjét. A puszedli szóval nem találkoztam, talán sem ismert a szakzsargonban, van helyette mézes pogácsa, aprósütemény stb. Bezzeg az Értelmezőben benne van, ott azt írják: "apró, kerek, édes sütemény, csók". És ott van a mindent megmagyarázó rövidítés: "biz", azaz bizalmas, de a hivatalos érintkezésben nem használatos kifejezés.

Végül saját kezűleg agyaltam ki egy receptet, úgyis király vagyok mézeskalácsban, akkor nem lehet akadály fejből megsütni egy mézesakármit! Meg is sült, de ez meg valahogy nem lett olyan klasszikus puszedli, íze is több volt mint terveztem, ellenben a Magyar Értelmező Szótárnak tökéletesen megfelelt.

Lúdanyó kérdezte egyszer, hogy mi a fenét keres nálam a konyhafiókban ragasztószalag? Hát azért van ott, hogy ne tűnjön ki annyira a colstok! Nem haszontalan jószág ez a konyhában, főleg ha az ember dokumentálási céllal is főz. Korábban nagy problémát jelentett számomra, hogy a szakácskönyvek nem rögzítették, mekkora a tepsi vagy forma amit használnunk kell. Így megesett, hogy pizza-magasságúra sütöttem a tortát, vagy alig hogy kitüremkedett szerencsétlen tészta a szűk formából azonnal elszavalta a "Sors, nyiss nekem tért" kezdetű verset. Ezért igyekszem mindent lemérni és úgy közzétenni a receptet. A halakat is megmérem, mert amit a pecás mond, abból úgyis gyököt kell vonni, ahhoz nekem számológép kell, az viszont nincs a fiókban.

Most pedig arra használom a colstokot, hogy megmutassam a nézőközönségnek, mit tesz a szódabikarbóna a mézes tésztagolyóval. A tojásfehérjéből és porcukorból készülő mázat már nem tudtam lefényképezni, mert a bizalmas puszedlik reggel gyorsan összecsomagolták magukat és felültek a Miskolc felé induló IC-re. Vissza sem integettek.

Mézes apró, kerek, édes sütemény, csók

5 ek. mézet, 12 dkg vajat és 12 dkg cukrot felolvasztottam egy nyeles edénykében és hagytam hűlni.
50 dkg rozsliszthez kevertem egy lapos tk. szódabikarbónát, csipet sót és fél zacskó mézeskalácsfűszert. Amikor már csak langyos volt az anyag, ráöntöttem a lisztre, fakanállal összekevertem, hozzátettem még egy egész tojást és egy tojás sárgáját. A laza és meleg tésztát órákig a hűtőszekrényben tároltam.
Lisztezett deszkán kicsit átgyúrtam, majd kis gombócokat formáltam belőle és a sütőlapra rakosgattam őket, jó távol egymástól. 4 nagy tepsibe tettem 4x4 golyót és 185°-on megsütöttem. (tepsi: 30x40 cm)
Másnap 2 tojás fehérjét összekevertem rengeteg porcukorral. Itt nem érdemes mennyiséget mondani, kb. 25 dkg lehetett, mert az a lényeg, hogy amikor már csak lassan csöppen le a keverőről a máz, akkor jó. Ezzel vontam be a sütiket és hagytam száradni.

A nem tápos fűszervaj

Együtt keltem a Nappal, hogy korán odaérjek a piacra és én nyerjem el a legszebb sonka kezét. Mentem, mendegéltem és egyszer csak rátaláltam egy öreg nénire. Barkát árult. Kicsit, nagyot, ritkásat, sűrűt, elágazót, peckeset. Gondolom télen meg rőzsét gyűjt. Talán van egy csodafésűje is, amit a háta mögé dobva áthatolhatatlan erdő keletkezik mögötte.

Nehezen tudtam meggyőzni arról, hogy három csokor barkával bőven kihúzom a húsvétot, köszönöm szépen és ezzel már a 2012-ik év hamvazó szerdája is be van biztosítva. Ezután jött még az igazi letámadás:
- Vigye már el ezt a kis petrezselymet is, nem tápos!
A "kis petrezselyem" kb. 10 csokorból állt, ott terpeszkedett a néni kosarában, nagybani értékesítésre előkészítve. De - gondolta a petrezselyem - ha már itt van ez a balek, elvihetne engem is és akkor nem kellene az oldalvonalon szégyenszemre petrezselymet árulnom. Amúgy is kilógok a barka-arculatból.

- Nem tápos! Tudja! - erősített rá a néni.
Nem tudtam. Nem tudtam, hogy a kiskertekben már a petrezselymek is tápot zabálnak, rá sem néznek a természetes nyomelemekre, a talajnedvességre meg a napfényre. Nem tudtam, hogy görnyedt hátú nénik esténként hormonokat gereblyéznek a földbe, hogy reggelre térdig érő zöldségük keletkezzen. Nem tudtam, hogy hálásnak kellene lennem, mert végre sikerült ráakadnom néhány tápmentes példányra.

Miután amúgy is kétszáz forinttal többet fizettem a barkáért, már meg se kottyant, hogy szegről-végről a petrezselymet is jól megszámították. De nem baj, hiszen jól tudom, ez nem olyan mint a többi, nem tápos! Tudjátok!


Fűszervaj

Fűszeres vajat minden évszakban készítek, de hogy mit keverek bele, az változó. Leggyakrabban fokhagymát és/vagy petrezselymet, ritkábban köményt, metélőhagymát. Általában 20 dkg igazi vajból és 20 dkg joghurtos vagy valamilyen kenhető vajból készítem, de margarin szóba sem jöhet! Még képes lenne és elnyomná azt a jó kis petrezselyem-ízt. Pirítósra, friss kiflire érdemes rásimogatni, de főzni is lehet vele. Például életet lehel a csirkemellbe. Főleg a táposba…