Francia morzsák 1.

Ízes útinapló 1. rész – arról, hogy ott komoly emberek laknak.

Francia kert

Amikor azt láttam, hogy a konyhaboltok egy egész kirakatot szentelnek a befőzésnek, akkor tudtam, hogy jó helyen járok. Ebben az országban komoly emberek laknak! Speciális befőzőfazekak, üvegek, címkék, gumigyűrűk, szűrők és tölcsérek – mind a legszebb nyári konyhai foglalatosság szolgálatában. Bár őszintén szólva Franciaországban még nem találkoztam olyan lekvárral, ami nekünk ne lenne túl édes, túlságosan zselés és átlátszó, de hát ízlések és lekvárok ugyebár különbözőek. Az idei utazásra nem mertem saját készítményt vinni, hogy elkerüljem a kínos reggeleket, amikor útitársaim könyörögnek: „naaa, hadd hozzam be az autóból a te lekvárodat! És a paradicsomodat.” Így inkább azt sem vittem.

És amikor azt láttam, hogy a legelhagyatottabb kastélyok kertjében azért legalább a konyhakertet ápolja valaki, sőt volt, hogy egyszerre hárman tüsténkedtek az ágyások körül, hát azt is csak párás szemmel tudtam nézni. A konyhakert él és élni akar!

Normandiai kastély konyha- és gyümölcsös kertje

Autós túránk – melynek során pár ezer kilométert letekertünk északon és nyugaton – úgy működött, hogy amint láttunk egy templomot vagy kastélyt, azonnal megálltunk. Ebből azt gondolhatná a kedves olvasó, hogy folyamatosan álló helyzetben voltunk, és szinte tényleg! Legkedvesebb kastélyom a Bussière-i volt, nem tagadom azért mert ott minden a halakról és a halgazdálkodásról szólt, valamint nagyon szép konyhával és csodás konyhakerttel büszkélkedett. A kert így tagozódott: zöldségek, fűszernövények, gyógynövények, tökfélék, gyümölcsök, bogyós gyümölcsök. Emellett persze megvolt a díszpark tavakkal, sétányokkal, és nem ehető növényekkel.

  

A leírás alapján a konyhakert és a birtok eltartotta a közel 50 fős háztartást, így csak sót és olajat vásároltak máshonnan, az összes többi élelmiszert megtermelték, kihalászták, elejtették, begyűjtötték. (Abban az országban sóból és olajból is komoly választék van, nagy fejtörést okozhatott az intézőnek a megrendelés.) Kis múzeumi boltocskájukban a szokásos giccsek helyett saját terményeiket árulták, valamint hasznos folyadékokat, úgymint Cassist, málnalikőrt, fűszeres ecetet. Komoly hely! És mivel nem tartozik a turisták kedvelt célpontjai közé, a kertészek voltak csak ott, a halak és mi. Mennyország!

Végre vásároltam egy múzeumi boltban!

Csak ez hiányzik a mi konyhakertjeinkből

 

Egy jobb napokat látott üvegház

Befőzőautomata

Ha meglátom azt a szót egy hirdetésben, hogy BEFŐZŐAUTOMATA - mindig sértve érzem magam. Igen, az vagyok. És?!

Egészen pontosan májustól júliusig lekvár- és befőttbefőző automata, júliustól szeptemberig savanyító- és paradicsombefőző automata, októbertől csonthéjasbegyűjtő- és birsbefőző, novembertől csonthéjaspucoló. Márciustól befőttesüveg-ellenőrző, rendezgető, interneten új lapkákat kergető automata vagyok, és már hipp-hopp érik is az eper! Mi következik ebből automatikusan? Hogy májustól júliusig nincs nyaralás. És hogy ez azért is fárasztó, mert az idénygyümölcs olyan, mint a szerelemvonat (i.m. Demjén Rózsi). És ha este érkezik a félájult ajándékribizli, akkor bizony neki kell veselkedni és félretenni a borsópucolást, ami a meggymagozást amúgy is hátráltatta, de ha még egy kis málna is pont akkor jön, akkor érdemes egy sorszámhúzó automatát is beállítani a konyhába.  

És kéretik bevezetni a szülési szabadság mintájára a befőzési szabadságot is, mert az sokáig nem megy, hogy az ember éjjel befőz,  nappal dolgozik, és úgy fekszik le késő éjjel, hogy csak magáról vakarja le a ragacsot, a konyhakőről már nem, így a másnapi reggelinél a család a talpán érzi az otthonhoz való ragaszkodást.

És arról még nem is volt szó, de most lesz, hogy befőzés közben fogyasztani is kell a gyümölcsöket, mert mikor ha nem akkor, amikor szezonja van, és süteményeket is kell sütni, mert azért. Pár napja, a meggy- és cseresznyemámorban kipróbáltam egy új receptet. Egyszerűbb lett volna a divatos clafoutist bevetni, de nem szeretem az állagát, mert mindig olyan érzésem van, hogy a közepén nem sült át. Az új próbasüti a Larousse gasztronómiából van, a neve: Cseresznyés flan dán módra. (A Larousseból csak az süssön, akinek van a konyhában egy legalább 1 m²-es erős lábú asztala, az amit hétköznapokon kódexmásolásra használ!)

Cseresznyés (most meggyes is) flan dán módra

Beleszámítottam a receptbe azt a tényt, hogy a mi gyümölcseink általában érettek, nedvdúsak, ezért alaposan lecsöpögtettem őket, és nem raktam azonnal a nyers tésztára, ahogy írták, hanem elősütöttem a kis vak tortákat..

A kimagozott cseresznyét és meggyet cukorral és fahéjjal megszórtam és állni hagytam, majd jól lecsöpögtettem.

Omlós tésztából (30 dkg liszt, 15 dkg vaj, 5 dkg porcukor, pici só, két tojás sárgája) félig kész kosárkákat sütöttem, a lenyomós sütőbabos módszerrel. A sütőt 200º-ra felmelegítettem. Összekevertem 125 g vajat, 125 g cukrot, 125 g őrölt mandulát, 2 tojás sárgáját  + a fehérjét külön felverve. A gyümölcsöket a flanokba helyeztem, ráöntöttem a masszát és kb. 25 percig sütöttem, míg jól megszilárdult.Kihűlés közben megkentem ribizli lekvárral, teljes kihűlés után rumos cukormázzal vontam be. Ez utóbbi kicsit túlzás, legközelebb nem teszek rá.  

Mondtam már, hogy az állattartók is befőznek ilyenkor?

A Tisza-tó mellett

A parasztmacaron

 

Ez a finomság az 

• az élelmiszerek országába, 
• a sütemények törzsébe, 
• az aprósütemények osztályába, 
• az édes aprósütemények rendjébe, 
• a roppanós sütik családjába, 
• a habcsókosok nemzetségébe, 
• a felülmúlhatatlanság netovábbjának fajába tartozik. 

Latin neve: non plus ultra. 

Távoli oldalági rokona az olasz (vagy francia?) macaronnak. 

Szerkezeti felépítése: két kis omlóstészta-korong, melyeket a tetejükre nyomott habcsókmasszával együtt sütünk meg, majd kihűlésük után baracklekvárral ragasztjuk össze, szerkezeti és íz béli harmóniát teremtve ezzel. Ugyanis a ráharapáskor először a roppanós habcsókot érezni, aztán a habcsók enyhén átázott talpát, ami a tésztából áradó nedvességet magába szívta. A tészta erősen vajas, de beépíti magába a lekvárt is. Tehát a habcsók érzet után jön a tészta omlása a szájban, melyet jól lezár a barack íze. Még egy-két elmélyült rágás és a sokféleség teljesen betölti az ember száját. 

Bár a címben leparasztoztam szegényt, de ez nálam, függőkerti parasztnál, nem negatív jelző. Igazából azért tettem, hogy megkülönböztessem a mostanában felkapott távoli rokonától, és felhívjam a figyelmet arra, hogy itt a természetesség non plus ultrája figyelhető meg: ételfesték sehol, ahogy egzotikus krém és sosem látott gyümölcsök leve sem. Sőt, nincs napja, sem honlapja, nincs híres francia menedzsere, megtervezett arculata, sem pedig elkötelezett rajongótábora. Valamiért leginkább vidéki, sőt falusi vendégségben, lakodalmakon találkoztam vele, bár minden régi polgári szakácskönyvben ott van. 

Igazi, szó szerinti apró aprósütemény. Aki igazán komolyan veszi, egészen kicsi pogácsaszaggatóval szaggatja a tésztát és odaadóan pepecsel a habbal. Én úgy ismerem, hogy a hab a tetején inkább lapos, ezért miután rányomom habzsákkal az anyagot a tésztakorongra, nedves ujjal lenyomkodom a hab csúcsát. Míg egy 85 éves rokonom úgy tanulta, hogy kenőkéssel bele kell kapni a habba és csúcsot húzni felfelé. Az egyik régi szakácskönyvem szerint csak tojásmázat kell rásütni, (Móra Ferencné: csak „cukorjeget”), ezt úgy lehet elérni, ha nem verjük fel a tojásfehérjét, csak kikeverjük. Ha igazi és friss tojással dolgozom, akkor a tojásmáz is annyira felemelkedik, mint egy jobb testű macaron. Hiába koppintok nedves ujjal a fejére, felfelé tör, duzzad. 

Másik változata ennek a süteménynek, amikor a habba darált diót, mandulát kevernek, és azt púpozzák a korongra sütés előtt. Szintén baracklekvárral ajánlatos összeragasztani. Vagy ribizlivel. Vagy meggyel. Mindegy, felülmúlhatatlan, utolérhetetlen lesz akkor is. 

Non plus ultra 

15 dkg finomlisztet, 15 dkg réteslisztet, csipet sót, 8 dkg porcukrot, 1 tk. vaníliaesszenciát elmorzsoltam 10 dkg vajjal és 5 dkg zsírral. (Lehet csak 20 dkg vajjal is.) Két tojás sárgájával összegyúrtam. (Ha nem állna össze a tészta, hideg vizet kell hozzáadni.) A tésztát hűtőszekrényben kb. 1 órán át pihentettem. 

A sütőt 175º-ra bekapcsoltam. A tésztát késfok vastagságúra kinyújtottam és kis pogácsaszaggatóval korongokat szaggattam belőle, sütőpapíros tepsibe fektettem őket. A két tojásfehérjét felvertem, kb. 15 dkg porcukrot adtam hozzá, egy kk. ecetet és 1 tk. kukoricakeményítőt, tehát mintha habcsókot készítettem volna. A sűrű, lassan cseppenő masszát habzsákba töltöttem és minden korongra pöttyentettem egy kupac habot. Vizes ujjal lenyomkodtam a csúcsokat és a sütőben aranysárgára sütöttem. Ha nagyon barnulva, alacsonyabb hőfokra kell venni. Kihűlés után baracklekvárral összeragasztottam őket, kis papírkapszlikban kínáltam.  

A gubó szövetsége

Az egyik köztudomású tévedés szerint a barátság a felekben fellehető közös vonásokon nyugszik. Van, hogy éppenséggel az ellentéteken. Itt van pl. Barát 1. – kinek neve melletti sorszám semmiféle minőségi megkülönböztetést nem üzen, csupán az olvasó tájékozódását segíti a történetben – szóval Barát 1. pl. utálja a mákot, míg Barát 2. és Barát 3. szereti. Sőt, Barát 3. valósággal rajong a mákonyos ételekért, e tény a másik két barátban időnként nem kis aggodalmat kelt, mit lehet tudni ebben a mai függőséges világban…

 

 

Egyébként Barát 2. és Barát 3. a sütés-főzést kényszerű tevékenységként kezeli, de szerencséjükre ott van nekik Barát 1., aki meg teljességgel bele van habarodva ebbe. Árnyalódik a kép azzal, hogy Barát 2.- höz két kiskorú is tartozik, akik szintén odavannak a mákért, de annál is jobban a kakaós csigáért. Barát 1. következésképpen köteles a rendszeres kakaós csigák mellett a mákos fronton is teljesíteni, ennek kellemetlen velejárója, hogy sütés közben meg kell kóstolnia a máktölteléket, ami igencsak nehezére esik, de azért van a barátsági érzelem, hogy az ilyen helyzeteken átsegítse az embert. Egyébként az ő kedvenc édessége a sós, ezt az ellentétet is fel kell dolgoznia a másik két barátnak, valahányszor beülnek hármasban egy cukrászdába.

 

Legutóbb Barát 1. helyes kis linzerkosárkákkal készült a találkozóra, amelyekbe mákos tölteléket tett, ami darált-cukrozott mákból és meggylekvárból állt. Az összetevőket addig kevergette, míg úgy nem döntött, ez pont jó lesz: nem folyik ki majd sütés közben, de fogtörően kemény sem lesz. A fogyasztás utáni mákmintázat nem számít, régi barátok között az őszinte pöttyös mosoly nem probléma.

A kosárkák 24-lyukú muffin sütőben készültek (a mélyedések átmérője 4 cm), és biztos ami biztos, a töltelék tetejére egy-egy kis szívecske is került, újra megpecsételve a barátságot.

Mákos-meggyes kosárkák

40 dkg lisztet összekevertem 10 dkg porcukorral és csipet sóval, elmorzsoltam benne 20 dkg vajat és 8 dkg zsírt, majd 2 tojás sárgájával összegyúrtam. Ha nem ment volna, tettem volna bele egy kis hideg vizet is, de ment. A tésztát hagytam pihenni a hűtőben 2 órán át.
Cukrozott-darált mákot összekevertem néhány kanál meggylekvárral, a sütőt bekapcsoltam 190 fokra.
A tésztát kinyújtottam kb. 3 mm vékonyra, virág alakú kerek szaggatóval kiszaggattam és a formába tettem, kicsit megnyomkodtam. (Ha a formánk nem tapadásmentes, vajazzuk ki előtte!) Belekanalaztam egy-egy teáskanál tölteléket, a tetejére kis szív alakú tésztát helyeztem, kicsit bele is nyomtam. (Számítani kell a tészta és a töltelék megdagadására!) Halvány aranybarnára megsütöttem. Amikor langyosra hűlt, a formából kivettem és ment bele a következő adag tészta. Meg lehet szórni porcukorral.

Egy korábbi mákos ajándék: Whisky, jég és a nagyon mákos kocka

Egy szép fényes nap

A legfényesebb nap szeptemberben van. És erre a napra mindig a Sachert kéri. Nem lenne jobb valami krémesebb? Neeeeem, azt nem szeretem! De ez meg olyan száraz, nem? Nem! A Sacher a legjobb torta!  Hát jó, akkor legyen. De aztán sok baracklekvárt tegyél bele! Tudod hogy mindig sokat teszek, csak felszívja a tészta.  Persze, mindig ezt mondod!

Előkerül a kis Sacher könyv, a kapcsos tortaforma, kezdődik a sütés. Közben már megjelennek a télidéző vízszintes fények, beragyogják a konyhát, és a legfényesebb napot meg a csokimázat még fényesebbé teszik.

Sacher torta

A sütőt 170 fokra melegítettem, egy 24 cm-es tortaformát kikentem vajjal, az alját sütőpapírral kibéleltem.
A tészta: 150 g vaj, 6 tojás (a fehérje külön felverve és a végén hozzákeverve!), 130 g csokoládé felolvasztva, 200 g cukor, 1 zacskó vaníliás cukor vagy fél vanília rúd kikapart belseje, 150 g liszt.
A máz: 150 g jó minőségű étcsokoládé felolvasztva 1 ek. olajjal. (Az eredeti recept 200 g cukrot, 125 ml vizet és 150 g csokoládét ajánl.)

A megsült tésztát három lapra vágtam, a lapokat jó vastagon megkentem baracklekvárral, de tényleg, majd bevontam a csokoládéval.

Forrás: The New Sacher Cookbook: favorite austrian dishes / Alexandra Gürtler, Cristoph Wagner .- Vienna: Pichler Verlag, 2005.

Leomlós omlós

Gyerünk, omoljon le az a nézet, mely szerint egy ilyen egyszerű süteményt ciki feltenni egy gasztroblogra és a szép tálalást sem érdemli meg! Ez a süteményfajta egy igazi közép-európai klasszikus, ott virít a cseh és osztrák fürdővárosok cukrászdáiban és a magyar falvak füstös konyháiban egyaránt. Könnyű elkészíteni, napról napra omlósabb és finomabb lesz és különben is a nyár nem csak a lekvárfőzés, hanem a beszáradt lekvárok felkutatásának, a lekváros üvegek felszabadításának időszaka is. Ráadásul az omlós tésztát könnyű szállítani, ajándékba vinni – nyáron különösen.

Hozzávalók: omlós (linzer) tészta és az átlagosnál sűrűbb lekvár. Esetünkben málna. Esetleg egy kis darált dió vagy mandula a lekvár tetejére.

Lekváros rácsos linzer

A tészta a klasszikus 3:2:1 recept, azaz három rész sima liszt, két rész zsiradék, 1 rész porcukor. A zsiradék valódi vaj vagy sertészsír, esetleg a kettő keveréke is lehet, akkor lesz igazán omlós. A liszthez keverhetünk őrölt mandulát, diót is. Ezeket összedolgozva 1-2 tojás sárgájával, vagy hideg vízzel lazíthatjuk, hogy összeálljon.

A kivajazott formába belesimítjuk az előzőleg lehűtött és pihentetett tészta 3/4-ét. Készíthetjük tepsiben téglalap alakúra formázva, pités tálban, kerek tortaformában stb. Megkenjünk lekvárral és megszórjuk dióval, mogyoróval, mandulával. A felső tésztaréteg lehet sodrott rács, kinyújtott tésztalapból vágott csíkok, esetleg a reszelő durvább felén ráreszelhetjük a maradék tésztát, de akkor a lekvár és a dió nem látszik ki és nem tud kicsit megpirulni.

Kuruc konyha

Nemrég Maimoninál előjött a derelye kontra barátfüle tudományos vita, ez engem is alaposan megkavart, mert úgy tudtam a két név ugyanazt az ételt fedi. Ezt erősíti az Értelmező Kéziszótár is, valamint Ínyesmester, aki szerint a barátfüle = lekváros derelye, de elbizonytalanított az a sok hozzászóló, akik szerint a barátfüle krumplis tésztából készül. Tehát igaz a mondás: „ahány ház, annyi szinonima.”

Az ottani kommentemben eldicsekedtem azzal, hogy autentikus helyen ettem szilvalekváros derelyét, a tarpai Malom Csárda vendégeként. Ficzéné Margit néni felvillantotta nekünk a helyi konyhaművészetet és az alábbi menüsort varázsolta elénk:

• tarpai kötött tésztaleves
• gerslis töltött káposzta
• szilvalekváros derelye

Igen, ezt így, egymás után, egy ültő helyünkben! Nem vagyok híve a mennyiségi evésnek, de néha érdemes gyomrunkat tágulása bírni, ha az idő és az alkalom kevés, de a megkóstolni-való sok és finom. Szerencse, hogy ebéd előtt alaposan bejártuk a környéket. Utána meg kénytelenek voltunk még egyszer bejárni, azaz lejárni – az ebédet.

A vendéglátás exkluzív volt, mi pedig igyekeztünk kitenni magunkért, nem nyafogtunk, hogy jajj, nem bírunk ám sokat enni, húúú ebből egy fogás is sok, hanem kanalaztunk és elégedett hümmögésekkel nyeltünk. Bekukkantottam a konyhába, meglestem a levesbetét titkát, összehasonlító kutatásokat végeztem a nyírségi kukoricás káposztával és a gerslis káposztával, de azt elfelejtettem megkérdezni, hogy miként képesek a derelyetésztát olyan vékonyra nyújtani? Amikor a morzsa alá néztem, a leheletvékony tésztaburok alatt áttűnve látszott a szilvalekvár, de nem lyukadt ki, nem folyt ki főzés közben. Bezzeg az én derelyém mindig vastag, egy mentsége van csak: most éppen a phzs-tól kapott szilvalekvár rejtőzik benne, amit álló napig főztek, cukrot soha nem látott, egy valóságos szilvaesszencia!


Még egy megjegyzés: ha egy falu honlapján külön menüpontot tartanak fenn a gasztronómiának, akkor oda már csak puszta szolidalításból is muszáj ellátogatni, nem?


Szilvalekváros derelye (Barátfüle?)

40 dkg lisztből, csipet sóból és három kis tojásból tésztát gyúrtam, majd hagytam pihenni. Vajon zsemlemorzsát pirítottam. A tésztát két részletben kinyújtottam – sajnos nem eléggé. Az egyikre kis halmokban szilvalekvárt tettem, a másik lapot ráfektettem és derelyevágóval kb. 5x5 cm-es négyzeteket vágtam belőle. Előtte a vágás helyét vizes ecsettel bekenegettem, hogy a tészta biztosabban tapadjon, ezt kis nyomogatással is elősegítettem.

Enyhén sós vízben kifőztem és lecsepegtetés után a morzsában meghempergettem őket. Egyes könyvek ajánlják, hogy a morzsában fürdetés után öntözzük meg olvasztott vajjal és szórjuk meg darált dióval is.