Őszi formák

Az ősz általában a színeivel kápráztat el bennünket, de azért csak ne mulasszuk el a formákra való odafigyelést sem! Itt van mindjárt a nyári zsenge gömbcukkini, amit ha elfelejtünk leszedni, mert huncut módon elrejtőzött a nagy levelek alatt, őszre ilyen lesz. Nagy is, nem is zsenge, de a miénk! Fotózás után átdobtam a szomszédba a vaddisznóknak, töltsék meg amivel akarják.

Aztán a körte, ami akkor adja ki a formáját, ha hosszában elvágjuk, olyan szép kis ívek vannak belekódolva, hogy öröm nézni. Na és enni! Nemrég láttam egy angol főzős műsort, ahol a világhírű séf 20 percig főzte a körtét, mert az akkor kezdte kiadni ízeit, mármint azokat, amiket előzőleg a számtalan vele együtt főzött fűszerből magába szívott és a narrátor szerint kb. ekkor kezdett el puhulni is. Szegény angolok, a gyümölcs-kérdést is számításba kellett volna venni a brexit előtt! 

Én csak azért tettem egy kis forró vízfürdőbe a körtét, hogy amikor majd a süteményben hever, be ne induljon be az oxidáció. És amikor a körte megtalálta a helyét a vanília krém tetején, ott kínálkozott egy csodálatos formájú magház-lyuk, hogy a formaszépségversenyek örökös első helyezettjét, a piros diót beléhelyezzem. Amiben a körtés süti készült, az egy hosszúkás, kivehető aljú csodálatos sütőforma, a benne készült sütemény hosszúkás süteményestálon tálalva nagyon elegánsan mutat. Valamiért a konyha és az étkező környékén ami elegáns, az mind hosszúkás: az asztal, a halkés, a sajtkés, a flőte pohár, a pecsenyéstál, a halpároló, a koktélpálcika, szóval minden ami nélkül persze lehet élni, csak nem érdemes.

A konyhai formagyűjteményem nemrég újabb taggal gazdagodott. Pár nappal ezelőtt, ahelyett hogy otthon hódoltam volna az általam nagyon nagyra becsült pástétom-terrine ételműfajnak, inkább piacozás közben a Sonkásnál, a fűszeres sonka kimérése után odaböktem, hogy „azt a rizlinges pástétom csücsköt még elviszem, ne hervadozzon itt maguknak”, mire az eladó megkérdezte: "És elfogadja ajándékba a tálat?" 

Hogy mit?! Azt a szép, nagy kerámiatálat? Aminek a csücskében ott szorong az a kis 9 dkg rizlinges pástétom, illetve az inkább terriene, hogy maradjunk a szakkifejezéseknél, még szép hogy elfogadom, nem is lehetne szebb otthona, mint nálam a többi terrines-pástétomos hal alakú, hal-tetejű, kacsás tetejű, mázas, agyag, fém, porcelán, egyszínű és színes forma között!

És míg a fiatalember lekaparta róla a gyártó címkéjét és hátraadta a munkatársainak egy gyors mosogatásra, én biztos ami biztos, elkezdtem meggyőzni arról, amit teljesen felesleges volt, hogy jó helyre kerül ám a tál, szoktam ilyesmit készíteni! 

- És milyeneket szokott? - kérdezte.

- Halasat, kacsa- vagy libamájasat, húsosat... terrine-t vagy pástétomot...

- Az igen! Bár ebben mást is lehet, akár rakott krumplit is!

Ó igen, ha két magyar összehajol a pult fölött! Ami egyébként szintén hosszúkás alakú…

Őszi alma-körte torta

A torta alapja egy vak tortalap, ami omlós tésztából készült (20 dkg liszt, 5 dkg porcukor, csipet só, 10 dkg vaj, 1 tojás sárgája és egy csöpp víz). A metódus: itt.

Almaréteg: 3 db almát apró kockákra vágtam. Egy lábosban egy kis fahéjjal és őrölt kardamommal összepároltam, majd amikor elfőtte a levét, egy evőkanál cukrot szórtam rá és azt állandó kevergetés közben megkaramellizáltam. Amikor kihűlt, a tésztakosárba töltöttem.

Vaníliás főzött krém: 1,5 dl tejben felfőztem egy vanília rúd kikapart magjait és magát a rudat is. A felforralt tejet hagytam lehűlni. A rudat kivettem belőle. Majd két tojás sárgáját, egy ek. cukrot és egy egy tk. lisztet tettem a kihűlt tejbe, majd lassan melegítve, egy habverő segítségével folyamatos kevergetés mellett sűrűre főztem. Kihűlés után összekevertem 15 dkg habosra vert vaj + 10 dkg porcukor keverékével.

Körte: egy mély lábosban vizet forraltam, citromlevet tettem bele, a meghámozott és félbevágott körték magházát kivájtam, a gyümölcsöket a gyöngyöző vízbe tettem pár percre, majd rácsra téve lecsöpögtettem. A kosárba simított krém tetejére fektettem, beletettem a kicsit megpirított diót.

Néhány órát hűvös helyen (de nem a hűtőben!) állt, mielőtt felvágtam.

Ez pedig csak egy bónusz kép minden kedves olvasónak: az októberi málna, ami forma, szín és íz tekintetében is figyelemre méltó.

Francia morzsák 2.

Ízes útinapló 2. rész – arról, hogy ameddig a szem ellát...

Ha az ember az év különböző időszakában jár egy adott területen, akkor azt mindig különbözőnek látja. Ősszel a szántás, télen a hó, tavasszal a vadvirágok látszanak inkább, most meg döbbenten konstatáltam, hogy Strasbourgtól Cherbourgig az ország egyetlen nagy búzamező, itt-ott megszakítva néhány kukoricatáblával és Párizzsal. Hullámzik a glutén a verduni és valmy-i csatatereken, a champagne-i szőlő tövében, a normandiai partraszállás helyszínén, a bretagne-i sziklák mögött, a Loire partján, de még Attila egykori catalaunumi táborában is, ahonnan leszakítottam egy kalászt és betettem a kesztyűtartóba, hadd áramoljon az őserő a hunok szívcsakrájából az autó B oszlopa felé!

  

Kör alakú, földből épült védmű, középen most már csak búzával

A gabonatáblákban – július lévén – porfelhőt gerjesztő traktorok dolgoztak éjjel-nappal, akár lámpafénynél is. Éjjel, ha kisebb településen aludtunk, felriadtunk a munkából hazafelé tartó vagy a szalmabálákat fuvarozó mezőgazdasági munkagépek zajára. Kell az alapanyag a sok bagettbe meg éclairbe, hajrá fiúk!

Egy kis bekötőúton haladva már egyenesen az volt az érzésem, hogy a GPS hibájából a fekete lyukon át egy másik bolygóra keveredtünk. Semmi más nem látszott a horizonton, mint gabona. Ha itt landolna egy Marsról küldött szonda, az alábbi jelentést küldené haza: 

• a bolygó neve: Föld,
• emberi civilizáció: nincs,
• állati szervezet nyoma: nincs, 
• növényi szervezet nyoma: gabona monokultúra,  
• biológiai sokféleség mutatója: 1.

Ahogy gurultunk egyik faluból a másikba és a falu végén megkezdtük az újabb kalászostáblába való belefeledkezést, felötlött bennem, hogy hát miért nem mondta soha egyetlen történelemtanár sem, hogy gyerekek, az Elzász-Lotaringia térségért folytatott évszázados harc nem más, mint harc a lisztért! A mellveregető nacionalista és revizionista érzelmek mögött a telített kamra képe bújik meg! Azt hiszem, ezzel egy csapásra megértettük volna a problémát.

A normandiai tengerpart látványa nagyon meglepett, mert nem láttam még olyat, hogy a víztől néhány méterre már gabona vagy kukorica nőjön, és olyat sem, hogy sirályok tallóznak a tarlón. Ez annyira groteszk képnek tűnt, hogy elfelejtettem a fékre taposni és lefényképezni a jelenetet. Azóta már nem is vagyok biztos benne, hogy ez valóban megtörtént, ahogy telnek a hetek, egyre valószínűtlenebb az egész. Bár a sirályok huncut, mondhatni pofátlan jószágok, és sok mindenre képesek, ezt már néhányszor megtapasztaltam. És ezek szerint nem tartják a glutén-diétát. 

De most már mi is együnk valamit!

 

Ez itt a szokásos kis fougasse, kissé megtörve, a háttérben pedig desszertként a híres reims-i rózsaszínű piskóta, a biscuits roses de Reims. Könnyű, ropogós, a teteje finom cukorral van megszórva. Alig pár száz éve sütik. Pezsgőhöz fogyasztják, illetve abba mártogatják, hiszen Reims már a pezsgős régió, de a vörösborba mártogatás is elfogadott. Állítólag eredetileg világos színű volt, de amikor vaníliát is adtak hozzá, az megpöttyözte, így elfedésnek kevertek bele egy kis színt. A biscuit szó jelentése eredetileg kétszer sült (cuit deux fois).

itt lehet venni a legjobb minőséget: http://www.fossier.fr/fr/12-biscuits-roses

az előző rész tartalmából: arról, hogy ott komoly emberek laknak

Konyhai körkép

Kör alakú konyhai eszközök kiállítása

Az Arnolfini "Kör"fesztivál süteményes szekciójának megnyitója. 

Elhangzott: 2015. május 30-án, Szigetszentmiklóson. 

Körlinzer

Kör alakú süteményeket készíteni annyira egyszerű feladat, hogy az ember csak tesz néhány kört a konyhában, éppen hogy csak körbepillant és már kész is. 

Közben elmélázik azon, hogy miért olyan uralkodó forma a kör, a kerek alak a konyhában? Ennek bizonyára hőtechnikai okai vannak, a kör alak segíti az egyenletes energiaátadást, felvételt. A keverés, elkeverés, emulgálás, habverés – mind köröző mozdulatot kíván. Főzés, sütés, párolás – az a jó, ha a hő, vagy a lángnyelvek körbenyalogatják az edényt és ezzel belső hőáramlást indítanak el. A fazekasok állítják, hogy a leveses vagy töltött káposztás agyagfazekakat elég a tűz közelébe állítani és az onnan felvett hő elkezd belül körbeáramlani, nincs szükség keverésre vagy az edény mozgatására. Pedig a pásztorok rendszeresen rázogatják, félkörileg rántanak egyet-egyet a bográcson és a már lepirult slambucot is körbeforgatják a levegőben, a legenda szerint 32-szer.

Csokis mazsolás korong

Nem véletlen, hogy a sütőformák között is a kerek az általános forma és a szögletes a ritka. A torta szóról inkább a kerekség ugrik be mindenkinek, gondoljunk a torta alak vagy tortacikk kifejezésekre. A tortadiagramról is mindenkinek a kör alak jut eszébe. Vagy próbált már valaki excel vizsgán négyzet alakú torta diagrammal előállni?! Vagy vegyük a kekszet (illetve ne vegyük, hanem süssük): Pilóta, Oreo, Albert, Győri háztartási – valamennyi klasszikus kör. Holott nem túl gazdaságos, hiszen a szaggatásnál sokkal több a lehulló rész, amit össze kell gyúrni és újra nyújtani, szaggatni, mint amikor szögletes aprósüteményt sütünk. És talán a kereskedők sem örülnek, ha kerek csomagolást kell raktározniuk.

Koncentrikus körmuffinok

Ha jól belegondolunk, nem csak az evés, hanem az ivás is körben történik. A pohár általában kerek alakú, bár elvetemült formatervezők időnként megpróbálkoznak szögletesekkel, de ezek csak múló divatok. A száj alakjához, amely félkör alakú, a pohár félkör íve illik, a tenyerünk a kupa félkör ívét tudja kényelmesen megfogni, a kisbaba a cumisüveget körbefogva, van hogy a női mellett kehelyként tartja. A kocsma királya pedig újabb és újabb köröket fizet szesztestvéreinek. 

De térjünk vissza az evéshez! Az asztalt körbeüljük, akkor is, ha az szögletes; családi-, baráti, szakmai körben egyaránt. A tálak családi ebédeknél a hosszú asztalok mentén körbejárnak, körbeadjuk őket, a háziasszony körbejáratja tekintetét, kinek mit kell még hoznia, szednie, kínálnia. Ha a házigazda érdeklődési köre pont a gasztronómia, akkor főzés előtt körülnéz a szakirodalomban, esetleg főzőszakkörbe jár, éjjel-nappal ebben a fogalomkörben forog, járatja az agyát körbe-körbe. És minden nap körbekérdezi a családot: mit főzzek holnapra? Mindegy - jön a válasz.

Fűszeres kakaós karikák

Aztán amikor vendégeket hív, körbetelefonál, körlevelet küld és körbekérdez hogy kinek milyen ételallergiája van. Kerékpárral elkarikáz a környékbeli boltba, és körbeszalad a piacon is. Otthon aztán körmeszakadtáig süt-főz, körmönfont módszerekkel izgalmas krémeket süteményeket kreál, és ha a körülmények, azaz a környülállás kedvez: felverődik a tejszín, feljön a hab, elkészül a köret, mellyel a főételt köríti. Van, hogy szervezési vagy vis maior okok miatt körmére ég a munka, körülötte körös-körül tragikus konyhai körkép jelenik meg, de semmi baj, lényeg hogy a tálaláskor ebből a vendégkör semmit sem vegyen észre, csak azt érezze, hogy őt körbeudvarolják és anyai táplálói gondoskodással veszik körül. 

Egy a közelmúltban elhunyt esztéta barátnőm alapvetően két részre osztotta a tárgyi világot. Mindenről, ami nem kör vagy gömb alakú, áhítatosan kijelentette: "ez egy fallikus szimbólum", majd a szemeit sokatmondóan (vagy sokat látottan?) körbeforgatta és sikamlósan felnevetett. Most, amikor körbehordoztam körülnézésemet a konyhámban, azt láttam, hogy azért elég sok nem kör vagy gömb alakú tárgy is van benne. De ezekről talán majd egy későbbi fesztiváli értekezésben lesz szó, és akkor a konyhai világ teljesen kerek lesz, kiegyenesedik, azaz a kör bezárul. 

Körözöttes kocka

Citromkrémes karikán pihenő almakarika

Arról, hogy a természet kicsit megzavarodott

 

Strapás dolog a napi gondoskodás akkor is, ha minden a szokott kerékvágásban halad: megetetni a madarakat, a mókusokat, a macskákat, a családot, a barátokat, megöntözni a kertet és az elvetett magokat, edzeni a palántákat, kenegetni a megcsonkolt fák sebét, elvégezni az összes tavaszváró kerti munkát. De ha az odafigyelés és a felelősségteljes munkálkodás során mégis az látszik, mintha idén minden megborult volna, akkor is igyekezni kell úgy tenni, mintha ez lenne a normális állapot.

A növények idén előre tudták, hogy nem lesz kirobbanó korai tavasz, így csak lustán hajtogattak kifelé a földből, a magok is csak akkor kezdtek mozgolódni az ültető-korongokban, amikor már éppen ki akartam dobni őket. A turbolya olyan helyen nőtt ki, ahol soha nem jártak elődei, bezzeg a mángold magok még mindig téli álmot alszanak. Rövid nyomozás után kiderült, hogy a madáretetőbe mókusok járnak csemegézni. Egy nap a tányéromból a macska lopott el valamit, miközben azt figyeltem, ahogy a macskatányérból a dolmányos varjú kapja fel a maradék csirkezúzát. A csigák valamiért idén nem isszák a csigasört, megittuk hát mi, bár pont a legolcsóbb vacakot vettem nekik, lehet hogy ez volt a baj. Aztán napokig ordított egy harkály az egyik fán, de olyan szívbemarkolóan, hogy T. kitalálta, bizonyára elveszített párját siratja. Ettől a gondolattól valamennyien ötnapos letargiába estünk, bár én mint optimista hobbiornitológus pedzegettem, hogy talán pont most keres párt, azért kiabál és illeget, hogy termékenyítse már meg valaki, mire letorkolltak a többiek hogy hogy lehetek ilyen profán?! És lám, egy nap a másik ágon megjelent egy jóképű harkálylegény, kis násztánc után eltűntek és azóta csend van. Csak néha hallatszik egy kis diszkrét kopogtatás.

Kiderült, hogy egerek laknak a vízelvezetőben, de amikor észreveszik a macskákat, felnyomják magukat a redőnytokok szivacsos vájataiba, ahol csak a rózsaszín lábacskáikat látom kikandikálni, úgy 170 cm-es magasságban, így szinte hallom is heves szívverésüket, miközben Findusz és Főcica odalent a lábamnál őrjöngnek. Várható, hogy idén ezer rágcsáló lep el bennünket, hiszen a kert tele van fahalmokkal, azaz egérvárakkal. De nem baj, mert erre viszont ugranak majd a baglyok, a nagy kedvenceink. Abból is macskabaglyot tartunk inkább, hogy ne legyen túl nagy a biodiverzitás. 

Az újonnan vásárolt nagynyomású tisztítógéppel lemostuk a teraszt, azóta csak hegesztőszemüveggel lehet odakint közlekedni. Így  viszont az éjszakánként elejtett állatok vére jobban látszik a mészkőburkolaton, azt semmilyen gép nem veszi ki onnan, de hát így jár aki ragadozókkal osztja meg otthonát! Illetve fordítva, ők osztják meg velünk.

Már szinte meg sem lepődünk, de az őszi nagy befogóakció után a vaddisznók visszatértek, pont most hogy éppen cukkiniföldet telepítek a kidőlt fák miatt keletkezett tisztáson. A vaddisznóknak erős szociális kötőerejük van, felbukkanásuk után olyan szeretettel köszöntöttük egymást az önkormányzati vadfelelőssel a telefonban, mintha évszázados rokoni kapcsolat kötne össze bennünket.  (Jó napot kívánok! Hogy tetszenek lenni? / Jó hallani a maga hangját is! / Láttam az e-mailt! Mire taksálja az állatot? Nagy a koca? / Nagy ám! Nem februárban született az biztos! / Úgy gondolja? / Persze! / Lehet hogy az őszi kondából maradtak itt. / Nem hinném, nem ismerősek. Viszont ezek sem félnek tőlünk. Felvenne bennünket a befogókonténeres várólistára?  / Hát sajnos tele van, de persze! Kaphatok egy fotót róluk? / Hogyne, odakészítem az ablakhoz a nagy objektívet! /Igazán kedves.)

Tehát a természet zavaros körforgásba kezdett, de majd csak kisimul ez is.

Mi? Még hogy én ettem meg a madárcsemegét?! 

Húsvéti tavaszimitáció

Húsvétra készítettem ezeket a kis tortácskákat, azért ebben a méretben, hogy kényelmesen be lehessen kapni őket. De hogy ne száradjanak ki túl gyorsan, bőven kenegettem őket alkohollal és sziruppal az egyes fázisokban. Az ünnep előtt egyáltalán nem volt időm, érthetetlen hogy miért kezdtem bele az időigényes díszítésbe, de megérte, mert mindenkinek nagyon tetszett.

A tészta:

20 dkg vajat kikevertem 20 dkg cukorral és egy csipet sóval. Öntöttem bele egy kis narancslikőrt, belereszeltem egy bio narancs héját, beletettem a fél narancs levét, majd egyesével beleeregettem 5 tojás sárgáját és 10 dkg darált mandulát. A fehérjéket külön felvertem és óvatosan a masszához kevertem, majd hozzáadtam 25 dkg réteslisztet, amelyben elkevertem fél zacskó sütőport.  Muffin formákba kanalaztam, de csak annyit, hogy ne púposodjanak ki a sütés után a kapszlikból. 175º-on sütöttem. Még langyosak voltak, amikor megkenegettem őket egy rumos cukorsziruppal (cukor + víz beforralva, kis rummal felöntve).  Kihűlés után ismét megkentem őket.

A díszítés:

Kész fondantot nyújtottam ki és vágtam akkorára, mint amekkora a muffin átmérője volt. Ahhoz, hogy ráragadjon a tésztára, cukorsziruppal kentem meg, ahogy az egyes kis marcipánvirágok és tojások hátulját is. Jó móka volt! 

A decemberi maradékok felhasználása

A decemberi jégkatasztrófa után – amikor fejünkre hullott több mázsa jégbe burkolt fa, illetve dédelgetett fáink átvándoroltak a szomszédba, nem ismerve sem telekhatárt, sem kerítést, aztán úgy kellett darabokra vágva visszahozni őket, és amikor kis híján a CBA-ban hajtottam álomra a fejemet – szóval amint elolvadt a hó és lassan rá lehetett lépni az egykor fűvel fedett terepre, elkezdtük a helyreállítási munkákat. Télen csak a közvetlen veszélyelhárításra volt lehetőségünk, most jött a ronda része, a kerti eltakarító hadművelet. Ez számításaink szerint 3-4 évig fog tartani, ugyanis az egész kertet befedi a rengeteg fahulladék, 10cm-es ágacskától kezdve a derékvastagságú hengerekig. Ezeket össze kell gyűjteni, feldarabolni, osztályozni és elhelyezni valahova. Meg kell előznünk a sarjadási időszakot, mert ha a fű és a gaz benövi a rendezetlen kupacokat, újabb telet kell várnunk. Ha a rendezetteket növi be, azért az mégiscsak más!

Hihetetlen, de több helyen, függőlegesen a földbe fúródott fadarabokat is ki kellett bányászni. Egy ilyen kiemelésénél az éppen az erkélyünkön dohányzó fizikus el is kezdte kiszámolni, hogy vajon milyen erő kellett ahhoz, hogy egy 30 cm hosszú, 4 cm átmérőjű farúd 25 cm mélyen a földbe fúródjon. Eredmény: nagy!

Az élet megy tovább, megkezdődött a magvetés is, először még csak a lakáson belül, kis tőzegkorongokba, és végre bölcsőt kaptak Cserke spéci paradicsommagjai, amelyek igazi tavalyi maradékok, hiszen egy évig hordoztam őket a fotóstáskámban. Most kiderül, bírják-e a magok a fotóstáska klímát? További magokért ellátogattam egy magbörzére, ahonnan dolgom-végezetlenül jöttem el, mert a nyitáskor mindösszesen egy kutya rohangászott a teremben és magoknak nyomát sem láttam. Vagy lehet hogy ő volt a gazdaállat?..

A favágóknak és rőzsegyűjtőknek stílusosan decemberi maradékokból sütöttem egy gyors tortát. Habcsókból, mascarponéból, lemon curdből, kandírozott gyömbérből és ezer évig elálló tejszínből.

Citromtorta decemberi maradékokból

Sütöttem egy vajas piskótalapot, amibe reszeltem egy kis citromhéjat, majd kihűlés után három részbe vágtam. A tejszínt igyekeztem felverni, nem volt könnyű, majd lassúbb fordulatszámon belekevertem egy doboz mascarponét, citromlevet, reszelt bio citromhéjat, lemon curdöt, porcukrot és egy kis összetört habcsókot. A krémet kicsit behűtöttem, majd megkentem vele a lapokat, kívülről is alaposan az egészet. A tetejét citromszeletekkel, durvára tört habcsókkal, apróra vágott gyömbérdarabkákkal díszítettem.

Ez volt a szeretet fája, de ez már csak akkor derül ki róla, amikor ki kellett vágni

Befőzőautomata

Ha meglátom azt a szót egy hirdetésben, hogy BEFŐZŐAUTOMATA - mindig sértve érzem magam. Igen, az vagyok. És?!

Egészen pontosan májustól júliusig lekvár- és befőttbefőző automata, júliustól szeptemberig savanyító- és paradicsombefőző automata, októbertől csonthéjasbegyűjtő- és birsbefőző, novembertől csonthéjaspucoló. Márciustól befőttesüveg-ellenőrző, rendezgető, interneten új lapkákat kergető automata vagyok, és már hipp-hopp érik is az eper! Mi következik ebből automatikusan? Hogy májustól júliusig nincs nyaralás. És hogy ez azért is fárasztó, mert az idénygyümölcs olyan, mint a szerelemvonat (i.m. Demjén Rózsi). És ha este érkezik a félájult ajándékribizli, akkor bizony neki kell veselkedni és félretenni a borsópucolást, ami a meggymagozást amúgy is hátráltatta, de ha még egy kis málna is pont akkor jön, akkor érdemes egy sorszámhúzó automatát is beállítani a konyhába.  

És kéretik bevezetni a szülési szabadság mintájára a befőzési szabadságot is, mert az sokáig nem megy, hogy az ember éjjel befőz,  nappal dolgozik, és úgy fekszik le késő éjjel, hogy csak magáról vakarja le a ragacsot, a konyhakőről már nem, így a másnapi reggelinél a család a talpán érzi az otthonhoz való ragaszkodást.

És arról még nem is volt szó, de most lesz, hogy befőzés közben fogyasztani is kell a gyümölcsöket, mert mikor ha nem akkor, amikor szezonja van, és süteményeket is kell sütni, mert azért. Pár napja, a meggy- és cseresznyemámorban kipróbáltam egy új receptet. Egyszerűbb lett volna a divatos clafoutist bevetni, de nem szeretem az állagát, mert mindig olyan érzésem van, hogy a közepén nem sült át. Az új próbasüti a Larousse gasztronómiából van, a neve: Cseresznyés flan dán módra. (A Larousseból csak az süssön, akinek van a konyhában egy legalább 1 m²-es erős lábú asztala, az amit hétköznapokon kódexmásolásra használ!)

Cseresznyés (most meggyes is) flan dán módra

Beleszámítottam a receptbe azt a tényt, hogy a mi gyümölcseink általában érettek, nedvdúsak, ezért alaposan lecsöpögtettem őket, és nem raktam azonnal a nyers tésztára, ahogy írták, hanem elősütöttem a kis vak tortákat..

A kimagozott cseresznyét és meggyet cukorral és fahéjjal megszórtam és állni hagytam, majd jól lecsöpögtettem.

Omlós tésztából (30 dkg liszt, 15 dkg vaj, 5 dkg porcukor, pici só, két tojás sárgája) félig kész kosárkákat sütöttem, a lenyomós sütőbabos módszerrel. A sütőt 200º-ra felmelegítettem. Összekevertem 125 g vajat, 125 g cukrot, 125 g őrölt mandulát, 2 tojás sárgáját  + a fehérjét külön felverve. A gyümölcsöket a flanokba helyeztem, ráöntöttem a masszát és kb. 25 percig sütöttem, míg jól megszilárdult.Kihűlés közben megkentem ribizli lekvárral, teljes kihűlés után rumos cukormázzal vontam be. Ez utóbbi kicsit túlzás, legközelebb nem teszek rá.  

Mondtam már, hogy az állattartók is befőznek ilyenkor?

A Tisza-tó mellett

Ünnepi meglepetések

Remélem, nem haragszanak meg a hozzátartozóim, de számomra az idei (tavalyi) karácsony legnagyobb meglepetése az egyik kereskedelmi tévé adása volt, ahol 24 órában közvetítették az egész képernyőt betöltő kandallóban történő hihetetlenül izgalmas eseményeket. Egy főzéssel-sütéssel alaposan átitatott nap éjszakáján omlottam le a valódi kandalló mellé, és tésztagyúrásban megfáradt ujjaim rátévedtek a távkapcsolónak arra a bizonyos gombjára. Nem hittem a szememnek: a képernyőn ott lobogott a tűz, ropogott is (a fülemnek ezek szerint hittem), és időnként egy gondos férfikéz benyúlt oldalról és újabb hasábot tett rá. Ez a hatás ért szemből, oldalról az igazi kandalló, amihez sajnos nem volt gondos férfikéz, illetve volt, de már régen lefeküdt a gazdájával együtt, így nekem kellett időnként felkászálódni, odalépni a tűztérhez és bedobni a fát. Az igazi kandallóval másnap további gondok szoktak lenni, ki kell hamuzni, néha ki kell tisztítani, körülötte összesöpörni, stb., míg a tévés tiszta, füst- és illatanyagmentes, és az ózonlyukat sem növeli. Ideáig jutottunk hát, gondoltam tévénézés közben, hogy már a kultúrán kívül a meleget is közvetítik! Vagy helyette.

A karácsony másik meglepetése, ami persze nem az, mert ezt az emberiség évezredek óta tudja: hogy az alkohol mindent visz! Nem az üveges, vagy a poharas, mert az olyan nyilvánvaló és direkt, hanem a rejtett! Ünnep előtt hetekig sütögettem az adventi aprókat, a célegyenesben a krémes süteményeket és az utolsó előtti napon ráeszméltem, hogy nagyon sok kiszáradt aszalt gyümölcs halmozódott fel a kamrában. Vagy hárommaréknyit nagy nehezen összeaprítottam, és felöntöttem másfél dl rum és pálinka keverékével. Lefedtem, hogy a kellemes illatok ne izgassanak és ne párologjanak. Bíztam abban, hogy a gyümölccsel átitatott alkoholt másnap majd sutyiban felhörpinthetem. Sajnos másnap a lé eltűnt, viszont a gyümölcsök életre keltek, kinyílottak, megduzzadtak, tombolt bennük az élet. Az aszalás a múlté lett, még mondja valaki hogy az idő kereke nem visszafordítható!

Valamilyen ösztöntől vezérleve a „friss” gyümölcsöket belegyúrtam egy kekszmasszába (25 dkg kekszmorzsa, 10 dkg vaj, 8 dkg porcukor, két ek. kakaópor, de mindenből csakis a legjobbat használva!), az így kapott „bonbonokat” hosszúkás alakúra formáztam, majd csokiba mártottam és kidíszítettem. Csillogó kapszliban léptek fel és az ünnepek legnagyobb sikerévé váltak. Elszánt antialkoholista vendégeink is falták, mintha így akarták volna bepótolni, amit az elmúlt években elmulasztottak meginni. A sütifalatkák egy részét még masszaállapotukban lefagyasztottam és a szilveszteri utóbuli előtt díszítettem. Nesze neked balatonakali mandulából gyúrt bourbon vaníliás kifli és a többiek!

(a szerk. megjegyzése: a kandallós jelenségről Grecsó Krisztián is írt a mostani ÉS-ben!)

Gyümölcsös misszió

Amikor a nyár utolsó hétvégéjén, egy rokonnak hála, körtesújtotta területté változott a konyhám és saját hibámból eredően nagy mennyiségű őszibarack, paradicsom és zöldpaprika lepett el, közben eszembe jutott, hogy a vizes-sós uborka és a csalamádé projektet is fel kéne pörgetni, így aztán egy egész hétvégét töltöttem a növények feldolgozásával, miközben főztem, sütöttem, levezetésként pedig egyéb házimunkákat végeztem, szóval már csak abban bízom, hogy kemény tél lesz és nem hiába dolgoztam.

Meghozta gyümölcsét az évek óta tartó őszibarack misszióm, melynek lényege, hogy meggyőzzem a környezetemet arról, hogy a fehér húsú fajták a legzamatosabbak. Ebben korábban megerősített egy idős bácsi, aki a Fertő tó mellett árulta terményeit és miután az osztrák vásárlók – kosarukban a narancssárga barackokkal – odébb álltak, egy hatalmas „na ugye!” felkiáltással fogadta kérésemet, mely szerint én inkább a fehér húsúból kérek. Ezen a mostani hétvégén pedig Nyárlőrinc környékén, miután 2 -2 kg-ot válogattam egy barackültetvény kétféle fehér húsú fajtájából, megkérdeztem az árusító nénit, hogy melyiket ajánlja a sárga húsúak közül, azt válaszolta, hogy „a fehér húsút”. 

A gyümölcsök fogyasztását most azért is előtérbe kell helyeznem, mert a nyár utolsó napján, pont egy ilyen gyümölcsös beszerzéssel fűszerezett munkautazás végén egy híres alföldi csárdában vacsoráztunk, ahol a pincér végigmért és ezt kérdezte: „ugye a pacalból egy egész adagot hozhatok?” 

Karamelles körtés sütemény

Sütöttem egy diós piskótát 4 tojásból. Egy kisebb tepsit kibéleltem sütőpapírral és bekapcsoltam a sütőt 175º-ra. Négy tojás fehérjét felvertem robotgéppel, alacsonyabbra kapcsolva hozzáadtam 3 ek. cukrot, a legalacsonyabb fokozaton a négy tojássárgáját, csipet sót. Kézi habverővel beleforgattam 3 púpos ek. réteslisztet és 3 ek. darált diót. Megsütöttem.

Két ek. cukrot megolvasztottam egy nyeles edényben, amikor karamellizálódott, beleöntöttem 3 dl tejet és hagytam, hogy az égett cukor feloldódjon benne. Közben 1 dl tejszínnel összekevertem egy zacskó karamelles pudingport és egy ek. cukrot, majd a karamelles tejhez öntöttem. Felforraltam hogy besűrűsödjön, levettem a tűzről és 5 dkg vajat kevertem el benne.

5 nagyobb körtét megtisztítottam és cikkekre vágtam. Kevés vajon enyhén megpároltam, két löttyintés barnarumot hozzáadva. A kihűlt piskótát meglocsoltam a körte párolásakor keletkezett lével, rátettem a megpuhult körteszeleteket és befedtem a karamelles krémmel. Durva csoki reszeléket szórtam a tetejére és néhány órán át hagytam, hogy összeérjenek az összetevők. Nem állt el sokáig…

Transzparens lúdláb

A téren kelletlenül ácsorgott a testes férfi, körülötte a földre terített nejlonon kávéfőzők és edények, kezében egy minden igényt kielégítő bevonattal ellátott wok. "Süssél palacsintát!"– ezzel a tömör mondattal szólította meg a villamoshoz siető nőket, eléjük lendítve az edényt. Az idősebbeket nem tegezte, ők a "süssön palacsintát!" felszólító mondatot kapták, miközben igyekeztek kitérni az erőszakos kínáló mozdulat elől. Aki megmenekült, annak úgy húsz méterrel odébb egy asszony állta el az útját, kezében több csokor xxxl-es bugyival. Színtiszta árukapcsolás ez, mert aki mégiscsak megveszi azt a palacsintasütésre teljesen alkalmatlan edényt, abban csak apró, ámde annál vastagabb palacsintákat tud előállítani, így hamar az xxxl-es bugyik kategóriájába kerülhet. 

Miután mindkét kereskedőt ügyesen kikerültem és eljutottam a piacig, megvettem az aznapi meggy-betevőmet, ami legalább 1 kg/nap a meggyszezonban. Aztán itthon sütöttem egy transzparens lúdlábtortát, amiből nem sajnáltam az anyagot. Ha xxxl-es, hát legyen! Ide nekem a legjobb vajat és csokoládét!

Átlátszó lúdlábtorta

A kimagozott meggyet néhány órára rumba áztattam. Majd bekapcsoltam a sütőt 175º-ra.

A tészta egy kakaós vajas piskóta: 3 tojásfehérjét felvertem habosra, kicsi sót kevertem bele, majd óvatosan a három sárgáját is. 3 púpozott evőkanál réteslisztet, 3 lapos evőkanál cukrot és 1 púpozott evőkanál kakaót. 5 dkg olvasztott vajat belecsorgattam. Egy 28 cm-es tortaformát kibéleltem sütőpapírral és megsütöttem. Amikor kihűlt, rányomtam egy 25 cm-es formát és azzal „kiszaggattam” a tésztát, így a formában egy abba erősebben belesimuló tortalapot kaptam. Persze akinek csak egy tortaformája van, azzal is megcsinálhatja. A kihűlt lapot körbevettem egy sütőpapír-gyűrűvel, hogy az így keletkezett üreget kényelmesen megtölthessem. Ezzel:

25 dkg jó minőségű vajat kikevertem 20 dkg porcukorral, 10 dkg olvasztott étcsokoládéval és egy kis rummal, majd kihűtöttem. Gőz fölött felfőztem 3 tojássárgáját, 1 dl sűrű erős feketekávét, 5 dkg cukrot, és egy evőkanál kakaóport.  Amikor ez a krém besűrűsödött, levettem a gőzről és hagytam kihűlni, majd összekevertem a vajas krémmel és ismét a hűtőbe tettem. Ilyenkor kell megkóstolni, hogy elég édes-e, most lehet javítani az arányokon. Többször  elővettem a hűtőből és megkevertem, felvertem.

Összeállítás: a tésztalapot megkentem a meggyes-rumos lével, aztán egy réteg krémmel. Erre ültettem minél több lecsöpögtetett meggyet, úgy hogy a gyűrű szélére is jusson, majd jött a második réteg krém. (Ha nem akarjuk hogy az oldala nyitott legyen, később vegyük le róla a karimát és kenjük meg az oldalát, legalább kétszer hogy szépen bevonódjon.) Visszatettem a hűtőszekrénybe és amikor megdermedt, a tetejét bevontam 15 dkg felolvasztott étcsokival, amibe egy teáskanál olajat tettem. Pár perc dermesztés után egész meggyszemeket tettem a tetejére díszítésként és a csokiba belekarcoltam a leendő szeletek méretét. 

Édes Íz-musok

A sütemény- és desszertrajongók elégedettségük kifejezésére gyakran használják azt a fordulatot, hogy „nahát! ez kész műalkotás!”. Ezzel persze alaposan túloznak, de mégis rámutatnak arra, hogy egy sütemény megalkotásánál – főleg, ha az nem létező receptúra alapján készül – valamiféle képzőművészeti, vagy talán inkább iparművészeti alkotói folyamat megy végbe. A művész, akit nevezzünk itt most hobbicukrásznak, egy ihletett pillanatában fejben elképzel egy süteményt, egészen képszerűen látja maga előtt, belát a mázak, bevonatok mögé, kirajzolódik a pontos textúra, nyelvén érzi a majdani ízek összhatását. Vázlatokat készít, méricskél és mérlegel. Szakkönyveit kivételesen nem lapozgatja, mert tudja, hogy ez esetben úgysem talál útmutatást, de magabiztosan támaszkodik az évek során felhalmozódott tapasztalataira, szaktudására, megérzéseire és – ami a habok és krémek kiszámíthatatlan viselkedését illeti – a reményeire.

Művészbolt helyett a cukrászkellékeshez megy, és amikor kijön onnan, tényleg nem lehet megkülönböztetni egy művésztől: táskájában festékek, ecsetek, marcipántömbök, kiszúrók és formázóeszközök sorakoznak. Műhelye, a konyha jól megvilágított munkalappal és duruzsoló villanysütővel várja. Itt minden adott, hogy beinduljon végre az alkotói folyamat. A művész néha ösztönösen alkot, máskor tudatosan ragaszkodik egy stílusirányzathoz, egy művészeti csoport elvárásaihoz, de az utókor aztán pontosan besorolja valahová, és onnan kezdve neve és művei összefonódnak valamely "izmussal". 

Az Arnolfini Art Fesztivál most nyíló Édes Íz-musok kiállításán három évszázad cukrászművészeink munkáit csodálhatjuk és kóstolhatjuk meg.

expresszionizmus 

A 20. század elején kialakult stílusirányzat. A polgári társadalom elleni tiltakozás jeléül kezdték alkalmazni, az egyébként a polgári társadalomból élő cukrászok. Ők az alkotó szubjektív reflexióinak kifejezésére helyezik a hangsúlyt, a valóság látszatának puszta ábrázolása helyett a valóságról képzett érzéseiket, gondolataikat fejezik ki. Jellemző a színek drámai kezelése; a formák eltorzítása révén hatásos, felhívó jellegű, kifejező alkotások jönnek létre. Az expresszionizmus a szubjektív valóságot, érzelmeket vetíti rá az objektív vajra és lisztre.

romanticizmus

A romantika több művészeti ágra együttesen kiterjedő stílusirányzat volt. Kialakulásának időszaka a 18. század vége. A romantika először a festészetben jelent meg, és szinte azonnal felütötte fejét a cukrászatban is. Követői a múltba menekültek, mert elégedetlenek voltak a korral, amiben éltek és megvetették azt. Ezért mondják a művészettörténészek, hogy manapság nincs ennél aktuálisabb stílusirányzat. A süteménykészítők különösen vonzódnak a természetábrázoláshoz, a bukolikus hangulathoz, ld. báránykuglóf-sütés. A romantika művészei a természet és az érzelmek változékonyságát, az események véletlenszerűségét hangsúlyozzák. Újra megjelenik náluk az átlós elrendezés, a színesség, a világos-sötét kontraszt.

kubizmus

A kubizmus avantgárd művészeti mozgalom volt a 20. század elején. Elnevezését a „cube” (kocka) szóról kapta. A kubizmus a végsőkig fokozza a szerkezetet, a tárgyakat és a téri viszonylatokat meghatározó geometriai szükségszerűségeket. A kubizmus sokkal korábban terjedt el a szakácsok között, akik a káposztás kocka megalkotásával valóságos apostolai ennek az irányzatnak. A kubista művészek általában közismert motívumokat használtak, például gitárt, palackot, gyümölcsöstálat, emberi alakot.

szürrealizmus

A szürrealizmus a két világháború közti periódus egyik legismertebb művészeti mozgalma volt. A figuratív, olykor a realitás elemeit fényképészeti pontossággal megjelenített víziók festészete. Legtöbb képén a valóság elemeit rendezi meghökkentő, összefüggéstelen kapcsolatba. Az egyes részleteket aprólékosan és élethűen ábrázolja. A szürrealista süteménykészítő színeket és formákat idéz fel emlékezetéből, és ezekből építkezik. Az itt kiállított mű címe: „A béna kacsa elvitorlázik a sofőr macskához, hogy a táguló időben együtt nézhessék az aranyhal mennybemenetelét.”

minimalizmus 

Múlt századi művészeti irányzat, az 1960-70-es évek Amerikájában alakult ki. Hívei abból az alapfeltevésből indulnak ki, hogy a kevesebb többet jelent, és hogy a geometriai forma közös tapasztalaton alapul. Azaz, a süteménysütő szellemiség is a mű és a tér viszonyát kutatja. 

Jellemzője, hogy a művészek a lehető legkevesebb eszköz és anyaghasználattal dolgoznak, a formák és a színek letisztultak, egyszerűek. A művészettörténészek szerint gazdasági válság idején ez a leginkább testhezálló művészeti irányzat. 

fauvizmus

A fauvizmus az 1905-ben Párizsban bemutatkozott festőcsoport, a Fauves („vadak”) képviselte festészeti irányzat. A fauvisták arra törekedtek, hogy a színek ne keveredjenek, hogy mindegyiknek maradjon intenzitása és önállósága. Habár a fauvista festészet figuratív, a tárgyakat a szín eltorzítja, így a keverés nélkül használt tiszta szín lett a művészeti kifejezés célja. Erősen hat rájuk a természeti népek nyers keménysége, az érzékelt világ sűrítménye, mely a színek intenzitásával párosulva egyedi hangulatot eredményez. Az itt kiállított művész a „vadak” művészcsoport filozófiájának és elnevezésének újraértelmezésével próbálkozott meg, különös hangsúlyt fektetve a vaddisznó szimbolikájára.

dadaizmus

A dadaizmus vagy dada, az irodalomban és a képzőművészetben egyaránt jelentkező avantgárd művészeti mozgalom volt a 20. század elején. A gesztus fontos, nem a mű, a gesztus provokálja az úgynevezett jó ízlést, az erkölcsöt, a regulákat, a törvényt. Éppen ezért a dadaisták fő kifejezési eszköze a botrány, a szabályok elvetése, a féktelen szabadság, a véletlen-elv, az infantilizmus, spontaneitás. A készen talált, megszépített valóság befogadására törekszenek, lemondanak a festésről, inkább a koncept-art felé nyitnak. A fennkölt dolgok helyett a mindennapi, hétköznapi dolgokkal foglalkoznak, minden dolgot ábrázolásra méltónak tartanak. 

A kiállított művészeti alkotások ehetőek, engedélyezett ételfestéket tartalmaznak. 

Befogadásukhoz jó étvágyat kívánunk!

(Elhangzott az Arnolfini Art Fesztiválon 2013. június 1-én, Szigetszentmiklóson.)

Werkfotók és a művészi befogadást megörökítő képek következnek: 

Feliratok

Mosogatás közben

Munka közben

Feloldódás

Befogadás

Csendélet

A kiállítás vége

A kiállítás vége

A MŰVÉSZET ÖRÖK!

Korábbi Arnolfini fesztiválok látványos saját leves-es gasztro performanszai:

Süteményművészeti performansz
Bohumil sörsátrában
Underground torták