Az ígéretek éve

"So when you really love me
Darling bring me Edelweiss"

Ahogy elpukkannak szilveszterkor a pezsgők – bár igazi gasztrokalandor nem pukkantja, hanem az üveg fenekét finom jobbra-balra elfordítva, majd az utolsó pillanatban a dugón is tekerve egyet, szolid pisszenést facsar csak az üvegből – az év első perceiben már arra gondolok, pár hét és kezdődik a magvetés!

Függőkert félidőben

Betakarítás után

Lehet, hogy kívülről ónos eső fedi a kertészeti boltok kirakatát, de belül már megindul a pezsgés, kezdik kitenni a vetőmagválasztékot, dughagymákat, lemosó permetszereket. Ilyenkor találkozhatunk sorstársainkkal, elcsíphetünk egy-két, a levegőben szálló jótanácsot, vagy mint tavaly februárban velem történt a Moszkva téri üzletben: beleütközhetünk egy nyolcfős japán turistacsoportba, akik vetőmagokat vásárolnak. Bár, lehet hogy nem is voltak igaziak, hiszen csak egyikük fényképezett.

A keltető

Ha összegyűjtjük a magokat, kevesebbet kell költeni az év elején

Tavaly februárban teljes felszerelésben – úgymint vetőmagok, palántázó-eszközök, tápkorongok –, álltam a startvonalra, elültettem a palántázóba a magocskákat és boldogan dörzsöltem a tenyeremet, a mihamarabbi kiváló terméseredményben reménykedve. De éreztem, hogy valami nem fog stimmelni, ezért párhuzamos tevékenységként belehúztam a vad- és dísznövénykertészetbe is, és jól tettem! Az egyetlen sikeres üzletág volt 2015-ben. Ugyanis 2015 a vetőmagosok fekete éve volt. 

Saját termesztésű vadvirág

Bárhova mentem, a Nyírségtől az Őrségig, valamennyi kertészkedő sírt-rítt a satnya vetőmagok miatt, mert hogy alig kelt ki valami. Az én kis tetőkertemben is csak a retkek vitték a pálmát (?), míg odabent a magok hónapokig meg sem nyikkantak. Már éppen ki akartam dobni őket, amikor mégis meg-megindult néhány. Így aztán csak lett paradicsom is, de jelentős csúszással az előző évekhez képest.

A retek jól teljesített

A petrezselyemben elbújni sem lehetett

Susanna Laknertől olyan ajándékot kaptam, amellyel lehetőségem nyílt a "zsebkertészkedés" kipróbálására és ennek, valamint odaadó szakértelmemnek köszönhetően a sötét és nedves kertben havasi gyopár kezdett virágozni. Aki nem hiszi, nézze meg ezt:

A zacskóba csak vizet kellett önteni és várni néhány hetet, majd óvatosan kiültetni a palántákat

Lesz mindjárt recept is, mint afféle gasztroblogban, de előtte tekintsük meg a nyolcvanas évek nagy sikerű osztrák slágerét! Az Edelweiss együttes az ABBA S.O.S című dalába olytott egy tő havasi gyopárt, alaposan próbára téve ezzel az európai kultúrát. 

További ígéret a 2015-ös évről: a Konyhasónaplón.

Ütős téli tészta

Ilyen helyes kis paprikákat idén is sikerrel termeltem, majd megszárítottam és felfűztem; megszárítva chilipelyhet készítettem; egyben lefagyasztottam; savanyítottam. 

Egy kis fej vöröshagymát kockára vágva megfuttattam egy kis olajon, rádobtam egy 15 cm-es kolbászdarabot kockára vágva és hagytam hogy kiadja a zsírját, belekarikáztam 2 paprikát. Erre tettem egy fél kínai kelt csíkokra vágva, és megvártam míg megfonnyad és átjárja a kolbászos csípős zsír. 

Fodros metéltet kifőztem és beleforgattam a raguba. Megszórtam (nyáron lefagyaszottt) apróra vágott korianderlevéllel.

„Azt a hedonista mindenit!”

Ez a címben szereplő mondat jött vissza erre az sms-re: „Reggeli: friss spárga tanakajdi barnatyúkos tojással, tiroli speck sonkával, saját retekkel, olívás kenyérrel. Ebéd: tanakajdi kendermagos tojásos szélesmetélt, tenger gyümölcsei feltéttel, friss tavaszi petrezselyemmel”. A címzett barátnőm fáradtságot és nehézséget nem ismerve hozta a tojásokat Vas megyéből, és megsétáltatta mind a harmincat szerte a városban: boltban, egyetemen, múzeumban. Biztosan állítom, mindez csak hozzátett a tojások ízéhez!

Miután őt másnap reggel kitettem egy metróállomásnál hogy vissza tudjon vonatozni a tyúkjaihoz, végigszaladtam a piacon, ahol így a szezon vége felé végre igazán friss spárgát találtam. Az áruházban pedig a "tenger gyümölcsei" éppen le volt árazva, ezért döntöttem amellett hogy ebből készül az ebéd. 

Nagyanyáink hagyományát követve, amíg a víz felforr és a feltét elkészül, pont meg lehet gyúrni a tésztát. A maradékot megszárítottam és eltettem az ínséges hétköznapokra. A gyúrást nagyon segíti a gépesítés, nem kell a sodrófával bajlódni, elég ha a gépen fokozatosan egyre szűkebbre állítom a nyújtóhengerek távolságát, majd egy másik szerkentyűfejjel formára szaggatom a tésztát.

Megbeszéltük a barátnőmmel – sok egyéb mellett – a csigakérdést is, és egyetértettünk abban,  hogy a vörös spanyol csigáktól undorodunk, de az éti csigához és mindenféle házas csigához pozitívan viszonyulunk, biztosan az óvodai nevelés miatt, ahol azt közvetítették nekünk, hogy ezek bizony édi kis állatok, ezek szerint paraszt egy sem volt az óvónők között, persze ez az attitűd nem akadályoz meg bennünket abban, hogy minden csigát átröptessünk a szomszéd kertjébe.  Én azért, mert ott túrnak a vaddisznók és azok megeszik a csigákat, és egyszer majd mi is a vaddisznókat, addig is hadd fejlődjenek szépen. A barátnőm szerint a rigók is megeszik a házas csigákat, a saját szemével látta, tehát amíg a disznók el nem érik a lövősúlyt, legalább rigótojást kéne szerezni! Különben meg Petőfi kedvenc étele a vajas csiga volt, Illyés meg Petőfit kutatta, és a francia barátai őt is megtanították a tihanyi kertjében fellelt csigák elkészítésének módozataira. Most ezzel nem tudom mit akartam mondani, de így volt, az biztos.

Szélesmetélt a tenger gyümölcseivel

A tészta: 30 dkg egyszerfogós réteslisztet mértem a deszka közepére, majd hozzákevertem 3 lazán felvert tojást. Összegyúrtam, letakarva kicsit pihentettem, majd kinyújtottam és csíkokra szaggattam. Lobogó sós vízben főztem ki.

A mártás vagy feltét: egy közepes wokba olívaolajat löttyintettem, amikor felforrósodott, beleöntöttem a tenger gyümölcseit és gyakran megrázogattam. (Rázva-dobva, ahogy illik!) Közben két gerezd fokhagymát is belereszeltem és felöntöttem 2 dl tejszínnel. Egy nagy marék friss petrezselyemzöldet szórtam bele és kukoricakeményítővel kicsit besűrítettem.  Sóztam és pár csepp citromlével ízesítettem.

Hedonista reggeli

A csigák elleni harci eszközöm itt megtekinthető!

Spenótos tészta szénégető módra

 

Azt mondta a szénégető, hogy ha már sikeresen túléltük ezt a telet is, fogjuk vissza a szalonnafogyasztást, vagy legalább tegyük egészségesebbé, tehát menjél ki (fel!) asszony a konyhakertbe, keress ott valami zöldet és azt is főzd bele a tésztaszószba! 

Asszony felment, és mit látott? Szép, friss, bodor spenótleveleket. Nosza, lecsippentette azokat, néhány percre beledobta forró vízbe, majd lecsöpögtette és felvágta. Hozzákeverte a pirított szalonnához, átforgatta kevés zúzott fokhagymával és tejszínt adott hozzá. Csak minimális borsot és szerecsendiót tekert rá. Kicsit beforralta a mártást, majd rádobta a megfőzött és lecsöpögtetett cakkos szélű széles-metéltet és összerázogatta. Volt ám öröm a szénégetőék háza táján! Csak eszébe ne jusson a családfőnek, hogy a tejszínfogyasztást is vissza kéne fogni, legalább őszig!

Tavaszi divat: a spárgatáska

Mindig mondom, hogy a sorsnak van humorérzéke! Kanadai spárgás posztom óta szembe vigyorognak a piacon a gigantikus spárgasípok. Divatot teremtettem volna? Vagy csak kiárusítás volt a műtrágya boltban néhány hónappal ezelőtt? Nem tudom....

Maradok inkább az általam ismert, hagyományos zöld és fehér spárgánál. Felváltva vásárolom mindkettőt, hiszen egyik finomabb mint a másik, csak még nem tudom melyik-melyik? Hazafelé a táskámban ácsorognak, másnap már feldolgozott formában utaznak vissza, a munkahelyem felé.

 

Csípős spárgás kagylós tészta

Felhevítettem a kisebbik wokot és kevés olajban megpirongattam egy fej, csíkokra vágott vöröshagymát, majd rádobtam a feldarabolt spárgát, felöntöttem egy kis vízzel, öntöttem bele némi halszószt és megpároltam. Közben beleszórtam az sk. vásárolt-szárított-tört chili paprikát és amikor már majdnem puha lett a spárga, akkor a mélyhűtőből dobtam mellé egy marék fagyasztott kagylót. Utóbbi nem olcsó mulatság, nincs is túl gyakran a hűtőmben, de most szerencsére volt...

Maga a spagetti is csípős volt, fáradt arcú olasz asszonyok gyúrták bele kemény munkával a maguk szárította paprikát.

 

Spárgafőzelék

Nem tudom, van-e ilyen étel, még sosem csináltam, de más nem jutott eszembe egy fáradt estén. Régimódi, magyaros főzelék-módszerrel dolgoztam: a megtisztított és felvágott spárgát megfőztem, enyhén sós-cukros vízben, kaprot szórtam bele és tejföllel behabartam. Reggel sütöttem rá egy tükörtojást, aztán uzsgyi a dolgozóba!

Őszi lasagne több lépésben

Két mangoldtermesztő ugyanúgy összefuthat az interneten, ahogy két bélyeggyűjtő vagy két rádióamatőr. Mi is – rejtélyes „Attilajukkaja” nevű olvasóm és én – azonnal egymás nyakába borultunk virtuálisan. A logikai lánc hamar összeállt: szeretjük a mangoldot, a mangold szereti a lasagnét, a lasagne szereti a sajtot, a sajt – pláne a rokfort – szereti a körtét.
 

Első lépés elkészíteni a lasagnét, majd jelezni A.nak hogy igen, ez hiányzott még az őszből, köszönjük! Második lépés a Mangoldtermesztők Magyarországi Szövetségének (MAMASZ) megalakítása lesz, természetesen tengernyi(!) dalmát és olasz testvérvárosi kapcsolat kiépítésével, utazgatással, lakomázással és némi kapálással.

De mindezek előtt nulladik lépésként felléptem a garázstetőre és learattam az utolsó mangold leveleket.  Kikerültem közben a talpon maradt paszternákokat, a harsogóan zöld petrezselymet és a rukkolát, aminek most persze esze ágában sincs felmagzani. És amikor kézzel beletúrtam a felásott földbe, vidáman hancúrozó földigiliszták akadtak az ujjaim közé. A konyhakertbe beszökött az ősz!

Mangoldos körtés lasagne

Főztem egy nagyobb adag besamel mártást, a mangoldot hideg vízben feltettem főni és néhány percig forraltam, majd alaposan leszűrtem, kinyomkodtam belőle a vizet. Rokfort sajtot vékony szeletekre vágtam, ahogyan ezt tettem két szép érett Vilmos körtével is.

Összeállítás: mártás - száraz lasagne tésztalapok (nem kell előre megfőzni!) - mangold - körte - sajt. A végén a tésztára már csak a mártás került. Tűzálló tálban sütöttem, eleinte lefedve, később fedő nélkül. A sózás egyéni ízlés kérdése, függ a sajttól.

Ismét és újra

Két cukkíni leves, négy grillezett cukkíni és nyolc rakott cukkíni között igazán felüdülés volt ez a cukkínis palacsinta! Sűrű palacsintatésztát készítettem, amibe beleforgattam 3-4 db. durvára reszelt uborka nagyságú cukkínit. Enyhén megsóztam, megborsoztam. Kicsit állni hagytam a tésztát, majd kisütöttem a palacsintákat – vastagabbra mint rendesen.

Egyes példányokra cheddar sajtot reszeltem és még a serpenyőben összehajtottam, hogy a sajt beleolvadjon, a többibe pedig húst töltöttem. A hús igazi környezettudatos újrafelhasznált anyag volt: a grillezésből megmaradt oldalasokat csíkokra vágtam, olajon átpirítottam és megfűszereztem oregánóval, rozmaringgal. A petrezselyem mártás csak hab volt a tortán, mert anélkül is finom. De csak úgy, a tűzhely mellett állva, szájba titkon betömve - úgy is!

Kedves Jamie!

Érdeklődve forgatom a 100 recept a kertedből című könyvedet és a TV-ben is megnéztem a hozzá kapcsolódó sorozatodat. Szerencsére ebben nem rángattátok annyira a kamerát, hogy a tévénéző szeme kiessen a szőnyegre, utólag is köszi. Legutóbb a sörös marharagut főztem meg a könyvből. Nem újdonság hogy tésztában megsüssek ilyen-olyan ragut, de megakadt a szemem a recepten, főleg azért, mert nem értettem, mit keres ez egy kertészkedős könyvben? Tán csak nem marhaszegyet termelsz? Vagy magról veted a leveles tésztát? Vagy csak a két szál sárgarépa és zeller miatt szerkesztettétek be a könyvbe?

Bevallom, a könyvet ajándékba kaptam, magamtól nem jutott volna eszembe megvenni, de ne vedd a lelkedre, látod nem az antikváriumban kötött ki! Szorgalmasan olvasom, csak mindig be kell fognom az orromat, olyan büdös festékszaga van. Főleg azért érdekel, mert magam is kertészkedem egy olyan apró konyhakertben, amiben egy fél BBC forgatócsoport nem sok, de még annyi sem férne el. Ne hidd, hogy kisebbségi érzésem van, te tudod a legjobban, hogy a small is beautiful!

Ha nem látom meg a leárazott guinnesst ott a boltban, akkor maradok a vörösboros marharagunál, de szerencsédre megláttam, méghozzá kettőt fizet, egyet kap alapon. Ja, nem bocs, fordítva. Szóval megvettem és hazavittem a kézitáskámban a két üveg sört. Kicsit kínos volt, mert az egyik kikandikált a buszon, és meg-megcsillant a szemben ülő sörhasú úr elismerő szemüvegén. Egyébiránt itthon nem iszom ilyesmit, ha már sör, akkor jó nekem a ceské budejovicei is, amúgy is csípem azt a várost, jobban mint Plzent, ebből is látszik hogy nem vagyok sörszakértő. Guinnesst majd ott nálatok, frissen csapolva, ha egyszer arra járok – egy fish and chipssel – megkóstolom!

Miután áttanulmányoztam a könyvedet, nekivágtam marhaszegyet, cheddart és leveles tésztát szerezni. Te Jamie, láttál már olyat, hogy a leveles tészta hat lapocskára van vágva? Képzeld, ott állok lisztes kézzel, harcra készen, kezemben a sodrófával, kibontom a dobozt, erre hat önálló lapocska hullik a deszkára! Kénytelen voltam fáradtságos munkával a széleknél összeapplikálni, pedig ezt a tésztát nem szabad sokat nyúzni. Eh, huncut németek, jól kibabráltak velem!

A hús már egyszerűbb volt! Nem akartam hinni a szememnek, amikor megláttam azt a tökéletes fartőt ott a pultban, s örömömben rögvest elfeledkeztem arról, hogy szegyért jöttem, vagy maximum lábszárért, ráadásul ez a fartő szürke marhából lett kimetszve. Olyan szép volt, hogy őszintén sajnáltam, hogy csak 1 kg-ot írsz elő a receptben! Itthon többször megszagoltam és megsimogattam, de ezt nagy nyilvánosság előtt úgyis letagadom. Ha egyszer erre jársz, mutatok neked szürke marhát a Hortobágyon, tudom hogy ti nyugati népek a pulira is buktok, nem hisztek a szemeteknek amikor meglátjátok! És paprikát is mutatok majd neked, meg kolbászt, mert annyira sajnállak, amikor állandóan füstölt paprikaporokkal meg chorizókkal kell dolgoznod, amikor itt vagyunk mi egy karnyújtásnyira, csak nem tudunk betörni a konyhátokba. Azaz a piacotokra.

Egy szó mint száz (jó kis magyar mondás ez, nem?) elkészítettem a ragut, de az angol zellered helyett petrezselyemgyökeret tettem bele. Úgy látom, ti ott a szigeten nem nagyon értékelitek ezt a répafélét, pedig érdemes lenne! Szárzeller, na ja, mit tudtuk mi a rendszerváltás előtt hogy mi fán terem az? (Ez is jó kis magyar mondás, ha már cheddarunk és guinnessünk nincs, mondásunk legyen, nem igaz?) Egyébként több zöldséggel is így jártunk, hogy a háború után eltűntek, de aztán eljött a peresztrojka, és elhozta nekünk a demokráciát, a padlizsánt, meg a spárgát!

Te Jamie, el sem hinnéd, hogy ez a mi szürke marhánk milyen jól érezte magát a ti guinnessetekkel! Hát még mi milyen jól éreztük magunkat, miután megettük a pitét! És másnap, amikor egy-egy vékony szeletet amúgy szendvicsként bekaptunk! Nem is találtam jobb szót rá, mint amit te mondasz mindenre, hogy lovely!

Üdv!

sl.

ui.: A párolt zöldborsó köretként nagyon jó ötlet volt, köszi! A recepteden még annyit változtattam, hogy a végén plusz egy kanál liszttel sűrítettem a ragut.

Marhahússal, Guinness sörrel és sajttal töltött leveles tészta (Jamie Oliver: Jamie természetesen: 100 recept a kertemből.– Bp.: Park Könyvkiadó, 2009.)

A zsálya és a csirkemáj találkozása a szélesmetélten

A házi fűszerolimpiám dobogóját kénytelen voltam megnagyobbítani, hogy a legfelső fokra a szerecsendió mellé a zsálya is odaférjen. Emellett gondolva a jövőre is, teleültettem zsályával amit lehetett, és mint egy képzett füvész, folyamatosan újabb és újabb fajtákat keresek.
Darált húsokba is egyre inkább ezt teszem, több mártást is megbolondítottam már vele és tudom, hogy belsőségekhez kifejezetten ajánlott. De kellett még az a felejthetetlen benyomás, amit a Pastrami zsályás csirkemájas tagliatelléje jelentett, egy hűvös kora tavaszi napon. A receptet nem tűzték a számla mellé, magam próbálom azóta is kikísérletezni a művet.

A szélesmetéltet – nevezzük csak így – hónapokkal korábban gyúrtam igazi tanyasi tojásból, dobozban szárítottam és teljesen elfeledkeztem róla. E mellé már csak tejszínt és csirkemájat kellett vásárolnom, hiszen a zsálya ott burjánzik a fűszereskertben meg egy cserépben. Nemzetközi szakirodalmi nyomásra néhány levelet olajban megsütöttem, látványnak érdekes volt, de az íze elveszett. A tűzhelyet viszont rendesen összeköpködte.

Zsályás csirkemájas szélesmetélt

A csirkemájat megtisztítottam, kevés olajon átpirítottam, egy gerezd fokhagymával és egy kisebb csokor felaprított zsályalevéllel tovább pároltam fedő alatt. Amikor elkészült enyhén megsóztam. Közben a tésztavizet feltettem.
Leheletnyi olajon pároltam további zsályacsíkokat, felöntöttem tejszínnel és alaposan beforraltam. Megsóztam, kevés citromot facsartam bele.
A kifőtt tésztát beleforgattam a tejszínes mártásba, a tetejére tettem a csirkemáj-darabkákat. Fehérbor mindenképpen kell mellé!
A maradék máj másnap a hűtőben dermedve hihetetlenül intenzív zsálya ízt adott, ezt pirítósra téve reggelire elfogyasztottuk.

Egy kis ez meg egy kis az

Egy kis spagetti kéne még, hátha valamelyik vendég nem szereti a citromos garnélásat.
Hát akkor egy kis ajókát megfuttatok az olívaolajban, azt a halellenesek talán észre sem veszik, de egy kis ízt titokban ad majd a mártásának! Egy kis fokhagyma, na persze, azzal már fél lesz a siker! Vigyázat, azt is csak megfuttatjuk, nehogy keserű legyen! És az a kis üveg kapribogyó ott a kamrapolcon? De mi van, ha azt sem szeretik? Nem baj, majd kipiszkálják, aztán én megeszem, de egy kis kapri roppanás kell bele, ez biztos. A bacon szeleteket külön sütöm meg, utána felvágom kis darabokra, hopp, egy-kettő el is tűnik rögtön a számban, kell egy kis nyugtató falat eme stresszes l'art pour l'art tésztafőzés közben.

Átforgatom a szószban a megfőtt tésztát, visszakanalazok a főzővízből egy kicsit, hogy ne legyen száraz és tombolhassanak benne a keményítő-molekulák. Egy kicsit a szalonnazsírból is tegyek rá? Inkább nem, hátha túl sós lesz. A ruccolát óvatosan hozzákeverem, jó lenne ha csak egy kicsit fonnyadna meg! És egy kis feta? Ó, egy kis feta, az kell, nem is tudom miért, de kell! De már tudom, mert azzal a néhány szem fenyőmaggal érdekes lesz! A fenyőmagot gyorsan megpirítom, nem nagy ügy, a serpenyőt utána el sem mosogatom, jól jön az a kis fenyő íz a szombat reggeli rántottában!

A piros ízű spagetti

Egy nem tudatos, de nem is tudattalan vásárlótól kaptam egy szép, üveg spagettitartót, amiben árukapcsolásként fél kg. piros színű spagetti is volt. A külső feliraton az állt hogy paradicsomos, a belső füzetkén az, hogy chili ízű a tészta. Mindegy, mindkettő jöhet, bár titkon drukkoltam hogy a chili kerekedjen felül, pláne most, hogy tudósok kiderítették azt, amit régen minden parasztember tudott, mi szerint a csípős étel nagyon is egészséges. Bárhova megyek mindig csomagolok a fogkefe mellé egy-két szárított paprikát is, mióta egyszer úgy jártam, hogy egy alföldi csárdában "erős pistát" hoztak a halászléhez. Na de kérem szépen, háborodtam fel, majd odaléptem az autóhoz és a kesztyűtartóból előhalásztam a – stílusosan piros tetejű – dobozkát, melyben néhány szárított cseresznyepaprika lapult. A pincér levegőért kapkodott mintha már maga is beleharapott volna valamelyikbe és csak annyit bírt kinyögni: „A mindenit! Maga aztán jól fel van készülve!” Hááát, mondtam, ha már maguk nincsenek, mit tehet az utazó? Csak nem fogom abba a sós darálmányba fullasztani a harcsát és a pontyot?!

Mivel a tészta rejtélyes íze csak a kifőzés után dőlt el, olyan feltétet találtam ki ami mindkettőhöz megy: kapribogyós szardíniásat. Nem kevés olívaolajon megfuttattam néhány ajókát és két magjától megfosztott chili paprikát – hátha mégiscsak paradicsomos a tészta. Merészen belekevertem egy nagyobb doboz natúr szardíniakonzervet, 1 ek. sós lében eltett kapribogyót és két gerezd összezúzott fokhagymát. A végén durvára vágott petrezselymet szórtam rá, tetejére mozzarellát tépkedtem.


A tészta íze összességében leginkább PIROS volt. És hurrráááá!!!!!!! Csípős is! Az alap csípősség mellé időnként bejelentkezett a paprika, a sós kapribogyó szétpukkant a fogaim között, vidám szardínia rajok hancúroztak a szájpadlásom alatt, majd a mozzarella semlegesítette az ízkavalkádot, de csak azért hogy ismét nekifuthassak a következő falatnak. A bor is jól csúszott mellé és valahogy még a kikötő felől fújó szél illata is felidéződött az orromban. Sajnos a főzés után kicsit kifakult a spagetti, de úgy is megközelíthetem a dolgot, hogy ezek szerint színfixálót nem tettek bele. Mondjuk ez nem is volt jelezve a csomagoláson, sem kívül sem belül.

Citromos lazacos spagetti garnéla nélkül

Fából nem kerekedhet vaskarika, de garnélarákos spagettiből lazacos, az igen.
Recept:
Nyugaton kalandozva ha lehet a Nordseenél eszem, mert gyors, finom és halas. Nem. Helyesbítek, mert halas, finom és gyors. Van nekik egy citromos spagettijük, amiben - valami miatt úgy emlékeztem, hogy lazac van. Annyira begyógyult a fejembe ez a változat, hogy azonmód vettem két lapra szerelt lazacot a bútorboltban és otthon nekiláttam.

A lazacokat (összesen kb. 25 dkg-t nyomtak) olívaolajon kevés vízzel megpároltam, majd villával szétnyomkodtam. 5 tojás sárgáját 2 dl tejszínnel elkevertem és közben megfőztem a négy embernek elegendő tésztát. Amikor megfőtt, leöntöttem róla a főzővizet, amit félretettem. A tésztát még melegen, de nem teljesen forrón összekevertem a tojásos lével és a hallal, valamint rengeteg apróra vágott petrezselyemmel, majd sóztam, citromoztam, kóstolgattam és egy kevés főzővizet visszakanalaztam rá. Tálaltam.

Miközben ettük, egyszer csak elkezdtem keresgélni benne a garnélákat. Túrtam, fúrtam, emelgettem a tésztakupacot, de hiába. Akkor már tisztán láttam, ahogy ülök a klagenfurti Nordseeben, kint esik a hó, bent meg garnélák bújócskáznak a citromos spagettiben.
Igen, azt hiszem előbb kellett volna visszaidézni a múltat, esetleg ránézni a cég honlapjára, aztán vásárolni. Na, majd legközelebb.

Tűzzel, vassal

Mire jó egy gasztroblog? Például hogy a barátok innen értesüljenek arról: zománcos bográcsom van, amiben fakanállal kergetem a pörkölt alkatrészeit. Madarat tolláról, embert bográcsáról - vallják a cimborák és eltűnődtek azon, hogy megszakítsák-e velem végleg a kapcsolatot vagy kistafírozzanak? Szerencsére utóbbi mellett döntöttek, beszereztek nekem egy vasbográcsot és most kapaszkodjon aki szédül: csináltattak hozzá egy fémkanalat is! Olyat, amivel a pusztai emberek főznek! Bonuszként kaptam egy-egy zsák házi tarhonyát és tésztát, valamint paprikát. Új fejezet indulhat gasztro egyedfejlődésemben: úton a tökéletes slambuc és pásztortarhonya előállítása felé.

De előbb megyek, bevetem magam a szakácskönyveim közé és kikutatom a "vasbogrács kiégetése első használat előtt" című tudományos kérdést. Mert eddig ahány emberrel beszéltem annyiféle megoldást javasoltak. Jóbarátok leszünk ezzel az edénnyel, már látom. Sok időt fogunk együtt tölteni, főleg mosogatás közben. A mosogatáshoz, úgy tudom, be kell szereznem egy kis homokot is meg tiszta mangalica zsírt. És úgy meg fogok izmosodni, hogy simán nyerem majd a helyi fekvenyomó bajnokságot.

Most már megnyugodtak a barátok. Nem olvassák többé a blogomat. Azt hiszik, minden rendben van velem. Úgyhogy csendben bevallhatom: van még egy bográcsom. Azt is ajándékba kaptam. A pincében rejtegetem. Még sohasem használtam. Rozsdamentes acél. Szendvicstalpas. Fedős. Direkt marketingben értékesített. Nem ég le benne semmi. Sőt, fele annyi idő alatt megfő benne az étel. Egy híres edénygyártó cég műve. Nagy Z betű van rajta.
Én kérek elnézést az egész nemzettől...

előzmények: Pásztorételek és előítéletek

Földszintes spárga-lasagne

A főzés legkreatívabb módja az, amikor nem cetlikkel vásárolunk, hanem csak kinyitjuk a hűtőszekrényt vagy teszünk egy kört a kamrában (én csak szemmel tudok ilyet tenni) és abból főzünk, amibe belebotlunk. Ez legalább olyan izgalmas dolog, mint amilyen veszélyes.

Szerdán este is ezt játszottam és az alábbiakat találtam: néhány maradék lasagne-lapot, pár csík hervadt bacont és egy erősen érett keménysajtot. Egy-egy csomag zöld és fehér spárgára pedig a táskámban akadtam rá, a hazacipelt könyvek és jegyzetpapírok között.


Egy lapos és széles tűzálló tálat kiolajoztam, belefektettem a tésztalapokat. Ezekre felváltva tettem egy-egy szál fehér illetve zöld enyhén előpárolt spárgát. Az éppen mászni induló sajt után vetettem magam, elkaptam, lereszeltem a nagylyukún és rászórtam a spárgára. Közben már rotyogott a gyors besamel, kevés szerecsendióval meghintve. A sajtos zöldségre ráfektettem a maradék tésztalapokat és az egészet leöntöttem a mártással. Tetejére pedig a szalonnákat teregettem. A sütőben addig sütöttem, míg a szalonnák nem jelezték, hogy most már elég(nek).
Nagyon-nagyon finom lett, még másnap hidegen is működött, afféle kézből ehető fast-foodként!

Vegetáriánus hétvége

A véletlen úgy hozta, hogy a múlt hétvége mindkét napján vegetáriánus barátok látogattak meg bennünket. Így kóstolót kaphattam abból, milyen lesz az élet ha majd a világgazdasági válság valóban begyűrűzik a konyhámba.

Egyébként nagyon jó véleményem van a vegetáriánusokról. Nem csak azért, mert több barátom is van közöttük, hanem mert valami bámulatos állhatatosságot látok bennük. Erkölcsileg is magasabban vannak mint mi ragadozók, hiszen egy esetleges hajótörésénél inkább éhen halnának, mintsem megegyenek bennünket, ellenben ha velem hánykolódna valaki napokig egy összetákolt tutajon, nem állítom hogy előbb-utóbb nem harapnék bele a combjába - persze ezt utólag a cápákra fognám.

Ha vega barát több napig tanyázik nálunk, akkor két napig mi is fegyelmezettek vagyunk. Jól is esik az a kis tésztaféleség, párolt- vagy csőben sült zöldség, de már a harmadik napon behúzott nyakkal megpirítok pár csík bacont és ráfektetem a zöldségek felénk eső részére, miközben tálalok hozzá valami álcadumát, hogy ezt írta fel az orvos, vagy ilyesmi.

A legérdekesebb személyiség az a vega barátom, aki egy nemzeti parkban dolgozik. Jön-megy a bio disznótorok között, mosolygó szalonnák és fortyogó bográcsok övezik útját, de ő soha meg nem inog! Kénytelen vagyok elkísérni évente néhányszor ide-oda, hogy visszaállítsam becsületét, mert ugyebár madarat tolláról ismer meg a parasztember. De a pálinkát, azt én is nehezen bírom.
(Az, hogy ki az igazi barát, majd akkor mutatkozik meg, amikor bevezetik a jegyrendszert és a vegetáriánusok is kapnak húsjegyet...)

Másrészről nagyon sajnálom a vegetáriánusokat, mert szerintem kis hazánkban nincsenek meg az egészséges vegetarianizmus feltételei. Aki nem szeret főzni, akinek nincs lehetősége egy nagyválasztékú piacon válogatni, az nagy bajban van. Rossz nézni az éttermek kínálatát is: rántott gomba, rántott sajt, rántott karfiol.

A szombati barátoknak brokkoli leves, tésztában sütött camembert sajt, a vasárnapiaknak zöldséges rétes és süti dukált. De hogy a macska hogy nézett rám, azt ne tudjátok meg!


Tésztában sült camembert

Nem tudom más háztartásban is megfigyelhető-e az a jelenség, mely szerint a használt camembert sajtok gyorsabban szaporodnak, mint az érintetlen csomagolásúak. Most tavasz előtt nagyon belehúztak a szaporodásba, ezért kénytelen voltam az állományt megcsappantani.
Bekapcsoltam a sütőt kb. 190º-ra. A kis kőedénykéket kivajaztam, és kibéleltem vékonyra nyújtott vajas leveles tésztával. Beleültettem a kockára vágott sajtokat, rájuk tekertem egy kis borsot. Tésztakarikával lefedtem a tetejüket, amelyen kis szelepet vágtam.
Olvasztott vajjal kentem meg és betoltam a sütőbe.
Sütés után azonnal kell tálalni. Lehet az edénykékből is kieszegetni, de a vaj miatt könnyedén kicsúszik a formából, így kényelmesebb. Valami kis zöld saláta jól jön fulladás ellen!

Az a bizonyos szőlős metélt

széttúrva...

Ez az a bizonyos, amit az „Ünnepi étrendek” című szakácsfüzetkében találtam még áprilisban, és megígértem magamnak, hogy ha eljön a szóló szőlő-időszak, meg fogom főzni. Most hogy megint kezembe vettem ezt a kis propaganda-szakácskönyvet, ismét jót derültem rajta.

Az étel úgy áll össze, hogy szélesmetéltet kell kifőzni, boros tojáshabot készíteni, majd szőlőszemekkel együtt beleforgatni a tésztát a habba és megsütni. Kellemes citromos, borsodós hangulata van.

Sok alapszakácskönyv jegyzi, főleg a régi magyarok. Általában ugyanezt a stílust viszik valamennyien, de Pető Gyula „Ételkészítési ismeretek” című tankönyve az átlagostól eltérő receptet ír. Ott ugyanis tejfölös hígítás van a bor helyett. Úgy gondoltam, ha szőlő, legyen kövér, vagyis borral megtámogatott. Így teljes az ősz.
Ha költő lennék, ódát írnék a széles szőlős metélthez!

Szőlős metélt

2 dl bort + 0,5 dl vizet felforraltam kevés fahéjjal, szegfűszeggel, fél citrom reszelt héjával és levével. Amikor már eleget bugyogott, lezártam hogy legyen ideje kihűlni.

Kb. 30 dkg szélesmetéltet vásároltam, de ígérem hogy legközelebb magam gyúrom! Beledobtam a forró vízbe és nekiláttam a tojáshabnak: 3 tojássárgáját kikevertem 7 dkg porcukorral, 3 dkg liszttel és fél deci vízzel. A tojások fehérjét kemény habbá vertem 7 dkg porcukorral. A kihűlt bort beleszűrtem a tojássárgás masszába, majd hozzákevertem a habot. A kb. 70 dkg szőlőt megmostam, leszemeztem, lecsöpögtettem és a masszába kevertem, majd a megfőtt és vajjal összekevert tésztát is beleforgattam. (A vaj csak azért kellett, hogy ne ragadjon össze, amíg várakozik.)

Kivajazott tűzálló tálba simítottam és megsütöttem. A receptek azt mondják, hogy pirítsuk meg, de én inkább lefedve sütöttem, hogy ne száradjon ki a tészta. Csak az utolsó 8 percre vettem le a tetőt az edényről.

Hal a lecsón

Ha magyaros halétellel akarom elkápráztatni a vendégsereget és magamat, „Dorozsmai molnárpontyot” készítek. Ebben az ételben minden benne van, ami jellemző ránk: lecsós alap, tejföl, szalonna, csuszatészta és a jóöreg ponty, ami a legnépszerűbb édesvízi hal Magyarországon.

A felségsértést nem merem megkockáztatni, szerintem is a halászlé a király, őt soha, senki és semmi nem taszíthatja le trónról. Éljen, éljen, éljen! De az alattvalók is hordoznak előnyös tulajdonságokat, a dorozsmaiból pl. sok minden előre elkészíthető, kellemes nyári hangulatot és illatot áraszt, továbbá a tálalása nagyon látványos. Egyszóval biztos siker!


Dorozsmai molnárponty

4 nagyobb, vagy hat kisebb pontyszeletet besózok és félreteszem.
Szalonnakockákat pirítok egy nagy mély serpenyőben vagy lábosban, rádobok 2-3 fej vöröshagymát, amit csak lazán hosszúkásra vágok. Majd mintha lecsót készítenék négy főre: mehet utána a paprika, paradicsom. A nagykönyvek szerint gomba is kell bele, de én ezt gyakran kihagyom, mert valahogy nem hiányzik. A só mellett kevés pirospaprika is jár hozzá, de csak hogy színe legyen. Ez aztán összerotyog majdnem készre és miután lezártam, két dl. tejfölt keverek el benne.
Ezután párhuzamosan két dolgot futtatok: vizet forralok, hogy kifőzzem a kb. 300 dkg csuszatésztát és olajat hevítek, hogy a csupán csak zsemlemorzsába paskolt halszeleteket kisüssem. Ha minden elkészült, a lecsós alapot összekeverem a tésztával és egy nagyobb tűzálló tálba terítem. A halacskákat ráfektetem, lehet kicsit mélyebbre is ásni őket, vagy a halak tetejét bevonni egy kis lecsóval, esetleg tejföllel, ez gusztus kérdése, én hagyom a tetején, hogy ropogós maradjon. Forró sütőbe tolom és kb. 20 percig pirongatom.

középen ott sunyít a főbűnös: a szalonnakocka!

Pásztorételek és előítéletek

Korábban csak a hírét hallottam, és azonnal visszataszítónak találtam, mert zsírosnak, lucskosnak, nehéznek és egészségtelennek képzeltem. Ezért úgy döntöttem, ha egyszer személyesen is találkozunk, inkább elfordítom a fejem.

Aztán amikor szülőföldjén a Hortobágyon órákig kuporogtam a nádasban hűvös októberi hajnalokon a darvak húzására várva, vagy amikor télen a már-már lefagyó kezemmel kapaszkodtam a lovas-szán ülésébe, miközben arcomat a fagyos pusztai szél szurkálta, egyszer csak megszólalt bennem valami: "slambucot akarok!!!!!" (De előbb egy kupica pálinkát!)

Rögtön nem kaptam egyikből sem, de legalább volt időm visszaadni a lovaknak a szemellenzőt és messzebbre nézni saját kis korlátaimnál, hiszen olyan széles ott a látóhatár!
Miért is gondolom, hogy ez a tésztás - szalonnás étel a zsírsavtelítés végső határán csak rossz lehet? Azért, mert bedőlök a médiapropagandának, mely szerint töltsük csak fel kamránkat nullkalóriás és nullszázalék-zsíros ételekkel és akkor aztán tökéletes embernek érezhetjük magunkat, aki mindent megtett egészsége érdekében. De vajon lehet-e fizikai munkát végezni nehéz időjárási körülmények között light joghurttal és fitness müzlivel? Aligha. Mint mindent, az ételeket is a saját környezetükben kell vizsgálni és megítélni.

A pásztorok heteket, hónapokat töltöttek, töltenek (!) kint a pusztán, hidegben, fagyban, forróságban. Tarisznyájukban hosszan eltartható száraztésztát, szalonnát, hagymát, paprikát vihettek magukkal. Az előkelőbbek szárazkolbászt is.
Ebből kellett aztán a gulyaállás melletti pásztorkunyhóban, a "vasalóban" vagy más szélvédett helyen összeütni valamit a bográcsban vagy vasfazékban, ami meleg, tápláló és ízletes volt. Ezek általában levesek vagy egytálételek voltak. A kuktáskodás feladatát a bojtárok látták el. Az étel elfogyasztása a pásztorok közötti hierarchia szerint történt.

Városbéli puhányokként persze azt hisszük, hogy a pásztorok gulyást és pörköltféléket ettek, hiszen kéznél volt nekik a friss hús. De olvassunk csak bele Móricz, Veres Péter, Sőregi János írásaiba, és láthatjuk, hogy a pásztorok szigorúan el voltak számoltatva a számadó által, szó sem lehetett arról, hogy egyet is megegyenek az állatállományból. Nem voltak minden bokorban csárdák sem, az alföldi csárdák inkább csak itató és pihenőhelyekként szolgáltak az utazók és a hajtott állatok számára. Ha az uradalomban vágtak állatot a dolgozóknak, akkor jutott, gyakran nyulat is ütöttek a pásztorbottal. Utóbbi máig is versenyszám a pásztorversenyen, amelyet a Hortobágyi Kht. rendez minden évben pünkösdkor. A versenyszámok többek közt a fülszám- leolvasás, vízhúzás, pányvadobás, karikás-ostor használata, állatok befogása és elengedése. De ami számunkra a legfontosabb:
pásztorétel főzőverseny is van ilyenkor!
A nap végén pedig világrekord felállítása: idén 88 ember csergetett egyszerre a karikásával!


Arrafelé a pásztorkodás nem a skanzenból visszahozott és leporolt foglalkozás, hanem ma is létező hivatás. Régi alföldi pásztorcsaládok leszármazottai küzdenek itt, nem elsősorban a trófeákért, hanem inkább a helyi társadalom elismeréséért. Nélkülük és a velük dolgozó többi szakember nélkül már csak képeken nézegethetnénk a szürkemarhákat, mangalicákat vagy a rackákat.
Hála nekik, mindennapos látvány a gémeskútnál estefelé vedelő több száz fős gulya vagy a bivalycsorda. Az Ázsiából betelepített – és a kihalástól megmentett - Przewalski vadlovak is vígan nyargalásznak a többhektáros élőhelyükön, mint megannyi éltre kelt őskori barlangrajz. (Hortobágyi Nemzeti Park)

Na de mi az a slambuc?

Le sem merem írni, hogy van aki azt mondja, ez egy bográcsban főtt krumplistészta! Ez az arcátlanság nem is érdemel több leütést. Viszont a receptet most azért nem közlöm, mert még soha nem főztem ilyesmit, mindig csak guggolok a bogrács mellett, figyelem és kóstolgatom. És amíg nem lesz vasbográcsom, addig nem is fogok nekilátni. Mert ezt az ételt igazán jól csak vasbográcsban lehet készíteni.

A pásztorok többféle ételt is úgy kezdtek főzni, hogy a szalonnát megpirították, a zsírra rádobtak egy kis hagymát, bicskával belepöcköltek némi paprikát és aztán ami éppen kéznél volt, esetünkben krumplit és száraztésztát (lebbencs!). Van aki szalonnadarabokat is hagy benne, erős zöldpaprikát szel bele, ettem olyat is, aminek friss kaporral szórták meg a tetejét. A Tiszafüred melletti Patkós csárdában köretként, sörben pácolt tarjával adják. Nem könnyű eltalálni, hogy mennyi vízzel engedjük fel, nem ázhat el a tészta, de együtt kell megfőnie a krumplival.

Ami minden esetben elengedhetetlen, hogy a legenda szerint harminckétszer kell megfordítani, nem kanállal, hanem úgy, hogy a bogrács fülét merőlegesen fordítjuk a testünkhöz képest, két kézzel nagyot lendítünk rajta, hogy a tészta félgömbbé formálódva kicsit kiugorjon és megforduljon a levegőben. Két rázással kétszer kilencven fokot fordul, így a pirított rész kerül felülre. Aztán aki a pirított részt kedveli, már merhet is belőle.

a jobboldali képen Kota István híres pásztor

Míg én mindig fakanalat használok a bográcsozáshoz, itt gyakrabban látom a hosszúnyelű kerek fémkanál használatát.
Apropó, kanál! A főzőversenyt végigjárva megtekintettem a báránypaprikást, a halpaprikást, a birkapörköltöt, a nyársra húzott és parázs fölött sütött mangalicát, a gulyáslevest. Zene volt füleimnek ahogy a házi tarhonya pirult a bogrács aljában.

A szürkemarhalábszár-pörkölt óriási bográcsban rotyogott, mellette ült a főnök, gulyásruhában, kalapban. Kérdezte, hogy mi járatban vagyok? Mondtam: belenéznék a fazékba, aztán ha elkészült meg is kóstolnám. Attól még messze vagyunk – mondta, de elővett egy evőkanalat, belemártotta a pörkölt levébe, megkóstolta, majd a kanálban levő maradékot felém nyújtotta: „No, ennek betyárjó illata van!” – jegyezte meg miközben ősi mozdulattal félretörülte a bajuszt.

Az illatot illetően igaza volt, és mivel én a lenyalt kanálból kóstoltam, már a betyárízt is éreztem rajta!

férfierő

Who is who a pusztában?

pásztor: összefoglaló kifejezés, a gondjaira bízott állatokat legeltető és őrző személy
gulyás: a gulyát, azaz a marhákat őrző pásztor
csikós: lovakkal, azaz a ménessel foglalkozik. A pásztorok arisztokratája.
juhász: juhnyájat gondozó pásztor
bojtár: fiatal pásztorlegény (gyerek), aki a pásztorok munkáját segíti. Ha nagy lesz, ő is pásztor lesz.
kondás: disznópásztor. Szegény eléggé lent van a pásztorhierarchiában.

Egyszer elképedve hallottam az egyik rádió gasztronómiai műsorában, hogy a meghívott szakértő sertéshúsból főzi a gulyáslevest. A riporter buzgón helyeselt, hogy igen, ő is, ő is.
Háááát, ha sertésből készítjük, az a fentiek értelmében inkább kondásleves, nem?!

(A fenti mézeskalács Lóczi Mézes Judit munkája!)