Bűzaszat a funkcionális hedonizmus szolgálatában

Izgalmas vacsorán lakomán vettem részt nemrég, amelynek már a meghívója is figyelemreméltó volt: vésett kőtábla érkezett digitális formában, amely arról tájékoztatott, hogy három fiatal képzőművész megmutatná, mennyire mélyedt el az ókori római konyha világában, azon belül is elsősorban Marcus Apicius Gavius szakácsművészetében. Az esemény címe „MMXVI Saturnalia Prima” volt. Saturnalia ünnepét az ókorban a téli napforduló környékén, Szaturnusz isten tiszteletére tartották és fontos szerepet kapott benne az evés-ivás, lakomák megrendezése is. És mivel ilyenkor szerepcserékre, afféle fordított napra is sor kerülhetett akár úr és szolga között is, ugyan ki merné megkérdőjelezni, hogy mi, a tizennégy vacsoravendég, amúgy Fortuna kegyeltjei, nem voltunk-e legalább azon az estén teljes jogú római polgárok?! Ráadásul a vendégek között több ókortörténeti-művészeti szakértő is volt, egyenesen Pannoniából, így hát minden együtt volt az autentikus hangulathoz.

A vendéglátók Filp Csaba, Sütő Róbert és Szabó Attila nem csak képzőművészek, hanem egykori római lakosok, gasztrotörténészek, ínyencek, lelkes szakácsok, gasztrofilozófusok, levéltári kutatók, filológusok, sütőszerelők, fűszerkutatók- és kereskedők – hogy csak néhányat említsek a tevékenységi körükből. 

Szabó Attila, Sütő Róbert és Filp Csaba

Megnyugtató volt, hogy a sejtelmes helyszín (a Japán kávéház egykori kártyaszobája) felé közelítve már a lépcsőházban ígéretes illatok terjengtek, a házigazdák konyhai kötényén azonnal szemünkbe ötlött az „omne luxus” jelige, és az első percekben elhangzott ars poeticájuk alapvetése: a funkcionális hedonizmus. Még egy korty szicíliai bor és indulhatott is Saturnalia éjszakája!

Az ételsor: 

• májpuding körtepürével és gránátalmával
• rákfasírt sült répán tálalva 
• kacsamell alexandriai mártással
• oldalas pórékabátban, hagymamártással, római köményes tönkölykenyérrel
• mézes-ricottás-babérleveles lasagne (latinul placenta)

Mindezeket folyamatos tájékoztatással és kultúrtörténeti aláfestéssel körítve kaptuk, a szakácsok és egyben felszolgálók pedig nem hallgatták el az esetleges kudarcokat, hibákat sem. A menü elkészítésekor fő alapelvük az ókori eljárások alkalmazása és a korabeli alapanyagok, fűszerek használata volt, így pl. cukor helyett virágméz, só helyett garum (halszósz) került az ételekbe, ugyanakkor mellőzték a ma elengedhetetlennek tartott köreteket (ó, mennyit győzködtem erről gyerekkoromban a felnőtteket az étkezőasztalnál!), ellenben nyilvánosan is megtörtént a tunkolás legalizálása. (Nesze nektek magyar étkezési illemkódexek!)

A vacsora legizgalmasabb fűszere, az ún. bűzaszat (vagy bűzaszand), latinul Asa Foetida (népnyelven: ördöggyökér, aszandfű, aszandkóró; német népnyelven: ördögürülék), amit azért a komolyabb szakirodalmi munkák jegyeznek, de úgy mint ma már csak Indiában és Iránban használt fűszert, amely az ernyősvirágzatúak családjába tartozó növény gyökeréből nyert gyantakivonat, melyet szárítva és porrá törve árulnak jobb helyeken. Keserű és büdös, de finom és egészséges. 

Ezzel a lakomával beigazolódott, hogy ha a 21. században, bocsánat, a XXI. században még mindig jó nekünk a rómaiak jogrendszere, még mindig ámulunk a művészeti alkotásaikat látva, és fejet hajtunk a társadalomszervező képességeik előtt, hát persze hogy abszolút passzolhat mindennapjainkba a konyhaművészetük is!

A főszakács műtermének ígéretes ajtaja

Őszi formák

Az ősz általában a színeivel kápráztat el bennünket, de azért csak ne mulasszuk el a formákra való odafigyelést sem! Itt van mindjárt a nyári zsenge gömbcukkini, amit ha elfelejtünk leszedni, mert huncut módon elrejtőzött a nagy levelek alatt, őszre ilyen lesz. Nagy is, nem is zsenge, de a miénk! Fotózás után átdobtam a szomszédba a vaddisznóknak, töltsék meg amivel akarják.

Aztán a körte, ami akkor adja ki a formáját, ha hosszában elvágjuk, olyan szép kis ívek vannak belekódolva, hogy öröm nézni. Na és enni! Nemrég láttam egy angol főzős műsort, ahol a világhírű séf 20 percig főzte a körtét, mert az akkor kezdte kiadni ízeit, mármint azokat, amiket előzőleg a számtalan vele együtt főzött fűszerből magába szívott és a narrátor szerint kb. ekkor kezdett el puhulni is. Szegény angolok, a gyümölcs-kérdést is számításba kellett volna venni a brexit előtt! 

Én csak azért tettem egy kis forró vízfürdőbe a körtét, hogy amikor majd a süteményben hever, be ne induljon be az oxidáció. És amikor a körte megtalálta a helyét a vanília krém tetején, ott kínálkozott egy csodálatos formájú magház-lyuk, hogy a formaszépségversenyek örökös első helyezettjét, a piros diót beléhelyezzem. Amiben a körtés süti készült, az egy hosszúkás, kivehető aljú csodálatos sütőforma, a benne készült sütemény hosszúkás süteményestálon tálalva nagyon elegánsan mutat. Valamiért a konyha és az étkező környékén ami elegáns, az mind hosszúkás: az asztal, a halkés, a sajtkés, a flőte pohár, a pecsenyéstál, a halpároló, a koktélpálcika, szóval minden ami nélkül persze lehet élni, csak nem érdemes.

A konyhai formagyűjteményem nemrég újabb taggal gazdagodott. Pár nappal ezelőtt, ahelyett hogy otthon hódoltam volna az általam nagyon nagyra becsült pástétom-terrine ételműfajnak, inkább piacozás közben a Sonkásnál, a fűszeres sonka kimérése után odaböktem, hogy „azt a rizlinges pástétom csücsköt még elviszem, ne hervadozzon itt maguknak”, mire az eladó megkérdezte: "És elfogadja ajándékba a tálat?" 

Hogy mit?! Azt a szép, nagy kerámiatálat? Aminek a csücskében ott szorong az a kis 9 dkg rizlinges pástétom, illetve az inkább terriene, hogy maradjunk a szakkifejezéseknél, még szép hogy elfogadom, nem is lehetne szebb otthona, mint nálam a többi terrines-pástétomos hal alakú, hal-tetejű, kacsás tetejű, mázas, agyag, fém, porcelán, egyszínű és színes forma között!

És míg a fiatalember lekaparta róla a gyártó címkéjét és hátraadta a munkatársainak egy gyors mosogatásra, én biztos ami biztos, elkezdtem meggyőzni arról, amit teljesen felesleges volt, hogy jó helyre kerül ám a tál, szoktam ilyesmit készíteni! 

- És milyeneket szokott? - kérdezte.

- Halasat, kacsa- vagy libamájasat, húsosat... terrine-t vagy pástétomot...

- Az igen! Bár ebben mást is lehet, akár rakott krumplit is!

Ó igen, ha két magyar összehajol a pult fölött! Ami egyébként szintén hosszúkás alakú…

Őszi alma-körte torta

A torta alapja egy vak tortalap, ami omlós tésztából készült (20 dkg liszt, 5 dkg porcukor, csipet só, 10 dkg vaj, 1 tojás sárgája és egy csöpp víz). A metódus: itt.

Almaréteg: 3 db almát apró kockákra vágtam. Egy lábosban egy kis fahéjjal és őrölt kardamommal összepároltam, majd amikor elfőtte a levét, egy evőkanál cukrot szórtam rá és azt állandó kevergetés közben megkaramellizáltam. Amikor kihűlt, a tésztakosárba töltöttem.

Vaníliás főzött krém: 1,5 dl tejben felfőztem egy vanília rúd kikapart magjait és magát a rudat is. A felforralt tejet hagytam lehűlni. A rudat kivettem belőle. Majd két tojás sárgáját, egy ek. cukrot és egy egy tk. lisztet tettem a kihűlt tejbe, majd lassan melegítve, egy habverő segítségével folyamatos kevergetés mellett sűrűre főztem. Kihűlés után összekevertem 15 dkg habosra vert vaj + 10 dkg porcukor keverékével.

Körte: egy mély lábosban vizet forraltam, citromlevet tettem bele, a meghámozott és félbevágott körték magházát kivájtam, a gyümölcsöket a gyöngyöző vízbe tettem pár percre, majd rácsra téve lecsöpögtettem. A kosárba simított krém tetejére fektettem, beletettem a kicsit megpirított diót.

Néhány órát hűvös helyen (de nem a hűtőben!) állt, mielőtt felvágtam.

Ez pedig csak egy bónusz kép minden kedves olvasónak: az októberi málna, ami forma, szín és íz tekintetében is figyelemre méltó.

A hús, ami összeköt

Bőrös karaj, saját termesztésű savanyított cseresznyepaprikával és chilis pikáns meggyel

Egy munkanapot követő piaci bolyongás után még mindig nem tudtam, hogy mit főzzek másnapra. Esteledett, az árusok kezdtek elpakolni, a választék percről percre kevesebb lett, de még mindig nem ugrott be nálam az etető ihlet. Átmentem a húsboltba, ahol már szintén zárni kezdtek, éppen leemelték a pultról sült kolbászok-hurkák tálcáját, törölgették a könyöklőasztalokat, ahol napközben munkások és elszánt hentesnél-evők falatoznak jóízűen, az igazi profik saját bicskával dolgoznak a zsírpapíron és papírtálcán. Mustár és torma, savanyú uborka és csípős almapaprika, ezek a húsfélék kísérői, a vastagra szelt kenyerek mellett. 

Így, este fél hétkor már csak a szinte üres pultokra tudtam rápillantani, azután elköszöntem és elindultam kifelé. 

- Na nehogy már csak így elmenjen! - kiáltott utánam rimánkodva a kassza üvegkalitkájában ülő tulajdonos.
Még ki is hajolt oldalra és egy hívogató karlendítéssel visszaintett az eladótérbe. Ahogy visszapillantottam a fülkéből szinte kidőlő férfira és megláttam esdeklő tekintetét, illusztrációként egy régi dal kezdett zúgni a fülemben: 

If you leave me now, you'll take away the biggest part of me / Ooohh no Baby please don't go!

- Tudja milyen szép árunk szokott lenni, bármit előhozatok önnek, csak válasszon!

- Köszönöm, de lehet hogy inkább mégiscsak valami zöldséges tésztaszószt készítek - válaszoltam.

Szembogarában a világ valamennyi reménytelensége összesűrűsödött. Szerettem volna gyorsan visszaszívni ezt a mondatot, mellyel talán évtizedes kapcsolatunkat romboltam le.

A love like ours is love that's hard to find / How could we let it slip away?...

- Csak nézzen körül, kérem! Vagy mondja, hogy mit szeretne! - kérlelt ismét.

Visszaoldalogtam a sertés-marha pulthoz, ahol a henteslegény abbahagyta a pakolást és érdeklődve figyelt minket, hasonlóképpen két kollégája is, akik a raktárból léptek ki a jelenet kedvéért és várakozóan mosolyogtak.

- Hát akkor...kérek 50 dkg lapockát, tulajdonképpen az is jó a tésztához. Majd ledarálom én, hagyja csak! Jöhet a zsírosabb része, persze. Meg azt a sült császárt...hú de szép húsos...ó a porcogós részt imádom, elviszem azt! És az a kis bőrös karaj? Jó, majd bedobom a sütőbe, van hozzá finom csípős meggy és paprika, igen meggy, majd legközelebb elmesélem…és viszek a cicáknak egy kis csirkeszívet ha tényleg nem pakolták még el…

- Ennyi? - kérdezte az eladó, de talán csak úgy megszokásból.

A szatyrom hűvös csomagokkal lett kitömve, máris húzta a vállamat. 

- De ugye nem haragszik hogy ilyen erőszakos voltam? - kérdezte a tulaj, miközben kiadta a visszajárót a kalitkából. 

- Dehogy! Köszönöm a lehetőséget és látja, hát mégiscsak kialakult a holnapi menü! 

Elköszöntem, a hentesek mosolyogva visszaléptek a raktárba, a többiek az üres pultokat törölgették.

Sült császár, a király!

A buszmegálló felé sétálva arra gondoltam, nem először tapasztalom, hogy a húsevés micsoda erős kötelék az emberek között. Az inak, mócsingok, húsrostok erősebbek mindenféle borsóhüvelynél vagy káposztatorzsánál. Pár hete a(z egyik) kedvenc hentesem, miután szakszerűnek ítélte meg húsválasztásomat, elismerően ennyit mondott: „magához szívesen elmennék vasárnapi ebédre!” Nem, nem vacsorát mondott, hiszen azzal átlépett volna a konyhából egy másik helyiségbe, nem hajolt át bizalmasan a pult felett, nem "úgy" nézett a szemembe – talán ezért is tűnt hitelesnek. 

Ooohh girl I just got to have you by my side…

De mint tudjuk, a vásárló is esendő. Bizonyos cigány kereskedőkkel vagyok úgy, hogy amikor könyörgően azt mondják: „Hát az Isten áldja meg csókolom, vegyen már valamit! Nehogy elvigye a szerencsémet!” - na akkor szoktam elszorult szívvel megvásárolni a tizenkettedik fűzfakosaramat, ami nélkül valóban nem lehetne tovább élni, egy percig sem. 

...cause I need you more than you'll ever know...

***** 

szöveg és zene: Chicago – If You Leave Me Now (1976)

A kertben termő hús

Húsgolyó őzcombból, dödöllével

A "kertben termő húsfajtáknak" a legtöbb természettudományos vagy gasztronómiai szakkönyvben nyoma sincs. Nem is csoda, hiszen nem sorolható be semmilyen rendszertani keretbe. Mert mi is lenne az? Növény? Igen, hiszen kertben terem, méghozzá vadon. Nem vetik, palántázzák, öntözik, táplálják, hanem csak begyűjtik és már lehet is főzni belőle!

Állat? Igen, kinézetre abszolút olyan, mint állatok konyhakész teteme. Még az egyes fajták elnevezése is hasonló: vaddisznócomb, vaddisznó-oldalas, libaaprólék, libacomb, egész kacsa, kakas, őzgerinc, őzcomb – legalábbis a mi kertünkben ez szokott (ott)teremni. Ha megfelelőek a környezeti viszonyok, mennyiségi megnevezést is viselnek magukon, például 1 kg., 0,5 kg., 4 db. 

A begyűjtés időpontja általában a munkanap utáni késő délután, amikor a megfáradt dolgozók hazavánszorognak. Nem kell sokat keresgetni, benézni a bokor alá, vagy idomított malacokkal sasolni a fák tövét, a kertben termő hús mindig ott van a kapu mögött, az utcáról óvatosan beemelve. A hús kültakarója hűtőtáska jellegű, ez óvja meg a felmelegedéstől, a túlzott lehűléstől, és a kíváncsi kerti teremtményektől: macskáktól, kutyáktól, mókusoktól, dolmányos varjúktól, vaddisznóktól. Bár a mi vaddisznóink annyira szőrös szívűek, hogy még arra sem kapják fel fejüket, ha éppen fajtársuk szalonnával megtűzdelt combját sütöm, ők akkor is rendületlenül túrják a virághagymákat – a konyhaablaktól nem messze.  

A kertben termő hús elkészítésére ezer módszer van és mindig nagy sikerrel kecsegtet, mert bár több ideig kell sütni, párolni mint a nagyüzemi hústermékeket, de az íze minden gáz- és villanyszámlát kárpótol! 

Sült libacomb káposztás metélttel

Kakaspörkölt túrós csuszával

Vaddisznóragu krumpligombóccal

Sherryben pácolt kacsamell, sherrys salátával

Egyszer talán a "kertben termő könyv"-ről is születik egy bejegyzés, de az ilyen termény ritka, mint a fehér … szarvasgomba. 

Könyves szatyor

Köret rendel!

Kár hogy nem fogadtunk, így csak annyit mondtam neki: dehogynem! Az állítás pedig az volt, hogy télen lehetetlen változatos köreteket adni a húsételek mellé, bizony meg kell várni a későtavaszt, a friss salátákkal.

Annak könnyű, aki nyáron és ősszel betárazta a mélyhűtőbe a mángoldot, a lereszelt és kinyomkodott cukkinit,  és a többféle blansírozott zöldbabot, zöldborsót (ez vagyok én). De aki nem, az is nagyot domboríthat ha a párolás + grillezés bevált módszerét alkalmazza valamilyen téli, vagy télen kapható zöldség esetében.

Ez lehet a póréhagyma (ld. fent). Hosszában érdemes kettévágni, mert homok lehet a rétegek között, de úgy, hogy a gyökér felőli oldala egyben maradjon, ez nagyjából összetartja a főzés során. Aztán megmosni, megpárolni egy kis gőzben vagy kevés folyadékban, lecsöpögtetni, meglocsolni valamilyen finom olajjal, ez esetben dióolajjal, majd grillrács alá tenni a sütőben, vagy grill-lapra a tűzhelyen. A végén még egyszer megszoktam locsolni olajjal, és megsózom, most Piszke bordeaux-i sóját használtam, amit ő "befejező só"-nak nevez. És tényleg az! 

Az ő receptjét használtam idén többször is, amikor alkoholban párolt fügével kábítottam a vendégeket. Az összeaszott, celofános fügék is megteszik, de a zöldségeseknél találtam gyönyörű, kartondobozos török és görög fügéket. Kecskesajttal nagyon finom volt!

  

Az ilyen-olyan zöldbabokat is elég megpárolni, majd erősebb tűzön serpenyőben megpirítani, végül rádobni egy kis szezámmagot. Ez esetben édesburgonya-szeletek is kerültek bele, és a végén meglocsoltam néhány csepp szezámolajjal. 
 

  

És végül: a lilahagymát is lilahagymával! Párolás után olajfürdő, majd grillezés és megszórni valamilyen nagyszemű sóval. Azonkívül hogy finom, nagyon fotogén is.

A salátamagok pedig el vannak vetve...

Az ígéretek éve

"So when you really love me
Darling bring me Edelweiss"

Ahogy elpukkannak szilveszterkor a pezsgők – bár igazi gasztrokalandor nem pukkantja, hanem az üveg fenekét finom jobbra-balra elfordítva, majd az utolsó pillanatban a dugón is tekerve egyet, szolid pisszenést facsar csak az üvegből – az év első perceiben már arra gondolok, pár hét és kezdődik a magvetés!

Függőkert félidőben

Betakarítás után

Lehet, hogy kívülről ónos eső fedi a kertészeti boltok kirakatát, de belül már megindul a pezsgés, kezdik kitenni a vetőmagválasztékot, dughagymákat, lemosó permetszereket. Ilyenkor találkozhatunk sorstársainkkal, elcsíphetünk egy-két, a levegőben szálló jótanácsot, vagy mint tavaly februárban velem történt a Moszkva téri üzletben: beleütközhetünk egy nyolcfős japán turistacsoportba, akik vetőmagokat vásárolnak. Bár, lehet hogy nem is voltak igaziak, hiszen csak egyikük fényképezett.

A keltető

Ha összegyűjtjük a magokat, kevesebbet kell költeni az év elején

Tavaly februárban teljes felszerelésben – úgymint vetőmagok, palántázó-eszközök, tápkorongok –, álltam a startvonalra, elültettem a palántázóba a magocskákat és boldogan dörzsöltem a tenyeremet, a mihamarabbi kiváló terméseredményben reménykedve. De éreztem, hogy valami nem fog stimmelni, ezért párhuzamos tevékenységként belehúztam a vad- és dísznövénykertészetbe is, és jól tettem! Az egyetlen sikeres üzletág volt 2015-ben. Ugyanis 2015 a vetőmagosok fekete éve volt. 

Saját termesztésű vadvirág

Bárhova mentem, a Nyírségtől az Őrségig, valamennyi kertészkedő sírt-rítt a satnya vetőmagok miatt, mert hogy alig kelt ki valami. Az én kis tetőkertemben is csak a retkek vitték a pálmát (?), míg odabent a magok hónapokig meg sem nyikkantak. Már éppen ki akartam dobni őket, amikor mégis meg-megindult néhány. Így aztán csak lett paradicsom is, de jelentős csúszással az előző évekhez képest.

A retek jól teljesített

A petrezselyemben elbújni sem lehetett

Susanna Laknertől olyan ajándékot kaptam, amellyel lehetőségem nyílt a "zsebkertészkedés" kipróbálására és ennek, valamint odaadó szakértelmemnek köszönhetően a sötét és nedves kertben havasi gyopár kezdett virágozni. Aki nem hiszi, nézze meg ezt:

A zacskóba csak vizet kellett önteni és várni néhány hetet, majd óvatosan kiültetni a palántákat

Lesz mindjárt recept is, mint afféle gasztroblogban, de előtte tekintsük meg a nyolcvanas évek nagy sikerű osztrák slágerét! Az Edelweiss együttes az ABBA S.O.S című dalába olytott egy tő havasi gyopárt, alaposan próbára téve ezzel az európai kultúrát. 

További ígéret a 2015-ös évről: a Konyhasónaplón.

Ütős téli tészta

Ilyen helyes kis paprikákat idén is sikerrel termeltem, majd megszárítottam és felfűztem; megszárítva chilipelyhet készítettem; egyben lefagyasztottam; savanyítottam. 

Egy kis fej vöröshagymát kockára vágva megfuttattam egy kis olajon, rádobtam egy 15 cm-es kolbászdarabot kockára vágva és hagytam hogy kiadja a zsírját, belekarikáztam 2 paprikát. Erre tettem egy fél kínai kelt csíkokra vágva, és megvártam míg megfonnyad és átjárja a kolbászos csípős zsír. 

Fodros metéltet kifőztem és beleforgattam a raguba. Megszórtam (nyáron lefagyaszottt) apróra vágott korianderlevéllel.