Ízőrzők a konyhákban

Nem vagyok egy sorozatfüggő, de már másodszor nézem végig Móczár István és Róka Ildikó „Ízőrzők” című filmsorozatát a Duna tévén és annak leányvállalatain. Az alapkoncepció szerint egy rész egy-egy falu gasztronómiai hagyományait mutatja be, úgy hogy közben a néző képet kap a falu földrajzi-tájbéli elhelyezkedéséről, történelméről és néphagyományairól.

Ebben a mai zaklatott, kapkodó, szemkiverős tévés képi világban kifejezetten jólesik ez az operatőri-vágási mód, és az a szerkesztési elv, ahogy minden rész ugyanabban a ritmusban, tagolásban készül: a falu első embere beszél az általános tudnivalókról, majd jönnek a lakosok, akik bemutatnak valamilyen jellegzetes helyi ételt és annak elkészítési módját. Közben beékelődik valamilyen további szereplő: a helyi plébános, a néptánccsoport vezetője, a helytörténész stb. Pont ki van számítva, hogy ki mennyit beszéljen, mit mutasson, elég időt hagyva a lényegnek, a konyhai bemutatónak.

Ami úgy zajlik, hogy azonnal látjuk az elkészített ételt, feliratozva a nevét is. Innen indulunk vissza, hogy hogyan is készül. Aki főzi-süti, rövid de egyértelmű kommentárral kíséri saját munkáját, pontos mértékegységeket, elengedhetetlen szakmai fogásokat kapunk és sokszor némi történeti-családi hátteret is. A beszédet és zsírsercegést megszakítja egy kis halk zene, ez pont elég arra, hogy felírjam jegyzetfüzetembe a tudnivalókat, vagy csak elmerengjek a látottakon.

A konyhák általában családi házak konyhái, ritkán a helyi tájház muzeális helyiségei, de akkor is működőképes kemencével, sparhelttel felszerelve. A szereplők szokásos ruháikban, mindennapi eszközeikkel dolgoznak, és olyan szépen beszélnek, hogy nem is értem, miért dugdossák a sublótban kommunikációs diplomájukat? Kifejezetten képernyőképes öreg- és fiatalasszonyokat, vendéglősöket láthatunk, akik egyértelműen fogalmaznak, gyönyörű nyelvjárási körítéssel:

„jó alaposan megsöndörgessük a krumplis tésztát”

„öregcukorral megrakom” a sütemény tetejét

„na, akkor Jézus nevibe’ nekilátunk dagaszatnyi”

„a masina legyen forró, hogy a krumplis lepényke jól megsüljön rajta”

„lehornyoljuk a káposztát”

„ha a gesztenyés tócsi pirnyagos, nem baj, úgy a jó.”

„ezt kaszrojban főztük”

„ezt a süteményt pezsgővel (szódabikarbóna!) készítettük.”

És ott van az a sok-sok elgondolkodtató mondat:

„Én azon voltam mindig, hogy legyen a gyerekeknek étele.”

„Remélem a Jóisten is velünk lesz és fog sikerülni a kukoricástöltés.”

„Először megtermeljük a krumplit.”

„A tiszta dagasztótál a biztos férjhez menés záloga.”

„Legyünk hálásak a Jóistennek, hogy terített asztallal várhajuk a családot.”

Ebből a sorozatból a valóságos Magyarország képe bontakozik ki. A rengeteg nemzetiség – szlovákok, svábok, romák, ruszinok, románok stb. – lakta „magyar” falvak, amelyekben természetes, hogy egymás között házasodnak, keverednek, aztán a sváb menyecske átveszi szlovák anyósától a recepteket, miközben a szomszédban az erdélyi származású fiatalasszony is megszeretteti hazája ételeit az új családdal. A ki- és betelepítések szörnyű emberi tragédiáit feloldja, hogy az új népcsoport elterjeszti saját hagyományait, receptjeit a faluban, amit néhány évtized alatt mindenki megszeret és a sajátjának tekint. A filmkészítőknek hála, cigány ételek is felbukkannak valamelyik részben.

És talán a mai közéleti viszonyaink miatt tűnik fel a tévénézőnek az a nagyfokú tolerancia, ami a szereplőkből árad: a „mi így szoktuk, de mások meg amúgy” természetessége. „Van ahol így csinálják, van ahol úgy, egyesek babból, mások borsóból, mindenhogy jó az.” „Lehet kemencében is készíteni, de akinek nincs, az sütőben is megsütheti.” 

Tükröződnek a szociális viszonyok is, a háziasszony szinte mindig a nagymamájától tanult főzni, hiszen az édesanyja dolgozott, nem ért rá kislányát tanítani. Akinek ez nem adatott meg, annak még mindig ott volt az anyósa, aki elárulta a fiatalasszonynak, hogy mivel kedveskedhet férjének.

Ez a sorozat természeténél fogva a paraszti konyhát mutatja be, annak minden jellegzetességével. Például azzal, hogy adott faluban abból főztek, ami ott, azon a tájon megtermett, megélt. Folyó mellett halat, erdő mellett gombát és vadat, északon és nyugaton krumplit, keleten kukoricát ettek, az ételek pedig nem a dietetikusok ajánlásával, hanem józan paraszti ésszel készültek, azzal a céllal, hogy az egész család jóllakjon és elegendő kalóriát szedjen fel a napi kemény fizikai munkához. Tehát nem érdemes fanyalogni a tévékészülékek előtt, hogy jaj az a sok zsír, liszt, meg szalonna –  az étel legyen kiadós, ha az ember aratni vagy szántani megy.  

Állítólag folyamatosan vesznek el a hagyományos receptek, konyhai eljárások. De ez a sorozat biztosan sokat tett azért, hogy a folyamat lelassuljon, és ha valaki olyan szerencsés hogy monogramos kvircedli nyomóformát örököl a dédnagymamájától, innen megtudhatja, hogy azt mire is kéne használni.

fotók: halas.net és dunatv.hu

Tigris aroma

Nemzeti befőtt

„Tig-ris a-ro-ma” – betűzgettem az apróbetűs szavakat a dalmát pékség pultja előtt. Előre hajolva, fenekemet a sorban álló vásárlók irányába csücsörítve próbáltam kiolvasni az egyes pékáruk összetevőit. Merthogy mindegyik mellé odaírták nem csak azt, hogy mi a neve és mennyibe kerül, hanem azt is, hogy mit sütöttek bele. A mai világban, amikor szinte minden tartalmazhat nyomokban mogyorót vagy szóját, ez nem kis dolog!

„Tig-ris a-ro-ma” – ez szinte minden pékáru tábláján ott állt a Deklarációról elnevezett pékségben, melynek műhelyében valószínűleg forradalmárok vagy alkotmányjogászok gyúrják a kenyeret másodállásban.  Ez eddig rendben van, Kelet-Európában sosem lehet tudni ki kicsoda, ki volt vagy ki lesz egykor, de hogy honnan szereznek az alkotmányjogászok szárított tigriseket, és azokat vajon miként porítják, és egyáltalán miért keverik bele a kenyérbe, azt végképp fel nem foghattam.

Uccu neki, szaladtam a helyi boltba, hátha lehet ott tigris aromát kapni és talán majd annak az apróbetűje eligazít a dalmát rejtelemben. De sajnos nem találtam. Ajvárból viszont olyan sokféle volt, hogy teljesen elvonta a figyelmemet erről a tigris dologról. Az ajvár készítéséhez semmiféle gyanús állati összetevőre nincs szükség, csak sült paprikára, padlizsánra, fokhagymára, esetleg paradicsomra. Találtam továbbá dalmát fűszerkeveréket is, amire semmi szükségem nem volt, mert valamennyi része megtalálható a kertemben, de persze mégis vettem. Szuvenír. Került még a kosárba Orangina, a szomszéd szigeten párolt só és ilyen-olyan olajos, pácolt halacska.

Olívaolaj vásárlása az élelmiszerboltban egyébként kizárt, de örömmel fedeztem fel, hogy a bolt polcán a helyi olajos cég termékei is ott sorakoznak. Én persze már előző nap bevásároltam és rögtönzött üzemlátogatást is kiharcoltam magamnak, ahol megtudtam, hogy van a régi eljárás, és az új a centrifugálós olasz gépekkel. Megkóstoltam mindkét terméktípust, és komolyan nem a gasztrosznobság mondatja velem, de tényleg a hagyományos ízlett jobban. Dicsekedtem a tulajnak, hogy legutóbb amikor itt jártam, vettem egy üveggel és finom volt, mire azt mondta: 

– Örülök. Ez az ember itt mellettem éppen most vesz 200 litert. 

Nagyot nyeltem, majd bánatomban meglátogattam az „Agro centár” nevű boltot, ahol álomszép olajos üvegeket árulnak a kistermelőknek. Ha majd nagy leszek és lesz néhány ezer olajfám, ahogy az olajos embernek is, ilyen helyes kis üvegekbe töltöm az opálos nedűt. Szakmai fejlődésemet támogatva, ottlétem alatt rendeztek egy olíva-estet, ahol a sziget összes termelője felsorakozott és megmutatta olajait, bogyóit és a versenyeken szerzett díjait. Nézelődés közben fantasztikusan finom háztáji olajos- és paradicsomos szardíniával kínáltak.

Termelők a kóstolón

A szardínia annyira fontos a sziget éltében, hogy a helyi focicsapatot is „Szardíniáknak” hívják, támogatójuk pedig a helység szardínia gyára. Érdeklődő olvasóimra gondolva a gyárat is becserkésztem, kitelepültem a kikötőjébe a fényképezőgépemmel és vártam a halászhajókat. A gyárba beengedtek, de pont akkor nem volt termelés, csak fogadták a halakat. Így visszanézve igencsak iparira sikerült ez a nyaralás!

Egyszerű, sült szardínia - leírhatatlanul finom!

A halas ládák tetejére jeget tesznek , aztán targoncával viszik a gyárba

Tengeri medve 1.

Tengeri medve 2.

Tehát tigris aroma. Az Internet horvát nyelvű oldalait bogarászva arra jutottam, hogy a déli szomszédjaink is szerethetik a szép, magas, hibátlan kenyereket és talán ezért használnak idétlen elnevezésű porokat a készítésüknél. Gondolom ott is a vevők határozott kérésére, ahogy nálunk is mindig arra hivatkoznak a kenyérgyárak üzemeltetői. (Szándékosan nem írom le itt a pék szót!) Bár jómagam még sosem találkoztam olyan vevővel, aki nem a régi kovászos, szabálytalan, lassan kelő kenyérre áhítozott volna.

Csevapcsicsa ajvárral, lepényben

Na jó, de mit köze a deklarációnak a kenyérsütéshez? Azt hiszem, ezt a problémát elfelejtettem felgöngyölíteni, ehhez pedig haladéktalanul vissza kell utaznom az Adria partjára. Nem fog nehezemre esni!

Minden amire szükség lehet: bor, olaj, hal

Előzmények: Itt!

Újragondolt mákos guba

Újragondolás – ez a divatos tevékenység köti le mostanság az ország szakácsainak figyelmét, ebbe ölnek kalóriát, nem keveset. "Végy 20 dgk friss újragondolást" – így kezdődnek a receptek. Semmi sem az már, ami volt évszázadokig, hanem az, aminek látszik: újragondolt, ide-oda tekergetett látványos eledel. Nincs helye a mai főzőkultúrában annak, aki legalább egyszer nem fogott bele valamiféle tartalmas kis újragondolásba.

A mákos guba kiváló alany erre, mert ő maga is annyiszor újragondolta már magát, hogy ember legyen a talpán, aki követni tudja. Nem volt neki elég, hogy feltornázta magát a polgári konyha asztalára, maga mögött hagyva a szláv bobajka nevet, képes volt az egész szocializmust is átvészelni,  gusztustalan köpönyegbe bújva. A köpönyeg egy nejlonzacskó volt, melybe a szikkadt, megmaradt kifliket karikázták fel a kartársak a közértben, az abc-ben vagy a vegyes boltban.

Felnőtt egy nemzedék, aki úgy tudja, a mákos gubához szikkadt bolti kiflit kell tejjel meglocsolni és cukrozott darált mákkal megszórni. Hacsak nincs egy idős rokon a nyári képben, aki egy ökörnyálas késő délutánon, kávézás közben ekképpen sóhajt fel:
 – Jaj, de szép is volt gyerekkoromban, ahogy a gubarudak tekergőztek a nagytepsiben, mikor kivették a kemencéből!
Az ökörnyálak megtorpannak a levegőben, kiskanalak akadnak el a feketelevesben. Az agyak vad zakatolásba kezdenek! Ez az a pont, amikor a gasztroblogger elkezd újragondolni!

De előbb szalad fűhöz-fához, Ínyesmesterhez, Móránéhoz, népi konyhászokhoz. Szerencséjére blogok és szaklapok oldalain is meg-megjelenik a guba, általában falatnyira kiporciózva, kis tálkában, kapszliban, hosszúkás pohárban. Valamennyi információt megrágva, megemésztve majd félredobva, a hobbiszakács több irányba is újragondol:
– a gubarúd legyen egy laza kalácstészta, de ne tekergőzzön, mert nincs kemence, sem nagytepsi. Feküdjön csak hosszában, lábtól fejig.
– a mák ne szárazon kerüljön az áztatott karikákra, hanem készüljön belőle egy mák krém
 – a tetejére némi kis vanília sodó, hogy az újragondolás látványos legyen
 – kétféle tálalással próbálkozzunk: a tányérra halmozóssal és egy desszertgyűrűssel

Újragondolt mákos guba

gubarúd:

Hagyományos kalácstésztát készítettem, 40 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 2 dl tej, 2 ek. cukor, 10 dkg vaj, 2 tojás sárgája, kevés só. Kelesztés után átgyúrtam és hosszú, vékony rudakat sodortam belőle. Tepsibe fektettem őket, oldalukat és tetejüket megkentem olvasztott vajjal. Ismételt kelés után megsütöttem, kihűlés után karikára vágtam a rudakat.

áztató:
2-3 dl tej felforraltam és beleszórtam 1-2 kanál cukrot. Ezzel öntöttem nyakon a karikákat.

mák krém:
25 dkg darált mákot 2-3 dl tejben kevés cukorral és egy csipet fahéjjal felfőztem. Rum és áztatott mazsola is mehet bele ebben a fázisban. Ezt ráraktam a megáztatott karikákra és finoman beleforgattam őket.

vanília sodó:
gőz fölött 3 tojást, két dl tejet, vanília rúd kikapart belsejét (vagy pár csepp esszenciát), egy ek. cukrot, egy tk. lisztet folyamatos habveréssel megfőztem. Ebből csak 1-2 kanállal tettem a mákos gubára tálaláskor.

Magyarország – Lyon 1:1

Az összecsapást egy csendes farsangi szombaton tartották meg. A Csöröge (becenevén forgácsfánk) otthonában fogadta a Lyoni Fánkot. A barátságos mérkőzés éles küzdelmet hozott. A tét nagy volt: ki a jobb? Ki marad a köztudatban? A hagyományos Csöröge vagy a Lyoni Fánk? Ki tud-e lépni a magyar szurkolótábor a megszokott ízvilágból, vagy inkább ragaszkodik a hagyományokhoz?

 

A gyúró véleménye szerint már a kezdéskor komoly különbségek voltak a versenyzők között. A magyarnak az összetételéből fakadt szikársága végig megmaradt, míg a francia a beléje gyúrt vajtól rugalmas és sportos volt. Utóbbinak az is előnyére vált, hogy egész tojásokat gyúrtak belé, nem csak a tojások sárgáját. (Felvetődött, hogy ha a hazai versenyzőnek sikerült volna valódi zsíros tejfölt biztosítani, az ő testének is más lenne a definíciója, de ez ügyben mégsem jelentettek be óvást.) Az alkohol – ez esetben rum – használata megengedett, sőt kifejezetten előírt volt a játékosok számára. Gyúrás után a versenyzők rendhagyó módon négy órát pihentek a hűtőben felállított kispadon. Aztán már csak egy szolid átmozgatás történt a deszkán, jó vékonyra nyújtás, rombusz formára igazítás derelyevágóval, melyet a francia történelmi érzékenység miatt tilos volt rádlinak szólítani.

A melegítés azonos körülmények között történt, forró, de nem túlhevült olajban. A két térfélen egy-egy serpenyő várta a hazai és a vendég csapatot. Pár perc múlva a versenyzők már valósággal sisteregetek a pályán! Minden mérkőzés kényes pontja ez, hiszen a tartós sütés szennyezi az olajat, az abba belekerült lisztszemcsék visszafogják a teljesítményt. Ezért az edzők félidőben lecserélték az olajat és frissel próbáltak előretörni.

A hazai pálya előnyét élvező Csöröge már az elején elhúzott. De a Lyon masszívan nyomult és nem adta fel. Míg a magyar versenyzőn apró léghólyagocskák keletkeztek, addig a másikon francia divat szerinti tetszetősebb, nagy buborékok jelentek meg. Ez a hazai közönséget kissé elbizonytalanította és az egyik szektor egy emberként kezdett a Lyonnak drukkolni. A vendég, a  kihűlés után újabb meglepetéssel szolgált, sokkal roppanósabb és elegánsabb lett mint a magyar Csöröge, amely várakozás közben csak egyre szíjasodott.

A kóstolás a tizenegyes rúgások szabályai szerint történt: egy ide, egy oda, aki gólt kap, annak annyi. Harapás előtt a nézők a magyart baracklekvárba, illetve rumos baracklekvárba, a franciát borsodóba mártogatták. Ez még nehezebbé tette a döntést, a közönség egyre bizonytalanabbá vált és végül már annyira elbódult a sok finomságtól, hogy akármit is kapott a szájába felkiáltott: "Hajrá! Hurrá! Ez is finom, meg az is!"

– Na de ki jusson tovább? – kérdezte a kezét tördelő gasztrobíró.
– Mindkettőőőőőőő!!!!! – üvöltötte az addigra már minden kontrolt hátrahagyott szurkolósereg.
A mérkőzés másnapján a csapatok tulajdonosai átigazolták a teljes Lyont és beolvasztották a magyar Csörögébe. A gyúró feladata lesz, hogy a következő mérkőzésre összedolgozza a két versenyzőtípust, a szurkolók nagy-nagy örömére. 

Lyoni csörögefánk

205 g liszt, 50 g vaj, 30 g porcukor, 1 csipet só, 2 felvert tojás, 1 kupica rum.
(Larousse gasztronómiai lexikon .- Bp.: Geopen, 2010.)

Magyar csörögefánk
250 g liszt, 4 tojás sárgája, 1 tk. porcukor, csipet só, egy kupica rum, tejföl - amennyit felvesz
(szájhagyomány)

Az első képen: a partjelző csalást szimatolt, de nem talált semmit.

Hálókba gabalyodva

Beszerzés, azaz háj pottyan az ölbe

Váncsa István szerint a receháj beszerzésének egyetlen módja van: jóban kell lenni a  hentessel. Szerintem van egy másik út is, ha van az embernek egy lelkes olvasója, aki nem csak hihetetlen gasztronómia és irodalmi ismeretekkel rendelkezik, hanem hasonlóan magas szintű logisztikai képességgel is. Így érkezett meg hozzám kb. 300 km-es utazással több vég fátyolháj, azaz sertésháló, vagyis receháj, miszerint cseplesz.

Hiába asszisztáltam végig jó néhány disznóvágást, kapartam a disznót és a belet, bűvöltem a toros káposztát, soha senki nem hívta fel a figyelmemet a recehájra. Régi szakácskönyvekben és külföldi húsboltokban rendszeresen találkoztam vele, márványosan hívogatott, és egyre jobban vágytam rá, hogy sertéshálót fejtegethessek, hajtogathassak a konyhapulton. De hogy a forráshoz kéne visszamennem, azaz a disznó hasüregéhez, ez sosem jutott eszembe. Hála jótevőmnek és rokonságának, ezúttal nem kellett korán kelni, visítást hallgatni, pálinkázni, a nap végén zsíros edényeket mosogatni, hanem egyszer csak hopp, bekopogtatott a háj! Tisztán, konyhakészen.

Szállítóm az anyag mellé szellemi táplálékot is mellékelt: recepteket és szakirodalmat. Ezen kívül pedig oly szerencsés vagyok, hogy személyes konzultációt tartott nekem a témáról a  tállyai Oroszlános étterem udvarán Baranczó Attila szakácsmester! (Tessék, most lehet irigykedni!!!!! Az irigykedést megkönnyítendő elmondom, hogy az étteremben báránysültet fogyasztottam árpagyöngy rizottóval, sült céklával, erdei gomba levessel, hegyaljai borokkal…)

Mielőtt nekifogtam a főzésnek, tettem néhány kört a könyvtárban a „szótárak lexikonok” feliratú polc környékén, s megtapasztaltam, hogy nem csak ahány ház annyi töltött káposzta, hanem ahány szótár, annyi rece! Meg cseplesz. Meg háló.

Mi micsoda a hasüregben és a szótárakban?

A cseplesz főnévként bonctani szakszó, a gyomrot borító hashártyából a gyomor alsó szélén kötényszerűen lecsüngő vastag, kettős hártya, amely a beleket védi. Kétféle megjelenési formája a kis és a nagy cseplesz. Mint azt az orvosi latin vonalról feltérképeztem, a kicsi az "omentum minus," a nagy az "omentum magnum". Az omentum úgy általánosan hájhártya, fodorháj, béltakaró, belrész, zsiger, bél, és minden olyan finom hártya, amely valami belrész burkául szolgál. Az etimológia tudománya oly nagy hatással volt rám, hogy amikor megkaptam az anyagot,  ösztönösen minusokra és magnumokra vágtam, úgy tettem be a fagyasztóba a csomagocskákat, hogy ráírtam: „kicsi”, „nagy”, „nagyon nagy”.

A Pallas a bolondját járatta velem, azt írja hogy "a nagy cseplesznek nagy hajlandósága van sérvekbe benyomulni; az ilyen csepleszsérvek lágyak, hengerdek, lassan keletkeznek s nehezen helyezhetők vissza". Na, tessék, mehettem tovább a "hengerdek" szót kikutatni! Komolyan mondom, fárasztóbb dolog a nyelvészkedés, mint a főzés. Inkább elkanyarodtam hazafelé, a tájszavakhoz. Ott azt mondta a szakirodalom, hogy a csepleszt melléknévként akkor használják, ha valami gyér, csenevész, hitvány, vézna, satnya, értéktelen. Ezt azzal is alátámaszthatom, hogy ezen a hétvégén rokonaim disznót vágtak, de előtte felhívtak azzal hogy:
- Kérsz kolbászt, hurkát?
- Persze!
- És még mit?
- A recehájat kiműtenétek nekem?
- Miiiiit? Ja a hájat, hájas tésztának, természetesen.
- Nem, nem azt. A csepleszt, a hálót.
- Jaaaa! Azt, amit ki szoktunk dobni?
- Igen, azt.
Tessék, itt a tudományos bizonyíték arra, hogy a nép következetesen betartja a tájnyelvi előírásokat. Amint megtudja hogy valami cseplesz, az már megy is a kukába!

A rece, finom rovátkák sora, régen így nevezték a hálószerű kézimunkát, a főkötők bizonyos változatát. Származékai: recés, recéz, recézett. A rezza olaszul vetőháló, sűrű halászháló, latin előzménye a latin rete, retia. Nincs kizárva, hogy a mi recénk az olasz rezza "többes rezze alakjának átvétele.(…) Lásd még retikül." Megláttam. A latin szótárban. Reticulum = háló, tarisznya.

Nos, a kör bezárult. Ha a cajun szakácsok a Mississippi mentén  megfőzhetik a retikülnek valót, akkor én itt a Dunánál megsüthetem a sertéshálót! De előtte alaposan áttanulmányoztam a használati utasítást.

Olvasói használati utasítás

"Mélyhűtőben kell tárolni a felhasználásig, utaztatni kézi hűtőládában célszerű. Miután a konyhádban a kezedbe került a „gombolyag” (...) a konyhaasztalon óvatosan széthengergeted, „lapjaira” szeded (kicsit babramunka!), egyenként szétteríted, szintén egyenként összehajtogatod, lazán feltekered, és így kerül a mélyhűtőbe, tárolásra. Ebből a mennyiségből kb. 7-8 csomagocska jöhet ki. (Én töltött káposzta formákra alakítom.) Nem baj, ha a szétszedésnél itt-ott elszakad.
Mielőtt „éles” felhasználásra kerülne sor, a fagyasztóból 1-1 adagot kiszedsz, és szobahőmérsékleten 1-2 óra alatt „felhasználó barát” lesz. Ollóval könnyen méretre vágható.
 Az idevonatkozó szakirodalom szerint felhasználás előtt célszerű jeges vízben átmosni, törlőruhával leszárítani. Én eddig nem találtam szükségesnek ezt a fürdetést.
Szerintem, nem kell receptet vadásznod, kigondolod Te magad azt! Azért a mellékletben küldök egy Lénárd Sándor félét, meg egy Váncsa félét..."

Hálós receptek

Hentesek milliói, akik olvassák e blogot, már most remegnek az irigységtől. Hát még ha kóstolták volna a csepleszes ételeket, melyeket olvasóm és Baranczó úr szaktanácsai alapján állítottam össze! Váncsa István azt állította, hogy ha egy üveg bort is felnyitunk a  terrine mellé és kiülünk a naplementébe, az élet császárának érezhetjük magunkat. Felnyitottuk és kiültünk. És királyok voltunk, valóban.

Recehájba csomagolt mangalica karaj
 
Nevezett mangalica életét a Hortobágyon élte le, már csak ezért is biztosan állíthatom hogy közben mindvégig boldog disznó volt. Karajának a végtisztességet azzal adtam meg, hogy hálóba csomagoltam. Így kevésbé száradt ki a hús sütés közben és üdítő, dizájnos látványt nyújtott a tálaláskor.

 

Fátyolhájban sült terrine
 
A terrine eredetileg agyagban készült, innen a neve. A pástétom meg tésztában, annak meg onnan a neve. Tehát ha az agyagot az anyaggal kibéleljük, és abba pakoljuk az összetevőket – esetünkben darált sertés- és marhahúst, zsályát, borsot, sót, a massza közepébe pedig csirkemájat – lehet, hogy a legjobb irányból közelítjük meg az ősi ételt. A séf úr felhívta a figyelmemet arra, hogy a hájjal szigetelt terrine-t könnyebb kiemelni az agyagtálból. Igaz!

 

 

Májas cigánka

Kunsági vagy békési ételként tartják számon a cigánkát és annak fajtáit. Túlzásnak tartottam a hús és máj 1:1-es arányát, mert a máj nagyon hangsúlyos, így itt csak 1/3-ot tett ki a darált lapocka mellett. A húst kicsit megfűszereztem, amúgy kolbászos módra, a májhoz kevertem és nagyobb pogácsákra osztva a hálóba csomagoltam. A háló szépen összetartja és további zamatokkal látja el a húspogácsákat. Valaki írta, hogy abált szalonnát is tegyek bele, de nem értettem hogy hova. Kb. egy órán át kell sütni, ezek itt kicsit túlsültek, de nem ártott meg nekik.

 

Kelkáposzta-testvériség
 
Saját találmány, „saját leve” módra. Gondoltam, ha a háló annyira hasonlít a kelkáposzta levelére, akkor miért is ne hoznám őket össze? Suba a subához, háló a levélerezethez! Amíg kívülről a rece, addig belülről valami füstölt hús simogathatná a káposztát. És akkor már legyen zeller meg valami szilárdító is benne.
Tehát készítettem egy sűrűbb szárzelleres, hagymás, fehérboros rizottót, belekevertem a megfőzött és felszeletelt füstölt csülköt és ezt a „tölteléket” töltöttem a megpárolt kelkáposzta leveleibe. A káposzta csomagocskákat pedig egy-egy kicsi recehájba göngyöltem. Ki tudja miért, talán a füstölt íz miatt tormamártással kínáltam.

 

ld. még: Egyetek csepleszt!

Csárdavacsora

Aludni megy már a puszta,
lézeng benne két turista.
Hobbiszakács gyomra kordul
a csárdánál sarkon fordul.

Fordulni ott nagyon nehéz,
mert a Tisza igen merész.
Emelkedett nem egy araszt
Nyalja már a csárdateraszt.

De a blogger nagyot szökell
egy pincért majd fel nem öklel!
Száraz helyre leültetik
Rögvest ételt hoznak neki.

Előétel csalafinta:
hallal töltött palacsinta.
Benne van a resztelt halmáj
Ettől fordul majd a pedál!

Haltepertő, lilahagyma
házilag füstölt a harcsa.
Sokféle a halas leves:
Korhely, sima, filés, vegyes.

Délben épp csak csipegetett
Pásztorételt eszegetett:
Csülkös pacal, slambuc, bárány,
birkapörkölt volt a tálján.

Ó de hol van már az ebéd!
40 kilométer tán csak elég
hogy a kalóriabomba
legyen hatástalanítva?! (vagy nem?...)

A gátőr vizslatva ballag,
(nem Pelikán névre hallgat!)
Buzgárt és átfolyást keres
Közben integetni sem rest.

Bloggerünk - mint állatbarát
Megemeli ennen farát.
Simogat még kutyát, lovat,
eteti a szúnyogokat.

Alvás előtt kitekinte:
s tengert lát ott, teringette!
Még nem törte át a gátot.
Behúzza a hálózsákot.

Előzmények: "Csárdareggeli"

Kuruc konyha

Nemrég Maimoninál előjött a derelye kontra barátfüle tudományos vita, ez engem is alaposan megkavart, mert úgy tudtam a két név ugyanazt az ételt fedi. Ezt erősíti az Értelmező Kéziszótár is, valamint Ínyesmester, aki szerint a barátfüle = lekváros derelye, de elbizonytalanított az a sok hozzászóló, akik szerint a barátfüle krumplis tésztából készül. Tehát igaz a mondás: „ahány ház, annyi szinonima.”

Az ottani kommentemben eldicsekedtem azzal, hogy autentikus helyen ettem szilvalekváros derelyét, a tarpai Malom Csárda vendégeként. Ficzéné Margit néni felvillantotta nekünk a helyi konyhaművészetet és az alábbi menüsort varázsolta elénk:

• tarpai kötött tésztaleves
• gerslis töltött káposzta
• szilvalekváros derelye

Igen, ezt így, egymás után, egy ültő helyünkben! Nem vagyok híve a mennyiségi evésnek, de néha érdemes gyomrunkat tágulása bírni, ha az idő és az alkalom kevés, de a megkóstolni-való sok és finom. Szerencse, hogy ebéd előtt alaposan bejártuk a környéket. Utána meg kénytelenek voltunk még egyszer bejárni, azaz lejárni – az ebédet.

A vendéglátás exkluzív volt, mi pedig igyekeztünk kitenni magunkért, nem nyafogtunk, hogy jajj, nem bírunk ám sokat enni, húúú ebből egy fogás is sok, hanem kanalaztunk és elégedett hümmögésekkel nyeltünk. Bekukkantottam a konyhába, meglestem a levesbetét titkát, összehasonlító kutatásokat végeztem a nyírségi kukoricás káposztával és a gerslis káposztával, de azt elfelejtettem megkérdezni, hogy miként képesek a derelyetésztát olyan vékonyra nyújtani? Amikor a morzsa alá néztem, a leheletvékony tésztaburok alatt áttűnve látszott a szilvalekvár, de nem lyukadt ki, nem folyt ki főzés közben. Bezzeg az én derelyém mindig vastag, egy mentsége van csak: most éppen a phzs-tól kapott szilvalekvár rejtőzik benne, amit álló napig főztek, cukrot soha nem látott, egy valóságos szilvaesszencia!


Még egy megjegyzés: ha egy falu honlapján külön menüpontot tartanak fenn a gasztronómiának, akkor oda már csak puszta szolidalításból is muszáj ellátogatni, nem?


Szilvalekváros derelye (Barátfüle?)

40 dkg lisztből, csipet sóból és három kis tojásból tésztát gyúrtam, majd hagytam pihenni. Vajon zsemlemorzsát pirítottam. A tésztát két részletben kinyújtottam – sajnos nem eléggé. Az egyikre kis halmokban szilvalekvárt tettem, a másik lapot ráfektettem és derelyevágóval kb. 5x5 cm-es négyzeteket vágtam belőle. Előtte a vágás helyét vizes ecsettel bekenegettem, hogy a tészta biztosabban tapadjon, ezt kis nyomogatással is elősegítettem.

Enyhén sós vízben kifőztem és lecsepegtetés után a morzsában meghempergettem őket. Egyes könyvek ajánlják, hogy a morzsában fürdetés után öntözzük meg olvasztott vajjal és szórjuk meg darált dióval is.

Márton-napok kisbaltával, libakeksszel és sok-sok birssel

Márton az idén nálunk hétvégére esett és több napig tartott. A liba adott volt, azaz kapott, egyenesen a Hortobágyról. Sajnos nincs videokamerám, pedig ha felvettem volna a hétvége eseményeit, ma már a horror-vígjáték kategória első helyén szerepelhetnék a home-videó eladási listán.

Pénteken kivettem a mélyhűtőből az állatot, mire az eldeformálódott fiókok és a hűtő falai nagy nyekléssel visszaálltak eredeti állapotukba. Becipeltem a konyhába és óriási dörrenés kíséretében belecsúsztattam a mosogatóba, majd kiürítettem a fél hűtőt, hogy beférjen és ott olvadozzon felfele.

Szombatra félig olvadt csak ki, ezek szerint nagy testnek nagy a hőtehetetlensége. Elkezdtem kirángatni a hasüregbe tett alkatrészeket, ott volt szépen a lába, zúzája stb. Közben a fél kezem lefagyott, a bőrömet csúnyán megkarcolta valami, de nem érdekelt, újult erővel rontottam neki és hatalmas oroszlánüvöltéssel kitéptem a szívét! A kőre csöpögő vércseppeket a szorgos macskanyelv azonnal eltávolította.

Érdemes rákattintani, még Szent György napján fényképeztem

A liba nyaka a végighúzódott a pulton, elért egészen a tűzhelyig, ott kezdett volna éppen bekanyarodni, ha elegendően hosszú lett volna. Késsel mentem neki az egyik csigolyának, ez látszott a leggyengébb láncszemnek, de beletörött a bicskám. A csirkeollóm most került véglegesen a szelektívbe, már korábban ki volt mondva rá az ítélet, de eddig felfüggesztettem a végrehajtást. Futás a garázsba a kisbaltáért és négy határozott mozdulattal máris elvált a nyak a törzstől. Tudom, illett volna az első csapás után kegyelmet adni neki, na de akkor meg mit főztem volna a libalevesbe?! A nyakbőr lenyúzásakor többen kifordultak a konyhából, hiába kiáltottam utánuk, hogy most mi a franc van veletek, a töltött libanyak nemzeti hagyományaink legszebbike! A szárnyak levágása már gyerekjáték volt, de a fene egy meg, miért nem tudta a Teremtő a csirke anatómiai mintája alapján elkészíteni az egész baromfiudvart?

A megcsonkított egyed visszament a hűtőbe, az aprólékból pedig elkezdtem bűvölni a levest, közben a zsiradékot kisütöttem. A nyakbőrt eltettem későbbre, addigra már nekem is elég volt a sokkból. Vasárnap reggel besóztam, a hasüregébe majorannát hintettem és két nagy megtisztított birsalmát tettem, négyet a tepsibe mellé is raktam. 4,5 órán át sütöttem, főleg lefedve, a vége felé szabadon, de locsolgatva. Amikor megnéztem az eredményt, beláttam, okos voltam hogy csak két vendéget hívtam, mert lehet hogy ebből sem fogunk jól lakni, annyira sok zsír sült ki belőle. Nagy ügy, legfeljebb kapnak zsíros kenyeret lilahagymával!

Három birsalmát kockára vágva megpároltam fehérborban kevés cukorral, villával összenyomkodtam és a polentába kevertem. Némi céklát is pároltam balzsamecetben, a végén rájuk pirítottam kevés barnacukorral, hogy kicsit odakozmáljanak.

A levesbe a szakirodalom útmutatásai alapján maceszgombócot főztem.

Még szombat este sütöttem néhány libakekszet omlós tésztából, ez lett a libadesszert díszítése. Vanília és karamelles kávékrém került a pohárba, tetején a krémet taposó libuskákkal. Van ám kacsa-kiszúróm is! És most fedeztem fel, hogy pulyka is, de amikor éppen e felett örömködtem, egy hidegfejű műszakis kivette a kezemből a formát, megfordította és lesújtóan ennyit mondott: mókus.

Vasárnap délután a vendégek elmentek, attól kezdve semmit sem csináltam. A mosogatást bizonytalan időre elhalasztottam, a dermedt libazsír jótékonyan befedte a konyhát. Kora este elbújtam a (nem libatollas!) paplan alá – mint Márton az őt kereső követség elől – és gyorsan átaludtam ami még a napból hátra volt. Másnap reggel kiszámoltam, hogy jaj de jó, még 364-et lehet aludni a következő Márton-napig!

Egy varázslatos nap

Már a reggel is olyan hihetetlenül szürreális volt! A mozgólépcsőn felfelé menet szappanbuborékok röpködtek szembe. Egyesek jobbra-balra billentették fejüket, hogy kikerüljék őket, de én hagytam hogy néhány a homlokomon pukkanjon szét. Az utazóközönség természetesnek vette, hogy ilyesmi megtörténhet a metróban, így én sem mutattam ki, hogy – mint afféle vidéki – most látok ilyesmit először. Az utcára kilépve folytatódott a buborékinvázió, de csak felfelé néztem nem akartam megtudni, ki varázsolja ide őket.

Délután a buszmegállóban egy bohóc álldogált. Teljes bohóc-munkaruhában, sminkben, kalapban, kezében aprócska bőrönddel. Fáradtan várta a buszt. Hja kérem, manapság már a bohócok is estig melóznak!
Estefelé ritkán látott ismerős jött hozzánk. Megkínáltam egy szelet süteménnyel. Beleharapott és ezt mondta:
– Finom, finom, de nyomába sem ér annak a tökös-mákos rétesnek, amivel hét évvel ezelőtt kínált meg a visontai erőmű parkolójában!

Ez a mondat is erősen feszegette a realizmus határait, de ahelyett hogy tiltakozni kezdtem volna, inkább fejben cselekedni kezdtem. Visszapörgettem életem filmjét és vadul kerestem azt a részt, amikor akár egy percet is eltölthettem abban a parkolóban, de nem leltem a megfelelő jelenetet. Aztán ön-szuggesztióval magam elé vetítettem a tájat, a Mátrát, elképzeltem egy ipari parkolót, megfáradt, buszra váró munkásokkal. Majd lassan becsúszott az autó csomagtartójának látványa és valóban láttam, ahogy éppen próbálok betuszkolni egy hatalmas hevesi dinnyét, a tökös-mákosok doboza mellé. Mert ha Heves megye, akkor dinnyeföld! És ha tökös-mákos rétes, akkor Őrség! Így fér el fél Magyarország egy autó csomagtartójában és két ember emlékezetében. Persze egy kis varázslattal.

Tökös-mákos rétes

2 kg tököt legyalulok, természetesen robotgéppel. A 2 kg már héj és magok nélkül értendő, de nem kell megijedni a mennyiségtől, mert majd a vizet kiűzzük belőle. Pici sót szórok rá, annyit hogy ne legyen sós, csak vízhajtó hatású. Állni hagyom 2-3 órán keresztül.

Töltelék: a tököt kinyomkodom, hogy ne legyen vizes, összekeverem kb. 25 dkg darált mákkal és 15 dkg porcukorral, de ez egyéni ízlés szerint történjen. Teszek még bele egy ½ citrom reszelt héját, kevés fahéjat és két marék beáztatott mazsolát is. Az eredeti népi receptben természetesen nincs semmi más a mákon és s cukron kívül.

A réteslapot kiterítem és megkenem olvasztott vajjal. Három lapot használok egy-egy tekercshez, mindegyiket megvajazom. A harmadikra szórok egy kevés zsemlemorzsát, majd szétterítem a tölteléket. A lap két oldalsó felét behajtom és alulról felfelé feltekerem. Sütőpapíros tepsibe fektetem és tojássárgájával elkevert tejföllel megkenem. 180°-os sütőben sütöm, amíg szép színe nem lesz. (A mennyiségek négy tekercsre értendők, azaz 4x3 db. réteslapra!)

További őrségi csodák: itt!

Paprika és paradicsom, de nem lecsó. Mi az?

Csak nem akarsz egy ilyen hétköznapi ételt felrakni a blogra? – kérdezte családtagom hitetlenkedve, amikor látta, hogy szokás szerint egyik kezemmel az érdeklődő macskákat hessegetem, miközben exponálok. Miért ne? Talán sokaknak eszébe sem jut, hogy a lecsószezon egyben a töltött paprikáé is, hiszen ilyenkor lehet paprikaízű paprikához és paradicsomízű paradicsomhoz jutni. Szabadföldihez, természetesen. Ahogy a franciáknak sem mindegy hogy a sajt téli vagy nyári tejből készült-e, úgy nekünk sem lehet közömbös, hogy paradicsomunk látta-e napot, vagy csak hallott róla.

Szomorú emlékem erről az ételről, hogy a Magyarországon diplomatáskodó barátainknak ezt főztem búcsúvacsorára és ekkor derült ki, hogy az itt töltött kilenc év alatt egyszer sem futottak össze sem a töltött paprikával, sem a töltött káposztával. Pedig hetente többször ettek a legjobb budapesti éttermekben és hétvégeken bejárták az országot. Nem értem miért nem kínálják a vendéglősök gyakrabban egytálételeinket, hiszen ezeket könnyű elkészíteni és tárolni, megjelenésük is izgalmas, ízükről nem is beszélve. (Bár kivételek vannak, az Alsóőrsi Halászcsárdában láttam töltött paprikát, a minap a Klassz étterem honlapján is, illetve az alföldi csárdák étlapján is feltűnik a töltött káposzta.)

Sok évvel ezelőtt barátaimmal és hátizsákkal bejártuk Törökország kis-ázsiai részét, ahol egy kis faluban láttam, amint az asszonyok húsos-rizses tölteléket töltenek paprikába. Semmilyen közös nyelvet nem beszéltünk, de elmagyaráztam, hogy ilyet mi is készítünk, paradicsomos mártással. Erre hitetlenkedve rázták a fejüket, hogy lehetetlen, ez helyi jellegzetesség. Sajnos a közösen eltöltött 150 évet már nem tudtam elmagyarázni. Egyébként a fényképezéskor sündörgő macskák is szívesen befalják a gombócokat – ha éppen nem tintahal van ebédre.

Virágot sem könnyű fényképezni exhibicionista állatok mellett!
Ez egyébként a mai termés: 5 virág egy kaktuszon, egy napig.

Töltött paprika

50 dkg lapockát kétszer ledarálok, összekeverem apróra vágott, zsíron (!) pirított hagymával, sóval, borssal és kb. 10-15 dkg rizzsel. Szerintem felesleges a rizst előre félkészre párolni, úgyis meg fog főni az ételben.

A paprikát nem vágom, hanem – ahogy diákkoromban balatoni konyhai kisegítőként tanultam – egy gyors mozdulattal benyomom, majd kihúzom a csumáját (remélem mindenki ismeri ezt a szép tájszót). A magokat kiütögetem belőle.
A töltelék betuszkolásánál lazán járok el, mert a rizs meg fog dagadni és ha nagyon megtömöm, kirepedhet a paprika. Persze mindig marad töltelék, ezt simán a paprikák mellé lehet tenni gombóc formájában. A megtöltött paprikákra annyi forrásban levő vizet öntök, hogy ellepje őket. Kicsit megsózom.

A paradicsomot keresztben bevágom és leforrázom, így néhány perc múlva könnyű lesz eltávolítani a héját. A kockára vágott paradicsomhúst a paprikák mellé teszem kb. a főzés felénél. Amikor megpuhult a töltelék, szűrőlapáttal kiemelem mindegyiket, félreteszem. A paradicsomos levet botmixerrel összeturmixolom, majd berántom, sózom, cukrozom. Lecsószezonon kívül jöhet a paradicsomsűrítmény. Visszateszem a paprikákat és még 10-15 percig együtt főzöm.

Fontos kérdés, hogy mennyire legyen édes a mártás, ezt családja válogatja. Legyünk nyitottak e kérdésben, egy töltött paprika sem ér meg egy válópert, vagy az anyóssal történő összehasonlítást!

Sziget magyaros módra

Lakodalmas kalácskák

Végre akadt egy kreatív köztisztviselő valamelyik minisztériumban, aki addig rágta a ceruzáját mígnem kitalálta, hogy idén a Sziget Fesztiválon fordítsuk az ország arcát a külföldi vendégek felé. Nosza, létrehoztak egy Hungarikum Falut, amolyan egyszer használatos papírskanzent, tájház-homlokzatokkal, pletykapaddal, métapályával, patkódobálóval, napraforgóval, muskátlival. Továbbá öt darab komplett lakodalmas menettel, amelyek tánccal és zenével vonultak végig a Szigeten, más-más tájegység szokásait bemutatva. Sokadalom és vigadalom forrt egybe a multikulti fesztivállal.

Öt napon át sültek a lakodalmas kalácsok, mézesek, a közelükbe pedig magyar és erdélyi ízeket kínáló közétkeztetők települtek, akik a körülményekhez képest igazán kitettek magukért – magunkért. Ha 50 ezer külföldi otthon csak 10-10 embernek meséli el, hogy milyen finom volt a kakashere pörkölt, a paprikáskrumpli, a szilvalekváros prósza, a sertésragu jóasszony módra, az akkor összesen annyi mint…

KonyhaSziget

Tíz év múlva egy jólfésült öltönyös londoni fiatalember talán azért hozza majd éppen Magyarországra befektetéseit, mert itt olyan jót bulizott a Placebora és Korda Györgyre, esténként pedig isteni csülkös pacalt evett meggyes rétessel! Ugyanekkor esetleg felmerül egy moszkvai üzletasszonyban, hogy azt a szatmárcsekei szilvalekvárt, ami hatalmas kondérban ott rotyogott a Szigeten 2009 nyarán, vagy az óföldeáki tarhonyát – nagy mennyiségben talán érdemes lenne behozni Oroszországba. Akár még az is előfordulhat, hogy magyar fiatalok fogják a sátorfájukat és még szeptember előtt ellátogatnak valamelyik tájegységünkre, ahol talán még soha nem jártak, de újra érezni akarják annak a bizonyos lakodalmas kalácsnak az ízét.

Budapest 2009. augusztus

Csuklóból, könnyedén, messziről

Szigetmenza

Frederick Németországból - kényelmes önellátásra rendezkedett be

Továbbiak:

Zenefeszt egy nedvvel elrekesztett helyen
Dibbuk a Szigetről más szemmel