A hús, ami összeköt

Bőrös karaj, saját termesztésű savanyított cseresznyepaprikával és chilis pikáns meggyel

Egy munkanapot követő piaci bolyongás után még mindig nem tudtam, hogy mit főzzek másnapra. Esteledett, az árusok kezdtek elpakolni, a választék percről percre kevesebb lett, de még mindig nem ugrott be nálam az etető ihlet. Átmentem a húsboltba, ahol már szintén zárni kezdtek, éppen leemelték a pultról sült kolbászok-hurkák tálcáját, törölgették a könyöklőasztalokat, ahol napközben munkások és elszánt hentesnél-evők falatoznak jóízűen, az igazi profik saját bicskával dolgoznak a zsírpapíron és papírtálcán. Mustár és torma, savanyú uborka és csípős almapaprika, ezek a húsfélék kísérői, a vastagra szelt kenyerek mellett. 

Így, este fél hétkor már csak a szinte üres pultokra tudtam rápillantani, azután elköszöntem és elindultam kifelé. 

- Na nehogy már csak így elmenjen! - kiáltott utánam rimánkodva a kassza üvegkalitkájában ülő tulajdonos.
Még ki is hajolt oldalra és egy hívogató karlendítéssel visszaintett az eladótérbe. Ahogy visszapillantottam a fülkéből szinte kidőlő férfira és megláttam esdeklő tekintetét, illusztrációként egy régi dal kezdett zúgni a fülemben: 

If you leave me now, you'll take away the biggest part of me / Ooohh no Baby please don't go!

- Tudja milyen szép árunk szokott lenni, bármit előhozatok önnek, csak válasszon!

- Köszönöm, de lehet hogy inkább mégiscsak valami zöldséges tésztaszószt készítek - válaszoltam.

Szembogarában a világ valamennyi reménytelensége összesűrűsödött. Szerettem volna gyorsan visszaszívni ezt a mondatot, mellyel talán évtizedes kapcsolatunkat romboltam le.

A love like ours is love that's hard to find / How could we let it slip away?...

- Csak nézzen körül, kérem! Vagy mondja, hogy mit szeretne! - kérlelt ismét.

Visszaoldalogtam a sertés-marha pulthoz, ahol a henteslegény abbahagyta a pakolást és érdeklődve figyelt minket, hasonlóképpen két kollégája is, akik a raktárból léptek ki a jelenet kedvéért és várakozóan mosolyogtak.

- Hát akkor...kérek 50 dkg lapockát, tulajdonképpen az is jó a tésztához. Majd ledarálom én, hagyja csak! Jöhet a zsírosabb része, persze. Meg azt a sült császárt...hú de szép húsos...ó a porcogós részt imádom, elviszem azt! És az a kis bőrös karaj? Jó, majd bedobom a sütőbe, van hozzá finom csípős meggy és paprika, igen meggy, majd legközelebb elmesélem…és viszek a cicáknak egy kis csirkeszívet ha tényleg nem pakolták még el…

- Ennyi? - kérdezte az eladó, de talán csak úgy megszokásból.

A szatyrom hűvös csomagokkal lett kitömve, máris húzta a vállamat. 

- De ugye nem haragszik hogy ilyen erőszakos voltam? - kérdezte a tulaj, miközben kiadta a visszajárót a kalitkából. 

- Dehogy! Köszönöm a lehetőséget és látja, hát mégiscsak kialakult a holnapi menü! 

Elköszöntem, a hentesek mosolyogva visszaléptek a raktárba, a többiek az üres pultokat törölgették.

Sült császár, a király!

A buszmegálló felé sétálva arra gondoltam, nem először tapasztalom, hogy a húsevés micsoda erős kötelék az emberek között. Az inak, mócsingok, húsrostok erősebbek mindenféle borsóhüvelynél vagy káposztatorzsánál. Pár hete a(z egyik) kedvenc hentesem, miután szakszerűnek ítélte meg húsválasztásomat, elismerően ennyit mondott: „magához szívesen elmennék vasárnapi ebédre!” Nem, nem vacsorát mondott, hiszen azzal átlépett volna a konyhából egy másik helyiségbe, nem hajolt át bizalmasan a pult felett, nem "úgy" nézett a szemembe – talán ezért is tűnt hitelesnek. 

Ooohh girl I just got to have you by my side…

De mint tudjuk, a vásárló is esendő. Bizonyos cigány kereskedőkkel vagyok úgy, hogy amikor könyörgően azt mondják: „Hát az Isten áldja meg csókolom, vegyen már valamit! Nehogy elvigye a szerencsémet!” - na akkor szoktam elszorult szívvel megvásárolni a tizenkettedik fűzfakosaramat, ami nélkül valóban nem lehetne tovább élni, egy percig sem. 

...cause I need you more than you'll ever know...

***** 

szöveg és zene: Chicago – If You Leave Me Now (1976)

A kertben termő hús

Húsgolyó őzcombból, dödöllével

A "kertben termő húsfajtáknak" a legtöbb természettudományos vagy gasztronómiai szakkönyvben nyoma sincs. Nem is csoda, hiszen nem sorolható be semmilyen rendszertani keretbe. Mert mi is lenne az? Növény? Igen, hiszen kertben terem, méghozzá vadon. Nem vetik, palántázzák, öntözik, táplálják, hanem csak begyűjtik és már lehet is főzni belőle!

Állat? Igen, kinézetre abszolút olyan, mint állatok konyhakész teteme. Még az egyes fajták elnevezése is hasonló: vaddisznócomb, vaddisznó-oldalas, libaaprólék, libacomb, egész kacsa, kakas, őzgerinc, őzcomb – legalábbis a mi kertünkben ez szokott (ott)teremni. Ha megfelelőek a környezeti viszonyok, mennyiségi megnevezést is viselnek magukon, például 1 kg., 0,5 kg., 4 db. 

A begyűjtés időpontja általában a munkanap utáni késő délután, amikor a megfáradt dolgozók hazavánszorognak. Nem kell sokat keresgetni, benézni a bokor alá, vagy idomított malacokkal sasolni a fák tövét, a kertben termő hús mindig ott van a kapu mögött, az utcáról óvatosan beemelve. A hús kültakarója hűtőtáska jellegű, ez óvja meg a felmelegedéstől, a túlzott lehűléstől, és a kíváncsi kerti teremtményektől: macskáktól, kutyáktól, mókusoktól, dolmányos varjúktól, vaddisznóktól. Bár a mi vaddisznóink annyira szőrös szívűek, hogy még arra sem kapják fel fejüket, ha éppen fajtársuk szalonnával megtűzdelt combját sütöm, ők akkor is rendületlenül túrják a virághagymákat – a konyhaablaktól nem messze.  

A kertben termő hús elkészítésére ezer módszer van és mindig nagy sikerrel kecsegtet, mert bár több ideig kell sütni, párolni mint a nagyüzemi hústermékeket, de az íze minden gáz- és villanyszámlát kárpótol! 

Sült libacomb káposztás metélttel

Kakaspörkölt túrós csuszával

Vaddisznóragu krumpligombóccal

Sherryben pácolt kacsamell, sherrys salátával

Egyszer talán a "kertben termő könyv"-ről is születik egy bejegyzés, de az ilyen termény ritka, mint a fehér … szarvasgomba. 

Könyves szatyor

Disznóság és pecsenye

- Te Anyus, húzd már arrébb a csontos karajodat, teljesen beszorultam ide a kökénybokor alá!

- Jól van, na! Különben meg elegem van abból, hogy állandóan megjegyzéseket teszel az alakomra! Látod mennyit hízókúrázok, de ezen a silány városi levegőn pillanatok alatt leszalad rólam az a néhány kiló!

- Na jó, ne haragudj, tudod hogy én így is szeretlek! Ígérem, ha kicsit összeszedjük magunkat, kiköltözünk végre az erdőbe!

- Te, úgy látom, ezek a vademberek ott abban a kő ólban nem is annyira vadak már! 

- Valóban, már egészen közel merek menni hozzájuk, tényleg nem veszélyesek. Még agyaruk sincs. Megdolgoztuk őket ezalatt a röpke két év alatt!

- Igen, most hogy kitapasztaltuk a szokásaikat, azt hiszem nincs mitől tartanunk. És lassan itt a tél, úgyis behúzódnak, nem bírják ezek a hideget sem.

- És az a nő, hát az annyira vicces ahogy tapsol meg kiabál!

- Az amelyik a virágoknak csak a felső részét szereti?

- Az az! Szerencsétlennek még egyszer sem jutott eszébe hogy beleharapjon egy frissen kitúrt virághagymába. Csigát is csak akkor eszik, ha egy séf elkészíti neki. Nem tudja mi a jó, mi a gumós zápfogra való! Na és amikor azt kiabálja hogy „sicc!”, meg hogy „menjetek innen”! Minek néz ez bennünket? Látott már Brehm osztályozást? Megáll a fejhús mellett az ész! 

- Én azért aggódom a malacainkért! Mi az a fekete kihúzható cső a kezében? Nem azzal ölik ezek egymást meg az állatokat?  

- Á dehogy! Azzal csak lemásolják a pofahúsunkat, aztán felteszik a pofakönyvre meg elküldik az önkormányzati vadfelelősnek, mintha azt egy kicsit is érdekelné a mi jelenlétünk. Komolyan mondom, hogy nem normálisak! Megérettek már a kihalásra! Minél jobban elszaporodnak, annál jobban elemberiesednek.

- Elküldik a másolatunkat? Na és a személyiségi jogaink?! Legközelebb fenékbe billentem őket a takonycsontommal! 

- Attól tartok van rosszabb is, mint a képmásunk hozzájárulás nélküli nyilvánosságra hozatala...

- Csitt...ne a süldők előtt!

- Ja igen...szóval… érezted te is időnként azt a furcsa szagot? Olyan mintha a zsírunkat sütnék!

- Szent Artemisz! Miket mondasz?! 

- Figyeld csak meg! A feketecsöves nő, ott az átlátszó ólban, időnként tüzet rak, és perceken belül átható disznózsír szag ömlik a kertbe. Múltkor meg furcsa hengereket sütött parázson, annak is tisztára olyan szaga volt, mint szegény megboldogult nagybátyámnak, amikor felzabálta a fokhagymaágyást.

- Eh, emberek! Te ...Apus, tennünk kell valamit! Még a végén minket is feldolgoznak!

- Rendben. Holnap végre a csülkömre állok! Sonkalábamon bedöcögök az önkormányzathoz és az állati jogokat védőkhöz. Feljelentem ezeket népirtás, zaklatás, személyi szabadság korlátozása miatt. Megindítom az eljárást, befogatom és elvitetem őket. Két nap alatt elintézik az ilyesmit. Védelmet a jogsertésnek!

Hirtelen sült disznókaraj, tésztasalátával

Néhány szelet karajt kiklopfoltam és besóztam, frissen őrölt borssal megszórtam és állni hagytam. A felforrósított olajba beledobáltam néhány vastag szelet új fokhagymát és addig sütöttem, hogy még meg ne barnuljon. Kivettem az olajból és lecsöpögtettem. A hússzeleteket lisztben megforgattam és megpaskoltam majd egyszer-egyszer megforgatva kisütöttem. Még tekertem rá egy kis borsot és rátettem a fokhagymát.

Tésztasaláta

Valamilyen könnyen villára tűzhető tésztát (pl. orsótészta) kifőztem és langyosra hűtöttem. Majonézt elkevertem jó minőségű zsíros joghurttal, sóztam, fűszereztem, apróra vágott lilahagymát és kockára vágott paradicsomot is kevertem bele. Lehűtöttem. Tálalás előtt megkevertem és még tettem hozzá az öntetből, mert elég jól beszívta a tészta. Kocka alakú desszertgyűrű segítéségével tálaltam.

Libabonbon

Miközben egyre többen kutatják, hogy az étrend miként járul hozzá a negatív pszichés állapot kialakulásához, én továbbra is azt keresem, hogy a pozitív állapotot mi segíti elő. Nagy befektetést nem igényel a kutatás, megkérdezem a vizsgált személyeket hogy mit szeretnek enni-inni, illetve a magamon végzett kísérletek során ráfókuszálok az agyam által elővetített finomságra és már ugrok is azt elkészíteni. Tudományos tényként megállapítom, hogy ez a vetített kép mindenkinél más és más, van akit a halkonzerv tesz boldoggá, van akit a csokitorta. De mit egyen a húsevő, ha édes kis finomságra vágyik?

Mostanában sajnos rájár a rúd a húsevőkre, ahogy a fehérliszt- és cukorevőkre is, de azt üzenem magunknak, tartsunk ki, nem született még olyan tény a táplálkozástudományban, ami előbb-utóbb meg ne dőlt volna, úgyhogy zsírra fel barátim! Egye mindenki azt, ami boldoggá teszi! Együnk libabonbont! 

A libabonbon a libasült és a gumicukor találkozása a konyhapulton. A hús sütése után szűrjük le a finom libazsírt, amit később házikenyérre kenve lilahagymával elfogyaszthatunk, ha még kéjesebb érzésekre vágyunk, a tányért helyezzük az asztalon heverő életmód magazinra. De eltehetjük a zsírt hűvös kamrába vagy a hűtőszekrénybe is, hogy aztán kéznél legyen mint finom főzési alap. Haladó hedonisták süssenek krumplit benne! De szerencsére még ott a pecsenyelé, benne a fantasztikus pörkanyagok, amikre már rágondolni is gyönyörűség. Amennyiben nem készítünk belőle egy remek mártást, lehet belőle akár "bonbon" is. Csak szűrjük le, hogy viszonylag tiszta legyen, kicsit melegítsük fel és töltsük formába. Néhány óra alatt megdermed. Szép látvány, nem rontja a fogakat, cukorbetegek, tej- és lisztérzékenyek is fogyaszthatják. Zselatintartalma jót tesz a kötőszöveteinknek, ez nem biztos hogy igaz, de nagyon jól hangzik. Meleg pirítóson érdemes szétnyomni. Ha senkinek sincs hozzá gusztusa, akkor mégiscsak dobjuk bele abba a bizonyos elmaradt mártásba, és forraljuk be egy kis vörösborral, vagy sherryvel. Utóbbiak biztosan elősegítik a boldogságérzést, rövid ideig biztosan.

Diákvigasztaló

Nem tipikus vasárnapi ebéd, de remek megoldás az orrukat lógató diákok vigasztalására. Az elismerés hangja ezt üzente: "Ilyet tegyél el mindennap tízóraira!"

A hamburgerzsömlét Limara receptje alapján készítettem, az eredmény sem látványra, sem ízre nem hasonlít a boltokban kapható, hetekig elálló, celofánzacskós zsemléknek látszó tárgyakhoz. A hús jó minőségű marha és borjú volt, a zsírosabb részekből, csak egy kis só, bors, némi apróra vágott vöröshagyma és egy ek. worchester szósz került bele, másfél napig érlelve, kétszer átkeverve. A sütést vas lapon végeztem,  igyekeztem nem kiszárítani a húst, egyeseknek sajtot is olvasztottam a húspogácsára. A kertből a nem lédús, de nagyon édes paradicsomot hoztam az asztalra, a lilahagymát órákkal korábban felszeleteltem és enyhén besóztam.

Holnap iskolakezdés, de a mai tananyagot már tudják: a hamburger is lehet egészséges étel. 

Azt meg csak sejtik, hogy azért mindennap nem ez lesz...

Helyzetjelentés a vadonból

Értetlenül olvasom a vadak elszaporodásáról szóló cikkeket, mert nem értem hogy ha ez igaz, miért nem lehet úton-útfélen vadhúst kapni? Azt is nehezményezem, hogy a mi vaddisznónkkal bezzeg a kutya sem foglalkozik, igaz nincs is kutyánk, ha lenne, a közelébe sem engedném a mellettünk lévő elhagyott teleknek, ahol hónapok óta lakik egy vagy több vaddisznó. (Nem tudjuk pontosan mennyien vannak, de mivel egyszerre mindig csak egyet látunk, ebben az írásban x legyen egyenlő eggyel.) Lehet hogy mi hibáztunk, még időben celebesíteni kellett volna, ahogyan azt a gellérthegyiek tették a sajátjukkal, de mi nem akarjuk ország-világ előtt kakaóscsigával magunkhoz édesgetni a szerencsétlent, aztán online megölni, ahogy ez arrafelé történt. Legutóbbi akcióm annyi volt vele szemben, hogy felkértem a szomszéd terület kezelőjét, kaszálja le e magas füvet és javítsa meg a kerítést, ezzel is elősegítve az állat visszaszorítását eredeti élőhelyére. A kaszálás megtörtént, a virgonc disznó azóta akadálytalanul nyargalászik fel és alá az egyébként gyönyörű fekvésű telken.

Szarvascomb vadas mártással és házi knédlivel

Már szinte teljes a szimbiózis köztünk. Pénz hiányában az önkormányzat is erre buzdított bennünket, éljünk békésen egymás mellett, ismerjük meg a szokásait és osszuk fel a napot: az éjszaka legyen az övé, a nappal a miénk. Ezt lehet, hogy vele elfelejtették egyeztetni, mert rendszeresen látjuk szürkületkor és kora reggel is. Terveztem, hogy birtokvédelmet kérek a jegyzőtől, de erre kinevetett a vadász jogász barátom, mert szerinte probléma lesz a határozat kikézbesítésével. (Kicsülkösítés – ezt az új közigazgatási fogalmat ezennel levédetem!)

Az állatot az sem zavarja, hogy idén különösen sok vadételt főzök: változatos ragukat, tárkonyos leveseket, pörkölteket, sült húsokat mártásokkal –, melyeknek illatai dőlnek kifelé a  konyha szagelszívócsövén, hála a vadászoknak, akiktől sok finom húst kaptam. Remélem, hogy ezért nem várnak semmiféle ellenszolgáltatást, és valójában nem a mi disznónkra fenik a csövüket orvul – vagy engedéllyel. Mert azt nem engedem! Az önkormányzati vaddisznófelelőstől is csak azt kértem, hogy fogják be és szállítsák el, de ne öljék meg, hiszen már úgy hozzánk nőtt, valóságos családtag, és bár félek tőle, de ahogy múltkor összeakadt a pillantásunk, már a cukisági faktort is megéreztem benne. Na és azok a bájos hangok, ahogy a bokorban horkant és röfög, sajátságos bukolikus jelleget kölcsönözve az ingatlanunknak!

Szarvasborjú combja párolás előtt

Házi vadállatunk igencsak kikupálódott mellettünk, kedvenc irodalmi műve a Kőmíves Kelemen (reggel befoltozzuk a kerítést, estére széttúrja). Kedvenc költője Zrínyi Miklós, ez náluk állítólag kanról malacra szálló családi hagyomány. Finom érzékeny lélek, szereti a virágokat, virághagyma, gyökér nem marad feltáratlanul, és lehet hogy valami izgalmas dolgot rejt a füvünk is, amit imád feltúrni, én meg már többször végignégykézláboltam a feltúrt részeket, hogy hátha meglátom azt, amit keres, talán egy kis szarvasgombát vagy ilyesmit. Négykézláb, azon kívül hogy nagyon vicces látvány lehetek a bekukucskáló járókelők szemében, sokkal erősebben lehet érezni a disznótrágya szagot, ami átlebeg a kerítésen, meleg időben különös erővel. 

De ezúton üzenem neki, ha be merészel tévedni a konyhakertembe, VÉGE A BARÁTSÁGNAK MEG A JOGKÖVETŐ ÁLLAMPOLGÁRI MAGATARTÁSNAK! És garantálom, hogy onnantól már csak egy poszt születik róla! A címe ez lesz: Házi vadkan-tor száz recepttel. 

 addig is egy recept:

Vaddisznókaraj keletiesen

A két karajt és a darabka combot ezúttal egy keleties pácban áztattam néhány órán keresztül, majd egy vas edényben lefedve, alacsony hőfokon sütöttem. Amikor már kellemesen puha lett, a külseje pedig kérges, fél kg nagyszemű szilvát dobtam mellé. Pár perc alatt a szilva is megpárolódott. Tálaláskor a húst és a szilvát tálra szedtem, a pecsenyelevet leszűrtem, kicsit ízesítettem és kukoricakeményítővel besűrítettem.

A pác: 1,5 dl vörösbor, 3 ek. világos szójaszósz, 3 ek. sötét szójaszósz, 3 ek. halszósz, egy tk. összetört szecsuáni bors, 2 ek. rizsbor, kb. 3 dkg pálmacukor lereszelve, fél fej fokhagyma, 2 babérlevél, egy ujjnyi gyömbér felszeletelve, 4 csillagánizs.

A hagyományos sült céklát is ebben a páclében pároltam, majd lepirítottam. Nagyon érdekes és kellemes íze lett!

Coleman Connor kedvence

A motiváció

Állítólag nekem mindenről AZ jut eszembe. Az EVÉS és a FŐZÉS. Pedig ez nem igaz! Mert például amikor egy színpadon leveles tésztás pástétomot esznek, eszembe se jut a függöny legördülése után hazaszaladni és főzni, persze ez esetben függöny nem is volt, mert a régi Átrium mozi épületében tartották az előadást.

Pedig sejthettem volna, hogy kisül még ebből a színdarabból valami, mert pont az előttem lévő széken ült az ország egyik legjobb séfje. Oldalba is pisszegtem a barátaimat, hogy pszt-pszt, nézzétek meg feltűnés nélkül, aztán majd kint elmondom hogy ki ez. Hát ilyen egy gasztrokalandor celebspottingja! A mai tünékeny sztárokat úgysem ismerném fel.

Néhány héttel a fent említett Vaknyugat című előadás után, az éppen aktuális hóesés közben nekiálltam leveles tésztát készíteni, és bár nagyon megragadt bennem a színészek játéka, a tészta hajtogatása közben eszembe se jutott a párhuzam. Mígnem a sütés hírére, jó szimattal reagált a színikritikus és megkérdezte: „na de készítettél-e már pástétomot leveles tésztában?” Hát ilyenek ezek az írók, szépen csendben meghúzódnak, írogatnak ezt-azt, aztán belecsempésznek egy olyan gondolatot az ember fejébe, amitől nem szabadul és olyan úton indítják el, amin aztán nincs megállás! Így történt, hogy napokig foglalkoztam a leveles tésztás pástétom projekttel.

Connorék és a pástétom

A dráma Isten nyugati háta mögött játszódik, egy ír faluban, ahol az egymásnak és a nyomornak lekötelezett két testvér a szemünk láttára öli egymást. Míg Valene (Ficza István) él-hal a fröccsöntött kegytárgyakért, a sültkrumpliért és a pálinkáért, addig Coleman (Rétfalvi Tamás) a leveles tésztás pástétomra bukik, amihez leginkább halotti toron tud hozzájutni. Együtt epedeznek az elérhetetlen Kicsilány után (Mészáros Piroska), miközben mindkettőjük lelki üdvösségét igyekszik megmenteni Welsh atya (Alföldi Róbert). Ő is a krumplipálinkát kedveli, legyen itt egy gasztroblogban ez a legfontosabb jellemvonása.

Szóval nem hagyott békén a gondolat, hogy sütni kellene egy olyan pástétomot, amit Coleman ehetett. Ez az ételféleség nem jelent meg olyan láthatóan a darabban, mint a chips, amelynek morzsáival behintették az egész színpadot. Ezt a magyar fordítás hasábkrumplinak nevezte, pedig az eredeti megnevezése crisps. (A támogatók között szerepel a Chio cég is, nem kérdés hogy miért és hogyan.) 

Hogy ezt a crisps dolgot honnan tudom? A pástétomos recept keresése során nem sajnáltam az energiát. Megnéztem az író honlapját. A darab honlapját. A trilógiáét. Leenane faluét. A leenane-i éttermek menüjét. Az ír konyha szakirodalmát (ezzel gyorsan végeztem). Biztos voltam abban, hogy egy szokásos húsos pitéről van szó, aminek a tölteléke nagy valószínűséggel egy zöldséges, esetleg gombás birka- vagy marharagu, de mivel az „irish + meat pie” kapcsolattal nem találtam semmi konkrétat, inkább a "pastry, puff pastry, paste" kifejezések felé fordultam. Egy nap pihenő után kapcsoltam, hogy talán a dráma eredeti szövegét kellene felkutatni! Miután meglett, ott is keresgélni kezdtem a fenti kifejezéseket, de hiába. Pihenésképpen rákerestem a krumplira, amiről kiderült hogy crisps, méghozzá a Tayto márka. (Kitalálom, hogy a kinti kulturális támogató ki lehet.) 

Íme a forrás:

Coleman: And fecking Taytos then, the worst crisps int he world…

A krumplipálinkáról pedig kiderült, hogy a híres ír poteen, melyet előszeretettel vedelik Martin McDonagh más hősei is. De a pástétomnak leveles tésztában még mindig nyoma sem volt. És akkor, dr. Watsont megszégyenítő módon beírtam a "temetés, halott, halál, egyház" szavakat és YES!!!!! (hogy stílusos legyek) 

Coleman: There are nice vol-au-vents. 

Valent: You can’t say the Catholic Church doesn’t know how to make a nice vol-au-vent, now. 

Coleman: It’s their best feautre. And their sausage rolls aren’t bad either, altought they probably only by them in.

Ebből logikusan következne, hogy az ezt követő bejegyzésem témája bizonyára a sausage roll lesz, de nem! Bőven elég ez a sokk, hogy két alkoholista mély-szegény ír a vol-au-vent kifejezést használja! Amit persze ismerek, és tudom, hogy legalább olyan bonyolult ügy, mint a lelki üdvösség elérése Leenaneben. 

Tudományos háttér

Ismét egy nap pihenés után jött a szakirodalom tanulmányozása, hogy felgöngyölíthessem az igazi vol-au-vent receptjét. (A sausage roll felgöngyölítése gyönyörű szép költői kép lenne, de sajnos nem ez a bejegyzés témája.) Gondoltam, hogy vol-au-vent megközelítésből annyi lesz, mint hazánkban a töltött káposzta receptekből, de tévedtem. Sokkal több van.

Kezdjük ott, hogy ha a pástétomot meg tudjuk különböztetni a terrine-től, az már jó, akkor már 50%-kal beljebb vagyunk, hiszen a pástétomot, ahogy a neve is mutatja, tészta veszi körül, míg a terrine-t a föld, azaz az agyag, vagyis a tál. Már csak az a kérdés, hogy a halotti torra főző írek a pástétomot belesütik a tésztába, vagy utólag teszik bele? Mert ha belesütik, az a pitéhez közelít: el kell készíteni egy finom ragut, én marhalábszárból vagy vadból szoktam, nem kevés borral, vagy sörrel és a már elkészült és besűrűsödött ragut kell belesütni a tésztába. Ha szilárdabb töltelékkel dolgozunk, miután megsült, érdemes kis nyílásokon keresztül feltölteni zselatinos húslével, hogy a töltelék és a tészta között ne legyen nagy lyuk, hanem gusztusos kocsonyás burok keletkezzen, és így szépen szeletelhető legyen.

Ha utólag töltjük bele a tölteléket, akkor először külön kell megsütni a "csomagolást". Leveles tésztából kisebb-nagyobb dobozkát lehet barkácsolni, sátoros ünnepeken én is szoktam, kereket vagy szögletest, és azokba töltöm a finom töltelékeket. Hát valami ilyesmi a vol-au-vent. Csakhogy egyes könyveim szerint ez nagy, kerek formát igényel és meleg pástétomot kell beletenni – na de azt hogy eszi meg Coleman Connor egy állófogadáson? A színpadon bekapott néhányat, amiket egy temetésről csent el, de az amolyan fingerfood volt, tisztán láttam a hatodik sorból.

Néhány szakvélemény

Csáky Sándor azt üzeni 1929-ből, hogy pástétom bármilyen ízletes pikáns étel lehet, amit elő-vagy középételnek fel tudunk szolgálni. Ez vészesen hasonlít Váncsa István saláta-elméletéhez. Csáky megkülönbözteti a meleg kis töltött pástémot (bouchées) és a meleg nagy pástétomot, a vol-au-vent-et. A bouchées lehet az egyszeri falatka, míg a vol-au-vent-et 6-12 személyig egy darabban ajánlatos elkészíteni.

Michel Roux és a komolyabb alapművek a pástétomokhoz a pástétom tésztát ajánlják, nem a levelest, előbbiben tojás is van és szerintem egyszerűbb is elkészíteni.

A Larousse gasztronómiai lexikon vaul-au-vent-nek írja, ezért nem találtam a „vol”-nál. Szerintük 15-20 cm átmérőjű kerek hüvely, leveles tésztából. Van tésztafedele, és sütés után töltik meg. Elküldtek a "croûte készítése vol-au-vent-hez" címszóhoz. Itt már „vol”-lal írják.

Javaslat

Akkor legyen úgy, hogy ha elegáns, terített asztallal várjuk a gyászolókat, készítsünk 10-15 cm-es tésztakosárkát és tegyünk bele valamilyen meleg pástétomot, vagyis húsos ragut; ha pedig állófogadás lesz, alkalmasabb a kicsi, de akkor is kerek forma, hideg (értsd: szobahőmérsékletű) pástétommal töltve. Én mindkettőt megcsináltam, de  nem az aktualitása miatt, csak a drámairodalom és a színjátszás kedvévéért. És a színikritikus kedvéért.

Tésztakosárka

A sütőt 210º-ra beizzítottam. A leveles tésztát kinyújtottam nem túl vékonyra, kb. 3-4 mm-re. Kiszúrtam a 8 cm-es virág alakú formával egy kört, majd ugyanakkora átmérőjű karikákat. Az első korong szélét megkentem vízzel, és ráfektettem a karikát. Aztán még egyet, de ez nem törvényszerű, egy is elég. A karika tetejét is megkentem, de azt már tojássárgájával. Külön kivágtam és sütöttem meg egy kis korongot, ami majd a tető lesz. Ebből annyit készítsünk, ahány vendégünk lesz.

Másik módszer: a korong közepébe belekarcoljuk a leendő tető alakját, és amikor majd megsül és felemelkedik, még langyosan egy késsel felfeszíthető.

A kis, egyszemélyes kosárkákat a 4 cm-es kiszúróval készítettem, ott nem karikáztam, csak mélyen bekarcoltam.

Vigyázni kell, hogy a tojás ne kerüljön a tészta szélére, mert lezárja a lapocskákat, nem engedi felemelkedni.

A sütőből kivéve rácson hűlnek ki teljesen. Csáky szerint akinek nem sikerül szépre, az süssön külön karikákat és a töltéskor helyezze egymásra, így kis csalással is megfelelő eredményt lehet elérni.

Itt a lemezkék nem nyíltak szét teljesen, de így is nagyon finom volt!

Kacsamáj pástétom

Kb. 70 dkg kacsamájat megtisztítottam. Két fej durvára vágott vöröshagymát kacsazsíron megpároltam és hozzáadtam a májat. Jól megforgattam, közben borsot tekertem rá, zsályát és majorannát morzsoltam bele. Lefedve pároltam és a főzés vége felé meglöttyintettem egy kis sherryvel. Még langyosan összeturmixoltam, sóztam, egy teáskanál mézet és még borsot kevertem hozzá. Miután kihűlt, szépen megszilárdult.

Egy kis vaddisznó ragu

A lapockát kisebb kockákra vágtam és a vaslábosban megforgattam forró sertészsírban. Amikor egy kicsit megkapta a húst, felöntöttem barna sörrel. Fűszereztem sóval, borssal, zsályával, babérlevéllel. 3 fej félbevágott vöröshagymát dobtam bele. Rátettem a fedőt és a sütőbe toltam. Alacsony hőfokon hagytam párolódni. Kb. 25 perc elteltével kivettem és tettem hozzá kockára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, gombát, fokhagymát és egy szűk evőkanál barnacukrot. Újabb söradagot öntöttem rá és visszatoltam. Miután megpuhult és a leve nagy részét elfőtte, kukoricakeményítővel besűrítettem. Ez csak melegen ehető, a tésztakosarakat is fel lehet melegíteni hozzá.

Lila libanap

Beköltözött a költészet a gasztrokalandor fülébe, és éppen Szent Márton napján! Liba, liba, lila liba – ezt dúdolgatta, miközben a piacon csodálkozva kerülgette a mindenfelé tekergőző libasorokat. Annyira komolyan veszik már a városi népek ezt a hagyományt, hogy november elején valóban nekiindulnak libát vadászni. Nehéz időszak volt ez a piaci árusoknak! Mindenfelé röpködtek a sütési-főzési tanácsok és számtalan buta (libás) kérdésre kellett válaszolniuk a csüggedt henteseknek. Az álruhás gasztrokalandor igen jól szórakozott mindezen, látva ahogy a vásárlók többsége tanácstalanul toporog a kacsa-liba koordináta rendszer origójában.

Az amúgy is vidám kalandornak csúcsra járt a jókedve, vett hát három libamellet, egy fiatal vöröskáposztát, amit mi meg vegyünk most inkább lilának, majd felkutatta a piac exkluzív krumpliárusát, aki lila és kék krumplikat is termel. Nem olcsóért adja az árut, de ha tréfáról van szó, hősünknek a pénz kevéssé számít. Ebből kiindulva Szent Márton olaszrizlingje is került a kosárba, a lila gőz elérésének céljából. Otthon pedig konyhakész céklafejek várták a nagy napot. A főzés most valahogy sokkal színesebb tevékenység lett, néhány óra múlva a vajszínű konyhapult kezdett átmenni lilába, a mosogatószivacs már maga sem emlékezett eredeti színére.

Pedig nem történt semmi érdekes. Sült libamell, párolt krumpli, párolt almás káposzta és sült cékla került az asztalra, de most valahogy sokkal nehezebben hittek a szemüknek az ebédelők, mint egyébként. Nem értették, hogy az a kis pohár bor miként idézhetett elő ilyen nagy és összefüggő lila ködöt?  

Lila libamenü

A három libamellet egy gyors serpenyős pirítás után lassú tűzön sütöttem a sütőben, hogy omlós legyen. Tálalás előtt pihentettem.

A lila krumplit, ami egyébként „svájci kék” fajta volt, gőzben megpároltam, mert valami egyedi ízt vártam tőle, de semmi ilyesmit nem éreztem. Látványelemnek viszont kiváló volt.

A káposztát a szokásos módon megpároltam, só, cukor, ecet, köménymag és alma segítségével.

A céklát egyben megsütöttem, megpucoltam és vastagon felszeleteltem. Majd a liba zsírjában kicsit megsütöttem. Egyáltalán nem fröcsögött a zsírban, és kiválóan felszívott egy kis sós liba ízt, a maga fantasztikus édessége mellé. Ezek voltak az év utolsó garázstetős céklái.

Csirke bonapartista módra

A csirke éppen fedezékben van a ragu alatt!

Bizonyos okok miatt, melyeket még nem árulhatok el, mostanában át kellett néznem az egész blogot, kiemelni belőle bizonyos szövegrészleteket és kicsit reszelgetni rajtuk. Így, négy küzdelmes év után, felülről szagolhattam bele a „saját levében” párolódott dolgokba. És most tűnt csak fel, hogy ez bizony ez egy ízig-vérig bonapartista gasztroblog! Na jó, vérig nem, de ízig mindenképpen, hiszen Napóleon integet mindenfelől, vagy emeli poharát valamire. Két eset lehetséges: maradandó sérüléseket okoztak bennem történelmi tanulmányaim, vagy ő volt olyan nagy ínyenc, hogy emléke megkerülhetetlen egy gasztroblogban. Ezt döntsék el majd a blogtörténészek.

A „Csirke marengói módra” biztos siker az ebédlőasztalon, pedig születése éppúgy a véletlennek köszönhető, mint sok más híres recepté. Egyesek ugyebár az almatortát ejtették le és fordították meg, mások a kelt tésztát csöppentették a forró olajba, megint mások finomnak és egészségesnek kiáltották ki a megsavanyodott káposztát. És van egy tippem a tojásos nokedlire is, valaki valahol valamikor valamiért összekevert két ételmaradékot.

Az osztrák és a francia csapatok 1800. június 14-én csaptak össze – az addig történelmileg jelentéktelen – észak-itáliai Marengo falu mellett.  Az ütközet reménytelen vállalkozásnak tűnt a francia sereg számára, az osztrákok viszont annyira magabiztosak voltak, hogy már a csata befejeződése előtt, délután három órakor követet küldtek Bécsbe a győzelem hírével, a katonák pedig leültek ebédelni. Csakhogy közben a franciák fordítottak, dacára annak, hogy felszerelés- és emberhátrányban voltak.  (Figyelem! Buktató vizsgakérdés! Marengónál sírt Napóleon először nyilvánosan, mikor megtudta, hogy kedvenc tábornoka Desaix elesett a csatában. Másodszor is bajtársat siratott, évekkel később Lannes tábornokot.)

Az osztrák hadak vezetőjét Melasnak hívták, ez azért jó hír a gasztrobloggereknek, mert ha tényleg az osztrákok győztek volna, és nem kerekedik ki a marengói csirke legendája, a Melas névvel még mindig lehetne mit kezdeni. De nem így történt, hanem úgy hogy amikor a futár meghozta a nem várt győzelem hírét a francia táborba, Napóleon szakácsa, monsieur Durand annyira megdöbbent, hogy a paradicsomos ragut véletlenül ráborította a sült csirkére. Új étel főzésére már nem volt lehetőség, fel kellett szolgálnia a vacsorát a vezérkarnak, hiszen mindannyian tudjuk mennyire meg tud éhezni az ember egy kiadós lovassági roham után. Azt viszont nem tudhatjuk, hogy a szakács főzőtudományának vagy kiváló kommunikációs érzékének köszönhette-e, hogy simán el tudta adni az új receptet főnökének, az első konzulnak.

De mivel ez nem egy felületes kereskedelmi gasztroblog, hanem szigorúan hagyományőrző közszolgálati ízszertesugárzó netintézmény, álljon itt a kevésbé romantikus verzió is: Durand tudatosan megtervezett menüvel ünnepelte a csata estéjét, és abból főzött, amit a hadtáp biztosított neki: csirkéből, paradicsomból, gombából, olajbogyóból, rákból, vajból, zsemléből, tojásból. Hiszen mindannyian tudjuk, hogy egy isten háta mögötti katonai táborban, néhány nappal a Szent Bernát-hágón való átkelés után, ha más nem is, de friss rák, zsemle és tojás biztosan akad.

Marengói csirke kicsit másképpen

Az eredeti recepttől kicsit eltérően készítem ezt az ételt, és ha van egy kis aszaltparadicsomos maradék olaj, akkor még inkább eltérek. 

A feldarabolt csirkét kicsit besózom és állni hagyom. Majd lisztbe forgatom és olajban hirtelen mindkét oldalát megpirítom. Beleteszem egy tepsibe, borsot tekerek rá, kevés vizet öntök alá és 190º-on sütöm kb. 25 percig lefedve, azután fedő nélkül. Közben elkészítem a ragut, amibe majd a végén beleteszem a húsdarabokat. 

5 dkg vajat és egy kis olajat (ha van az aszaltparadicsomosból!) serpenyőben összeolvasztok, beleteszek egy fej apróra vágott hagymát és 40 dkg karikára vágott gombát, így pirítom őket együtt. Kb. 10 perccel később beleforgatok 4 gerezd felaprított fokhagymát, és ráöntök 1 doboz hámozott-paradicsom konzervet, ha paradicsomszezon van, 6 db érett, leforrázott és meghámozott paradicsomot. Ha van aszaltparadicsom, azt is teszek bele néhány darabot, felaprítva. Lassú tűzön párolom és közben hozzáadok egy marék magozott és félbevágott fekete olajbogyót, sót, frissen őrölt borsot, 1 dl fehérbort és a legvégén fél csokor felaprított petrezselymet. 

A csirkéket kiveszem a pecsenyeléből, a pecsenyelevet beleszűröm a paradicsomos mártásba és még egyet forralok rajta. A húst beleteszem a mártásba és leveszem a tűzről. Polentával tálalom. (Vízben megfőzött kukoricadara, amelybe a végén vajat és reszelt parmezánt keverek.) 

Lazac Wellington módra

Egy király likőr

Kényszer sülte oldalas

Hosszas tervezgetés és mérlegelés után végül Őt vettük magunkhoz. Őt, mert úgy láttuk, hogy jól néz ki, nagy, erős, kiválóan teljesít, és ami különösen vonzó volt, hogy skandináv és magyar gének keverednek benne. Ugyan ki tudhat többet a tartós hideg titkáról, ha nem ő?

Még alig töltötte be első életévét, máris kiütköztek rajta a gyermekbetegségek. A polcait tartó műanyag keretek porladni kezdtek, előidézve ezzel az élelmiszerek váratlan alázuhanását. A szerviz nem csodálkozott, hiszen ez természetes folyamat, az élet rövid, a műanyagé meg pláne. Ki lehet cserélni a polcokat, csupán néhány ezer forintért. A raktár a város másik végében van és még azon is túl. Ha éppen nyitva van és pár hét alatt hoznak megfelelő polcelemet, az ám a nagy szerencse!

(Feladat: a polcok pánikszerű tehermentesítése, azaz a hűtő kievése, a maradék élelmiszerek egymásra helyezése úgy, hogy azok a néhány napos polchiány ideje alatt ne nyomják agyon egymást.) 

Második évében szegény maga alá eresztett valamilyen folyadékot, olyat, ami zselés és feltakarítani lehetetlen. Gondolom a NASA ezt keni az űrrepülők felületére, hogy a légkörbe érve ne legyen baj. A szerviz nem aggódott, ilyen az élet, folyadékok jönnek-mennek, azok hordozzák az életet, gyártószalagok hibáznak, bizonyára nem volt jól lezárva a zselé útja. Szerelő jön, folyadékot tölt, utat lehegeszt.

(Feladat: az alsó fagyasztó teljes kiürítése, csomagok ládákba helyezése, leszállítása és betuszkolása a pincében található fagyasztószekrénybe. Majd visszafelé ugyanez. Ami nem fér, azt megenni. Zselé feltakarítása egy komplett higítókészlet elhasználásával, a pár napos hűtőnélküliség idején nem romlandó ételek vásárlása, a szerelőknek kávé – tej nélkül na persze.) 

A harmadik év viszonylag eseménytelenül telt el, hála a ténynek hogy a hűtőgáz kiszökését a rendszerből az emberi érzékszervek nem nagyon érzékelik. Annál inkább a romlott tej ízét és a meleget, ami dőlt a hűtőszekrényből. A szerviz nem aggódott, ilyen az élet, gázok jönnek-mennek, gyártószalagok hibáznak, bizonyára nem volt jól lezárva a gáz útja. Szerelő jön, gázt feltölt, kimenő utat lehegeszt. És megjegyzi, a múltkori szerelő valószínűleg nem is az volt, akinek kiadta magát, csak a hűtőnk közelébe akart férkőzni, vigyázzunk az ilyenekkel!

(Feladat: az alsó fagyasztó teljes kiürítése, csomagok ládákba helyezése, leszállítása és betuszkolása a pincében található fagyasztószekrénybe. Majd visszafelé ugyanez. Ami nem fér be, azt azonnal megfőzni.)

A negyedik évről még szó sem volt, épp csak a gáz visszatérésének második hetét ünnepeltük, amikor ismét +20 fokra szaladt fel a hőmérséklet. A szerviz nem aggódott. Szerelő jön, csóvál, sok a gáz amit amazok beletöltöttek, ettől fagy le a rendszer. Tán nem is igazi szerelők voltak, vigyázzunk az ilyenekkel! De ha már itt van, egy kis vezérlő bigyót kicserél, nem mintha az rossz lenne, de ne legyen már itt hiába! (Ebből rögtön tudtuk: ő az igazi!) Aztán majd ha ráérünk, visszajön és kiereszt a gázból, újra feltölt, lehegeszt.

(Feladat: az alsó fagyasztó teljes kiürítése, csomagok ládákba helyezése, leszállítása és betuszkolása a pincében található fagyasztószekrénybe. Majd visszafelé ugyanez. Ami nem fér, azt azonnal megfőzni. A hűtőszekrényes kajákat ládákba helyezve kivinni az erkélyre, szerencsére hideg van. Rendszeres reggeli feladat: sorsolással eldönteni, ki megy ki a hideg erkélyre megkeresni a tejet? Ki merészkedik ki a vajért?) 

* * * * *

Findusz cica, amint meglátta, azonnal lecsapott az erkély másik végén heverő háromnapos mirelit cinkére. Jóízűen elropogtatta valamennyi csontját, egy tollat, ami felettébb irritálta, kihúztam a szájából.

A cinke, halála után azonnal lehűlt a kinti hőmérsékletre és a cica megjelenéséig kis ingadozásokkal tartotta is azt. Se gáz, se zselé, se porladó műanyag – csak maga a friss, illatos hús. A természet örökérvényű garanciájával.

Kényszer sülte oldalas

A mélyhűtőben talált két oldalasvéget befűszereztem (só, bors, őrölt kömény). Kevés folyadékot aláöntve és pár szem borókabogyót mellédobva tepsibe tettem és lefedve sütöttem. Kb. fél órával később levettem a fedőt és karikára vágott savanykás almát szórtam mellé. Így sütöttem szép pirosra.

Az étel amellett hogy nagyon finom, elegendő energiát biztosít annak, akinek reggel ki kell mennie a hideg erkélyre és átnézni az összes ládát, hogy hol van a tej.