Prím fesztiválra természetes módon adja magát az ötlet, hogy
primőröket tegyünk az asztalra. A prímszámok amúgy is a természetes számok
köréből kerülnek ki, de ha komolyabban utánanézünk annak, hogy mi is a
primőrség, akkor pont a természetesség az, ami háttérbe szorul. A primőr
francia (azaz inkább latin) eredetű szó, jelentése újdonság, az első korai
termésű gyümölcs vagy zöldségféle az adott évszakban. A köznyelvben – a
kertészeti technikák fejlődésével az üvegházakban, fóliasátrakban nevelt első
érésű növényeket – értjük alatta, amelyek megelőzik szabadföldi társaikat,
emiatt persze drágábbak és kevésbé ízletesek. Hanem amikor megjelenik az első
szabadföldi termény és az asztalra kerül, a magyar népszokás szerint így illik
felkiáltani: "újdonság a hasamba, hideglelés a pokolba!"
Receptek és szakácskönyvek nem használják a primőr
kifejezést, de a híres alapkönyv, a Larousse Gastronomique igenis jegyzi ezt a
kategóriát és ezt írja: "kertészeti termények, amelyek általános érési idejük előtt jelennek
meg a piacon. Ezek általában kényes konyhakerti növények, de a kereskedelmi
kapcsolatok fejlődésével egyre kisebb a szerepük." Valószínűleg ez azt
jelenti, hogy a hazai üvegházas primőr helyett ma már jobban tesszük, ha
íztelen holland paradicsomot vagy spanyol padlizsánt vásárolunk.
A mai gasztroperformanszon az üvegházas terményekkel szemben
inkább a ténylegesen most termő, első, zsenge fajták kapnak szerepet, mert a
hobbiszakácsok szemében a zöldség nem primőr, hanem: friss, zsenge, ízletes,
roppanós, harsogó, azaz príma minőségű, tehát majdhogynem PRÍM!
Fogadjátok szeretettel a zöldborsós, spenótos, zöldfűszeres,
újkrumplis, újhagymás, és epres ételeket, amelyek ezúttal desszertnek öltöztek,
de valójában zöldségköretek és saláták. Abban a reményben kívánok hozzájuk jó
étvágyat, hogy mindenki így fog majd felkiáltani: PRÍM-A!
(Elhangzott 2014. május 24-én, a 17. Arnolfini fesztiválon - a Prím fesztiválon)
hagymatorta: A felszeletelt vöröshagymát megforgattam egy
kis olajban, megpároltam főleg a saját levében és hagytam odakapni, karamellizálódni.
A piteformát kibéleltem sós omlóstésztával (30 dkg liszt, 10 dkg vaj, 5 dkg
zsír, só, 1 tojás sárgája és kevés hideg víz) és sütőbabokkal lenyomva előre
megsütöttem. Három tojást felvertem, 1,5 dl tejszínt adtam hozzá, majd
beleforgattam a hagymát. Kicsit megsóztam, beleöntöttem a formába és
megsütöttem. A sütés közben tettem rá az újhagymákat, hogy szépen piruljanak
rá.
mentás zöldborsópüré: kb. másfél kiló friss zöldborsót és 3
kockára vágott kisebb krumplit
megpároltam. Turmixgépbe öntöttem és 5 dkg vajjal és némi apróra vágott
mentalevéllel összeturmixoltam. Egy éjszakát állt a hűtőben, de
szobahőmérsékleten tálaltam, a tetején hagymacsírával.
Bazsalikomos epersaláta kakukkfüves kecskesajt ágyon: az
epersalátában bazsalikom, rózsabors és balzsamecet a főszereplő. A recept
leírása Ízbolygó blogján megtalálható. A kecskesajt krémet apróra vágott
kakukkfűvel kevertem össze.
Tavaszi zöldségsütemény: készítettem egy amolyan sós sajtos piskótát: 5 tojás sárgája, 4 dl tejföl, 10 dkg parmezán, 8 ek. rétesliszt, só, 5 tojás fehérje, 5 dkg vaj. Ezt sütőpapíros nagytepsiben 175 fokon megsütöttem. Majd három részre vágtam és a rétegek közé zöldfűszeres túrókrémet kentem. Utóbbi teljesen ízlés dolga hogy milyen zöldfűszert aprítunk bele, de nem árt egy kis vajat is beletenni, hogy a túró szilárdabb legyen. A süti tetejére friss zöldborsó került.
Újkrumplis kenyérke: hagyományos kenyértésztába beledagasztottam
két (nem új!) főtt krumplit. A tésztát hagytam kétszeresére kelni, majd kiolajozott
muffinsütőbe ültettem a golyóra formázott tésztát és hagytam még egy kicsit
kelni. Ezután megsütöttem. Az apró újkrumplikat megpároltam majd olajban megütöttem, ezeket szúrtam
a kenyérkék tetejére.
A tavalyi Arnolfini fesztivál gasztroperformansza, az Édes izmusok - itt látható!
Bejegyzések
