Ex szakácskönyveim libris

Most, hogy latintanár végzettségű olvasóim beestek a klaviatúra alá, nyugodtan belecsaphatok a húrokba. Házi feladatot kaptunk ismét, ezúttal a szakácskönyveinket kell bemutatni.

Egyik kedvenc tanárom egyszer azt mondta: „kollégák, ha valaha az életben megszorulnak, adjanak ki szakácskönyvet, vagy általános lexikont” - és még egy mondatot hozzátett, de ezt inkább nem írnám le, legyen elég annyi, hogy röviden jellemezte a várható vásárlóréteget, akik kritika nélkül mindent megvesznek. (Non scholae, sed vitae discimus - üzenem az ájult latinosoknak.)

E megjegyzést követően elkezdtem szaglászni ismerőseim, rokonaim könyvespolcait és tényleg azt láttam, hogy ott állnak szépen, érintetlenül a szakácskönyvek, nem is beszélve a legalább egyféle általános lexikonról és az ilyen-olyan szépirodalmi sorozatokról, tetszetős kötésben előadva. A 80-as években születtek már szép, látványos szakácskönyvek, könyvsorozatok, főleg a Corvina kiadónak köszönhetően, amelyre sokan rábuktak, és elkezdték ezeket gyűjtögetni, ajándékozni. Főzéshez a többség soha nem használta őket. A helyzet csak rosszabb lett a kilencvenes évektől, a rengeteg kiadó megjelenésével elöntötték a piacot az innen-onnan összeollózott receptgyűjtemények, sokszor minősíthetetlen képekkel és nyomdai munkával. Ettől kezdve már nem a szakma kiválóságai írták és szerkesztették a könyveket, hanem bárki, akinek volt szövegszerkesztője és némi tőkéje.
Én még ma is inkább az antikváriumokat és az Internetet járom, és keresek könyveket a régi időkből, mert úgy gondolom, ha a Túrós vagy a Gundel család valamelyik tagja, vagy Lukács István, esetleg Nagy László azt mondja, hogy két tojás kell bele, akkor annyi kell és kész. Ezek persze nem mindig színes és szélesvásznú kiadványok, de elvégre csak főzni akarok.

Ha végigtekintek a polcomon, három osztályba sorolhatom a gyűjteményemet:

1. Általános szakácskönyvek
Ezek szerény megjelenésűek, lapjaikon zsír- és ételcseppek éktelenkednek, (pedig igyekszem vigyázni rájuk), és kézzel írott bejegyzések egészítik ki a recepteket. Én egy 13. kiadású Horváth Ilonán nőttem fel, kezdőknek is ezt szoktam ajándékozni. Előkapkodom még Pető Gyula Ételkészítési alapismeretekjét, Pelle Józsefnét, Móra Ferencnét, Mária Hajkovát, Liscsinszky Bélát, Kiss Gyulát és a Mesterszakácsok receptkönyvét (Lukács – Novák – Nagy, 1985.) Gyakran forgatom a Kulináriát is, ez a karizmaimra is jótékony hatással van. És persze van néhány halas könyvem, addig is míg nem lesz tengerparti házam ezeket tanulmányozom. A legátfogóbb a The Ultimate Book of Fish & Shellfish (Whiteman, 2004.)

2. Hagyományőrzők
Általában szép fotókkal, néprajzi megtámogatással adják ki őket. Nagyon fontosnak tartom, hogy ilyesmik szülessenek. Kedvencem a Balatoni ízek (Halász – Hemző, 1988.), Magyar Kóstoló (Gergely Anikó, 2000.), 104 híres magyar recept, 99 magyaros étel (Lajos – Hemző, 1996.) Vasi, zalai parasztételek és házi tartósítás (Ábrahám Gézáné, 2003). De hagyományőrző a Mit ettek a Vadnyugat hősei? című füzetecske is (Borsányi – Lorencz, 1988.)

3. Irodalmi szakácskönyvek
Ezeket tényleg inkább csak olvasom, de nagy örömmel, többször is. Az első helyen Magyar Elek áll, bár az ő szakácskönyveit az első csoportba is sorolhatnám, gyakran főzök belőlük. Utána jönnek a többiek: Halász Zoltán, Váncsa István, Brillat-Savarin, Bächer Iván, Mireille Guiliano, Lénárd Sándor stb.

Futottak még:
Főleg az elmúlt évek termései, az összeollózósok, amelyeknek adnak egy új hangzatos címet, vagy az angol tévészakácsok és magyar epigonjaik könyvei. Utóbbiak közös jellemzője: elnagyolt képek, nagy betűk gyengénlátóknak, színkavalkád kisgyermekeknek, nálunk nehezen beszerezhető alapanyagok, furcsa stílusú szövegek gyakran rossz fordításokkal. Ezekkel gyakran találkozom antikváriumokban, úgy látszik mások sem ragaszkodnak annyira hozzájuk. Néha azt hiszem, nekem kellene szemorvoshoz mennem, de lehet hogy inkább ezeknek a könyveknek nem ártana egy beutaló a tipográfiai szakrendelésre. Az az érzésem, hogy a szerkesztők úgy gondolják, aki főz, azt közben folyamatosan szórakoztatni kell, a figyelmét nem szabad lankadni hagyni, mert még képes és elalszik a recept felénél. Csodálom, hogy autósüldözések még nincsenek mellékelve dvd-én, amiket a hűtőszekrény ajtajára szerelt képernyőn követhetnénk feszült figyelemmel – pl. habarás közben.

Azt valaki megfejthetné, hogy miért pont az angolok árasztottak el bennünket? És miért főleg azok, akik úgy gondolják, hogy a yorkshire-pudingon túl már csak Provance és Toscana létezik? Hol rejtőznek más népek szakácsai? Vagy a mi kiadóink csak angolt fordítókkal kötöttek hosszú távú szerződéseket?
Azért van, akit a szívembe zártam közülük, pl. a duci hölgyeket a személyiségük miatt és Gary Rhodes-t, akit sajnos kevesen ismernek nálunk. Az ő filmjei nyugodtságot és hozzáértést sugallnak, a kamerát nem kapkodják, nem lengetik, hogy attól kelljen rettegnem, a leves mindjárt rábillen a gázrózsára vagy epilepsziás rohamot kapok a sok képi effekttől és funkciótlan vágásoktól, ráadásul úgy beszél angolul, hogy azt mások is megértsék. Könyvei hasonlóan kiegyensúlyozottak.

És végezetül hadd mutassam meg legutóbbi antikvárius szerzeményeimet, ezekről majd beszámolok részletesebben is:

Dom Pérignon úr látogatása

Előkelő látogatóm volt nemrég, monsieur Dom Pérignon személyében. Korábban nem találkoztunk, szó sem lehetett személyes kapcsolatról, hiszen nem ugyanabba a társadalmi osztályba tartozunk. Ez a tény azóta sem változott meg, de egy kedves hozzátartozóm tavasszal összefutott vele Franciaországban, és mivel tudta, hogy ősszel neves évfordulót ünnepelek, rábeszélte a monsieurt, hogy tartson vele Magyarországra. A tavasztól őszig terjedő napokat egy pincében elrejtve töltötte, újabb és újabb érési foglalatosságokkal űzve az időt.

Amikor végre bemutattak minket egymásnak, és kiszabadítottam a mókás díszdobozából (gombnyomásra működött) meghökkentett a visszafogott eleganciája. Zavaromban ki sem bontottam, inkább úgy döntöttem, ha majd összejön egy-két barát, akkor közösen leülünk vele.

Ezután napokig a szakirodalmat bújtam, hogy megtudjam, miként kell őt elszállásolni és előadni, hogy minden tökéletes legyen. A hűtőbe nem tehettem, mert nem éreztem hozzá méltónak – diszkréciómat utólag meg is köszönte, azt mondta, értsem meg, ő nem mutatkozhat holmi tokaszalonnák és parasztkolbászok társaságában, nem mintha megvetné ezeket, hiszen ő is közülük való, de fokozottan ügyelnie kell a jóhírére.
Szaladgáltam a hőmérővel, hogy jó-jó, de akkor hova? Borhűtőm nincs, a ház helyiségeiben pedig ingadozik a celsius. Végül megtaláltam az ideális helyet, amely elnöki lakosztályként működhetett a Nagy Nap elérkezéséig.

A Nagy Napon - amikor megérkeztek a barátok, akik kicsit régebbi évjáratúak a nedűnél, de ugyan olyan nemesek és érettek - a legszebb pezsgőspoharaimat elmosogattam és kicsiholtam, mégiscsak magához a pezsgő feltalálójához lesz szerencsénk! Az üveget a fenekénél tartva óvatosan megtekergettem és szolid pukkanásra késztettem. Kitöltöttem és megkóstoltuk. Ugyanaz a nemes egyszerűség simogatta a nyelvemet, ami a szememet is, ha a mélyzöld üvegre és az egyszerű címkéjére tekintettem. Semmi pancs és flanc.

Egészségünkre, monsieur Dom Pérignon, jöjjön el hozzánk máskor is! A tréningező menedzserek elől pedig dugja el a pincekulcsot, nehogy fejlesztés alá vegyék a régimódi pezsgőkészítési eljárásokat!

Sült lazac, kapros tésztafészekben csücsülve

November dacára a friss nyári kapor még mindig ott zöldellik a fagyasztómban. Anno alaposan megmostam, leráztam róla a vizet, összevágtam, most mégis kiderült, hogy sikeresen hibernáltam egy bogárkát is, harsogó zöld ravatalon. Ettől már nem kóser a kaprom – ha jól tudom - de annál bióbb. Ebből készítettem egy adag kapormártást.

A négy szelet gazdaságos lazac mellé vásároltam még két szelet kanadai vadlazacot is - hátha igaz a hír, hogy csak egyszer élünk. Utóbbi húsának textúrája és színe nagyon eltérő, hát még az íze! Nem kellett sokat magyaráznom az asztalnál, hogy melyik volt a drágább. A sütést nem vittem túlzásba, szerintem a finom halakat nem érdemes agyonbonyolítani, csak enyhén besóztam, belepaskoltam a lisztbe, a serpenyőbe kevés olívaolajat öntöttem, és amikor a hal elkezdett sülni, utána küldtem még egy kis kocka vajat is. Néhány percig sütöttem mindkét oldalát, hogy ne száradjon ki.

Foodstylist-énem éppen felnyúlt az élelmiszerbolt legmagasabb polcához, hogy levegyem a zöld színű tagliatellét, mikor a bio polc mögül eszeveszett ordítással előtört az Egészségeséletmód-énem. "Áááááállj!!!!! Azonnal tedd vissza azt az ételfestékes vacakot!" – kiáltotta. "Naaaaa, csak most az egyszer....Ne kelljen otthon spenótos tésztát gyúrnom a szép fotó kedvéért...." - könyörögte.
Sajnos nem tudtam meggyőzni saját magamat. Duzzogva vettem tudomásul, hogy ez bizony nem fog olyan jól mutatni a képen, mint terveztem. Viszont finom volt…

A puszták üdvözlete

A hétvégén meglátogattak bennünket a Hortobágyon élő barátaink és nagyon finom ajándékokat hoztak. Kaptunk egy nagy papírzacskót, amelyben többféle hús, kolbász, szalámi volt, és valamennyi bio-gazdálkodásból származott. Nekem a nem bio is megfelelne, mert én már attól is boldog vagyok, ha a hús valódi állatból származik, de ha az még ráadásul legelőn is töltötte élete nagy részét, akkor ide nekem egy komplett nyájat!

A képen látható a csípős mangalica kolbász, a szürkemarha-mangalica szalámi és az ígéretes mangalica-szalonna. A fotózáskor a tőkehúsok már a hűtőbe és a fagyasztóba lettek terelve. Amíg nem találják fel a szagos Internet-kapcsolatot, addig is elmondom, hogy a borjúhúsnak hihetetlenül friss illata volt, a színéről már nem is beszélve. Most leginkább ez az alapanyag villanyoz fel, több részre vágva várja végzetét. Mert a szürkemarha, vagy a birka, pörköltként végzi általában, de mi legyen a borjúval? Kívánom magamnak, hogy még sokszor kelljen hasonló gondokkal megküzdenem életem során.

A barátok további tervekkel is előálltak, pl. azzal, hogy hoznak fel a városba nekünk két juhot, hogy ne kelljen a fűnyírónkat berregtetni ezekben a válságos időkben. Félre is nyeltem a bort mikor ez az ötlet elhangzott, mert ahogy kinéztem az ablakon és odaképzeltem őket a fűnyíró helyére, nem éreztem tájba-, vagyis kerületbeillőnek őket. És még azt is tudomásul kellene vennem, hogy a muskátliknak bizonyára annyi lenne, ellenben a kaktuszokra nem buknak. Arról meg nincsenek zoológiai feljegyzések, hogy a postáshoz hogyan viszonyulnak.

De talán nem kellene elvetni a gondolatot, hiszen a rackáknak is jól esne, ha egy kis városi levegőt haraphatnának a fű mellé, tanulmányaimból tudom, hogy az szabaddá tesz. És a hortobágyi ivókban is lenne min hahotázni legalább a Szent György napi kihajtásig. Csak azt nem tudom, miközben osztom-szorzom a füves terület nagyságát és a két birka teljesítményét, hogy beeshet-e nekem bónuszként egy kisbárány is úgy húsvét táján? Mert ha igen, akkor jöhetnek. De egy kikötésem van, ha lehet, ne korán reggel kezdjék a berregést!

Az előzményeket és a témához kapcsolódó fotóimat ld. itt!

Hét titok az Óperencián túlról

Ismét felkérés érkezett a szerkesztőségbe – Grenadinetól és Gabojszától - hogy válaszoljak valamire. Ezúttal hét titkot kellene kifecsegnem a konyhámról, de ha ezt megteszem, oda az inkognitóm, amit eddig gondosan saját levem alá rejtettem. Ellenben ha azt árulom el, hogy mit csinálok az Óperencián túl (ober Enns), azaz Ausztriában, akkor itthon még ugyanúgy titokban maradhatok. Könnyű dolgom van, mert múlt héten ismét a Császárvárosban császkáltam.

1., Szeretem a festészetet és a fotóművészetet, és ha valami jó kiállítás van Bécsben, kigurulok megnézni. Most Van Gogh volt az ürügy.

2., A városban általában a Nordsee-nál ebédelek. Szerencsére a nordsee-sok Budapesten már a spájzban vannak, vagyis egy pláza pincéjében, de biztatom őket, hogy jöjjenek ki nyugodtan a napfényre, pl. a körútra, de ha lehet olyan éttermi választékkal, amivel Ausztriában és Németországban szerepelnek. Rám számíthatnak, itthon is megeszem majd a bretagne-i hallevest, a friss salátákat, rákkal, mozzarellával, a lazacos, citromos spagettit, az omlós tintahalakat vagy csak a sima vaslapon sült halszeleteket, vajas burgonyával…

3., Még soha sem vettem kint Sacher-tortát, pedig dobozban is árusítják az utcán. Inkább megsütöm itthon a kis Sacher-kochbuchom alapján. Nem tudom ez az igazi recept-e, hiszen a jogi útra terelődött vita még mindig folyik, ha jól tudom.

4., Ausztriában jövet-menet mindig bevásárolok valamelyik élelmiszerboltban, és szánom-bánom, de olyasmiket veszek, amit itthon is megvehetnék, de úgy gondolom, azok ott jobb minőségűek és gyakran még olcsóbbak is. Aki olvassa a blogomat láthatja, hogy nem áll távol tőlem a hazai ízek és hagyományok ápolása, de az ízlelőbimbóimat és a pénztárcámat nem tudom becsapni.

Ez itt a reklám helye, ilyesmiket vásárolok: igazi táblás csokit (Lindt), kakaótartalmú kakaóport (Bensdorp), zamatos kávét (Meinl és Dallmayr), csokis és mogyorós ostyát (Pischinger), 80%-s majonézt (Kuner), alpesi üdítőt (Almdudler), tésztát, spagettit (Recheis), barnarumot (Inlander). A hagyományos lapos rágógumit (Wrigley’s) mert ez jobban fekszik a farmerom zsebében, amikor berúgom a Saloon lengőajtaját. Néha lisztet is veszek, ugyanis ott búzát is tesznek bele! Virslit, frankfurtit, párizsit, mert az osztrák húsipar nagyon elmaradott, még nem jöttek rá, hogy nem igazi húsból kell az ilyesmit készíteni, hanem pulykabőrből és ipari szalonnából, aztán már csak agyon kell füstölni, ezzel-azzal megtölteni és eladni. Debreceni barátaimat az őrületbe kergetem azzal, hogy „debreziner wurstot” is kint veszek. Nincs agyonborsozva, csipőspaprikázva, látszik benne a darabos hús, és olyan amilyennek a századelő hazai szakírói anno lejegyezték.

5., Nem tudok ellenállni a zizegős, celofán-mikulászacskónak, a többféle muffinkapszlinak, amit nem olyan hajtépő áron adnak, mint nálunk. Továbbá a kis sztanioloknak sem, amelyekbe házi készítésű bonbonjainkat csomagolhatjuk.

6., Művészetszeretőként értékelem a merész kortársakat, de most mégsem vettem a konyhaboltban plüss muffinokat, pedig ott csücsültek a muffinsütőben, legalább nyolcan, nyolcféle ábrázattal. Darabjukat három ajróért kínálták. Valahogy csak elleszek nélkülük.

7., Múzeumokban imádom a múzeum-shopokat, mert sok hülyeséget kis helyen árulni, csak azok képesek. De ha akad olyan őrült, mint pl. én, aki pár éve a Kunstforumban 10 eurót adtam ki egy puzzle-alakú süteményes kiszúróformáért, hát akkor meg is érdemlik, hogy éljenek és virágozzanak.

9.90.-

Viszont az Albertina boltja a múlt héten minden képzeletemet felülmúlta! Azt hiszem, a fogyasztói társadalom közízlése a mélypontjára érkezett, innen már csak felfelé mehetünk. Kapaszkodjatok, kedves olvasóim, leírom hogy mit nem vettem:

• 30 cm magas, plüss Van Goghot, tépőzárral letéphető füllel. A fülön kis cédula jelezte, ezt odaadhatod szerelmednek, szerelmi ajándékként!
• plüss hütőmágnes-Van Goghot, igencsak fagyos tekintettel, vörös szakállal
• Van Gogh-önarcképes bögrét, melyen hő hatására a fül eltűnik
• „Van Gogh action figure-t”. Olyan barbie-szerű kivitelben, a fej cserélhető (füles vagy fülkötéses) és négy képet választhatunk hogy éppen mit fessen a Mester a kezéből kivehető ecsettel. A művészettörténészeknek üzenem, hogy a testszínezés alapján megállapítottam: a festő minden jel szerint színesbőrű volt.
• Vincent zoknit és nyakkendőt
• „A csillagos éj” című képét kispárnán. Ha a Holdat megnyomjuk, a csillagokba varrt kis ledek villogni kezdenek. A Napra lehet nézni, de rá nem.

Annyira megsértődtem Van Gogh nevében, hogy nem vettem meg a halálfejes süteményes kiszúróformát sem, pedig pont ilyesmire volt szükségem halloween napján. Hello Wien!

Könyvajánló
Aki Bécs titkait szeretné megismerni, annak ajánlom Szászi Júlia "A Császárváros" című könyvét, Helikon, 2004.

Nyírségi gombócleves, a fantom (VKF! XX.)

Évekkel ezelőtt egy alföldi csárda étlapján pillantottam meg ezt a levest. Ott lapult szerényen a legényfogó és a babgulyás között. Kétkedve vágtam, azaz merítettem bele, lemondva miatta kedvencemről, a halászléről.
Már a második kanálnál éreztem, hogy jól döntöttem. De sajnos felelőtlenül hagytam, hogy a pincér elvigye az üres tányért, nem kérdezősködtem felőle, hiszen tudtam, hogy úgyis találkozunk még. Aztán otthon lehuppantam a szakácskönyv-gyűjteményem elé, majd a billentyűkhöz és döbbentem láttam, hogy szinte sehol nem jegyzik ezt a finom levest. A neten sok étlapot találtam, amely tartalmazta, de az étel leírását sehol.

Sebaj, gondoltam, mi végre is tart az ember nyírségi rokonokat, ha nem azért, hogy ilyenkor kéznél legyenek? Ők bizonyára ezt eszik éjjel-nappal. Telefont ragadtam, de hamar elszomorodtam, mert addig még az étel nevét sem hallották. Engem viszont emlékeztettek arra, hogy őket a történelem, azaz a népgazdasági érdek telepítette oda Debrecenből, így nem szívhatták magukba a levest az anyatejjel.

A következő évben ismét összeakadtam a titkos levessel egy kis szatmári étteremben. Ott már résen voltam, és hosszas kevergetés, ízlelgetés után kiolvastam belőle a receptet. Úgy látszik, a sors űzött velem gonosz tréfát, mert másnap pillantottam meg a könyvesboltban Kiss Gyula „Levesek” című könyvét, amiben persze benne volt. Azóta már az internetet is kibérelték a többféle nyírségi gombócleves receptek, sőt a bloggerek előtt sem idegen a téma.

Egyéni tragédiám, hogy egy ideje a tiszafüredi Patkós csárda levette az étlapjáról, így kénytelen vagyok dupla adag halászlével vigasztalódni, ha arra járok. Itthon pedig legutóbb egy Kanadába szakadt rokonnak főztem ilyet, aki az ebéd után felsóhajtott: „Hiába adod meg a receptet, hogyan fogok én ilyet otthon főzni, kaliforniai zöldségekből?!” Megmondtam neki: sehogy.

Ezzel a poszttal szeretnék hozzájárulni a leves népszerűsítéshez és megfelelni a Cserke által hirdetett "Vigyázz Kész Főzz!" pályázatra, amelynek címe: "Bő lére eresztve".
Érdemes megfőzni, főleg téli vasárnapokon.

Nyírségi gombócleves

Ez egy legirozott raguleves. Amikor először ettem, kukoricát is láttam benne, azóta úgy főzöm, pedig a receptek általában nem írják. Úgy gondolom, ha a nyírségiek készítik a fantasztikus kukoricás töltött káposztát, miért ne tennének a gombóclevesbe is tengerit?

50 dkg borjúcomb vagy marhalábszár
3-3 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér
1 csomó petrezselyemzöld
1 db. zeller
1 fej vöröshagyma
10 dkg zöldborsó
10 dkg kukorica
10 dkg gomba, amit vajon megpárolok
10 dkg karfiol
1 csapott ek. Liszt
vaj vagy olaj a rántáshoz
2 dl tejszín
2 tojás sárgája
só
fél citrom leve

A burgonyagombóchoz
(itt nehéz összeszedni az arányokat, mert a krumpli lisztességétől függ):
40 dkg burgonya
kb. 15 dkg liszt
1 tojás
só
kevés reszelt szerecsendió


Elkészítés: A kockára vágott húst elkezdem főzni, mintha húsleves készülne, közben leszedem a habját. A gyökérzöldségeket megtisztítom, kis kockákra / karikára vágom, és a húshoz adom, sózom, borsozom, beleteszem a hagymát, majd lefedve kis lángon főzöm. Amikor még csak félig puhult meg a hús, hozzáadom a gombát, a, borsót és a kukoricát, még később a kis rózsákra bontott karfiolt. A vajból és a lisztből világos rántást készítek, ezzel sűrítem először, és az apróra vágott petrezselyemzöldet is beleszórom. Jöhet bele a levesbetét:

Gombócok: a burgonyát héjában megfőzöm, meghámozom, és áttöröm. Amikor kihűlt, liszttel és a tojással összegyúrom, megsózom, reszelt szerecsendióval fűszerezem. Vizes kézzel apró gombócokat formálok belőle és a rotyogó levesbe dobom.

Végül - a tűzről levéve - tejszínnel elkevert tojássárgájával dúsítom (legirozom), de vigyázok, hogy ezt már ne forraljam fel, mert nem levesben úszó rántottát akarok tálalni. Citromlével ízesítem.

Sós üzenet

Nálunk minden vendégség ugyanúgy végződik, valaki mindig visszaordít a kapuból, hogy „aztán a sós rúd receptjét ne felejtsd el átküldeni!”

Általában másnap elküldöm, nem okoz gondot, mert már ezer éve nyitottam egy „sos_rud” fájlt, de előfordul, hogy a szándékot elsodorja az élet. Ezért most felteszem ide, hogy minden múltbéli és jövőbéli vendégem olvashassa, süthesse.
Továbbá kérem, hogy aki találkozott mostanában lereszelhető füstölt sajttal, értesítsen, hogy hol, mikor. Olyanra gondolok, ami nem válik krémmé a reszelő oldalán...

Sós sajtos rúd

50 dkg lisztet összegyúrok 25 dkg. vajjal, 25 dkg. reszelt füstölt sajttal, 2 tojással, 1,5 dl. tejföllel, és 2-3 nagy csipet sóval.
Az összedolgozott tésztát legalább egy órán át pihentetem a hűtőben. Ezután lisztezett deszkán kb. 8 mm-esre kinyújtom, rákenek egy felvert tojást és megszórom köménymaggal / és / vagy szezámmaggal.
Derelyevágóval 1 cm széles csíkokat vágok belőle és sütőpapíros lapra teszem. 180 fokos sütőben aranysárgára sütöm.
Sajnos nem sokáig áll el, de ennek okát nem a receptben kell keresni, hanem a családtagokban.

Mióta és miért?

Napmátka blogger-kolléga kínált meg a körkérdéssel, melyben az iránt érdeklődik, mióta és miért főzök? Hogy miért azt nem tudom, ehhez genetikai vizsgálatokat kellene végeztetni magamon.

Hogy mióta, azt tudom, a kezdetektől. De hamar be kellett látnom, hogy a családnak nem főzhetek, mert kiskorúként nem engednek oda a tűzhöz, és a kést sem kaphatom meg. A plüssállatok pedig merev gombszemeikkel érzéketlenül bámulták a műanyag késemmel változatos formákra vágott alma- és karalábészeleteimet, amelyeket eléjük tálaltam. Így más vendéglátóipari célcsoport után kellett néznem.

Somogy megyei falusi nyaralásaim során meg is találtam, a baromfiudvar lakóinak személyében. Így végre valódi élőlényeknek főztem, sőt most tudatosult bennem, hogy már akkor sikeresen alkalmaztam a fúziós, a molekuláris, a magyaros és a franciás konyha módszereit. Mindez a kútkáván kialakított konyhapulton történt. Alapanyagaim igazán frissek voltak: többször átszitált homok, konyhakerti termények, bogarak, kavicsok, gyomnövények. Eszközök: a homokozó-formáktól kezdve a szomszéd néni lyukas kislábasán keresztül egészen az egészségügyis hozzátartozóimtól kapott kémcsövekig, fecskendőkig bezárólag. Kést is szereztem a nyári konyhából, mert tudtam, kés nélkül a szakács olyan, mint a kard nélküli lovag.


Ételsoraim zavaros levesekből, salátákból és pástétomokból álltak. Nem tudom miért, de leginkább pástétomokat főztem, és mindegyiket gyönyörűen kidíszítettem. Aztán elegáns mozdulattal letettem az ételt a tyúkok elé. Elnyújtott léptekkel, bizalmatlan kárálással jöttek megnézni, mit alkottam. Jobbra-balra forgatták fejüket, úgy hogy egyik szemükkel mindig lássák a tálat. Tarajuk idegesen rázkódott, miközben nekiálltak széttúrni az ételt.

Esős napokon vendégeim behúzódtak az ólba, vagy a bokrok alá, miközben én bőrig ázva végignyargaltam a környéket és gilisztákat gyűjtöttem nekik. Míg gyermeteg játszópajtásaim szétvágták szegény csúszómászókat, addig én fa spatulámmal óvatosan belekevertem őket az aktuális ételbe. Sőt, a tálalás csúcspontjaként a pástétomra fektettem egy-egy gilisztát. Ekkor a tyúkok valóságos rohamot indítottak a tál irányába, a legsportosabb felkapta a díszgilisztát és rohant vele a baromfiudvar másik sarkába. Nyomában az üldözőkkel. Közben a lusták komótosan kapirgáltak a tányérban és örömmel vették, hogy a pástétom belsejében is akad még ínyencfalat. Ebből is megtapasztalhattam, hogy a részvétel a fontos.

Pár év múlva horrorisztikus fordulatot vett a hobbim. Egy napon elkezdtem megfőzni a tyúkokat. De ez már egy másik történet.

(A fanyar-tekintetű goldent a pincében találtam, és készítettem róla néhány portrét.)

Zsákbacsirke

A bevásárlás csúcspontja mégiscsak az a pillanat, amikor otthon kibontjuk a hentesnél kapott papírcsomagot, és végre testközelből látjuk, hogy tulajdonképpen miért is adtuk ki a pénzt. A szakkönyvek mindig javasolják, ellenőrizzük, hogy a húsnak friss illata van-e, milyen a színe alul-felül, a halnak nincs-e kellemetlen szaga, csillog-e a szeme, a pikkelye stb. Na de hogyan? Néha előfordul, hogy a hentes felénk nyújtja a húst egy pillantásra, de ragadozó legyen a mancsán, aki ebből rögtön leszűri a minőséget.

A minap úgy jártam, mint még soha: kicsomagoltam a sertéscombomat és 4 db. döbbent csirkecomb nézett vissza a nejlonozott papírból! Hoppá, úgy tűnik, mire visszamentem a pulthoz, kezemben a blokkal, lába kelt a combomnak.

Első gondolatom az volt, hogy végigrohanom a várost, és megkeresem a jogos tulajdonost, ahogy Hamupipőkét a királyfi.
Második ötletem az volt, hogy hirdetést adok fel: „Visszavásárolnám, vagy váltságdíjat fizetnék sertéscombomért. Minden megoldás érdekel. Kalandorok ne kíméljenek."
Harmadik ötlet: megfőzöm, megeszem és soha senki nem tudja meg, hogy valaha is az én birtokomban volt! Ennél maradtam.

Az utóbbi napokban amúgy is rám törtek az óvodás íz-emlékek. Az egyik kedvencem a meggymártás volt, párolt hússal, pirított darával. Az édesanyám ezt pontosan ugyanúgy készítette, ahogy az ovis szakácsnéni – mert akkor még külön szakácsa volt a gyermekintézményeknek – így otthon is kaptam ebből a finom ételből. Nekem nagyon bejött a sós hús (csirke vagy marha) és az édes mártás összhangja, a semleges dara ízével. A pirított dara, amúgy is kiment a divatból, pedig nem árt feleleveníteni így gazdasági világválság idején.
Remélem, valaki valahol szintén jól bánt el a sertéscombommal!

Csirkecomb meggymártással, pirított darával

A combokat kettévágva enyhén besózva beletettem egy olajozott serpenyőbe, kicsit mindkét oldalukat megpirítottam. Majd vizet öntöttem alájuk, beledobtam az edénybe 3 gerezd nem levetkőztetett fokhagymát és lefedtem.

A nyárról megmentett fagyasztott meggyeket kevés vízben, fahéjjal, szegfűszeggel, cukorral és egy nagy szelet citrommal feltettem a tűzre.

Egy nagy bögre darát megpirítottam olajon – bár zsíron kellene eredetileg – felöntöttem két bögre vízzel, kevés sót adtam hozzá és lefedtem. Ez a „kása" könnyen leragad, ezért gyakran kevergettem. Néhány perc alatt elkészül és a fedő alatt is puhul még. Tálalás előtt nem árt szétvagdosni villával, hogy gusztusosabb legyen.

Amikor a meggy megpuhult, kidobtam belőle a fűszereket és tejszínes habarással sűrítettem be, közben meg-megkóstoltam, hogy kellően ovis íze legyen.

A másság a konyhában

Az úgy van, hogy az ember megszületik és évekig sínylődik az egyoldalú jobbkezes világban. Csendben meghúzza magát, beleszocializálódik a helyzetbe. A szülei már annak is örülnek, ha találnak olyan liberális tanító nénit, aki nem üti agyon a hobbiszakács-palántát, amikor az a „csúnyakezével” tolva a töltőtollat, tintamaszatot húz a füzet lapjaira, vagy a „z” betűtől kezdi kitölteni a betűsablont, másik ősellenségével, a tussal.

Aztán egyszer csak kitörnek az emberi jogok! Kiderül, hogy mindenki egyenlő, sőt, cikkek jelennek meg arról, hogy lám, lám, akik az emberiség számára szépet és jót alkottak, többnyire balkezesek voltak (kivéve John Dillingert és Hasfelmetsző Jacket).
Balkezes-boltok kezdenek szaporodni az országban, egyesületeket alapítanak stb. A balkezes-boltok egyébként arra jók, hogy a rokonok vehessenek végre a szerencsétlennek speciális szerszámokat, konyhai eszközöket. A megajándékozott pár nap múlva tovább ajándékozza eme tárgyakat saját balkezes barátainak, azzal hogy te, én már nem kezdem el újra megtanulni a konzervnyitást, de benned talán még van annyi szusz, tessék. És így vándorolnak a tárgyak körbe-körbe, mígnem valaki végre kihajítja őket a szelektívbe.

Így vagyok ezzel én is. Van még egy csirkeollóm, amiről nem tudom, hogy jön vagy megy, ha rápillantok. Egy konyhai balkezes mindentudó ollóval pedig inkább csak szöget szoktam beverni a falba. (Én huszonöt éves koromban tudtam meg, hogy a jobbkezesek látják is azt a vonalat, ami mentén az ollót vezetik!)

A konyha valójában egy műhely, a konyhai eszközök benne a szerszámok, a szaki pedig tehetetlenül forgatja kezében a tálalólapátot, amely ferdén van metszve, hogy illeszkedjen az edény aljához. A csőrös merőkanalat kitekert csuklómozdulattal hátrafelé kell billenteni, lélegzetvisszafojtva figyeli ezt a vendégsereg, nehogy elvétsük a lendületet és szembetaláljuk őket a lével. A süteményes villának és a tortalapátnak felülre esik a vastag vágórésze, egyes halkések is nagy kihívást jelentenek, nem könnyű a dugóhúzás és a hámozókés használata sem, na és ott a konzervnyitó, amely a balkezesnek olyan, mintha maga Rubik Ernő tervezte volna. A konyhai gépek gombjai pedig úgy vannak elhelyezve, hogy ne férjen hozzá a balog. Szüleimnek volt egy endékás turmixgépe - sajnos nem a kivehetőajtós, hanem egy másik - amin viszont fordítva, balosan voltak a gombok, meg a tekerők. Feltételezem, hogy ezt a nyugati imperialisták elleni harcban vetették be, ezzel is fokozva a nemzetközi helyzetet.

Az építészeket is meg kell dolgozni, akik között egyébként szintén sok a balkezes, hogy olyan konyhákat is tervezzenek, ahol jobbról jön a fény a vágódeszkára vagy a pultra. A bútortervezők pedig többoldalról nyitható szekrényeket, fiókokat eszeljenek ki. Jelenlegi konyhám tervezésénél többször a tervezőasztalra csaptam, természetesen balkézzel, hogy tessék akadálymentesíteni nekem, de még így is sok kérésem áldozatul esett az esztétikai szempontoknak és a megszokásnak

Aki kétkedve olvassa írásomat, menjen végig a konyháján balkézzel, de előbb emelje ki az autó csomagtartójából a megrakott piacos kosarát, és nézze meg, hogy felnyúlva a csomagtartó fedeléhez vajon talál-e fogantyút a bal oldalon, hogy egy mozdulattal lecsukhassa azt?

Ha a balkezesek kimennének tüntetni az utcára másságuk kimutatására, igen nagy bajban lennének a hivatásos ellentüntetők, mert egy esetleges összecsapásnál olyan balegyenesekkel kellene szembenézniük, amilyeneket még nem láttak. Ha a balkezesek többségbe kerülnének a BKV igazgató tanácsában, olyan rendszert hirdetnének ki, hogy a mozgólépcsőn mindenki álljon a bal oldalra, mert ott lehet igazán biztonságosan kapaszkodni, nem pedig a jobbon, ahogy ezt néhányan hiszik.

Régen bizonyos szakmákból eltanácsolták azokat, akik balkezesek voltak. Nem tudom hogy a szakácsoknál, cukrászoknál megesett-e ilyesmi, ha igen az nagy baj lenne, mert a balkezesekben túlteng a művészi hajlam, a fantázia és a kreativitás. Márpedig nem pont ezek kellenek a főzéshez, amely maga is művészet?

Milliomosok uborkából ne legyetek lekvárok!

Nem gondoltam volna, amikor a statisztika tudományával viaskodtam, hogy egyszer majd még szórakoztató dolognak fogom tartani. Persze most sem a tisztított és nyers arányszámok problematikája foglalkoztat, hanem a blog webstatisztikájának azon részére, ahol azt láthatom, mit írtak be a kedves olvasók, mielőtt az oldalra vetődtek volna.
Max elemzését olvasva jött meg a bátorságom, hogy én is kiteregessem a rendhagyó kulcsszavaimat. Vagyis az olvasóimét.
(A zárójelben csak reagálok, hátha segíthetek még valakinek.)

• érdekes felfújtak (A felfújt nehéz műfaj, ezért gyakran nekem is érdekesre sikerül…)
• kagyló, csiga étterem (Hol? Mikor?)
• üstökös bableves (Szerintem kuktában, behegesztett szeleppel biztosan sikerül!)
• elrontott mellimplantátumokról képek (Mindjárt körülnézek a befőttek között!)
• húsvétkor bárányt eszünk (Mi is!)
• kecsege beszerzése (Na, erre én is rákeresek)
• nem evett - elfenekeltem (Már értesítettem a gyámügyet!!!!!)
• dödölle 2008 (Nálam ugyanaz, mint a ’98-as, vagy a dödölle2.0-ás verzió)
• idézetek óvónéniknek Csukás Istvántól (Néha egy helyen vásárolok Csukás úrral, majd szólok neki, hogy csináljon egy pedagógiai weblapot. Egyébként nagyon ért a kocsonyahúshoz is, a saját szememmel láttam!)
• Karajos Imre (Nem rémlik, pedig szívesen barátkoznék ilyen nevű emberrel!)
• sörtészta nyárson (Nem tartom jó ötletnek. A gravitáció, az gravitáció.)
• az eredeti Jókai bableves (Ezt csak a Mester tudta, de magával vitte a titkot a Kerepesibe.)
• Jókai bableves ahogy Jókai szerette (Ezt is)
• császármorzsa vidáman (Csakis!)
• a pontyról idézetek („volt egyszer egy pinty, úszott mint a ponty”)
• Belgiumban ettem piteféle (Vízszintes, 5 betű?)
• becézgetés párok között (Porcukrocskám, édesem, itt a te kis tojásfehérjéd, gyere keveredjünk egyet!)
• sparhelten sült lepény (Hmm, jól hangzik.)
• karikás ostor használata (Már többször is volt a kezemben, de bizton állíthatom, ezt nem lehet interneten keresztül megtanulni!)
• macska hasmenése (Ez nálunk is gond.)
• felfújt macska képek (Mondom!)
• milliomos leszek (Gratulálok!)
• milliomosok uborkából (Ilyen jól menne a savanyítás?)
• ne legyetek lekvárok! (Hajrá fiúk! Pláne a milliomosok!)
• tarhonyás kecsege (Jó ötlet. Felhívom a Tisza menti barátokat.)
• vidám hangya (Nálam a teraszon egész röhögő bolyok vannak. Rajtam röhögnek.)
• örökölni Svájcban (Nocsak, nálam lenne a recept?)
• ősmacska (Ős patkány, az igen. Terjeszt kórt.)
• kendermagból csokoládé (a Kukori - Kotkodás csoki lehet az, a 70-es évekből)
• szekrényajtó sajtákezűleg (biztosan saját levébent akartak írni)
• velőscsont sütése (próba szerencse!)
• miért fél a kutya a bárány hústól (Az én időmben még a bárányok féltek a farkastól.)
• köröm ápolás hu (Konyhában rövidre vágva és tisztán tartva. Nem csak .hu, külföldön is hasonló elírások vannak.)
• mennyit hízik évente egy ponty? (Attól függ, hogy afrikai vagy európai? És hogy töketlen-e?)
• "Pécs" gőzpároló ("Kékes" tévéről tudok, de már nehéz beszerezni)
• mi az a mártás???? (Gyere el hozzánk egy hétre, majd megtudod!)
• mi legyen a kutyánk neve? (Savanyúvíz! Esetleg Derelyemetsző.)
• kutyák fogainak száma (Kutya nem volt kéznél, de nekem így is kijött: megszámoltam a macska fogát, megszoroztam 1, 75-tel, gyököt vontam és bruttósítottam 125%-kal!)
• miért nem darál marhahúst a hentes? (Mert tudja, hogy igazi hobbiszakács maga darál otthon, biztos ami biztos.)
• zárjuk le a fejezetet (Jó. Akkor ennyi.)

Főzés vincellér módra

Úgy rémlik, akkor láttam meg a nyitott üveg somlói juhfarkot, amikor kiemeltem a hűtőből a korábban enyhén kiklopfolt és besózott 12 karajszeletet. Egy kis bor jól fog esni, gondoltam, ettől lendületesebben fogok alkotni. A somlói kicsit hideg volt, a pohár felét ittam csak meg, majd nekiláttam a munkának. Kinyitottam egy üveg testes vöröset, mert az kell majd a mártáshoz, addig is hadd szellőzzön, és persze meg is kóstoltam, mert tudvalevő, hogy a főzéshez csak jó minőségű borokat szabad felhasználni. Aki vacak borral főz, annak szomorú ízek fognak visszaköszönni a villájáról! Továbbá kinyitottam egy üveg fehéret is, könnyű illatos Léglit, mert az meg a hús párolásához kell, de nehogy már pont ezt ne kóstoljam meg! Mindent rendben találtam.

Úgy emlékszem, a húsokat lisztbe paskoltam és olajban mindkét oldalukat megkapattam, csak néhány percig. Ezután egy tepsibe fektettem őket, rátekertem minden szeletre egy kis őrölt borsot, és közéjük dobtam három babérlevelet. Hú, de meleg is lett ott a tűzhely mellett, pláne hogy közben bekapcsoltam a sütőt, tehát muszáj volt meginni a juhfark másik felét is. Jól esett az a hűvös ital. A tepsibe beleöntöttem a fehérboros üveg tartalmát, de hagytam magamnak két decit, mert hosszú még a nap. A hiányzó mennyiséget az apám rizlingjéből pótoltam (= „akali rettenetes”, ahogy ő nevezi). A tepsit lefedtem és a sütőbe toltam.

Azt hiszem, ezután kezdtem a közel 80 dkg piros és fehér szőlőt leszemezgetni, és egy szűrőtálban megmosni. Közben egy fürtöt el is fogyasztottam, jól esett a bor után. Kb. ekkor botorkáltam ki a bárszekrényhez, ahonnan előkotortam a sherryt és a konyakot. Utóbbit nem nagyon iszom, de úgy emlékszem, mintha vágyakozva szippantottam volna bele. Francia tölgyfahordók üzenetét kerestem benne, és meg is találtam! Egyébként, ha túl hangsúlyosnak érzem a bort, csak sherryt használok ehhez az ételhez. Amikor a hús majdnem megpuhult, levettem róla a fedőt és így pároltam tovább. Puhulás után beleborítottam a rengeteg szőlőt és ismét lefedtem. Ekkor a szemek megpárolódnak, de nem főnek már szét. Időnként meg kell rázogatni, hogy minden a helyére kerüljön.


Homályos emlékeim vannak a mártásról, amihez egy nyeles edényben a vajon 2 ek. cukrot karamellizáltam, majd zutty, beleöntöttem az egész üveg vörösbort. Nem hiszem, hogy kiittam volna az üveg alján maradt cseppeket, az méltatlan lenne hozzám. A boros lébe három evőkanál vörösborecet is kellett, és kevés só. Ezt a felére beforraltam. A tűzről lehúzva vízben elkevert keményítőt adtam hozzá, majd visszatettem a tűzre, hogy egyet rottyanjon és besűrűsödjön.
Elkélt már egy korty bor, nagy munka vége felé jártam! A tepsiről levettem a fedőt, és a húst meglocsoltam 5 cl konyakkal, így pihent azután. A kis mérőpoharam sarkaiba beleragadt egy kis nedű, kénytelen voltam kinyalogatni onnan, csakúgy, kármentésnek, úgysem iszom máskor konyakot.

Azt mesélték, hogy elővettem egy nagy tálat, a széleit kidíszítettem szőlőlevéllel (görög konzervlevéllel, mert nem volt otthon peronoszpóra-mentes hazai levelem). A tálra helyeztem a hússzeleteket és a szőlőszemeket, bevontam a mártás egy részével, amihez előzőleg hozzászűrtem a pecsenyelé felét. A maradékot szószos csészében tálaltam mellé. Burgonyakroketteket is sütött valaki, az került még az asztalra. Ez történt tegnap. De lehet hogy tegnapelőtt.

Sertésborda vincellér módra
A receptet innen tanultam és nagy sikerrel főzöm minden ősszel:
Lajos Mari – Hemző Károly: 99 magyaros étel — Bp.: Corvina, 1996.