Sznob vacsora

Mióta az a megtiszteltetés ért, hogy a gasztrosznobberek bevettek maguk közé, igyekszem felnőni az elvárásokhoz, azaz elegendően sznobnak lenni. Egyik este is azt mérlegeltem, hogy

• 80 dkg gyönyörű felsálat venni, becsúsztatni a táskába papírok és könyvek közé: sznob
• a hentes "felszeleteljem?" kérdésére azt válaszolni, hogy köszönöm nem, majd én otthon a szuper szakácskésemmel megteszem: sznob
• Szlovákiába utazni: nem sznob
• Szlovákiába üzleti útra utazni: sznob
• a kinti boltban kész knédlit vásárolni: nem sznob
• ezt még be is vallani és feltenni egy blogra: nem sznob
• ellensúlyozásként jóféle szlovák sajtokat is tenni a kosárba: sznob
• szlovák sört vásárolni: nem sznob
• 16%-os szlovák sört vásárolni: sznob
• egy gyors vacsorát összedobni: nem sznob
• nagy feneket kerekíteni a főzésnek: sznob
• saját ecetes tormát használni a mártáshoz: sznob
• nyers tormát belereszelni laza csuklóval tévészakács stílusban: sznob
• közben Chopint hallgatni a konyhai lejátszón: sznob
• főzés közben sokat fotózgatni, hosszan eljátszani a blendével: sznob
• borókabogyót tenni a páclébe: sznob
• exkluzív borovicskát ajándékba kapni: sznob
• a borovicskát itthon aztán stampedliből benyakalni: nagyon-nagyon nem sznob!

Sznobber-mérő (sznob/nem sznob) = 12:6. Hurrá! Ez rendben van!

Felsál tormamártással, knédlivel

A húst felszeleteltem, enyhén besózva, kevés olajjal, vízzel, két fej vöröshagymával, babérlevéllel, borókabogyóval és borssal megpároltam. A megpuhult húst félretettem, a keletkezett szaftot és a puha hagymákat átpasszíroztam. Ecetes tormával és frissen reszelt tormával összekevertem, tejszínnel felöntöttem majd beforraltam, hogy sűrű legyen. A mártásba visszatettem a hús-szeleteket, a kész knédlivel tálaltam.

Csárdareggeli

Amint felkél a kerek nap
Megcsillan a csárdaablak.
Fán pislog egy szürke kuvik
hobbiszakács bent aluszik.

Dehogy alszik, dehogy alszik!
Retináján át pitymallik.
Hajnalban már kolompoltak
kóbor szürke marha borjak.

Éhesek mind a tehenek,
a rackák is üvöltenek.
Pulik kapnak lábikrába
Csengős-nyakú barikába.

Bloggerünknek kordul gyomra,
nem maradhat így éhomra!
Kávéfőző nincsen nála –
iszik majd bent a csárdába'.

A menüben ott van tisztán:
reggelizzen itt a pusztán!
Egyen tojást, pirítóssal,
füstölt kolbászt, hagymát sóval.

Könyököl a hobbiszakács
csárdában ez bevett szokás.
Kicsit álmos, feje nehéz.
bőre színe nemes penész.

Persze éjjel nem aludott,
barátokkal kortyolgatott
előtte meg madárt lesett,
bejárt szikes ungot-berket.

Végre hozzák a reggelit
Rántotta ez? A mindenit!
Pálinka is jön még legott
abból egyet beharapott!

Csikós lovat szőrén megül
Szól a tanács bajsza megül:
„Tele hassal a tornácon
Ha jót akar, ne tornázzon!

Menjen inkább biciklizni,
Szikes úton kerekezni!”
Ágaskodik már a bicaj
Hobbiszakács kurjant: „ihaj!”

„Gyere ráró, jó drótszamár
ugrassunk át most a Tiszán!
Legföljebb majd beléesünk
kérészek közt lesz sírhelyünk!”

Critical loneliness

Április 24. - a Tiszánál:

A sütőbabok természetrajza

Megkérdezte valaki tőlem, hogy mi az a sütőbab, van-e nekem olyan és hol lehet kapni? Van, sőt történelmileg úgy alakult, hogy sütő-csicseriborsóm is van és bárhol lehet kapni, ahol babot árulnak. Csak nem úgy kell kérni, hogy kérek szépen fél kiló sütő Juliskát, mert félő hogy a tájékozatlan kistermelő röhögőgörcsöt kap. Nem tartom kizártnak, hogy a dekadens Nyugaton gyártanak külön erre a célra műbabokat, vagy sütőgolyókat, de itt e karós babok övezte kis hazában örülünk, ha sima szárazbabbal megoldhatjuk a problémát. Mert mi is a probléma? Meg kell akadályozni, hogy a formában sülő „vak” tésztalap felpúposodjon, egyenetlen legyen. Ehhez nehezékkel le kell nyomni a tésztát, amikor félig vagy egészen megsütjük, így a belesimított tölteléknek szép, egyenes ágya lesz.

Az én sütőbabjaim antikok, már kb. 6 éve szolgálnak. Nagyon kicsi a rezsijük, enni nem kérnek, nyugodtan el lehet menni mellőlük nyaralni, nem kell ápolgatni őket mint pl. a kovászt. A többszörös sütés miatt tutira csírátlanítva vannak, olyan sterilek hogy egy műtőben is megállnák a helyüket és minden bizonnyal unokáim is látni fogják őket. Mióta a zsizsikeknél az alkotmánybíróság eltörölte a halálbüntetést, a bűnösöket egy jogi kiskapun át a sűtőbabok közé száműzik. Onnan még senki nem jött vissza.

Van egy kis tudományos ellentmondás, mert a sokszor használt bab veszít nedvességéből, tehát egyre könnyebb lesz, de a mai babtalan nehéz időkben én ugyan be nem áldozom a Hévíz környéki Annus nénitől kapott háromféle(!) babomat, mikor a boltokban olyan román és spanyol babot lehet kapni, amelyeknek minden harmadik egyede csak az úthengernek adja meg magát! Az sincs kizárva, hogy a gonosz kereskedők összekeverik a különböző évjáratú babokat, vagy amolyan babcuvée-t készítenek, csak erről nem tájékoztatják a felhasználókat.

A babokat befőttesüvegben tartom, onnan öntöm a formában fekvő sütőpapíros tésztára. A papírral együtt kiemelem és a kihűlt hüvelyeseket visszatöltöm lakhelyükre. Ha nem teszünk alá sütőpapírt, az egyrészt gusztustalan, másrészt belesüppednek a tésztába és úgy kell kipattintani őket egy hegyes kiskéssel.

Vak tortalap sütése omlós tésztából, akár sós, akár édes, remek pite- vagy tortaalap, de a magyar hagyományok szerinti pite/bélestészta (vaj + liszt + tejföl) is beválik vagy használhatunk leveles tésztát is, de erre több nehezék kell. Ha a tortalapot később még tovább sütjük a töltelékkel, akkor csak félig, ha krémet, habot töltünk bele, egészen meg kell sütni.

Nem ehető virágok...

...de látom őket a konyhából és gyönyörűen eresztik át a lemenő nap fényét!

A pitabőrbe bújt bárány

Maradék bárányhús – ez az amiről csak álmodik az ember, hogy beletehesse a szendvicsébe vagy hogy ráforgácsolhassa a salátájára! Hogy csak dermedjen ott a hűtőben még pár napig! A kevésbé szerencséseknek csak egyszer egy évben adatik meg ez az állapot, így húsvét után. Azt hiszem, idén megérdemeltük ezt az ajándékot, mert a bárány beszerzése kemény küzdelem volt.

Hónom alatt egy összecsukott óriásesernyővel és iratmappával indultam bárányvadászatra. A hírre a piac iszonyú ellentámadásba lendült! Két hentesnél pl. egyáltalán nem volt kiszolgálás, az egyiknél a raktárban pakolgattak, a másiknál szolidan kávéztak. A bárányok meg csak hallgattak a pultban. Oda csoportosítottam erőimet, ahol a legkevesebb ellenállást és a legszebb húsokat sejtettem. Köszöntem és bejelentettem, hogy bárányhúst szeretnék. Erre az eladó zavartan elszaladt – talán az esernyőm ijesztette meg vagy a mappa miatt adóellenőrnek nézett – és kiküldött maga helyett egy okleveles bárányszakértőt. Vagy talán ő lehetett a fizetőhentes? Ki tudja. Tehát nekiálltunk az üzlet megkötésének, ami abból állt, hogy folyamatosan próbált lebeszélni arról a gyönyörű báránygerincről, amit kinéztem, de ami a végén mégiscsak az enyém lett. Ááá, nem lesz az jó, nehéz szeletelni, túl száraz, nem elég ízletes, vegyem meg inkább azt a (ronda és cafatos! – a szerk.) nyakban végződő másikat, de csak úgy hogy semmiképpen nem fordítja felém a másik végét. Megnyugtattam, hogy jó lesz nekem az a szép is, csak adja ide, megoldom majd a szaftosságát házi körülmények között és még fizetek is érte, nem is keveset. Nagy nehezen ideadta, tényleg nem keveset fizettem. Még hazafelé egy kapualjban lopva megszagoltam de mindent rendben találtam. Hogy miért nem akart megszabadulni ettől a húsdarabtól, azt máig csak találgatom.

Ezután két- vagyis húsvét után egy héttel a hideg báránysültet előkaptam és egy csontozókéssel minden létező húsdarabkát lefaragtam a gerincről, a bordákról. Apróra vágtam a húst és egy kis olívaolajon átpirítottam. Ó, azok a kis enyhén zsíros falatkák is milyen jól jöttek most! Nem kellett már fűszerezni, mert eredetileg rozmaringgal készült a sült, a pecsenyeléből pedig egy paradicsommártást rittyentettem, mindezt polentával körítve, de nem ez e poszt témája.

Hanem az, hogy Limara receptje alapján sütöttem néhány pitát és úgy csináltunk, mintha az utcán lennék: ebéd gyanánt mindenkinek a kezébe nyomtam egy gyros /kebab utánzatot, joghurtos szósszal, zöldségekkel, ahogy kell. A pita készítésénél megpróbálkoztam a rácson és a sütőlapon való sütéssel is (győzött a rács), a 220º-kal és a 200º-kal (győztes az előbbi), továbbá a tészta megfordításával (nem kell megfordítani). Mindenkinek ajánlom a kipróbálását, nagyon izgalmas, amikor a meleg levegő elkezdi felfújni a tésztát és sikerül minden hobbiszakács álma: lyukat sütni!

Egy kis ez meg egy kis az

Egy kis spagetti kéne még, hátha valamelyik vendég nem szereti a citromos garnélásat.
Hát akkor egy kis ajókát megfuttatok az olívaolajban, azt a halellenesek talán észre sem veszik, de egy kis ízt titokban ad majd a mártásának! Egy kis fokhagyma, na persze, azzal már fél lesz a siker! Vigyázat, azt is csak megfuttatjuk, nehogy keserű legyen! És az a kis üveg kapribogyó ott a kamrapolcon? De mi van, ha azt sem szeretik? Nem baj, majd kipiszkálják, aztán én megeszem, de egy kis kapri roppanás kell bele, ez biztos. A bacon szeleteket külön sütöm meg, utána felvágom kis darabokra, hopp, egy-kettő el is tűnik rögtön a számban, kell egy kis nyugtató falat eme stresszes l'art pour l'art tésztafőzés közben.

Átforgatom a szószban a megfőtt tésztát, visszakanalazok a főzővízből egy kicsit, hogy ne legyen száraz és tombolhassanak benne a keményítő-molekulák. Egy kicsit a szalonnazsírból is tegyek rá? Inkább nem, hátha túl sós lesz. A ruccolát óvatosan hozzákeverem, jó lenne ha csak egy kicsit fonnyadna meg! És egy kis feta? Ó, egy kis feta, az kell, nem is tudom miért, de kell! De már tudom, mert azzal a néhány szem fenyőmaggal érdekes lesz! A fenyőmagot gyorsan megpirítom, nem nagy ügy, a serpenyőt utána el sem mosogatom, jól jön az a kis fenyő íz a szombat reggeli rántottában!

Magok és remények

A világ legoptimistább emberei a kertészek. Eltökélten hisznek abban, hogy abból a nyomorult kis magocskából előbb-utóbb kifejlett növény lesz. Azt hiszem Woody Allen mondta, hogy az optimisták valójában tájékozatlan pesszimisták. Egyesek meg, mint pl. én hozzá még tudatlanok is és azt hiszik, hogy ha heteket csúsznak a kerti munkákkal, a növények be fogják hozni a lemaradást, még egy olyan rideg árnyékos kertben is, mint amilyen a miénk.

Szóval tavaly megcsúsztam kicsit az idővel és a naptár már szeptember végét jelezte, mikor a paradicsomok még mindig nem kezdtek bepirosodni. Aztán megcsípte őket a dér, erre ujjongni kezdtem, mert felderengett, hogy a sütőtöknek kifejezetten jó ha megcsípi a dér, hát hadd csípje meg a paradicsomot is! Az éretlen paradicsom felhasználást a tudósok már nem javasolják, megkérdeztem orvosomat, kémikusomat, így csak vártam, vártam az érésre.

Kertészeti tanácsadással foglalkozó ember annyi van körülöttem, mint ahány focihoz és horgászáshoz értő. Útmutatásaik alapján a fagy előtt leszedtem a zöld bogyókat és eleinte Népszabadságba csomagolva sötétben érleltem őket, amikor nem történt semmi, áttértem a Magyar Nemzetre. Eredmény ugyanaz. Ezután a sima papírdoboz következett fényben, na erre beindultak és októberben el voltunk látva több kiló piros paradicsommal. Olyan savanyúak voltak, hogy a lapocka önkéntelen összerándulása feltolta a kisagyat a homloküregbe.

Azt nem ígérem, hogy tanultam a hibákból, de hogy az optimizmusomat nem adom fel, az biztos, elvégre erről ismerszik meg a jó kertész. Ezt zászlómra tűzve február végén elültettem a paradicsom magokat. Négy fajtát, ha már olyan büszke vagyok, hogy nem fogadom be mások zabi palántáját, akkor legyek igényes és sokoldalú. Különben is egy hobbiszakács nem érheti be egyféle paradicsommal! Ha majd azt írja a recept, hogy végy négy szép paradicsomot, akkor csak nagy arccal visszakérdezek, hogy jó-jó, de milyen fajtát?

Továbbá több hullámban elkezdtem a retek, hagyma, répa, cékla magok elvetését is, a garázsteteji szemirámisz-kertemben, de csak annyira amennyire a fagyos vagy saras föld engedte, hiszen a szürke hókupacok nemrég adták meg magukat. Addig is a konyhaablakban csíráztatok ilyen-olyan magokat a vajaskenyér mellé. Erre csak 4-5 napot kell várni és máris lehet legelni. A csírák hozzájárulnak a tavaszi fáradtság leküzdéséhez és az optimizmus virágzásához is.

A sonka levében

Húsvéti készülődés a Gasztrotippen.

Családlátogatás Vésziéknél

„Az ebédlőben óriási családi asztal volt, amin folyton terítettek, reggelire, ebédre, uzsonnára vagy vacsorára, mert mindenki máskor evett, és az inas fehér cérnakesztyűben minden fogást hetvenhétszer megmelegítve vitt és hozott egész nap. A konyhában Juli néni főzött, aki Szabadbattyánban született, lopta a kockacukrot, fehérmegyei kiejtéssel beszélt, tegezett bennünket, éjjel sütött, mert nappal nem ért rá, imádta a méltóságos asszonyt és ott halt meg 36 évi szolgálat után.(…)

A Vészi lakásban mindig telt ház volt, mert ott lakott egyik lányuk férjjel, gyerekekkel, nevelőnővel, és a külföldön tanuló, kallódó vagy kéjutazó gyerekek és unokák mindig megtöltötték a többi szobákat. A család állandóan veszekedett, mindenki beleszólt mindenkinek a családi életébe, nevelési elveibe, anyagi ügyeibe. Sok volt az epegörcs, vesegörcs, sírógörcs, nagy és kis jelenet, cselédpletyka, zajos felmondás, könnyes kibékülés. Este mindenki brómot vett és altatót.

Sok és zsíros ételt ettek, libazsíros kindliket és flódnikat, borral gyúrt purimsüteményt sok mazsolával és citronáddal, malomkerék nagyságú habos csokoládé- és kávétortákat. A vérében úszó vesepecsenyét akkora ovális ezüsttálon szervírozták, hogy az inas két kézzel is alig bírta tartani. [...] Mindig 6-7 fogás volt ebédre is, vacsorára is. A cselédek ötkor keltek, hogy az apránkint csöpögtetett feketekávé elkészüljön, mire felkel az első reggeliző, rendszerint a nagymama, lila, sleppes slafrokban, hálóval a haján (és pápaszemmel az orrán): Minden vallásból csak azt tartották be, ami jó volt: a zsidóból a geil süteményeket, a keresztényből a karácsonyi halvacsorát. Az olaszoktól elplagizálták az olajban rántott paradicsomos harcsát, az osztrákoktól a libamájjal, velővel, sonkával és gombával rakott besameles palacsintát. Karácsonykor fát állítottak, ajándékokat vettek, megprezentelték a könnyekig meghatott cselédeket, hosszúnapkor böjtöltek, hogy előtte óriási haboskávé uzsonnát, utána tyúklevest ehessenek májgombóccal. Később már csak a két öreg böjtölt, a többiek csak az uzsonnát és a vacsorát tartották be.

A cselédekkel szigorúan, de igazságosan kellett bánni. Ez abból állt, hogy a dugig rakott fűszerszekrény kulcsát feltették a szekrény tetejére, a cselédek viszont levették és annyit loptak, amennyit akartak. A kockacukrot, ami akkor fillérekbe került, darabszám számolta ki nekik a nagymama, húst viszont negyedkilót számított egy főre a cselédségnek egy-egy alkalomra, mondván, hogy aki dolgozik, annak enni is kell. Ha maradt két kiló tegnapról a rántott húsból, azt mondta, nem baj, jó lesz a cselédeknek tízóraira. A gondjaikkal, bajaikkal nemigen törődött, de ha betegek voltak, adott nekik borogatást, beöntést, ami épp kellett. Ha felmondott, azt mondta róluk, hogy »perszónák« voltak, de sajnos a legközelebbi még rosszabb lesz, mert »Selten kommt was besseres nach« (ritkán jön utána jobb).”

A visszaemlékező unoka kilétének felfedéséért kattints ide!

A bloggernél elhelyezett értékekért felelősséget vállalok!

Az emberekből hihetetlen dolgokat hoz ki, ha egy gasztroblogoló kerül a környezetükbe! Van aki azt hiszi, hogy éjjel-nappal online vagyok - lásd szilveszter éjféli sms: "Szia! Boldog Újévet! Mit csináljak a velős csonttal, hogy főzés közben ne essen ki belőle a velő?"

Van, aki mindenféle alapanyaggal, terménnyel áraszt el. Ez kiváló szokás, a barátok-rokonok időnként alaposan feltöltik a kamrát és a fagyasztót - igaz, kienni is segítenek, de az a világ rendje. És van, aki felismeri az értékmegőrző funkciót is. Csordogálnak hozzám a régi szakácskönyvek, kopott fémdobozok és a házi tarhonya vászonzsákját sem kell visszaadni, mert jó helyen lesz az nálam.

Persze az archiválás kevés, megosztani is kell, érzem a felelősséget, hát akkor tessék: korabeli nyomtatványok, konzerv-címkék a szép emlékű Nagykőrösi Konzervgyárból. Emlékszik még valaki "Lecsó Peti"-re?

Uborkamártás

Rézi néni nem volt egy konyhatündér, csendben elfőzögetett az ő Gézájának, csak annyira hogy az ura ne sírja vissza a saját édesanyja főztjét és nehogy szemet vessen az özvegy Zsuzsikára, aki nem átallotta áthozni ünnepekkor azt a csorba tálat, az undorító süteményeivel.

Nem volt könnyű dolga Rézi néninek, mert Géza bácsi igen válogatós volt, az is csoda hogy a hadifogságot túlélte, mondta is erre a plébános úr, hogy örüljön neki Rézike, ha a Géza nem válogatott volna a fogságban, elvitte volna a hastífusz és már réges-régen muszka földben nyugodna!

Rézi néni megtanult örülni a válogatás intézménynek és igyekezett reprodukálni az általa soha nem ismert anyósa ételeit. Az uborkamártással is addig-addig kísérletezett, mígnem Géza bácsi egy nap, egészen pontosan vasárnap délben felkiáltott a főtt hús mellett, hogy „na Rézikém, ez a mártás pontosan olyan, mint amilyen a drága jó édesanyámé volt!”
Ez volt Rézi néni nagy napja. Még jó hogy ezt is megérték szegény Gézával.

Uborkamártás

Kevés vajon kevés lisztet világosra pirítottam, majd tettem hozzá kb. 1,5 dl tejfölt, 1dl marhahúslevest és és kb. 20 dkg apróra vágott ecetes uborkát, valamint egy keveset az uborka levéből is. Ezt főzögettem, ameddig a mártás be nem sűrűsödött. Egy kis só és cukor is kellett bele.
És most jön minden mártás nagy közös titka: addig kell sózni, cukrozni, hígítani, főzni, kóstolgatni míg JÓ nem lesz!

(Kísérlet a hagyományok felrúgására: a mártás egy részét összeturmixoltam. Ettől habos és intenzívebb uborka ízű lett, de hiányzott a rusztikussága, úgyhogy ilyet többé nem teszek.)