Lisztkaszt

Három helyen tartom a liszteket, aszerint hogy mit érdemelnek. Demokratikus kasztrendszer ez, hiszen nem az számít, hogy ki hova született, hanem az hogy ki mit tud? Azaz hogy sivár a sikér vagy sukár?

A száraz pincében kb. 10 kg-ot tárolok természeti- és humanitárius katasztrófák esetére, kiegészítve néhány zacskó szárított élesztővel. (Víz és tűz meg alkalomadtán csak kerül majd valahonnan!) Nem saját, hanem mások élettapasztalataira alapítottam ezt a stratégiát, bár mint az Öböl-háború kirobbanása előtti huzavona idején a sokat látott Terike nénitől megtudtam: háborús fenyegetéskor sót kell venni nagy mennyiségben. Tehát azt is tartok néhány kilót, remélem sosem tudom meg hogy miért. 

A konyhaszekrényben tartott univerzális liszt nem érdemel szót, azt csak előkapom ha hirtelen kell, rántáshoz, habaráshoz, lisztbeforgatáshoz. Az elit elkülönítve, a kamrában táborozik. Naná hogy közéjük is beférkőzött a külföldi, aki mindent jobban tud, szebb a csomagolása, euróért kelleti magát, pedig nincs benne semmi különös, csak ha belőle készítem a palacsintát, a család – megérezve annak gazdag ízét – felkiált, hogy nahát, ez sokkal finomabb mint máskor! Ahogy a kenyérféléknél is elhangzik a csodálkozás: ez ugye egy másik recept? A lisztjeim többsége persze itthoni termék: kenyérliszt, rozsliszt, rétesliszt, kukoricaliszt, graham és a többiek. De hogy igazából melyik a jó minőség, azt a fenti minőség-ellenőrző csoport jelezéséből tudom leszűrni, a tésztafélék nyújtásából, valamint az illatból, ami kiáramlik a sütőből.

Ehhez a kiflihez a teljes kiőrlésű rozslisztet átszitáltam, és a töretet külön szórtam rá, mert ettől olyan jó kis rusztikus hangulata lett Előzőleg a tésztába kevertem egy evőkanál olvadt libazsírt, mert kell egy kis íz-löket ezeknek a túl egészséges liszteknek, azontúl fulladás ellen is igen jó. Egy karácsonyi előbulira pedig Ízbolygó kacsazsíros perecét sütöttem meg, sok sós-lisztes mázzal, hogy legyen mit letörni borozgatás közben.

A zsírról jut eszembe, azt is mondta valamelyik idős rokon, vagy talán éppen a Terike néni, hogy amikor nehéz fellegek gyülekeznek a házaink felett, zsírban le kell sütni minél több húst vagy puccosabban szólva: konfitálni. Ilyen helyzetben hamar visszaállna a zsír becsülete, lemoshatná megalázott orcájáról a sok olaj- és margarinfoltot!

Ízbolygó receptje: ITT!

Teljes kiőrlésű kifli libazsírral

2 dkg élesztőt langyos, enyhén cukros vízben megfuttattam. A rozsliszt felét átszitáltam és a fennakadó töretet félretettem.

20 dkg finomlisztet összekevertem 20 dkg teljes kiőrlésű rozsliszttel, beleszórtam három csipet sót, az élesztős keveréket és egy púpos evőkanál libazsírt. Megdagasztottam, liszttel megszórtam és letakarva, langyos helyen fél órán át kelesztettem. Átgyúrtam, nagy körré nyújtottam kb. 4 mm vékonyra. Egy pizzavágóval 8 cikkre vágtam, feltekertem és sütőlapra helyeztem, húsz percig hagytam kelni. Bekapcsoltam a sütőt 190º-ra. Miután megkeltek, tetejüket megkentem langyos vízzel, de lehet hogy az olvadt zsír legközelebb jobb lenne, és megszórtam a törettel. Betoltam a sütőbe és megsütöttem. Valamilyen finom pecsenyezsír és a lilahagyma nagyon illik hozzá!

Enni, inni, beszélgetni

Szeretettel várjuk Önt és Barátait

2012. december 8-án szombaton 17 órára a Bányászati Múzeumba

Draskovich Edina: Saját levében - Egy gasztrokalandor naplójából című, a soproni Artemisz Kiadó által kiadott kötete bemutatójára, 

ahol

- megtudhatja, milyen is egyforma szenvedéllyel enni, inni, olvasni, írni

- megkóstolhat néhány apró finomságot a könyvben szereplő ételek közül

- megízlelhet néhány remek bort a Vincellér-Ház kínálatából

- megtekintheti Klaus Sommer és Hainer István Éléskamra c., a soproni piacról készült dokumentumfilmjét

...vagyis egy igazán kellemes kora estét tölthet az író és "művei" társaságában!

A finom falatokat a szerző, valamint Makalicza Ágnes és Szakály Attila, a Soproni Idegenforgalmi, Kereskedelmi Vendéglátó Szakképző Iskola tanárai készítik, a borokat pedig Molnár Tibor borász ajánlja a Vincellér-Ház kínálatából.

A vetítés és a kóstolás miatt a férőhely korlátozott: 25 vendégnek tudunk helyet biztosítani.

info kukac artemiszkiado.hu 

 

Artemisz-ragu

Ahogy korábban beszámoltam róla, az idei év Artemiszé volt a „saját levében” háza táján. A konyhában és a dolgozószobában készült a könyv egy része, közben a kertben vidáman növekedtek az Artemisz babok. S bár csak 12 bokor fért el a csöppnyi kertben, mégis iparkodni kellett a betakarítással és a feldolgozással. 

  

A vaslábosban készülő ilyen-olyan raguk nagy teret engednek a fantáziának és sosem hagyják cserben a gasztrokalandort. Igazán könnyű az ilyesmit elkészíteni, még recept sincs hozzá, ahány főzés, annyi ragu! Csak arra kell ügyelni, hogy puhasági (keménységi) sorrendben tegyük bele az alapanyagokat a lábosba, el kell találni a fűszerezést, a sózást és a megfelelő folyadékmennyiséget, aztán a kívánt hőmérsékleten pont a megfelelő ideig kell sütni, vagy főzni. Néha érdemes megkeverni, hogy mikor, arra rá kell érezni. Közben készíthetünk három bagettet is, kívül ropogósat, belül foszlósat, hogy a kolbászos saját levét legyen mivel tunkolgatni. De főzhetünk bele valamilyen gombócot is, az sem ördögtől való. Ördög?! Ugyan már! Hiszen Artemisz védelmezi az egész konyhát!

Kolbászos babos ragu

Két fej vöröshagymát hosszúkásra vágtam és a lábosba locsolt kevés olajon kicsit megpároltam. (Lehet füstölt szalonnával is indítani és annak a zsírjára tenni a hagymát, a vöröshagyma helyett használhatunk lilahagymát is.)

Egy szál füstölt kolbászt karikára vágtam és rászórtam a hagymás alapra, kevergettem egy kicsit, hogy a zsírját kiadja. Három gerezd fokhagymát durván felszeletelve, az Artemisz babokat kb. egy cm-esre vágva belekevertem. Felöntöttem egy kis fehérborral és vízzel, csak annyival hogy el se lepje, tettem bele egy kevés zsályát, tekertem rá borsot, majd a fedővel lefedve, betettem a sütőbe. 170º-on kb. 15 percig pároltam (sütöttem?) majd megkevertem és három, rusztikusra vágott cukkínit adtam hozzá. Visszatettem a sütőbe, újabb 15 percre. A cukkínik leve szaporította meg a ragu levét, de ezt egyáltalán nem bántuk, mert kéznél volt három szépséges bagett.

Tunkolós bagett

20 dkg finomliszt + 20 dkg fehér rozsliszt + 2,5 dkg élesztő + só + langyos víz. Dagasztás után hamar megkelt, hiszen nyár volt, a bagett-sütőben ismét kelt egy kicsit, majd 210º-on megsütöttem.

Lila libanap

Beköltözött a költészet a gasztrokalandor fülébe, és éppen Szent Márton napján! Liba, liba, lila liba – ezt dúdolgatta, miközben a piacon csodálkozva kerülgette a mindenfelé tekergőző libasorokat. Annyira komolyan veszik már a városi népek ezt a hagyományt, hogy november elején valóban nekiindulnak libát vadászni. Nehéz időszak volt ez a piaci árusoknak! Mindenfelé röpködtek a sütési-főzési tanácsok és számtalan buta (libás) kérdésre kellett válaszolniuk a csüggedt henteseknek. Az álruhás gasztrokalandor igen jól szórakozott mindezen, látva ahogy a vásárlók többsége tanácstalanul toporog a kacsa-liba koordináta rendszer origójában.

Az amúgy is vidám kalandornak csúcsra járt a jókedve, vett hát három libamellet, egy fiatal vöröskáposztát, amit mi meg vegyünk most inkább lilának, majd felkutatta a piac exkluzív krumpliárusát, aki lila és kék krumplikat is termel. Nem olcsóért adja az árut, de ha tréfáról van szó, hősünknek a pénz kevéssé számít. Ebből kiindulva Szent Márton olaszrizlingje is került a kosárba, a lila gőz elérésének céljából. Otthon pedig konyhakész céklafejek várták a nagy napot. A főzés most valahogy sokkal színesebb tevékenység lett, néhány óra múlva a vajszínű konyhapult kezdett átmenni lilába, a mosogatószivacs már maga sem emlékezett eredeti színére.

Pedig nem történt semmi érdekes. Sült libamell, párolt krumpli, párolt almás káposzta és sült cékla került az asztalra, de most valahogy sokkal nehezebben hittek a szemüknek az ebédelők, mint egyébként. Nem értették, hogy az a kis pohár bor miként idézhetett elő ilyen nagy és összefüggő lila ködöt?  

Lila libamenü

A három libamellet egy gyors serpenyős pirítás után lassú tűzön sütöttem a sütőben, hogy omlós legyen. Tálalás előtt pihentettem.

A lila krumplit, ami egyébként „svájci kék” fajta volt, gőzben megpároltam, mert valami egyedi ízt vártam tőle, de semmi ilyesmit nem éreztem. Látványelemnek viszont kiváló volt.

A káposztát a szokásos módon megpároltam, só, cukor, ecet, köménymag és alma segítségével.

A céklát egyben megsütöttem, megpucoltam és vastagon felszeleteltem. Majd a liba zsírjában kicsit megsütöttem. Egyáltalán nem fröcsögött a zsírban, és kiválóan felszívott egy kis sós liba ízt, a maga fantasztikus édessége mellé. Ezek voltak az év utolsó garázstetős céklái.

Artemisz levese

Paradicsomos bableves a legendás címlaptányérban

Meglátni és elvetni

Egy sokat ígérő márciusi napon bekalandoztam a kertészeti szakboltba és rögtön a bejárattal szemben szemembe ötlöttek a tasakok és rajtuk a felirat: Artemis bokorbab. Mivel addig nem hallottam erről a babfajtáról, biztos voltam benne hogy már megint az istenek viccelődnek velem, ezért azonnal vettem a lapot, vagyis a babot. Annál is inkább, mert akkor már pár hete könyvszerkesztési kapcsolatban álltam az Artemisz kiadóval.

Ahogy kicsit felmelegedett az idő, tetőkertemben ültettem néhány (12) bokorral, és génmegőrző célzattal a kiadó soproni székhelyére is küldtem belőle. Mindkét helyen szépen fejlődött és egész nyáron termett. A nyár szenzációs eseménye volt, amikor a "saját levében" könyv munkálatai közben Artemisz istennő őz képében meglátogatta a soproni kertet és jóízűen befalatozott a termésből. Mit tehet ilyenkor egy könyvkiadó? Megadóan bevési a könyvelésébe: "istenáldozat".

Hogy kerül Artemisz az asztalra?

Ő a legnehezebben megfogható, körülírható görög isten, Zeusz és Létó lánya, Apollón ikertestvére, egyszóval jó családból származik. Sokoldalú és szenvedélyes, vad érzéki táncokat lejt nimfáival, fogékony minden művészetre, táncra, zenére; a vadászatot sportos szemlélettel közelíti meg: védelmezi az állatokat és kíméletesen öli meg őket. Ha gasztroblogger lenne, tisztelettel meg is főzné-sütné valamennyit. Ő a Hold szűz istennője, segít a szülésnél, védelmezi a nőket és a gyermekeket. A vadállatok úrnője, a növényvilág, az erdők védelmezője. Gyakori jelzői: iokheaira (nyilakat ontó) és keladeiné (zajongó, vadászati zajokat keltő). Kettőssége engesztelhetetlenségben és lányos szelídségben mutatkozik meg.

Legnagyobb kultusza a kis-ázsiai Epheszoszban (Ephesus, Efezus) alakult ki. Kr.e. a VI. században olyan gyönyörű templomot építettek tiszteletére, hogy az az ókor hét csodájának egyike lett. De aztán jött egy őrült aki felgyújtotta, állítólag azért, hogy neve fennmaradjon. Fenn is maradt, de most itt bosszúból nem írom le. A templomot újjáépítették, később a gótok dúlása végleg megsemmisítette. Amikor én ott jártam, a Kr. utáni XX. században, a templomrom maradék oszlopán egy gólya fészkelt. Sic transit gloria mundi.

De visszatérve az asztalhoz… 

Ez a növény a romano babok családjába, a zöldhüvelyű babok közé tartozik, középkorai érésű, 13-15 cm hosszú hüvelyű, bőtermő holland fajta. Szálkamentes, szép középzöld színű hüvelye egyenes, lapos és kb. 1 cm széles. A nyári hőséget jól tűri, de jobban szereti, ha legalább vízzel rendszeresen áldoznak nekik.

Szinte hihetetlen, hogy mennyire friss, roppanós, valóban szálkamentes ez a babfajta! Mindent kipróbáltam belőle a levestől a ragukon és salátákon át a pitéig, termesztését és fogyasztását őszintén ajánlom mindenkinek. Ha esetleg nem mondanék igazat, úgy Artemisz nyilai sújtsanak le a zöldségpárolómra!

 

Paradicsomos bableves

kb. 50 dkg artemisz bab

3 nagyobb paradicsom

1 fej vöröshagyma

kevés olaj

só, 1-2 tk. őrölt római kömény, csípős paprika (ez elmaradhat)

egy marék - levesbe való - tészta

1 ek. kukoricakeményítő

Artemisz városa adta az ötletet ehhez a leveshez. Epheszosz ma már Törökországhoz tartozik, és a méltán nagyhírű török konyhából ismerem a paradicsomos bableves hagyományát. Hogy hogyan készül, nem tudom, de én így készítettem:

Egy fej vöröshagymát kockára vágtam és kevés olívaolajban megfuttattam. Rátettem a felvágott babot, összeforgattam és kicsit hagytam párolódni. A kicsumázott paradicsomokat félbevágtam és arccal lefelé belehelyeztem a fazékba, kevés vizet öntöttem rájuk. Lefedtem az edényt, így a gőzben néhány perc alatt ledobták a héjukat, amit lehúztam róluk és kidobtam. Szétnyomkodtam, elkevertem a paradicsomokat a babos-hagymás alappal, beledobtam egy csípős paprikát és felöntöttem vízzel. Sóval és római köménnyel ízesítettem. A végén egy marék tésztát is főztem bele és egy kis kukoricakeményítővel besűrítettem.

Artemiszre mondom, nagyon finom volt!

Ízőrzők a konyhákban

Nem vagyok egy sorozatfüggő, de már másodszor nézem végig Móczár István és Róka Ildikó „Ízőrzők” című filmsorozatát a Duna tévén és annak leányvállalatain. Az alapkoncepció szerint egy rész egy-egy falu gasztronómiai hagyományait mutatja be, úgy hogy közben a néző képet kap a falu földrajzi-tájbéli elhelyezkedéséről, történelméről és néphagyományairól.

Ebben a mai zaklatott, kapkodó, szemkiverős tévés képi világban kifejezetten jólesik ez az operatőri-vágási mód, és az a szerkesztési elv, ahogy minden rész ugyanabban a ritmusban, tagolásban készül: a falu első embere beszél az általános tudnivalókról, majd jönnek a lakosok, akik bemutatnak valamilyen jellegzetes helyi ételt és annak elkészítési módját. Közben beékelődik valamilyen további szereplő: a helyi plébános, a néptánccsoport vezetője, a helytörténész stb. Pont ki van számítva, hogy ki mennyit beszéljen, mit mutasson, elég időt hagyva a lényegnek, a konyhai bemutatónak.

Ami úgy zajlik, hogy azonnal látjuk az elkészített ételt, feliratozva a nevét is. Innen indulunk vissza, hogy hogyan is készül. Aki főzi-süti, rövid de egyértelmű kommentárral kíséri saját munkáját, pontos mértékegységeket, elengedhetetlen szakmai fogásokat kapunk és sokszor némi történeti-családi hátteret is. A beszédet és zsírsercegést megszakítja egy kis halk zene, ez pont elég arra, hogy felírjam jegyzetfüzetembe a tudnivalókat, vagy csak elmerengjek a látottakon.

A konyhák általában családi házak konyhái, ritkán a helyi tájház muzeális helyiségei, de akkor is működőképes kemencével, sparhelttel felszerelve. A szereplők szokásos ruháikban, mindennapi eszközeikkel dolgoznak, és olyan szépen beszélnek, hogy nem is értem, miért dugdossák a sublótban kommunikációs diplomájukat? Kifejezetten képernyőképes öreg- és fiatalasszonyokat, vendéglősöket láthatunk, akik egyértelműen fogalmaznak, gyönyörű nyelvjárási körítéssel:

„jó alaposan megsöndörgessük a krumplis tésztát”

„öregcukorral megrakom” a sütemény tetejét

„na, akkor Jézus nevibe’ nekilátunk dagaszatnyi”

„a masina legyen forró, hogy a krumplis lepényke jól megsüljön rajta”

„lehornyoljuk a káposztát”

„ha a gesztenyés tócsi pirnyagos, nem baj, úgy a jó.”

„ezt kaszrojban főztük”

„ezt a süteményt pezsgővel (szódabikarbóna!) készítettük.”

És ott van az a sok-sok elgondolkodtató mondat:

„Én azon voltam mindig, hogy legyen a gyerekeknek étele.”

„Remélem a Jóisten is velünk lesz és fog sikerülni a kukoricástöltés.”

„Először megtermeljük a krumplit.”

„A tiszta dagasztótál a biztos férjhez menés záloga.”

„Legyünk hálásak a Jóistennek, hogy terített asztallal várhajuk a családot.”

Ebből a sorozatból a valóságos Magyarország képe bontakozik ki. A rengeteg nemzetiség – szlovákok, svábok, romák, ruszinok, románok stb. – lakta „magyar” falvak, amelyekben természetes, hogy egymás között házasodnak, keverednek, aztán a sváb menyecske átveszi szlovák anyósától a recepteket, miközben a szomszédban az erdélyi származású fiatalasszony is megszeretteti hazája ételeit az új családdal. A ki- és betelepítések szörnyű emberi tragédiáit feloldja, hogy az új népcsoport elterjeszti saját hagyományait, receptjeit a faluban, amit néhány évtized alatt mindenki megszeret és a sajátjának tekint. A filmkészítőknek hála, cigány ételek is felbukkannak valamelyik részben.

És talán a mai közéleti viszonyaink miatt tűnik fel a tévénézőnek az a nagyfokú tolerancia, ami a szereplőkből árad: a „mi így szoktuk, de mások meg amúgy” természetessége. „Van ahol így csinálják, van ahol úgy, egyesek babból, mások borsóból, mindenhogy jó az.” „Lehet kemencében is készíteni, de akinek nincs, az sütőben is megsütheti.” 

Tükröződnek a szociális viszonyok is, a háziasszony szinte mindig a nagymamájától tanult főzni, hiszen az édesanyja dolgozott, nem ért rá kislányát tanítani. Akinek ez nem adatott meg, annak még mindig ott volt az anyósa, aki elárulta a fiatalasszonynak, hogy mivel kedveskedhet férjének.

Ez a sorozat természeténél fogva a paraszti konyhát mutatja be, annak minden jellegzetességével. Például azzal, hogy adott faluban abból főztek, ami ott, azon a tájon megtermett, megélt. Folyó mellett halat, erdő mellett gombát és vadat, északon és nyugaton krumplit, keleten kukoricát ettek, az ételek pedig nem a dietetikusok ajánlásával, hanem józan paraszti ésszel készültek, azzal a céllal, hogy az egész család jóllakjon és elegendő kalóriát szedjen fel a napi kemény fizikai munkához. Tehát nem érdemes fanyalogni a tévékészülékek előtt, hogy jaj az a sok zsír, liszt, meg szalonna –  az étel legyen kiadós, ha az ember aratni vagy szántani megy.  

Állítólag folyamatosan vesznek el a hagyományos receptek, konyhai eljárások. De ez a sorozat biztosan sokat tett azért, hogy a folyamat lelassuljon, és ha valaki olyan szerencsés hogy monogramos kvircedli nyomóformát örököl a dédnagymamájától, innen megtudhatja, hogy azt mire is kéne használni.

fotók: halas.net és dunatv.hu